烹饪原料加工

生菜烹调方法是炒、灼、扒、浸、滚及生吃、涮、 烫食等。
香菇
以冬菇最佳，肉厚、柄短、气味香浓，所以称香菇。冬菇有 两质，一是肉滑，二是味香。但他们是相对的，鲜冬菇肉滑而 不香（较淡而已），干香菇味香而肉不滑，所以对于干香菇， 在使用时，多用鸡油鸡汤“焅“过方可使用，目的是提高其嫩 滑的质感。
香菇花，在香菇顶部切十字刀纹。香菇件，一种是斜切为薄 片，一种是两刀为四件。冬菇粒子，黄豆大的粒子。冬菇丁， 切为花生粒子大小。冬菇米，粳米般大小。冬菇丝，先片片， 再切丝，有粗细之分。也可有条410、8厘米，用于烧、烩。 丝，50、10、1厘米，多用于滑炒、汆、蒸等。末0、1厘米.
初加工工艺 主要内容有三项：主要是对鲜活原料的初加工、干制 品原料的涨发工艺、腌腊制品的初加工工艺。 鲜活原料的初加工工艺 鲜活原料是活的原料和新鲜原料的合称，像活鸡、活 鸽、活鱼、活虾、活扇贝等都属于活的原料。而屠宰所得 的猪肉、牛肉、乳猪、光鸡，新收摘的青菜瓜果，速冻的 肉类、水产品等均属于新鲜原料，简称鲜料。将鲜活原料 由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步 加工，这里的鲜活原料净料的形态包括可以直接下锅烹制 的最终净料形态，如绝大部分的蔬菜，用于整料烹制的光 鸡、光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即精加 工），成为合适形状才用于烹制的初级净料形态，如宰好 的禽鸟、分档取料的净料等。
5、果蔬原料的初加工的工艺的基本要求
（1）老的、腐烂的和不能食用的部分必须除去。
（2）必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的 农药。要先洗后切，防止营养物质的流失。
（3）尽量利用可使用部分，防止浪费。
（4）加工后应合理放置，妥善保管。蔬菜加工后容 易变坏，为避免损失，应注意沥净水分，通风散热， 做好保管工作。由于许多蔬菜加工后便直接用于烹 制菜肴，甚至生食，因此既要妥善保管，又要注意 卫生，防止二次污染。
新派粤菜加工菜心，只有三种形状，第一 种为“菜度”长度较传统粤菜的“郊菜”长， 约为15厘米。第二种为“菜梗”即将叶片截 去，再将余下的主菜梗斜刀切成厚1、5厘米 厚的片。第三种为“菜丝” ，即取嫩叶横切 为幼丝即可。
菜心的烹调方法多灼、炒、滚汤、煲粥、 蒸等。
生菜
生菜，是莴苣的一个变种，品种较多，为冬 季时菜，我国所产的称为“本地生菜”“中国 生菜”和“唐生菜”，以广东台山所产的“玻 璃生菜”最爽甜。外国产的称“西生菜”，特 点是叶部如“椰菜”般包心，故又称“包心生 菜”“卷心生菜”，以美国波士顿出产的叶绿 茎白者最优。它的叶梗比中国产的质脆，但味 道较淡，无香味。
青菜大体有四种加工形状，第一种是“原棵”，有 大小之分，即摘去老叶、黄叶，用刀修齐头尾，长度 在8厘米左右（小的在4厘米），用于烧、炖、扒、烩 等方法，适合于形体较小的青菜。第二种是“半颗”， 在整颗的基础上顺长一分为二，适合于形体较小的。 第三种是“菜梗”只需剥取菜叶即可。段形状的，长 度在4厘米左右，多用于煸炒。第四种是“菜丝”，可 连梗切丝，或将截去“菜梗”余下的绿叶切成丝。其 烹制方法取决于它的质地，质地爽口者，多白灼、焯 水、炒制等短时间的烹制。质地软烂化渣者可以烧、 煲汤、炖汤等长时间的烹制。
传统粤菜加工菜心，有六种形状，第一种 为“菜薳”（又作菜软），取其精华，摘取菜 心最嫩脆的一节，约长7厘米，再修去菜花和 菜叶的末端。第二种为郊菜，长度约为12厘米， 同样是修去菜花和菜叶的末端。第三种为“马 褂”即截取菜薳、郊菜余下的再修剪即可。第 四种“菜条”即略切叶尖，再从叶尖计14厘米。 第五种“菜碎”即去除根部老的，再横切为薄 片。第六种为“菜丝”，即取嫩叶横切为幼丝 即可。
（4）：短暂保存，果蔬原料经过择剔和洗涤后，比 以前更加容易发生变色、变味反应，因此，还需要对原 料进行短期的保存，以保色和保鲜。对加工以后比较容 易发生褐变的原料，应立即浸入到稀酸或稀盐水中保色， 需要注意的是，水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养 素的流失。洗涤单宁含量高的原料时要注意用具的选择， 因为单宁遇铁、碱易变黑。洗涤以后的果蔬原料应先放 在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能 将湿的原料封在塑料袋中，这样很容易变味。也不能将 原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩失水， 失去爽脆的质感。一般冬季可放在室内，夏季应等水分 沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于0度，以免 冻伤后影响菜肴的质感和口感。
菜心
“菜心”是粤菜的主打蔬菜，传统上一直以广东白 云山脚下萧岗所产的“青骨柳叶”又称柳叶菜心，最 优良。“菜心”实际上是油菜的变种，只有广东所产 的才是最甜、嫩、脆，虽然现在可以四季生长，但是 以入秋后，尤其是雨后采摘最佳。过去，菜心最怕隔 夜，大概是因为含糖高的缘故，隔夜的菜心会变苦。 那么如何辨别呢？就看菜心的切面。此外，隔夜菜心 最怕有花，如果是开出黄花，当天未得烹调，就应将 黄花摘去，这样可以避免菜心通心。通心的菜心自然 味道大大降低，而且有起渣的不爽感觉，吃菜心的兴 趣自然大大折扣。为了摆脱隔夜菜心变苦和运输的不 便，经脱水的菜心很少出现这种情况，但是菜味亦流 失不少。
（1）除净污物杂质。水产品的初加工目的主要是便于烹 调，水产品中往往带有很多的粘液、血水、寄生虫、鳞片 等污物杂质和腥臭味，必须除尽，符合卫生要求，以保证 菜肴的质量。
（5）：花类，是以蔬菜的花部器官作为食用部 分的蔬菜。主要有韭菜花、花菜、花椰菜、金 针菜（黄花菜）等。花菜类的加工，首先是刮 去锈斑，去掉老叶、老茎，然后洗净即可。
（6）：食用菌类，是以无毒菌类的子实体作为 食用部分的蔬菜。主要有鲜蘑菇、鲜香菇、、 平菇、金针菇、猴头菇、黑木耳、银耳、冬虫 夏草和发菜等。其加工，是择去明显的杂质， 剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可。
但对于直接食用的果蔬原料来说，除冲洗以外还 需要进行其他的消毒处理。盐水洗涤，一般浓度在2--3%，浸泡时间在15—20分钟，盐水与原料的比例 在2：1之间，主要针对虫卵较多的蔬菜原料，特别 是体内钻有幼虫的豆荚类蔬菜。高锰酸钾溶液洗涤， 浓度在0.2---0.3%，浸泡时间在5—6分钟，主要是针 对直接生食的蔬果原料，起杀菌消毒作用，在食用前 再用凉开水把原料冲洗一下即可。洗涤加工要保证原 料的营养素，尤其是水溶性维生素和无机盐。除了要 先洗后切外，还要注意洗涤动作要轻柔，切不可用力 搓揉或挤压，以免破坏原料的组织结构，致使原料的 营养损失。
（3）：根菜类，主要是以肥大的根部作为 食用部分的蔬菜。主要有白萝卜、胡萝卜、 山药、番薯、芜菁等。根类蔬菜的加工， 一般采取刮和切的方法。先用刀刮去老皮 和根须，然后切去硬根，洗净即可。
（4）：果菜类蔬菜，是指以果实或种籽作为 食用部分的蔬菜。主要品种有瓜果如黄瓜、丝 瓜、菜瓜、冬瓜、苦瓜、葫芦等；茄果如辣椒、 番茄、茄子、甜椒等；荚果如毛豆、扁豆、豇 豆、豌豆、蚕豆、刀豆、荷兰豆等；豆类制品 有豆腐、黄豆芽、绿豆芽、豆腐干、油豆腐、 豆腐衣、百叶等。果菜类的加工，其中的瓜果 类一般要用手掰去尖部，顺势撕去老筋，洗净 即可。茄果类一般要根据烹调的需要按规格用量进行加工。
初加工工艺和分割及成型工艺实例
青菜
青菜是最普通的蔬菜，在江南又叫大头青、上 海青、小棠菜，菜帮厚实，菜叶碧绿，尤其到冬 天，经霜打后，淀粉质转变为葡萄糖，稍炒即酥 软，吃起来有股清甜味道，十分有味道。
加工步骤：先切去老根，剥去黄叶、老叶，剥 下嫩的菜叶，连同菜心一起放入冷水中，洗干净 即可。夏季、秋季，虫卵较多，可以采用盐水洗 涤，方法是在2%的盐水中浸泡5分钟，是虫卵吸 盘收缩脱落，再用清水反复清洗干净即可。
烹饪原料的选择与初加工工艺
烹饪原料大多是毛料，不能直接将其加工 制熟成菜点。为了使它们符合制熟加工的要 求，则必须对其进行去粗取精和卫生方面的 专门加工，将毛料加工成为能被直接用于加 工制熟的净料，为菜点合格制品提供前提条 件，这类加工主要有择选、宰杀、清理内脏、 干料涨发、洗涤等内容，概括称之为原料清 理加工工艺。
植物性原料的初加工
果蔬原料的初加工的工艺流程： （1）：择剔加工，是采用择、剥、削、撕、刨、刮、 剜等方法，将原料中不能食用的老根、黄叶、外壳、子 核、筋质、内瓤，虫斑等部位进行剔除，为原料的进一 步加工做好清障工作。择剔加工应掌握以下基本原则： 一要根据原料的特征，如形态、品种、成熟度的不同选 择具体的加工方法，二要根据成菜要求进行加工，三要 根据节约的原则进行加工。 （2）：去皮加工，许多根茎类蔬菜和鲜果原料要经过 去皮，方法因原料不同而不同。要注意掌握正确、快速 的方法，同时保证原料完整形态。具体有手工去皮、机 械去皮、沸烫去皮、油炸去皮、碱液去皮等。
水产品的初加工
1、水产品的分类及其性质要点
水产品一般是指咸水鱼类、淡水鱼类、虾 蟹贝类等三大类，这些原料品种繁多，而且 在烹饪中使用广泛，所制作的菜品也是多的 不可胜数。所以水产品有品种多、使用广泛 的特点，因此在烹饪应用方法上也不尽相同， 所以，初加工的方法也应因料而异。在初加 工时一定要注意以下几点：
如果菜肴较为清淡的话，冬菇应预先用鸡油“焅”，以增加 其滑口质感。如果菜肴是油腻的话，冬菇则在涨发后即可直接 利用，以帮助抑压肥腻口感。
西芹
掰开，刮去老皮、漂洗干净，可段、片、丝、 马蹄片、切花、丁、粒子、块等。可炒、烧、拌、 爆等。
莴苣
莴笋、青笋， 肉质细嫩多汁，味道清淡，有 特殊香味，烹调中多可生食、凉拌、炒、炝、烧、 煮等，以突出其清鲜口感。莴苣叶又称凤尾，可 凉拌、炝炒、煮汤等，如麻酱凤尾、美极凤尾等。 其加工形状有，块、丝、片、丁等。
鲜活原料的种类多，加工方法各异，主要有 拣择、宰杀、剖剥、拆卸、整理、洗涤等。但 是各种原料在加工是都应遵循一下的共同原则：
一、要必须符合食品卫生要求。
二、要科学加工，保存原料营养成分不受损失。
三、要尽可能保持原料形状完整、美观。
四、要保证菜肴的色香味不受影响；五要节约 用料，合理用料，减少消耗。
这类蔬菜的加工，一般采取摘洗和切的方法， 加工时先择去老帮、老叶、黄叶、烂叶，切去老 根，然后洗净。