084 上菜服务操作规程

餐厅上菜服务服务操作程序及标准规范制度-模板

餐厅上菜服务服务操作程序及标准规范制度1、上菜服务：点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主食、水果)。

，需增加时间的菜肴应事先告知客人在约等候时间，上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏及时间，无碰撞、打翻、溢出现象，菜点上桌双手呈放，摆放整齐规范，菜肴、酒水上完要告知客人。

2、固定在陪同席位置上菜, 记住：不能在小孩、老人、孕妇旁边上菜上菜时要进行对单，并在菜名后盖印或打勾，以免上错台。

）3、上菜时有佐料的行上佐料，待菜上后，可据情介绍佐料的名称与用法，并可说沾这种佐料味道会更好。

凡鸡、鸭、鱼等有造型或花色菜，上菜时有头的或主要一端要朝向正主位。

上第一道菜时应作请的手势并说“XX菜，请大家慢用/起筷！”同时还可配上适当的祝福语。

如有转盘的，应将菜转到主宾位。

第一道菜时应询问客人是否需要打米饭，上最后一道菜时，应主动告诉客人：“某先生/小姐，你的菜已上齐”，并询问客人是否需要增加些什么。

当客人需增加时，应说：“好，请你稍等，我去叫主管来为您点菜。

”或由服务员自己开单加菜。

4、上铁板类菜式时，要注意客人的安全，可先在操作台上“烹”好，再给客人，但如台上位置够宽，可在餐台上操作，这会更有气氛，唯要记住一定要提醒客人让一让。

铁板类菜肴上桌示意客人用餐巾遮挡。

5、上菜时先撒下原来的菜，撤菜时如盆中还有没吃完的菜应主动为客人分菜，客人表示不要时方可撤去。

换骨盆时应说“对不起”然后撤走，如盆中还有菜肴应征询客人意见“对不起,还用吗?”或做个手势，当客人表示不要时，方可撤去；如果客人表示还需要，新菜先上在客人的右边，等客人用原有的菜后方可撤走骨盆，再把新菜移至客人的正餐位上。

每上一道新菜时：必须音量适中口齿清楚地报出菜名，必要时适当介绍风味特点。

并将菜转到主人位与主宾位之间每上一道新菜，要根据菜肴的性质换骨盆，如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜，煎炸的菜可用骨盆，上点心时如有甜、咸两种口味应分别装不可混装。

服务员上菜分菜操作流程

服务员上菜分菜操作流程上菜分菜是餐厅服务员在点餐制作完成后，将菜品送到顾客用餐位的过程。

上菜分菜操作流程主要包括准备、分菜、上菜和清理四个步骤。

下面将详细介绍每个步骤。

一、准备1.确认上菜单：服务员根据点餐系统或点餐记录本，确认准备要上菜的菜品和数量。

2.准备上菜用具：服务员需要准备好必要的上菜用具，如托盘、餐巾、菜夹等。

3.清点菜品和餐具：服务员需清点确认准备上菜的菜品和相应的餐具，确保数量和品质无误。

4.确认顾客用餐位：服务员需确认好每桌的用餐情况，如果需要上菜的菜品是多道菜，要确认每道菜的用餐进度。

5.上菜沟通：服务员需要与厨师进行沟通，了解菜品的制作情况和时间，确保上菜的时候菜品热度和口感最佳。

二、分菜1.根据点菜情况分配菜品：根据每桌顾客点菜的情况，将不同的菜品分配到相应的餐具或盘子中。

2.安排菜品摆放顺序：按照餐桌上的位置和菜品的特点，合理安排菜品的摆放顺序，以便于顾客就餐。

3.确认分菜数量和特殊需求：在分菜过程中，服务员需要确认每个菜品的数量无误，并注意顾客的特殊需求，如分成两份等。

4.注意菜品之间的搭配：在分菜的过程中，服务员要注意菜品之间的搭配，保证菜品的颜色和摆盘效果美观。

三、上菜1.按说客用餐位送菜：服务员将准备好的菜品，根据用餐区域的不同，逐桌端上客人的餐桌。

2.注重服务细节：服务员在上菜的过程中，注重服务细节，如微笑、礼貌和速度等，以提升顾客满意度。

3.正确上菜方式：服务员应该采用正确的上菜方式，如左侧上菜、右侧上菜等，以免碰撞到顾客或者其他服务员。

4.介绍菜品：服务员上菜过程中可以向顾客介绍菜品的名字和特点，以增加菜品的吸引力。

四、清理1.确认菜品送达：服务员需要确认每桌上的菜品已经送达完毕，并与顾客确认是否满意。

2.清理桌面：在确认菜品送达之后，服务员需要清理餐桌上的空碟、空碗和垃圾，保持餐桌整洁。

3.收回餐具：服务员需要清点确认每桌上的餐具情况，并将餐具收回到餐具区进行清洗和消毒。

上菜服务操作程序

上菜服务操作程序第一步：接受上菜通知1.收到厨师或点菜员提供的上菜通知，包括菜品名称、桌号/房间号、数量以及特殊要求。

2.核对上菜通知和菜品清单，确保无误。

第二步：准备上菜工具和餐具1.根据菜品的特点和要求，准备对应的餐具和上菜工具，例如盘子、碟子、叉子、勺子、夹子等。

2.检查上菜工具和餐具的干净程度和完整性，确保符合卫生标准。

第三步：整理菜品1.根据菜品的种类和顺序，将不同菜品进行分类和整理。

2.确保菜品的摆放符合美观且方便客人取用，比如将主菜和配菜分开放置。

第四步：确认菜品质量1.检查菜品的质量，包括菜品的颜色、形状、熟度和温度等。

2.如有存在问题，如菜品不符合质量要求或有特殊要求未满足，及时与厨师或相关人员沟通解决。

第五步：整理上菜工具和餐具1.确保上菜工具和餐具的干净和整洁，如有脏污或破损的情况，及时更换。

2.折叠餐巾，摆放在餐桌上，以供客人使用。

第六步：上菜服务1.按照客户的要求，将菜品逐一放置在对应的餐具中，以保持菜品的美观和热度。

2.根据桌号或房间号，将菜品送至相应的餐桌上。

3.注意礼貌和热情，向客人介绍菜品的名称和特点。

4.如有客人有任何问题或特别需求，及时提供帮助和解决方案。

第七步：确认上菜完成1.确认所有菜品已经按照要求送到客人餐桌上。

2.如有遗漏或差错的情况，立即进行补救和纠正。

第八步：记录反馈和问题1.记录客人对菜品和服务的评价和意见。

2.如有客人对菜品或服务有投诉或问题，及时与相关部门或负责人进行沟通，并采取措施解决问题。

第九步：清理和整理1.清理菜品途中产生的垃圾和脏碗脏盘。

2.整理餐具和上菜工具，归还到指定的地方。

第十步：向领导汇报1.汇报上菜工作的完成情况，包括准确性、菜品质量和客人满意度等。

2.将遇到的问题和解决方案汇报给领导，以便改进工作流程和服务质量。

上菜服务操作程序

(4)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。
(5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。
60分钟
60分钟
交叉教学
交叉教学
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
⑥第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。
⑦遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。

酒店餐饮部上菜服务的工作程序(星级)

上菜服务的工作程序上菜是餐厅服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一种简单的服务操作过程，而是涉及到传统习惯，以及礼貌、礼节等事项。

一. 上菜的顺序：中餐上菜，一般先上冷菜以便下酒。

然后视冷菜食用情况，适时上热菜、热汤。

先汤后热菜。

最后再上点心及水果。

1．上冷菜：视客人所点的冷菜，按颜色、荤素等原则合理、美观搭配。

2．上热菜：（1）上菜的位置操作：上菜时的位置，从第一主人的位置（含第一主人）起两侧90º角位置，即第三位、第四位客人之间。

（2）上菜的原则：始终应坚持“右上右撤”的原则。

（3）上菜的时机：要掌握好上菜时机，开席后，当冷菜吃去2/3左右时，可上第一道热菜，新上的菜要摆在第一主人及主宾面前，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。

以下几道菜用同样方法依次端上。

应注意：视前一道菜将吃完时即上下一道菜。

要防止出现空台空盘的情况。

但也不可上菜过勤，防止出现菜肴堆积现象，影响菜肴口味。

上新菜时应及时更换骨碟，席上的空盘应及时撤下。

3．补充服务细节：（1）上菜前发现餐具不足，应补齐后再上菜。

有临时增加人数除迅速补充餐具外，如有按人数上的菜应轻声询问主人是否增加相应份数。

（2）上菜前应留意是否将各类相应调味料上齐，是否已将台上的物品移好，如介绍卡、鲜花等。

（3）上菜前要将台号对准确后方能上桌，服务人员核对点菜卡内容正确无误后，在该道菜的右边打上“√”表示已经上过。

上齐最后一道菜时要在卡上注明“齐”字，并在上菜时告知客人。

如客人需要加菜则应在点菜单上注明“加”字。

（4）将菜品轻放于桌上后，服务人员向后撤半步，用适当音量报菜名或相应介绍此菜特点，然后用右手向客人示意享用。

（5）无论何种形式上菜服务，服务员在端盘时应使大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘子下面，拇指不得扣入盘子边的上部，不得留下指印或将手指浸在菜中。

上菜服务流程

上菜服务流程上菜的服务流程第一步询问主人用餐时间，同时祝客人用餐开心第二步预备酒水及所需的器皿第三步等待传菜员传菜2、核对菜品是否与菜单相符3检查器皿是否有破损、裂缝4检查菜品重量、外形是否相符第四步上菜时站在副主人的右边2把转盘上的菜品匀称腾出位子3、将刚上的菜转到主人及主宾面前第五步上主打菜及特色菜时要做出说明及菜品的典2、等待传下一道菜第六步全部菜品上完要告知点菜人2餐桌摆位的要求、3需要加菜时准时下单通知传菜部上菜的服务流程要求上菜前先询问主人上菜时间，同时祝客人用餐开心，2、（1）上菜前先预备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿，客人点了白酒要预备白酒所需的器皿，还要预备所需的一些公杯，在多备一些杯子，以便客人需要在给客人倒酒时，倒酒的标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花雕酒依据配备的器皿来定，3、（1）上菜前的预备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递上桌（2）上菜的顺序为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般服务人员将菜预备上桌前，必需先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符，确认后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准4、服务员上菜时要顺时针上菜，全部菜均在主人与主宾的中间过目，在服务时要重点服务主宾、主人5、（1）上菜前先将上菜的位置腾出，站在副主人的右手边上菜时，报菜名要声音嘹亮、清晰，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店的招牌菜过桥排骨，我们做的排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎的一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小故事吧，征得客人同意后讲故事，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子都要细心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹剑，还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆，期望丈夫不管走到哪里，对她的爱情都如桥下的石头一样，海枯石烂也不转变，并祝福丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺当取得象征权势和富贵的宝剑，从今平安富贵相随”。

上菜服务细节

上菜服务细节1.基本顺序(1)完成客人点菜八分钟内，冷菜必须送上餐台。

(2)冷菜摆放要注意荤素搭配，颜色搭配，并注意盘头摆放。

(3)上菜基本顺序为：先冷后热、先荤后素、先贵后一般。

对于客人只点一荤一素，而荤在制作上较慢时，员工在点单时，应事先告诉客人，并询问客人素菜是否先上，并在单上注明。

(4)主食一般在热菜上至三分之二时，主动征求客人意见后再送至餐桌上。

(5)上菜服务应遵循女士优先、长者优先、主宾优先的原则。

(6)在每道菜上桌之前，先报菜品名称，其次要留出足够位置，再接菜。

2.上汤(1)服务员从副主位右侧将汤送上餐台，为客人展示汤菜全貌后报清汤品名称。

(2)展示后将汤盆撤至服务台，准备为客人分汤。

(3)分汤以每碗八成满为宜，分汤时汤碗应低于汤盆边缘，不得滴洒。

(4)服务员应从客人的右侧用右手将汤送至客人筷子右侧距台边三厘米处。

(5)调羹顺向放于汤碗或汤碟右边。

(6)大汤盆暂时放于服务台上，以便服务员随时为客人续添，服务员要注意随时征求客人意见添加，并观察汤的温度，凉了就建议加热。

3.分鱼(1)从副主位将整鱼放到餐台，向客人展示鱼的全貌并报清菜名。

(2)展示后将鱼撤至服务台，准备为客人分鱼。

(3)服务员手持餐刀、餐叉剔除鱼脊骨，方法如下：用餐叉轻压鱼身，用刀切断鱼头、鱼尾，用刀从鱼头部位下刀，刀贴鱼脊骨向鱼尾部划动，横向分离鱼肉，并将分离的鱼肉轻移至鱼盘上方。

用刀轻挑鱼脊骨，使鱼骨和下片鱼肉分离，将鱼骨用刀叉挑至一旁的服务盘中，将鱼盘上方的鱼肉轻移回盘中，恢复鱼的整体造型。

整鱼剔骨操作不能破坏鱼的整造型。

(4)将剔骨后的鱼，鱼腹部要正对主人位或重要客人。

(5)时常注意客人面前的骨碟，如有鱼骨存放，应在上下一道菜前给予更换。

4.配调料或辅助品菜肴(1)有需配调料或辅助品的菜肴均应先上调料或辅助品。

(2)服务以上物品时要向客人说明其用途。

(3)对于重要客人，调料要每人一份，配料应放在菜肴右侧，供客人食用。

酒店餐饮部菜肴服务规程及标准(万能版)

菜肴服务规程及标准1 接到菜肴，检查菜肴质量，菜品与客人所点是否一致。

2 上菜要正确选择操作位置，一般情况下，菜食必须从副主位右边第一、二位客人之间进行。

上菜前，在菜盘前，在菜盘中放一付大号的叉匙，服务员双手将菜放在转台的中央，服务叉匙的把柄向主人，同时报上菜名，简要介绍菜肴特色，然后请客人品尝，每上一道新菜，必须将上一道菜移至副主人一侧，将新菜放在主宾、主人前面，以示尊重，注意上菜不要从客人的肩膀或头顶上过。

3 在上菜的过程中药注意菜的摆放，服务员应根桌面菜肴的数量摆放美观，一般为“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”。

4 冷菜按其荤、素、颜色、口味的搭配放在转台边缘，主冷菜如工艺菜，攒盒、拼盘等应放在转台中央，摆放时注意造型，要将图案正面朝上主人。

5 摆放热菜之前，应将转台上的冷菜做调整，将热菜中的主菜摆在转台中央，高档的或有特殊风味的菜，应先放在主宾面前。

6 热菜要趁热上，菜在上台后再打盖，每上一道菜介绍菜名后才撤到分菜台上，凡有配料的菜，例如基围虾，河蟹，青蟹之类的菜肴要上洗手盅，上主菜后，紧跟配料。

7 分菜时，掌握好菜肴分量，件数要分均匀，尽量避免响声，分羹时，切忌用勺往窝边挂。

8 上菜时，将整条鱼横向摆放在主人前，鱼头向右，鱼尾向左，鱼肚向外（切不可将鱼肚朝向主人）服务员左手持叉，右手持刀，用餐叉轻轻放在鱼背上，右手的叉刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上切一刀，切刀鱼骨刺为止，用叉刀横向削下鱼肉至鱼尾，将鱼骨轻轻挑起，放在鱼盘一边，把汤汁洒在鱼肉上，根据客人人数均匀分配鱼肉。

9 上最后一道菜时，要轻声告诉主人菜已上齐，手否要上米饭。

通知备餐间上水果，上水果之前征得客人同意，把酒杯和剩余的菜食撤换，换上餐盘，上水果叉，然后上水果。

酒店服务员上菜操作细则

酒店服务员上菜操作细则1.准备工作：-检查餐厅是否有足够的餐盘、餐具、餐巾纸等物品。

-查看菜品清单，熟悉每个菜品的制作、味道和摆盘要求。

-检查每道菜的准备情况，确保菜品有足够的存货。

2.上菜前的准备：-洗手并穿戴整齐的工作服，佩戴好工作证件。

-检查每个餐桌的摆设是否完善，包括餐盘、餐具、餐巾纸等。

-如果需要，摆放必要的附属品，如调料瓶、点心碟等。

3.下午餐上菜操作：-从右侧进入餐桌上菜，先向男士上菜，再向女士上菜。

-用左手放置餐盘，右手放置菜品，避免食物接触到餐盘的边缘。

-在上菜时，微笑并以礼貌的态度向顾客问好，询问是否需要其他服务。

4.晚间餐上菜操作：-从右侧进入餐桌上菜，按照每个人的顺序逐个上菜。

-用左手放置餐盘，右手放置菜品，并且避免将手指触摸到食物上面。

-餐点上菜完毕后，询问顾客是否需要提供额外的服务，如加餐、调整菜品等。

5.上菜的技巧：-菜品的摆盘要整齐美观，可以用装饰品进行点缀，提升视觉效果。

-注意食物的温度和新鲜度，在上菜前确保菜品的温度适宜顾客的需求。

-根据餐厅的风格和菜品的特点，使用不同的上菜方式，如直接上菜、服务员服务等。

6.菜品的介绍和推销：-在上菜时，向顾客简要介绍菜品的名字、制作方法和特点。

-如果有特色菜，可以向顾客推荐，并解释菜品的原料、烹饪方式等。

-回答顾客对菜品的疑问，提供适当的建议。

7.上菜后的离开：-上菜后，感谢顾客，并祝他们用餐愉快。

-如果顾客需要其他服务，如加水、换碟等，及时提供。

-离开餐桌前，与顾客告别，再次祝他们用餐愉快。

8.服务员的礼貌和形象：-上菜过程中，要保持微笑和良好的沟通，让顾客感受到良好的服务态度。

-注意个人形象的干净整洁，保持金鸡独立、站姿挺拔。

-避免在顾客面前玩手机、打闹等行为，保持专业性。

总结：。

餐厅服务技能上菜

餐饮服务技能之 ——上菜服务
主讲人：赵娟
主要内容
• 上菜程序及规则 • 上菜位置和动作 • 上菜服务规范
上菜程序及规则
• 1、上菜程序
• 凉菜、主菜（较高贵的名菜）、热菜规则 • 先冷后热、先菜后点、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。
上菜位置和动作
2、上菜规范摆放具体要求
• （1）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向
四周。菜肴看面就是适宜观赏的以免，如：整形有头的菜，冷拼中孔雀开屏、喜鹊蹬梅等，其头部为看面。 • （2）菜肴摆放讲究造型艺术，注意菜品原材料颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。 • （3）如有热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人 • （4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统习惯“
鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”
• 1、位置 • 陪同和次要客人之间
• 2、动作
• 托盘上菜
• 徒手上菜
• 菜品放于转台上，报清菜品名称，然后按顺时针放向旋转
一圈，等客人观赏完菜品后，转至主宾面前，让其品尝。
上下一道菜品时，将前一道菜移到其他位置，将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下。
上菜服务规范
• 1、总体要求 • 应按格局摆放好，讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用

上菜分菜服务流程图

上菜/分菜服务程序1、宴会上菜位置在陪同（或副主人）右边。

在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从老人、小孩之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜→海鲜（鲍翅）→热菜→汤→主食→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1)宴会在开餐前上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3、上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。

将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“老醋蛰头，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。

上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说"谢谢"；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是本店特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐、请慢用！”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项：(1) 先上配料，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

酒店服务员上菜分菜服务规范

1．俄式分菜法
服务员用左手垫上口布将菜盘托起，右手拿分菜叉、勺进行分菜，服务员要站在宾客的左侧，站立要稳，身子不能倾斜在宾客身上，腰部稍弯，分菜时呼吸均匀，要做补勺准，不允许把一勺菜分给两位宾客。
2．席上分菜法
转盘分菜法有一人操作和两名服务员配合操作两种：
1．一人操作时，先将干净的有碟放于转盘周围，转盘中间留放一个菜盘的位置。菜上桌后，服务员左手执长柄汤匙，右手持筷子或分羹，将菜均匀地分到各骨碟中，先送主宾、主人，然后依次按顺时针方向争送。
工作任务：上菜的服务操作人：服务员程序Biblioteka 操作细则原因/目的
备注
上菜，是每个宴会服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一促简单的服务操作过程，而是牵涉到工作习惯，以及礼貌礼节事项。因此一定要用心予以掌握。
1．上菜的操作位置
中式宴会的上菜口一般先在本桌副主人左手边的第一、二位间，若有外宾就餐的，应选在陪同和翻译间进行。这样有利于翻译或副主人向来宾介绍菜肴的口味、名称。上菜和撤的操作要自始至终地固定在已选好的上菜口，操作时尽可能少扰宾客就餐。
2．上菜的程序
中式宴会是在开畅销前十分钟把餐前冷碟摆上转盘，待宾主致完词后，征询主办人的意见，开始上第一道热菜，上热菜的一般顺序是：
1．先上重点菜，后上一般菜：重点菜是应先上主菜，后上其它重点菜。头一道热菜应为宴会的主菜，这是宴会中最名贵、烹调最精致的佳肴，主菜上完后再上其它重点菜，再其次是一物质财富菜，这样可使宾客在宴会伊始有个美好的第一印象。
2．先上本地、本店名菜和时令季节菜，后上其它品种菜。
3．先上下酒菜，后上咽饭菜。
4．先上咸味菜，后上甜味菜。如果先上甜味菜，甜味在味觉器官上滞留的时间比较长，宾客吃了甜味菜后，再食用咸味菜点，会出现乏味之感，破坏了味觉器官的感应平衡。

餐饮场所上菜服务流程

餐饮场所上菜服务流程在给顾客上菜时需要有一定的上菜顺序，首先是餐前水果（或甜品），其次是凉菜，然后是高档菜，随后是热菜（肉类、禽类、整条的鱼、蔬菜），再是面食，最后是餐后水果。

在上菜过程中，服务员要调整整桌菜品的颜色、冷热、荤素、器皿（依次为轻的顺序）合理搭配，并随时整理菜形和菜品多少，以便撤走空菜盘，留出空间上新菜。

上菜时还需要对所上菜品进行报菜名，报菜名要求后退两步（先退右脚），五指并拢与地面呈45度，以肘关节为轴，指向目标，大臂与小臂呈90度，同时目视主宾、主陪，面带微笑，声音适中报菜名。

切忌上菜时不报菜名，或放盘时声音过大，或过多、过快地转动转盘，也不可对客人提出的疑问不予理睬，更不可上菜时将汤汁撒在外面（桌上、椅子上、客人身上或地毯上等）。

同时对于温度要求高的菜品，如拔丝类菜品，要用服务语言加以介绍，提醒客人趁热吃（“XX菜，各位请品尝/请趁热品尝）。

上凉菜1．选择好上菜位，一般副主位右侧为上菜位，尽量避开老人、儿童及残疾人士；2．端菜盘时，用右手掌根与拇指扣住盘边，其余四指托住盘底，先将另一边盘底轻落于台面、掌心轻推，再将另一边轻落于转盘；3．转盘摆放时，盘边不得超出转盘边缘，并注意盘间距、荤素、颜色、口味、器皿的搭配摆放，凉菜要求一次性上齐；4．方桌摆放时遵循1中心、2平行、3品字、4方形；5．转转盘时用右手食指和中指并拢抵住转盘侧边处顺时针转动至主宾与主人之间即可。

6．收回脚步向客人简单介绍菜名；7．根据不同餐盘的形状摆放，要求美观；8．应熟知本台的菜品数量及类别，以便一次性摆放到位；9．若凉菜未及时上齐，应及时找主管催菜。

上热菜、汤和主食1.凉菜上齐后询问客人是否上热菜，及时通知传菜组上热菜；2.正常的上菜顺序为：奶食品-凉菜-手扒肉-蒙餐热菜-中餐热菜-面点主食-果盘；3.上菜方式与凉菜一样，主动向客人介绍特色菜品；4.如有位上菜品，提前更换干净的骨碟，摆放所需的刀叉，并将配料与调料摆放于转盘上，上好后向客人介绍菜品营养、特色及食用方法；5.上锅仔类菜品时应点燃酒精炉后再上；6.客人用完后及时撤走餐具、调料及用具；7.菜品如有盘饰，避免将盘饰放在靠近客人一侧；8.避免撂叠，如菜品较多无法撤出空位时尽量使用分菜的方式；9.每上一种菜品时都应核对电脑单以防出错。

上菜服务流程

上菜服务流程在餐厅用餐的过程中，上菜服务是非常重要的一环。

良好的上菜服务流程不仅可以提升顾客的用餐体验，还可以展现餐厅的专业和服务水准。

下面将介绍一下上菜服务的流程，希望对大家有所帮助。

1. 准备工作。

在开始上菜之前，服务员需要做好一系列的准备工作。

首先，要检查菜品是否符合订单，确保没有遗漏或者错误。

其次，要检查餐具是否摆放整齐，餐桌是否清洁。

最后，要确保自己的仪容仪表整洁，服务态度友好。

2. 协调配合。

在上菜过程中，服务员需要和厨房、点菜员等其他工作人员进行良好的协调配合。

当菜品准备好之后，厨房会通知服务员，服务员需要及时将菜品端到餐桌上，并确保菜品的温度和口感符合顾客的要求。

3. 服务技巧。

在上菜的过程中，服务员需要掌握一定的服务技巧。

首先，要注意端菜的姿势和动作，保持稳定，避免出现倾斜或者洒漏的情况。

其次，要熟练掌握菜品的名称和特点，能够向顾客做简单的介绍。

最后，要主动为顾客提供服务，询问是否需要帮助或者添加调料。

4. 注意细节。

在上菜的过程中，服务员需要特别注意一些细节。

首先，要确保菜品摆放整齐，不要出现凌乱或者混乱的情况。

其次，要及时清理餐桌上的脏盘子和碎渣，保持整洁。

最后，要留意顾客的需求和反馈，及时做出调整和改进。

5. 结束服务。

当所有菜品上齐之后，服务员需要向顾客确认是否还有其他需要，然后礼貌地告知顾客可以开始用餐。

在用餐过程中，服务员要随时留意顾客的需求，及时为其添加饮品或者调料，确保顾客的用餐体验。

总结。

良好的上菜服务流程可以提升顾客的用餐体验，展现餐厅的专业和服务水准。

服务员需要做好准备工作，和其他工作人员协调配合，掌握一定的服务技巧，注意细节，并在结束服务时留意顾客的需求。

希望以上内容对大家有所帮助，谢谢阅读！。

上菜服务流程与规范

上菜服务流程与规范
流程名称
服务程序
上面包和黄油上开胃菜上汤上主菜上甜品上水果上咖啡
上菜服务流程与规范
文件受控状态文件管理部门Fra bibliotek服务规范
1．上面包和黄油（1）开餐前 5 分钟，服务员左手提着面包篮，从客人左侧把面包篮送到客人面
前，让客人自取，或者将面包篮放在餐桌上
（2）将黄油放入托盘内送到客人桌前，用服务叉勺将黄油叉起放入黄油碟中，每个碟中盛放两个黄油球
送上准备好的水果盘 7．上咖啡（1）在客人食用水果时，服务员将一套咖啡杯放到客人的水杯后面。派咖啡用
的盘应当垫上口布，并装上糖钳、牛奶盅、咖啡壶等（2）斟咖啡前，应先征求客人的意见，是否放糖，放多少糖（3）斟好咖啡后，拿走水果盘和洗手盅，将咖啡杯移到客人面前
审核人员审核日期
批准人员批准日期
内，送上落台分派
（2）上汤时，要垫着底盘，手握着底盘盘边，手指不可触及汤汁（浓汤要用汤盆盛放，清汤要用清汤杯盛放）
4．上主菜（1）服务员将盛放在大菜盘的主菜送到客人桌前，并按照先宾后主、女士优先
的原则，从客人右侧送上
（2）按照同样的顺序，送上蔬菜和卤汁（盛放在半月形的生菜专用盘），要紧靠在主菜盘的前面
5．上甜品（1）服务员为客人送上冰淇淋、水果、点心等甜品（2）送冰淇淋时，要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去
相关说明编制人员编制日期
（2）送烩水果时，则应为客人摆上菜匙（3）送热点心时，应为客人摆上中叉与点心匙 6．上水果（1）若餐桌上已事先摆好水果盘，服务员要为客人送上水果刀叉、洗手盅等（2）若餐桌上没有事先摆好水果盘，在为客人送上水果刀叉、洗手盅后，为其
2．上开胃菜（1）服务员将开胃菜放入托盘（冷菜使用冷盘盛放，热菜使用热盘盛放），并

餐中服务操作流程及细节服务

餐中服务操作流程及细节服务1、上菜服务流程和规范：核对菜单：检查菜肴的出品质量和菜品是否相同，（菜肴质检的五步曲：菜品颜色是否正确、菜品卫生是否合格、盘器是否有破损、菜肴里面是否有杂物、菜肴分量是否符合要求）。

桌面移位：在相应的桌面移出与菜肴相同大小的位置，并提醒客人（您好打扰一下）。

上菜：在上菜时需要提醒客人（您好打扰一下为你上菜），把相应的菜肴上到相应的桌面上退后一步并报上菜名（某某菜请慢用）。

注意事项：上菜处的位置必须在副主人的右侧、菜肴的搭配。

从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。

上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。

但粤菜则习惯于先汤后菜。

划单：在菜单上找到相应的菜品进行划单。

2、餐中整理：检查桌面的菜品是否按要求摆放，颜色、荤素、器皿、相同菜肴的搭配。

把控盘进行撤离，器皿之间的距离调整到相同的位置。

3、整理装盘：根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。

一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

托姿：托盘的方式，按其重量差别。

分为轻托和重托。

轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

重托（又叫肩上托），右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。

要领：轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不处发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。

4、酒水拿取：重复客人所点酒水的品名和规格以便确认是否正确，拿酒水、时需要带上托盘到吧台告知吧员所要的酒水品名、规格，并开清酒水单上的日期、台号、酒水数量、签字。

在酒水开启前要给客人试瓶方可打开，5、买单程序:询问客人是否有会员卡，再把相应的菜单拿到吧台告知吧员几号买单，结账单打出后要核对菜单是否与点菜单符合，并检查有退菜和加菜的菜肴和酒水数量。