腐乳生产技术(八)
豆腐乳系列生产技术
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腐乳生产技术(发酵食品生产课件)
（1）搓毛
➢发酵好的毛坯要立即进行搓毛。将毛霉或 根霉的菌丝用手搓倒，使其包住白坯，成 为外衣。同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断， 使豆腐（2）腌坯
腌坯的目的： 通过盐腌是坯中的水分析出，坯内的水分由
72%降为54%，坯体收缩发硬； 起防腐作用； 赋予腐乳适当的咸味，并与氨基酸其协同作
• 大豆浸泡还可以降低有害因素的活性，如使血细 胞凝集素受破坏或钝化，减少有害物质的含量。
磨浆
• 浸泡后的大豆，借助于机械力进行磨碎，从 而破坏大豆的组织细胞，使蛋白质释放出来， 分散到水中，形成豆乳。影响蛋白质提取率 和豆腐坯质量的主要因素有磨碎细度、加水 量、加水温度及pH值。
➢ 大豆磨碎设备主要有石磨、钢磨和砂轮磨。
煮浆
豆浆加热主要起三个作用： 一是使大豆蛋白质适度变性； 二是破坏大豆中有害的生物活性成分； 三是具有灭菌作用。
• 将滤出的豆浆打入煮浆桶内，约占桶内容 量的70%，以防加温至95℃时产生大量泡 沫，使浆液涌出。煮浆温度为95～100℃， 时间为3～5min，可以起到杀酶、灭菌、 去腥和使浆易于凝固等作用。煮浆后还需 再次滤去细豆渣，以保证豆浆质量。
豆腐坯的生产
1、制豆腐坯
• 豆腐乳生产首先要制造豆腐坯，即将大豆、 冷榨豆片或低温浸出豆粕制成豆腐，再经 压榨及划块而制成坯块。豆腐乳的品种虽 然繁多，但其豆腐坯的制造方法则基本相 同，所不同的仅是豆腐坯的大小及其水分 含量则因品种不同而各异。红曲腐乳的白 坯水分高于青腐乳，白腐乳的白坯水分略 高于红腐乳。
甩浆
• 甩浆也称滤浆，是指将磨出的带渣豆浆及时送入甩浆 机（离心机）中，使豆浆和豆渣分离。
• 豆糊制成以后，可以先煮浆后分离豆渣。也可以先分 离豆渣后煮浆。理论上认为，先煮浆，大豆蛋白质受 热后可以提高在水中的分散性，蛋白质提取率比生浆 高1.2％左右。但实际上，豆浆煮熟后粘度增高，不 利于分离，致使豆渣中残留蛋白质量反而比生浆豆渣 高出1％以上。另外，豆渣占总豆糊量的20％以上， 煮浆前如不预先分离出去，会造成能源浪费，延长煮 浆时间，串浆水也不好处理。
腐乳生产工艺流程
腐乳生产工艺流程腐乳是一种源自中国的传统发酵豆制品，具有浓郁的独特风味，被广大消费者所喜爱。
下面将介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，选择适宜的豆类进行腐乳的生产。
常用的豆类有黄豆、绿豆、黑豆等，这些豆类在营养成分和口感方面各有特点。
采购新鲜、质量优良的豆类，确保原料的质量。
接下来，对选好的豆进行清洗和浸泡。
将豆类放入清水中，浸泡8小时以上，以去除豆类中的杂质和涩味。
然后，将泡好的豆类进行蒸煮。
将蒸锅加热至沸腾后，将豆类放入蒸锅内，蒸煮30分钟至熟烂。
煮熟的豆类要保持完整不烂糊，并且去掉表面的粗皮。
接着，对煮熟的豆进行研磨成浆状。
将煮熟的豆放入研磨机中，搅拌研磨成浆状，这样有利于后续的发酵过程。
然后，将研磨好的豆浆进行发酵。
将豆浆倒入发酵罐中，可以加入一部分腐乳素和盐等辅助发酵剂，这些发酵剂可以帮助豆浆更好地发酵，增加腐乳的香气和风味。
发酵罐要密封好，放置在温度适宜的环境中，一般是25℃左右，发酵时间约为24小时。
最后，将发酵好的豆浆进行酱化处理。
将发酵好的豆浆倒入大锅中，加入适量的盐和其它调料，如五香粉、花椒等，搅拌均匀。
大火加热煮沸后，改用小火慢慢熬煮，持续2-3小时。
这样可以使腐乳更加浓稠，口感更加醇厚。
最后，将熬制好的腐乳进行贮存。
将腐乳装入干净的瓶子或者容器中，密封保存。
腐乳一般需要经过一段时间的贮存，以便获得更好的口感和风味。
贮存期一般为一个月至六个月。
综上所述，腐乳的生产工艺流程包括：选豆、清洗浸泡、蒸煮、研磨成浆、发酵、酱化处理和贮存。
每个环节都需要严格控制和操作，以确保腐乳的质量和口感。
腐乳作为中国传统食品之一，不仅口感独特，而且营养丰富，为人们带来了美味和健康。
腐乳生产工艺流程
腐乳生产工艺流程
腐乳是一种传统的中国食品，历史悠久，制作工艺独特。
下面将介绍一种常见的腐乳生产工艺流程。
1. 原料准备：主要原料包括黄豆、食盐、石膏或石膏粉。
黄豆是制作腐乳的基本材料，需要先将黄豆浸泡过夜，使其吸水膨胀，然后蒸熟。
2. 制作花生粉：将蒸熟的黄豆放入砂锅中炒熟，炒至黄豆变脆，然后将炒熟的黄豆研磨成粉。
3. 发酵：将打碎的黄豆放入大坛中，加入食盐和石膏或石膏粉搅拌均匀，然后封闭坛口，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵的时间一般为3-4个月。
4. 挤压成型：发酵完成后，将发酵好的黄豆混合物挤压成腐乳块或腐乳块。
挤压时可使用专用的腐乳模和腐乳钩进行操作，使腐乳块或脆性腐乳块形状充实。
5. 盐渍：将挤压成型的腐乳块或脆性腐乳块放入注有食盐的酱缸中，盖好盖子，放置10-20天进行盐渍。
盐渍的目的是增加
腐乳的咸味和保存时间。
6. 陈化：盐渍完成后，将腐乳块或脆性腐乳块放置在阴凉、通风的地方进行陈化。
陈化的时间一般为3-6个月，有的甚至需
要更长时间。
陈化可以使腐乳更加醇香、浓郁。
7. 包装：完成陈化后，将腐乳块或脆性腐乳块进行包装，常用的包装材料有塑料袋、玻璃罐等。
包装时要坚持卫生要求，防止腐乳受到污染。
这就是一般腐乳生产的工艺流程。
不同地区制作工艺可能有所不同，但大致上都是按照这个流程进行的。
腐乳是一种既可用于烹饪，又可当作调味品的食品，具有丰富的蛋白质和氨基酸，能够增进食欲、帮助消化，因此深受广大消费者喜爱。
《发酵食品加工技术》课程教学大纲-张开屏
《发酵食品加工技术》课程教学大纲课程编号：232051101学时：68学时学分： 4适用对象：食品类专业先修课程：食品生物化学、食品微生物、食品工程原理考核要求：考试使用教材及主要参考书：岳春主编《食品发酵技术》，化学工业出版社，2008参考书:1《食品微生物学》，吴金鹏主编2《发酵食品生产技术》，王传荣主编3《发酵食品工艺学》，程丽娟主编4《白酒生产技术》，陆寿鹏主编一、课程的性质和任务本课程是食品工程及相关专业学生的一门专业课程。
本课程的目的是使学生了解和掌握传统发酵食品发酵过程的基本原理和基本技术，知道酒、酱油、醋、酱腌菜、腐乳生产所需要的原料，并了解其生产对原料的基本要求，同时要求学生熟练掌握它们的发酵过程。
本课程是一门实用性很强的课程，开设本课程的任务是让学生通过对该课程的学习，能够熟练掌握一门技术，为今后就业奠定基础。
二、教学基本要求本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、期终考查的方式进行教学。
通过上述基本教学步骤，使学生了解和掌握传统发酵食品发酵过程的基本原理和基本技术，知道酒、酱油、醋、酱腌菜、腐乳生产所需要的原料，并了解它们对原料的基本要求，同时要求学生熟练掌握其生产流程。
通过对该课程的学习，要求学生具有解决实际问题的能力，将来能胜任与传统发酵食品生产有关的一些技术工作。
三、学时分配章节课程内容理论讲授实习实训总学时第一章绪论 2 2第二章白酒加工技术14 4 18第三章啤酒加工技术10 4 14第四章葡萄酒加工技术 4 4 8第五章黄酒加工技术 4 4 8第六章酱油生产技术 4 4第七章食醋生产技术 4 4 8第八章腐乳生产技术 2 4 6 合计44 24 68四、教学内容第一章：绪论1.基本内容：1）发酵及发酵工程2）食品发酵的历史3）食品发酵的特点及研究范围4）食品发酵的意义与展望2.教学基本要求：掌握发酵的原理,理解发酵和传统的“酿造”术语的含意？了解发酵食品的种类及食品发酵的历史和特点。
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种以黄豆为原料，经过一系列发酵、熟化等工艺制成的发酵豆制品，被广泛应用于中国传统菜肴中。
下面将详细介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，腐乳的生产工艺通常包括发黄豆、发酵豆浆、盐腌、混合发酵、酱化等阶段。
第一阶段是发黄豆。
黄豆是制作腐乳的主要原料，首先要将黄豆浸泡在清水中，一般要浸泡12-14小时，待黄豆膨胀后取出。
然后将黄豆放入大锅中煮沸，煮开后再用慢火煮约2个小时，直到豆粒变软而不破碎。
第二阶段是发酵豆浆。
将煮熟的黄豆放入豆浆机或搅拌机中加入适量的水，转成糊状，再用布袋子过滤得到豆浆。
第三阶段是盐腌。
将制得的豆浆倒入大缸内，每10升豆浆加入约250克食盐，搅拌均匀，然后用盖盖紧，等待1-2天，使豆浆发酵。
第四阶段是混合发酵。
将发酵好的盐腌豆浆取出，再加入与豆浆量相等的水，搅拌均匀。
然后将盐腌豆浆和水稀释后的豆浆混合在一起，再倒入容器内，稍微晃动几下使之充分混合。
第五阶段是酱化。
将混合好的豆浆放入特制的腐乳坛中，坛内的空气要保持在一定湿度和温度下。
大部分的腐乳厂家采用挖洞压水法来保持湿度和温度，这种方法可以使得坛内处于酸碱平衡，并更好地利用空气中注入的水分。
经过一段时间的发酵和熟化，腐乳就制成了。
刚制成的腐乳一般颜色较浅，呈淡黄色，但随着时间的推移，腐乳的颜色会变得更深，味道也会更醇厚。
腐乳生产工艺中需要注意的是加工过程的卫生条件和空气环境，要保持清洁和无污染的状态。
此外，不同地域的腐乳制作方法也有所不同，有的会添加配料进行调味，以增加产品的口感和风味。
以上就是腐乳的生产工艺流程，通过严格的加工工艺和良好的卫生条件，可以制作出口感细腻，味道浓郁的腐乳产品。
腐乳作为一种传统食品，不仅富含营养，而且具有独特的风味，深受人们的喜爱。
腐乳生产工艺
腐乳生产工艺腐乳是一种具有独特风味的传统食品，口感醇厚，广受民众喜爱。
腐乳的生产工艺经过多年的发展，逐渐形成了一套完整的生产流程。
腐乳的生产工艺主要分为五个步骤：选料、发酵、制作、包装和储存。
首先是选料。
制作腐乳的原料主要有黄豆、卤水、食盐、辅料等。
选用新鲜的黄豆是制作好腐乳的关键，它不仅会直接影响到腐乳的口感，还会影响到腐乳的质量。
因此，在选料过程中，需要仔细挑选黄豆的成熟度，确保黄豆的品质达到要求。
接下来是发酵。
将选好的黄豆浸泡一段时间后，加入适量的卤水和食盐，进行腌制。
腌制的时间一般为数天到数周不等，具体的时间需要根据实际情况来决定。
在腌制过程中，需要注意控制好温度和湿度，避免黄豆变质。
制作是腐乳生产的核心环节。
经过腌制的黄豆会产生一种特殊的菌种，这种菌种是腐乳发酵的关键。
将腌制好的黄豆装入容器中，密封好，并放入发酵室进行发酵。
在发酵过程中，黄豆会逐渐产生红色的丝状菌体，这就是腐乳的主要成分之一。
发酵的时间一般为数天到数周不等，具体的时间也需要根据实际情况来决定。
接着是包装。
在酸菌发酵的过程中，腐乳还需要经过一段时间的陈化，才能达到最佳的口感。
陈化过程中，腐乳会逐渐变得酸味更浓，口感更醇厚。
在陈化完成后，腐乳会被转移到专用的容器中，并进行包装和封装。
包装一般采用简单而方便的袋装或瓶装，以保持腐乳的新鲜和风味。
最后是储存。
储存是保证腐乳质量的重要环节。
腐乳需要储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
同时，还需要定期进行检查和清洁，确保腐乳的质量和风味。
总之，腐乳的生产工艺是一个复杂而严谨的过程，需要控制好各个环节的时间、温度和湿度等因素。
只有通过各个环节的精心处理和控制，才能制作出品质优良的腐乳产品。
作为中国传统食品之一，腐乳经过多年的发展，已经成为一种富有文化内涵和独特风味的美食，深受人们的喜爱。
加工豆腐乳新技术
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２ ０ 。 再 各硝 水 、精 盐 各Ｉ ０ ，麻 油３ 即为 成 品 、 上市 。 ０克 克 ５ 公 斤 、黄 酒５ 公斤 、 白糖６ 公斤 、优 质酱 油 家 制 五 香兔 肉食 用 时 ，如 洒 上 蒜 泥 、 ５ 公斤 。葱 花 、姜 汁 适量 。 麻 油 、 酱 油 或 醋 制 成 的调 料汁 ，其 味 更 二 、制 卤。将５ 味香 料中 药材碾 碎 ，装 佳 。 ■ ・ ・ ④ 江 苏 张德 功
瘟， 穗 颈瘟 ， 白叶 枯、 纹 枯等 主要 病害 的 发生。 “ 丰一号 ”光感性弱，早、 中、晚 旱 季种 植 都能 正常 抽穗 结 实成 熟， 但感 温性 较强 ，作 早 稻种 植 比作 中稻 种 植生育 期 延 长１一Ｉ天。 丰产性好． 一般亩 产３０ ４ ０ ０ ５ ５－ ０ 干 克， 高 者可 达千 斤。 米 质 中等． 有 淡 淡 的 清香味。 “旱丰 一号 ”株 高９ 一ｉ０ 米， 麦茬 ５ ０厘 直播 生育 期９ －１０ ５ ０ 夭。 它既可单 种， 叉可 与 大 豆，棉 花 、玉 米 花 生、 蔬 菜等 作物 闸作 套种 。是 发展 节 水 农业 。促 进较 低 产 变高产不可多得的作物品系。 “ 丰 一号 ”麦茬 直播 。安 全播 期 ：６ 旱 ｓ 月１ 目前 ，其 栽培技 术如下 ： ５ 灭茬 整 地 麦收后，应立 即灭茬， 结 合 灭茬整地 、亩 施尿素２千克 、合量２ ％ ５ ５ 三元 复 合肥４ 千 克， 并施 入辛 硫磷０５ 克 ０ ． 千
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青 草 膏 的 制 作 技 术
将 幼 嫩 多汁 的青 草 切碎 磨 成糊状 ，加 制饲料 。对 各种幼 、弱 、病 、残 、种公 畜、
水 搅拌 ，用布 袋过滤 取 其滤 液 ，将 滤 液放 怀孕母畜等畜禽都具有 良好的营养作用 ， 入 锅 中加 热 到８ ￣ 右 （ 度 不 宜 过 高 ， 可 用其 治疗 和 预防 维生 素缺乏症 ，并能 促 ５ Ｃ左 温 否 则 维生 素即被 破 坏 ）。 即分 离出绿 色 膏 进 幼 畜 禽的 生 长发 育 。 状 的凝块 ，然后 用带孔 的勺子 将凝块 捞 出。 青 草膏 是一种 营养性 的 补充饲 料 ，不 即 为 “ 草膏 ”。 新鲜 的膏 剂约 含 有６－ 宣喂 的过 多，否 则会 造 成浪 费 。仔 猪每 头 青 ０－ － ６ ％ 水分 ，很 容 易 腐败 如 果数 量 较 多 每天 可喂２克左右；小 牛和 幼 驹每 不 完 时 ， 必 须 加 入７ ％ 每 天 可 喂ｌ０ 左 右 ；羔 羊 每 只每天 可 喂 —８ 的 Ｏ克
腐乳的加工工艺
腐乳的加工工艺
腐乳是一种以豆制品为主要原料，通过发酵处理而制成的食品。
其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 准备豆制品：选择优质的黄豆作为原料，先将其浸泡一段时间，然后磨碎成豆浆。
2. 煮豆浆：将豆浆倒入锅中，煮沸后保持在沸腾状态下，通常需要持续煮沸一段时间，这样可以充分煮熟豆浆，杀死其中的微生物。
3. 发酵：将煮熟的豆浆倒入清洁的容器中，加入腐乳菌种，一般使用乳酸菌、曲菌等作为发酵菌种。
然后将容器盖好，放置在适宜的温度和湿度条件下，进行发酵。
发酵时间一般为2至3天，期间要进行适时搅拌和通风。
4. 微调口味：待腐乳初步成形后，可以根据个人口味加入适量的盐巴、五香等调料，提升口感和风味。
5. 包装和贮存：将发酵好的腐乳放入干净的瓶子或密封容器中，尽量避免空气接触。
然后经过高温杀菌处理，确保产品的卫生安全。
最后进行包装，标注生产日期、保质期等信息，存放入库。
上述是一般腐乳的加工工艺流程，不同地区和厂家可能会略有差异，但大致步骤
是相似的。
腐乳的加工工艺要求严格，需要掌握合适的发酵温度和湿度，严格卫生条件，以确保产品的质量和安全。
腐乳工艺流程
腐乳工艺流程
《腐乳工艺流程》
腐乳是一种中国传统的发酵制品，以其特有的味道和口感而闻名。
腐乳的制作工艺非常复杂，需要经过多道工序才能完成。
下面是腐乳的工艺流程：
1. 原料准备：腐乳的主要原料是黄豆，需要选择新鲜的黄豆，并经过清洗和浸泡，以便后续的加工使用。
2. 磨浆：将浸泡过的黄豆放入石磨中进行磨浆，磨成细腻的黄豆浆。
这一步骤非常重要，因为黄豆浆的质地会直接影响后续的发酵过程。
3. 煮熟：将黄豆浆放入锅中煮熟，然后再加入一定比例的石膏或者醋，使其凝固成块。
4. 发酵：将凝固后的豆块放入发酵罐中进行发酵，发酵期间需要保持一定的温度和湿度，并且定期翻动豆块，以确保发酵均匀。
5. 养护：腐乳发酵完成后需要进行一定的养护和陈化，使得腐乳的口感更加醇香。
6. 包装：最后将腐乳进行包装，通常以瓶装或者罐装的形式进行包装，并加入一定的保鲜剂以延长腐乳的保存期限。
以上就是腐乳的制作工艺流程，虽然工序繁杂，但是只有经过这样的精心制作，才能生产出口感醇香、味道浓郁的腐乳产品。
腐乳生产技术_一_
作者简介 :王瑞芝 (1936 —) ,男 ,江苏江都市人 ,总工程师 (高工) ,1985 年诱变毛霉新菌株成功 ,获国家商业部和上海市政 府科技进步奖 ,1983 年聘任国爱优质食品质量 (腐乳专业) 评委 ,中国酿造学会腐乳学组副组长 ,中国调味品协会专家技术委 员会委员 ,1995 年主编《中国腐乳酿造》和《鼎丰乳腐生产技术》书等 ,在苏联 、美国及国内专业刊物发表论文 20 余篇 。
(三) 不须玉豆与金笾 , 味比嘉肴尽可捐 。 逐臭有时入鲍肆 ⑦ 闻香无处辩龙涎 。 ⑧ 市中白水常成醉 ⑨ 寺里清油不碍禅 。 ⑩
(四) 菽吟秀水难追和 λϖ 乳让苏州独擅名 。λω 华末时撷清可点 λξ 渣全净后白莲城 。λψ 家园浆果红于染 , 却悔屠门逐缘行 。
(五) 才闻香气已先贪 , 白楮油封四小甑 。 滑似油膏挑不起 , 可怜风味似淮南 。λζ
图 2 - 3 腐乳前期培菌 (发酵) 间 弧形拱顶剖视图 (单位 :m)
1 —浸泡桶 2 —平台 3 —贮存桶 4 —砂轮磨 5 —电源控制台 6 —熟浆过筛 7 —煮浆桶 8 —锥形离心机 9 —生浆贮槽 10 —原料清理器 11 —电动榨床 12 —点浆缸 13 —划坯机 图 2 - 1 腐乳制坯间设备平面分布图 (单位 :m)
图 2 - 2 腐乳前期培菌 (发酵) 间平面图 (单位 :m)
注 :操作台上方 1m 装 30W 紫外灯 1 只 。缓冲 间装 1 只 紫 外 灯 ( 20W 或 30W) 。移 门 玻 璃 厚 为 3mm ,其他玻璃厚为 5mm。操作台面及靠墙 600mm 贴白色瓷砖 。操作台离地高度 800mm。
图 2 —4 化验室布局图 (单位 :m)
212 建厂要规范化 厂址应选择在交通方便 、水源丰富 、水质
豆腐乳的生产工艺简介
豆腐乳的生产工艺简介2010-02-20 来源：互联网以下文章由农业资料网收集整理，如需更多豆腐乳生产加工的相关技术文献资料，请参阅豆腐乳的深加工生产技术及工艺配方专利文献集（pl010408），该技术专辑收集汇编了近年来技术工作者在该技术领域发表的科技文献和申报的国家专利说明书全文，包括详细的技术参数和工艺流程。
一、概述英文：Soycheese食品，用小块的豆腐做坯，经过发酵、腌制而成。
也叫腐乳、酱豆腐。
豆腐乳是我国独有的一种传统发酵食品, 又因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”。
豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品,是一种很好的佐餐食品。
中国许多省份及港澳、台湾、东南亚都有生产，但各不相同，比如苏州的豆腐乳呈黄白色，口味细腻；北京的腐乳，呈红色，偏甜；四川的腐乳，就比较辣。
在湖南因讳虎（Fu）而称猫乳。
另外还有臭豆腐乳等变种。
虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。
二、腐乳的发酵类型和制作方法根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
腐乳制作的研究报告
腐乳制作的研究报告腐乳是一种具有悠久历史的传统食品，是以豆腐为原料经过盐水浸泡、微生物发酵等工艺制作而成。
本研究报告旨在探究腐乳制作过程中的关键技术，分析腐乳的特点和营养成分，并对腐乳的市场前景做出评估。
一、研究目的和方法本研究的目的是通过实验研究，探究腐乳的制作过程中对豆腐的质地和味道的影响，并找出最佳的制作方法。
研究采用实验室小样生产和感官评价相结合的方法。
二、腐乳制作的关键技术1.豆腐的制作：选择优质的豆子，经过清洗、浸泡、研磨、沉淀、压块、切块等工艺步骤，制作出豆腐块。
2.腐乳的浸泡：将豆腐块放入盐水中浸泡一段时间，使其充分吸收盐水中的盐分。
3.发酵：经过盐水浸泡的豆腐块放置在适宜的环境条件下进行微生物的发酵，通常发酵期为7-10天。
4.熟化：发酵结束后，将腐乳块放入密封容器中，在特定的温度和湿度条件下，进行一段时间的熟化，使其更好地入味。
三、腐乳的特点和营养成分腐乳具有鲜香味道、软润口感和独特的风味。
其主要特点包括：颜色黄白、质地坚实、味道微酸甜、具有浓郁的豆香味。
腐乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁等多种营养成分，对人体有很好的营养补充作用。
四、腐乳市场前景评估腐乳作为一种传统食品，不仅在中国有着广泛的消费市场，而且在海外市场也受到越来越多的关注。
腐乳作为调味品被广泛应用于各种菜肴中，在中国餐饮业有着重要的地位。
同时，腐乳也逐渐在日本、韩国等东亚国家的市场上赢得了一席之地。
随着人们对健康饮食和传统食品的重视，腐乳在市场上的需求将增加。
综上所述，通过研究腐乳的制作过程和特点，可以掌握关键技术，制作出质量优良、口感独特的腐乳产品。
腐乳具有丰富的营养价值和广阔的市场前景，对于推动传统食品产业的发展有着积极意义。
腐乳生产技术_三_
浸泡 时间
(h)
出浆率
豆浆浓度 (以豆乳汁表测定)
豆腐出 品率 ( %)
备 注
6 1 :10
712
3010 制出的豆腐坯较好 ,出品率少
8 1 :10
713
3115 豆腐坯白嫩 ,出品率比较少
10 1 :10
715
3215 豆腐坯白嫩 ,出品率欠佳
36 % ,而非蛋白质氨由原来的 0116 %分别增长
到 0128 %和 0186 %;经 72h 浸泡 ,大豆的脂肪含 量由原来的 24 %降低到 19 %。为此 ,要提高出 品率必须适当控制浸泡时间 。
泡豆时粒大豆为例 :
春秋季节水温在 10～15 ℃,浸泡 8～12h ; 冬 季水温在 0～5 ℃,浸泡 12～16h 。采用不同 浸泡时间对豆腐坯质量的影响 (见表 4 - 2) 。
大豆在浸泡过程中会产生呼吸热 ,消耗 营养成分 。同时由于温度升高以及酶的作 用 ,会很快地将大豆中的大分子物质分解成 小分子物质 ,这样也会影响豆浆的质量和蛋 白质的凝聚 。为了防止泡豆中自然升高温 度 ,应使用软水泡豆 ,以加快渗透作用 ,缩短 泡豆时间 ,控制泡豆品温 ,减少微生物繁殖和 酶作用的机会 ,提高豆浆质量 。 4111215 泡豆水中加纯碱的作用
泡豆过程中的加水量与泡豆的质量关系 密切 。用水量过少 ,则因大豆颗粒吸水膨胀 、 体积增大而使上层豆粒离水露面 ,导致微生 物作用 ,从而增加豆体温度 ,也消耗了蛋白 质 ,同时表层的大豆泡不开 ,造成硬心 ,影响 了大豆蛋白质的提取和利用 。若水量过大 , 则会促使大豆中的蛋白质游离 。从化验分析 数据 来 看 , 泡 豆 水 中 含 有 水 溶 性 蛋 白 质 012 %～ 013 % , 故 用 水 量 过 大 , 不 仅 浪 费 水 源 ,而且还会损失蛋白质 。
腐乳生产技术(一)
腐乳生产技术(一)
王瑞芝
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2003(000)001
【摘要】@@ 1 腐乳历史与发展和厂房设计rn我国腐乳生产的历史与发展.腐乳又称菽腐或酱豆腐,是我国著名的民族特色发酵食品之一.它是以黄豆为主要原料,经过加工磨浆、制坯、发花、腌渍、装坛后经过多种微生物协同发酵酿制而成.【总页数】4页(P45-48)
【作者】王瑞芝
【作者单位】中国酿造学会腐乳学组
【正文语种】中文
【中图分类】TS21
【相关文献】
1.豆腐乳系列生产技术 [J], 李学贵
2.关于举办全国腐乳生产技术培训班暨腐乳行业标准修订讨论会的通知 [J],
3.腐乳生产技术(十一) [J], 王瑞芝
4.腐乳生产技术(十二) [J], 王瑞芝
5.腐乳生产技术(十三) [J], 王瑞芝
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腐乳的生产工艺
腐乳的生产工艺腐乳是我国传统的食品之一，属于大豆制品的一种。
它的制作工艺经过数百年的发展，如今已经相当成熟。
腐乳的生产工艺主要包括原料选用、浸制、发酵和包装四个步骤。
首先，原料的选用非常重要。
腐乳的主要原料是大豆，因此选用的大豆质量直接影响到腐乳的品质。
好的大豆应该富含蛋白质，且籽粒饱满。
此外，还可以添加一些调味料，如盐、黄酒和各种香料，以增加风味。
其次，将选好的大豆浸泡在水中一段时间，目的是让大豆充分吸水，变得蓬松。
浸泡完成后，将大豆煮熟，去掉外壳，剩下的豆饼称为腐乳的主料。
主料中的不溶性蛋白质会溶解在水中，成为可溶性蛋白质。
接下来是发酵的过程。
将豆饼切成小块，放入容器中。
然后，加入一定数量的盐水，目的是控制发酵过程中微生物的生长。
发酵容器通常是一个密封的罐子，可以排除空气并保持恒温。
在罐子底部放一层纳豆菌，这种微生物能够分解豆饼中的蛋白质。
发酵过程中，豆饼中的不溶性蛋白质会被分解成氨基酸，而这些氨基酸是腐乳独特风味的重要组成部分。
发酵的时间一般为30天左右，期间需对发酵罐进行适时检查，排除气泡。
最后是包装。
发酵完成后，将腐乳从罐子中取出，放入包装袋或瓶子中，密封保存。
包装后的腐乳其外观呈棕黄色或成为红色，口感细腻，略带独特的氨味和豆香。
腐乳的生产工艺在传统的基础上，也可以进行改良和创新。
比如可以采用辅料发酵的方式，将辅料切碎混合到豆饼中，让腐乳具有不同的风味。
或者加入一些调味品，如辣椒、花椒等，让腐乳更加香辣。
总之，腐乳的生产工艺相对简单，但是要做出好品质的腐乳，需要严格控制每一个环节，尤其是发酵过程中的温度、湿度和微生物的选择。
只有这样，才能制作出色、香、味俱佳的传统腐乳。
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加琼脂３９。灭菌与前者制作毛霉菌培养基 相同，制成试管斜面培养基，置于３０。Ｃ培养
箱中培养３天，检查无杂菌生长，即可按种使 用。 ７．５．１．２接种 用中国科学院微生物所编号ＡＳ 按常法操作。 ７．５．１．３培养 将已移接的菌种试管，置于２８％恒温箱 中培养３天，等斜面上层长满白色菌丝即可。 ７．５．２三角瓶培养 取４０且细度的籼米粉，置于容器内常压 蒸料半小时，取出冷却至室温，用筛子过筛后
时要注意，起初压力不宜太重，在大量压出酒 酿卤时再逐步加重，压榨中间要上下翻袋一
加水２５％～２８％（视米粉吸水情况而定），搅 拌均匀后再过筛一次，然后分装在清洁干燥
的５００ ｍＬ三角烧瓶中，每瓶装料８０ ｇ左右。 塞上棉塞，再用油纸包扎好，经１ ｘ １０５ｐａ高
次，有利榨干，增加出品率。 ７．３．７沉淀
饭分三次倒人缸内，按每５０ｋ米用酒药０．１５ ～０．２５ｋｇ（酒药必须事先磨成粉末，甜酒药制
作方法另述），将米饭２５ｋｇ倒入缸内后，用适
量酒药撒在饭粒上进行拌饭，在拌药时要上
下翻匀，粘到酒药。如拌酒药不均匀，在酒药 多的饭粒上菌丝生长繁殖快，在酒药少的饭
粒上发酵缓慢，没拌到酒药的饭粒则容易遭
到杂菌繁殖，对发酵不利，上下品温不匀，造 成管理困难，影响质量，之后二锅饭采用同样
万 方数据
第９期
技术讲座腐乳生产技术（八）
４７
压消毒４５ｍｉｎ，取出，摇碎瓶内结块。在无菌
质量标准：曲种成饼状，但较疏松，白色
箱中接种，每支斜面试管菌种可接３～４个三 角瓶，置于２８ｑｃ培养６０～７０ｈ，待米粉结饼即 可转入下一步扩大培养。
质量标准：米粉结饼状，但较松散，有糖 香气，无酸气等异味，无其它杂菌污染。 ７．５．３种曲培养 蒸料：将米粉疏松地加入常压蒸料桶
不宜久藏。在大生产中，上海生产腐乳的企
２次，以增加水份，使其上下均匀成熟，蒸至 米粒熟透即可。要求饭粒爽，不烂不粘，无夹
心。蒸煮目的是使淀粉糊化，便于根霉菌糖 化及酵母作用。 ７．３．４淋饭及调温 米饭蒸熟之后，使米饭迅速冷却收缩，让
业制酒酿卤都有季节性的，一般在１０月至次
年５月前生产，酸度容易控制，质量好，有甜
Ｘ
内，待上汽后再蒸４５ｍｉｎ，然后出料冷却过 筛，加２８％水拌匀。筛过后疏松地再入蒸
料桶，蒸１ｈ。出料除块并冷却，待米粉品 温降至３５℃即可接种。每５ｋｇ米粉接３个三 角瓶，拌匀后分装在木盘中，每盘装料厚度 为ｌｅｍ左右。送入培养室，控制室温２５℃， 品温最高不超过３５℃，经６０—７０ｈ培养后即 可使用。 （上接第２０页）菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母 菌及黑曲霉有较强的抑制作用；对金黄色葡 萄球菌和枯草芽孢杆菌的最低抑菌浓度
７．５甜酒药制作 小曲是我国独特的酿酒曲种之一。甜酒 药又称甜酒曲，属小曲一类，主要含有根霉和 少量的酵母菌，它广泛应用于甜酒酿和甜黄 酒的酿造，用甜酒药酿制的甜酒酿糖份高、味 鲜甜、略有酒度，是乳腐制作的主要汤料。甜
操作方法。待拌药结束后，压紧开潭，开潭的
时候，要上下四面拍紧，防止塌落对降温散热
不利，盖上草盖进行保温发酵。控制品温３０ ～３３℃，温度过低，淀粉分解不彻底，温度过 高糖份过度分解而增加酸度。在发酵过程
中，淀粉转化糖，糖继续发酵生成酒精排出二 氧化碳，如酒精发酵过速，容易增加酸度。一
酒药的制作如下：
７．５．１斜面菌种培养 ７．５．１．１培养基制备 将新鲜饴糖稀释至１４～１６０Ｂｇ，每１００ｒａＬ
般在２０ｈ左右开始来酿，落缸３６ｈ分解力最
强，此时产生大量的二氧化碳，缸中潭内起 泡，这时要进行温度管理。采取分次浇露降
品温下降至３５％左右，就必须用冷水淋浇。 淋饭是为了冲洗掉饭粒上面的粘性物质，若
冲洗不干净，饭粒粘性大，对发酵不利，容易
香、味浓优点。其生产工艺如下：
７．２工艺流程 米浸泡一冲洗一蒸煮一淋饭一调节饭温一下缸拌
药一发酵一压榨一沉淀一产品。
产生酸度，使酒酿混浊不清，影响酒酿质量。 同时为了迅速冷却，使饭粒温度下降，淋饭要
（ＭＩＣ）为１２．５－耐“ｌＬ，对大肠杆菌和汉逊氏酵
母菌为２５ｍｇ／ｍＬ，对黑曲霉及青霉等分别为 ５０ｍｇ／ｍＬ和ｌＯＯｍｇ／ｍＬ；对金黄色葡萄球菌和
能使带醋、陈醋增香，口感丰满．提高产品风啼等。
２、市公司供鼢状氮基酸。
枯草芽孢杆菌的抑菌活性ｐＨ范围为４～６，
对大肠杆菌为４～５。
３、我公司提供天然的酱油红色摩、金黄色素、蕃茄红 色素、姜黄色素等调昧品用的天然色素。 ４、酱油除苦剂、嚣油增香剂、香菇老抽磕曲香葛、鲜菇 苗油香精、渔蔫香精、各种肉类香精、海鲜香精．葱油香精、 鲍鱼香精等。 ５、本公司的酱色是采用南方的甘蔗齄窭为原料生产 而成．具无沉淀物、耐盐性、耐酸性。稳定性好、；阽霸性强、 挂碗性好．有淳和焦香味、能使嚣油的色泽金黄亮丽、且炒 亲不发黑、不退色等优点。广州交缝价（Ｉ号价：１８３０元， 吨．Ⅱ号价２１００元／吨）。（可代办运输）。 ６．蚝油增香剂、蚝油香精、蚝汁、海鲜提取物、泡鱼提 取韧、蚝扮、虾粉、螃蟹粉。增嗣剂、高效防腐荆等。
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腐乳生产技术(八)
作者： 作者单位： 刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 王瑞芝
中国调味品 CHINA CONDIMENT 2003(9)
本文链接：/Periodical_zgtwp200309014.aspx
淋透，在调节品温回浇热水时，要根据落缸的
７．３操作方法 ７．３．１米浸泡
温度进行调节水温，一般控制下缸温度在
３０℃～３５℃。饭要淋干，一般是２５ｋｇ米为 ４０ｋｇ饭左右，如水份过多，发酵时升温太高，
将已知重量的糯米通过Ｗ３真空泵吸至 浸泡贮存桶内，用水浸泡加水量一般为１：３，
万 方数据
中国调味品
有二种制法。第一种甜酒酿制造时间短，只
要保持适当温度，４８ｈ即可成熟，这种酒酿还
蒸煮时间要根据米的软硬性质而定。将
淘干净的米（２５ｋｇ），放在铁制蒸饭桶内，疏松 摊平，加盖，进汽蒸饭。在蒸饭中间浇水１～
可糟肉、糟鸡、糟鱼、糟蛋、制作酒酿圆子等， 是适用多种食品的佳品。另一种是弃糟的酒 酿卤，发酵期长，一般约８天左右，其酒精度 高于上述酒酿。在江渐及上海地区的人们一 到冬天，就用糯米（茶米）、大米（粳米），籼米 自制自用。但由于糖份高，酒精低，易变质，
菌丝稠密，有酒香味，无杂菌及异味。
７．５．４曲块制作 ７．５．４．１原料配比： 籼米粉ｌＯＯｋｇ，无菌水５３奴。
７．５．４．２曲块培养 在于热灭菌过的米粉（过４０目筛）中拌
人４％曲种，拌匀后再加入无菌水５３％左右 （视气温而定），以结成团块为标准，拌好团块 放曲盘架上，每盘架约在５ｋｇ左右，用刀切成 长方型曲块（４
总第２９５期
容易增加酸度。
酒酿卤在压榨结束之后，装入贮集桶中，
７．３．５下缸拌酒药及发酵
饭淋到需要的落缸品温之后，将７５ｋｇ米
进行３天沉淀，使混浊物全部沉淀，取清液酒 酿卤使用，混浊酒酿卤不能使用，因为混浊物 中含有淀粉等物质，带入腐乳中容易使乳腐 变质发酸，同时造成产气翻脚，影响腐乳质
量。 ７．４酒酿卤质量
２
Ｘ
ｌｃｍ），进行培养。品温保
持在２５～３０％，最高品温不超过３５。Ｃ，经３～
４天即可出房晒曲。
７．５．４．３质量标准
甜酒药曲块为粉白色块状，不得有其它 杂菌和颜色，有特殊的曲香，不得有异味。
供调味品滔加和；亦理雕营挂牌
１、南公司提供的黹醋香精．带醋增香剂。陈醋增香剂、
陈醋香精：具有鲍糖酿造醋的浓郁香味、且圈香持久．用后
７酒酿生产方法
７．１制造原理 酒酿卤是酿造乳腐的重要卤汤，以糯米
为原料，通过根霉及酵母中各种酶的作用，将
淀粉分解为糊精、糖类及酒精等物质，成为甜 酒酿卤，它的特点是糖份高，浓度厚，有一定 的酒精度和浓郁的甜香味。 酒酿卤是腐乳的主要辅料，用酒酿卤酿 制腐乳风味好，适合群众口味，同时产品成本 也低。在江南和上海等地也有人自制，一般
３．８６６
温，使品温控制在３０～３３℃，约３—４天后，酵
母菌分解力逐步减退，酒精发酵增加，酸度也 同时增加。每日浇露三次，最高品温不得超
过３５℃，前后发酵为８天。
７．３．６压榨 酒酿在缸内８天后，酵母菌发酵基本结
米根霉或ＡＳ ３．８５１米根霉菌种，在无菌箱中
束，同时酒精度也达到基本要求，这时可进行 压榨。先将缸盖全部打开，然后把潭内酒酿 卤取出一部分，再用勺子把缸内的卤与糟同 时取出放进过滤袋中压榨。每百斤糯米出酒 酿６５ｋｇ左右，出糟率为１５ｋｇ左右。在压榨
７、各种调哺品生产技带转让、质量改良。
３．３我国已加入ｗｒｏ，国外发达国家对我 国农产品及食品主要是绿色壁垒。食品加工 应使用天然食品添加剂（含防腐剂），因此，应
积极研制开发并推广应用。
参考文献： ［１］江苏新医学院．中药大辞典［Ｍ］．上海：上海科学 技术出版社，１９９７，１０． ［２］苗明山．食疗中药药物学［Ｍ］．北京：科学出版 社．２００１．１． ［３］吴传茂，吴周和．从植物中提取天然防腐剂的 研究［Ｊ］．食品科学，２０００，２１（９）：２４—２７． ［４］周邦靖，常用中药的抗菌作用及其测定方法［Ｍ］． 重庆：科学技术文献出版社重庆分社，１９８７，７．
第９期
２００３年９月
中国调味品
ＣⅡ矾＾Ｏｏｎ∞Ｂ直Ｄ限
Ｎｏ．９ Ｓｅ９．２００３
文章编号：１０００—９９７３１２００３１０９—００４５—０３