中国八大菜系
中国的八大菜系
菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。
在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
鲁菜鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。
商朝末年是鲁菜的雏形时期，也是药与膳相结合的起源，是著名的历史人物太公望别名：姜太公所创制，在《姜太公传略》有相关记载，代表作品：太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于当前日照市。
春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。
对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。
齐桓公时代国力富庶强盛时期，人们为传承太公望餐饮文化，并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓，把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料，完美结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统膳食。
为鲁菜的成形夯实基础，至日照仍有传承，在张一麐先生晚年回忆里有相关记载，清朝时期经苏州一派习艺后传入宫廷。
新莽时期，吕母（今日照人，历史上第一位农民起义的女领袖）在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤，为商周与春秋鲁菜文化起到了延续，对清代宫廷菜肴影响深远；据爱新觉罗·溥杰先生晚年回忆（清宣统帝溥仪之胞弟），其夫人嵯峨浩所著《食在宫廷》的御用菜品“菊花鸡汤”、“菊花烩鸡丝”均都起源于日照的“鸡丝汤”；至今传承在日照市安氏一派。
中国八大菜系
中国八大菜系（중국8대요리계열）1.로鲁 (4)2.천川 (5)3.악粤 (5)4.민闽 (6)5.소苏 (6)6.절浙 (7)7.상湘 (7)8.휘徽 (8)中国菜与中华饮食文化，在韩国被称为中华料理，是中国文化的组成部分。
当今中国料理在烹饪中有许多流派。
其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
중국요리와중국음식문화가한국에서중화요리라고부르며, 중국문화의중요한부분이다.현재중국요리유파가많는데그중에서가장대표적이고영향력이많은요리계열은8개있으며, 즉, 로천악민소절상휘. 중국사람은이것들을흔히“八大菜系”라고부른다.你还记得周星驰主演的电影《食神》中的撒尿牛丸和佛跳墙吗？这两道菜都是八大菜系里的经典名菜。
撒尿牛丸是粤菜的代表，而佛跳墙更是闽菜中居首位的传统名肴。
那八大菜系到底源于中国何处、又有哪些特点、从形成至今天都有哪些传说和故事，让我们下面逐一给大家介绍一下。
주성치가출연한영화<식신>중에서나온‘撒尿牛丸’ ‘佛跳墙’라는중국요리를기억하시죠?中国的饮食文化源远流长，由于受经济、政治、文化等因素的影响，以及地域、气候、历史、资源、饮食习惯等方面的差异，逐步形成了具有地方特点和相应烹饪技艺的饮食体系。
我国“南甜北咸”的风味源于出春秋，唐宋时期已完全形成，延至清代初期，鲁、苏、粤、川菜形成最为影响力的四大菜系，至清末又加入浙、闽、湘、徽等地方菜，于是有了“八大菜系”之说。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如博大精深的北方雅士；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
1.로鲁鲁菜为八大菜系之首，又称山东菜。
山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。
海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。
详解中国八大菜系
详解中国八大菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
中国菜肴在烹饪中有许多的流派。
其中国最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的。
同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
一、川菜四川菜系川菜是中国八大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40种3000余种。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。
四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。
川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉丝"、"水煮牛肉"、"宫宝鸡丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜鱼"等。
川菜的特点之一：注重调味调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。
调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。
以多层次、递增式调味方法为见长，味型多。
川菜的特点之二：烹调手法烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
此外，川菜讲究汤的制作及使用。
川菜的特点之三：复合味型川菜主要有咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、酸辣味型、糖醋味型、荔枝味型、芥末味型、甜香味型、椒麻味型、怪味型。
二、鲁菜山东菜系鲁菜，又叫山东菜。
历史悠久，影响广泛。
是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。
善于以葱香调味，如烤鸭、烤乳猪、锅烧时子、炸脂盖等。
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。
胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。
中国八大菜系
孔府菜：“食不厌精，脍不厌细”是孔子的饮食经验，而孔府菜则是他的这种 饮食理念的具体体现。孔府菜，基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常 家餐。
白切鸡
广东不少地方有吃白切鸡的习惯，尤其是湛江人，它是湛江人节日加菜、宴客的第 一菜。本地人做白切鸡选鸡、煮鸡、配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲 料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之 白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。
白切鸡由来
从前有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得官场黑暗， 乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽，又有文化，深得村民拥戴。农夫生 活清贫，年过半百，膝下无儿。这年中秋又到，他和妻子商量了一下，决 定杀只母鸡来吃，妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼嚎哭 喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾，一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫 二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。在村民的 共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄， 锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料就盖上锅盖。 而锅中鸡竟被热水烫熟了！白切鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟， 不加佐料。数百年来白切鸡推陈出新，历久不衰。广东称“无鸡不成宴”， 主要便指白切鸡。
坛子肉
始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，一百多年前， 厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人瓷坛中慢火煨煮而成，色泽红 润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口， 该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成，故名“坛子肉”。
四喜丸子
中国菜精讲：八大菜系是哪些,各有什么特点？
中国菜精讲：八大菜系是哪些，各有什么特点？中国的八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，每个菜系都有其独特的特点和风味，有诗为证：八大菜系誉满堂，味觉盛宴美名扬。
鲜香鲁菜麻辣川，清淡滑爽闽菜香。
色香味浓湘菜美，原汁原味粤菜强。
徽菜精细苏菜秀，滋味醇厚浙菜芳。
一、鲁菜：也称为山东菜，以鲜香脆嫩、突出原味为主要特点。
鲁菜常用的调料包括葱、姜、蒜、料酒、醋和酱油，烹饪过程中注重用汤，擅长爆炒和烧汤。
鲁菜作为中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（唯一自发创造出来的菜系），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。
是黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜的特点可以总结为以下几个方面：1. 口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
鲁菜调味纯正，注重原汁原味，常用的调料有葱、姜、蒜等，口感鲜香，口感脆嫩。
2. 技法丰富。
鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。
爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
3. 清汤和奶汤的调制。
鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
4. 善于以酱、葱、蒜调味。
鲁菜烹饪过程中常用酱、葱、蒜等调料来提升菜肴的口感和香味。
5. 代表菜品丰富。
鲁菜的代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、红烧大虾、四喜丸子等，这些菜品各具特色，口感丰富。
6. 具有深厚的文化底蕴。
鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国菜的重要组成部分，也是中国传统文化的重要载体之一。
总之，鲁菜以其独特的烹饪技艺和口味风格深受人们喜爱，是中国饮食文化中的瑰宝之一。
二、川菜：四川菜讲究色香味俱全，麻、辣、鲜、香是其四大特点。
川菜常用的调料有花椒、辣椒、姜、蒜等，擅长运用热油炒菜，菜品口感鲜嫩，味道浓郁。
川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。
以下为川菜的特点：1. 味道多样：川菜注重口味多变，包含麻辣、鱼香、家常、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、怪味等多种口味。
详解中国八大菜系
详解中国八大菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
中国菜肴在烹饪中有许多的流派。
其中国最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的。
同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
一、川菜四川菜系川菜是中国八大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40种3000余种。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。
四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。
川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉丝"、"水煮牛肉"、"宫宝鸡丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜鱼"等。
川菜的特点之一：注重调味调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。
调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。
以多层次、递增式调味方法为见长，味型多。
川菜的特点之二：烹调手法烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
此外，川菜讲究汤的制作及使用。
川菜的特点之三：复合味型川菜主要有咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、酸辣味型、糖醋味型、荔枝味型、芥末味型、甜香味型、椒麻味型、怪味型。
二、鲁菜山东菜系鲁菜，又叫山东菜。
历史悠久，影响广泛。
是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。
善于以葱香调味，如烤鸭、烤乳猪、锅烧时子、炸脂盖等。
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。
胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。
中国八大菜系的名词解释
中国八大菜系的名词解释中国是一个拥有悠久历史和多元文化的国家。
其饮食文化也自然而然地体现了这种多元性，其中包括了八大菜系。
这些菜系代表了不同地区的饮食传统和烹饪技巧。
在这篇文章中，我们将对这八大菜系进行名词解释，带您一窥中国饮食文化的博大精深。
1.川菜：川菜是中国最有名的菜系之一，源自四川省成都地区。
川菜以辣椒和花椒为主要调料，口味麻辣，色香味俱佳。
川菜以川菜四大名菜——回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐和水煮鱼而闻名于世。
它们的独特风味和丰富口感使其成为各地饮食爱好者的首选。
2.粤菜：粤菜是源自广东省港澳地区的菜系。
这个地区地理环境独特，水果和海鲜丰富，对粤菜的烹饪产生了重要影响。
粤菜讲究鲜美、清淡和刀工精细，注重保持食材的原汁原味和色香味形。
干炒牛河、深井烧鹅和乳蓉炖品等是粤菜的代表作，以其独特的口感和精致的摆盘而深受美食家的喜爱。
3.鲁菜：鲁菜是源自山东省的菜系，也是中国最古老的菜系之一。
这个菜系重视火候掌握和炒煮技巧，菜品味道浓郁，刀工粗糙。
鲁菜最著名的菜式是红烧肉和葱爆牛肉。
鲁菜的烹饪方式独特，富有地方特色，尤其是其炖菜和炸菜，口感鲜美，回味无穷。
4.苏菜：苏菜是中国江苏省的菜系，以其娇嫩和甜美的味道而著称。
苏菜注重名贵食材和精心烹制，口味清淡，色香味均衡。
北京烤鸭、糖醋鲤鱼和东坡肉是苏菜的代表作，它们的独特风味和讲究细节的烹饪过程使苏菜成为中国菜肴的瑰宝。
5.闽菜：闽菜来自中国福建省，以其清淡和鲜美的口味而闻名。
菜品通常以海鲜为主，注重煮汤和蒸红糖饼干。
闽菜对食材的选择非常讲究，追求食材的原始和新鲜。
佛跳墙、油煎虾饼和拔丝地瓜是闽菜的典型代表，它们以其独特的口感和精致的制作工艺而闻名。
6.浙菜：浙菜来自中国浙江省，是中国八大菜系之一。
浙菜注重鲜美和清淡的味道，讲究刀工和火候的把握。
菜品通常以淡水鱼、带子和河虾为主，注重清蒸和烧烤。
西湖醋鱼、薄切河鳗和东海观音蹄膀是浙菜的代表作，以其鲜美的味道和精致的技艺而受到广大食客的喜爱。
中国的八大菜系
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粤菜以鲜嫩爽滑、清鲜醇厚为 主要特点，善用各种动植物原 料，尤其注重海鲜的烹制
著名的菜品有白切鸡、叉 烧包、腊味双拼等
浙菜
浙菜
01
浙菜，又称为浙江菜或浙帮菜，起 源于浙江省的杭嘉湖地区
浙菜以清鲜爽脆、醇厚滋润为主要
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特点，注重原料的季节性和新鲜度，
烹饪技法以炖、烧为主
03
著名的菜品有西湖醋鱼、东坡肉、 龙井虾仁等
鲁菜
鲁菜
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鲁菜，又称为山东菜或山东料理， 起源于山东省的齐鲁风味
鲁菜以酱香、醇厚、咸鲜为主要 特点，调味以酱香为主，主料突 出，讲究原料材质和刀工的精细
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著名的菜品有糖醋黄河鲤鱼、葱 烧海参、一品鲍鱼等
川菜
川菜
川菜，又称为四川菜或巴蜀风味，起源于四川省的川渝地 区
川菜以麻、辣、鲜、香为主要特点，善用各种调 料，如花椒、辣椒、蒜、姜等，形成了独特的麻 辣、椒盐、怪味等复合口味 著名的菜品有水煮鱼、麻辣火锅、宫保鸡丁等
闽菜
闽菜
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闽菜，又称 为福建菜或 闽南风味， 起源于福建 省的闽南地
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B
闽菜以醇香多 汁、鲜嫩可口 为主要特点， 善用海鲜和山 珍，烹制技法
以炸、烹为主
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著名的菜品 有佛跳墙、 荔枝肉、八 宝红鲟饭等
湘菜
湘菜
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湘菜，又称为湖南菜或湘鄂风味，起 源于湖南省的湘鄂地区
湘菜以酸辣可口、浓郁醇厚为主要特 点，善用各种辣椒和香料，烹制技法
以炒、炖为主
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著名的菜品有剁椒鱼头、湖南小炒肉、 糖醋里脊等
徽菜
徽菜
中国8大菜系
中国8大菜系【中国八大菜系】四川菜、湖南菜、山东菜、江苏菜、浙江菜、广东菜、福建菜、安徽菜菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，就是所指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的相同，经过漫长历史演进而构成的一整套自成体系的烹调技艺和风味，并被全国各地所宣称的地方菜肴。
早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
到了南宋时期，北甜南咸的格局形成。
发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。
除八大菜系外除了一些在中国较存有影响的细分菜系，潮州菜，东北菜，本帮忙菜，赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，绿色食品菜等菜系。
1、鲁菜：鲁菜特点:其特点就是清香、鲜美、味氢铵而着名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色明而鲜，奶汤色白而醇。
其烹制方法擅于自爆、火烧、炒作、炸。
菜肴以清鲜、多汁、甜着表示。
经典名菜:糖醋黄河鲤鱼、九转回大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺。
胶东菜：以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其着名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。
建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
2、苏菜：苏菜特点:烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而着称。
浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原味汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。
烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。
苏州菜口味偏辣，配色人与自然;扬州菜温和爽口，主料注重，刀工细致，爽口可口;南京、镇江菜口味和醇，妩媚牙雕，尤以鸭制的菜肴应负盛誉。
苏菜经典名菜：鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴蹄。
中国八大菜系介绍
原料 鲤鱼750克， 白糖200克，酱油、料酒各10克，葱、姜各2克， 醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克 清汤300克 花生油 1500克。 做法 1、鲤鱼去麟、内脏、两腮，于身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成 翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌； 2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁； 3、在刀口处撒上湿淀粉后，再放入油锅中炸至淡黄色，移至中 火炸至金黄色捞出捏松，复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥 脆； 4、在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热；舀入热花生油25克， 投入葱末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉汤、酱油，烧沸 后，用水淀粉（25克）勾芡，然后烹醋、淋热花生油（50克）， 特点鱼肉外焦里嫩，味酸甜
中国“八大菜系”
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、 苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪 特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地 理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为： 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜 犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流 典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才 艺满身的名士。
鱼 鱼香肉丝 香 肉 鱼香鱼香肉丝肉丝 丝
原料 瘦猪肉；黑木耳；胡萝卜；春笋；葱；姜；蒜瓣； 辣酱（可不放）；生抽；老抽；醋；料酒；白糖；盐； 香油；生粉；清水； 做法 黑木耳泡发切小块，胡萝卜去皮刨丝、春笋切丝；葱切 葱花，姜蒜瓣切粒；猪肉洗净沥水，切细丝，放少许生 粉抓晕匀待用；调汁：生抽、一点点老抽、醋、料酒、 白糖、盐、香油、葱花、生粉、清水。比例自己调节， 可以嘴巴尝一下。锅中放适量油，猪肉丝下锅，炒至变 色盛出。油留用，放葱花、蒜粒姜末，一匙辣椒酱，大 火炒香。放黑木耳进去大火拌炒，放肉丝稍稍大火拌炒 下。放胡萝卜丝、春笋丝大火翻炒；倒之前准备好的调 料汁。 特点 成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
中国八大菜系
中国菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。
八大菜系之福建菜福建菜俗称闽菜，是中国著名八大菜系之一，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。
福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。
福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。
方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。
八大菜系之广东菜广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。
由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。
而支地方菜又有各自不同的特色。
广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。
广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。
潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精炒，加工多样。
可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。
东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。
中国顶级八大菜系
粤菜，即广东地方风味菜，狭义上的 粤菜指广州府菜，也就是广州菜，此 处的广州府含：顺（德）、南（海）、 番（禺）。
广义上的粤菜又称“潮粤菜”，由广 州菜（顺德菜）、客家菜、潮州菜 （汕尾菜）发展而成，三大菜系类型 各异，其中广州菜和东江菜（客家菜） 近似。粤菜因其选料严格、做工精细、 中西结合、质鲜味美等特点而名扬天 下。
淮扬菜讲究「赶季」，对应季食材还有抢鲜的习惯，这种因时而异的近乎偏 执的准则将一个季节的美味发挥到是“扬州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计， 中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。
淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵 而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀， 而且其粗细不能超过火柴杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上 馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。
上河帮川菜的特点是用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和， 绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具 典故。常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是上河帮川菜登 封造极的菜式。
自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、 甜酸味为三大类别。
粤菜系的形成和发展与广东的地理环 境、经济条件和风俗习惯密切相关。 广东地处亚热带，濒临南海，雨量充 沛，四季常青，物产富饶。故广东的 饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮 南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精 细和广泛，而且可以想见千余年前的 广东人已经对用不同烹调方法烹制不 同的异味游刃有余。
粤菜集南海、番禺、东莞，顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省 菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。
中国饮食文化_八大菜系
川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约 一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色，又 互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至 对国外都有广泛的适应性。
精美筵席菜 烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍 海味配以时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如 意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富，调味清新，色味并 重，形态夺人，气派壮观。
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
(3) 孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南 部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。
有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料 之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。 和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。孔府菜 的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、 炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿 字鸭羹、拔丝金枣 。
家常风味菜 以居家常用的调料为主，在巴渝 很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹 制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、 鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。
民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、 灯影牛肉、五香豆干等。
三、粤菜
粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味 组成，在国内、海外影响极大，是国内民间第二 大菜系。在国外是中国的代表菜系。 (1) 广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、 东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行 于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
中国八大菜系
越春秋 》等史 书记 载 ，早在２４００年 格 ，百菜百 味”的声誉 。川 菜在烹
前 已有 炙鱼 、蒸鱼 、鱼片等 不同的 调方 法上 ，有炒 、煎 、干烧 、炸 、
烹饪 方法 。用鸭 子做 菜 ，起 源也较 熏 、泡 、炖 、焖 、烩 、贴 、爆 等
早 ，在 １４００年前 ，鸭子就是 金陵 民 三 十八种之多 。在 口味上特 别讲究
《齐 民要 术 》中，就 总结 了鲁 菜特 通商 的 口岸之 一 ，在长期 与西文 国
点 ，鲁 菜 盛行 于 北 方 地 区 ，尤 其 家经 济往来 和文化交流 中吸收 了一
在北京 ，鲁菜馆众 多 ，长期 以来 已 些西 菜烹调方 法 ，加上 外地菜馆在
成为清代 宫廷菜 的发 展与鲁菜关 系 广州 大批 出现 ，促进 了粤菜的形成
蔬 。在 古 时 江 苏 地 区政 治 、经 济 州 、苏州风 味为主体 ，包括 镇江 、
和 文 化 就 比较 发 达 ，饮 食 文 化 也 淮安 、发达 ，烹 饪技 术水平也 居各地 内 。
的领先 地 位 。 据 《史 记 》 、 《吴
２． 川 菜 素来 享 有 “一 菜 一
《蜀都 赋 》中便 有 “金 垒 中坐 ，肴 法 ，擅 长 “爆 、炸 、扒 、蒸 ” ， 口
隔四陈 、觞 以清 酊 ，鲜 以紫鳞 ”的 味 以鲜 为主 ，偏 重清淡 。山东菜 的
描述 。唐宋 时期 ，川菜 更为脍炙 人 主要名 菜有糖醋 黄河鲤 鱼 、德州扒
口。元 、明 、清建都北 京后 ，随着 鸡 、九 转大肠 、奶 汤蒲菜 、油爆海
炒 ，又重视调 汤 ，保持原 汁 ，风 味 下 江南 ，品尝 了江苏 地区 “淞江鲈
清鲜 ，适应面 广 ，浓而不腻 、淡而 鱼 ” 、 “松 鼠桂 鱼 ” 、 “松 鼠桂
中国著名的八大菜系
（椰子八宝饭）
（橙花排骨）
（翡翠桃仁鸡）
江苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候， 擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜 醇正。重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻， 淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失 其味。
（醉鹅掌）
（蟹粉豆腐羹）
（凤丝仙人掌）
闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方 菜组合而成。其烹调特点是：汤菜要清，味道要淡， 炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、 炒、熘、焖、炸、炖为特色。
（请分别点击菜名）
川菜主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味 名特菜肴组成，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓 并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法 和浓郁的地方风味。川菜的味型之多，居各大菜系之 首。
（火爆腰块）
（水煮鱼）
（牛肚火锅）
粤菜，即广东地方风味菜。主要由广州、潮州、 东江三种风味组成，以特有的菜式和韵味，独树一 帜，在国内外享有盛誉。除了正式菜点，广东的小 食、点心也制作精巧。总之，粤菜广采“京都风 味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中 西，扬名海内外。
（八宝桂鱼）
（杏仁炖肉）
（香菇烧菜心）
湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明 而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。 湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。诸如 “发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿， “溜牛里脊”片同薄纸，刀法奇异形态逼真，巧夺 天工。
（沙律海鲜卷）
（松子茄鱼）
（银鱼稀利虾）
鲁菜，又叫山东菜。以其味鲜咸脆嫩，风味独 特，制作精细享誉海内外。善于以葱香调味，特色: 鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，十分讲究清汤 和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
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• 流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 • 历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后， 与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其 特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻 ，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖 、烧、煨、炒。 • 名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄 、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。
• 徽菜的形成和发展，是和安徽的地 理环境、经济物产、风尚习俗密切 要关联 • 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴 起、发展有着密切的关系。 • 徽菜的影响遍及在半个中国，近及 江南各省，远至大西北的西安，徽 菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北 咸宜，独具一格，自成一体的著名 菜系
• 流派：由皖南、沿江和 沿淮地方风味构成。皖 南菜是主要代表。 • 历史、特点 ：其特点是 选料朴实，讲究火功， 重油重色 ，味道醇厚， 保持原汁原味。徽菜以 烹制山野海味而闻名， 早在南宋时，“沙地马 蹄鳖，雪中牛尾狐”， 就是那时的著名菜肴了 。其烹调方法擅长于烧 、焖、炖。 • 名菜 ：蜜汁红芋 、符离 集烧鸡、火腿炖甲鱼、 腌鲜桂鱼、红烧果子狸 、毛峰熏鲥鱼等。
东 安 子 鸡 腊 味 合 蒸
发 丝 牛 百 叶
• 川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各 地甚至海外许多国家的人所喜欢。 • 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称. • 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多 样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味 型多、变化巧妙而著称。“味在四川”， 便是世人所公认的。
与菜系形成的相关因素
悠 久 历 史
气 候 条 件
烹 饪 特 色
自 然 地 理
饮 食 习 惯
资 源 资 产
鲁菜 山东省 闽菜 福建省 浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
徽菜 安徽省
• 苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外 享有盛誉。 • 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富 。加之一些珍禽野味都为江苏菜提供了雄厚的物 质基础 • 苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主 ；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追 求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽， 形质均美。 • 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金 陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。庭湖区和湘西山区 三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、 衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。 • 湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种 繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在 制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。 • 著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵 鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百 页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等
• 流派：由济南和胶东两部分地方风味组成 • 历史、特点 ：宋以后鲁菜就成为“北食”的代表 。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、 津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、 味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而 鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。 • 名菜： 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼 、九转大肠、汤爆双脆
• 鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛 。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细 享誉海内外。 • 齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济 发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山 东菜系的形成，提供了良好的条件。 • 鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。 精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍 品和小海味的烹制也堪称一绝。
• 菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景 和区位背景。 • 菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土 的特色食品、食俗和饮食风格的体系。 • 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为： 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜 犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流 典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才 艺满身的名士。 • 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜 肴之特色也各有千秋。
• 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的 是杭州菜。 • 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼 虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光 水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自 民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒 、炸、烩、溜、蒸、烧。 • 名菜 ：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片 、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等
• 有成都、重庆两个流派。 • 历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发 展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味 多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、 油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、 胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。 享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法 擅长于烤、烧、干煸、蒸。 • 名菜 ：回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝 、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
• 粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东 江三种风味组成，以广州风味为代表。 • 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴 新颖奇异而著称于世。 • 粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜 肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而 不生，油而不腻． • 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江 盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月 饼、沙河粉、艇仔粥等。
• 闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路 菜组成。 • 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 • 闽菜的特点主要表现在四个方面： • 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。 • 二、刀工巧妙，一切服从于味。 • 三、汤菜考究，变化无穷。 • 四、烹调细腻，特别注意调味。
• 色调美观，滋味清鲜而 著称。烹调方法擅长于 炒、溜、煎、煨，尤以 “糟”最具特色。由于 福建地处东南沿海，盛 产多种海鲜，如海鳗、 蛏子、鱿鱼、黄鱼、海 参等，因此，多以海鲜 为原料烹制各式菜肴， 别具风味。 • 名菜： 佛跳墙、醉糟鸡 、酸辣烂鱿鱼、太极明 虾、清蒸加力鱼、桔汁 加吉鱼等。