食品的发酵和年制保存
食品保存方法
食品保存方法食物种类繁多，性质各异，适应的环境各不相同。
因此储存食物首先要熟悉各种食物的特点.了解影响食物变化的原因，采取适当的存储方法。
今天小编为大家推荐食品保存方法。
食品保存方法一、低温储存法低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。
其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。
低温储存按其温度的不同可分为冷藏法和冷冻法，冷藏的温度是在冰点以上。
采用冷藏的食物主要有蔬菜、鲜肉、鲜鱼、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。
冷冻法是将食物在低于冰点的环境中冻结，适用于储存动物性食物等。
冷冻法可以使食物保存较长的时间不变质。
但是长时间存放，虽然食物的质且变化不大.但水分减少，其背养价值降低，吃起来口感也不好。
另外，两种以上食物存放在同一个冷冻箱内时，要用无毒害的食品袋密封隔离。
预防气味相互污染.同时也可减少食物水分的流失。
二、高温储存法高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法，因为微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物.并破坏酶的活性.可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。
其方法是先将食物用开水煮透或蒸透(达到100度以上的高温)，取出或仍用原汤泡上.放在凉爽通风的地方不搅动，防止食物重新被污染。
采用此方法可使食物在较长的时间内不变质。
这种方法适用于保存动物性食物的成品和半成品以及水发干货类等食物。
三、通风储存法通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物.它们的特点都是怕霉、怕捂。
例如米、面、花生、蔬菜等食物，在储存的时候都需要通风.这样可使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变。
四、腌、渍、酱、泡储存法此种方法一般是用盐、糖、醋、酱和五香料，按照一定的比例方法加人食物内，使食物吸收一定的浓度。
来抑制微生物的生长.达到长期保存食物的目的。
例如:腌菜制品有咸萝卜条、咸豆角、糖醋蒜等。
酱菜制品有酱五香大头菜、酱黄瓜、酱八宝菜等。
发酵食品常用的发酵法
发酵食品常用的发酵法如果你喜欢陈年奶酪、酸菜、泡菜、酸面包、酸奶、啤酒或葡萄酒，那么你对发酵食品很熟悉。
发酵是一种保存食物的方法，大多数文化已经使用了数千年。
此外，该过程有助于保留营养并防止变质。
发酵的食物通常具有强烈的刺激性味道。
虽然发酵食品提供了某些健康益处，但它们也引起了一些担忧。
益生菌力量发酵食品有助于恢复肠道中适当的细菌平衡。
大多数益生菌是一组产生乳酸的细菌的一部分，这些细菌存在于酸奶、发酵奶和其他发酵食品中。
2006 年 6 月发表在《应用微生物学杂志》上的一篇文章指出，食用含有乳酸菌的食物可以改善肠道健康，提高营养素的生物利用度，减少乳糖不耐症的症状，并降低易感人群的过敏患病率。
心脏健康尽管大多数人将食用乳制品与患冠心病的风险联系在一起，但一些发酵乳制品实际上可能含有有益心脏健康的特性。
有证据表明发酵乳制品对异常高血压（即高血压）具有轻微的降低作用。
增强免疫系统吃发酵食品可以使您的肠道不易患肠道疾病并增强您的免疫系统。
例如，开非尔——一种用某些谷物发酵牛奶制成的浓稠的酸性饮料——不仅容易消化，而且有助于在肠道内定殖有益微生物，有助于维持健康的免疫反应。
开菲尔已被用于治疗肺结核、癌症和肺结核。
胃癌虽然研究表明发酵食品有很多好处，但也有一些担忧。
对发酵和非发酵大豆食品对胃癌风险影响的报告进行了荟萃分析。
这项研究表明，大量摄入发酵大豆食品与胃癌风险增加显著相关，而非发酵大豆食品的饮食对降低胃癌风险非常重要。
发酵食品常用的发酵法 5发酵食品常用的发酵法 5发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的具有独特风味的食品，如酸奶、奶酪、葡萄酒、泡菜、酱油、醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
发酵食品在食品加工过程中，由于微生物的参与，可以形成特定的营养因子。
例如，为小肠粘膜提供能量的谷氨酰胺、为结肠粘膜提供能量的短链脂肪酸、亚油酸和精氨酸发酵细菌的类型食品发酵中使用的细菌主要有醋酸杆菌、非致病性棒状杆菌和醋酸乳杆菌，常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒。
自制酵素保存方法
自制酵素保存方法自制酵素是一种非常健康的食品，可以通过发酵蔬菜水果或者其他食材制作而成。
酵素含有丰富的维生素和有益的微生物，有助于促进肠道健康，增强免疫力，同时还可以帮助消化食物，降低胃肠道不适。
因此，很多人喜欢自己在家里制作酵素。
但是，自制的酵素需要注意保存方法，以保持其新鲜和营养价值。
下面我将详细介绍自制酵素的保存方法。
首先，要保证自制酵素的新鲜度，最好在酵素发酵完毕后立即对其进行保存。
一般情况下，发酵的时间视具体的食材和所在的环境而定，一般需要3-7天。
酵素发酵完毕后，要及时将其进行分装和封存。
可以使用玻璃瓶或者不锈钢容器作为储存容器，避免使用塑料容器，因为塑料容器可能会释放有害的化学物质，对酵素有害。
其次，在分装酵素的时候，需要留出一定的空间，不要将容器装得太满，留出一定的空气可以有助于酵素的储存和稳定。
同时，要确保封存容器的密封性和卫生。
建议在使用容器之前，先进行洗涤和消毒，以免污染酵素。
接下来，就是储存酵素的地方。
一般来说，酵素最好保存在阴凉、干燥和通风良好的地方。
避免阳光直射或者高温环境。
因为过高的温度会导致酵素发酵速度加快，同时也很容易造成酵素的质量下降。
因此，在夏天的时候，最好将酵素放置在阴凉的地方，或者放置在冰箱中冷藏。
但是需要注意的是，酵素在冰箱中冷藏后，可能会发生一些分层现象，这是正常的，只需要在使用前稍微摇动即可。
此外，在保存酵素的同时，可以在容器的表面覆盖一层保鲜膜或者保持食品专用的塑料盖子。
这样可以避免空气与酵素接触，减缓酵素的氧化速度。
对于一些在饮食中长期需要使用酵素的人来说，如果储存时间过长，有时候难免会出现酵素变质的情况。
这时可以考虑将部分酵素进行冷冻保存。
首先，将酵素先放置在冰箱中冷藏，等温度降低之后再放置冰箱冷冻室。
在冷冻过程中，需要注意选择密封性好的冰箱冷冻盒或者密封袋，避免与其他食物混合。
这样可以大大减缓酵素的氧化速度，并且也不会影响酵素的营养价值。
最后，需要注意的是，自制酵素的保存时间也有一定的限制。
食品腌渍发酵和烟熏保藏
食品腌渍发酵和烟熏保藏腌制历史腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。
现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。
早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。
唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。
经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
现状及国内外进展我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。
目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。
如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。
大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
酱腌菜产品的价格差别较大，从5～8元/kg的普通产品到8～15元/kg的特色品牌，都有着巨大的消费群体。
据市场调研，在超市常见的散装产品如酱黄瓜（8元/kg）、糖醋蒜（8元/kg）、八宝酱菜（8元/kg）、榨菜（5元/kg）等，这些产品每个超市每日的销售额都在数千元以上，而包装精美产品的营业额更是两倍以上。
食品的发酵保藏
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目录Biblioteka 发酵保藏的概念发酵保藏是指利用微生物发酵作用来保存食品的一种方法
通过发酵可以产生具有防腐作用的代谢产物，如乳酸、酒精等
发酵保藏的原理是利用微生物的生长繁殖和代谢活动来抑制食品中的有害微生物
发酵保藏是一种安全、有效的食品保藏方法，广泛应用于食品工业中
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退货或报废：根据不合格品的严重程度，选择退货或报废处理
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纠正预防措施：分析不合格品产生的原因，采取相应的纠正预防措施，避免类似问题再次发生 不合格品的预防措施
不合格品的预防措施
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微生物发酵保藏的应用范围
发酵保藏的微生物种类
发酵液的制备
原料选择：选择新鲜、无污染、无病虫害的原料
发酵液的接种：将发酵菌种接种到发酵液中，开始发酵过程
发酵液的灭菌：在无菌条件下进行灭菌处理，保证发酵液的纯净和安全性
清洗处理：清洗干净，去除杂质和污染物
配料混合：将原料与发酵菌种、营养物质等混合均匀
维护社会稳定：保障食品安全，减少社会矛盾，维护社会稳定
质量控制的方法和措施
原料控制：确保原料新鲜、无污染，符合食品安全标准
生产过程控制：严格遵守生产工艺流程，确保产品质量稳定
成品检验：对成品进行严格检验，确保符合食品安全标准
储存运输控制：确保产品在储存和运输过程中不受污染
不合格品的处理和预防措施
降低食品生产成本：发酵过程通常需要在较低的温度和湿度下进行，这可以降低能源消耗和生产成本
第六章 食品的腌渍、发酵和烟熏保藏技术
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它可以是纯菌种，也可以是混合菌种。
菌种一般是专门大规模培养，然后在保护剂共存下， 低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下储存备用。
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第三节 食品腌制
§ 一、食品的盐腌方法
干腌法 湿腌法
注射腌制法
混合腌制法
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§1、干腌法
概念
• 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高
1、蜜制终点的判断
A、波美计 连续三天恒定在36°Bé B、折光计 连续三天恒定在62%-65% 2、煮制终点判断 A、波美计 糖液糖度在37-38°Bé
B、折光计 糖液糖度在70%-75%
C、温度计 温度105-108℃
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三、糖制品常见质量问题及控制
1 返砂与流汤
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部 出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量 下降。 流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容 易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿 季节。
制品易腐败，需冷藏。
肌肉注射针的形状及注射示意
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手动盐水注射机
• 自动盐水注射机
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§4、混合腌制法
概念
混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一 种腌制方法。
特点
制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单 一腌制法的缺点；
生产工艺较复杂，周期长。
例：
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一、食品糖渍的方法
糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液
中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再
通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的
含糖量。
糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）
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自制纳豆的保存方法和保存时间
自制纳豆的保存方法和保存时间纳豆是一种传统的日本食品，最早出现在公元8世纪的平安时代。
它是用大豆经过一定的发酵过程制成的，具有独特的口感和营养价值。
自制纳豆需要一些专门的设备和步骤，但是它的保存时间相对较短。
在本文中，我们将介绍自制纳豆的保存方法和保存时间，并提供一些技巧，以便您可以在家中享受到新鲜美味的纳豆。
自制纳豆的保存方法步骤一：选择合适的容器在自制纳豆时，选择一个合适的容器非常重要。
首先，容器必须具备一定的密封性，以防止空气流通并保持纳豆的新鲜度。
其次，容器必须易于清洁，以防止细菌和霉菌的滋生。
推荐使用玻璃或塑料容器，可以根据纳豆的量选择合适的大小。
步骤二：保持卫生在制作纳豆之前，一定要保持清洁的操作环境和卫生的工具。
请注意，纳豆制作过程中需要添加的菌种和发酵过程会产生一定的气味，因此最好在通风良好的地方操作。
步骤三：适当封存将自制好的纳豆放入容器中时，务必尽量去除纳豆表面的气泡。
然后，用一个盖子或保鲜膜密封容器，确保纳豆不会暴露在空气中。
建议将纳豆的最佳保存温度设置在摄氏零至四度之间。
步骤四：储存在适当的环境中纳豆需要储存在适当的环境中，以确保发酵的顺利进行。
一般来说，纳豆需要存放在阴凉，干燥，通风良好的地方。
避免暴露在阳光直射下以及高温多湿的环境中，这样可以延长纳豆的保存时间。
纳豆的保存时间自制纳豆相对于市售的纳豆保存时间较短，一般为三到五天。
这是因为自制纳豆没有添加任何防腐剂和人工抗菌剂，所以它的新鲜度更容易受到影响。
在保存期限内，纳豆的质量和口感都会发生一定变化。
开始时，纳豆会有一种特有的豆腐味和丝状物质。
然而，随着发酵的进行，纳豆的气味会变得更浓，颜色会变得更黑。
此时，纳豆的韧性会增加，而且味道也更加浓郁。
如果您想延长自制纳豆的保存时间，可以尝试以下几种方法：冷藏保存将自制纳豆放入冰箱中冷藏。
这样可以减缓纳豆的发酵速度，并延长它的保存时间。
冷藏保存的纳豆要在三到五天内食用完毕。
发酵对食品储存和保鲜的影响
发酵对食品储存和保鲜的影响发酵是一种生物化学过程，通过微生物的作用，将食物中的糖和淀粉转化成有机酸、气体、酒精等物质，从而改变食品的味道、质地和营养成分。
发酵在食品储存和保鲜方面起到了重要的作用。
本文将从几个方面来探讨发酵对食品储存和保鲜的影响。
首先，发酵可以降低食品的酸碱度。
在食品发酵过程中，微生物会产生有机酸，例如乳酸、醋酸等，这些有机酸可以降低食品的酸碱度，使其保持较低的PH值。
酸性环境可以抑制微生物的生长繁殖，延缓食品的腐败。
例如，发酵酸奶中含有乳酸菌，这些乳酸菌可以使酸奶保持酸性，抑制有害细菌生长，延长酸奶的保质期。
其次，发酵可以产生抑菌物质。
在一些发酵过程中，微生物会产生抑菌物质，例如酒精、乙酸等。
这些抑菌物质可以抑制食品中的有害细菌的生长，保持食品的新鲜度。
比如，发酵酒中含有酒精，这种酒精可以抑制细菌和真菌的生长，起到保鲜作用。
此外，发酵还可以改变食品的味道和质地。
在发酵过程中，微生物会分解一些食物中的复杂化合物，产生一些挥发性化合物和酶。
这些挥发性化合物和酶可以改变食品的气味和口感，使其更加可口。
例如，长时间发酵的面食会产生酵母的香味和面筋的韧性，使其口感更加丰富。
另外，发酵还可以增加食品的营养价值。
在发酵过程中，微生物会分解食物中的糖和淀粉，产生一些有益的物质，例如维生素、氨基酸等。
这些物质可以增加食品的营养价值。
比如，发酵豆腐中的大豆蛋白质会被分解成氨基酸，使其更易被人体吸收，提高营养价值。
最后，发酵可以改善食品的保存方式。
通过发酵，食品中的水分可以减少，从而降低食品的水分活性，防止微生物的生长。
同时，发酵过程中产生的有机酸可以抑制细菌的生长。
这些特性使得发酵食品更容易保存和储存。
例如，发酵的面包相比未发酵的面包更不易变质，更容易保存。
综上所述，发酵对食品储存和保鲜有着重要的影响。
它可以降低食品的酸碱度，产生抑菌物质，改变食品的味道和质地，增加食品的营养价值，改善食品的保存方式。
发酵食品的保存和储存技术研究
发酵食品的保存和储存技术研究发酵食品是指通过微生物的发酵作用产生的食品，如酸奶、酱油、豆瓣酱等。
发酵食品因其特殊的制作工艺和生产过程，对保存和储存技术有特殊要求。
本文将以发酵食品的保存和储存技术为主题，进行深入研究。
一、发酵食品的保存技术1. 温度控制：发酵食品大多是由微生物发酵得来的，在保存期间需要控制好温度，保持在适宜的发酵温度范围内。
过高的温度会导致微生物过度活跃，加速食品变质；而过低的温度则会抑制微生物活动，影响发酵过程。
因此，根据不同的发酵食品，设置适宜的保存温度是非常重要的。
2. 防止氧化：某些发酵食品容易受到氧化的影响，导致质量下降。
应采取措施，如密封容器、真空包装等，防止氧气进入食品，减缓氧化的速度。
3. 控制湿度：部分发酵食品对湿度有一定要求，比如某些干酪，需要在相对较高湿度下保存，以维持其特殊风味和质地。
因此，在保存过程中，应根据食品的特点，控制好湿度的合适范围。
4. 管理灰霉病：部分发酵食品容易受到灰霉病的影响，如发酵豆瓣酱等。
灰霉病是由霉菌引起的一种食品病害，会导致食品发霉、变质。
为了防止和延缓灰霉病的发生，可以采取措施如控制温度、湿度，保持清洁卫生等。
二、发酵食品的储存技术1. 分装储存：对于某些发酵食品，如酸奶、酱油等，可以采取分装储存的方式。
将其装入小瓶、小罐等容器中，可以减少与空气接触的面积，延缓发酵过程以及食品的变质。
2. 低温储存：对于一些需要长时间保存的发酵食品，如味噌等，可以采用低温储存的方法来延长其保质期。
将食品存放在恒温冷藏室或冷冻库中，可以减缓微生物活动的速度，保持食品的新鲜度和质量。
3. 干燥储存：对于一些干制的发酵食品，如干酸奶、干豆瓣酱等，可以采用干燥储存的方式，将其放置在干燥的环境中，以保持其干燥的状态，防止霉菌和微生物滋生。
4. 防潮储存：一些发酵食品，特别是容器包装较为复杂的发酵食品，如乳酸菌饮料等，应保持包装完好，避免受潮。
潮湿的环境容易使包装材料变软、腐蚀食品，甚至引起食品中的微生物滋生。
发酵保藏食品的原理是什么
发酵保藏食品的原理是什么发酵保藏食品的原理是利用有益微生物的作用，通过发酵过程中产生的酸、酒精和抑制有害微生物的物质，来抑制食品变质和腐败的过程，达到保存食品的目的。
发酵保藏食品的历史可以追溯到古代，而现在发酵保藏食品已经成为人们日常饮食中的重要组成部分。
发酵保藏食品的工作机制是通过有益微生物的活动来改变食品的化学成分和微生物组成。
发酵是一种氧化还原反应过程，需要微生物的参与。
当食材中的淀粉、蛋白质和脂肪等成分受到微生物酶的作用时，会产生较低分子量的有机酸、醇和气体等物质。
这些物质能够降低食品的p H值，抵抗有害细菌和真菌的生长，并能增加食品的口感和营养价值。
发酵保藏食品常用的微生物有乳酸菌、酵母菌和酢酸菌等。
乳酸菌广泛存在于我们的环境中，可以利用食材中的糖分和淀粉分解产生乳酸。
乳酸的产生会降低食品的p H值，使得环境对真菌和有害细菌等微生物的生长不利。
酵母菌是以糖为能源进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，这些物质能够抑制其他微生物的生长，并给食品增添特殊的香味和口感。
酢酸菌能够在适宜的条件下制造醋酸，醋酸可以抑制真菌的繁殖，同时也给食品带来特殊的酸味。
除了上述微生物的作用，发酵保藏食品还受到其他因素的影响，比如温度、湿度和氧气等。
发酵一般在适宜的温度(通常在20-40°C之间)和湿度(相对湿度为80%左右)下进行，这样可以促进有益微生物的生长和酶的活性。
而氧气的存在通常会影响酵母菌的生长，所以大部分发酵过程需要在无氧条件下进行。
发酵保藏食品是传统食品加工技术的一部分，它在保护食品免于腐败、提高食品营养价值和改善食品的口感等方面具有重要的作用。
不仅如此，发酵食品还可以制造出特殊的风味和香气，在人们的日常生活中也具有重要的地位。
然而，由于发酵保藏食品的过程比较复杂，需要对微生物的生长和酶的活性等因素进行控制，所以在家庭中进行食品发酵时要格外小心，以免因不当操作导致发酵食品变质和食源性疾病的发生。
第1节发酵食品的制作
第1节发酵食品的制作发酵食品是指利用微生物（如细菌、酵母菌、霉菌等）进行发酵的食品，其制作过程中微生物发酵产生的代谢产物赋予食品独特的风味、香气和口感。
发酵食品制作的历史悠久，种类繁多，如酸奶、豆豉、豆腐、酱油、味噌等。
发酵食品的制作过程可以概括为三个主要步骤：菌种培养、发酵和保存。
首先，菌种培养是为了得到活跃的菌种，常用的方法有液体培养和固体培养。
液体培养是将菌种接种在富含营养物质的培养基中，利用搅拌器保持培养液的充分氧气供给和均匀混合，促进菌种生长繁殖。
固体培养则是将菌种接种在富含营养物质的固体培养基中，培养基可以是富含碳水化合物和蛋白质的粉末，如大豆粉、大米粉等。
培养基中还可以添加一些辅助物质，如酸、酵素、盐等，以促进菌种的生长。
接下来的发酵过程是利用菌种在特定条件下进行代谢和生长，产生发酵食品的特征性风味和香气。
发酵过程中的条件包括温度、湿度、气体浓度、氧气接触等因素。
不同的菌种和食材需要不同的发酵条件，因此制作不同的发酵食品需要掌握相应的参数。
例如，酸奶的发酵温度通常在40-46摄氏度之间，酱油的发酵温度则较低，一般在25-30摄氏度之间。
发酵时间一般较长，通常需要数小时或数天不等。
最后是发酵食品的保存过程，将发酵好的食品进行适当的处理和储存，以延长其保质期。
一般来说，发酵食品保存的关键在于控制温度和湿度，以及保持适当的酸碱度。
这些因素可以阻止有害菌的生长，并促进有益菌的存活和生长，从而确保食品的质量和风味。
发酵食品制作的关键在于选择合适的菌种和搭配适宜的食材。
菌种的选择通常基于其特定的酶系统和代谢能力，以及对食品质量和风味的影响。
例如，酸奶中最常使用的菌种是乳酸菌，其通过发酵乳糖产生乳酸，使牛奶变为酸奶。
酱油则需要使用酱豉曲霉等菌种，通过发酵大豆和麦麸产生特殊的风味和气味。
总之，发酵食品的制作是一项技术含量较高的工艺，需要掌握适宜的菌种、合理的发酵条件以及科学的保存方法。
通过合理的操作和控制，可以生产出口感独特、卫生安全的发酵食品，满足人们对食品多样化、健康化的需求。
发酵玉米粒保存方法
发酵玉米粒保存方法发酵玉米粒是一种常见的食品，通常用于制作米酒、米醋、米酱等食品。
为了保持发酵玉米粒的新鲜度和质量，我们需要采取一些方法来储存它们。
下面将详细介绍发酵玉米粒的保存方法。
首先，根据发酵玉米粒的储存需求，我们可以将储存过程分为两个阶段：初期阶段和长期储存阶段。
初期阶段是指将新鲜发酵玉米粒保存在室温下的过程。
在这个阶段，我们需要注意以下几点：1. 清洁和煮沸容器：首先，我们应该确保储存容器是干净和无菌的。
最好在使用容器之前对其进行煮沸处理，以杀死可能存在的细菌和其他有害微生物。
2. 倒入发酵玉米粒：将新鲜的发酵玉米粒倒入容器中，并确保玉米粒完全被液体覆盖。
最好使用透明的容器，以观察发酵过程中的变化。
3. 保持室温：将容器放置在室温下，以便玉米粒可以适当地进行发酵。
室温应保持在20-30度之间，这是大多数玉米发酵所需要的理想温度范围。
4. 排气：在储存过程中，发酵过程会产生气体。
为了保持容器内的气压平衡，我们应该定期松开容器盖子，排除多余的气体。
5. 观察发酵：每天都要注意观察发酵的情况。
发酵过程中，发酵玉米粒的颜色变化会从黄色逐渐变为白色或透明。
6. 发酵时间：发酵时间根据个人喜好而定。
通常情况下，发酵时间在3-7天之间。
在此期间，我们可以定期品尝储存的发酵玉米粒，以确保其味道和口感符合我们的期望。
一旦发酵过程完成，我们可以进入长期储存阶段。
以下是一些长期储存发酵玉米粒的方法：1. 真空封口：将发酵完成的玉米粒转移到氧隔绝的真空袋中，并使用真空密封机将袋子密封。
通过这种方式，可以防止空气进入袋中，从而延长发酵玉米粒的保质期。
2. 冷藏：封闭好的真空袋可以存放在冰箱的冷藏室中。
保持冷藏温度在0-4度之间。
这种储存方式可以大大延长发酵玉米粒的保质期，通常可以保存几个月甚至更长时间。
3. 冷冻：如果想要更长时间的保存，可以将发酵玉米粒冷冻保存。
将发酵玉米粒放入密封冷冻袋中，确保尽量排除袋内的空气，防止冰冻烧伤发酵玉米粒。
发酵老玉米保存方法
发酵老玉米保存方法引言发酵老玉米是一种美味且营养丰富的传统食品，以其独特的口感和香味备受人们喜爱。
然而，由于其发酵的特性，正确的保存方法对于保持其风味和品质至关重要。
本文将为你介绍一些发酵老玉米的有效保存方法，以确保其长期保存并保持最佳的风味。
1. 选择合适的容器首先，要确保选择合适的容器来保存发酵老玉米。
玻璃罐或陶瓷罐是挑选的最佳选择，因为它们不会与食品发生反应，并且能够提供良好的密封。
确保容器干净无油，以避免细菌污染。
2. 清洗和处理在保存发酵老玉米之前，确保将其彻底清洗。
使用净水冲洗，去除附着在表面的任何杂质。
可以将老玉米浸泡在淡盐水中，以去除细菌和杂质。
然后将其晾干，确保没有多余的水分。
3. 分装发酵老玉米将发酵老玉米分装到事先准备好的容器中。
将玉米均匀地放入每个容器，并确保留有足够的空间，以防止罐口溢出。
4. 添加食盐每层放置的发酵老玉米之间，撒入一小撮食盐。
食盐有助于防止细菌生长并延长食品的保鲜期。
5. 密封容器确保将容器密封好，以防止空气进入。
使用橡皮圈或密封盖来确保罐口完全密封。
这样能够阻止细菌和空气进入，从而延长食品的保存时间。
6. 存放于阴凉干燥处将密封的容器存放在阴凉干燥的地方，以防止发酵老玉米受潮或暴露于阳光下。
阳光和湿度都可能对食品的品质产生负面影响。
7. 定期检查定期检查保存的发酵老玉米，确保罐口仍然完全密封，并且没有出现发霉或异味的迹象。
若发现问题，应及时处理，以防止其他食品受到污染。
8. 使用标签和日期在容器上使用标签和日期标记，以便识别并确保食品的新鲜度。
这样能够帮助你使用最老的玉米，并在合适的时候予以处理。
9. 食用期限发酵老玉米通常可以保存数月至一年，具体的食用期限取决于保存条件和环境。
如果保存的老玉米出现异味、发霉或变色，应避免食用。
结论正确的保存方法是保持发酵老玉米的新鲜度和品质的关键。
选择适当的容器，彻底清洗和处理，添加食盐，并确保容器密封。
存放于阴凉干燥的地方，并定期检查食品的状态。
发酵过程中的食品品质提升
发酵过程中的食品品质提升发酵是一种改变食品质地和口感的常用技术，它通过微生物的作用，将淀粉、蛋白质等营养物质分解转化为有益的物质，提高食品的营养价值和风味特性。
发酵过程中的食品品质提升主要体现在以下几个方面。
首先，发酵可以改善食品的口感和风味。
微生物在发酵过程中产生的酵素能够分解食材中的长链蛋白质、淀粉等复杂化合物，使其变为短链多肽、葡萄糖等简单化合物。
这些简单化合物能够增加食品的甜味、咸味、酸味等，塑造出独特的风味。
同时，随着发酵的进行，微生物的酵素还能够分解食材中的纤维素，降低食品的硬度，使其更加柔软、容易咀嚼。
因此，发酵能够提高食品的口感和风味。
其次，发酵能够增加食品的营养价值。
在发酵过程中，微生物通过代谢过程产生的酶能够降解食材中的一些反式脂肪酸、嘌呤、非结构性碳水化合物等有害物质，使之转化为对人体有益的物质，如乳酸、维生素、益生菌等。
这些物质能够提供给人体所需的能量和营养，具有增强免疫力、促进消化吸收等作用。
另外，发酵还能够降低食材中的抗营养物质含量，如胡萝卜素、皂苷等在发酵过程中会被代谢或分解，从而提高食材的营养利用率。
总体来说，发酵能够显著增加食品的营养价值。
再次，发酵还能够提高食品的保存性和耐储存能力。
在发酵过程中，微生物分解食品中的有机酸能够降低环境的pH值，抑制细菌和霉菌的生长。
同时，发酵会产生一些具有抗菌作用的物质，如醋酸、乳酸等，能够抑制食品中的潜在有害菌的繁殖。
这些作用都能够延长食品的保鲜期和货架期，使之能够更长时间地保存。
因此，发酵不仅提高了食品的保存性，还提高了食品的耐储存能力。
最后，发酵还能够降低食品中的污染物含量。
在发酵过程中，微生物的代谢活动会引起食材中一些有害物质的分解和转化，如重金属、农药残留等。
这些有害物质在发酵过程中会被微生物代谢掉，从而降低了食品的污染物含量，提高了食品的安全性。
总而言之，发酵过程中的食品品质提升主要体现在口感、风味、营养价值、保存性和安全性方面。
窖制的名词解释
窖制的名词解释窖制，是一种传统的食物加工方法，主要用于储存和发酵食品，是中国古老的食品文化遗产之一。
窖制被广泛应用于食品行业，包括蔬菜、水果、谷物、肉类、豆制品等各种食材的加工。
窖制的特点是通过调整温度、湿度和通风等条件，让食材在一个封闭的环境中自然发酵和储存。
相比于其他加工方法，窖制能够更好地保留食材原有的营养成分和风味，同时还能增加食材的口感和保存期限。
窖，通常是指地下的储存空间，它可以是一个暗室、一个地下室或者一个特制的建筑结构。
窖的地下环境相对稳定，温度适宜、湿度较高，这些条件有助于食材的发酵和储存。
窖制不同于其他的加工方法，它所强调的是时间和自然。
食材被置于窖中后，需要经过一段时间的温和发酵才能达到最佳效果。
窖制的时间可以长达数月，甚至数年。
在这个过程中，食材逐渐发酵，其成分和口感也会发生变化。
窖制的方法因地域和食材的不同而有所差异。
比如，有些地区的窖制食材需要在若干个季节间进行，以适应季节变化对食材的影响。
而有些窖制食材则需要进行多次的发酵和储存过程，才能呈现出独特的风味和特点。
窖制食材的种类繁多。
蔬菜类窖制食材有泡菜、酱菜等；水果类窖制食材有果酱、蜜饯等；豆制品类窖制食材有豆腐乳、豆豉等；肉类窖制食材有腊肉、火腿等；谷物类窖制食材有米酒、酒曲等。
每一种窖制食材都有其独特的制作方法和吃法。
窖制的特点不仅体现在食材的独特风味上，还反映了中国人对自然和时间的崇敬。
窖制需要等待，需要耐心，需要与自然相融。
这种与自然对话和依赖的方式，体现了中国文化中对于平衡和谐的追求。
窖制的历史可以追溯到几千年前。
在古代，由于食物储藏和运输条件的限制，窖制成为人们解决食材保存和利用的一种重要方式。
同时，窖制也成为了许多地方特色小吃和传统美食的基础。
随着现代科学技术的发展，窖制方法也在不断演变和改进。
现代生物学、微生物学等学科的发展，帮助人们更好地理解窖制的原理和过程，也为窖制食材的品质控制提供了更多的手段。
发酵保藏的原理
发酵保藏的原理发酵保藏是指通过食物中的微生物来进行保藏的方法，其原理是利用微生物分解并发酵食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪，产生有机酸、酒精、气体等物质，从而防止食物腐败变质，延长食物的保鲜期，同时还能增强食物的营养价值。
发酵保藏可以追溯到古代，人们在没有冰箱和其他现代储存设备的时候，就使用发酵技术来保存食物。
如中国传统的泡菜、酱油、豆腐等就是通过发酵保存的。
随着现代科技的发展，人们的饮食结构和生活方式也发生了变化，但是传统的发酵保藏技术仍然被广泛应用于食品加工和储存领域。
发酵保藏的主要微生物包括乳酸菌、酵母菌、霉菌等。
这些微生物可以利用食物中的营养物质进行生长繁殖，并产生一系列的代谢产物。
其中乳酸菌是最常见的食品发酵菌，其存在可以降低食品pH值，抑制有害微生物的生长，同时还有促进消化吸收的益生作用。
对于不同的食品，采用不同的发酵方法和微生物。
如泡菜的发酵条件是温度在18～22℃，冬天则可以稍高，发酵时间为5～7天。
而酸奶的发酵需要使用乳酸菌，温度为42℃左右，发酵时间为6～8小时。
而这些微生物也需要成分的营养来生长繁殖，所以在进行食品发酵时需要有合适的条件，如控制温度、湿度、通风等环境因素。
发酵保藏除了能够延长食品的保鲜期，还有助于增强食品的营养价值。
发酵可以将食品中的一些难以消化的物质分解成易于消化的物质，增加了食品的可消化性和营养价值。
如发酵豆腐中的异黄酮含量是传统豆腐的10倍以上，酸奶中的乳酸菌不仅有益于肠道健康，还可以促进钙的吸收。
总的来说，发酵保藏是一种经济实用而又健康营养的食品储存方法。
通过选择合适的发酵方法和微生物，可以保证食品的质量和口感，同时还能增强食品的营养价值，让人们的饮食生活更加健康美味。
应用发酵原理的食品保藏
应用发酵原理的食品保藏1. 引言食品保藏是为了延长食品的保质期、防止食品变质而采取的一系列措施。
发酵是一种重要的食品保藏方法，通过微生物的作用将食品转化为更稳定的形态，改变食品的味道、口感和营养成分。
本文将介绍一些常见的应用发酵原理的食品保藏方法。
2. 酸奶酸奶是一种通过乳酸发酵制成的乳制品。
乳酸菌是酸奶发酵的关键微生物，它们作用于乳糖将其转化为乳酸，降低乳品的pH值，抑制有害微生物的生长。
酸奶能够保藏较长时间，而且具有益生菌的作用，有助于促进肠道健康。
酸奶的制作步骤包括： - 将鲜奶加热至70-85摄氏度，杀死潜在的有害细菌；- 冷却至适宜温度，加入乳酸菌培养剂； - 静置一段时间，使乳酸菌进行发酵； -冷藏后即可食用。
3. 味噌味噌是一种在日本非常常见的发酵食品，它由大豆、米麦等用盐腌制并经过长时间的发酵制成。
味噌发酵的微生物主要是麸曲菌，它们能够将大豆中的蛋白质、糖分解为氨基酸和有机酸，提高食品的口感和风味。
味噌可以在常温下保存，并且发酵过程中产生的物质还具有抗氧化和抗菌的作用。
制作味噌的步骤包括：- 大豆和米麦浸泡后煮熟；- 将煮熟的大豆和米麦与盐、麸曲菌混合； - 装入容器，密封发酵。
4. 酱油酱油是中国传统的发酵调味品，主要通过黄曲霉菌的发酵而成。
黄曲霉菌分解大豆中的蛋白质和淀粉，产生香气和特殊的风味物质。
酱油的发酵过程还有助于蛋白质的消化吸收，并增加食品中的氨基酸含量。
制作酱油的步骤包括： - 将大豆和小麦混合磨碎，加水煮沸； - 冷却后，加入黄曲霉菌，静置发酵； - 过滤，获得液体部分； - 加入盐水，继续发酵。
5. 醋醋是一种通过醋酸菌的发酵制成的食品，它可以由多种原料制成，如水果、米饭等。
醋酸菌能够将酒精氧化为醋酸，从而产生酸味。
醋具有抑制有害细菌生长的作用，可以保藏食品并增加食品的口感。
制作醋的步骤包括： - 将原料与水混合发酵； - 加入醋酸菌，静置发酵； - 过滤液体，得到醋。
食品的发酵名词解释
食品的发酵名词解释食物的发酵是一种古老而神奇的过程，它在不同的文化中被广泛应用于制作各种美味的食品。
从酸奶到面包，从腌制食物到豆酱，发酵为我们带来了丰富的口感和独特的风味。
在这篇文章中，我们将解释一些与食物发酵过程相关的名词。
首先，让我们来了解一下"发酵"这个名词。
发酵是一种生物化学过程，它通过微生物（通常是细菌或酵母菌）将有机物转化成其他化合物的过程。
在食物发酵中，这些微生物通过消化有机物质来产生酶类物质，这些酶类物质能够改变食物的味道、口感和营养价值。
在发酵过程中，有一个关键的名词，那就是"酵母"。
酵母是一种酵母菌，它在食物发酵中起着至关重要的作用。
酵母能够利用食物中的糖分，通过呼吸作用产生能量，并将糖转化为二氧化碳和酒精。
这就是为什么我们在制作面包和啤酒时会使用酵母。
除了酵母之外，另一个常见的发酵菌是"乳酸菌"。
乳酸菌是一类革兰氏阳性的细菌，它们可以将糖类转化为乳酸和其他有机酸。
这种发酵过程被广泛应用于制作酸奶、酸黄瓜等乳酸菌发酵食品。
除了乳酸菌，其他一些细菌也可以参与到食物的发酵过程中，比如制作酸奶的伤寒沙门菌和产乙酸菌。
另一个与食物发酵相关的名词是"益生菌"。
益生菌是一种对人体健康有益的微生物，当人们摄入益生菌时，它们能够定植在我们的肠道中，提供益生菌的活性培植物。
含有益生菌的食物可以帮助改善肠道健康，增强免疫系统功能。
一些常见的益生菌食品包括酸奶、酸豆奶和发酵蔬菜。
除了这些名词，还有一些与食物发酵过程相关的常用术语。
比如"酸度"，它用来衡量食物酸碱度的程度。
发酵过程中，菌类产生的酸会降低食物的酸度，这也是为什么发酵食品通常具有酸味的原因。
另一个重要的术语是"味道"。
发酵过程中产生的化合物可以为食物带来复杂而独特的味道。
这是因为发酵菌类可以产生多种化合物，如醛和酮，它们在食物中贡献出各种不同的香味。
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第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏腌制历史腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。
现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。
早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。
唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。
经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
现状及国内外进展我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。
目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。
如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。
大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
酱腌菜产品的价格差别较大，从5～8元/kg的普通产品到8～15元/kg 的特色品牌，都有着巨大的消费群体。
据市场调研，在超市常见的散装产品如酱黄瓜（8元/kg）、糖醋蒜（8元/kg）、八宝酱菜（8元/kg）、榨菜（5元/kg）等，这些产品每个超市每日的销售额都在数千元以上，而包装精美产品的营业额更是两倍以上。
我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。
随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。
调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。
由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。
腌制品的特点：腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。
第一节食品的腌渍保藏一、腌渍类型（一）根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。
（二）根据腌渍的过程1．非发酵性腌渍品没有乳酸发酵，用盐量较高。
2．发酵性腌渍品有乳酸发酵，用盐量较低。
本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。
二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
（一）扩散溶质从高浓度到低浓度。
1．扩散系数D = RT/N6πrη （m2/s）R 气体常数N 阿伏加德罗常数T 绝对温度η 介质粘度r 球形分子的直径2．影响扩散速度的因素dc/dt ↑ dQ/dt ↑A ↑ dQ/dt ↑扩散系数 D ↑ dQ/dt ↑r ↑ D ↓T ↑ D↑η ↑ D ↓（二）渗透溶剂行为渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。
1．Van’t hoff方程溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’t hoff 方程式表示：P284PV=nRT= RTG/MP0 — 渗透压（N/m2） C m—溶液的摩尔浓度 mol/L；V — 溶液的容积（L或m3） T— 绝对温度（K）；G — 溶质质量（kg）；R-- 气体常数 8.29×10-3N·m/mol·K；M— 溶质分子量。
若溶质有解离时，它对渗透压的贡献就要增加。
P0 = iCRTi —— 等渗系数（物质解离因素）。
当完全解离上时，i= 2 如NaCl。
2. 影响渗透压的因素温度上升，渗透压上升；温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%；溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升；相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降；溶质解离系数大，渗透压大。
如，NaCl分子量小，i大，所以，P0很大。
1%的NaCl P0 =61.7 N/m2 大多数微生物细胞P0 30.7-61.5 。
11-15% NaCl P0=303-606 N/m2 ，达到相同的P0，蔗糖浓度需要60%以上。
三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。
（一）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。
细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。
原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH 值、表面张力的性质和大小等相关。
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。
1. C外=C内 P外=P内 — 等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9% NaCl2. C外<C内 P外<P内低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂3. C外>C内 P外>P内细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液——腌制保藏原理。
注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。
（1）（1）大多数腐败菌不能忍受>2.5%以上的盐浓度,暂时受到抑制，10%以上，基本受到抑制，包括肉毒杆菌；（2）（2）乳酸菌能忍受10-18%的盐浓度；（3）20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度。
对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离。
（二）动植物组织无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况。
如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜味，在高渗透压时，水分向外渗透。
如果将山楂破碎，则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。
在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。
腌萝卜缩水。
糖水染色樱桃：糖渍。
所以对于腌渍保藏来讲，两个目的：（1）（1）动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道；（2）（2）微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制。
四、腌制对食品品质的影响（一）腌制剂1．组成现代腌制剂除了食盐外还加：硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色；磷酸盐——提高肉的持水性；抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色；糖、香料——调节风味。
2．食盐纯度对腌制的影响（1）金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。
如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。
若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。
Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。
Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。
K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。
（2）微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。
因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。
要求腌制盐用二级盐以上。
（二）腌制方法干腌法；湿腌法；肌肉（或动脉）注射腌制法；混合腌制法；（新型快速腌制法）。
1.干腌法干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。
腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。
在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。
同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。
腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。
干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。
干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。
我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。
2. 湿腌法湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。
盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。
腌制浓度一般为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。
湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。
湿腌法的特点：腌肉时肉质柔软，盐度适当；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；制品的色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。
主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。
如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。
3. 肌肉（或动脉）注射腌制法注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。
为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。