漂洗条件对马鲛鱼鱼糜制品弹性和凝胶强度的影响

Effect of rinsing conditions on the elastic and gel strength of surimi product
ZHENG Xiao-jie, LI Yan-po, WANG Hai-tang, TANG Bin-bin

(Wenzhou College of Technology and Profession(Wenzhou Academy of Agricultural Sciences), Wenzhou 325006)

收稿日期：2011-07-07 基金项目：浙江省大学生科技创新项目资助；温州市科技专项农业项目资助(S20090049)。 作者简介：郑晓杰(1975—)，女，硕士，高级工程师，副教授，研究方向为水产品加工与综合利用。
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食品科技
2012年 第 37卷 第 4期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究

食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 4期

漂洗条件对马鲛鱼鱼糜制品弹性和 凝胶强度的影响
郑晓杰，李彦坡，王海棠，汤彬彬 (温州科技职业学院(温州市农科院)，温州 325006)
摘要：实验以温州(近海)打捞的马鲛鱼制作的鱼糜为主要原料，通过单因素实验及响应面法设 计实验，探讨不同漂洗条件对鱼糜制品弹性、凝胶强度的影响，从而筛选出最优漂洗参数，以 获得弹性，凝胶强度和口感最佳的鱼糜制品。经过实验获得最优漂洗参数：漂洗次数为3次， 漂洗水倍数为4倍，漂洗介质浓度为0.3%食盐。 关键词：漂洗条件；最佳参数；响应面法；弹性；凝胶强度 中图分类号： TS 254.4 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)04-0124-04

马鲛鱼属鲭科(Scombridae)马鲛属(Scomberomorus)，又称蓝点马鲛鱼、鰆鱼，俗名鲅鱼、竹 鲛，闽南语称土鮀鱼。马鲛鱼体形狭长，呈纺锤 形，中央脊长且最高、头长大于体高、口大， 稍倾斜，牙尖利而大，排列稀疏、体被细小圆 鳞，侧线呈不规则的波浪状、胸鳍、腹鳍短小无

硬棘，尾鳍大，深叉形。马鲛鱼主要分布于北太 平洋西部，我国产于东海、黄海和渤海，在南海 以海南文昌铺前为著名。由于马鲛鱼以鱼虾等水 生动物为食，故其浑身肥满，蛋白质与脂肪含量 较一般鱼类高，因此制作出来的鱼糜制品口感更 佳，弹性更好，营养价值更高。

2.2.7 擂溃 操作过程分为空擂3 min、添加物擂 2 min，擂溃前先将鱼糜降温至3 ℃以下，擂溃 或斩拌过程中应注意温度控制，使鱼糜保持较 低温度。 2.2.8 成型 搅拌后的鱼糜，鱼糜厚度成型约为1.5 cm，最后盖上保鲜膜。 2.2.9 速冻：冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻 结。速冻温度为-35 ℃，时间为4 h，使鱼糜中心 温度达到零下24 ℃。要求冷库温度稳定。 2.3 漂洗条件的选择 2.3.1 漂洗次数对鱼糜品质的影响 以3倍鱼肉质 量的水分别对鱼肉漂洗1、3、5、7次，以不清洗 作为对照组，从而测定不同漂洗次数鱼糜制品的 弹性，凝胶强度。 2.3.2 漂洗水倍数对鱼糜品质的影响 分别用鱼肉 质量的2、4、6、8倍水漂洗3次，以不清洗作为 对照组，从而测定不同漂洗水倍数鱼糜制品的弹 性，凝胶强度。 2.3.3 漂洗介质对鱼糜品质的影响 用鱼肉质量

肉类研究

1 材料与方法 1.1 原料与试剂 马鲛鱼：采于温州浙南农贸市场；肠衣：哈 尔滨肉联盐渍天然肠衣；白糖：温州市和盛贸易 有限公司；食盐：浙江绿海食盐有限责任公司； 味精：温州快鹿集团；淀粉：青海湟中威思顿淀 粉；三聚磷酸钠、焦磷酸钠、大豆蛋白等符合食 品添加剂2760的要求。 1.2 仪器 TMS-Pro质构仪：美国FTC公司；HR7625食 品加工搅拌机：飞利浦有限公司；MA150快速水 分测定仪：北京赛多利斯仪器系统有限公司； AR522C电子天平：梅特勒-托利多(上海)有限公 司；MDF-U5411低温冰箱：日本三洋电器集团； KK25E73TI冰箱：德国西门子电器有限公司。 1.3 试验方法 采用单因素实验和响应面法设计实验。 2 实验步骤 2.1 工艺流程 原料选择 → 马鲛鱼去头 、 去鱼鳞去内脏 → 清洗 → 采肉 → 漂洗 → 精滤 → 擂溃 → 成型 → 杀菌 → 检测 2.2 操作要点 2.2.1 原料选择 选择新鲜的马鲛鱼，鱼体完整， 肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级 鲜度。 2.2.2 去头去鱼鳞去内脏 将原料鱼去头、去鱼 鳞、去内脏，并将鱼腹腔黑膜刷除干净。 2.2.3 清洗：用流水洗净鱼体表面黏液和杂质， 洗净腹腔内血污、内脏，清洗时水温不超过10 ℃，最后开背。 2.2.4 采肉 用小勺刮下鱼体上鱼肉，应避免附于 鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中。 2.2.5 漂洗 用5 ℃以下的水进行漂洗，将水与鱼 肉混合，匀速搅拌10 min，使水溶性蛋白、无机 盐等弹性阻碍物充分溶出，然后静置10 min使鱼 肉充分沉淀，同时滤去上层油脂，倾去表面漂洗 肉，倒掉漂洗液。按照不同的漂洗条件依次对鱼 肉进行漂洗。 2.2.6 精滤 将漂洗后的鱼肉用滤布进行脱水，在 该操作过程中，鱼肉温度应控制在10度以下，最 高不得超过15 ℃。
Abstract: The local fished Spanish mackerel was used to make surimi product. In this paper, the effects of rinsing conditions to elastic and gel strength were studied, and the optimal parameters were obtained by the signal factor experiment and response surface design, it shows: rinsing times is 3, using 4 times water, the rising media is 0.3% salt solution, in this condition, the Spanish mackerel surimi product shows the optimal elastic, gel strength, and taste. Key words: rising conditions; the optimal parameters; response surface design; elastic; gel strength