食品检测 绪论+第一章
食品检验基本知识
食品检验基本知识食品检验基本知识第一节：绪论食品检验的内容包括感官检验、理化检验和微生物检验。
感官检验主要涉及色香味、外观、组织状态和口感等方面。
理化检验包括营养成分检验、添加剂检验和有害物检验。
微生物检验则涉及细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
食品检验的任务是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，并对食品质量进行评价。
同时，食品检验也为开发新的食品资源、试制新的优质产品、改革生产工艺以及改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。
食品检验的方法包括感官鉴定法、化学分析法、物理检验法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法等。
此外，国家标准方法也是常用的检验方法之一，如《中华人民共和国食品卫生检验方法》中的理化部分和微生物部分等。
食品检验常用的技术规范用语包括与试剂有关的用语、溶液方面的用语、与仪器有关的用语以及与操作有关的用语。
其中，相关用语的解释也需要根据国家的有关规定进行。
例如，“取盐酸2.5mL”中的盐酸指的是分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
又如，“乙醇”除特别注明外，均指95%的乙醇。
空白试验是指在不加入样品的情况下，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。
计量单位是指中华人民共和国法定的计量单位。
计算则是按照有效数字运算规则进行计算。
食品检验的一般程序包括样品的采集、制备、样品预处理、检验过程、数据记录与处理以及出具检验报告。
法定计量单位是指在中华人民共和国统一实行的计量单位。
包括国际单位制单位SI和非国际单位制单位。
常用的法定计量单位包括长度、体积、质量、物质的量、摩尔质量、物质量浓度、时间、温度、压力、能量、功和热。
试剂的规格一般按照纯度分为四级，包括优级纯或保证试剂、分析纯或分析试剂、化学纯等级，分别适用于不同的分析工作和科研工作。
四级品是一种实验试剂，英文名称为Laboratory reagent，简称LR，杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。
《食品安全学》第1章 绪论
第一章 导论
❖
谢谢
第一章 导论
第二节 食品安全性的现代内涵
❖ 一 何为食品安全
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或疾病感染，或产生危及消费者及其 后代健康的隐患
食品安全可分为绝对安全性和相对安全性
第一章 导论
❖ 二 .化学物质的毒性概念与饮食风险的概念
有毒物质≠有毒食品
3 20世纪以后，农药、兽药产业发展迅速，在动植物的养殖种植中得到 广泛应用，再加上工业“三废”对环境的污染，使得食品中的有毒有 害物质逐渐增多，一些促进粮食增收的药物反过来却引起了新的食品 安全问题-农残，药残等，如DDT,六六六等，如今，如何减少农药残 留依旧是最普遍最受关注的安全性课题。
第一章 导论
2 对食品生产涉及的化学品严格控制 3 对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4 采用绿色先进技术，生产高质量食品
5 建立健全市场监督及执法，保障人民健康
第一 导论
三 消费者的自我保护建议 即便是农民，除了少数农副产品可以自给自
足，大多数的食品都会通过消费行为获得， 所以消费过程中的食品安全意识及行为对我们 的健康起着很大的作用，以下几点小建议： 1. 充分认识和把握食品安全风险的各种来源 2.膳食结构和饮食方式要讲科学 3 购物的安全性意识 4 家庭制作中的安全性
氟（F） ＜2mg
2-10mg
10-20mg
＞20mg
硒 （ S e ）＜50ug
50-200ug
200-1000ug ＞1mg
第一章 导论
❖ 饮食风险的隐患是时刻存在的
① 原料的质量保证 ②加工的操作规范 ③ 销售的正确贮运 ④烹饪的搭配禁忌 ⑤个人的饮食习惯 ⑥环境的污染风险
第一章 食品感官检验绪论PPT
触觉和听觉，对食品的色泽、风味、气味、 组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法 。 用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉 、嗅觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起 反应的一门科学。
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从定义可看出：
1、感官评价包括所有的感观活动，对某产
要求： 1、样品随机 2、感官评定应在专门的检验室完成 3、评价程序尽可能不影响检验人员感觉器官的正
常发挥
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测量
性质：一门定量的科学
通过采集数据在产品性质和人的感知之间建 立起合理的特定的联系
要求：
应考虑精度、准确度、敏感性，从而避免错 误的结论
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第一章 绪论
掌握食品感官评定的概念及类型 认识是苹果评定的意义、一般方法及其他分
析方法的关系 了解食品感官评定的发展史、现状及趋势
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为什么要进行感官评价？
1、消费者习惯上凭借感官来决定商品的取舍； 2、具有可靠性、可行性、不可替代性
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一、食品感官评定相关概念和特点
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情感试验法
核心：好恶程度量化 最普通的快感标度为：9点快感标度
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• 现在，品酒师的工作加上了其他服务，包 括葡萄酒的采购管理、甚至还有订葡萄酒 清单的。
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• 食品品尝员 • 品尝食品味道，控制食品感官质量 • 研发新产品
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• 英国的“首席巧克力试吃员”安格斯·肯 尼迪。雀巢、玛氏等世界知名企业出钱请 他品鉴巧克力、太妃糖、点心等美味甜食 ，年薪3万英镑（约合29万人民币元）。
《食品生物技术》第一章 绪论
第四节 重组DNA技术的应用与发 展
重组DNA技术自从本世纪70年代初期问世以来， 经过了近30年的发展历程，无论是在基础理论研究领 域，还是在生产实际应用方面，都已经取得了惊人的成 绩。它不仅使整个生命科学的研究发生了前所未有的深 刻变化，而且也给工农业生产和国民经济发展带来了巨 大的社会效益，当然，就目前的总体情况来看，从中受 益最多的还是生物科学本身
1、The first recombinant DNA molecules were generated at Stanford University in 1972 by Berg.
2、Cohen extended the method by joining DNA fragments to the plasmid pSC101.
在文献中常见的有遗传工程（genetic engineering）、基因工程(gene engineering)、 基因操作（gene manipulation）、重组DNA技 术（recombinant DNA technique）以及基因克 隆（gene cloning）、分子克隆（molecular cloning）等。
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Gene Engineering
Genetic Engineering
基因工程技术
Song DaFeng School of Food Science and Biotechnology
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Application of gene engineering:
1、Bioreactor 2、Genetic Improvement 3、Gene Therapy
动物性食品微生物检验
动物性⾷品微⽣物检验动物性⾷品微⽣物检验第⼀章绪论⼀、微⽣物的概念（⼀）概念：1.微⽣物：形体微⼩，结构简单，通常要⽤光学显微镜或电⼦显微镜才能看清楚的低等⽣物。
2.微⽣物检验:通过⼀定的实验⽅法测定⾷品中的微⽣物，特别是致病微⽣物的数量、种类、性质，从⽽判断⾷品的卫⽣质量，保证消费者的⾝体健康。
3.动物性⾷品：⼜叫动物源性⾷品，是指全部可⾷⽤的动物组织以及蛋和奶，包括⾁类及其制品（含动物脏器）、⽔⽣动物产品等。
（⼆）微⽣物的特点：1.⽣命基本特征：⽣命通过它的耐久性、适应性、它的⽣长及修复的能⼒和它的繁殖⽽延续下去，这是⽣命的基本的和普遍的特征。
2.新陈代谢：包括外部的和内部的，是⼀切⽣命的另⼀基本特征。
3.控制与调节：是⽣命的⼜⼀基本特征。
（三）微⽣物的五⼤共性体积⼩，结构简单；适应强，易变异；吸收多，转化快；分布⼴，种类多；⽣长旺，繁殖快（四）发展阶段：1.感性认识阶段2.形态学发展阶段：1664年，英⼈虎克⽤观察霉菌的单筒复式显微镜。
3.⽣理学发展阶段：（1）巴斯德：彻底否定了⾃然发⽣说；证实发酵由微⽣物引起；免疫学—预防接种；发明巴⽒消毒法。
（2）柯赫：发明培养基并⽤其纯化微⽣物等⼀系列研究⽅法的创⽴；证实炭疽病因—炭疽杆菌，发现结核病原菌—结核杆菌；提出了柯赫法则。
4.分⼦⽣物学发展阶段：J.D.Wasto和H.F.C.Crick发现DNA双螺旋模型特点：微⽣物学成为⼗分热门的前沿基础学科；微⽣物成为⽣物学研究中的最主要对象；⽣物⼯程中，发酵⼯程是最成熟的应⽤技术。
指⽰菌：常规安全卫⽣检测中，⽤于指⽰待检样品卫⽣状况的指⽰微⽣物，分为：1、评价样品⼀般卫⽣质量，污染程度和安全性，常⽤菌落总数，霉菌和酵母菌数2、粪便污染指⽰菌：⼤肠菌群，肠球菌3、其他：特定环境不能检出的菌类。
未能培养菌：受伤菌暂时不能繁殖菌体和⽬前条件还不能培养的微⽣物⼆、动物性⾷品微⽣物检验的任务通过测定微⽣物指标，判断⾷品在加⼯环境和⾷品原料及其在加⼯过程中被微⽣物污染及⽣长的情况，为⾷品环境卫⽣管理和⾷品⽣产管理及某些传染病的防疫措施提供科学依据。
1.11第一章绪论食品分析
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
第一章 绪论
品第 治污第 第 安三 概染二 一 全章 论、章 章 的 综 影环 合食 响境 利品 绪 污 用工 论 染 及业 及 污对 其 染环 对 防境 食 的
第一章
绪论
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
人类与环境 环境与食物链、食品与人 环境科学与食品科学 环境与食品安全 可持续发展战略的起源、内涵与特征 中国的可持续发展战略的实施途径
伦敦烟雾事件 （1952,12;UK）
5天内死亡4000 人，历年共发生 12次，死亡近万 人
居民取暖煤中含硫量高， 排出大量SO2和烟尘,又遇 逆温天气
水俣事件 截止1991年3月, 氮肥厂含汞催化剂随废水 (From 1953;Japan) 有2248人患病, 排入海湾,转化成甲基汞, 其中死亡1004人 被鱼、贝类摄入
小结
环境污染是环境对食品安全性影响的 主要原因 , 而人工环境恶化对食品安全 性的影响是研究环境与食品安全性的关 系时应重点解决的问题。
20世纪重大公害事件
公害事件 马斯河谷烟雾事件 （1930,12;Belgiu m） 危 害 原 因 几千人中毒，60 人死亡 烟尘堆积河谷，遭遇长时 间逆温天气且有大雾
例：
最典型的元素过少而引起的地方病为碘 缺乏病。在远离海洋和有高山阻隔的地 区 , 由于土壤含碘少或易流失 , 常常为 缺碘土壤 , 土壤缺碘会导致水和食物中 含碘少 , 使人体摄碘量不足 ;加碘盐的使 用 , 已使碘缺乏病在我国逐步受到控制。
例：
地球结构原因的元素过多而导致的地 方病 , 主要为元素的慢性中毒 , 如地方 性氟病、慢性碑毒和慢性硒中毒等。这 与由于污染而引起环境元素过多系统产 生的效果相同 , 尽管这些过多的元素产 生方式或来源不同 , 但二者主要经食物 和水进入人体 , 造成对人体的危害。
食品分析与检测技术实验指导
食品分析与检测技术实验指导第一章绪论一、食品分析检验的目的和任务1.食品分析检验的目的保证食品的营养性、可接受性、安全性2. 食品分析检验的任务依据：国际、国家食品卫生标准手段：物理、化学和生物化学等分析方法对象：食品原料、辅助材料、半成品、成品及副产品目标：保证产品质量合格二、食品分析检验的内容和范围1.感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。
2.营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。
3.添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。
4.有害物检验：有害元素（Cu、Hg、Cd、Pb）、农药兽药、细菌霉菌及其毒素、包装材料。
三、食品分析检验的方法1.食品检验的一般方法①感观鉴定法：简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材，用于还不能仪器定量评价的某些食品特性的检验；②化学分析法：定性分析和定量分析，最基础、最基本、最重要的分析方法；③仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低；④微生物分析法：条件温和，选择性高，用于维生素、抗生素残留量，激素等成分分析；⑤酶分析法：高效专一，条件温和，结果准确，用于有机酸、糖类和维生素的测定。
2.国家标准方法：《中华人民共和国食品卫生检验方法》理化部分《中华人民共和国食品卫生检验方法》微生物部分四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展1.发展趋势：微量、快速、自动化高灵敏度、高分辨率的分析仪器酶联免疫吸收试剂盒法PCR检测方法2.转基因检测法蛋白质检测方法红外检测五、食品检验常用的技术规范用语（补充内容）1.表述与试剂有关的用语。
①“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
类推。
②“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。
③“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。
2.表述溶液方面的用语。
①除特别注明外，“溶液”均指水溶液。
②“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL.③“V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。
食品理化检验
《食品理化检验》复习大纲第一章绪论1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。
2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。
3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
②如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。
③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。
液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。
脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。
5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。
容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
化学分析法是食品理化检验的基础。
样品的前处理方法无机化处理溶剂提取法干法灰化湿法消化「浸提法溶剂萃取法.常压蒸馏法蒸馏法色层分离法减压蒸馏水蒸汽蒸馏第二章食品样品的米集、保存和处理1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的米集、制备；2.样品的预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。
2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
第一章 绪论32339
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第二节 食品毒理学的研究方法
• 人体观察
绪 • 通过中毒事故的处理或治疗，可以直接 获得关于人体的毒理学资料，这是临床 毒理学的主要研究内容。有时可设计一 些不损害人体健康的受控的实验，但仅
论 限于低浓度、短时间的接触，并且毒作
用应有可逆性。
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第二节 食品毒理学的研究方法
论饮假酒中毒住院 , 其中近 30 人死亡。
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㈡ 南京汤山中毒事件
2002 年 9 月 14 日 , 南京汤山发生一起特 大投毒案。犯罪分子陈正平将所携带的剧毒鼠药
绪 “ 毒鼠强 ” 投放到 “ 正武 ” 面食店食品原
料内 , 造成 395 人因食用有毒食品而中毒 , 死
论 亡 42 人。
规 定 的 限 定 暴 露 条 易于控制暴露条件 影响因素少，易于控
件
能测定多种效应
制
在人群中测定反应 能评价宿主持征的作 可进行某些深入的研
对某组人群(如哮喘) 用(如：性别、年龄、 究(如：机制，代谢)
的研究是有力的
遗传特征等和其他调 人力物力花费较少
能测定效应的强度
控因素饮食等) 能评价机制
耗资多
• 小鼠
绪
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第二节 食品毒理学的研究方法
• 大鼠
绪
论
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第二节 食品毒理学的研究方法
• 家兔
绪
论
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第二节 食品毒理学的研究方法
• 豚鼠
食品理化检验重点复习内容
膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和 ，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、
• 直接枯燥法、减压枯燥法、蒸馏法、卡尔-费休法 测定水分的原理、适用范围等；
• 1〕直接枯燥法 • 原理：在常压下于95℃~100℃枯燥食品样品，使
• 次甲基蓝指示剂的作用原理：次甲基蓝是比碱性硫酸铜 更弱的氧化剂，氧化态时呈蓝色，复原态时为无色。当 用糖液滴定时，因碱性硫酸铜的氧化能力高于次甲基蓝 ，复原糖先与碱性硫酸铜发生氧化复原反响而将二价铜 离子复原为一价铜。当到达滴定终点时，稍过量的复原 糖可与次甲基蓝反响将蓝色的次甲基蓝复原使其呈无色 ，从而指示滴定的终点。
原理：在加热条件下，用复原糖标准溶液〔浓度为 0.1%〕标定斐林试剂〔10ml〕，以亚甲基蓝作为 指示剂，确定斐林试剂与复原糖反响的定量关系 ；然后用处理好的样品溶液直接滴定标定过的斐 林试剂〔10ml〕，根据样液消耗体积，可计算出 样液中复原糖的含量。
样品处理： ① 提取液的制备： 利用复原糖的水溶性，加水
9 复原糖的测定原ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 原理：碱性条件下，利用复原糖的醛基或酮基将铜
盐复原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖 量。 方法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法。
第四章 保健食品成效成分的检验
1. 保健食品的定义、特征
• 定义：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质 为目的的食品。即适用于特定人群食用， 具有调节机 体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何 急性、亚急性或者慢性危害的食品。
方法说明： ①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 ②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含
【食品分析教案】 第一章 绪论
食品分析培养熟练的动手能力严谨的分析态度独立的自学能力成绩评定：平时作业，20%实验操作，20%期末考试，60%作业要求：独立思考书写整齐第一章绪论一、食品分析的性质、任务和作用1. 食品分析的性质：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析的任务➢食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和工艺参数进行检测。
3.食品分析的作用:控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。
二、食品分析的内容➢食品营养的分析➢食品添加剂的分析➢食品中有害成分的分析➢食品的感官鉴定三、食品分析的方法➢感官检验法➢化学分析法➢仪器分析法➢微生物分析法➢酶分析法感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。
化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。
仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。
四、食品分析的现状及发展方向➢蛋白质和脂肪的测定方法变动不大，但是已经实现半自动化分析。
➢气相色谱法和液相色谱法测定游离糖已有较可靠的分析方法，但尚未做为常规分析方法。
多糖的测定仍沿用多种方法，且至今尚未统一。
➢氨基酸自动分析仪、高效液相应用于氨基酸的测定，分析效果大为提高。
➢气相色谱的应用使得脂肪酸的测定方法得到了飞跃发展。
➢微量元素的检测方法层出不穷，但仍需研究铬、硒、锌、镉等元素适用于工厂常规检验的简便、快速、高效地同时测定多种元素地方法。
➢微波炉高压消化罐法消化法和氧等离子体低温灰化法都已经应用于无机元素的分析中。
➢维生素的测定一直沿用化学法和微生物法等，操作繁琐费时，干扰多，准确度差，目前均可使用仪器分析法或自动化操作法代替。
食品分析的发展方向➢随着食品污染源的增多及各种新型食品添加剂的相继出现，食品卫生检验的任务越来越重。
食品安全监测工作手册
食品安全监测工作手册第一章绪论。
一、背景和意义。
食品安全是人民群众生命健康的重要保障，也是国家经济社会发展的重要基础。
近年来，随着我国经济的快速发展，人民生活水平的提高，食品安全问题也日益受到关注。
食品安全监测工作是保障食品安全的重要手段，是食品安全管理体系的重要组成部分。
为了加强食品安全监测工作，保障人民群众的食品安全，特编制本手册，以指导食品安全监测工作的开展。
二、目的和任务。
本手册的目的是为了规范食品安全监测工作，提高监测工作的科学性和规范性，保障人民群众的食品安全。
本手册的任务是为了指导监测人员开展食品安全监测工作，提高监测工作的效率和质量，为保障食品安全提供有力的技术支持。
第二章监测工作组织与管理。
一、监测工作组织。
1.1 监测工作机构组织。
监测工作机构应当是依法设立的专门从事食品安全监测工作的机构，具有相应的实验室和技术设备，拥有一支专业的监测人员队伍。
监测工作机构应当建立健全的质量管理体系，确保监测结果的准确性和可靠性。
1.2 监测工作人员队伍组织。
监测工作人员队伍应当是专业的监测人员队伍，具有相应的监测技术和操作能力。
监测工作人员队伍应当定期接受相关培训，提高监测工作的水平和质量。
二、监测工作管理。
2.1 监测工作计划管理。
监测工作机构应当根据国家食品安全监测规划和食品安全监测需求，制定监测工作计划，明确监测工作的目标和任务，合理安排监测工作的时间和资源。
2.2 监测工作过程管理。
监测工作机构应当建立监测工作的标准操作程序，规范监测工作的操作流程，确保监测结果的准确性和可靠性。
2.3 监测工作结果管理。
监测工作机构应当建立监测结果的管理制度，对监测结果进行及时、准确的记录和归档，确保监测结果的真实性和可追溯性。
第三章监测对象与内容。
一、监测对象。
监测对象包括食品生产加工过程中的原料、辅料和中间产品，以及最终的成品食品。
监测对象还包括食品生产加工过程中的环境、设备和人员。
二、监测内容。
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可口、有益健康的食品
第二节 食品分析的内容
食品的品质通常从营养、卫生及嗜好 性三方面来评价，食品分析（检验）也围 绕这三个方面的内容进行。
1.食品的感官检验
2.食品的理化检验
3.食品的微生物检验
1. 食品的感官检验
检验内容与特点：
第 二 节
法典联合委员会，CCPR—国际农药残留法典委员会等
第三节 食品分析相关标准简介
（2）区域标准——如欧洲标准（由欧洲标准化 委员会等组织制定）
（3）国家标准——一般由国家标准局颁布，各个
国家标准有自己的代号，如：
中国——GB（GB/T5009—2003）
英国——BS 日本——JIS 美国——ANS 德国——DIN
（6）企业标准——当企业生产一种新产品，无GB、
此常作为参考方法
第四节 食品分析发展趋势
快速化与自动化 高灵敏与高分辨化 无损分析检验和在线分析检验
近 红 外 快 速 水 分 测 定 仪
在自动测定模式下每10秒钟显示一次平均值。如果使用可与 微机连接的选购件软件，可显示水分值。 测定方式：近红外线反射方式 测定对象：食品等 测定范围：0.5-99.9% 显示方法：数字式（LED）
食品分析的性质
食品分析——是专门研究各种食品组成成分
的检测方法及有关理论，进而评定食品品质 的一门技术性学科
第一节 食品分析的性质、任务、作用
食品分析的任务
食品生产部门——控制和管理生产 质量监督部门——保证和监督食品的质量
食品研发部门——为科研开发提供可靠的依据
食品分析的作用
用“四分法”将原始样品做成平均样品：样品量 不少于所有检测项目所需样品量总和的2倍
四分法
“四分法”是将散粒状样品由原始样品制成平均样 品的常用方法。具体操作如下：
① 将原始样品充分混合均匀后，堆集在一张干净平 整的纸或玻璃板上
② 用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形
③ 将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm ④ 划“＋”字等分成4份，取对角2份其余弃去 ⑤ 将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复 操作至剩余量为所需样品量为止
检验样品：用于全部项目检验用的样品 复检样品：用于复检用的样品 保留样品：用于保存以备再次验证用的样品
一、样品的采集（采样）
3、采样的一般方法
样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法
随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品
随机≠随意 随机—保证所有物料关标准简介
（1）国际标准—由国际标准化组织(ISO)制定或
认可的，并收入《国际标准题内关键词索引》之
中的标准
与食品质量与安全有关的国际组织有：
ISO：世界上最大的标准化组织，目前已有90多个成员 国，我国是78年恢复加入 FAO—联合国粮农组织，WHO—世界卫生织，CAC—食品
一、样品的采集（采样）
2、采样的一般程序
整 批 采集 检 混匀 样 样 品 原 始 处理 样 缩分 品 平 均 样 品
检验样品 复检样品 保留样品
一、样品的采集（采样）
2、采样的一般程序
检样：由整批待检样品的各个部分分别采取的少量样 品称为检样
原始样品：把许多份检样混合在一起构成原始样品 平均样品：将原始样品经过处理，按一定的方法和程 序抽取一部分供分析检验的样品，称为~。由平均样 品中分出
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一
部分样品作为分析材料（分析样品），这项工
作叫采样。
一、样品的采集（采样）
1、正确采样的重要性
采样是食品检验分析中重要环节的第一步 所谓代表性，是指采取的样品必须能代表全部的
检测对象，代表食品整体
是否有代表性是关系到检测结果和由此得出的结
论是否正确的先决条件，否则，无论检测工作做
的还应分四角及中心五点）取样，每层500 毫升左右
充分混合后，分取缩减到所需数量
组成不均匀的固体食品采样
肉类：根据不同的分析目的和要求而定。有时从不
3 采 样 的 一 般 方 法
同部位取样，混合后代表该只动物；有时从一只或很 多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的情 况
水产品：小鱼、小虾可随机取多个样品，切碎、混
（1）掷骰子—简便易行，适于生产现场用
（2）用随机表
（4）用抽奖机
（3）用计算器、计算机
一、样品的采集（采样）
3、采样的一般方法
代表性取样：指用系统抽样法进行采样，即已经 了解样品随空间（位置）和时间而变化的规律， 按此规律进行取样。以便采集的样品能代表其相
应部分的组成和质量
具体做法：
（1）分层采样 （2）依生产程序流动定时采样 （3）按批次、件数采样 （4）定期抽取货架上陈列的食品的采样等等
先按上式确定采样件数
开启包装，充分混合（混合时 可用混合器）
从每个包装中取一定量综合到 一起，充分混合均匀后，分取 缩减到所需数量，获得平均样 品
液体采样混合器 液体采样器
液体物料（如植物油、鲜乳等）采样
大桶装的或散（池）装的
3 采 样 的 一 般 方 法
这类物料不便混匀，可用虹吸法分层（大池
2. 食品的理化检验
检验内容
第 二 节 食 品 分 析 的 内 容
食品理化检验主要是利用物理、化学及仪器等分 析方法
对食品中的各种营养成分进行检验
• 包括水、无机盐、碳水化合物、脂肪、蛋白 质、氨基酸、维生素等营养成分的检验
对食品中的添加剂以及有害、有毒的化学成分
进行检验
2. 食品的理化检验
有完整包装（袋、桶、箱等）的样品
3 采 样 的 一 般 方 法
确定采样件数：
S (采 样 件 数 )
N 总 件 数 ）/ 2 （
确定具体采样袋（桶、箱）
用双套回转取样管采样：取样管插入包装中，回
转180度取出样品，每一包装须由上、中、下三 层取出三份检样
综合检样获得原始样品
第一章 食品分析的基本知识
食品分析的一般程序
样品的采集、制备与保存
样品的预处理 样品成分分析
分析数据的处理 分析报告的撰写
第一章 食品分析的基本知识
样品的采集、制备与保存 样品的预处理 其它基本知识
1.1 样品的采集、制备与保存
一、样品的采集（采样）
二、样品的制备
三、样品的保存
一、样品的采集（采样）
一、样品的采集（采样）
3、采样的一般方法：
实际采样通常采用随机抽样与代表性采样相结合 的方式 具体的取样方法，依分析对象的性质而定
均匀固体物料（如粮食、粉状食品）
较稠的半固体物料（如奶油、动物油、果酱）
液体物料（如植物油、鲜乳）
组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果蔬）
均匀固体物料（如粮食、粉状食品）采样
对食品的色香味形、组织状态、口感特征进行检测
是一种最简便、直接、快速且十分有效的检验方法 某些方面比精密仪器更灵敏
食 如：4×10-14g甲硫醇或4×10-11g人造麝香即可产生嗅觉 品 分 重要性： 析 往往是食品检验各项检验内容中的第一项。如果食品感 的 官检验不合格，即可判定产品的不合格，不需再进行理 内 化检验 容 国家标准对各类食品都制定有相应的感官指标
第三节 食品分析相关标准简介
（4）行业标准——对GB没有又要在全国某个行业范围内
统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。
例如：化工部颁标准 HB
轻工业部颁标准 QB
商业部部颁标准 SB
（5）地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在 省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报 国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自 行废止
食品检测技术
生物与食品工程学院
课程要求
共40学时：理论16，实验24（11个）
成绩分为三个部分
平时成绩：10%
• 主要指理论课的出勤率
实验成绩：20%
• 包括实验出勤、操作水平、实验报告
笔试考试：70%
• 包括理论知识、实验基础和操作知识等
相关参考书
1. GB/T5009—2003《食品卫生检验方法 理化部分》， 中国标准出版社，2004
检验内容
第 二 节 食 品 分 析 的 内 容
包括：细菌形态学、细菌生理学、食品卫生细菌 学、真菌学检验
主要对食品中细菌总数、大肠菌群以及致病菌
进行测定
某些食品还须检测霉菌、酵母菌
第三节 食品分析相关标准简介
制定标准的必要性：
使分析结果具有权威性和可比较性
标准的分类：
按使用范围分为：国际、区域、国家、行 业、地方、企业
蛋白质快速测定仪
BS-II型定氮仪可以在20分钟内（从称样到得出结果）完成 原料样品中蛋白质含量的测定，该仪器还可以快速准确地 测定食品、生物制品中蛋白质的含量。仪器特点 ⒈ 测定速度比同类仪器快5倍，整个测定仅需20分钟 ⒉ 测定结果精确度高：平行样之间的相对偏差<±1%；回 收率>99% ⒊ 操作简便、安全、可靠
确定采样件数：
S (采 样 件 数 ) N 总 件 数 ）/ 2 （
确定具体采样桶（罐），开封，分
层（一般分上、中、下三层）取出 检样
综合检样获得原始样品
分取缩减到所需数量获得平均样品
固体脂肪采样器
液体物料（如植物油、鲜乳等）采样
包装体积不太大的 3 采 样 的 一 般 方 法
得如何认真、精确都是毫无意义的，甚至会给出
错误的结论
一、样品的采集（采样）