果蔬预冷
果蔬采后商品化处理和预冷技术_制冷PPT资料
加州菜花采收和商品化处理
基地
采收
清洗
薄膜包装
标准化包装
田间运输
加州有机草莓种植和商品化处理
种植基地
分级包装
田间运输
标准化托盘、包装和码垛
有机草莓产地田头压差预冷及冷链
压差预冷
气调包装
叉车作业
2.0
15
2.0
10
1.5
5
1.0
0
0.5
0
20
40
60
80
100
预 冷 时 间 /m in
0.0
初 温 12℃
➢ 初温12℃、20℃、27℃压差预冷至3℃，
预冷时间：35min、70min、100min；
预冷失重率： 1.95%、2.27%、2.48%；
2.3 初 温 20℃
2.5 初 温 27℃
14.0
0h 1h
5h
9h
13.5 09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00
时刻
芥蓝延迟预冷期间温度变化
21
延迟0h
18
延迟1h
延迟5h
延迟9h
15
12
9
6
3
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
的低温环境下，最大限
度地保证果蔬的新鲜品
质和营养。
果蔬采后冷链物流和主要问题
果
蔬
全
采收
商品化处理
如何做好果蔬采收后的预冷处理关于蔬菜预冷保鲜的技术解决方案
如何做好果蔬采收后的预冷处理关于蔬菜预冷保鲜的技
术解决方案
产品概述
预冷通常是将采收的新鲜水果蔬菜在运输、贮藏或加工以前迅速除去
田间热和呼吸热的过程。
如果水果和蔬菜采收后堆积在一起，不进行预冷，便会很快发热、失水萎蔫、腐烂变质。
预冷的专业含义是指物品从初始温
度迅速降至所需要的终点温度的过程，即在冷藏运输和高温冷藏之前的冷
却以及快速冻结前的快速冷却工序统称为预冷。
首先是需要了解到此次解决方案使用的真空预冷机不是常规意义上的
冷藏设备，而是冷却加工设备，是产品放入储藏室前或放上货架前的降温
设备。
降温后的产品生理变化减缓，可延长产品的储存期或货架期。
冷却
的原理是利用真空泵抽取真空槽内空气以降低真空箱体内气压，配合制冷
系统冷凝水蒸气的快速冷却加工设备。
在低气压下，水的沸点降低，蒸发
潜热增加，被冷却物表面自由水发生汽化现象，带走自身及环境热量，达
到冷却降温效果。
市场现状
我国蔬菜保鲜行业正处于高速发展的阶段，近年来人们对于食品安全
和品质的要求不断提高，对于新鲜蔬菜的需求也不断增加。
越来越多的蔬菜生产基地重视蔬菜的保鲜和冷链物流的技术应用，但
大多是采用冷库冷气的降温原理，这就会导致蔬菜在冷库降温至所需要的
温度前，蔬菜依然还存有田间的热量和呼吸热的过程。
若降低冷库温度，
容易冻坏蔬菜，总的来说，我国蔬菜保鲜市场具有较大的潜力和发展空间，需要进一步加强技术研发、完善设施设备，以推动行业的健康发展。
未来前景局部展示设备选型应用场景。
蔬菜冷库如何长时间保鲜
蔬菜冷库如何长时间保鲜随着科技不断的发展与进步，人们的生活水平也不断的增加。
特别我们经常在市场上都能看得到反季节蔬菜。
让我们的菜色更加的丰盛。
补充各种人体所需的营养。
这无非归结于蔬菜冷库的出现。
它为我们提供各种各样的蔬菜，让我们一年四季都能吃上各种各样的蔬菜。
蔬菜的品种齐全。
蔬菜冷库它对于我们的贡献可真是相当的大。
蔬菜冷库保鲜的四步：1.蔬菜在入库前要进行预冷处理。
挑选工作要仔细的逐个进行，其目的是把带有机械伤、虫伤或成熟度不同的果蔬分别剔除。
适当晾晒：香菇、洋葱、生姜等表面含水量较大品种，入库前必须适当晾晒，减少其覆着在蔬菜表面上的水分，延长贮藏期。
2.蔬菜入库后要采取逐步降温的方法。
果蔬在采收后在原料产地及时进行冷却把果蔬内部的热量散出。
因为果蔬中含有大量的水分和营养物质是微生物生活的良好培养基。
防止堆压：进库蔬菜应整齐地摆放在货架上，或者打垛放在库中，防止码垛过高堆压对蔬菜造成机械损伤或垛内发热，导致蔬菜质量下降。
展开剩余73%3.湿度调节。
采用冷库保鲜技术，控制好冷库中的温度是关键。
作为短期贮藏的净菜产品，一般冷库内的温度应控制在2~4℃即可，对于易受冷害的蔬菜(如黄瓜、西葫芦、苦瓜等)可放在5~7℃冷库中，或者采取加盖棉被等保温措施，防止蔬菜受冻。
蒜薹、西兰花等易老化的蔬菜应放在0℃左右库中。
为保证成品菜质量，避免温度变化剧烈，呼吸代谢增强，蔬菜修整与覆膜也应在2~5℃条件下进行。
为了保证蔬菜的新鲜度，减少失水萎蔫，贮藏加工期间湿度一般控制在80%~95%。
并且在存放过程中，根据贮物量及库间温度情况，注意随时通风换气。
果蔬中含有大量的水分，这是维持果实生命活动和新鲜品质的必要条件。
采摘后的果蔬不能再从母体上获得水分的供给，在长期储藏过程中逐渐蒸发水分。
4.不同种类的果蔬应控制在各自的适温度下进行储藏。
因为不同种类的果蔬它能忍受低温的能力是各不相同的不适宜的低温和冷冻，会影响果实正常的生理功能引起风味品质的变化或生理病害的产生，这对储藏是不利的。
果蔬真空预冷机设备工艺原理
果蔬真空预冷机设备工艺原理1. 前言果蔬真空预冷机是当前果蔬保鲜技术领域的一种先进的保鲜设备。
其通过在真空环境下，利用真空能量吸收果蔬内部的热量，同时通过水雾降温，达到果蔬快速降温、延长保鲜期的目的。
本文将详细介绍果蔬真空预冷机的设备工艺原理。
2. 果蔬真空预冷机的工作原理果蔬真空预冷机的工作原理是在真空环境下通过水雾对果蔬进行降温。
果蔬真空预冷机主要由真空腔和水雾系统组成，其中真空腔包括真空室、最后加热室和进出口，水雾系统包括进水管、喷水嘴和排水管。
果蔬置于真空室中，随着水雾的喷洒，果蔬逐步被润湿，并在水雾的帮助下迅速冷却。
具体的工作流程如下：1.果蔬进入真空室后，真空泵开始抽取空气，将真空室内的压强减小到一定程度，使得果蔬表面的水分开始沸腾并蒸发，同时吸收大量热量，从而快速降低果蔬的温度。
2.当果蔬的温度接近最终温度时，水雾系统开始工作，通过喷水嘴将水雾喷洒到果蔬表面，给果蔬提供加速降温的条件。
3.随着外界的热量不断传入，真空室内的温度开始升高，此时最后加热室开始工作，通过加热元件将真空腔的温度升高，使得真空室内的压强增大并排出其中的水蒸气和残留的空气。
4.最终果蔬在经过短暂停留和排气后，取出真空室，完成整个降温过程。
3. 果蔬真空预冷机的应用果蔬真空预冷技术是目前最为先进的果蔬保鲜技术之一，其主要应用于水果、蔬菜、花卉等高科技含量、高附加值的保鲜加工中。
果蔬真空预冷机作为其中重要的设备，其应用前景广阔。
在果蔬保鲜领域，果蔬真空预冷机具有以下几个优点：1.真空环境下果蔬温度容易快速降至目标温度；2.水雾机制下果蔬表面快速润湿，降温效果更好；3.真空腔内保留时间短暂，对果蔬的质量没有损害；4.降温速率极快，可将果蔬的新鲜度保存在最佳状态。
因此，果蔬真空预冷机在水果、蔬菜等果蔬保鲜、加工过程中有着广泛的应用。
4. 总结果蔬真空预冷技术是目前最为先进的保鲜技术之一，其核心技术之一即是果蔬真空预冷机。
果蔬采后的预冷技术12
果蔬采后的预冷技术前言：预冷是农产品低温冷却、保藏运输中必不可少的环节，预冷措施必须在产地采后立即进行。
将采收的新鲜产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，以减缓果蔬的呼吸，减少微生物的侵袭，减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。
摘要：本文主要讲述了果蔬采后预冷的方法及预冷处理的注意事项。
Abstract: this paper introduced the way of beforehand cold of picked fruit and vegetable and what shall we notice.关键词：预冷的方法预冷的特点注意事项正文果蔬在田间采摘后，一般要经过以下几个环节，即：田间采摘—收集—整理分选—分级—清洗—预冷处理—冷库贮藏（或进入市场、长途运输等）。
根据不同的目的，预冷在冷链中所处位置有所不同。
在预冷的过程中，提高果蔬冷却效率有助于更好的保持果蔬新鲜度，延长贮存期，提高经济效益。
1 预冷的概念及作用1.1 预冷的概念所谓预冷，就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
规定温度因果蔬的种类、品种而异，一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏的适温水平。
1.2 预冷的作用预冷能够迅速消除果蔬采摘后自身存在的田间热，降低果蔬温度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，从而达到减缓新陈代谢活动，最大限度的延长果蔬生理周期，降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象，提高果蔬自身对机械伤害、病虫害的抵抗作用,同时抑制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐贮性。
苹果在常温下（20℃）延迟1d，就相当于缩短冷藏条件下（0℃）7—10d的贮藏寿命。
[1]果蔬采后快速预冷几乎是国内外保鲜界的共识，也是冷链流通的一个重要环节。
研究表明：在整个冷藏链中，不经预冷的果蔬在流通中损失约为25%~30%，而经过预冷的果蔬在流通中损失率仅为5%~10%。
[2]适当的预冷处理，可以减少营养成分损失，最大限度的保持果蔬品质，降低烂果率，延长贮藏期。
果蔬预冷的几种冷却方式
果蔬预冷是将采收后新鲜的果蔬在运输、贮 藏或加工以前，迅速除去田间热，并冷却到所预 定温度的过程。果蔬预冷非常重要，是果蔬保鲜 及延长贮藏必不可少的重要关键环节。果蔬预冷
是通过引入果蔬预冷专用设施来实现的。果蔬预 冷专用设施应该建在果蔬产地。果蔬预冷设备包 括通风冷却装置、差压通风冷却装置、真空冷却 装置和冷水冷却装置。
Байду номын сангаас
冷却到 5℃左右所需要的制冷能力。
二、差压通风冷却方式
差压通风冷却与强制通风冷却类似，但包装 果蔬的纸箱两侧必须打孔，包装箱需按特别的码 垛方式码放在风道两侧，用风机强制循环冷风在
作 同学，有必要让大家知道，好让你受受教育，免的下次再
包装箱的两侧产生压力差，冷风从包装箱内通 过，将包装箱内的果蔬热量带走来达到冷却果蔬 的目的。差压通风冷却的优点是，冷却速度比强 制通风冷却要快 2～6 倍，果蔬从常温冷却到 5℃ 左右，只需 2～6 小时的时间。差压通风预冷后 的果蔬暂贮时间短，周围转较高，果蔬冷却比较
一、通风冷却方式
作 同学，有必要让大家知道，好让你受受教育，免的下次再
通风冷却又称普通冷却。使用风扇产生的冷 风吹到果蔬上，吹到包装容器周围或在包装容器 周围循环来达到冷却果蔬的目的。通风冷却库的 优点是造价比较便宜，适宜各种果蔬预冷。缺点 是冷却速度比较慢，而且果蔬冷却也不太均匀。 通风冷却库冷却果蔬，果蔬码垛需留有风道，包
均匀，适宜各种蔬菜的预冷。缺点是差压通风冷 却的一次处理能力比强制通风冷却要低，一般为 强制.码垛时间比强制通风冷却要长。差压通风 冷却库的造价比真空冷却装置要低，但比强制通 风冷却库要高。
作 同学，有必要让大家知道，好让你受受教育，免的下次再
果蔬保鲜冷库操作流程
果蔬保鲜冷库操作流程
1.启动冷库制冷系统，确保温度达到要求。
通常果蔬保鲜冷库的温度要求在0℃~10℃之间，具体温度需要根据不同果蔬的品种和保存期限进行调整。
2. 检查冷库内的储存设备，包括货架、托盘、保鲜袋等，确保其完好无损并且干净卫生。
3. 对要存放的果蔬进行分类，根据品种、成熟度、尺寸等因素进行分组，避免不同品种之间的交叉污染。
4. 进行预冷处理，将果蔬放置于预冷室中，将果蔬表面的温度快速降至所需温度，有效延长果蔬的保鲜期。
5. 进行包装，将果蔬包装在保鲜袋或者盒子中，以防止果蔬之间互相挤压和碰撞，同时有效降低果蔬的蒸发速度，减少水分流失。
6. 将包装好的果蔬放置在货架或者托盘上，注意间隔和分层，避免堆积过高和过密。
7. 定期对冷库内的果蔬进行检查和保养，包括检查温度、湿度、通风等条件，清理冷库内的杂物和垃圾，保持冷库内的空气清新。
8. 对果蔬进行定期检测和抽样检验，确保其品质和卫生安全，及时处理有异常的果蔬。
以上就是果蔬保鲜冷库操作流程的主要步骤，只有按照这些操作流程进行，才能保证果蔬的质量和营养，并且延长果蔬的保鲜期，为消费者提供更好的果蔬产品。
- 1 -。
果蔬类食品的真空预冷方法原理和真空预冷装置(1)
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟
果蔬类食品的真空预冷方法原理和真空预冷装置(1)
在我国果蔬类食品的销售环节通常是采摘后直接上市销售，然后由消费者买回家中处理干净再食用，而剩余的不可食用部分再集中运输处理，这种消费方式不仅费时费力，增加重复运输处理，而且污染环境，又不符合食品卫生要求，很显然这与现代化、快节奏、高度文明、发达的社会越来越不相适应。
20 世纪70 年代发达国家就已实现工厂化加工水果、蔬菜，到80 年代初已经发展到规模化生产。
采收后的水果、蔬菜经挑选、去根蒂叶，清洗、预冷、包装、冷藏运输进入超级市场的冷藏货架，消费者买回置入冰箱冷藏，食用时可直接烹调，无须清洗等环节，这种消费方式与我国传统消费方式相比无疑具有许多优点：
工厂化的集中处理必然给农业带来一场深刻变革，农副产品加工必然朝着工厂化、规模化、标准化方向发展；可以向消费者提供完全符合食品卫生标准的农副产品，鲜度大大提高；大大减少城市垃圾，减少环境污染；减少重复运输；消费者省时省力，满足快节奏的生活方式要求。
我国政府一向大力提倡菜篮子工程，特别是在我国经济发展时期，水果蔬菜的工厂化加工已经受到各级政府的高度重视，净菜上市销售已成为必然趋势。
在近几年内必将有较大的发展。
此外，由于新鲜水果蔬菜的出口受到预冷保鲜技术制约，已越来越不能满足日益增长的国际贸易要求。
食品预冷真空预冷的原理
食品预冷真空预冷的原理：真空预冷是将果蔬置于保温的真空室里,用真空泵对室内抽真空.当室内真空度达到果蔬温度对应的水蒸汽的饱和压力时,果蔬表面纤维间隙中的水分开始蒸发,蒸发时将带走蒸发潜热,使果蔬温度降低,进一步降压,直至果蔬冷却到所需的温度.水在一个大气压下，100 ℃时沸腾。
但压力下降，其沸点也随之下降，这可从高山上水的沸点降低现象中可得知，同时水份为了蒸发，必需吸收热量。
将蔬菜、水果放进密封容器( 真空槽) 内，用真空泵将槽内空气抽出，压力下降，蔬菜、水果原来温度如是30 ℃时，当压力降至32Torr 时，水的沸点也降到30 ℃，则蔬菜、水果内水分沸腾，剧烈蒸发。
在真空状态下，蔬菜水果所含水分从中心向物表输送，同时低温沸腾。
液态水相变成水蒸汽过程中所需亽汽化潜热来自于蔬菜的自身释放的显热，这样就导致蔬菜水果急剧且均匀的冷却。
进一步抽气使压力下降，随着沸点下降，蔬菜水果温度也下降，当压力下降到6Torr ，蔬菜水果温度可降至0~ 5 ℃。
真空预冷的特点:(1) 降温速度快.果蔬从常温冷却到0℃左右仅需20~30分钟.(2) 冷却均匀.冷却时果蔬中心与表面的温度差很小.(3) 质量好.冷却后的果蔬,其蛋白质、糖类、脂类、维生素等未受到损失.(4) 卫生清洁.因预冷的果蔬处于真空能够环境,而真空环境可杀菌或拟制细菌的繁殖.(5) 干耗少.真空预冷可通过对真空度的控制,控制果蔬中水分的蒸发量,或在预冷前向果蔬喷洒适量的水.果蔬干耗可控制在2~3%以内.而普通冷却干耗在10%以上.(6)不受包装的限制. 用纸箱、塑料袋等包装的果蔬,其真空冷却速度与未包装的果蔬并无差异.(7) 与未预冷的果蔬相比，更适用于远距离的外贸出口和目前国内城市兴起的超市洁净菜、无污染无公害蔬菜、山野菜、鲜花及食用菌等的保鲜处理，具有广阔的前景。
实际应用中证明,经真空预冷的蔬菜,表面干爽.新鲜碧绿,与直接进入冷间缓慢吹风降温的蔬菜相比有明显的区别.对体/表比小的蔬菜,如小白菜、菠菜、韭菜等叶菜类蔬菜特别适合采用真空预冷方法.真空预冷设备：真空预冷设备是专门为防止水果、蔬菜、鲜花等农产品在贮运过程中鲜度和品质的下降而设计的。
常见农产品预冷、储存、运输温度和湿度推荐表
常见农产品预冷、储存、运输温度和湿度推荐表表A.1常见果蔬类农产品预冷、储存、运输温湿度类型名称预冷湿度（%）预冷温度（℃）储存温度（℃）运输温度（℃）中长途运输(超过 5 h)短程配送(不超过5 h)大浆果类木瓜85～957～107～137～135～12番荔枝85～957～1015～2015～20菠萝85～9010～158～138～13香蕉90～9513～1412～1512～15小浆果类草莓75～85-1～00～30～35～12葡萄85～90-1～00～30～3番石榴85～955～105～105～10杨桃90～955～105～105～105～12柑桔类柑橘80～904～84～84～8柚子85～955～105～105～10柠檬90～9511～1310～1310～13西柚90～9510～1510～1510～15核果类龙眼、荔枝90～953～53～53～55～12芒果85～9513～1513～1513～15梨果类苹果、梨85～900～10～40～45～12枣90～950～25～75～7樱桃800～20～30～3李子80～950～30～30～3桃85～950～30～30～3瓜果类西瓜、甜瓜75～8510～157～107～105～12根茎菜类萝卜950～10～30～35～12胡萝卜950～10～20～2芦笋90～950～20～20～2牛蒡90～950～10～20～2土豆90～950～12～52～5洋葱800～10～20～2花菜类菜花950～20～20～25～12韮菜花950～10～20～2黄花菜950～10～20～2洋白菜950～10～20～2表A.1常见果蔬类农产品预冷、储存、运输温湿度（续）类型名称预冷湿度（%）预冷温度（℃）储存温度（℃）运输温度（℃）中长途运输(超过 5 h)短程配送(不超过5 h)花菜类结球生菜(莴苣)950～10～20～25～12叶菜类芹菜90～950～10～20～25～12结球白菜(大白菜)950～10～20～2茼蒿950～10～20～2菠菜950～10～20～2油菜90～950～10～20～2芥蓝（芥兰）90～950～10～20～2果菜类绿熟西红柿959～1014～1614～165～12初熟西红柿85～909～107～107～10成熟西红柿85～909～100～50～5甜玉米85～900～20～20～2瓜菜类南瓜90～957～1010～1510～155～12黄瓜957～1010～1310～13豆菜类豌豆709～100～20～25～12毛豆709～100～20～2菇蕈类双胞蘑菇(洋菇)、金针菇90～950～20～20～25～12辛香类大蒜(裸蒜)950～50～50～55～12葱、蒜苗950～50～50～5辣椒90～957～107～137～13嫩姜9513～1513～1513～15老姜9513～1513～1513～15表A.2畜禽类、鲜蛋类、生乳类、水产类农产品预冷、储存、运输温度类型预冷时间（h)预冷温度(℃)储存温度(℃)运输温度（℃）中长途运输(超过 5 h)短程配送(不超过5 h)冷藏水产品≤24≤4≤4≤4≤4冷冻水产品≤24≤-18≤-18≤-12≤-12超低温冷冻水产品≤24≤-50≤-50≤-50（运输船）≤-30新鲜畜禽肉≤24≤4≤4≤4≤4冷却畜禽肉≤24≤4≤4≤4≤4冷冻畜禽肉≤24≤-18≤-18≤-18≤-12冷藏蛋≤24≤4≤4≤4≤4冷冻蛋≤24≤-18≤-18≤-18≤-12液态奶≤4≤5≤5≤5≤5。
商品化处理措施
商品化处理1、商品化处理标准园生产的蔬菜产品100%实行商品化处理，统一分级、包装销售。
产品统一标识，注明产品的品名、产地、采收期、产品质量等级。
2、统一标识使用“逍遥龙庄”商标，品牌化销售，扩大市场效应，提高效益，蔬菜标准园的产品做到100%品牌销售。
蔬菜的采后商品化处理技术处理技术主要包括蔬菜产品的预冷、整理清洗和分级包装等，可保持或改进品质，提高商品价值，减少浪费，增加效益，提高市场竞争力。
（一）预冷通过人工制冷的方法迅速除去蔬菜采收后带有的大量田间热，以延缓蔬菜的新陈代谢，保持新鲜状态。
目前，国际上通常采用的预冷方法有冷风预冷、真空预冷、水预冷和接触冰预冷等，发达国家主要采用前两种。
冷风预冷又分普通冷库预冷、送风式冷库预冷和差压式预冷等三种。
水预冷最常见的有浸水法、淋水法和流水法三种方式，但有许多不便之处，因而使用很少。
真空预冷是在0.6 千帕斯卡低压下，借助于植物体内水分蒸发而冷却的一种方式，比较适用于叶类蔬菜。
接触冰预冷常常是与长途运输结合在一起，就是把冰和菜按一定的比例、一定的方式一起装在火车或汽车上进行冷却，适用于较耐低温的叶类菜（如芹菜和韭菜）。
但这种方式也有不足之处：装冰后，蔬菜货物的装载量要减少，冰融化后容易导致蔬菜的腐烂。
预冷的目的是降低温度，但温度也不能降得过低，一般要求在0笆以上，否则，结冰会使组织死亡。
此外，有些蔬菜，如黄瓜、甜椒等的温度不能低于10笆。
（二）整理和清洗采收后，要进行整理，去掉叶类菜的老黄叶，根菜类的须根等不能食用部分。
清洗主要是洗掉表面的泥土、杂物和农药等。
但有的蔬菜则不能水洗，如洋芋水洗后就不耐贮运。
蔬菜经过清洗后一定要晾一下，去掉表面水分。
通过整理和清洗后的“净菜” 应符合下列标准：1、无残留农药。
2、茎叶类菜无菜根。
3、无枯黄叶。
4、无泥沙。
5、无杂物。
对各类蔬菜的“净菜”要求：1、香料类，包括葱、蒜、芹菜等，不带泥沙、杂物，但可保留须根。
2、块根（茎）类，包括芋头、洋芋、姜、红白萝卜等，去掉茎叶，不带泥沙。
蔬菜采收-分级-预冷-包装-储存-运输操作指引
结球生菜采收-分级-包装-预冷-储存-运输操作指引为保证蔬菜达到商品的质量安全，降低蔬菜在流通过程中的腐烂损失，提高流通效率，降低流通成本，增强公司产品的市场竞争力，现整理了结球生菜采收-分级-包装-预冷-储存-运输操作指引，供大家工作中参阅。
一、采收蔬菜采收是指蔬菜的食用器官生长发育到有商品价值时进行收获，是蔬菜栽培过程中最后的环节。
采收要符合产品加工要求。
1、采收必须避开高温时期，应尽量在早晚进行；避免雨淋，避免人为、机械或其他伤害。
采收时下刀要准、稳。
2、原料从采摘到送至加工车间的时间不宜过长，根据季节温度的不同，特规定如下：➢6月中旬至9月上旬(温度在25-35℃)期间，原料从采摘到送至工厂的时间不超过四小时。
➢9月中旬到11月上旬(温度在10-22℃)期间，时间不超过6个小时3、运输工具必须清洁、卫生、无异味、无虫害活动痕迹。
4、不得接触和靠近潮湿、有腐蚀性或易于发潮的货物，不得与有毒的化学药品一起存放。
5、装筐摆放时采用球对球，茎对茎交错摆放的方法(可较好防止相互摩擦造成的机械损伤)，装框容量不得超过框边高度。
装好后覆盖叶片并尽快运回冷库进行保鲜。
二、修整、分级通过修整分级，将合格产品按一定的质量标准区分为若干等级，使蔬菜符合运输及商品销售的要求。
1、修整田间收获往往带有残叶、败叶、泥土、病虫污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须及时处理；因此，采收后，要进行整理，剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品。
2、分级通过分级，使产品在品质、色泽、大小、成熟度、清洁度等方面基本一致，便于在运输和贮藏时分别管理，有利于减少损耗。
分级标准见表1表1：分级标准三、包装蔬菜在装车或入库前需要应进行包装处理，防止机械损伤，减少产品水分蒸散，防止萎蔫，起到保护作用，以保证蔬菜的商品质量，方便贮运，并充分利用空间。
1、用塑料薄膜袋单株套袋或用薄型纸单株包装。
2、按相同品种、相同等级、相同大小规格整齐摆放于箱内。
第九章 预冷
四.预冷方式 1. 冷室冷却 将产品放入恰当温度的冷度冷藏设施内 进行冷却 • 传热慢，适用于呼吸强度低的果蔬，如 土豆、洋葱、大蒜、苹果、柑橘等 • 注意：产品之间空气流通
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2.压差预冷（强制通风冷却）
强迫冷风进入包装箱中，使冷空气直接与产品接触 原理：利用抽风扇使包装箱两侧造成压力差，使冷 风由包装箱一侧通风孔进入包装箱中与产品接触 后由另一侧通风孔出来，同时带走热量 • 优点：设备简单，适用范围广 缺点：除室冷外，较其它方法慢；会造成2%失水 • 注意：空气维持低温，相对湿度在90%以上
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影响呼吸作用的因素
• 温度：主要因素 5-35℃之间，温度每升高10℃ ，呼吸强度增大1-1.5 倍 贮存最适温度 • 湿度 过低：水解酶活性加强，不溶于水的物质被水解成 糖，为呼吸作用提供更多基质 过高：腐败率增高
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• 气体 O2 CO2 C2H4 在一定程度上降低O2 、增加CO2抑制果蔬 的有氧呼吸 乙烯促进呼吸作用
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作业 • 预冷的概念、作用、方式 • 呼吸作用对采后果蔬的影响
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• 造成事故的根本原因为操作流程不当， 西兰花预冷不充分。卡车先进的技术和 记录保持在调查中发挥重要作用。
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本章要点: • 预冷的概念 • 果蔬预冷的原因 • 预冷的作用 • 预冷方式
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一.预冷相关概念
• 预冷：将刚采收后的农产品的中心温度从田 间环境温度（30℃左右）快速降至适合冷藏 运输或低温仓储温度（0～15℃）的过程 • 根据降温处理达到的温度不同分为：冷却和 冷冻 • 冷却：将易腐品的温度降低到接近其冰点但 不冻结的冷加工方法 • 冷冻：将易腐品的温度降低到冻结点以下的 冷加工方法
2预冷及冷藏PPT课件
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2 风冷
风冷可分为自然风冷和强制风冷。
它是将果蔬放在预冷室内，利用制冷机制造冷 气，再用鼓风机通入冷风使其冷却，只要有冷库便 可采用。
但冷却速度慢。
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3 室内冷却
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摄氏度
（c)=5/9*[f-32]
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4 水冷
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0.1-2
0-0.5
No data
2-4
0.1-2
no
yes
yes, unless bagged
no
no
low
high
low
none
low
low
low
high
medium low
low
medium
medium
high
low
no
yes
yes
no
no
sometimes rarely done
common
冷； 其他蔬菜一般不用水冷却； 不适合于不喜欢湿润的品种； 带包装冷却效果差。
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4 水冷
影响效率的因素：
① 果蔬与水温之差 ② 水在果蔬表面移动的速度 ③ 果蔬比表面积大小
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5 冰冷：（包装加冰预冷）
包装加冰预冷是一个古老的方法，就是在装有 水果和蔬菜的包装容器中加入细碎的冰块，一般采 用顶端加冰。
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4 水冷
水冷却器中的水通常是循环使用的，这样会导致水中腐 败微生物的累积，使产品受到污染，因此应该在冷却水 中加入一些化学药剂，减少病源微生物的交叉感染，如 加入一些次氯酸盐。 此外，水冷却器也要经常用水清洗。 采用水冷却时，产品的包装箱要具有防水性和坚固性。 流动式的水冷却常与洗果和消毒等采后处理结合进行； 固定式则是产品装箱后再进行冷却。
园艺产品预冷的名词解释
园艺产品预冷的名词解释园艺产品预冷是指将新采摘的园艺产品在采摘后立即进行降温处理，以延长产品的保鲜期和保持产品的品质。
预冷是园艺产品冷藏保鲜过程中的重要环节，能有效地控制产品的新鲜程度和降低腐败的速度。
在园林园艺产业中，预冷是一项关键技术。
采摘后的果蔬产品会发生一系列的生理生化反应，如呼吸、细胞分解、水分流失等，这些反应会引起品质下降和腐败加剧。
而预冷则可以迅速将产品的温度降至最佳储藏温度，减缓生理代谢反应的进行，延长产品的保鲜期，保持产品的质量。
园艺产品预冷的主要目的是降低产品的温度。
新鲜采摘的园艺产品通常在采摘后包含较多的热量，其温度高于最适储藏温度。
如果将这些产品直接放入冷库储藏，由于未进行预冷处理，产品表面温度下降速度较慢，内部温度过长时间内仍然较高，导致产品发热、水分流失、品质下降等问题。
因此，通过预冷可迅速降低产品温度，以尽快将产品表面和内部温度降至最适储藏温度，保持产品的新鲜度和品质。
园艺产品预冷的方法主要有几种，包括水冷、冷风、冷库和真空预冷等。
水冷是一种常用且有效的预冷方法，它通过将产品浸泡于低温水中，利用水的导热性将产品的温度迅速降低。
冷风也是一种常见的预冷方式，通过利用低温送风装置将冷风吹拂在产品表面，迅速带走产品表面的热量，实现降温。
冷库预冷是最常见的预冷方法之一，将新采摘的园艺产品放入冷库储藏，通过冷库的低温环境将产品温度逐渐降低至适宜储藏温度。
真空预冷则是将园艺产品放入真空室中，利用真空环境下水的沸点降低的特性，以加速水分的蒸发，从而实现降温。
除了降温，园艺产品预冷还可以通过其他手段来提升产品的保鲜效果。
例如，预冷可以促进果蔬表面的毛细管受损，减少水分蒸发，降低水分流失。
同时，预冷还可以抑制果蔬中的呼吸作用，降低呼吸代谢导致的品质变化。
此外，预冷还可以减缓微生物的繁殖速度，延长产品的保鲜期。
园艺产品预冷在园林园艺产业中具有重要意义。
它不仅能够帮助企业延长产品的保鲜期，降低腐败速度，还能提高产品的附加值和市场竞争力。
速冻果蔬低温保鲜新方法
速冻果蔬低温保鲜新方法速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。
所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18°c～-20°c的低温下保存待用。
速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。
一、选料加工速冻果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分显现，质地坚脆，无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机械损伤的果蔬作加工原料，最好能做到当日采收，及时加工，以保证产品质量。
二、预冷刚采收的果蔬，一般都带有大气热及释放的呼吸热。
为确保快速冷冻，必须在速冻前进行预冷。
其方法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。
三、清洗采收的果蔬一般表面都附有灰尘、泥沙及污物，为保证产品符合食品卫生标准，冻结前必须对其进行清洗。
尤其是速冷果蔬更应如此，因为速冻制品食用时不再清洗，所以此次清洗非常重要，万万不可疏忽大意。
洗涤除了手工清洗，还可采用洗涤机或高压喷水冲洗。
四、切分速冻果蔬有的需要去皮、去果柄或根须以及不能用的籽、筋等，并将较大的个体切分成大体一致，以便包装和冷冻。
切分可用手工或机械进行，一般蔬菜可切分成块、片、条、段、丝等形状。
要求薄厚均匀，长短一致，规格统一。
浆果类的品种一般不切分，只能整果冷冻，以防果汁流失。
五、烫漂烫漂主要用于蔬菜的速冻加工，目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。
速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要根据不同品种区别对待。
一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，经过烫漂后食用效果较好。
有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。
烫漂的90～100°c，品温要达到70°c以上。
烫漂时间一般为1～5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入冷水冷却，使品温降到10～12°c 备用。
果蔬的采后处理：分级与包装、预冷、运输等[优质借鉴]
![果蔬的采后处理：分级与包装、预冷、运输等[优质借鉴]](https://img.taocdn.com/s3/m/21565f0002d276a200292ee3.png)
优质材料
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果蔬采后处理的基本环节
预处理-保持和提高果蔬的贮运包装等
贮藏保鲜和运输－拓展果蔬的时间和空 间市场，常用技术有：常温、控温、气调 等多种贮运技术
商品化处理 －提高果蔬的商品品质和 市场价值，包括的单项技术主要有分级、 催熟（脱绿）、脱涩、涂膜、销售包装等
六、化学药剂处理
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一、催熟及脱涩
1. 催熟
➢ 对一些未成熟的水果和蔬菜进行人工处 理促进其后熟
➢ 催熟的条件: 温度、相对湿度、气密性 、浓度
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2. 脱 涩
➢ 柿果的涩味
可溶性的单宁物质
➢ 脱涩的机理
可溶性单宁与厌氧条件下积累的乙醛发生 凝聚反应、生成树脂状的单宁络合物
➢ 脱涩方法
赤霉素 (GA)
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第四节 果蔬的运输
一、果蔬的商品特性 二、果蔬的流通体系 三、运输的环境条件与果蔬品质 四、运输方式及工具
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一、果蔬的商品特性
易腐性 种类的多样性 不均一性 其他
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二、果蔬的流通体系
➢果蔬的流通特性 快速性 集散性 安全性
➢果蔬流通的技术体系
是把蔬菜浸入腊液中30秒钟。该法使菜面留有大量
积留物，故不常用。
涂刷法：
将刷头安装在滚筒运送机上，用移动杆将液态蜡分
布在刷上，均匀刷在蔬优菜质材表料 面。
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优质材料
涂蜡 果实 与未 涂的 柑桔 对比 图
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四、辐射
电离辐射对水果和蔬菜的影响 ：
➢干扰基础代谢过程，延缓成熟和衰老 ➢对水果和蔬菜品质产生影响 ➢可减少害虫危害 ➢可抑制微生物引起的产品腐烂
果蔬预冷技术规范 编制说明
《果蔬预冷技术规范》标准编制说明二O一九年六月农业行业标准《果蔬预冷技术规范》编制说明一标准修订背景及任务来源（一）标准修订背景预冷是果蔬等生鲜农产品采后快速脱除田间热最佳手段，也是全程冷链的必然环节，预冷可减少采后损失，最大限度保持果蔬的品质和安全，通常称为冷链最先一公里，保鲜科技贡献率高达20%-30%。
冷链物流已成为我国果蔬产业老大难。
我国输在了起跑线最先1 km的产地预冷、贮藏、运输，也输在了终点最后1 km的批发、零售、消费。
据统计，我国冷藏能力约2400万吨，年增长量约50-80万吨，20年增加了4倍，冷藏车约8万辆，但是，我国预冷设施与装备严重不足，间断性冷链率＜10%，产地预冷不足总产量3%，预冷缺失导致采后损失约5%-8%，而发达国家果蔬采后预冷率高达80%以上。
我国现有果蔬预冷相关标准3项，其中GB/T25868-2010/ISO 9376:1988《早熟马铃薯预冷和贮藏运输指南》规定了早熟马铃薯的预冷温度和包装方式、GB/T 25871-2010/ISO 8683:1988《结球生菜、预冷和冷藏运输指南》中规定了结球生菜的预冷温度和时间、NY/T 3026-2016《鲜食浆果类水果采后预冷保鲜技术规程》对浆果类水果的预冷温度、堆码要求、预冷湿度做出了规定。
以上标准仅仅是对某种特定果蔬的预冷温度时间做出了规定，而对预冷冷库的设计、设备匹配、使用管理、配套技术与材料等方便，缺乏相关标准。
更为严重的是：我国预冷库缺乏统一标准与规范，通常情况下没有专用预冷设施与装备，多数预冷库是普通冷库适当加大制冷量与蒸发量，预冷方式主要是静止自然扩散式被动预冷，预冷速度慢、效果差，结露或冷害等问题时有发生，常有商业纠纷发生。
亟待制订适于符合中国国情，并与行业产业、市场接轨的基于低投入、低能耗、高科技、高效益的预冷库技术规范，特别是预冷库设计与建造、设备匹配与控制和使用与管理，以及配套包装等技术规范。
采后预冷预冷技术
我国是果蔬生产大国，2000年果品产量达到6200万吨，占世界果品产量的14%，人均水果产量近50公斤。
2001年我国蔬菜种植面积达1300万hm2，产量达4.4亿吨，占世界总产量的66%，年人均蔬菜占有量338公斤，是世界人均102公斤的3倍。
但在果蔬保鲜技术和手段上，我国还处于一个较低水平，这也使得果蔬市场成为了我国入世后受到冲击最大的市场之一。
在美国，农业总投入的30%是用于采前，70%用于采后。
产后产值与采收时自然产值相比，美国为3.7:1、日本为2.2:1、而我国仅为0.38:1。
我国大多数农户和经营者目前虽然保鲜和贮藏意识有所提高，但大多数人还是只重视采前种植和病虫害防治，不重视采后处理和贮藏，在投入方面也只是追求产量，而不太重视品质。
因此，每年我国在果蔬贮藏和保鲜上的损失率都达到了25%-30%，约合人民币750亿元。
这也是导致果蔬增产而市场滞销，价格下跌，农业效益下降的主要原因。
果蔬采后造成的严重损失，使生产者和经营者都要承担巨大的经济风险。
因此，开发适合我国国情的保鲜技术和设备，是降低经营风险，提高经济效益的重要手段，是非常重要和事关民生的大事。
农业部规划，到2010年，我国农产品产后处理率要达到产时的45%-55%。
如果我国果蔬损耗降低3%-5%，每年可减少果品损耗200多万吨，减少蔬菜损耗1000多万吨。
当贮藏保鲜量占到总产量的15%-20%时，全国果蔬产值将可增加120-160亿元。
为此，果蔬保鲜产业将成为现代化农业发展中最有潜力的产业之一。
果蔬采后的生理变化果蔬采摘后在贮藏、运输、销售系统中仍然是有生命活动的有机体，同采前一样仍然进行着新陈代谢活动。
果蔬细胞中的生理生化变化，在很大程度上是这些有机体生育期间代谢过程的继续。
采后的果蔬不再从土壤中吸取水分和养分，基本上不再进行光合作用，采后的生命活动是以呼吸作用为主导的新陈代谢过程，表现为果蔬成熟衰老的生理生化变化特征，从而引起质量和数量上的变化。
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果蔬预冷
预冷是指食品从初始温度(25-30℃左右)迅速降至所需要的冷藏温度(0℃-15℃)的过程。
预冷是迅速排除田间热，抑制呼吸作用，保持水果蔬菜的鲜度，延长储藏期的有效措施。
用预冷保鲜代替常温或常规的冷藏库为主的保存方式是增加高品位新鲜蔬菜水果供给，提高全民族健康水平和生活质量的重要保证。
预冷的概念由Powell于1904年首次提出，预冷是为了减缓新陈代谢和减少变质损失而迅速地除去产品的田间热，快速降低产品温度；预冷是成功贮藏蔬菜和其他园艺产品的关键，也是实现冷链系统的第一个环节。
实践证明，预冷后的果蔬平直较高，果温低，呼吸强度小，具有热的稳定性；果蔬预冷使冷藏运输工具和冷藏库的冷负荷减少，使果蔬能进行远距离运输。
预冷可减少销地可食部分的损失，形成共同销售和质量标准化。
常见的预冷方式有：差压预冷、真空预冷和冷水预冷。
差压预冷
一、差压预冷的原理
常规室内空气冷却方式具有冷却速度慢、冷却不均匀等缺点。
为了克服这些缺点，提高果蔬类食品预冷速度，美国人于20世纪60年代发明了差压预冷方式(也称为强制通风预冷系统)。
所谓差压预冷就是冷空气通过机械加压在食品两侧产生一定压力差，迫使冷空气全部通过食品填充层，增加冷空气与被冷却物间的接触面积，从而使预冷食品被迫迅速冷却的方法。
和传统的室内冷却方法比较，差压预冷方式冷却速度大大提高，冷却时间为常规室内冷却时间的三分之一，且冷却均匀，耗能低。
优缺点具体如下：
1.优点
(1)很适合于小型农场，设备成本较低；
(2)可以对包装好的产品进行冷却；
(3)尤其适用于呼吸作用的缓慢的产品；
(4)系统可以用于冷却大量产品和大型包装箱；
(5)冷空气自低温侧流向高温侧，可避免结露现象；
(6)冷却均匀、送风量小、耗能低。
2.缺点
(1)可能引起产品少量水分丧失和失重；
(2)对易风干的产品，需要采用加湿装置；
(3)对呼吸频率高的农产品不适用；
(4)容器制造麻烦；
(5)堆放率低。
二、差压预冷方式
很多新鲜农产品的包装箱都适用于差压预冷。
例如纸板箱、塑料箱包括大散装箱。
货物必须堆放经凑，使得空气冷够通过箱体侧面的开口，流经产品表面。
箱体开口必须大小适宜，防止气流被箱内产品堵塞。
箱体开口部分和箱体表面积的比率不得少于5%。
开口的布置要考虑到空气流动和箱体的强度。
因此，实现差压预冷的关键在于容器的设计、摆放，这是与一般冷库冷却方法存在的主要不同之处。
通过容器的孔洞和容器的摆设合理设置，具有一定速度的气流迫使冷空气全部通过冷却物，使冷却物的热量以强制对流的方式被迅速带走，在冷却物与冷。