GBT 9695 肉与肉制品 游离脂肪酸
食品营养成分标示准则
食品营养成分标示准则依据《食品营养标签管理规范》中所涉及的内容要求，制定本准则。
本准则规定了能量和营养成分的定义、折算系数、营养成分分析和标示方法、数值表达、允许误差和推荐的营养标签格式等内容。
一、术语和定义1．预包装食品（prepackaged foods）经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。
2．营养成分（nutritional components）指食品中具有的营养素和有益成分。
包括营养素、水分、膳食纤维等。
3. 营养素(nutrients) 指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质,缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。
包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
4. 能量（energy）指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。
推荐以千焦（kJ）或焦耳（J）标示，当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。
食品中产能营养素的能量折算系数如表1所示:表1 食物中产能营养素的能量折算系数成分kJ / g（*kcal/g）成分kJ / g（kcal/g）蛋白质17(4) 乙醇（酒精）29 (7) 脂肪37(9) 有机酸13(3) 碳水化合17(4) 膳食纤维8 (2)物* 1千卡(kcal)的能量相当于4.184千焦(kJ)。
5. 蛋白质(protein) 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。
食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。
在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数不同食品的氮折算系数如表2所示，对于原料复杂的加工或配方食品，统一使用折算系数6.25。
表2 不同食品氮折算系数*食物折算系数食物折算系数小麦鸡蛋全小麦粉 5.83 鸡蛋（整） 6.25麦糠麸皮 6.31 蛋黄 6.12麦胚芽 5.80 蛋白 6.32麦胚粉 5.70 肉类和鱼类 6.25 燕麦 5.83 动物明胶 5.55大麦、黑麦粉 5.83 乳及乳制品 6.38小米 6.31 酪蛋白 6.40玉米 6.25 人乳 6.37大米及米粉 5.95 豆类坚果、种子类大豆（黄） 5.71巴西果 5.46 其它豆类 6.25花生 5.46杏仁 5.185.30 其它食品6.25其他如核桃、榛子等来源：*《中国食物成分表2002》6. 脂肪和脂肪酸(fat and fatty acid)由于检测方法的不同，脂肪有粗脂肪（crude fat）或总脂肪（total fat）之分，在营养标签上均可标示为“脂肪”。
肉制品标准汇总
肉制品标准汇总基础标准GB 20799-2016 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准第1号修改单GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准（2017-6-23作废）GB 2730-2005 腌腊肉制品卫生标准GB/T 22210-2008 肉与肉制品感官评定规范GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品取样方法GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范GBT 19480-2009 肉与肉制品术语GBT 20809-2006 肉制品生产 HACCP 应用规范GBT 20940-2007 肉类制品企业良好操作规范GBT 21735-2008 肉与肉制品物流规范（2017-12-23作废）GBT 26604-2011 肉制品分类GBT 27301-2008 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求GBT 18526.5-2001 熟畜禽肉类辐照杀菌工艺GBT 18526.6-2001 糟制肉食品辐照杀菌工艺NY/T 2783-2015 腊肉制品加工技术规范NY/T 2783-2015 腊肉制品加工技术规范NY/T 2791-2015 肉制品加工中非肉类蛋白质使用导则NYT 2073-2011 调理肉制品加工技术规范NYT 2650-2014 泡椒类食品辐照杀菌技术规范NYT 2650-2014 泡椒类食品辐照杀菌技术规范NYT 824-2004 畜禽产品大肠菌群快速测定技术规范NYT 825-2004 瘦肉型猪胴体性状测定技术规范SB/T 11077-2013 肉制品加工设备技术要求-斩拌机SBT 10232-2011 切肉机产品型号编制方法SBT 10359-2011 肉品品质检验人员岗位技能要求SBT 10360-2008 安全肉制品质量认证评审准则SBT 10360-2008 安全肉制品质量认证评审准则第1号修改单SBT 10394-2005 流通领域高致病性禽流感监测技术规范SBT 10395-2005 畜禽产品流通卫生操作技术规范SBT 10481-2008 低温肉制品质量安全要求SBT 10481-2008 低温肉制品质量安全要求第1号修改单GB 14891.1-1997 辐照熟畜禽肉类卫生标准SBT 10482-2008 预制肉类食品质量安全要求SBT 10823-2012 畜禽肉制品加工中使用非肉类蛋白质制品导则SBT 10826-2012 加工食品销售服务要求肉制品产品标准GB 2730-2015 食品安全国家标准腌腊肉制品GBT 18357-2008 地理标志产品宣威火腿GBT 19088-2008 地理标志产品金华火腿GBT 19088-2008 地理标志产品金华火腿第1号修改单GBT 19088-2008 地理标志产品金华火腿第2号修改单GBT 19694-2008 地理标志产品平遥牛肉GBT 20558-2006 地理标志产品符离集烧鸡GBT 20711-2006 熏煮火腿GBT 20712-2006 火腿肠GB 2726-2016 食品安全国家标准熟肉制品GBT 23492-2009 培根GBT 23493-2009 中式香肠GBT 23586-2009 酱卤肉制品GBT 23968-2009 肉松GBT 23969-2009 肉干GBT 25734-2010 牦牛肉干GBT 31319-2014 风干禽肉制品GBT 9695.1~32-2008 肉与肉制品NYT 628-2002 板鸭NYT 843-2015 绿色食品畜禽肉制品SBT 10003-1992 广式腊肠SBT 10004-1992 中国火腿SBT 10278-1997 中式香肠SBT 10279-2008 熏煮香肠SBT 10280-1997 熏煮火腿SBT 10281-2007 肉松SBT 10282-2007 肉干SBT 10283-2007 肉脯SBT 10294-2012 腌猪肉SBT 10373-2012 胶原蛋白肠衣SBT 10381-2012 真空软包装卤肉制品SBT 10610-2011 肉丸SBT 10611-2011 扒鸡进出口SN/T 4676-2016 进口猪肉及猪肉制品检验检疫监管规程SNT 0222-2011 进出口加工肉制品检验规程SNT 0421-1995 出口咸猪手检验规程SNT 0427-2011 出口火腿检验检疫规程SNT 1881.4-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范第4部分熟肉制品SNT 1883.1-2007 进出口肉类储运卫生规范第1部分肉类储藏SNT 1883.2-2007 进出口肉类储运卫生规范第2部分肉类运输SNT 3260-2012 供港澳冰鲜猪肉检验检疫规程SN/T 4044-2014 出口肉及肉制品中假单胞菌属的计数方法SN 0414-1995 出口猪肉松检验规程检验标准GB 23200.104-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中2甲4氯及2甲4氯丁酸残留量的测定液相色谱-质谱法GB 23200.105-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中甲萘威残留量的测定液相色谱-柱后衍生荧光检测法GB 23200.106-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中残杀威残留量的测定气相色谱法GB 23200.78-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中巴毒磷残留量的测定气相色谱法GB 23200.79-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中吡菌磷残留量的测定气相色谱法GB 23200.80-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中双硫磷残留量的检测方法GB 23200.81-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中西玛津残留量的检测方法GB 23200.82-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中乙烯利残留量的检测方法GB/T 23815-2009 猪肉制品中植物成分定性PCR检测方法GB/T 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 9695.10-2008 肉与肉制品六六六、滴滴涕残留量测定GB/T 9695.11-2008 肉与肉制品氮含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.1-2008 肉与肉制品游离脂肪含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.13-2009 肉与肉制品钙含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.14-2008 肉制品淀粉含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.17-2008 肉与肉制品葡萄糖酸-δ-内酯含量的测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.20-2008 肉与肉制品锌的测定GB/T 9695.21-2008 肉与肉制品镁含量测定（2017-10-6作废）GB/T 9695.2-2008 肉与肉制品脂肪酸测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.22-2009 肉与肉制品铜含量测定GB/T 9695.23-2008 肉与肉制品羟脯氨酸含量测定GB/T 9695.24-2008 肉与肉制品胆固醇含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.25-2008 肉与肉制品维生素PP含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.26-2008 肉与肉制品维生素A含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.28-2008 肉与肉制品维生素B2含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.29-2008 肉制品维生素C含量测定GB/T 9695.30-2008 肉与肉制品维生素E含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.31-2008 肉制品总糖含量测定GB/T 9695.3-2009 肉与肉制品铁含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.32-2009 肉与肉制品氯霉素含量的测定GB/T 9695.4-2009 肉与肉制品总磷含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.6-2008 肉制品胭脂红着色剂测定GB/T 9695.7-2008 肉与肉制品总脂肪含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.9-2009 肉与肉制品聚磷酸盐测定GBT 18626-2002 肉中有机磷及氨基甲酸酯农药残留量的简易检验方法酶抑制法GBT 20796-2006 肉与肉制品中甲萘威残留量的测定GBT 20797-2006 肉与肉制品中喹乙醇残留量的测定GBT 20798-2006 肉与肉制品中2,4-滴残留量的测定GBT 21165-2007 肠衣中氯霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法GBT 21166-2007 肠衣中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱-串联质谱法GBT 23406-2009 肠衣中硝基咪唑类药物及其代谢物残留量的测定液相色谱-质谱质谱法NYT 1180-2006 肉嫩度的测定剪切力测定法NYT 1333-2007 畜禽肉质的测定NYT 1666-2008 肉制品中苯并[a]芘的测定高效液相色谱法（2017-6-23作废）SB/T 10389-2004 肉与肉制品中山梨酸的测定（2017-6-23作废）SB/T 10922-2012 肉与肉制品中铬、铜、总砷、镉、总汞、铅的测定电感耦合等离子体质谱法SB/T 10923-2012 肉及肉制品中动物源性成分的测定实时荧光PCR法SBT 10462-2008 肉与肉制品中肠出血性大肠杆菌O157：H7检验方法SBT 10501-2008 畜禽肉中地西泮的测定高效液相色谱法SN 0290-1993 出口肉类中稻瘟净残留量检验方法SN 0349-1995 出口肉及肉制品中左旋咪唑残留量检验方法气相色谱法SN 0498-1995 出口肉类中磺胺间二甲氧嘧啶残留量检验方法SN 0594-1996 出口肉及肉制品中西玛津残留量检验方法（2017-6-18作废）SN 0638-1997 出口肉及肉制品中苯硫苯咪唑残留量检验方法SN 0643-1997 出口肉及肉制品中溴氯常山酮残留量检验方法SN 0646-1997 出口肉及肉制品中新霉素残留量检验方法液相色谱法SN 0698-1997 出口肉及肉制品中莫能菌素残留量检验方法液相色谱法SN 0699-1997 出口肉及肉制品中黄体酮残留量检验方法SN 0705-1997 出口肉及肉制品中乙烯利残留量检验方法（2017-6-18作废）SN/T 0195-2011 出口肉及肉制品中2,4-滴残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法SN/T 0590-2013 出口肉及肉制品中2,4-滴丁酯残留量测定气相色谱法和气相色谱-质谱法SN/T 0593-2013 出口肉及肉制品中辟哒酮残留量的测定气相色谱法SN/T 0639-2013 出口肉及肉制品中利谷隆及其代谢产物残留量的检测方法液相色谱-质谱/质谱法SN/T 0645-2014 出口肉及肉制品中敌草隆残留量的测定液相色谱法SN/T 0663-2014 出口肉及肉制品中七氯和环氧七氯残留量测定SN/T 0684-2011 出口肉及肉制品中奥芬哒唑、芬苯哒唑、苯硫胍及奥芬哒唑砜残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法SN/T 0692-2014 出口肉及肉制品中氯化松节油残留量的测定气相色谱-质谱法SN/T 0697-2014 出口肉及肉制品中杀线威残留量的测定SN/T 1392-2015 出口肉及肉制品中2甲4氯和2甲4氯丁酸残留量检测方法液相色谱/串联质谱法SNT 0122-2011 进出口肉及肉制品中甲萘威残留量检验方法液相色谱柱后衍生荧光检测法（2017-6-18作废）SNT 0607-2011 出口肉及肉制品中噻苯哒唑残留量检测方法液相色谱-质谱质谱法SNT 0641-2011 出口肉及肉制品中丁烯磷残留量的测定气相色谱法（2017-6-18作废）SNT 0642-2011 出口肉及肉制品中残杀威残留量检测方法气相色谱法（2017-6-18作废）SNT 0666-2011 出口肉及肉制品中竹桃霉素残留量检测方法杯碟法SNT 0669-2011 出口肉及肉制品中庆大霉素残留检测方法杯碟法SNT 0673-2011 进出口肉及肉制品中盐霉毒素残留量检测方法酶联免疫法SNT 0675-2011 出口肉及肉制品中定菌磷残留量检测方法气相色谱法（2017-6-18作废）SNT 0709-2012 出口肉及肉制品中双硫磷残留量检测方法（2017-6-18作废）SNT 0863-2012 出口肉及肉制品中镍的测定方法原子吸收分光光度法SNT 0973-2010 进出口肉、肉制品及其它食品中肠出血性大肠杆菌O157：H7检测方法SNT 1016.2-2001 出口肉及肉制品中甲酚残留量检验方法SNT 1381-2004 进出口肉及肉制品中克阔乐残留量检验方法液相色谱法SNT 1626-2005 进出口肉及肉制品中甲硝唑、替硝唑、奥硝唑、罗硝唑、二甲硝咪唑、塞克硝唑残留量测定方法高效液相色谱法SNT 1628-2005 进出口肉及肉制品中氯氰碘柳胺残留量检验方法高效液相色谱法SNT 1769-2006 进出口肉及肉制品中甲氧苄氨嘧啶残留量测定方法液相色谱法SNT 1956-2007 肉及肉制品中己烯雌酚残留量检测方法酶联免疫法SNT 2557-2010 畜肉食品中牛成分定性检测方法实时荧光PCR 法SNT 2563-2010 肉及肉制品中常见致病菌检测 MPCR-DHPLC法SNT 2651-2010 肉及肉制品中常见致病菌检测方法基因芯片法文章来源：食品580。
《食品标准》食品理化检验方法标准的清理建议(征求意见稿)
45
保健食品中脱氢表雄甾酮(DHEA)的测定（GB/T 5009.193-2003）
修订为食品安全国家标准
46
保健食品中肌醇的测定
（GB/T 5009.196-2003）
修订为食品安全国家标准
47
保健食品中免疫球蛋白lgG的测定
（GB/T 5009.194-2003）
修订为食品安全国家标准
肉与肉制品 聚磷酸盐测定
（GB/T 9695.9-2009）
修订为食品安全国家标准
30
出口食品罐头中乙二胺四乙酸含量检验方法（SN/T 1018-2001）
修订为食品安全国家标准
31
食品中叶绿素铜钠的测定 分光光度法（GB/T 23749-2009）
修订为食品安全国家标准
32
奶粉中叶黄素的测定 液相色谱-紫外检测法（GB/T 23209-2008）
继续有效
4
食品安全国家标准 乳和乳制品中非脂乳固体的测定（GB 5413.39-2010）
继续有效
5
水果、蔬菜及其制品 甲酸含量的测定 重量法（GB/T 15664-2009）
转化为食品安全国家标准
6
保健食品中番茄红素的测定
（GB/T 22249-2008）
转化为食品安全国家标准
7
保健食品中泛酸钙的测定
89
食品接触材料 高分子材料 食品模拟物中乙二胺与己二胺的测定 气相色谱法（GB/T 23296.17-2009）
修订为食品安全国家标准
90
食品接触材料 高分子材料 食品模拟物中2 4 6-三氨基-1 3 5-三嗪（三聚氰胺）的测定 高效液相色谱法
（GB/T 23296.15-2009）
GB5009. 6 — 2016word版本
中华人民共和国国家标准GB5009. 6 — 2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定前言本标准代替 GB / T5009. 6 — 2003 《食品中脂肪的测定》、 GB / T9695. 1 — 2008 《肉与肉制品游离脂肪含量测定》、 GB5413.3 — 2010 《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》、 GB / T9695.7 — 2008 《肉与肉制品总脂肪含量测定》、GB / T14772 — 2008 《食品中粗脂肪的测定》、 GB / T5512 —2008 《粮油检验粮食中粗脂肪含量测定》、 GB / T15674 — 2009 《食用菌中粗脂肪含量的测定》、GB / T22427. 3 — 2008 《淀粉总脂肪测定》、 GB / T10359 — 2008 《油料饼粕含油量的测定第 1 部分:己烷(或石油醚)提取法》。
本标准与 GB / T5009.6 — 2003 相比,主要变化如下:———标准名称修改为“食品安全国家标准食品中脂肪的测定”;———修改了肉制品、淀粉的酸水解及抽提步骤;———增加了碱水解法、盖勃法。
食品中脂肪的测定1 范围本标准规定了食品中脂肪含量的测定方法。
本标准第一法适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定。
本标准第二法适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪总量的测定。
本标准第三法适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定。
本标准第四法适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定。
第一法索氏抽提法2 原理脂肪易溶于有机溶剂。
试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸发除去溶剂,干燥,得到游离态脂肪的含量。
3 试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为 GB / T6682 规定的三级水。
中式火腿质量要求-最新国标
1中式火腿质量要求范围本文件规定了中式火腿的技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存的要求。
本文件适用于中式火腿的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）本适用于本文件。
GB/T191 包装储运图示标志GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T9695.19 肉与肉制品取样方法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1中式火腿Chinese ham以带皮（或不带皮）、带爪（或不带爪）的鲜（冻）猪腿为原料，经腌制、洗腿（或不洗腿）、晾晒（或不晾晒）、风干、烟熏（或不烟熏）、烘干（或不烘干）、发酵加工而成的具有特殊风味的生肉制品。
3.2腿心core ham火腿的股骨部位。
3.3签香ham aroma from stick竹（骨）签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。
3.4蛋白质降解指数proteolysis index中式火腿产品中非蛋白氮与总氮的比值。
4 产品分类按照中式火腿分割方式不同分为：－－整腿：保持整只火腿原有形状、结构的产品；－－分割式整腿：将整腿切割成若干块，再分别包装后，以整腿作为销售单元的产品。
－－分割组合：将整腿分割后，抽取该腿中的若干块组合而成的产品。
－－火腿块：将整腿分割后的单一块状产品以及进行去骨和/或去皮处理后的单一块状产品。
－－火腿片（丁、丝）：将火腿块切割成片、丁、丝等形状的产品。
5 原辅料、加工周期要求5.1原料鲜（冻）猪腿经检验检疫合格，并应符合相关国家标准或行业标准的要求。
5.2辅料应符合相关国家标准或行业标准的要求。
5.3加工周期中式火腿的加工周期应符合相应火腿品种的要求，从投料到发酵完成不得低于6个月。
某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(2154)
某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（）答案：错误解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。
2. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确解析：3. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：4. 在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：不饱和脂肪酸中与双键阳离子相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别非常容易被除去，形成新的自由基属于油脂自动氧化的特点。
5. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（）答案：错误解析：6. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。
（）答案：错误解析：7. 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。
这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
其中包括一些亲水胶体如果胶、瓜尔胶、黄原橡胶以及半纤维素等。
而淀粉属于聚丙烯能被人体消化吸收的聚合物，因此淀粉不属于膳食纤维。
8. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：2、名词解释（30分，每题5分）1. 杂环胺答案：杂环胺是指在食品加工、烹调过程中由于核酸、氨基酸热解而产生的一类化合物，有着致癌和致突变等作用。
杂环胺功能性类化合物的主要危害之一是具有致突变性，但杂环胺是后者致突变物，只有在细胞色素P450的代谢活化作用下才具有致突变性。
肉与肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的测定-最新国标
肉与肉制品中L-(+)-谷氨酸含量的测定1 范围本文件规定了测定肉与肉制品中游离L-(+)-谷氨酸含量的分光光度法和光吸收酶标法。
本文件适用于畜禽肉及其制品。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定（GB 5009.3-2016, ISO 1442:1997, NEQ）GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法(GB/T 6682-2008, ISO 3696:1987, MOD)GB/T 12806 实验室玻璃仪器单标线容量瓶(GB/T 12806-2011, ISO 1042:1998, NEQ)GB/T 12808 实验室玻璃仪器单标线吸量管(GB/T 12808-2015, ISO 648:2008, NEQ )ISO 8655-2 活塞式容量测量仪第2部分：活塞式移液器(Piston-operated volumetric apparatus — Part 2: piston pipettes)3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
游离 L-(+)-谷氨酸free L-(+)-glutamic acid以游离态存在于肉与肉制品中的L-(+)-谷氨酸和谷氨酸盐。
4 原理用高氯酸溶液提取测试样品中的游离L-(+)-谷氨酸(C5H9NO4)。
提取液离心、过滤，加水稀释至合适浓度，调pH至10。
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)在谷氨酸脱氢酶的存在下被L-(+)-谷氨酸还原，见式(1)。
所得到的还原态烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)在心肌黄酶的存在下与碘硝基氯化四氮唑蓝反应，见式(2)。
在490 nm 波长下测量所得甲瓒的含量，并计算测试样品的游离L-(+)-谷氨酸含量。
C5H9NO4 + NAD+ + H2O谷氨酸脱氢酶←→⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯C5H6O5 + NADH + NH3 + H+ （1）NADH + INT + H+心肌黄酶←→⎯⎯⎯⎯⎯NAD+ + 甲瓒（2）5 抽样抽取至少200 g 的有代表性样品。
食品标签营养成分表规定
卫生部通知印发《食品营养标签管理规范》(全文)中央政府门户网站 2008年01月11日 来源：卫生部网站【字体：大 中 小】【E-mail 推荐 发送】食品营养标签是食品标签的重要内容，它显示了食品的营养特性和相关营养学信息，是消费者了解食品营养组分和特征的主要途径。
为指导和规范食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康，卫生部日前组织制定了《食品营养标签管理规范》（以下简称《规范》），将于2008年5月1日起施行。
《食品卫生法》规定“食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求。
”食品营养标签能够显示食品的营养特性和相关营养学信息。
食品营养标签的管理工作受到国际组织和许多国家重视，大多数国家都制订有关法规和标准，国际食品法典委员会（CAC ）先后制定了相关标准和技术文件。
世界卫生组织（WHO ）2004年调查的74个国家中，没有食品营养标签管理法规的国家只有19个（占25.7%），有法规的国家为55个（74.3%），其中10个国家强制性执行。
在当前国际食品营养标签制度已经确立的大背景下，《规范》起草主要基于以下目的：一是指导消费者平衡膳食，当前我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这些与每日的膳食营养状况密切相关，在食品标签中标注营养信息将有效预防和减少营养性疾病。
二是满足消费者知情权，当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据，食品营养标签也有助向公众宣传和普及营养知识。
三是规范企业正确标注，促进食品贸易。
随着中国加入世界贸易组织（WTO），其他国家对进口食品的营养标签要求促使我国部分食品企业已经认识到其重要性并开始使用营养标签，但由于缺乏相关的规定，标示的营养素名称、种类、单位和依据均不相同，甚至还出现了虚假夸大标注营养内容，欺骗和误导消费者的现象，亟需相关法规予以规范。
《规范》充分借鉴国际上的先进经验，统筹考虑我国居民的膳食结构、食品营养特性、不同人群的消费特点和消费者具备的营养知识，以及企业条件、管理能力和生产经营等具体情况，明确政府、消费者和食品企业在营养标签管理中的职责和作用，注重与相关规范和法规有效衔接和配套，起草过程两次网上公开征求意见，充分吸收各方意见和建议。
对肉制品检测国家标准方法的解读
对肉制品检测国家标准方法的解读作者：张恬静阳庆华杨颖来源：《肉类研究》2016年第07期摘要：我国的肉制品种类繁多，琳琅满目，越来越受消费者的欢迎。
肉制品具有高脂肪、高蛋白质、多矿物质和维生素的特点，其自身的营养特性决定了它的安全性。
本文对肉制品的一些常用理化检测指标如水分、脂肪、蛋白质、酸价、过氧化值、亚硝酸盐、肉制品氯化物及山梨酸、苯甲酸等防腐剂的国家标准方法进行分析、归纳和解读，提出每一个标准检测的关键点，希望能为食品药品检验体系提供一些可参考的检验依据。
关键词：肉制品；国家标准方法；理化检测；依据；解读Interpretation of Chinese National Standard Methods for Quality Detection of Meat ProductsZHANG Tianjing， YANG Qinghua， YANG Ying（Food and Drug Inspection Institute of Chengdu， Chengdu 610500， China）Abstract： There is a bewildering variety of meat products that are produced in China with increasing consumer popularity. Meat products are characterized by high fat， high protein，multiple minerals and multiple vitamins. The safety of meat products depends on their own nutritional profiles. In this paper， we summarize and interpret the Chinese national standard methods for the detection of some physicochemical parameters commonly used to evaluate the quality and safety of meat products such as water， fat， protein， acid value， peroxide value， chloride and nitrite，and meat preservatives sorbic acid and benzoic acid. Moreover， the key points of each measurement are put forward in the hope of providing some evidence on food and drug inspection.Key words： meat products； national standard method； physicochemical detection；evidence； interpretationDOI：10.15922/ki.rlyj.2016.07.009中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）07-0039-05引文格式：张恬静，阳庆华，杨颖. 对肉制品检测国家标准方法的解读[J]. 肉类研究， 2016， 30（7）： 39-43. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.07.009. http：//ZHANG Tianjing， YANG Qinghua， YANG Ying. Interpretation of chinese national standard methods for quality detection of meat products[J]. Meat Research， 2016， 30（7）： 39-43. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.07.009. http：//我国是肉制品的发源地之一，距今已有3 000多年的历史[1]。
肉制品的标准
肉制品的标准肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，其质量和安全标准直接关系到消费者的健康。
因此，对于肉制品的标准，各国都有着严格的规定和监管。
在中国，肉制品的标准主要由国家标准化管理委员会负责制定和监督执行。
下面将就肉制品的标准进行详细介绍。
首先，肉制品的标准主要包括以下几个方面，生产工艺标准、原料选择标准、卫生标准、质量标准和包装标准。
生产工艺标准是指肉制品生产过程中所需遵循的工艺流程和操作规范，包括肉的处理、腌制、熏制、烹饪等环节。
原料选择标准是指肉制品所使用的肉类原料必须符合国家相关的标准要求，不能使用劣质或变质肉。
卫生标准是指肉制品生产过程中必须符合严格的卫生要求，保证生产环境和设备的清洁卫生。
质量标准是指肉制品的口感、营养成分、色泽、气味等方面必须符合国家相关的质量标准要求。
包装标准是指肉制品在包装过程中必须符合国家相关的包装标准要求，保证产品的安全和卫生。
其次，肉制品的标准在执行过程中需要严格遵循，以保证产品的质量和安全。
生产企业在生产过程中必须严格按照国家相关的标准要求进行生产，保证产品的质量和安全。
监管部门需要加强对肉制品生产企业的监督检查，确保其生产过程符合标准要求。
同时，消费者在购买肉制品时也要注意选择有着良好信誉和口碑的品牌，以保证产品的质量和安全。
最后，肉制品的标准是保障消费者健康的重要保障，需要各方共同努力来执行和监督。
只有严格执行标准要求，才能保证肉制品的质量和安全。
同时，消费者在购买和食用肉制品时也要增强食品安全意识，选择优质的产品，保障自身的健康。
综上所述，肉制品的标准是保障产品质量和消费者健康的重要保障，需要生产企业、监管部门和消费者共同努力，严格执行和监督标准要求，以确保肉制品的质量和安全。
希望各方能共同努力，为消费者提供更加安全、放心的肉制品。
肉制品的标准
肉制品的标准肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，而对于肉制品的标准，不仅关乎消费者的健康，也直接影响着生产企业的生产质量和市场竞争力。
因此，建立科学、严格的肉制品标准显得至关重要。
首先，肉制品的标准应包括原料的选择和加工过程的要求。
在原料的选择上，应当严格把关，确保选用的肉类原料符合卫生标准，不含有害物质，且来源可追溯。
加工过程中，应严格按照卫生标准进行操作，避免交叉污染，确保产品的卫生安全。
其次，肉制品的标准应包括产品的营养成分和品质要求。
肉制品作为人们膳食中的重要营养来源，其营养成分应符合国家相关标准，保证产品的营养价值。
同时，在品质要求上，肉制品应具有适宜的口感、色泽和香味，确保消费者的食欲和口感体验。
另外，肉制品的标准还应包括产品的包装和贮存要求。
良好的包装可以确保产品在运输和贮存过程中不受污染，延长产品的保质期，提高产品的市场竞争力。
同时，对于肉制品的贮存要求也应明确规定，确保产品在贮存过程中不受变质，保持产品的品质和食用安全。
最后，肉制品的标准还应包括产品的检测和监管要求。
建立健全的产品检测体系，对肉制品进行全程监控，确保产品符合标准要求。
同时，加强对生产企业的监管，推动企业提升生产质量，保障消费者的权益。
综上所述，肉制品的标准应当是一个系统工程，涉及原料选择、加工过程、产品营养成分、品质要求、包装和贮存要求、产品检测和监管等多个方面。
只有建立科学、严格的肉制品标准，才能保障消费者的健康，提升企业的竞争力，推动行业的健康发展。
希望有关部门和生产企业能够共同努力，为肉制品的标准制定和执行提供有力支持，让消费者吃得放心，企业生产有保障。
《食品安全地方标准汕头牛肉丸》编制说明
《食品安全地方标准汕头牛肉丸》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人为解决具有地域性标志产品“汕头牛肉丸”的食品安全监管问题，根据广东省卫生和计划生育委员会2014年度食品安全地方标准制（修）订计划和“地方标准制（修）订项目委托协议书”（项目号：****），汕头检验检测学会牵头组织，汕头出入境检验检疫局检验检疫技术中心、汕头市卫生学校、汕头大学分析测试中心、汕头市潮菜研究会、仲凯农业工程学院轻工食品学院、汕头市普香食品有限公司、汕头市潮庭食品有限公司、汕头市澄海区潮禧绿色食品厂、广州衡创测试技术服务有限公司作为协作单位参与标准的制定工作。
本标准主要起草人：吴图扬、林宏、周广彪、白卫东、洪建芬、郑宇晖、张杨、陈习群、刘丽婉、李颖、许如苏、陈图锋、张晓珊、周少芳、曾晓房。
聘请广东省食品安全学会会长戴昌芳主任技师、广东省公共卫生研究院副院长彭接文、汕头市卫生学校副校长林旭凯主任医师为技术顾问。
(二)简要起草过程1、在标准立项阶段，起草牵头单位受汕头市卫生和计划生育局、汕头市食品药品监督管理局委托，组织相关专家对研制本标准的意义、必要性、迫切性及预期社会和经济效益进行了调研论证；对牛肉丸产品相关的国内外标准情况进行文献查询；确定了研究内容、研究方法和技术路线。
2、由于时间比较紧迫，起草单位同时开展起草标准前期工作和立项申请。
任务下达后，标准起草小组认真研究并细化工作方案，明确分工及进度，严格执行“标准制修订项目委托书”的要求。
一是比较分析现有与汕头牛肉丸产品相关的标准和技术资料，了解当前监管的技术手段；二是走访食品安全监管和检测部门，了解监管需求；三是对以汕头为重点和部分周边地区的牛肉丸生产企业、作坊、小摊贩进行调研，全面收集产品分类、原料、配方、生产工艺、设备工具、检验及质量状况、行业习惯和市场规则、安全问题多发点等资料；四是向相关质量检测部门收集近6年来对牛肉丸产品的监测资料；五是走访潮菜研究机构，了解收集汕头牛肉丸产品的演变历史及与安全相关的资料；六是委托专业机构从生产经营者和消费者角度开展问卷调查，了解生产经营者和消费者对汕头牛肉丸“是否加入添加剂”、“是否需要添加其它肉类及添加比例”、“添加其它肉类的原因”等的看法，为制定汕头牛肉丸食品安全标准提供参考。
食品中脂肪测定国家标准的分析与探讨
食品中脂肪测定国家标准的分析与探讨张晓婷;潘建君;王知;孙晨悦;叶丽;汤燕丽【摘要】食品中脂肪的测定是食品营养成分检测的重要环节,是人们健康饮食的重要保障.国家卫计委于2016年12月23日发布了GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》,替代了9个关于食品中脂肪测定的标准,是国家强制实施的统一的、普适性的脂肪检测标准.但由于食品种类繁多,脂肪形态性状各异,脂肪检测方法原理多样等原因,普适性标准可能存在一些不具体、不适用情况.本文通过比较被替代标准及脂肪检测文献的脂肪检测原理、适用范围及流程,综述了食品中脂肪测定国家标准的制样、取样、萃取、恒重技术控制关键点.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)020【总页数】4页(P348-351)【关键词】脂肪;测定;标准;探讨【作者】张晓婷;潘建君;王知;孙晨悦;叶丽;汤燕丽【作者单位】湖州出入境检验检疫局,浙江湖州313000;湖州出入境检验检疫局,浙江湖州313000;无锡市计量测试院,江苏无锡214101;湖州出入境检验检疫局,浙江湖州313000;湖州出入境检验检疫局,浙江湖州313000;湖州出入境检验检疫局,浙江湖州313000【正文语种】中文【中图分类】TS207.22016年底,国家卫生和计划生育委员会发布了最新版《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》(GB 5009.6-2016)[1],该标准整合并替代了GB/T 5009.6-2003[2]、GB/T 9695.1-2008[3]、GB 5413.3-2010[4]、GB/T 9695.7-2008[5]、GB/T 14772-2008[6]、GB/T 5512-2008[7]、GB/T 15674-2009[8]、GB/T 22427.3-2008[9]、GB/T 10359-2008[10]等9个食品及相关产品中脂肪检测的国家标准。
该标准适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、乳及乳制品和婴幼儿配方食品等产品中脂肪的测定。
肉与肉制品卫生标准的分析方法
1主题内容与适用范围本标准规定了肉及其制品的卫生指标的分析方法。
本标准适用于鲜(冻)肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松(太仓式)、广式腊肉、火腿、板鸭等的各项卫生指标的分析。
2引用标准GB 2707猪肉卫生标准GB 2708牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB 2710冻鸡肉卫生标准GB 2724鲜鸡肉卫生标准GB 2725.1肉灌肠卫生标准GB 2726酱卤肉类卫生标准GB 2727烧烤肉卫生标准GB 2728肴肉卫生标准GB 2729肉松卫生标准GB 2730广式腊肉卫生标准GB 2732板鸭(咸鸭)卫生标准GB 5009.3食品中水分的测定方法GB/T 5009.17食品总汞的测定方法GB/T 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法第一篇鲜(冻)肉类本篇适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜(冻)羊肉、鲜兔肉、鲜(冻)鸡肉各项卫生指标的测定。
3感官检查3.1色泽、粘度、弹性、气味等的检查3.1.1鲜猪肉按GB 2707操作。
3.1.2鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉按GB 2723操作。
3.1.3鲜鸡肉按GB 2724操作。
3.1.4冻猪肉按GB 2707操作。
3.1.5冻牛肉按GB 2708操作。
3.1.6冻羊肉按GB 2709操作。
3.1.7冻鸡肉按GB 2710操作。
3.2煮沸后肉汤的检查称取20g切碎的样品，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20～30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。
4理化检验4.1挥发性盐基氮4.1.1半微量定氮法4.1.1.1原理挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。
4.1.1.2试剂4.1.1.2.1氧化镁混悬液(10g/L)：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。
肉丸行业标准 (征求意见稿)
《肉丸行业标准（征求意见稿）》本标准依据GB/T 1.1 - 2009的规定编写。
本标准由中国商业联合会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准主要起草单位：本标准主要起草人：本标准为首次制定。
肉丸范围本标准规定了肉丸的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存等要求。
本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售。
规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8967 谷氨酸钠（99%味精）GB/T 9695.1 肉与肉制品游离脂肪含量测定GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 9695.11 肉与肉制品氮含量测定GB/T 9695.14 肉与肉制品淀粉含量测定GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定GB/T 9959.1 鲜、冻片猪肉GB 10132 鱼糜制品卫生标准GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB 19295 速冻预包装面米食品卫生标准NY/T 875 食用木薯淀粉JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第75号令《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局第98号令术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
肉丸 meatball以畜肉、禽肉、水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制或不腌制、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制或不熟制、冷却、速冻或不速冻等工艺制成的产品。
牛肉干标准
洪雅县笑笑食品厂企业标准笑笑牛肉干2016年11月21日发布发布：洪雅县笑笑食品厂1 范围本标准规定了笑笑牛肉干的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存和召回的要求。
本标准适用于我厂生产、销售的以洪雅本地优质瘦牛肉为原料，经过解冻、选料、修整，配料腌制，煮制切块，炒制，烘干而成的笑笑牛肉干。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
DB52/258 辣椒粉质量安全标准GB 317 白砂糖GB 17238 鲜、冻分割牛肉GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5461 食用盐GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 13662 黄酒GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠GB 1905 食品添加剂山梨酸GB 8273 食品添加剂异抗坏血酸钠GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定GB/T 9695.11 肉与肉制品氮含量测定GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量测定GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定SB/T 10389 肉与肉制品中山梨酸的测定GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第75号《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号3 技术要求3.1 原料牛肉应符合GB 17238的规定。