浙江工商大学任意选修课 保健食品与营养学

1、中国居民平衡膳食宝塔结构：
塔顶烹调油和食盐，每天烹调油不超过25克或30克，食盐不超过6克
四层奶类和豆类食物，每天吃相当于鲜奶300克的奶类及奶制品，相当于干豆30克至50克的大豆及制品
三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天摄入125克至225克
二层蔬菜和水果，每天分别摄入300克至500克和200克至400克
塔底谷类食物，每天摄入250克至400克
2、六大营养素能量：蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐是人体所需的六大营养素，前三者在体内代谢后产生能量，故又称产能营养素。

其主要来自九大类食物：谷类、蛋类、奶类、根茎类、肉类、鱼虾和贝类、豆类、干果类、蔬菜和瓜果类。

3、维生素A的作用：
提高视力，防止夜盲
促进骨骼成长
促进皮肤粘膜生长，使皮肤湿润、细嫩
头发正常生长
牙齿坚固
促进儿童和青少年长高
抵抗力增强，减少儿童、青少年传染病的发生率
对抗环境污染能力增加
鼻、喉、肺等表层正常运作
4、维生素C的作用：
合成Collagen（胶原蛋白）-以形成软骨、骨质、牙釉质及血管上皮的重要基质。

促进脯胺酸转变为氢脯胺酸之反应，而氢脯胺酸为构成胶原重要成分之一，因此维生素C 可促进胶原之生成。

维持结缔组织之正常-因为胶原是构成结缔组织之细胞间质。

参加体内氧化还原反应-维生素C可参加酪胺酸及某些物质的氧化反应。

制造肾上腺类固醇激素。

增进伤口愈合及增加对受伤及感染等压力的感受力。

在受感染、发热时，此维生素之损失亦随之增加，故其对刺激之反应扮演重要角色。

解毒作用；
改善心肌功能，减低毛细血管脆性，增加机体抵抗力；
对抗游离基，有助于防癌，降低胆固醇，防止坏血病。

5、维生素D的作用：
可以促进钙、磷的吸收和骨骼正常的生长，缺乏时会患佝楼病。

6、维生素E的作用：
预防经，保护细胞不被氧化。

治疗内分泌失调的不孕症，VE与性激素荷尔蒙有密切关系。

保护人体不受公害，抗污染。

预防癌症，防止细胞癌变。

防治肝障碍，可强化肝细胞的解毒能力。

降低胆固醇，预防中风。

促进血液循环。

治疗伤痕。

刺激分泌荷尔蒙，增强性功能。

7、良好生产规范（GMP），要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程中，对人员配置、建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量等管理各环节，均能符合良好生产规范，确保食品安全卫生和品质稳定。

GMP 的重点：确认食品生产过程的安全性；
防止异物、毒物、微生物污染食品；
有双重检验制度，防止出现人为的损失；
标签的管理，生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。

GMP的主要内容：设计与设施
人员要求
卫生管理
生产过程管理
品质管理
成品贮存与运输
8、HACCP是英文hazard analysis critical control point的缩写，称危害分析与关键控制点。

HACCP 是生产安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

HACCP 的基本原理：HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、
物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。

不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP 是一种生产过程各环节的控制。

HACCP 主要包括HA，即危害分析，以及关键控制点CCP。

9、保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不能治疗疾病。

保健食品在欧美各国被称为“健康食品”，在日本被称为“功能食品”。

我国保健食品的兴起是在20世纪80年代末90年代初，经过一、二代的发展，也将迈入第三代，即保健食品不仅需要人体及动物实验证明该产品具有某项生理调节功能，更需查明具有该项保健功能因子的结构、含量、作用机理以及在食品中应有的稳定形态。

10、SOD蜜：SOD蜜一种含有SOD成分的一种皮肤保养品。

而SOD（超氧化物歧化酶）是一种源于生命体的活性物质，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质。

对人体不断地补充SOD具有抗衰老的特殊效果。

11、钠盐是指有钠离子和酸根离子化合而成的盐类。

如常见的食用盐氯化钠等。

其中钠离子呈+1价。

12、蔬菜的营养特点：
蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。

一般新鲜蔬菜含水分在80%～95%，多数在90%以上。

蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。

蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。

蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。

深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素，它是维生素A的主要来源。

深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用。

13、奶制品的营养特点：
奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。

可提供优质蛋白质、维生素A、B族维生素和钙。

牛奶中的蛋白质含量平均为3%，消化率高达90%以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。

脂肪含量为3%～4%，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。

糖类主要为乳酸，有凋节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。

14、豆制品的营养特点：
大豆包括黄豆、黑豆和青豆。

大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。

大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。

大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。

此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。