餐饮成本核算第六节成本毛利率和销售毛利率

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餐饮成本核算第六节成本毛利率和销售毛利率

1.成本毛利率又叫( )毛利率。 A、增加 B、外加 C、多加 D、补加
2. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。 A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％
3. 计算销售毛利率的方法是：售价- 成本销售毛利率＝（） ×100％。 A、价格 B、价值 C、售价 D、成本
13. 芹菜16.0 kg，价款共24.00 元，经去老叶、根后得净芹菜 11.5 kg，求净芹菜每100 g的成本。
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10.某饭店购进去骨猪腿肉6.7 kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5 kg（每千克 1.50元），求净肉每100 g的成本。
11. 五花肉4.0 kg，每千克9.00 元，煮熟损耗30％，求熟肉每 100 g的成本。
12. 从批发市场购进香肠26 kg （每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18 kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。
毛利作用：补偿企业费用的支出，为国家和企业提供积累资金
销售毛利率：毛利与销售价格的比率
成本毛利率：毛利与成本的比率
成本核算和成本管理指标
毛利率费用率：营业费用与营业收入的比率
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例题
已知菜肴爆炒腰花销售价格为 30.00元，耗用原材料成本为 16.50元，试求其销售毛利率和成本率。
例题
已知雪糕火锅的销售毛利率为 55%，试求它的成本毛利率。
例题
已知雪花牛肉的成本毛利率为 90%，试求该菜肴的销售毛利率。

餐饮销售毛利率计

固定成本/月：(即每个月固定的开支)例如;房租.人员工资. .税. 折旧分摊.
变动成本：水电.原材料(油盐.....)细分到每份菜肴
例如，一家门店固定费用为65000元，变动费用为42000元，成本毛利率为62%，则盈亏平衡点营业额如下：盈亏平衡点营业额= (65000+42000)÷0.62=132741元。
税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等各项费用实际发生数据的总和。
盈亏平衡点=(固定成本+变动成本) ÷毛利率%
盈亏平衡点：盈亏平衡点又被餐饮界称作保本点，当销售收入高于盈亏平衡点时店面是盈利的，相反的，店面处于亏损状态。
假设，投资者在三线城市的繁华地段，开设一个瓦罐香沸创业店，店铺面积 100平米，店铺租金每月大约需要5000元，年租金就是6万元。选好了门店之后，投资者还需按照总部提供的装修图纸，在当地找个装修公司进行装潢，如果，装修费按照500元/平米计算的话，总的装修费用就是5万元。投资者还需购置厨具设备、空调、冰箱、桌椅等，此外，为了保证顾客的财务安全，提升结算速度，投资者还需安装监控系统和收银系统，设备费用大约需要5万元左右。投资者还需购置一些新鲜食材、调味料等，费用大约需要5000元/月，一年的费用就是6万元。 100平米的店铺，投资者至少需要招聘4个工作人员，人均工资按照2000元/月计算的话，人员开支9.6万/年。开个瓦罐香沸创业店要多少钱？再加上5万元的加盟费用、1万元的保证金、5000元/年的品牌管理费用，以及5万元的流动资金，瓦罐香沸的总投资额是43.1万元。
瓦罐香沸年利润日营业额=座位数*翻台率*顿*平均每份单价
如果，按照15桌60个座位数，一天每天翻台率2番，每天营业中晚两餐，平均单价按12元来算。

餐饮业成本费用及利润计算公式-餐饮业怎么核算利润

餐饮业成本费用及利润计算公式餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式：一、基本概念：1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。

如各种菜品和酒水。

2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。

如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。

3、利润：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。

4、毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分；例如：黄瓜1斤进货价2元销售价10元毛利＝销售额－进货成本＝10元－2元＝8元8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。

利润＝销售额－进货成本－费用支出＝10元－2元－7元＝1元5、流水、总成本、费用总额、利润：流水：是指某店一个月营业收入。

总成本：是指某店一个总进货量。

费用总额：是指某店一个月如前面基本概念当中的2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。

6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：毛利＝流水－总成本利润＝流水－总成本－费用总额成本率＝÷流水×100％利润率＝利润÷流水×100％毛利率＝毛利÷流水×100％二、我们应关注的数据：1、酒吧的成本：尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在成本没有增加的情况下创造更多利润。

例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。

西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。

2、低值易耗品：销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。

餐饮成本核算方法公式

餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。

一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。

所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。

比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。

二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。

没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。

毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。

菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。

成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。

经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。

净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。

餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式

餐饮成本、费用、利润得说明及计算公式一、基本概念：1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润得食品及饮品。

如各种菜品与酒水。

（注：每月燃气费与员工餐记入成本内）2、费用：就是指在我们经营中，日常支出得各类款项。

如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其她不可预见临时发生得支出款项，如客人投诉赔款等。

3、利润（纯利）：就是指销售额减去成本与费用后得剩余部分。

4、毛利：就是指销售额减去成本部分后剩余部分；例如：黄瓜1斤进货价2元（成本）销售价10元（销售额）毛利＝销售额－进货成本＝10元－2元＝8元8元得利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员得工资与房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才就是利润或叫纯利润。

利润＝销售额－进货成本－费用支出＝10元－2元－7元＝1元（为黄瓜销售得利润）5、流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算）流水：就是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料得累计销售额与厨房各类食品得累计销售额得总与）。

总成本：就是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料得累计进货价与厨房各类食品累计得进货价得总与）。

费用总额（总费用）：就是指某店一个月如前面基本概念当中得2、中所提到得各项费用实际发生数据得总与。

6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率得计算公式：毛利＝流水－总成本利润＝流水－总成本－费用总额成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水×100％利润率＝利润÷流水×100％毛利率＝毛利÷流水×100％二、我们应关注得数据：1、酒吧得成本：尽可能减少原材料得浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理得使用下脚料，在成本没有增加得情况下创造更多利润。

例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。

西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。

餐饮毛利率计算公式

餐饮毛利率计算公式成本=售价×(1—毛利率) 例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100% 例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32% 计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。

53个经营数据与计算公式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平17.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小 =营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度24.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排附：<酒店开业前的总体计划> 1 、成立筹备小组, 确定小组成员及分工。

餐饮业成本、售价与毛利率关系及计算

如：内扣毛利率为50%，外加毛利率=50%/（1-50%）=100% 反之，已知外加毛利率100% 则内扣毛利率=100%/（1+100%）=50%
净料与净料率
净料重量＝毛料重量×净料率
净料率＝净料重量/毛料重量×100%
1.利用已知的净料率，可以根据毛料的重量计算出净料的重量。公式：净料重量＝毛料重量×净料率
2.利用净料率还可以根据净料的数量，计算出毛料的数量。公式：毛料数量＝净料数量÷净料率
3.利用净料率还可以直接将毛料成本单位换算为净料成本单价，这就方便了各种主、配料成本的计算。
公式：净料单价＝毛料单价÷净料率
例题：
1、制作鱼香肉丝，需用净肉200克，己知肉的净料率是80%，进价每公斤20元，用干木耳10克，涨发率500%，湿木耳每公斤10元、冬笋1.7元、调料1.2元、内扣毛利率40%，求售价。
餐饮产品价格计算 ①内扣毛利率法：产品售价=产品原料成本/（1-
内扣毛利率）
②外加毛利率法：产品售价=产品原料成本*（1+
外加毛利率）
说明：内扣毛利率法适用于菜品定价外加毛利率法适用于商品定价
内扣毛利率与外加毛利率的关系

外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）
餐饮业成本、售价与毛利率关系及计算
2013年7月
毛利:
商业企业商品销售收入（售价）减去商品原进价后的余额。净利的对称，又称商品进销差价。因其尚未减去商品流通费和税金，还不是净利，故称毛利。计算公式：毛利=不含税售价-不含税进价
毛利率
毛利率是产品毛利与产品销售价格或者产品毛利与产品成本之间的比率。计算公式：毛利率=（收入-成本）/收入*100%

餐饮毛利率计算公式_餐饮毛利率怎么算

餐饮毛利率计算公式_餐饮毛利率怎么算计算毛利率的毛利额和收入额通常指的是指按某种方式划分的一定期间的毛利额和收入额，与某种划分方式和一定的期间相对应。

以下是本人收集整理的关于餐饮毛利率计算公式，希望对你有帮助。

餐饮毛利率计算公式成本=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。

16个要点餐饮控制毛利率什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。

比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利 ;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。

如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。

1.提升销售额毛利=销售额-成本毛利率=毛利/营业收入×100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3.计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。

如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。

但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。

毛利升高5.验收控制控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。

餐厅毛利率怎么算的计算公式

餐厅毛利率怎么算的计算公式做餐饮行业，首先要懂得计算毛利率。

那么餐厅毛利率的计算公式是怎么样的？下面就让店铺为你们介绍一下餐厅毛利率怎么算吧。

餐厅毛利率的计算方式毛利额的大小取决于两个因素，一是数量因素，即销售数量的多少，另一个是质量因素，即单位毛利的大小，用公式表示：毛利总额=∑[销售数量×单位毛利]=∑[销售数量×(单位售价-单位成本价)]=∑[分类销售收入×对应毛利率]=销售收入总额×平均毛利率综合毛利率计算公式1.毛利率=(不含税售价-不含税进价)/不含税售价×100%2.毛利率=(1-不含税进价/不含税售价)×100%综合毛利率资产净利率，是净利润除以平均总资产的比率毛利率=毛利额/主营业务收入*100%=(主营业务收入-主营业务成本)/主营业务收入*100%毛利率表示每100元主营业务收入当中可得到多少毛利润，例如40%的毛利率就表示每100元主营业务收入中有40元的毛利，通过毛利率能够考查企业商品的盈利能力的强弱和该商品的市场竞争力，毛利率越高，说明该商品的盈利能力越强，越有市场竞争力。

毛利率=(销售收入-销售成本)/销售收入×100%餐厅毛利率的计算实例计算成本的公式是：成本=售价×(1—毛利率) 例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元10个餐厅经营数据和计算方式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小。

酒店餐饮毛利率计算公式和方法

酒店餐饮毛利率计算公式和方法很多酒店对于毛利率的计算都没有明白透彻，今天网来为大家介绍下这方面你的常识信息。

毛利额的大小取决于两个因素，一是数量因素，即销售数量的多少，另一个是质量因素，即单位毛利的大小，用公式表示：毛利总额=∑[销售数量×单位毛利]=∑[销售数量×(单位售价-单位成本价)]=∑[分类销售收入×对应毛利率]=销售收入总额×平均毛利率综合毛利率计算公式1.毛利率=(不含税售价-不含税进价)/不含税售价×100%2.毛利率=(1-不含税进价/不含税售价)×100%综合毛利率资产净利率，是净利润除以平均总资产的比率毛利率=毛利额/主营业务收入*100%=(主营业务收入-主营业务成本)/主营业务收入*100%毛利率表示每100元主营业务收入当中可得到多少毛利润，例如40%的毛利率就表示每100元主营业务收入中有40元的毛利，通过毛利率能够考查企业商品的盈利能力的强弱和该商品的市场竞争力，毛利率越高，说明该商品的盈利能力越强，越有市场竞争力。

毛利率=(销售收入-销售成本)/销售收入×100%毛利的计算题实例A、已知某商品不含税进价13.5元，不含税售价15元，请问该商品的毛利率是多少?1.毛利率=(不含税售价-不含税进价)/不含税售价×100%2.毛利率=(15-13.5)/15*100%=10%B、已知某商品不含税进价800元，含税售价990元，增值税率10%，请问该商品的毛利率是多少?1.不含税售价=含税售价/(1+增值税率)=990/(1+10%)=900元2.毛利率=(不含税售价-不含税进价)/不含税售价×100%=(900-800)/900=11.11%C、已知某商品不含税进价30元，厂商折扣5%，增值税率5%，毛利率设定为10%，请问该商品的含税售价是多少?1.扣除折扣，得到不含税进价=30-30×5%=28.5元2.含税售价=不含税进价×(1+增值税率)/(1-毛利率)=28.5×(1+5%)/(1-10%)=33.25元总的来说：餐饮业的毛利计算，是7元的原材料，出售价是10元，3元的毛利，就是30%毛利。

菜品成本、售价及毛利率核算技术

菜品成本、售价及毛利率核算技术一、成本的计算成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指食材原料的出料率。

如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。

净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。

那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

餐饮的成本核算公式

餐饮的成本核算公式1.成本成本=售价×（1—毛利率）2.售价售价=成本÷（1—毛利率）3.利润率利润率=利润额÷销售收入×100%4.成本率成本率=原材料成本÷营业收入×100%5.利润额利润额=营业收入－成本－费用－营业税金6.毛利率毛利率=（售价—成本）÷售价×100%7.毛利率毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100% 8.一料一档的单位成本计算净料单位成本=毛料总值/净料重量9.一料多档的净料单位成本计算净料单位成本=（毛料总值—下脚料价款）/净料重量10.生料成本的核算生料单位成本=（毛料总值-其他各档价款)/生料重量11.无味半制品成本计算无味半制品单位成本=生料总值/(无味半制品或熟品重量)12.调味半制品（熟品）成本计算调味半制品（熟品）单位成本=生料总值+调味品总值/调味半制品（熟品）重量13.净料率的计算净料率(％)=净料重量/毛料重量×100%14.净料率的应用（1）净料重量—毛料重量×净料率（2）毛料重量=净料重量/净料率（3）净料单位成本=毛料单位成本/净料率（4）毛料单位成本＝净料单位成本×净料率（5）净料率＝毛料单位成本/净料单位成本×100％15.损耗率损耗率＝原料损耗重量/毛料重量×100％16.净料率与损耗率的关系净料率＋损耗率＝100％17.净料重量与损耗重量的关系损耗重量＝毛料重量－净料重量18.现总后分法菜点从成本的计算单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本/产品数量19.先分后总法菜点成本的计算单件菜点成本=单位菜点所用的主料成本+配料成本+调味料成本20.餐饮业价格构成（1）菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金（2）菜点销售价格=原料成本+毛利21.毛利率的定义及计算（1）成本毛利率=产品毛利/产品成本×100%（2）销售毛利率=产品毛利/产品销售价格×100%22.利润率的定义及计算（1）成本利润率=产品利润/产品成本×100％（2）销售利润率=产品利润/产品成本×100%23.毛利率间的换算（1）成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率（2）销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率24.菜点销售价格的计算（1)成本毛利率法菜点销售价格=菜点原料成本×（1+成本毛利率）(2）销售毛利率法菜点销售价格=菜点原料成本/（1—销售毛利率）菜点成本=菜点销售价格×（1-销售毛利率)25.费用率费用率=营业期流通费用总额÷营业收入×100%26.职工人数职工人数=（期初人数+期末人数）27.季节指数季节指数=（季）完成数÷全年完成数×100%28.座位利用率座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%29.人均消费人均消费=销售收入÷接待人次30.饮料比例率饮料比例率=饮料销售额÷销售额×100%31.计划收入计划收入=接待人次×人均消费+饮料收入+服务费32.日均营业额日均营业额=经营期销售收入÷营业天数33.座位日均销售额座位日均销售额=营业期销售总额÷（餐厅座位数×营业天）34.职工接待率职工接待率=就餐人次÷餐厅(前厅+厨房)职工人数35.职工绩效职工绩效=营业期收入÷职工人数36.职工出勤率职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%37.工资总额工资总额=平均工资×职工人数38.计划营业期库存量计划营业期库存量=期初库存+本期进货－本期出库39.平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)÷240.期初库存期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)。

大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式

大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚，以下关于成本计算的公式，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。

1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。

我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。

餐饮成本核算(教案)之成本毛利率和销售毛利率

餐饮成本核算(教案)之成本毛利率和销售毛利率第一章：餐饮成本核算概述1.1 餐饮成本核算的重要性1.2 餐饮成本核算的基本概念1.3 餐饮成本核算的流程1.4 餐饮成本核算的方法第二章：成本毛利率的概念和计算方法2.1 成本毛利率的定义2.2 成本毛利率的计算方法2.3 成本毛利率的作用2.4 成本毛利率的分析与应用第三章：销售毛利率的概念和计算方法3.1 销售毛利率的定义3.2 销售毛利率的计算方法3.3 销售毛利率的作用3.4 销售毛利率的分析与应用第四章：成本毛利率和销售毛利率的关系4.1 成本毛利率与销售毛利率的关系4.2 成本毛利率和销售毛利率对餐饮业的影响4.3 成本毛利率和销售毛利率的差异分析4.4 提高成本毛利率和销售毛利率的策略第五章：案例分析与实践5.1 案例分析：某餐饮企业的成本毛利率和销售毛利率分析5.2 实践操作：如何进行成本毛利率和销售毛利率的计算与分析5.3 注意事项：成本毛利率和销售毛利率在实际应用中的问题及解决方法5.4 总结与启示第六章：餐饮成本核算的基本要素6.1 原材料成本6.2 人工成本6.3 能源成本6.4 其他成本第七章：原材料成本的核算与管理7.1 原材料成本的核算方法7.2 原材料成本的管理策略7.3 原材料成本控制实例分析7.4 原材料成本与成本毛利率的关系第八章：人工成本的核算与管理8.1 人工成本的核算方法8.2 人工成本的管理策略8.3 人工成本控制实例分析8.4 人工成本与成本毛利率的关系第九章：能源成本的核算与管理9.1 能源成本的核算方法9.2 能源成本的管理策略9.3 能源成本控制实例分析9.4 能源成本与成本毛利率的关系第十章：其他成本的核算与管理10.1 其他成本的核算方法10.2 其他成本的管理策略10.3 其他成本控制实例分析10.4 其他成本与成本毛利率的关系第十一章：餐饮成本核算的软件与工具应用11.1 餐饮成本核算软件概述11.2 常用餐饮成本核算软件介绍11.3 餐饮成本核算软件的应用流程11.4 餐饮成本核算软件的选购与管理第十二章：餐饮成本核算的信息化管理12.1 信息化管理的重要性12.2 餐饮成本核算信息系统的构建12.3 餐饮成本核算信息系统的应用与维护12.4 信息化管理对餐饮成本核算的影响第十三章：餐饮成本核算的法律法规13.1 餐饮成本核算相关的法律法规概述13.2 餐饮成本核算的税务问题13.3 餐饮成本核算的合规性检查13.4 法律法规对餐饮成本核算的影响第十四章：餐饮成本核算的优化与改进14.1 餐饮成本核算的现状分析14.2 餐饮成本核算的优化策略14.3 餐饮成本核算的改进实践案例14.4 餐饮成本核算的未来发展趋势第十五章：综合练习与实训15.1 成本毛利率和销售毛利率的计算练习15.2 餐饮成本核算实务操作练习15.3 餐饮成本核算案例分析练习15.4 餐饮成本核算软件应用实训重点和难点解析本文主要介绍了餐饮成本核算的基本概念、成本毛利率和销售毛利率的计算与分析、成本核算的基本要素及管理、信息化管理、法律法规、优化改进以及综合实践等方面的内容。

餐饮毛利率计算公式，超实用！

餐饮⽑利率计算公式，超实⽤！有效地去控制餐饮成本与⽑利率是我们管理⼈员必定要熟悉与撑控的,懂得撑控⽑利是餐饮经营者的⾸要条件之⼀，今天给⼤家⼀份餐饮的⽑利率计算公式，相信对⼤家⼤有帮助。

1成本=售价×(1-⽑利率)例：已知⽑利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)计算⽑利率的公式是：⽑利率=(售价-成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，⽑利率应为多少?解：⽑利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1-⽑利率)例：已知⽑利率为41%，成本⾦额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1-41%)=41.35元。

2相关经营数据与计算公式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能⼒2.职⼯⼈数=(期初⼈数+期末⼈数)/2含义：反映计划期⼈员数量3.季节指数=⽉(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4.座位利⽤率=⽇就餐⼈次/餐厅座位数×100%含义：反映⽇均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待⼈次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能⼒每餐利⽤程度6.⾷品⼈均消费=⾷品销售收⼊/接待⼈次含义：客⼈⾷品消费⽔平7.饮料⽐率=饮料销售额/⾷品销售额×100%含义：饮料经营程度8.饮料计划收⼊=⾷物收⼊×饮料⽐率+服务费含义：反映饮料营业⽔平9.餐饮计划收⼊=接待⼈次×⾷物⼈均消费+饮料收⼊+服务费含义：反映餐厅营业⽔平10.⽇均营业额=计划期销售收⼊/营业天数含义：反映每⽇营业量⼤⼩11.座位⽇均销售额=计划期销售收⼊/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位⽇营业⽔平12.⽉度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映⽉度计划⽔平13.餐饮⽑利率=(营业收⼊-原材料成本)/营业收⼊×100%含义：反映价格⽔平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收⼊×100%含义：反映餐饮成本⽔平15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度16.销售利润率=销售利润额/销售收⼊×100%含义：反映餐饮销售利润⽔平17.餐饮流通费⽤=∑各项费⽤额含义：反映餐饮费⽤⼤⼩18.餐饮费⽤率=计划期流通费⽤额/营业收⼊×100%含义：餐饮流通费⽤⽔平19.餐饮利润额=营业收⼊-成本-费⽤-营业税⾦含义：反映营业利润⼤⼩ =营业收⼊×(1-成本率-费⽤率-营业税率)20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收⼊×100%含义：餐饮利润⽔平21.职⼯接客量=客⼈就餐⼈次/餐厅(厨房)职⼯⼈数含义：职⼯劳动程度22.职⼯劳效=计划期收⼊(创汇、利润)/职⼯平均⼈数含义：职⼯贡献⼤⼩23.职⼯出勤率=出勤⼯时数/定额⼯时数×100%含义：⼯时利⽤程度24.⼯资总额=平均⼯资×职⼯⼈数含义：⼈事成本⼤⼩25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存⽔26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：⽉度在库规模27.期初库存=年预计销售额/资⾦周转次数×0.5×(1+⽉度销售额/各⽉平均销售额)含义：计划期初库存安排。

餐饮成本核算(教案)之成本毛利率和销售毛利率

餐饮成本核算(教案)之成本毛利率和销售毛利率一、教学目标1. 让学生了解成本毛利率和销售毛利率的概念。

2. 让学生掌握计算成本毛利率和销售毛利率的方法。

3. 培养学生分析餐饮成本结构，提高经营效益的能力。

二、教学内容1. 成本毛利率的概念及其计算方法。

2. 销售毛利率的概念及其计算方法。

3. 成本毛利率与销售毛利率的关系。

4. 餐饮成本核算中毛利率的应用。

三、教学过程1. 导入：通过一个餐饮企业的实际案例，引发学生对成本毛利率和销售毛利率的关注。

2. 新课导入：介绍成本毛利率和销售毛利率的概念及其计算方法。

3. 案例分析：分析案例中的成本毛利率和销售毛利率，让学生理解两者之间的关系。

4. 课堂讨论：让学生分组讨论成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的应用。

5. 总结讲解：对学生的讨论进行点评，总结成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的重要性。

四、教学方法1. 案例分析法：通过实际案例引发学生思考，提高学生的学习兴趣。

2. 小组讨论法：培养学生的团队协作能力和口头表达能力。

3. 讲解法：对重点知识进行详细讲解，确保学生掌握。

五、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和讨论情况，评估学生的参与度。

2. 课后作业：布置相关作业，检查学生对知识的掌握程度。

六、教学活动1. 小组活动：学生分组，每组选择一个餐饮企业案例，计算其成本毛利率和销售毛利率。

2. 角色扮演：学生扮演餐饮企业的经营者，运用成本毛利率和销售毛利率分析企业的经营状况。

3. 演讲比赛：学生围绕成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的应用进行演讲，提高学生的表达能力和逻辑思维能力。

七、教学资源1. 餐饮企业案例：提供多个餐饮企业案例，供学生分析讨论。

2. 计算器：为学生提供计算器，方便计算成本毛利率和销售毛利率。

3. 教材和课件：提供相关教材和课件，帮助学生理解和掌握知识。

八、教学难点1. 理解成本毛利率和销售毛利率的概念。

2. 掌握计算成本毛利率和销售毛利率的方法。

经营串串香店要懂菜品成本、售价、毛利率核算公式精选全文完整版

可编辑修改精选全文完整版经营串串香店要懂菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。

以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

成本的计算成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指食材原料的出料率。

那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤。

通过这一结果，就了解了虾仁的出料率。

出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。

如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。

净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率如：采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。

那么就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

中职餐饮成本核算教案：区分成本毛利率和销售毛利率

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：
备课组别
餐饮成本核算
上课
日期
主备பைடு நூலகம்
教师
授课教师
课题：
项目3 任务3.1 区分成本毛利率和销售毛利率
教学
目标
成本费用的概念及内容
销售毛利率和成本毛利率的含义
确立毛利率高低的依据
销售毛利率与成本率的关系
重点
销售毛利率与成本毛利率的关系
难点
采购成本控制原则
在目前的市场经济中，这种调控方法显得更加重要。
三、确立毛利率高低的依据
餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率，并根据“按质论价、优质优价、时菜时价”的定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定经营品种的具体毛利率。由于菜点质量要求不同，制作方法差异很大，使得投入的人力和原材料以外的物力消耗多少不一，为了合理地计算出具体产品的销售价格，应按价值规律，在一定毛利率范围之内，确定毛利率的数值。
企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据本企业的实际，充分考虑以下几个方面的因素：
（1）用料精致的、货源较缺乏的、加工制作过程复杂的菜点，毛利率要高些；原材料质地一般、货源充足的日常大众化食品，毛利率可以适当低些。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、先分后总法的计算公式
单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本
餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容

餐饮成本核算第六节 成本毛利率和销售毛利率