益生菌对鸡肉品质的影响研究进展
鸡肉品质营养调控的研究进展
平 日益提 高 ． 消费 者对 鸡 肉品质提 出更 高 要求 。 仅 易使鸡 肉产生鱼臭 味 。 不 要 求安 全卫 生 、 营养 价值 高 ， 而且 还要 求 肉质 和风 味 １ 青 绿 饲 料 对 鸡 肉品 质 的调 控 ． ３ 好 。因此 世 界各 国相 继 在鸡 肉 品质方 面 开展 广泛 研 方式、 藏、 贮 加工条 件等 多种 因素 影响 ， 因此 ， 究 者 研
中油 酸含 量 、 单不 饱 和脂 肪 酸 比例 ， 显著 降低 腿肌 硫
代 巴比妥酸反 应物 Ｔ Ａ Ｓ ．这 主要是 由于橄榄 油 Ｂ Ｒ 值 中富含 仅 生 育酚 ， 得生育 酚摄入 量增加 ， 而增加 一 使 继 了腿 肌 中生 育酚含 量 ，从 而改 善腿 肌 的氧化 稳定 性 （ 、 ｅ 等 ，９ ８ ） ｏ ＯＮ ｌ ｌ １９ ａ 。Ｂ ｕ等 （０ １ 在饲粮 中分别 添加 ２０ ）
究 表 明 ． 喂 小 麦 饲 粮 鸡 易 产 生 苍 白胸 肉 ， 喂 玉 米 饲 饲
剪切 力和感官评分 。 ｍｔ 等（０ ２￣ ｙｎ等（Ｏ ４研 肌 肉 中 脂 肪 酸 组 成 显 著 影 响 肉 品 质 ． 肌 肉 中沉 积 过 Ｓｉ ｈ ２ ０ ）３ ｏ Ｌ ２０） 如 多 的长链 （ ３脂肪 酸等 多不饱 和脂 肪 酸会对 鸡 肉感 Ｉ ） 一 官 品质产 生不 良影 响。 而肌 肉脂肪 酸组成取决 于饲 粮
维普资讯
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肉鸡养殖中添加剂的使用对鸡肉风味的影响
中国动物保健2022.09健康养殖肉鸡养殖中添加剂的使用对鸡肉风味的影响赛热克·热哈提（新疆福海县解特阿热勒镇农业（畜牧业）发展服务中心新疆阿勒泰836400）阶段畜产品消费市场中，人民对于肉产品的风味和品质有了更高的要求，如何改善肉产品的风味和品质也是目前畜禽养殖中探讨越来越多的话题。
鸡肉是我国消费量很大的一种畜产品，其具备脂肪含量低、蛋白质含量高、价格相对低廉的优势，通过改善肉鸡饲料中营养物质供给可以调控鸡肉的风味和品质，饲料添加剂的使用对于鸡肉风味的形成也有关键作用。
本文对肉鸡饲料添加剂对鸡肉风味的影响进行介绍，旨在为鸡肉品质的提高带来帮助。
鸡；鸡肉风味；饲料添加剂；肌苷酸；肌间脂肪肉鸡养殖是我国家禽养殖产业中重要的组成部分，鸡肉在我国肉类消费市场中占有重要的地位，同时随着人民生活水平的提高，对于鸡肉品质和风味的要求也越来越高，如何改善鸡肉的风味和品质是现阶段肉鸡养殖重点研发的方向。
肉鸡饲料添加剂的使用对于鸡肉的品质有关键影响，主要是通过影响鸡肉中游离氨基酸的含量，鸡肉中肌苷酸的含量和组成以及鸡肉中肌内脂肪的含量、脂肪酸的组成等，而鸡肉中脂类、蛋白质类物质对于鸡肉的风味物质形成有关键影响。
本文对肉鸡饲料添加剂的使用对于鸡肉风味和品质的影响进行介绍，以期为肉鸡的科学养殖以及鸡肉品质的提高带来帮助。
1影响鸡肉中游离氨基酸的饲料添加剂肉鸡饲料中添加甜菜碱可以有效改善鸡肉组织中天冬氨酸和谷氨酸的含量，而天冬氨酸和谷氨酸是鸡肉重要风味物质。
甜菜碱在肉鸡机体中可以作为甲基的供体，进而改善肉鸡机体中RNA 的合成以及含硫氨基酸的代谢过程。
肉鸡饲料中添加甜菜碱还可以有效增加鸡肉组织中肌间脂肪的含量，同时改善鸡肉组织中脂肪酸的合成，进而提高鸡肉的风味和品质。
中草药添加剂是现阶段畜禽养殖中常见的一种饲料添加剂，其对于畜禽的机体健康状况和生产性能均有积极的影响，主要可以改善畜禽机体的免疫能力。
中草药添加剂的使用对于鸡肉中风味物质的形成有良好的促进作用，例如肉鸡饲料中添加由大蒜、肉桂、牛膝、黄芪等组成的复方中草药后，鸡肉中鲜味氨基酸的含量显著提高。
益生菌的作用机理及其在畜牧业中的应用
益生菌的作用机理及其在畜牧业中的应用在当今的畜牧业领域，益生菌作为一种有益的微生物，正发挥着越来越重要的作用。
益生菌不仅能够改善动物的健康状况，提高生产性能，还对环境友好，符合可持续发展的理念。
那么，益生菌究竟是如何发挥作用的？它们在畜牧业中又有哪些具体的应用呢？一、益生菌的作用机理1、维持肠道菌群平衡动物的肠道中存在着大量的微生物，包括有益菌、有害菌和中性菌。
这些微生物之间相互制约、相互依存，共同维持着肠道菌群的平衡。
当有害菌数量增多时，就会打破这种平衡，导致肠道疾病的发生。
益生菌能够通过竞争肠道黏膜表面的附着位点、分泌抗菌物质等方式，抑制有害菌的生长繁殖，从而维持肠道菌群的平衡。
2、增强肠道屏障功能肠道黏膜是动物机体抵御外界病原体入侵的第一道防线。
益生菌可以促进肠道黏膜细胞的生长和分化，增强肠道黏膜的屏障功能，减少病原体和毒素的侵入。
同时，益生菌还能刺激肠道分泌黏液，进一步加强肠道的防护作用。
3、调节免疫功能益生菌可以通过与肠道免疫细胞相互作用，调节机体的免疫反应。
它们能够刺激免疫细胞的活化和增殖，增强机体的免疫力，提高动物对疾病的抵抗力。
此外，益生菌还可以调节免疫细胞分泌的细胞因子，使免疫反应处于平衡状态，避免过度免疫反应对机体造成损伤。
4、促进营养物质的消化吸收益生菌能够产生多种消化酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，帮助动物消化食物中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养物质。
同时，益生菌还可以降低肠道内的 pH 值，创造有利于消化酶发挥作用的环境，提高营养物质的消化利用率。
5、改善肠道环境益生菌在肠道内代谢过程中会产生短链脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等。
这些短链脂肪酸不仅可以为肠道细胞提供能量，还能够降低肠道 pH 值，抑制有害菌的生长。
此外，短链脂肪酸还具有调节肠道蠕动、促进肠道血液循环等作用，有利于改善肠道环境。
二、益生菌在畜牧业中的应用1、家禽养殖在家禽养殖中，益生菌可以提高家禽的生长性能和饲料利用率。
鸡肉品质的影响因素分析
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鸡肉品质性状评价指标与方法研究进展
3、口感：通过品尝判断鸡肉的嫩度、口感和滋味。优质的鸡肉应该具有细 腻的肌肉纤维，口感鲜美多汁，无异味或膻味。
4、蛋白质含量：检测鸡肉中蛋白质的含量，以评估其营养价值。蛋白质含 量越高，鸡肉的营养价值越大。
结果
根据上述评价方法，对不同品种和饲养方式的鸡肉进行评价。总体评价结果 如下：
1、外观：土鸡的肉质呈淡黄色或淡红色，脂肪呈金黄色或乳白色，分布较 为均匀；而速成鸡的肉质呈浅红色或粉红色，脂肪呈白色或浅黄色，分布较少且 不均匀。因此，在外观方面，土鸡略优于速成鸡。
2、风味评价
鸡肉风味主要取决于肌肉中的呈味物质，如氨基酸、游离脂肪酸、肌苷酸等。 这些物质在烹饪过程中会发生复杂反应，产生丰富的风味。鸡肉风味的评价方法 有多种，如感官评定、风味物质检测等。感官评定一般由专业评审员进行，采用 描述性分析或评分法对风味进行评估。风味物质检测则通过气相色谱-质谱联用 等技术分析鸡肉中的挥发性化合物，以揭示鸡肉风味的化学基础。
鸡肉品质性状评价指标与方法研究 进展
目录
01 一、鸡肉品质性状评 价指标与方法
03 三、结论
02 二、研究进展 04 参考内容
随着人们生活水平的提高，鸡肉作为一种优质的肉类食品，其消费量逐年增 加。鸡肉品质的优劣直接影响到消费者的健康和安全。因此，对鸡肉品质性状进 行科学有效的评价显得尤为重要。本次演示将综述近年来鸡肉品质性状评价指标 与方法的研究进展，以期为相关研究提供参考和借鉴。
3、口感评价
口感是消费者对鸡肉品质最直观的感受，包括咬劲、脂肪口感等。口感评价 通常采用感官评定方法，如描述性分析、质构分析等。描述性分析可对鸡肉的口 感进行详细描述和分类，质构分析则通过测量肌肉纤维和脂肪的硬度和弹性等物 理属性来评估口感。
益生菌对鸡肉品质的影响研究进展
益生菌对鸡肉品质的影响研究进展作者：何道华卢桂强来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第04期摘要：益生菌是一类活的微生物混合物，被认为是抗生素的一种理想替代品，将益生菌用作日粮添加剂可以展现其作为一种可以改善禽肉质量的天然方式的潜力。
本文将从益生菌对鸡肉理化特性和类脂组成两个方面的影响进行阐述，为后期益生菌制剂在肉鸡养殖方面的应用奠定理论基础。
关键词：益生菌;添加剂;鸡肉众所周知，全球家禽生产量高达200多亿吨/年，这主要由于供求关系和城乡居民消费水平的提高，即人均GDP的上涨，导致消费者越来越关注肉的品质，肉质和风味更是消费者关注的重点。
张惠[1]根据自己的研究成果综合分析品种、营养、饲养等因素对鸡肉品质的影响，同时根据检验结果讨论了生产环节、销售环节和贮藏过程对鸡肉品质变化的影响。
益生菌，作为一种新的益生元产品，通过自身代谢作用生成的抗菌物质，可通过调节肉鸡的免疫反应和肠道代谢达到改善鸡肉品质的目的[2]。
1 益生菌对鸡肉理化特性的影响pH值是衡量肉类质量的重要指标。
研究表明，将益生菌制剂与饲料共同喂养肉鸡时，可影响其肉质中的pH值，且益生菌种类和实验设计过程中环境对结果也有影响。
茶多酚乳酸菌复合物可使鸡肉中pH值缓慢地酸变，而乳酸菌复合物浓度与鸡肉中挥发性碱性氮含量具有一定的剂量效应。
将2%和3%复合益生菌添加到肉鸡的日粮中，可以达到显著提高肉鸡品质的目的。
另外，益生菌制剂可显著提高鸡肉纤维的保水能力，改善烹饪的口感，受到消费者的青睐。
对于鸡肉新鲜度和质量的感官判断取决于肉类的颜色。
通常肉的颜色需要通过仪器测定亮度（L）、红色（A）和黄色（B）来确定，但是实际购买过程中很难做到，因而更需要食品企业生产高品质鸡肉。
添加约25%的益生菌饲料，明显改善了雪峰五谷鸡粗蛋白和粗脂的消化能力。
乳酸菌日粮能显著降低雪峰乌骨鸡胸肌的pH值、剪切力和蒸煮损失，均能显著提高乳酸菌肉色的红度。
饲喂短乳杆菌M8可显著提高鸡肉的色泽和嫩度，尤其是饲喂量为0.09 g/kg。
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要: 随着人们生活水平的提高, 人们对鸡肉品质的要求越来越高, 倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸高、口感细嫩的高品质鸡肉。
影响鸡肉风味有多中因素，本文从品种、日龄、性别、日粮组成及其组分、添加剂的使用、饲养密度、管理方式、小气候、屠宰方式及死后处理措施、烹调方法等进行阐述。
关键词: 鸡肉; 风味; 影响因素风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应，即指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
本文在参考众多文献的基础上, 对影响鸡肉风味的因素进行了阐述。
1.品种优良的肉鸡品种是生产优质鸡肉的根本条件,它们具有自己独特的肉质: 肉质细嫩、口感好、肉味鲜美、香气浓郁等。
研究报道, 不同品种酮体氨基酸含量存在显著差异, 主要是与鸡肉风味有关的氨基酸(谷氨酸等)差异1]品种对鸡的生产性能、胴体品质都有重要的影响, 品种不同, 其生长速度也不同, 在肌纤维类型和特征性方面也存在较大的差异。
品种对鸡肉品质的影响主要包括对肉色、嫩度、pH 值、水分特性、胆固醇和肌苷酸的含量等因素。
2.性别和日龄2. 1. 2性别与肉质一般来说, 以母鸡的肉质较为细嫩; 当然, 有一定日龄, 或经阉割或经槽肥的公鸡, 肉质也很好, 售价并不低于青年母鸡[ 7] .2. 1. 3日龄与肉质45~ 50日龄的快大肉鸡可以上茶楼酒店, 但45~ 50日龄的地方肉鸡, 基本上没有人宰它作食用, 其肉质、风味也是欠佳的. 可见, 肉质与日龄有较大关系[ 7 ] . 这与各种营养成分的沉积有一定关系. 以脂肪为例, 脂肪沉积的部位随日龄不同而有区别, 一般首先贮存于内脏器官附近, 其次在肌肉之间, 继而于皮下, 最后积贮于肌肉纤维中, 形成所谓的大理石状, 这时才是好吃的, 但没有100天以上很难达到这种状况[ 9]2. 2. 1饲料成分饲料成分是影响鸡肉品质的最直接的因素, 鸡肉的味道受其摄食的饲料影响最大.( 1)蛋白质和氨基酸类饲料喂与花生饼所配制的日粮, 肉味甜美可口, 使用花生饼或椰子饼比大豆饼更能改进肉的风味; 氨基酸组成不平衡, 肉鸡采食过多的饲料和相应多的能量, 造成脂肪沉积; 在日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸,能降低内脏脂肪, 提高屠宰率; 必需氨基酸与非必需氨基酸之比值上升, 体脂肪积蓄减少[ 7 8] .( 2)碳水化合物在各种谷物实验中, 小麦配以燕麦比配以大麦, 可使鸡肉味道较鲜美; 饲喂玉米、高粱的肉鸡, 比饲喂小麦的脂肪沉积多, 更容易发生脂肪肝, 除高粱外, 肉味和鲜嫩度则无大差异[ 19 ] .3鸡对微量元素缺乏和过量都十分敏感, 缺乏则发生各种微量元素营养性疾患; 过量则会发生中毒乃至死亡。
影响鸡肉品质因素的研究进展
２ ． １ 遗传 因素
２ ． １ ． １ 品种
优 良的品种是生产优质鸡 肉的根本条件 。陈
国宏等报道不同品种的鸡 由于肌纤 维、 线粒 体等方面存在一 定 的差异 ， 所 以嫩度 、 系水力也不 同， 因此 肉质也不同 。
２ ． １ ． ２ 日龄
一
肉色主要取决于肌 肉中血 红蛋 白的含 量 ， 是评 价鸡 肉品
（ 沈阳农业大学畜牧兽医学院 ， 辽宁沈阳 １ １ ０ ８ ６ ６ ）
摘要： 着重介绍了鸡肉品质的常见指标（ 肉色、 嫩度、 ｐ Ｈ值、 系水力、 风味） 及重要的影响因素， 如遗传因素（ 品种、
日 龄、 性别） 、 营养因 素（ 能量饲料、 蛋白 质、 维生素、 微量元素、 饲料添加嗣等） 、 饲养管理和环境因 素、 屠宰因素（ 宰前
收稿 日期 ： ２ ０ １ ２—０ ８—２ ２
基金项 目： 农业部饲料生物技术重点开放实验室开放课题 ； 辽 宁省科 技厅项 目（ 编号 ： ２ ０ １ １ ２ ０ ２ ０ ０ ４ ） ； 沈阳农业 大学学术创 新 团队（ 动物
机能调控） 项 目。
通 过阻止肌细胞膜磷脂 中脂肪 酸的氧化 ， 提高肌 肉组织 的氧 化 稳定性 ； 保 护细胞膜 的完整 性 ， 从 而抑制胞 浆液穿 过细
一
ｐ Ｈ值作 为一个重要 的评 价指标 ， 主要通 过影 响保藏性 、 热煮加工、 煮熟损失率等利用 过程来影 响鸡 肉品质 。通 常鸡 肉在宰后 １ ５ ａ ｒ ｉ ｎ ｐ Ｈ值为 ６ ． ０— ６ ． ５ ， １ ｈ后 降至 ５ ． ４～ ５ ． ６ ， 而 后 回升… 。不同品种 间和 同一 品种机体 不 同部位 间鸡 肉的
胞膜流失 ， 提高肌 肉系水 力 ； 抑 制磷 脂酶 Ａ， 从 而减少异 味产 生， 有利于维持鸡 肉的风味 。
益生素对肉品质的影响研究进展
作 一综 述，对 益 生素 在饲 料产 业 中 的应 用 提 出 了
表 １ 益 生 菌对 肉品 质 的 影 响
一
１ ７—
２ １ 第２ ０年 期 １
江西饲料
墨■豳
肉鸡
乳 酸 杆 菌
肪含 和 脂 肪酸 的效 果更 明显 。
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提 高 鸡 肉 中干 物 质 的 含 量 ． 降 苗小薇 ， 低 脂 肪含 量 。 ２０ ０６ 显 著 提 高 了 胸 肌 中 粗 脂 肪 的 剪 切 力 值 小 于 对 照 组 、 改 善 肉 含 量 、 著 提 高 肌 肉 脂 肪 中 棕 榈 油 李 菊 等 ， 显 肉鸡 乳 酸杆 菌 色。 酸 、 生 二 烯 酸 、 生 三 烯 酸 以 及 ２ ０ 花 花 ０７ 多 不 饱和 脂 肪 酸 。 蛋 鸡 公雏 芽 菌 全 净膛 率 提 高 ３８％ ．胸 肌 率 提 ． ２ 楚渠等 ， 高 ８ ０ ， 肌率 提 高 ４ Ｏ ． ％ 腿 ７ ． ％。 ２ ２０ ０４ 益 生 素 有 降 低 粗 蛋 白 、粗 脂 植 物 乳杆 菌 、 草 芽 枯 肪 、 内脂 肪 的 不饱 和脂 肪 酸 的 含 肌 三黄 肉鸡 饱 杆 菌 、 地衣 芽 袍 杆 不显著。 黄 怡 ．０ ４ ２ ０ 量 的倾 向 ． 增 加 肌 内脂 肪 的 饱 和 有 菌 和蜡 样 芽 抱 杆 菌 脂 肪 酸含 量 的趋 势 。
张 日俊 等 （ ０ ） 由芽孢 杆 菌 、 酸 菌 和 酵 ２ ５用 ０ 乳
随着 生活 水平 的提高 和膳 食理 念 的改 变，人 们对 动物产 品 的要求 越来 越高 。 因此， 究如 何在 研 提 高 动物 生 长性 能 的 同时 改 善 动 物 产 品 品质 具 有 重要 意 义 。近年 来，研 究发 现 多种 益生 菌具 有 改善畜 禽 肉品质 的作用 。作者搜 集 了近年 来 的相
益生菌在水产养殖中的研究进展
益生菌在水产养殖中的研究进展一、益生菌在水产养殖中的应用现状据统计，目前，全球水产养殖业约有80%以上的养殖场使用益生菌作为饲料添加剂，以提高鱼类、虾类和蟹类等水产品的产量和质量。
益生菌在水产养殖中的应用越来越广泛，已经成为水产养殖业的一项重要技术。
益生菌可以通过改善水质、增强鱼类和虾类的抵抗力、促进消化吸收等多种途径，对水产养殖业起到积极作用。
二、益生菌对水产养殖的影响及作用机制1. 改善水质水质是影响水产养殖业生产效益和水产品质量的重要因素。
养殖水体中有机废物、氨氮、亚硝酸盐等物质过高都会对水产动物的健康和生长产生负面影响。
益生菌可以降解有机废物，还原氨氮和亚硝酸盐，有效改善水体环境，提升养殖水体的透明度、溶解氧、温度等指标，有利于水产动物的生长和发育。
2. 增强免疫力益生菌可以通过激活水产动物的免疫系统、促进免疫球蛋白的产生、抑制有害菌的生长等方式，增强水产动物的抵抗力，提高其抗病能力。
实验证明，添加益生菌的饲料可以显著降低水产动物患病率，减少养殖场的投药次数，降低养殖成本。
3. 促进消化吸收在水产养殖中添加益生菌可以改善水产动物的肠道微生态平衡，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，提高饲料的利用率和养分吸收率。
益生菌还可以分解饲料中的抗营养因子，增加饲料的营养价值，促进水产动物的生长发育。
1. 鱼类养殖中的应用研究益生菌在鱼类养殖中的应用研究较为广泛，目前，常见的应用方式主要为将益生菌添加到鱼类饲料或水中。
研究表明，在鱼类饲料中添加益生菌可以提高斑鱼、鲶鱼等鱼类的存活率、生长速度和饲料转化率，同时可以降低因水质恶化引起的疾病发生率。
3. 蟹类养殖中的应用研究在蟹类养殖中，益生菌的应用研究相对较少。
一些实验研究表明，在蟹类养殖中添加益生菌可以显著改善蟹类的生长速度、抵抗力和产量，同时可以降低蟹类患病率和死亡率，提高蟹类的养殖效益。
尽管益生菌在水产养殖中的应用效果已经得到初步验证，但是其中仍然存在一些问题和挑战。
益生菌对改善家禽肉质的影响
益生菌对改善家禽肉质的影响作者：郑书轩来源：《国外畜牧学·猪与禽》2019年第05期摘 ;要：许多国家为了满足消费者对健康、安全肉品的需求而禁止在动物生产中使用抗生素生长促进剂，这使得研究人员越来越有兴趣寻找能够维持肉鸡健康和产量的策略。
益生菌是一类由活的微生物产生的化合物，被认为是抗生素的一种理想替代品，因为它们在被用于家禽日粮中后能够对动物的健康和生长产生积极的影响。
动物生长性能的改变通常会影响各类肉品的质量特性，并且有关这方面，越来越多的研究表明，将益生菌用作日粮添加剂可以展现其作为一种可以改善禽肉质量的天然方式的潜力。
本综述将会讨论加入家禽日粮中的各种益生菌对禽肉的理化特性、脂肪酸组成和氧化稳定性的影响。
关键词：益生菌;禽肉;抗生素生长促进剂中图分类号：S816.7 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2019）05-0048-04禽肉（特别是鸡肉）的产量和消费量已经发生了显著的提高并还处于这一现象中。
这种快速增长在很大程度上与消费者需要更为健康的膳食和肉品作为其必要营养成分相关联。
除了高质量的蛋白质外，鸡肉还含有丰富的多不饱和脂肪酸，尤其是对人类健康有益的n-3多不饱和脂肪酸（PolyUnsaturated Fatty Acids，PUFA）。
正如Marangoni等所指出的那样，在世界各地和高度多样化人群中进行的大量流行病学研究表明，在均衡膳食情况下食用禽肉能够带来健康的身体。
通常，要通过加快动物的生长速度、改善饲料转化效率和预防疾病来提高动物的产肉量，家禽行业会使用抗生素。
然而，它们的广泛使用会打破动物肠道微生物群落组成的正常平衡，出现耐药性微生物，并且还会导致药物在家禽体内的残留，这也是包括欧盟在内的许多国家禁止在畜牧生产中使用抗生素的原因。
天然的饲料添加剂或“活的益生菌”作为家禽业中众多抗生素的替代品之一正不断受到人们的关注。
在家禽饲料中添加益生菌的主要目的是维持和改善家禽的生产性能，并且预防和控制肠道病原体的定植与繁殖。
影响鸡肉肉质风味的因素及其研究进展
影响鸡肉肉质风味的因素及其研究进展动物科学摘要：随着时代发展，我国禽肉制品的产量在肉制品总产量中的的比例逐渐提高，而鸡肉作为禽肉中极为重要的部分，因其高蛋白、低脂肪、低胆固醇而备受人们的喜爱，现在鸡肉也是人们肉食的主要来源之一。
但随着生活水平的提高，人们对鸡肉要求的不再只是数量而对品质风味的要求越来越高。
本文主要探讨影响鸡肉肉质风味的因素，以及基于相关研究进展展开思考。
关键词：鸡肉、肉质风味、影响因素、研究进展肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性，它包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石花纹和肌肉系水力等，而消费者在肉品质方面还讲究肉品的适口性，包括肉品的嫩度、风味和多汁性等方面[1]。
而风味主要是指食物在摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。
包括味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
由于风味是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。
影响禽畜肉质风味的因素很多，主要是以下几个方面：1.品种多种研究表明，品种对鸡肉风味存在显著影响[2]。
鸡肉的pH值、肉色、嫩度、系水力和风味物质如肌苷酸、硫胺素、粗脂肪及脂肪酸的含量等肉质性状指标在品种间均有显著的差异。
不同品种的鸡肉中与风味有关的物质（如肌苷酸）含量和组成不同。
不同品种间不同类型的肌纤维含量差异也会影响鸡肉风味。
另外，游离氨基酸是鸡肉的重要滋味物质和香味前体物之一，与肉质也有密切关系。
研究表明不同品种鸡汤中的游离氨基酸含量差异明显[3]。
2.性别、特质性别对鸡肉肉质的影响主要在于氨基酸的分布且公鸡的含量普遍显著高于母鸡[3]。
另外，去势鸡肉质感官综合评定结果均优于未去势鸡。
这表明去势改善了鸡肉风味，使之更加鲜嫩多汁，富有口感[5]。
3.饲料因素饲料对肉品的风味影响相当大，尤其是宰前合理搭配饲料可使其肉质大大改善。
研究表明日粮中添加IMP能显著提高肌肉的鲜味和人们对肉品的喜好，并且肉仔鸡肌肉的质地和饱食感也分别得以显著提高和降低，从而说明IMP对改善肉品风味和质地有着显著作用[6]；研究表明，后期肉鸡通过摄取日粮中的风味物质，其肌肉中氨基酸及肌苷酸含量明显提高，从而增进其肌肉风味；在日粮中加入天然物肉质风味剂（小茴香、肉桂等）能有效地提高肌肉中肌苷酸的含量[7]。
益生菌在食品中的应用
营养 健康益生菌在食品中的应用 郝苗 胡秋连 杜裕芳 张文中 江西省食品检验检测研究院益生菌，意思是“对生命有益”（ｆｏｒ ｌｉｆｅ），这一概念最早源于希腊语。
益生菌是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的一类对宿主有益的活性微生物的总称。
近几年来，益生菌广泛流行，目前世界上研究的最多的益生菌产品主要是各类微生物组成的复合活性益生菌，其广泛应用于生物工程、工农业、食品安全以及生命健康领域。
益生菌的种类及其生理活性益生菌并不是只有一种或者几种， 而是一类对人体健康有好处的细菌总称，目前益生菌总共分为３大类，包括乳杆菌（嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌），双歧杆菌类（青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜热双歧杆菌），革兰氏阳性球菌类（粪链球菌、乳球菌、中介链球菌）。
其中乳酸菌，双歧杆菌，酵母菌是研究较多、应用较为广泛的菌种。
益生菌的生理功能主要包括以下三方面：（１）调节胃肠道的功能：益生菌的代谢作用产生的酸，造成肠道内的酸性环境，调节和促进肠蠕动，防止致病菌的定植，维持肠道正常的生理功能；（２）增强免疫系统的功能：益生菌的免疫调功能主要通过激活巨噬细胞、提高抗炎症细胞因子表达水平、增强自然杀伤细胞和免疫球蛋白活性而产生的。
其中最重要的一点，益生菌能够在不引起炎症反应的情况下调节免疫系统行使免疫功能；（３）预防和改善食物过敏：益生菌可增强患特异反应性皮炎和食物过敏病人的内源性屏障机制，从而改善食物过敏。
益生菌在食品中的应用益生菌在乳制品中的应用。
乳制品是益生菌的重要载体，益生菌在乳制品中主要应用于发酵乳、益生菌乳粉、益生菌干酪、冷冻乳制品等。
发酵乳制品 （益生菌酸奶、益生菌发酵乳饮料如每益添、养乐多、优益Ｃ饮料等） 、发酵豆乳制品是市场上最常见的益生菌产品。
随着人们对益生菌的发酵特性和营养保健功能的认知，发酵乳中添加的益生菌也随之多样化，主要包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等。
浅议鸡肉品质调控的影响因素
收稿日期：2010-06-12中图分类号：S831.2文献标识码：A文章编号：1673-1085（2010）08-0041-04鸡肉是人类肉食的主要来源之一。
随着人民生活水平日益提高，消费者对鸡肉品质的要求也越来越高，他们倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸高、口感细嫩、安全卫生的高品质鸡肉。
如今，优质、绿色、环保的鸡肉深受广大消费者的青睐。
鸡肉品质是一个复杂的概念，不同的人对其要求也有所不同。
因此，鸡肉品质的调控与许多因素有关，如年龄、性别、遗传、环境、营养等。
现主要就品种、营养、饲养管理等方面进行论述。
1我国目前鸡肉品质状况随着世界各国对食品安全的重视和科学技术的发展，检验检疫技术水平的提高，人们对鸡肉卫生质量的要求日益严格。
现在已经不仅仅是要求鸡肉产品必须来自非疫区，没有规定的动物疫病，而且已经发展到对某些规定的细菌或病毒的硬性要求，如在鸡肉产品中不能检测出新城疫病毒、禽流感病毒等病原体。
我国目前鸡肉品质与国际标准还有一定差距。
如2001年6月，韩国就是以“中国产鸭肉检出禽流感病毒”为由，全面禁止进口我国禽肉产品。
接着，日本也以韩国的宣布为由，停止了从我国进口禽肉产品。
按照目前的科学技术水平，不仅可从鸡肉中检出病原体，而且非常精确。
比如鸡在饲养期间发生疫病，出栏时已经痊愈，临床表现健康，这样一来直接用于屠宰加工的鸡也不是病鸡，但是不能保证这些鸡的体内不带有细菌或病毒，这种情况在有的企业已经发生，并造成了严重的后果和影响。
2影响鸡肉品质的主要因素2.1鸡品种与遗传选育优良的肉鸡品种是生产优质鸡肉的根本条件。
我国蕴藏着极其丰富的优良禽种资源，仅《中国家禽品种志》一书中收录的我国地方鸡种就有27个。
不同的优良肉鸡品种有不同的肉质，但它们具有肉味鲜美、香气浓郁、肉质细嫩、口感好等特点。
品种对鸡肉品质的影响主要包括对肉色、嫩度、pH 值、水分特性、胆同醇和肌苷酸的含量等因素{1]。
2.2营养因素2.2.1能量和蛋白质饲料碳水化合物类能量饲料在鸡饲料中占有的比例是很大的，以谷实类最为常用。
不同浓度的同源益生素对肉鸡肌肉品质和组织学性状的影响
个重 复 内随机 取 ２只鸡 进 行 屠 宰 试 验 。采 用 Ｃ — Ｌ Ｍ
１ ． ２ 益 生 素 的来 源 同源 益 生 素 菌 种 的来 源是 从 肉鸡 肠道 中筛 选 出来 的 ， 采 用现代发酵技 术提纯 ， 配 以相应 的载 体 ， 其 中含 芽孢 杆 菌 、 乳酸菌 、 双歧 杆 菌等 多种 益生 菌 ， 产 品为 棕 色 粉末 ， 活 菌数 为 ２ ０亿
对 肉鸡 肌 肉品质 和 肌 肉组 织 学 性 状 的影 响 ， 为 肉鸡
饲 料 中添加 该物 质 提 供一 个 合 适 的浓 度 ， 也 为 益 生 素 在 肉鸡饲 养 中应用 提供 参考 依据 。
１ 材 料 与方 法
定 的免疫程 序进 行 常规 免疫 。
１ ． ４ 测 试 内容及 方法
１ ． １ 实 验 动 物 １ ５ ０ ０羽 １ 日龄 健 康 的 Ａ Ａ 肉鸡 （ 公母 各 半 ） ， 由北 京 华 都 肉 鸡 场 提 供 ， 平 均 体 重
（ ４ ２ ． ９ ０± ０ ． ２ ６ ） ｇ 。
１ ． ４ ． １ 胴体 品质 测试 内容 及方 法
试验 结束 时 ， 每
关 键词 ： 肉鸡 ；同源益生素 ； 肌 肉品质
中图分类号 ： ￥ ８ ３ １ ． ５
文献标 志码 ： Ｂ
文章编号 ： ０ ５ ２ ９ — ６ ０ ０ ５ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ７ － ０ ０ ３ ８ － ０ ４
随 着 我 国养 鸡 业 的 发 展 ， 鸡 肉 的 产 量 逐 年 增 长， 鸡 肉 已经 成 为 我 国人 民 重 要 的 肉食 品 之 一 ， 与 此 同时 ， 对鸡 肉的质 量 问 题也 越来 越 引起 人 们 的 重
照北京 市地 方标 准 （ Ｄ Ｂ ２ ３ ／ Ｔ １ ６ ９— ９ ３ ） 肉鸡 饲 养管 理 技 术规 程 进 行 。免 疫 方 法 按 照所 在 地 防疫 部 门制
益生菌对改善家禽肉质的影响
益生菌对改善家禽肉质的影响郑书轩 译自Current Opinionin Food Science ，2017，14：72～77张配配 校 唐彩琰 制图禽肉(特别是鸡肉)的产量和消费量已经发生了显著的提高并还处于这一现象中。
这种快速增长在很大程度上与消费者需要更为健康的膳食和肉品作为其必要营养成分相关联。
除了高质量的蛋白质外，鸡肉还含有丰富的多不饱和脂肪酸，尤其是对人类健康有益的n-3多不饱和脂肪酸(PolyUnsaturated Fatty Acids，PUFA)。
正如Marangoni 等所指出的那样，在世界各地和高度多样化人群中进行的大量流行病学研究表明，在均衡膳食情况下食用禽肉能够带来健康的身体。
通常，要通过加快动物的生长速度、改善饲料转化效率和预防疾病来提高动物的产肉量，家禽行业会使用抗生素。
然而，它们的广泛使用会打破动物肠道微生物群落组成的正常平衡，出现耐药性微生物，并且还会导致药物在家禽体内的残留，这也是包括欧盟在内的许多国家禁止在畜牧生产中使用抗生素的原因。
天然的饲料添加剂或“活的益生菌”作为家禽业中众多抗生素的替代品之一正不断受到人们的关注。
在家禽饲料中添加益生菌的主要目的是维持和改善家禽的生产性能，并且预防和控制肠道病原体的定植与繁殖。
在这种背景下，越来越多的益生菌产品正在被开发出来，并被用于家禽的营养中。
1 什么是益生菌？改善禽肉质量的可能方法有哪些?“益生菌”这个词来自希腊语“pro”和“biotic”，意思是“为了生命”，并且于1965年被Lilly 和Stillwell 首次作为抗生素对立面来使用，特指一个纤毛虫产生的能够刺激另一个纤毛虫生长的促生长物质。
联合国粮食及农业组织和世界卫生组织的联合工作组将益生菌定义为“当以充足数量给宿主动物服用时能够对宿主健康带来益处的一类活的微生物”。
该定义被国际益生菌和益生元科学协会广泛接受和采纳。
益生菌由各种类型的微生物组成，这些微生物在被动物吸收后可通过分泌有益的酶、有机酸、维生素和无毒的抗菌物质来改善动物肠道微生物群组成并影响动物的局部和全身免疫系统。
丁酸梭菌对肉鸡肉品质的影响
2020年第8期（总第277期） 试验研究1丁酸梭菌对肉鸡肉品质的影响张瑞琨 赵 旭* （临沂大学农林科学学院 山东 临沂 276000）摘要 本试验旨在研究丁酸梭菌对肉鸡肉品质的影响。
试验选用1日龄健康罗斯308肉公鸡110只，随机分为2个组，每个组5个重复，每个重复11只鸡。
对照组饲喂基础饲粮，试验组饲喂在基础饲粮基础上添加1×109CFU/kg 丁酸梭菌的饲粮，试验期是42d 。
结果发现，与对照组相比：饲粮中添加丁酸梭菌显著降低了42日龄肉鸡腿肌滴水损失(P<0.05)；饲粮中添加丁酸梭菌对21日龄和42日龄肉鸡胸肌和腿肌肉色、pH 和剪切力均无显著影响(P>0.05)。
由此可见，饲粮中添加丁酸梭菌具有提高肉鸡腿肌系水力，改善肉鸡肉质的作用。
关键词 丁酸梭菌 肉鸡 肉品质中图分类号：S816.76 文献标识码：A 文章编号：1007-1733(2020)08-0001-03 随着经济的发展，鸡肉已经成为人们餐桌上必不可少的一种食材。
人们生活水平正逐步提高，人们对鸡肉的品质要求也越来越高，倾向于购买肉色色泽度好、肉质细腻、鲜嫩多汁、保水性强、口感风味好的高品质鸡肉。
虽然目前鸡肉生产产量在逐渐增加，但鸡肉肉质并没有跟上现代人们的普遍要求。
所以怎样提高鸡肉品质成为现在畜牧生产行业中关注的一项课题。
目前有像乳酸菌、双歧杆菌这些益生菌具有提高肉质的作用，但其均是无芽孢菌，其抗逆性较差，在高温高酸等环境下不易存活。
丁酸梭菌则不同，丁酸梭菌是以产生丁酸为主要代谢产物，专性厌氧芽孢杆菌，因其可以产生芽孢，所以抗逆性更强[1]。
目前，丁酸梭菌的研究还停留在促进生长和防止肠道疾病的效果上，关于丁酸梭菌对肉鸡肉品质影响方面研究较少。
故本试验以丁酸梭菌为主要研究对象，重点研究了丁酸梭菌对肉鸡肉品质的影响，为丁酸梭菌在提升肉鸡肉品质上的应用提供新的试验数据。
1 材料与方法1.1 试验材料 丁酸梭菌：菌粉中活菌含量为2×109cfu/g 。
饮水中添加地衣芽孢杆菌对肉鸡生长性能和肉品质的影响
28政 it饮水中添加地衣芽孢杆菌对 肉鸡生长性能和肉品质的影响李欣泽郝贺1，2译，石玉祥u 校(1.河北工程大学；2.河北省禽病技术创新中心）道中排除产气荚膜杆菌等病原菌，并提高 伺料转化率，因此可作为抗生素的替代品 来提高家禽的生长性 能。
研究表明饮水中 添加地衣芽孢杆菌，肉鸡体重显著增加，显著提高肉鸡生长性能，与对照组相比，饮 水中添加 5.6 xlO 6CFU /L ,1.2x l 07CFU/L 地衣芽孢杆菌对0~3 周龄肉鸡词料转化率1益生菌益生菌具有天然、无毒无害、无 残留等优点，被公认为抗生素首选 替代品，有着广阔应用前景。
在饲料 中添加抗生素可显著提高家禽的生 长速度，但大量使用抗生素作为促 生长剂会产生许多负面作用，机体 内出现耐抗生素细菌，导致耐抗生 素基因广泛传播，还能杀死肠道有 益菌群，且随粪便排出的抗生素产 生污染环境等，鉴于这些原因，许多 国家开始控制，甚至限制在家禽伺 料中添加非治疗性抗生素作为促生 长剂。
在肉鸡生产中，乳酸菌、链球菌、芽孢杆菌、双歧杆菌、肠球菌、曲 霉、念珠菌、酵母菌等益生菌被广泛 用于预防家禽致病菌感染和疾病发 生,提高肉鸡的生长性能。
大量研究 表明，伺粮中添加一定量益生菌，对 提高家禽生长性能，维持肠道生态 平衡，增强机体免疫能力等方面有 显著效果。
因此，益生菌饲料添加剂 是替代抗生素作为促生长剂一种很 好选择。
2益生菌对家禽肠道健康的影 响肉鸡肠道微生物种群的变化逐 渐被认为是影响健康和生长性能的 重要因素。
研究发现益生菌可通过 补充有益微生物，从而对促进肠道 微生态系统发育、提高免疫能力有 一定效果，因此词粮中加入益生菌 对家禽健康具有非常重要的意义。
益生菌在家禽肠道内有多种作用方 式:第一种方式是通过分泌细菌素、 有机酸等产物抑制病原菌生长；另 一种方式是竞争性排斥，益生菌竞 争黏附在肠道黏膜上，从而防止病 原体微生物在肠道中定植。
Jin 等通 过测试12株乳酸杆菌对5株沙门氏菌的抑制作用，发现12株乳酸菌 均能抑制5株沙门氏菌的生长；David 等人向肉鸡词粮中添加0.1% 益生菌，结果发现，添加益生菌对肉 鸡消化道有积极的影响，与对照组 相比，其肠道内肠杆菌科细菌数量 明显减少;Woodward 等人研究了芽 孢杆菌对雏鸡肠道沙门氏菌和产气 荚膜梭菌的影响，结果表明，利用病 k 菌攻毒前24小时，向饮水中添加 芽孢杆菌，可以减少雏鸡肠道病原 菌数量。
家禽肌肉的形成及主要影响因素的研究进展
家禽肌肉的形成及主要影响因素的研究进展彭涛柳序*（衡阳师范学院，湖南衡阳421008）摘要：随着我国社会经济水平持续发展、人民生活水平逐步提高，消费者对家禽的消费要求逐渐由量转变为质。
对肌肉的形成过程及其主要影响因素进行研究，有利于加快今后的育种工作，提高家禽肉质，满足消费者的要求。
针对这一主题，综述了肌肉肌纤维特性、发育过程以及影响家禽肉质风味的主要因素，从遗传和营养两方面对其进行分析；探究了饲料添加剂对家禽肉质的影响，并对近年来与肉质相关候选基因的研究进行总结，旨在为我国家禽肉质的改善工作和新品种选育工作提供参考依据。
关键词：家禽；肌纤维；肌纤维发育；肉质；候选基因近年来，人们对于动物产品的需求量不断增加。
肉类产品是动物产品中最主要的部分，因此提高家禽肉类产品的产量和质量已成为现今研究的热点[1]。
随着遗传学和营养学等基础学科的不断更新、分子生物学的进步以及各学科研究成果在育种工作中的应用，加之现代科学技术与传统育种手段的有效结合，家禽肌肉的品质和产量得到快速提高。
骨骼肌作为肉类产品中极其重要的组成部分，肌纤维作为骨骼肌的基本单位，其类型和数量与家禽的肉质有着非常密切的联系。
进一步认识肌肉肌纤维的特性、形成规律及影响因素，有助于改善家禽肌肉肉质。
本文从肌肉肌纤维的形成及其主要影响因素方面进行综述，为今后推进鸡肉风味的科学研究和改善肉质的育种工作提供参考。
1肌肉的形成和发育过程骨骼肌包括纤维组织、脂肪组织和结缔组织三大部分，其中纤维组织是构成骨骼肌的主要部分[2]。
肌肉纤维成束排列，直径在10-100μm 之间，被结缔组织所包围，占肌肉总体积的75％-90％[3]。
肌肉纤维被肌膜所包裹，肌膜结构内含有完整的代谢蛋白酶和控制血浆中ATP 浓度的离子泵[4]。
每50-150条肌肉胶质纤维聚集成一条肌束结构。
肌束可分为初级肌束、次级肌束和第三肌束，由肌束膜包裹。
肌肉纤维之间被肌内层薄膜所隔离，而毛细血管和神经纤维结构是肌内层薄膜的主要组成部分[5]。
浅析益生菌对家禽肉质的影响
２０１９年第１０期（总第３６５期）畜禽业生产指导浅析益生菌对家禽肉质的影响哈丽旦·阿不都热合曼，尼加提·克以木（吐鲁番职业技术学院，新疆吐鲁番８３８０００）摘 要：由于具有高效、微量、无污染等优点，益生菌在家禽养殖中成为替代抗生素的主要选择。
通过探讨益生菌对家禽肉质的影响，促使益生菌在家禽养殖中获得进一步的推广应用。
关键词：益生菌；抗生素；家禽；肉质ＤＯＩ：１０．１９５６７／ｊ．ｃｎｋｉ．１００８－０４１４．２０１９．１０．０２５ 引言作为抗菌促生长剂，抗生素在家禽养殖中能够起到一定的促进家禽生长作用。
抗生素虽然能够将家禽体内的有害微生物杀死，但是有益菌群却也因此而被杀死，从而使家禽肠道菌群可能出现失调，进而影响家禽肉质。
而且家禽体内过量的抗生素伴随粪便排出来后，还存在较为严重的环境污染问题。
因此本文通过益生菌对家禽肉质的影响，让更多养殖户看到益生菌的好处，从而不再滥用抗生素。
益生菌在家禽养殖中的作用益生菌在家禽养殖中的作用主要体现在以下几个方面：一是提高家禽免疫力。
家禽的免疫系统包括免疫分子、免疫细胞、免疫器官。
据相关研究表明［１］，如果将益生菌（比如丁酸梭菌、屎肠球菌、地衣芽孢杆菌）添加在饲料中饲喂家禽，能够使得家禽的免疫器官指数得到一定程度提到，从而提高了家禽的免疫力。
二是调节家禽肠道菌群。
使用抗生素会破坏家禽肠道菌群，但是益生菌却能够调节家禽肠道菌群。
这主要是由于益生菌能够促进家禽肠道有益菌数量的增加，从而使有害菌群的生长繁殖受到抑制，而家禽的抗病能力也能够因此而得到增强。
比如将产脂肪酶芽孢杆菌添加到饲料中饲喂给家禽，就能够起到显著降低家禽肠道大肠杆菌含量，有效提高双歧杆菌、乳酸杆菌的作用。
三是促进家禽生长。
相关研究表明，益生菌在家禽肠道中产生短链脂肪酸，以及家禽所需要的维生素，这些都会参与家禽的生长代谢，从而使家禽的生长性能得到显著提高。
四是改善养殖环境。
家禽养殖会对周边环境造成诸多不利影响，尤其是家禽粪便中由于含有尿酸酶和脲酶，从而促使尿酸分解成为氨气，使家禽粪便存在加大的异味。
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众所周知，全球家禽生产量高达200多亿吨/年，这主要由于供求关系和城乡居民消费水平的提高，即人均GDP的上涨，导致消费者越来越关注肉的品质，肉质和风味更是消费者关注的重点。
张惠[1]根据自己的研究成果综合分析品种、营养、饲养等因素对鸡肉品质的影响，同时根据检验结果讨论了生产环节、销售环节和贮藏过程对鸡肉品质变化的影响。
益生菌，作为一种新的益生元产品，通过自身代谢作用生成的抗菌物质，可通过调节肉鸡的免疫反应和肠道代谢达到改善鸡肉品质的目的[2]。
1 益生菌对鸡肉理化特性的影响pH值是衡量肉类质量的重要指标。
研究表明，将益生菌制剂与饲料共同喂养肉鸡时，可影响其肉质中的pH值，且益生菌种类和实验设计过程中环境对结果也有影响。
茶多酚乳酸菌复合物可使鸡肉中pH值缓慢地酸变，而乳酸菌复合物浓度与鸡肉中挥发性碱性氮含量具有一定的剂量效应。
将2%和3%复合益生菌添加到肉鸡的日粮中，可以达到显著提高肉鸡品质的目的。
另外，益生菌制剂可显著提高鸡肉纤维的保水能力，改善烹饪的口感，受到消费者的青睐。
对于鸡肉新鲜度和质量的感官判断取决于肉类的颜色。
通常肉的颜色需要通过仪器测定亮度（L）、红色（A）和黄色（B）来确定，但是实际购买过程中很难做到，因而更需要食品企业生产高品质鸡肉。
添加约25%的益生菌饲料，明显改善了雪峰五谷鸡粗蛋白和粗脂的消化能力。
乳酸菌日粮能显著降低雪峰乌骨鸡胸肌的pH值、剪切力和蒸煮损失，均能显著提高乳酸菌肉色的红度。
饲喂短乳杆菌M8可显著提高鸡肉的色泽和嫩度，尤其是
饲喂量为0.09 g/kg。
其色泽和柔软度
分别为77.35度和779.55 N复合益生
菌对鸡的肉色、pH值和剪切力无明显
影响；但在复合益生菌鸡中，0.1%的
水系溶液组改善效果比其他组高。
0.1%
复合益生菌×0.33 mL/L碱性阴离子
溶液组显著降低鸡腿部肌肉的剪切力，
0.2%复合益生菌×0.25 mL/L碱性阴
离子溶液组显著提高腿肌颜色，0.2%
复合益生菌×0.5 mL/L碱性阴离子溶
液显著改善胸肌颜色。
另外，复合益
生菌对南丹瑶鸡肌肉风味氨基酸的影
响较大。
显著增加肌肉中苯丙氨酸、
赖氨酸、谷氨酸和酪氨酸的含量。
益生菌，通过添加到饲料中，可
通过饲料发酵和改善鸡肠道环境，可
以使鸡肉中的胆固醇含量显著降低，
进而对其营养健康价值具有积极影响。
2 益生菌对鸡肉类脂组成的影响
鸡肉除了绝大部分蛋白类物质外，
还主要包括脂类物质。
目前尽管关于
各种益生菌对鸡肉中脂肪酸组成影响
的研究相对较少，但总体结果表明，
益生菌主要通过降低鸡肉中饱和脂肪
酸含量和增加多不饱和脂肪酸含量达
到积极的改善目的。
同时，益生菌可
通过调节鸡肉中短链脂肪酸含量（特
别是丙酸盐）达到降血脂作用外，还
可通过控制肝脏脂肪酸的产生的成脂
过程达到降低鸡肉中脂肪含量。
利用益生菌制剂作用于肉鸡后发
现，该制剂可显著降低鸡肉的腹脂率，
并使鸡肉中血清脂肪酶活性升高，进
而达到改善鸡肉脂肪酸组成和含量。
益生菌对于鸡肉本身的风味形成具有
重要作用，这主要通过增加鸡肉中花
生四烯酸和不饱和脂肪酸含量达到该
目的。
通过高密度培养的昂立奇投喂
肉鸡，发现投喂量为1 mL/d时，鸡肉
粗蛋白和脂肪含量分别增加5.01%和
31.8%，游离氨基酸和风味氨基酸含量
分别增加32.8%和37.6%。
添加50%
和100%发酵饲料可显著提高雪峰乌
骨鸡肌肉干物质和粗蛋白含量，而添
加50%和100%发酵饲料对肌肉中
粗脂肪含量无显著影响，而添加50%
和100%发酵饲料可显著提高肌肉中
Met、Phe、Ser、Arg含量。
日粮中
添加50%和100%发酵饲料，可提高
雪峰乌骨鸡肌肉中其他种类游离氨基
酸的含量。
灌喂茶多酚与短乳杆菌M8
可以显著地改善鸡肉的氨基酸，可以
延缓pH的降低，添加茶多酚和短乳杆
菌M8混合物可将鸡肉中挥发性碱氮
含量的控制范围在0.067 4 mg/100 g。
尤其在添加0.09 g/kg·bw茶多酚与
1.0 mL/kg·bw短乳杆菌M8，熟鸡和
冷冻鸡的滴落损失分别控制为6.5 g和
5 g，且对熟鸡肉嫩度有提升。
3 展望
益生菌的摄入能够改善肉色，减
少鸡肉的滴水损失，增加鸡肉中的脂
肪含量，改善鸡肉的风味。
不仅如此，
益生菌作为一种益生元物质可显著提
高鸡体免疫功能，减少应激，达到提
高其肉品质的目的。
其本身是一种安
全的食品添加剂，后期通过选育特定
的益生菌复合制剂、优化益生菌制剂
的添加条件，生产出高品质鸡肉用于
市场销售。
参考文献
[1]张琳静.影响鸡肉品质的因素
分析[J].畜牧兽医科技信息, 2019(1):
135-136.
[2]赵剑闯,周勃.乳酸菌对畜禽肉
品质的影响研究[J].饲料与畜牧,2011
(1): 11.
益生菌对鸡肉品质的影响研究进展
□ 何道华 卢桂强 广东科贸职业学院
摘 要：益生菌是一类活的微生物混合物，被认为是抗生素的一种理想替代品，将益生菌用作日粮添加剂可以展现其作为一种可以改善禽肉质量的天然方式的潜力。
本文将从益生菌对鸡肉理化特性和类脂组成两个方面的影响进行阐述，为后期益生菌制剂在肉鸡养殖方面的应用奠定理论基础。
关键词：益生菌；添加剂；鸡肉
DOI:10.16043/ki.cfs.2019.12.065
86食品安全导刊 2019年4月。