禽蛋加工方法五则

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禽蛋加工操作规范

禽蛋加工操作规范
一、禽蛋的种类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋和鹌鹑蛋等；
二、洗蛋和打蛋要求：
1、禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒等加工前，必须清洗干净；
2、遵循“用多少，洗多少，打多少”的原则。

三、操作步骤：
1、先用清水将蛋筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分脏物；
2、再用清水将鸡蛋清洗干净，清洗过程中至少要换水一次；
3、有条件的餐厅要用流水逐个清洗；
4、打蛋前将蛋壳上的水沥干，避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清；
5、打蛋前必须用肥皂水洗手，消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒。

四、加工要求：
1、制作前，操作人员要用肥皂流水洗手；
2、禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，一定要熟透，直到蛋黄和蛋白坚实为止；
3、制作蛋汤时，蛋汁必须开水下锅，严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花；
4、严禁食用生蛋、半生不熟蛋；如：西式蛋、太阳蛋。

严禁使用毛蛋（死胎蛋）、臭鸡蛋。

五、盛具要求：
1、洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分开使用；
2、盛具及时清洁消毒，保洁存放。

鹌鹑蛋加工

鹌鹑蛋加工（一）虎皮蛋罐头加工虎皮蛋是用鹌鹑鲜蛋经过煮熟、剥壳、油炸后装人瓶罐的一种罐头制品。

它具有形态美观，风味别致，携带方便，制作容易，贮存期长等特点。

1．调味汤汁配方：食盐2千克，酱油5千克，茵香0.1千克，桂皮0.1千克，味精0.04千克，白糖0.5千克，水60千克。

2．加工工艺原料蛋选择～清洗～分级~预煮~剥外壳～油炸～配汤～罐装～排气～封罐～杀菌～冷却，保温～打检～包装~成品~擦罐。

3．加工方法(1）鲜蛋验收用感官法和透视法进行检验．剔除次劣和变质蛋。

(2）清洗分级将合格的鲜蛋放入30℃左右的水中浸泡5一10分钟，然后捞出，用清水冲洗去蛋壳上的杂质、粪便等；并按大小分级，以使同罐中的蛋大小均匀。

(3）预煮、剥壳将洗好的蛋放人5％食盐溶液中煮沸3分钟，待鹌鹑蛋熟透后捞出，立即用冷水冷却，然后剥壳。

剥壳时尽量不要损坏蛋白。

剥壳后放人再反复漂洗，洗去蛋壳膜。

50℃左右的产中浸泡15-20分钟，再反复漂洗，洗去蛋壳膜。

(4）油炸剥好的蛋沥干水分后，放人180一200℃的植物油中炸3一5分钟，待蛋白表面炸至深黄色，并形成皱纹时即可捞出，沥干油后装罐。

(5）配汤将茴香、桂皮等香辛料用纱布包好，放人清水中煮沸40一50分钟，当有浓郁香辛味逸出时加人食盐等辅料。

待食盐、白糖溶解后，停止加热，汤汁用纱布过滤，保持汤汁在80℃以上备用。

(6）装罐在已消毒的玻璃瓶中加人炸好的虎皮蛋300克，再加上配制好的汤汁（80℃)200克，并扣上罐盖。

(7）排气、封罐热力排气，中心温度达80℃以上；真空密封，真空度46.6一53.3千帕（350一400毫米汞柱）。

封罐后及时检查，挑出封口不符合要求的罐。

(8）杀菌、冷却杀菌式5-25分钟一反压冷却/118℃（反正1.0-1.2千克/厘米3）。

(9）擦罐、保温冷却至40℃左右，立即擦净罐而．移入保温室，在37℃左右保温5昼夜。

(10）条检包装时应逐个打检，剔除不良罐。

五种著名禽蛋的加工方法

五种著名禽蛋的加工方法一、益阳松花皮蛋湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外，它的独特制作秘籍如下：1、原料：鲜鸭蛋1000个（用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减）、纯碱(食用纯碱面)10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克；食盐4千克、黄丹粉0.9千克；草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克。

2、选蛋：逐个通过灯光照检和敲验，选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。

3、制料汤将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放人缸中，倒人热开水，搅匀届分批倒入生石灰，边加加搅拌，除去石灰渣等沉淀物后静放1-2天，待化学反应彻底完成后才可使用。

4、腌蛋将精选的鲜蛮洗净晾干，然后码入缸或坛中，盖上竹篦或压蛋网盖，慢慢倒入料汤，最后加盖封好缸口，在20℃-25℃温度下，经25-30天即成熟。

5、包泥松花蛋成熟后，为防止蛋壳破碎和变质要包泥。

先用冷水冲掉蛋上残液；将料汤和黄土拌匀，用草木灰调整其黏稠度。

在蛋上均匀地包一层泥，再滚上一层稻谷或谷糠，然后人缸封口，经1个月左右即可成熟上市。

二、沙湖咸蛋湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名，其制作秘籍如下：1、水腌法将洗净的鲜蛋码人缸中，每10千克蛋用食盐1．5千克，开水冲化放凉后倒人缸中。

也可趁热倒人码蛋的缸中，这样腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。

盖上竹篦，封好缸口，经1个月左右即成咸蛋。

用过的盐水还可再用。

2、裹泥法取黄土10千克、盐2千克，加水2千克制成料泥，均匀地包在蛋上，滚上谷壳后装缸存，经30-40天即熟，春秋季经50天左右再出缸。

腌好的蛋可保存2-3。

3、滚盐法每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。

先将蛋在白酒中浸一下。

滚上一层食盆后平放于坛中，把剩下的盐撒在蛋面上，封好缸口。

经35—40天即可腌好。

4、酱腌法每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。

将酒倒在辣椒酱中拌匀，把蛋在酱中蘸一下，滚上一层盐后装入缸中，把剩下的盐和酱混合，撒在蛋面上，经50天左右即可成熟。

卤制蛋的加工技术

卤制蛋的加工技术
卤制蛋，是用各种调料或肉汁加工而成的熟制蛋。

如用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋；用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋；用猪肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋；用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋等。

卤制蛋是熟食店经营禽蛋品的一个大众化食品，普遍受到人们的欢迎。

1、原料：配方；鸡蛋100枚白糖400克大料400克桂皮400克丁香100克白酒100克甘草200克酱油1250克。

2、制作方法：（1）准备将各种配料放入卤料锅，加水量以能将100枚鸡蛋浸没为准。

（2）卤制先将鲜鸡蛋洗净，用水煮熟，剥去蛋壳，放进配制好的卤料锅内，加热卤制。

卤制时，火力不宜大，应用文火卤制。

这样，能使卤汁慢慢地渗入蛋内，约1小时左右方可卤好。

3、食用方法卤制蛋的食用，可以热食，也可以冷食。

热食香味浓厚，冷食多为出外旅游随身携带时食用。

存放卤制蛋的容器或塑料袋，要清洁卫生，防止细菌和污物沾染。

当天加工的卤制蛋，要当天出售，未售完的卤蛋，第二天仍要放在卤汁中再行加热后，取出销售，以保证卤蛋的品质和卫生。

4、产品特点色泽浓郁，卤味厚重，营养丰富，食用方便。

禽蛋系列产品加工技术

２２加工方法．
后将水烧开，沸水煮７～ｉ，８ｒｎ即将鸡蛋煮至七八成ａ熟，即可装坛。
（）３将煮好的鸡蛋用笊篱逐个捞出，人一干放
净带盖的坛子中，然后将煮蛋的料水趁热倒人坛中，
如水量不够，添加开水补足，可加盖密封。
嚼越香，味悠长，失为一种美味佳肴，很好的余不是
佐餐佳品。
３１配料标准．
新鲜鸡蛋５ｋ、盐１ｋ、ｇ精ｇ大料、茴香、小花椒、桂皮、丁香等适量。
３２加工方法．
２熏蛋
熏蛋分为生熏和熟熏。熟熏的原料一般都经过蒸、、煮炸等处理。产品色泽光亮，烟香味。有
减少继发感染的机会。
样是正规厂家生产的疫苗，体兽医诊所不能保证个疫苗在贮运过程中的冷藏。另外在猪瘟的防疫接种
上，要选择猪瘟单苗，不要选用猪瘟、丹毒、猪猪肺疫三联苗。特别是仔猪的超前免疫，绝对不能使用三
联苗。
２３防疫接种要严格．
接种疫苗要用消过毒的注射皿和针头。注射皿和针头要煮沸消毒１ｉ０ｍｎ以上，注射１头猪换１每个针头，如果是哺乳仔猪可注射１窝猪换１针头。个如果是冻干苗最好用专用的稀释液，用前将疫苗使和稀释液升至室温，苗一经稀释，在２～４ｈ内疫应

蛋制品工艺流程

产品设计一、卤蛋1. 工艺流程原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏2 操作要点2.1 原料禽蛋采购作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3 种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。

作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。

酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。

2.2 禽蛋清洗消毒作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。

由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。

该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。

2.3 高温灭菌作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。

五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。

为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽孢杆菌的检出为零。

2.4 金属检测该工序是专门控制金属物残留的关键控制点，每袋五香卤蛋都必须经过金属检测器，每小时用直径为1.5 mm 的测试板测试金属检测仪的灵敏度。

加工鸭蛋制品四法

加工鸭蛋制品四法
作者：吴正芝
来源：《烹调知识》2019年第11期
1.原料：鸭蛋50只，细盐400 g，红茶叶50 g，黄酒100 g，黄泥2 kg。
2.制法：先将红茶叶加250 g清水煮成浓汁，加入食盐和黄酒搅匀，倒入除杂的黄泥内搅拌均匀待用。
选用质鲜无破损的青壳鸭蛋，用水轻轻冲洗干净，晾干水分。
把晾干的鸭蛋，用拌匀的黄泥均匀地包在鸭蛋上，装入坛或缸内，密封后放置在低温通风的地方，腌制1个月后即成。
1.原料：鲜鸭蛋2.5 kg，辣椒糊（辣椒酱）500 g，细盐1150 g，曲酒150 g。
2.制法：先将质鲜鸭蛋用水洗净晾干待用。
把辣椒糊加热烧开，放在碗内，待冷却后加入优质曲酒搅匀;在另一只碗内放入细盐。
然后将鸭蛋逐个先在辣椒糊里滚动一下，再放在盐碗里薄薄地粘上一层盐，放入坛里。
蛋放完后封密，放置在阴凉通风处腌制45天左右即成。
另在干净的坛或缸底先铺上几张棉纸或软纸，将蛋逐个平放在坛或缸内（使蛋黄居中），放完后把坛或缸口封密，放在阴凉通风的地方，经过腌制40～45天即成。
1.原料：鲜鸭蛋120只，酒糟16 kg（用上等糯米10 kg和苏州甜酒药14 g及白绍药6 g在四、五月份做好酒糟供加工糟蛋），盐1500 g。
2.制法：选用个头大的鲜鸭蛋、用清水充分洗干净，以竹片逐个轻轻击碎蛋壳而不使蛋衣（膜）破裂。
3.特点：黄红油多，味咸带辣，微溢酒香，
注：粘盐要均匀，也不要粘得过多，防止蛋味过咸。
1.原料：Leabharlann 鸭蛋50只，稻草灰900～1 000 g，食盐300 g，干泥150 g。
2.制法：将干燥的稻草灰过筛，倒在水泥地面上或木盆内，拌入食盐和干泥，放水拌匀，直到拌至灰泥发粘为度。

五种著名禽蛋的加工方法

熟，春秋季经 5 0 天左右再出缸。腌好的
蛋可保存2 — 3 天。
3 ．滚盐法每加工 10 公斤鲜蛋用6 0
度白酒和食盐各2 公斤。先将蛋在白酒中
浸一下。滚上一层食盆后平放于坛中，
把剩下的盐撒在蛋面上，封好缸口。经
3 ．制料汤
将红茶、
盐、
纯碱、
黄丹
粉放入缸中，倒入热开水，搅匀届分批
倒入生石灰，边加边搅拌，除去石灰渣
等沉淀物后静放 l ～ 2 天，待化学反应彻
底完成后才可使用。
4 ．腌蛋将精选的鲜蛋洗净晾干，
然后码入缸或坛中，盖上竹篦或压蛋网
盖，慢慢倒入料汤，最后加盖封好缸
2 ．糟制若加工 10 0 0 枚鸭蛋，可用
食用酒精 1 2 0 公斤、食盐 3 5 公斤制成泥
状糟料。将缸洗净消毒，先在缸底铺一
些糟泥，再将蛋大头朝上竖向插入糟料
中码一，
层蛋放一
层糟料，最后抹上 8 厘
米厚的槽料，撒上些食盐，封好缸口，
香、
大茁香 )
各0
斤． d 公
。
2 ．加工除生石灰外，将其它配料放
锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，搅
成糊状，用草木灰调整其干稀程度，冷
后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚
动，使其涂满泥糊，滚上谷壳后入缸腌
制一中，这样腌制的成蛋蛋清不硬，

五种特色蛋制品加工方法

用中，码一层蛋放一层糟料，后覆上８成料液。此配方浸泡皮蛋常温成熟最～天冷～０成厘米厚的糟料，撒上些食盐，封好缸期约５６，天需７１天，品贮藏个口，制４月左右即可上市。糟料可期可达４月以上。剩余的料液还可糟个再利用。（）鸭蛋１０，盐２０２鲜０枚食５～长期重复使用。四、上海醉蛋．３０氢氧化钠１５１０、茶末１５０、８～９克红２
清千１．原料。按每１００千克新鲜禽蛋，克，水５克。用此配方浸泡皮蛋，用６度向酒或黄酒５千克、优质酱油在２～５０００２ ℃条件下，约经１天左右即５５千克混合成醉液备用。０可成熟缸。（）３鸭蛋２０枚，００生石灰
经缸口，２～５在０２ ℃温度下，２～０经５３天剩下的盐撒在蛋而上，封好缸口，
３～０即可腌好。５４天
４．法。ｌ干克鲜蛋用辣椒酱、酱腌每０
冲掉蛋壳残液；将料汤和黄土拌匀，食盐各２千克，白酒５００克。将酒倒在辣椒酱中拌匀，再将蛋在酱巾蘸匀，用草木灰调整其黏稠度；蛋上均匀在
为
当
２５
克、丹粉０千克；木灰２千克、黄．９草５干倒入码蛋的缸中，这样腌制的咸蛋蛋

蛋制品工艺流程

酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。

该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。

禽蛋加工方法

禽蛋加工方法
1、松花皮蛋快速加工方法。

配方：鸭蛋100个，生石灰1公斤、纯碱350克、八角25克、花椒25克、食盐50克、茶叶5克、味精5克、松枝1把、稻谷壳与草木灰适量。

制法：取清水1.5公斤左右，放入八角、花椒松柏枝煎煮5分钟，并倒入适量草木灰，搅拌成糊状，在蛋壳上糊薄薄一层，随即沾上稻谷壳，并装缸密封。

如果气温在30度以下、七天即可启封。

此法制成的皮蛋色泽透明，鲜嫩可口，存放半年也不会变质。

2、咸蛋加工方法
配料：按加工100个鲜鸡蛋计算，取筛过的细黄土0.7公斤、食盐0.7公斤、冷水0.5公斤，入缸搅拌成糊状备用。

制法：先将洗净晾干的蛋分批放入料糊中每次3-5个，使蛋壳沾满料糊，依次装入缸内，剩下料糊都倒进缸内封密。

夏季经20—25天，春秋季35—45天即可使用。

李怀山老师根据民间秘方於2013-09-25晚灯下襈写。

禽蛋生产加工安全操作规程

禽蛋生产加工安全操作规程随着人们健康意识的提高，越来越多的人开始关注食品安全问题。

而禽蛋作为一种重要的蛋白质来源，其生产加工过程更是需要充分注意安全操作。

为了确保禽蛋生产加工过程的安全性，制定一套科学合理的操作规程显得尤为重要。

首先，禽蛋的养殖环境应具备一定的安全措施。

禽舍应建在干燥通风的地方，确保无虫害和粪便积累的问题。

同时，应定期进行彻底清洁和消毒，以预防疾病的传播。

禽蛋的饲养应崇尚绿色环保理念，尽量避免使用激素和抗生素等化学物质，保障禽蛋的营养安全。

其次，禽蛋收获和加工过程中要严格遵循卫生标准。

收获禽蛋前，要对收获工具进行清洁和消毒处理，以避免污染禽蛋。

同时，收获禽蛋要及时进行存储，避免暴晒或温度过高过低。

禽蛋在运输过程中，应注意轻拿轻放，避免摔碰和挤压。

禽蛋加工过程中，操作人员应保持个人卫生，洗手后再进行操作。

同时，禽蛋的加工设备要经过定期的清洗和消毒，以确保加工过程的卫生安全。

此外，禽蛋的贮存和销售环节也要注意安全操作。

禽蛋的贮存要放置在通风干燥的环境中，远离其他污染源。

为了保持禽蛋的新鲜度，贮存温度要控制在适宜的范围内，避免高温或低温引起变质。

禽蛋销售时，要标明生产日期和保质期，并及时更新库存，确保销售的禽蛋是新鲜的、安全的。

最后，禽蛋生产加工过程中要加强员工培训和监督。

员工要接受相关培训，了解禽蛋生产加工过程中的安全要求和操作规程，并进行定期的考核和巡查。

负责监督的人员要加强对禽蛋生产加工过程的监管，及时发现和纠正问题，确保操作规程得到有效执行。

总之，禽蛋生产加工安全操作规程的制定和执行对于保障禽蛋的质量安全和消费者健康至关重要。

通过设立合理的养殖环境、严格遵循卫生标准、加强贮存和销售环节的安全操作以及加强员工培训和监督，我们可以确保禽蛋生产加工过程的安全性，提供高质量、安全健康的禽蛋产品，为消费者提供健康保障。

希望相关部门和企业能够高度重视禽蛋生产加工安全操作规程的制定和执行，为人们的餐桌上带来更加安心、健康的禽蛋食品。

禽蛋的加工流程

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禽蛋系列产品加工技术

禽蛋系列产品加工技术一、烤蛋。

烤蛋是以禽蛋（主要是鸡蛋）为原料经高温烤制而成，产品的蛋味及口感良好，基本无硫化氢味，并可长期保存。

加工方法如下：第一，取平均重量为60克的鸡蛋20个，将蛋壳表面擦拭干净，并排放在金属丝编制的盘中。

第二，将盘置于热风强制循环型干燥箱中，以每分钟7℃的速度开始升温，当达到97℃时保持20分钟。

第三，然后以每分钟7℃的速度继续升温，当达到145℃时保持15分钟。

之后，立即从干燥箱中取出，在空气中冷却至室温即成。

本法制作的烤蛋，每个减重1．5—2克。

蛋壳无破损，易剥壳，口感和风味俱佳，蛋黄与蛋白的接触面无黑变。

在30℃的条件下存放21天后，细菌数只有300个/克以下，可长期保存。

二、熏蛋。

熏蛋分为生熏和熟熏。

熟熏的原料一般都经过蒸、煮、炸等处理。

产品色泽光亮，有烟香味。

1.配料标准：鲜鸭蛋25只或鲜鸡蛋30只、温红茶50克、红砂糖50克、葱200克、香油、椒盐少许。

2．加工方法：（1）先将鲜蛋用水洗干净，放入冷水锅内（水淹没蛋即可），用小火慢慢烧开后，将锅端离火口，在热水中焖5分钟，使蛋白煮熟凝固，而蛋黄尚未凝结，再捞入冷水里浸泡冷却，然后轻敲蛋壳，敲裂后将蛋壳剥去（因蛋黄还未凝固要防止碰破）。

（2）取大铁锅一只，锅内撒入湿茶叶和红砂糖，再在铁锅上放稀眼铁丝网一只，网上先铺一层香葱，将蛋排放在葱上，盖上锅盖，用小火烧热，待锅中砂糖、茶叶冒出浓烟时，将锅端离火位，再焖1-2分钟，即可出锅，涂上芝麻油，切成两半，在切开的一面撒上椒盐。

也有的在15％-20％的食盐水中加0．5％-1％的香料煮制后再进行熏烟。

三、臭蛋。

臭蛋是我国传统土特产品，深受人们的喜爱。

它是用新鲜鸡蛋为原料，再配以适当的辅料，经精心制作而成。

产品的特点是：蛋壳完整，蛋清呈乳白色，蛋黄淡青色。

它闻起来有淡淡的臭味，但入口后越嚼越香，余味悠长。

不失为一种美味佳肴，是很好的佐餐佳品。

1．配料标准：新鲜鸡蛋5千克、精盐1千克、大料、小茴香、花椒、桂皮、丁香等适量。

蛋类产品的加工核心技术

蛋类产品加工技术禽蛋是人民日常生活中关键副食品, 含有些人体所需要多种营养成份, 其中蛋白质含量在12%以上, 脂肪含量在11%以上, 而且消化利用率很高。

鲜蛋经过加工, 能够制成多种蛋制品和美味佳肴。

比如, 用鸭蛋或鸡蛋能够加工成鲜美可口松花蛋、咸蛋等, 也能够用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品, 作为食品加工关键原料。

1．鲜蛋贮藏禽蛋属于生鲜类食品, 其生产量含有一定季节差异, 而且在不良环境条件下, 很轻易腐败变质。

所以, 需要采取合适贮藏保鲜方法。

鲜蛋保留方法很多, 常见有冷藏法、浸泡法, 涂布法等。

下面关键介绍冷藏法。

（1）冷藏法: 是利用低温来抑制细菌生长繁殖和蛋内酶活动, 能够较长时间保持蛋新鲜。

但蛋冷藏不像其它食品那样, 温度越低越好, 因为有蛋壳, 轻易冻裂。

冷藏法保留鲜蛋, 最适宜温度为-1℃左右, 不得低于-2. 5℃, 相对湿度以80%～85%为宜, 冷藏时间为6～8个月。

利用冷藏保留鲜蛋,需注意下列多个问题: ①冷库消毒: 采取乳酸熏蒸消毒, 消亡残余细菌和害虫, 垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用。

②严格选蛋: 鲜蛋入库前经过感观检验或灯光透视法严格选蛋, 凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除。

③预冷: 选好鲜蛋, 优异行预冷。

预冷库温度控制在2～0℃, 相对湿度75%～85%, 预冷二十四小时左右, 蛋温降至2～3℃时, 便可转入冷藏库。

④冷库温度要保持恒定, 不能忽高忽低。

而且定时迸行质量检验, 通常每半月一次, 发觉问题立刻处理。

⑤冷库中不要存放其她带有异味物品: 冷库中存放鲜蛋, 不要随便移动。

另外, 鲜蛋在出库时, 要缓慢升温, 预防蛋壳表面出汗, 不然轻易引发微生物污染蛋壳。

（2）涂布法: 选择多种被覆剂涂布在蛋壳表面, 堵塞气孔, 预防水分蒸发和微生物侵入, 以达成保鲜目。

现在, 常见被覆剂关键有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。

在涂布前, 最好优异行蛋壳消毒, 其保留效果愈加好。