第2章 营养学基础(1)-2学时
临床营养学
《临床营养学》课程标准课程名称：《临床营养学》课程代码：130029课程类型：专业必修课开课学期：第二学期课程总学时：62学时理论学时：50学时适用专业：护理及康复护理专业先修课程：医学基础课程一、概述（一）课程性质和任务临床营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。
是护理专业以及康复护理专业的一门必修课程。
随着临床营养学和医学的发展，临床营养问题越来越受到人们的关注，人们已经认识到，营养素摄入不足、过剩或者结构不合理，都会引起与营养有关的疾病，例如糖尿病、肥胖症、高脂血症、冠心病、痛风及肿瘤等均与临床营养学密切相关，通过营养干预、营养治疗可能达到减少发病、减轻症状、控制与稳定病情的目的。
通过平衡膳食、合理营养、营养支持与营养护理可以满足人们促进健康、加快疾病康复的迫切愿望。
因此，在整个临床营养学的教学过程中要自始至终把握疾病的营养干预、营养支持、营养治疗与营养护理这个重点。
（二）课程的基本理念通过临床营养学的教学、实习，要使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。
掌握碳水化物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六大营养素生理功能与膳食来源；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人等不同人群的营养特点与常见的营养问题；掌握糖尿病患者能量营养相关因素、营养治疗和营养护理；熟悉平衡膳食及医院的基本膳食、试验膳食、治疗膳食；熟悉人体营养状况评价的基本方法，提高全方位的治疗、护理。
（三）课程设计思路1、总体设计（1）《临床营养学》课程设计方案的制定，主要依据护理大纲并结合历年来教学实践经验而制定。
本标准要全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标为依据。
并坚持学生为主体，教师为主导的教学理念。
全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。
教学内容设置上，除了让学生掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。
《营养师资料》第二章-营养学基础知识-文件PPT课件
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Ⅳ. 蛋白质的需要量： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈的人——比正常人要多
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Ⅴ .蛋白质的主要食物来源：
植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果 类（大豆尤为突出）
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）
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2.半纤维素：类似纤维素，能吸 收水分多达数倍，呈胶冻性能。 例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中 的果胶。
III.食物来源：
植物性食品
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IV.主要生理功能 改善便秘及憩室病 预防肠癌 预防胆结石、降低血脂 调节热能摄入、控制体重
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【资料信息网】
★膳食纤维对某些疾病和人体保健有 着重要的作用
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3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、
食品工艺学、医学等学科
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4.七大营养素简述：
◆蛋白质——生命之源
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。
氨基酸：amio acid
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Ⅱ.分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的
色 粮
蔬菜、 、酵
癫狂、痴呆
母等
巨幼红细胞性贫 血、脊髓变性、 神经退化、舌、 口腔、消化道的 粘膜发炎
肝、瘦肉 等
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类别
叶酸 （维生素 BC 、 维 生素M、 喋酰谷氨 酸）
功能
是以四氢叶酸的形 式参与一碳基因的 转移，以便合成 DNA ， 因 此 对 红 细胞、白细胞成熟 有关
缺乏时 的症状
临床营养学教学大纲(护理本科)
《临床营养学》教学大纲一、课程说明1．课程代码： 1110128612．课程中文名称：临床营养学3．课程总学时数： 274．课程学分数： 1.55．授课对象：护理本科专业6．本课程的性质、地位和作用本课程为护理本科专业必修课，是护理教学体系中的一门重要课程。
临床营养学是营养学的重要组成成份，是运用营养学知识来治疗疾病，提高机体免疫力，促进康复的科学。
营养治疗在临床综合治疗中的作用越来越受到重视。
合理平衡的营养，不仅可以增强患者的免疫能力，预防疾病发生和发展，而且还可以提高患者对手术和麻醉的耐受能力，减少术后并发症，降低医疗成本，缩短住院时间，有显著的社会和经济效益。
随着社会科学的发展，生活水平的提高，临床营养日益倍受重视。
掌握和运用营养学知识对所有医学生都是必要的，更是临床护理工作者进行整体护理所必需。
二、教学基本要求1．本课程的目的、任务通过《临床营养学》课程的教学，学生能够掌握营养学的基础知识、不同人群的营养和膳食需求、食品营养成分与人体健康的关系，掌握医院膳食的种类和制备、熟悉各类常见疾病的膳食治疗，并能熟练地运用于护理工作实践，有效地促进病人康复，提高生活质量。
2．本课程的教学要求本课程以理论教学为主，选取与护理专业相关的内容为教学重点，选取针对四年制护理本科专业编撰的教材。
三、学时分配四、课程内容第一章营养学基础【本章教学目的、要求】：1. 掌握碳水化合物、蛋白质、脂类的营养学意义。
2. 掌握人体热能需要量及简易计算方法。
3. 掌握维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C 的主要生理功能。
4. 掌握钙、磷、铁、碘、锌、铜的主要生理功能。
5. 熟悉蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素缺乏的主要表现。
6．了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素的主要食物来源。
7．掌握必需脂肪酸的概念，生理功能。
8．熟悉水的生理功能和常见的水的种类。
9．掌握膳食纤维的概念和生理功能。
临床营养学 第2章 营养学基础
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结束
第2章 营养学基础
第一节 蛋白质
第二节
第三节
脂类
碳水化合物
第四节
第五节 第六节 第七节 第八节
膳食纤维
能量 维生素 无机盐 水
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第一节 蛋白质
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一、概述
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19% 动态平衡 分解
一切生命的物质基础
每天约3%的 Pro被更新
（五）供给能量
1g食物蛋白质→16.7kJ(4.0kcal)
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三、氨基酸模式
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称氨基酸模式
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸
模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越 高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。如动物性 蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，被称为 优质蛋白质。
合成
肠道、骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断更新、修复
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一、概述
氮平衡：氮平衡=摄入氮—(尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)
是反应机体摄入氮(食物蛋
白质含氮量约为 16%) 和排
出氮的关系，是用来测试 人体蛋白质需要量和评价 人体蛋白质营养状况的重 要指标。
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正氮平衡：摄入氮﹥排出氮。 正在生长发育的婴幼儿，青少 年，孕妇以及疾病康复阶段的 成年人。 负氮平衡：摄入氮﹤排出氮。 膳食中蛋白长期不足或患消耗 性疾病。
吸收氮＝摄入氮一(粪氮一粪内源氮)。
储留氮＝吸收氮一(尿氮一尿内源氮)。
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四、蛋白质的营养价值评价
《食品营养与卫生》课程标准(食品检验)
《食品营养与卫生》课程标准一、课程概况注：课程类别填公共基础课、专业基础课、专业核心课、岗位方向课。
二、专业对课程要求《食品营养与卫生》是绿色食品生产与检验专业的专业基础课。
以培养学生从食品营养与卫生的观点出发，掌握营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源、不同人群的营养需求、营养配餐、食品污染途径及预防措施、食物中毒的发病机理及预防、各类食品的营养与卫生要求的基本理论和技能，培养学生具备在食品企业或健康机构解决食品营养与卫生所涉及到的实际问题，具备参加四级公共营养师职业资格考试的知识与技能。
三、课程培养目标总体目标：使学生成为具有一定现代食品、营养、卫生科学知识，又具有食物选择、食谱制定、营养评价、营养卫生教育等操作技能和管理水平的高技能人才。
知识目标：1、掌握各类营养素的功能、营养价值和食物来源；2、掌握各类食品的营养价值；3、掌握各类人群的营养特点和需要；4、掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；5、掌握食品污染的概念、来源、危害及防止措施；6、掌握食物中毒及预防；7、掌握各类食品的主要卫生问题和管理措施。
能力目标：1、具有简单食谱编制能力；2、具有食物选择与营养价值评价的能力；3、具有食品营养、食品卫生宣教能力；素质目标：1、方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；2、社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力、灵活适应能力、沟通能力。
四、课程设计思路本课程的整体教学设计以“必需够用、实用、职业定向”为原则，以岗位及工作任务为依据，以岗位职业能力培养为出发点，将国家标准、行业规范内化于教学内容，着重培养学生掌握食品营养与卫生的基础理论及其应用技术，同时注意自学能力、创新能力与职业综合素质的培养。
课程设计充分体现职业性、实践性和开放性的要求。
课程设计的职业性：以职业活动为导向，以职业能力为核心，针对公共营养师活动领域，以实际工作过程为主线，以完成实际工作任务的逻辑顺序来组织。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分<课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
营养与食品卫生学课程内容和要求
营养与食品卫生学课程编号：1043030124课程名称：营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene)学时学分：72/4开课对象：预防医学专业课程类型：必修课先修课程：无一、课程目的与任务：营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含营养学与食品卫生学两门学科。
预防医学领域内的营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力。
二、教学内容、重点、难点本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。
其中营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
其内容主要有：食品污染及其预防，包括污染物的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。
营养与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论和实际应用特点，与国民健康密切相关。
临床营养学课程大纲
《临床营养学》课程教学大纲一、课程的性质和任务临床营养学是关于食物中营养素的性质，分布，代作用以及对疾病发生、发展和康复的影响的一门科学，是在掌握基础营养学、生理学、病理生理学、生物化学等课程的基础上，使学生能进一步了解营养治疗和护理的基础理论知识，营养治疗与疾病的关系，以及营养素在预防和治疗疾病中的作用。
掌握医院的基本饮食，常用的治疗饮食和试验饮食，应用围，饮食治疗原则，以便更好地进行临床治疗和护理，以达到促进健康、加快疾病康复的目的。
《临床营养学》课程主要介绍机体能量需要，各种营养素的生理功能、来源和需要量，食物的营养价值和合理膳食的构成，人体在不同生理状态下的营养需求，医院营养膳食和饮食治疗等容。
本课程的总任务是使四年制护理专业学生不仅能应用临床营养学的基本知识、基础理论和基本技能配合医嘱和病人病情提供切实可行的营养实施指南，配制简单的膳食，以利于病人恢复健康，而且能面向社区所有的服务对象，为增强他们对疾病的免疫能力和延年益寿，实施有效的整体护理。
《临床营养学》是高等院校护理专业新开设的一门专业课程，在培养临床护理人才过程中起着重要作用，学生对本课程的掌握直接影响着临床护理课程的学习。
在学习过程中，要求学生达到基本知识教学目标包括：掌握人体所需各种营养素及其代的基本理论；理解合理营养的卫生要求与膳食要求；掌握不同生理与病理情况的营养需求。
达到能力培养目标：包括能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作；能够胜任医院营养科的一般工作；具有继续学习自我提高的能力。
达到思想教育目标：包括充分认识和理解我国制定的有关营养政策；热爱本职工作，对本专业有较深层次的理解；具有吃苦耐劳、勇于探索的精神和良好的职业道德。
二、课程教学目标《临床营养学》是护理学专业的一门主干课程，具有很强的理论和实际应用性特点，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
因此要求学生具有扎实的医学基础知识。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
《营养学》课程标准
《营养学》课程标准一、适用对象普通高考和对口高考升学学生二、适用专业护理专业三、课程性质本课程是护理专业的限选课，在第二学期开设。
本课程前导课程为《基础护理学》同步课程为《外科护理学》、《内科护理学》、《妇产科护理学》、《儿科护理学》，后续课程为《临床护理实习、实训指导》。
四、设计思路《营养学》设计思路突出以学生为主体，紧紧围绕护理的人才培养目标，准确把握本课程在护理专业课程体系中的定位和作用，强调打牢护理理论基础，科学安排各种教学活动和教学形式，有效利用案例教学、信息化教学等多种启发式教学方法与手段，建立科学有效的课程考核办法，确保课程教学的有效性、先进性和创新性。
强化实践教学，重点培养学生的职业能力。
五、课程目标1.知识与技能目标（1）了解营养学的发展；（2）了解宏量营养素和微量营养素；（3）理解营养素的相关概念；（4）掌握膳食中的相关营养素的作用；（5）按照认识规律指导学习，提高学习效率；2.过程与方法目标（1）使学生理解营养素的相关概念；（2）学生会做临床病例分析。
（3）学生具有对患者制定营养计划的基本技能；（4）学生会运用营养学知识对患者进行护理。
3.情感态度与价值观目标：（1）通过学习营养护理学理论课，充分意识到营养在临床疾病中的重要性；（2）能够自觉运用所学其它科目的基础知识分析、理解营养学知识点及其作用的良好习惯；（3）能够把所学的知识和技能初步应用具体的操作中去；（4）培养实事求是的科学态度和敢于创新的科学精神，具备用于钻研、善于合作、交流的协作意识；（5）树立爱岗敬业的崇高使命感和责任感。
六、参考学时30 ，参考学分 2七、课程内容1.课时分配表2. 项目/单元设计八、课程实施1.教学方法建议本专业采用的教学方法是课堂教学，实训室教学相结合。
课堂教授基本理论和知识，发展学生的理论与知识视野。
课堂教学要以学生为本，启发学生独立思考与批判的精神，使学生能够在将来的工作中学以致用。
《营养学基础》word版
第二章营养学基础职业能力要求:1.能确定成人营养需要.(四级)2.能进行营养素来源识别和食物选择.(四级)3.能进行身体活动和能量消耗评估.(四级)4.能进行食品蛋白质营养的评价.(三级)5.能进行食品碳水化合物营养评价.(三级)6.能进行食品脂肪营养评价.(三级)7.能对膳食蛋白质以及维生素A、铁、钙、锌的动植物来源进行分析和评价。
（二级）8能对营养素过量危害问题进行解答。
（一级）第一节能量一、概述能量是一个系统作功的能力。
因系统作功时多以燃烧产热形式表达，故曾被称为热能。
自然界中的能量既不能创造也不会消失，只能从一种形式转变为另一种形式。
人类的一切生命活动的基本形式为新陈代谢。
而人体的新陈代谢实际上又是体内、外环境进行的物质与能量的交换。
在这一过程中均需不断产生和消耗能量。
收于人的机关报陈代谢废物的清除等。
因此，没有能量，机体的任何一个器官都无法以进行工作。
即使是人在睡眠时，维持生命的血液循环和呼吸等生理活动仍照常进行，同样需要消耗能量。
食物中提供的营养素则是机体能量的源泉。
食物中的供能营养素在体内经酶的作用进行生物氧化即可释放出能量。
人体所需能量通常来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质等三大营营养素，故此三者被称为供能营养素。
它们是通过自然界的动、植物吸收太阳能转变成化学能贮存下来的物质。
二、能量单位营养学界曾广泛以“千卡（kcal）”为单位来表示能量。
1kcal相当于将1kg水的温度升高1℃（即由15℃升高到16℃）时所需要的能量。
目前，国际通用的能量单位为焦耳（J）。
但有些国家，如美国、加拿大和我国仍在继续使用卡和千卡。
以下为千卡（kcal）与焦耳（J）之间的换算关系。
1kcal=4.184kJ; 1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ; 1MJ=239kcal每克蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热量分别为4kcal（16.7Kj）、9kcal（36.7kJ）和4kcal(16.7kJ)。
营养学课程教学大纲
《营养学》课程教学大纲一、课程性质和目的课程性质：公共选修课。
目的：通过该课程的学习使学生了解营养与健康的关系和营养学发展概况；熟知不同生理时期人群的生理特点、营养需要、膳食安排和营养与疾病的关系；掌握七大营养素的生理、营养功用、食物来源和平衡膳食宝塔。
对在校大学生进行营养学知识的教育，不仅能使学生们掌握改善生理功能、提高作业效率、防病保健和治病康复的基础知识，还有利于提高我国民族的整体身体素质，早日实现21世纪“人人享有卫生保健”的战略目标。
二、课程的基本要求素质目标：了解营养与健康的关系和营养学发展概况。
知识目标：熟知同生理时期人群的生理特点、营养需要、膳食安排和营养与疾病的关系。
技能目标：掌握七大营养素的生理、营养功用、食物来源和平衡膳食宝塔。
三、课程内容与要求第一章概述（2学时）1、学习目的和要求通过本章学习，了解营养与健康的关系和营养学的发展概况，掌握营养学的概念。
2、课程内容（1）什么是营养学；（2）营养与健康的关系；（3）营养学发展概况。
3、考核知识点和考核要求（1）识记：营养学的概念；（2）领会：营养与健康的关系和营养学的发展概况；（3）综合应用：营养与优生优育、健康长寿、体育运动之间的关系。
第二章营养素（2学时）、学习目的和要求1．通过本章学习，熟知七大营养素的生理、营养功用和食物来源，掌握七大营养素的名称。
2、课程内容（1）蛋白质；（2）碳水化合物；（3）脂类；（4）维生素；（5）无机盐；（6）水；（7）膳食纤维。
3、考核知识点和考核要求（1）识记：七大营养素的名称；（2）领会：七大营养素的生理、营养功用和食物来源；（3）综合应用：每日膳食中七大营养素的供给量。
第三章热能（2学时）1、学习目的和要求通过本章学习，了解人体能量消耗的构成部分及其影响因素，能量的需要与供给以及能量消耗的测定方法；掌握热能基本概念。
2、课程内容（1）能量单位和能量系数；（2）能量平衡；（3）能量消耗的测定。
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食品营养学FOOD NUTRIOLOGY南京财经大学食工学院方勇营养(Nutrition)人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素(Nutrient)食物中可给人体提供能量、机体构成和组织修复及生理调节功能的化学成分。
营养学(Nutriology)是研究膳食、营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规律其改善措施的科学。
营养价值（Nutritional Value）食品中营养素及能量能够满足人体需要的程度。
营养不良（Malnutrition）由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类营养素是什么？碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水、维生素膳食纤维食品营养学FOOD NUTRIOLOGY第二章营养学基础南京财经大学食工学院方勇第二章营养学基础一、人体构成二、食品的消化与吸收三、各种营养素第一节人体的构成♥系统♥器官、组织♥细胞与亚细胞♥分子组成♥元素组成一、人体的系统系统：由各个器官按照一定的顺序排列在一起，完成一项或多项生理活动的结构。
✌消化系统：负责食物的摄取和消化。
由消化道和消化腺两部分组成。
✌呼吸系统：负责新陈代谢中氧气与二氧化碳间的交换，包括呼吸道和肺。
✌循环系统：负责氧气和营养的运输，废物和二氧化碳的排泄，由体液及循环流动的管道组成。
✌泌尿系统：主排泄功能，包括肾、输尿管、膀胱及尿道。
✌生殖系统：与生殖密切相关的器官总称，产生生殖细胞，繁殖新个体，分泌性激素和维持副性征。
✌内分泌系统：人体内一些无输出导管的腺体。
如甲状腺、肾上腺、垂体、松果体、胰岛和性腺等。
✌运动系统：负责身体活动，包括骨骼和肌肉。
✌神经系统：由神经细胞和神经胶质所组成，分为中枢神经系统和周围神经系统。
二、组成人体的组织✌肌肉组织：主要由具有收缩功能的肌细胞组成，分为骨胳肌、平滑肌和心肌三种。
✌上皮组织：覆盖于人体体表、管腔(如胃、肠)和器官表面，细胞排列紧密，细胞间质少。
✌结缔组织：由细胞及大量细胞间质组成。
包括疏松结缔组织、致密结缔组织、骨组织、网状组织、脂肪组织、血液组织等。
✌神经组织：由神经细胞和神经胶质组成，是神经系统的主要成分。
肌肉组织心肌平滑肌骨骼肌单层立方上皮单层柱状上皮复层扁平上皮神经细胞神经胶质细胞疏松结缔组织致密结缔组织脂肪组织红细胞与血小板结缔组织骨组织纤维软骨弹性软骨三、组成人体的主要化合物♥水♥蛋白质♥脂类♥无机质♥碳水化合物化合物含量/%化合物含量/%水60-75无机质<1蛋白质15-18碳水化合物2-6脂类16-58人体的组成化合物水新生儿1岁2-14岁成人老人体液量/%8070656050人体水含量与年龄相关，年龄越小，水含量越高。
人体水含量与机体脂肪含量有关，脂肪组织多则体内含水少，胖人体内水含量较少。
蛋白质在机体中含量较稳定，一般为15-18％。
人体的任何细胞、组织和器官中都含有蛋白质。
人体各组织的蛋白质含量（干重）组织部位含量/%组织部位含量/%组织部位含量/%皮肤63心脏82脑/神经45横纹肌80肝脏57肾脏63骨骼28肺82体液85脂类正常人体中，脂质大约占10％～25％。
脂肪主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，常以大块脂肪形式存在，变动大。
类脂是生物膜结构的基本成分，在神经组织中含量比较丰富，一般在人脑和神经组织中约占2-10％。
人体中类脂约占5％。
无机盐无机盐占人体2-6%，主要存在于骨骼中。
其含量与年龄相关，健康成年人体内含量最高。
成人体内约含1 kg 钙，占骨成分的99%。
人体各组织的无机盐含量组织部位含量/%组织部位含量/%组织部位含量/%骨骼83.1肝脏0.8肠0.6肌肉10.4脑0.7肺0.5皮肤 1.0血液0.7碳水化合物机体中的碳水化合物，主要有糖原及粘多糖类成分。
糖原是人体主要碳水化合存在形式，是维持人体正常血糖值的重要成分，但一般其含量不足1％。
四、人体的元素组成元素质量分数/%主要含有的分子氧65水，有机物碳18碳水化合物，脂质，蛋白质，核酸氢10碳水化合物，脂质，蛋白质，水氮3蛋白质，核酸钙 1.5骨无机质磷 1.0碳水化合物中间体，核酸，骨无机质硫0.25蛋白质钾0.2细胞内液钠0.15细胞外液（血浆、组织液）氯0.15细胞内外液镁0.05细胞内外液铁0.006血红素铜0.0002铜蛋白质营养学目的：合理营养，即通过合理膳食和科学烹调加工，向机体提供足够的能量与各种营养素，并保持各营养素之间的平衡以满足人体正常生理需要，维持人体健康。
食物营养成分摄入消化吸收利用促进生长发育组织更新维持良好健康状态消化与吸收的概念消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。
吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。
不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。
小幽默:小明吃苹果时不小心将种子咽下去了. 这粒种子在小明的消化道内经历了一天的历险记. 它先遇到了像轧钢似的上下坚硬的怪物, 差点被压得粉身碎骨; 然后咯噔一下掉进了万丈深渊;刚躲过一劫又遇到酸雨; 后来又钻进了一条又长又窄的迷宫; 走出迷宫又钻进死胡同, 幸亏及时改变方向; 后来又与很臭的东西混在一起; 最后在小明上厕所时离开了小明。
想一想!!!对照人体的结构想一想，我们吃的食物直到排出体外都经过哪些器官？一、消化系统消化系统：由消化道和消化腺组成。
消化道：既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。
消化腺：分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。
人体的消化系统组成消化腺肛门肠腺口腔咽食管胃小肠大肠唾液腺肝脏胰腺胃腺（人体最大的消化腺）消化道消化系统消化道咽食道胃小肠大肠肛门消化腺唾液腺胃腺肝胰腺肠腺分泌唾液分泌胆汁分泌胰液分泌肠液分泌胃液消化食物和吸收营养物质等二、食物的消化机械性消化：靠消化道的运动把大块食物磨碎叫机械性消化或物理性消化。
化学性消化：通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质叫化学性消化。
唾液腺胰胃胃腺肠腺肝胆口腔咽食道小肠大肠消化系统葡萄糖氨基酸脂肪酸甘油淀粉蛋白质脂肪肠液粪便食物胰液胆汁唾液淀粉葡萄糖蛋白质氨基酸脂肪脂肪酸甘油食物的消化示意图(一) 各种消化液的成分及作用1 、唾液的成分及作用成分：pH 6.6-7.1 ，其中水分约占99% ，有机物主要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶和少量无机盐（Na+,K+,Ca2+,Cl-,HCO3-及微量的CNS-），另有少量气体如的的O2, N2和CO 2 等。
正常分泌1-1.5 L 唾液。
作用：湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。
胃是消化道中一个袋状膨大部分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不同而有改变。
中等度充盈时，胃的大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。
成分：纯净胃液是一种无色透明的酸性液体（pH0.9-1.5）。
分别是水，HCl,Na+,K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。
1）胃酸：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。
作用：①激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。
②抑制和杀灭胃内细菌的作用。
③胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。
④胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。
2）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原。
作用：在HCl 作用下被激活（最适pH 2 ），是胃液中的主要消化酶能将蛋白质进行初步水解。
3）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。
作用：因呈弱碱性，可中和HCl和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜。
同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。
4）内因子：由胃粘膜壁细胞分泌的糖蛋白。
分子量为53000，与VB（外因子）结合并促进其吸收。
12治疗恶性贫血的有效因子（内因子+外因子）。
3 、胆汁的成分及作用成分：深黄绿色液体，为胆盐，胆色素，磷脂，胆固醇及粘蛋白等，无机物除水外，有Na+,K+,Ca2+, HCO3-胆汁的pH 7.4 左右。
一般认为胆汁中不含消化酶。
作用：对脂肪乳化，便于脂肪酶的作用，实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义。
4 、胰液的成分及作用：无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.41-2L/天。
成分：NaHCO、各种消化酶（胰蛋白水解酶原，胰脂肪3酶，胰淀粉水解酶，核酸水解酶）和作为缓冲剂的无机盐（Na+,K+,Ca2+,Mg2+阳离子，碳酸氢根，氯化物，硫酸根,磷酸根等阴离子）。
能中和由胃作用：起重要消化作用；胰液含大量NaHCO3进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。
蛋白酶：内肽酶+ 外肽酶（1）内肽酶水解胰蛋白酶：碱性氨基酸羧基端肽键（赖和精氨酸）糜蛋白酶：芳香族氨基酸羧基端肽键（苯丙和酪氨酸等）弹性蛋白酶：脂肪族氨基酸羧基端肽键（缬氨酸、亮氨酸和丝氨酸等）（2）外肽酶水解：羧肽酶A+羧肽酶B羧肽酶A：中性氨基酸羧基组成的肽键→中性氨基酸+寡肽羧肽酶B：碱性氨基酸羧基组成的肽键→碱性氨基酸+寡肽5 、小肠液的成分及作用pH 7.8 呈弱碱性成人分泌1-3 L/d 。
成分：小肠中除含多种粘蛋白，肠激酶外，还含多种消化酶，此外还常混有脱落的上皮细胞，白细胞和微生物等。
作用：进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。
如蔗糖酶分解GF；麦芽糖酶分解麦芽糖；乳糖酶分解乳糖。
6、大肠液的成分及作用分泌少量碱性液体，pH8.3-8.4。
主成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。
含酶很少，没有明显的消化作用。
作用：（1）细菌所含的酶能使食物残渣与植物纤维素分解。
对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。
大肠内细菌还能合成少量Vk和某些VB族。
（2）叶酸,生物素其中一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定生理意义。
(二) 各类食物的消化1 、糖类的消化：正常人膳食糖类主要来源为淀粉，存在于所有谷类食物中，其次为蔗糖及牛奶中的乳糖。
食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收。
消化过程如下：2 、脂肪的消化脂肪——脂肪酸+ 二酰甘油酯二酰甘油酯——脂肪酸+ 单酰甘油酯单酰甘油酯——脂肪酸+ 甘油CH CH CH222O R O O O OC C C OR R 133、蛋白质的消化月三、食物的吸收各种营养素吸收位置主要吸收部位：小肠适于消化和吸收的结构特点小肠内壁上有皱襞，皱襞上有许多小肠绒毛（3000万根），大大增加了表面积（约250平米）。
小肠内有多种消化液小肠长（全长5-6米）（一）蛋白质的吸收蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程。