低温肉制品中腐败微生物的生理生化分析
冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展
冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展冷却肉是指通过鲜肉中特定的腐败菌群体感应而形成的一种腐败现象。
这种现象在食品行业中具有很大的危害性，不仅会影响食品的质量和口感，还有可能引发食物中毒的风险。
对冷却肉特定腐败菌群体感应的研究具有重要的意义。
冷却肉特定腐败菌群体感应是指在鲜肉冷却过程中，特定的腐败菌会迅速繁殖和释放代谢产物，导致肉品发生腐败。
这些腐败菌通常是一些嗜冷的微生物，它们可以在低温下持续生长和繁殖。
目前，已经有很多研究对冷却肉特定腐败菌群体感应进行了深入的分析和研究。
研究结果表明，冷却肉特定腐败菌群体感应与多种因素有关。
鲜肉的来源和品质是决定冷却肉腐败的重要因素之一。
不同来源和质量的鲜肉中含有的腐败菌群体差异很大，因此会对冷却肉的腐败过程产生显著影响。
冷却条件也是影响冷却肉特定腐败菌群体感应的关键因素。
温度、湿度和通风等环境因素会直接影响腐败菌的生长和繁殖速度，从而改变菌群体的结构和代谢产物的释放。
近年来，通过利用高通量测序技术，研究人员已经发现了一些与冷却肉特定腐败菌群体感应相关的关键微生物。
古内多彩球菌(Genus Serratia)和白色真菌(Genus Penicillium)等菌群体在冷却肉腐败过程中发挥着重要作用。
一些嗜冷的厌氧菌也被发现在冷却肉腐败中起到重要作用。
这些研究结果为进一步探索冷却肉特定腐败菌群体感应的机制提供了重要的线索。
除了对冷却肉特定腐败菌群体感应进行基础研究外，研究人员还积极探索抑制腐败菌群体感应的方法。
目前，已经有一些研究表明，通过改变冷却肉的包装方式、添加抑菌剂以及调整冷却条件等方法可以有效抑制腐败菌的繁殖和代谢产物的释放。
一些研究还发现，利用益生菌可以改变肉品中的微生物菌群体结构，从而抑制腐败菌的生长，提高肉品的质量和延长保鲜期。
冷却肉特定腐败菌群体感应是一个复杂的生物学过程，涉及多种因素的相互作用。
通过对冷却肉特定腐败菌群体感应的深入研究，可以为制定合理的冷却和储存措施提供科学依据，有效降低冷却肉腐败的风险，保障食品安全和消费者的健康。
探析低温肉制品腐败微生物的危害及控制方法
探析低温肉制品腐败微生物的危害及控制方法作者：赵士勇来源：《决策探索·收藏天下（中旬刊）》 2019年第12期赵士勇摘要：文章将从介绍低温肉制品概念及其腐败变质中微生物的作用机理出发，分析低温肉制品腐败微生物的主要危害，进而探讨了低温肉制品腐败微生物的控制方法。
关键词：低温肉制品；腐败微生物；危害；控制低温肉制品是一种对多种肉类产品进行加工，富含多种营养、弹性高、口感鲜嫩多汁的风味食品。
低温肉制品中含有较多的蛋白质，通常其保质期限较短，不适用于长途运输。
一旦低温肉制品中蛋白质在微生物作用下被分解，便将进一步分解为肽、氨基酸、含氮低分子物质，在相应酶的转化作用下，肉制品将腐败变质，味道、口感和色泽均发生变化，食用后，对人体具有极大的健康威胁。
一、低温肉制品腐败微生物的主要危害第一，变味。
低温肉制品在微生物作用下，其肉质中的蛋白质等营养成分腐败变质，第一大危害便是产生让人恶心、不愉快的气味。
这种味道的发生主要是因为腐败变质后食物的酸败过程。
在这一过程中，由于储藏环境和条件的变化，使得低温肉制品中的乳酸菌在代谢作用下产生多种有机酸，例如乳酸、甲酸、乙酸等。
第二，变色。
低温肉制品发生变质后，其表面颜色也会发生变化，且主要呈现为绿色。
变色的主要原因在于肉制品经过巴氏杀菌处理后将产生H2O2微生物，经氧化后，其氧化肌肉中亚硝基血红素会进一步产生胆绿肌红蛋白，使肉制品的表面变为绿色。
H2O2微生物产生的条件必须是有氧环境[1]。
一般来讲，低温肉制品产生H2O2微生物，大多因为在肉制品的热加工环节，其表面接触到空气，加工环境的污染给H2O2微生物的生长带来有利条件。
另有研究指出，H2O2微生物的生成，还和明串珠菌属、肠球菌属、乳酸杆菌、乳酸片球菌等有极大关系。
第三，粘液现象。
大多的低温肉制品生产加工成型后都会使用真空包装，但是肉制品在真空环境下，由于异型发酵的肠膜明串珠菌和同型发酵的乳酸杆菌的代谢作用，生成较多的胞外多糖，这种物质属于一种长链高分子物质，可诱发肉制品产生粘液，进而逐步导致低温肉制品腐败变质。
微生物与肉类腐败变质
由于 微生 物 在 肉食 品 中生长 繁 殖 ，可 以产 生 各种异 常的气味物质 ，如 氨、三 甲胺 、乙酸 、硫 化 氢 、乙硫 醇等具 有腐败臭味的物 质。此外还有 二 甲
互煎
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弱 、饥饿疲 劳的牲 畜 ，由于其防卫机能减弱 ，微生
物 也会侵 入肌 肉组织 内部 。
外 源 性 来 源是 指 牲 畜 在 屠 宰和 加 工 过 程 中 ， 由于环境 条件 、用具 和个人卫生 、用水 、运输 过程
等不洁 ，造成 肉类的微 生物 污染 。此外 ，如 不及时 使 肉体 表面 干 燥冷 却 和及 时冷 藏 ，因刚宰 割后 肉 体温度 （ ～３ ℃ ） ３ ７ ９ ，正适宜于细菌 的繁 殖 ，就会 造 成细 菌数的 增多 。
生 霉味 或泥 土味 ；蛋 白质被 腐败 则产 生臭味 。
微 生物 引起 肉类 食 品变 质腐 败时 ，往 往要 引
起味觉 的变化 ，一 般变 为酸味 ，较 易鉴别 。此外 ， 也 有 一些食 物变 质后 ，产 生苦味 和 其它异 味 。 ４、组 织状态 的变化 肉类 食 品属 于动 物性 组 织 ，当微 生物 引起变 质时 ，常常会 使食物外 观上 出现 发粘 、内部软 化 、 腐烂等现象 ，此为微生物 酶的作用 ，使组 织细胞破 坏 ，内部 物 质外溢而 造成 。
作用较为旺 盛。深入 内部组织以后 ，主要是 由于厌
氧 菌的继 续作 用 。 蛋 白质的 腐败 主要 由于腐 败 菌的 分解 ，其产 物如胺 、吲哚 、硫 醇 、硫化氢 、粪臭素 等。其结果 不仅营养成分被破 坏 ，而且产生严 重的臭味 ，有时 还分 泌毒 素 。
脂肪经酸败分解成脂 肪酸和甘油 、醛 、酮化合 物 。糖类物 质 则被分 解为 各种有 机酸 。
冷却肉腐败变质的原因
冷却肉腐败变质的原因影响冷鲜肉腐败变质的主要原因可归纳为三点：①肉体表面微生物繁殖造成肉的腐败变质。
其主要微生物在有氧的条件下主要是假单胞菌，真空条件下主要是厌氧和兼性厌氧的乳酸菌群和肠杆菌群。
细菌大多数是生长在肉体表面，肉的表面细菌能够分解蛋白质和其他营养物质，从而使肉体表面发黏，产生臭味，在短时间内腐败变质。
②肉中肌红蛋白氧化变色而影响肉的外观颜色。
肉的颜色变化是由肌红蛋白和残留的血红蛋白的化学状态所控制。
在冷藏保藏过程中，肌肉组织吸收空气中的氧气，使肉体组织结构发生变化。
在贮藏前几天，肌红蛋白形成不稳定的、使鲜肉具有鲜红色的氧合肌红蛋白，以后逐步形成稳定的、使鲜肉具有暗红色(棕色)的高铁肌红蛋白。
③因酶的作用引起肉品质量的腐败变质。
温度偏高使鲜肉及微生物中的各类酶类活性显著增高，并使微生物所分泌到其周围的酶类活性明显增加，因而可有利各种酶促反应，使肉品腐败变质。
1）微生物对肉制品的影响肉品微生物污染受屠宰过程、随后贮藏条件等很多方面的影响，内在和外在因素的结合与交互作用决定了肉品中微生物的生长。
在正常情况下，由于冷却肉始终处于0～4℃的低温环境中，这些适冷细菌的生长受到了一定的抑制。
然而，如果冷链系统不够完善，在贮藏、运输和销售过程中出现控制不当，导致控制系统的变化或失败使温度升高，微生物会迅速增殖，加速鲜肉变质，甚至会对公共健康构成潜在的威胁。
2）外界环境对肉制品的影响温度可以引起脂肪及脂溶性成分的氧化，褐变从而导致品质下降；湿度会引起食品吸湿或脱湿，引起食品形态收缩变形；光线可以促进化学反应与食品的色、香、味的变化；在氧气存在的情况下促进化学反应而引起食品品质变化；充填惰性气体可以抑制此类化学反应，从而达到抑制食品品质下降的目的。
3）肉制品固有属性对其的影响食品的水溶性成分较高或吸湿时会发生褐变、溶解性及复原性降低，营养成分损失等。
脂溶性成分较多时则在氧、光线等条件存在时，脂肪氧化发生变色、退色、风味变化、维生素损失等。
低温肉制品中特定腐败微生物的危害及控制
H技I食品技术研究低温肉制品中特定腐败微生物的危害及控制□陈康王国泽成都大学摘要：低温肉制品是中国肉类产业的主要发展趋势，但因低温肉制品采用低温进行灭菌工序，腐败微生物灭菌不完全，产品极易变赝腐败。
本文概述了低温肉制品的特点及其发展现状，分析了特定腐败微生物对低温肉制品的危害，并提出控 制措施，以保证产品的安全质量，延长其货架期。
关键词：低温肉制品；特定腐败微生物；危害；控制1低温肉制品的特点及发展现状l.i低温肉制品的特点肉制品根据杀菌工艺的温度差异, 可分为高中温肉制品和低温肉制品。
低温肉制品在加工中蛋白质变性恰到 好处，肉质富有弹性，具有咀嚼感较强，肉质鲜嫩、脆软、多汁等特点。
但低 温肉制品的水分含量和pH值相对较高, 并在热加工和巴氏杀菌工艺中腐败微 生物可能没有完全被杀死，故低温肉 制品的储藏、运输或销售环境温度应 保持在0_ 4弋范围以内，以抑制腐败 微生物生长，最大限度地保留肉类原 有的风味和保质期。
1.2低温肉制品的发展现状低温肉制品在欧美各国历史悠久，种类繁多。
在德国、日本、瑞士，大 多数的肉类企业均生产低温肉制品。
部分企业生产发酵肉制品，几乎没有 高温肉制品的生产企业。
这些国家也 建立了完善的产品标准体系和冷链配 送体系，从保鲜、储存、运输，到销 售各环节的措施比中国完整和科学合 理。
国外低温肉制品的各企业均采用 危害分析及关键控制点（H A CCP)、良好操作规范（G M P)和标准卫生操作程 序（SSO P)等先进的质量卫生控制体系，并对盐水注射、滚揉、斩拌、乳化等 嫩化工序和各工艺参数进行了深入研 究，以保证产品货架期和安全性。
发 达国家低温肉制品已实现标准化、规 模化和集约化生产[1]。
我国对低温肉制品的研究较晚，通过积极引学习、引进国外先进的技 术和仪器设备，目前生产已初具规模 和水平。
随着中国消费市场对低温肉制品认识的不断深入，从根本改变了我国的肉类产业结构和人们的消费习惯，具有良好的发展势头。
低温肉制品中微生物的危害及控制
低温肉制品中微生物的危害及控制CH目INA自M*EA TRESEA§肉类研究MEATRESEARCH2009.10低温肉制品中微生物的危害及控制姚笛,夏秀芳,王颖,李娟(黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆163519)摘要:低温肉制品因加工温度低,营#4-富,水分含量高,容易被微生物污染,因而货架期较短,容易ql起肉制品的腐败变质,对人类造成危害.在实际生产中要获得高质量的低温肉制品不仅严格控制加工过程中原料肉,辅料,加工人员的卫生管理,并合理使用保鲜技术,有效控制微生物的生长,以保证产品品质,延长其保质期.关键词:低温肉制品;微生物;危害;控制HarmandControlonMicroorganismofMeatProductsinLow-temperatureY AODi,XIAXiufang,WANGYing,LrJuan(CollegeofFoodScience,HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity,163319,Daqing,Chin a)Abstract:Becauseoflowprocessingtemperature,richnutrientandwater,easycontaminatio nwithmicroorganism,Theshelf-lifewereshorterandthelow—temperaturemeatproductswerespoilagedeasilv.whichcausedharmtohuman.Inordertoobtainhigh—qualitylow—temperaturemeatproductsintheactualproduction,weshoudnotonlystrictlycontrollhygienemanagingonrawflesh,minormaterialandstaffnPocesslng,butalsouseinreasonpreservativetechnology.So.thegrowthofmicroorganisms were ontroledeffectivelyJnordertoensurethequalityoftheproductsandprolongtheshelf-life. Keywords:meatproductsinlow—temperature;microorganism;harm;control中图分类号:TS205文献标识码:A文章编号:1001—8123(2009)10—0044—040前言中国是世界上最大的肉类食品生产和消费大国,随着肉类加工行业的发展,人们生活水平提高,消费需求的增加和工业化程度的提高,传统特色肉制品的加工量显着增加.低温肉制品作为中性食品的代表,产品种类丰富,具有肉质结实,富有弹性,有咀嚼感,鲜嫩多汁,食用方便等优点,最大限度地保持了原有营养ShIN有的风味…,深受广大消费者的欢迎.但由于低温肉制品在加工过程中灭菌不彻底,在销售,贮藏,运输,出售过程中,由于细菌繁殖等原因,产品容易变质腐败.另外,低温肉制品原料种类多,来源复杂,并且我国肉制品的生产以作坊式为主,微生物潜在危险大,以及其营养丰富,水分含量高,均是其易腐败变质的重要原因.所以低温肉制品在加工,流通到销售整个领域中微生物污染情况是备受关注的,获得品质优异,深受人们喜爱,又有稳定收稿El期:2009-1011基金项目:大庆市科技局作者简介:姚笛(1980～),女,讲师,硕士,从事食品微生物和功能性食品研究与开发.Tel:+86459—6819236E-mail:ya0di0226@acom4—2000鼻攀7o糍总蒙728期的货架期的低温肉制品至关重要.本文就低温肉制品中存在的微生物及其危害,以及在低温肉制品生产过程中的微生物控制因素进行阐述.1低温肉制品的概念及特点根据工艺的热杀菌温度不同,肉制品可分为高温肉制品和低温肉制品两类.高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品,加热杀菌温度在12O℃以上,如铁听罐头,铝箔软包装肉制品,耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的火腿肠等;低温肉制品是指在常压下通过蒸,煮,熏,烤等加工过程,使肉制品的中心温度达到75—85℃的肉制品.高温肉制品因加热温度高,蛋白质过度变性,部分营养损失,肉纤维弹性变差,肉质不结实,伴有过熟味,失去固有的风味和营养价值,但保质期可长达4个月以上,利于长途运输和贮存;低温肉制品在加工过程中,蛋白质适度变性,肉质结实,富有弹性,有咀嚼感,鲜嫩,脆软,多汁,最大限度地保持了原有营养和固有的风味,但货价期相对较短,不便于长途运输和贮存.2低温肉制品中的微生物及其危害2.1低温肉制品中的微生物低温肉制品的种类不同,加工,包装及贮藏方式不同,容易污染的微生物的种类和数量也不同.污染低温肉制品的微生物有两大类群,一大类是腐败微生物,另一类是病原微生物.腐败微生物主要有细菌,酵母和霉菌,其中能引起肉类发生腐败变质的微生物主要有假单胞杆菌属, 无色杆菌属,产碱杆菌属,变形杆菌属,芽孢杆菌属,梭状芽孢杆菌属,埃希氏杆菌属等细菌,以及假丝酵母属,贝霉丝孢酵母,芽枝霉属,卵孢霉属,枝霉属,毛霉属,青霉属,交链孢霉属等.低温肉制品中污染病原微生物主要是由于原料肉的宰前污染,常存在于胴体和分割肉表面的微生物主要是一类需氧嗜冷的革兰氏阴性细菌,3~Pseudomonas,Acinetobacter,Aeromonsa和Moraxella,以及兼性厌氧的Enerobacterjaceae和Alteromonas.健康动物的体表及一些与外界相通的腔道都不同程度地存在着微生物,尤其在消化道内的微生物类群更多,通常情况下,这些微生物不侵入肌肉等机体组织中,在动物机体抵抗力下降的情况下, 某些病原性或条件致病性微生物,可进入淋巴液,血液,并侵入到肌肉组织或实质脏器;有些微生物也可经体表的创伤,感染而侵入深层组织;另外,动物在运输,宰前等过程中由于过渡疲劳,拥挤,饥渴等不良因素的影响,可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物,造成肉品的污染.根据温度类型可将微生物可分为低温型,中温型和高温型微生物.其中专性嗜冷低温型微生物的最低生长温度为一12℃,最高生长温度为15—20℃.嗜冷菌容易污染冷藏食品,其中一些菌株还能产生耐热毒素,对人类健康造成威胁.嗜冷微生物有多种,其中一些有致病性,例如单核细胞增多性李斯特氏菌,结肠炎耶尔森氏菌等,常常引起食物中毒.嗜冷微生物的适宜生长温度通常在0—15℃,而低温肉制品的保存温度是2—8℃,恰好在适合嗜冷微生物繁殖的温度中间.因此被其污染的肉品在低温冷藏的过程中,嗜冷微生物仍可大量繁殖,而这种情况又往往不容易被人们所察觉,所以低温肉制品中嗜冷微生物的检测有助于食品卫生安全控制和保护消费者的食用安全.2.2低温肉制品中微生物的危害低温肉制品中微生物引起的危害,随环境条件等不同而异,一般在有氧状态下,微生物活动主要使肉出现粘质或变色;在厌氧状态下,呈现酸臭,腐败现象.肉在任何腐败阶段,对人都是有危害的.各种微生物及其毒素,以及产生的有毒物质分解产物,都能影响消费者健康.当肉出现腐败时,构成肉类食品中各种成分出现分解.2.2.1肉中蛋白质的分解肉中的蛋白质在芽孢杆菌属,梭菌属,假单胞菌属等分泌的蛋白酶和肽链内切酶等作用下,首先分解成多肽并经断裂形成氨基酸.氨基酸进一步分解成相应的胺类,有机酸类和各种碳氢化合物,肉品即表现出腐败特征.蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物,有氨,伯胺,仲胺及叔胺等,此类物质具有挥发性,产生特异的臭味.各种不同氦基酸分解产生的腐败胺类和其他物质各不相同,组氨酸产生组胺,酪氨酸产生酪胺,赖氨酸产生尸胺,乌氨酸产生腐胺,精氨酸产生精胺和亚精胺,含硫氨基酸分解产生硫化氢和氯,乙硫醇等.2.2.2肉中脂肪的分解l肉品中脂肪的变质主要是酸败,是经水解与氧化产生相应的分解产物.分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸,脂肪酸断裂而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸,不饱和脂肪酸的不饱和键还可形成过氧化物;脂肪酸也可分解成具有特异臭味的醛类和醛酸,即所谓的"油哈"气味.分解脂肪最强的细菌是荧光假单胞菌,其次是黄杆菌属,无色杆菌属,产碱杆菌属等.能分解脂肪的霉菌比细菌多,常见的霉菌有黄曲霉,黑曲霉,灰绿青霉等.2009耳纂70期总橥28期——45囊质量全-j.2.2.3肉品中糖类的分解肉品中的糖类在微生物,动物组织中的各种酶及其它因素作用下可发生水解并顺次形成低级产物,如醛,酮,羧酸直至__二氧化碳和水,同时使肉品带有这些产物特有的气味.3低温肉制品中微生物的控制3.1原料肉的微生物控制低温肉制品的原料肉主要有猪,牛,坞等畚禽肉,生产低温肉制品的原料肉的细菌总数应小于looooo个/g,挥发性盐基氮应小于2Omg/1OOg.若是由厂家自己生产,所有购进的屠宰动物应进行宰前检验,确定所有动物来自非疫区,在屠宰过程中,应力争将所受的污染降低到最小程度,并通过良好的卫生操作条件使交叉污染降低到最小;然而厂家由于受到牛产规模和技术条件的限制,原料肉均外购,原料肉供应商由于屠宰方式及生产工艺小同,备』家分割后的肉胴体表面细菌总数相差很大,因此生产企业在采购原料肉时应做到:①查证验证,每购进一批原料都要查看其是否来自非疫区,是否有合格的检疫证明;②感官检验,注意肉的色泽,鲜度,卫生状况,肥瘦肉比例,检测肉的含水率,pH值及微生物含量,若有超标应拒绝接收;③原料肉的清洗消毒,使用前要用消毒液清洗肉表面,消除原料肉表面的细菌,降低细菌对原料肉的污染程度,一般先采用次氯酸钠浸泡,再用自来水清洗,方可进入下道工序;④原料肉不可暴露任室温下过久,如果肉暴露在空气中过久易引起脂肪的氧化变质,因此各工段不能有积压的原料肉. 3.2辅料的微生物控制低温肉制品加__[过程中添加的辅料,主要有各种磷酸盐,蛋白,淀粉,胶类,食盐,糖,香辛料,色素等,由于这些物质来源不一,成分复杂,因此辅料中的微生物含量不可估量.厂家在购买辅料时,由于各个供应商的生产环境,技术条件不尽相同,产品品质存存定程度的差异,尤其卫生条件更是影响其保质期的一个重要素.任这些辅料加入前,均应进行微生物学检验,对一些添加剂的理化性能进行测试,核实其性能是否符合使用标准.使用的各种辅料都要有J家出具的化验单,合格证,并且一定要按照辅料贮藏的不同要求进行分类,存阴凉,干燥,通风条件下贮减.3.3加工过程中的微生物控制肉制品生产厂家必须严格遵守国家食品卫生法规,控制生产加工,贮存,运输,销售,以及j一作人员,器具,环境,水的卫生控制等所有环节的安全问题,以保证肉制品的卫生质量.每个工厂应根据自己的具体情况制定出一套为保证肉品卫生的监督管理办夏盏4法,有一套行之有效的操作规程来控制肉制品的微生物污染源.3.3.1工作人员卫生的控制产品加工过程中,^人屠宰到低温肉制品加工,要经过多道工序和多个人手接触,为_r控制微生物污染,保证产品质量,工作人员的个人卫生就显得至关重要.生产人员每年必须进行腱康检查,新参加工作的生产人员必须先进行健康检查,取得健康证明后,方可参加此项工作.凡是患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎,消化道传染病(包括病原携带者),以及其他有碍食品卫生的疾病人员,不得直接参加生产工作.员工卫生应做到"四勤"(勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤换工作服).工作服要定时在紫外线灯下杀菌,员工进入车间前应坚持洗手消毒和脚踏消毒制度.生产人员要严格遵守消毒制度和具有高度的卫串与消毒意识,养成良好的卫生消毒习惯,特别是在低温肉制品的加工过程中,生产人员的卫生与消毒对产品中微生物的控制起着至关重要的作用.3.3.2器具卫生的控制在生产加工的各个环节中,凡是与原料,辅料,半成品物料直接或间接接触的器具,设备,在班前班后都要进行彻底的消毒,其中小器具(如修割,摄子,刀棒等)最好采用物理消毒方法(热水中煮沸30rain),消毒效果好,简单易行;对铁盒,修割台案,斗车,设备及其配件,宜采用化学消毒方法,即先将粘附在其表面的肉馅,油脂等污物清洗干净后,再喷洒,擦试或浸泡在一定浓度的消毒液中,往一定的有效时间(如质量分数0.5%的过氧乙酸在2min内可杀死绝大部分细菌繁殖体和芽胞)内杀菌,然后用清水冲洗掉上面的消毒液.3.3.3环境卫生的控制生产中的环境卫生状况直接影响产品中微事物的数量,这在食品加工中非常重要.在生产过程中,特别要及时将原料肉解冻车间的地面和解冻架血水冲洗干净,因为肉在解冻时流出的血水叶l含有丰富的水溶:性动物蛋白等营养物质,是微生物良好的培养基,这种带有大量细菌的血水如果溅到肉块或器具七,就会造成严重的污染.因此在班前班后郁要对地面进行彻底清洗,消毒.对空间的消毒一股采用臭氧杀菌,紫外线杀菌或消毒液喷雾消毒等方法,可以起到良好的杀菌效果.3.3.4水的卫生控制在低温肉制品生产中,无论是原料肉的清洗和冷却,加工设备,刀具,容器等的清洗,车间墙壁地面的保浩都需大量的水,水中含有的微生物种类和数量:0.辫纂?0糍愚笨:8彀.j—i疼豢襄誊都与低温肉制品的污染有着密切的关系.低温肉制品加工企业用水一般为自来水,国家水质标准允许细菌量为1【】【】个/ml,但是相当一部分生产企业是用自备水源加工产品的,水质卫生状况不尽相同,如果水质卫生状况得不到保障,那么经过斩拌,腌渍,灌装,熟制,包装直至加工出来的产品,质量就得不到保证,因此必须对自备水源的水质进行消毒处理,如采用蓄水池添加漂白粉或次氯酸钠水溶液进行杀菌消毒. 3.4保鲜技术控制低温肉制品中的微生物3.4.1采用保鲜技术控制微生物低温肉制品的常用保鲜技术有冷冻低温保藏和辐射保鲜技术.冷冻低温保藏是一种既经济又实用的鲜肉保鲜技术,低温一方面可降低酶活性,另一方面能减缓微生物生长繁殖的速度.大多数致病菌的最低繁殖温度为3—5℃,因此在5℃以下保存肉制品几乎可防止病原菌的生长,并可阻止腐败性微生物的生长繁殖. 辐射保鲜是最几年新兴的保鲜技术,辐射杀菌机制是利用放射线发出的能量以电磁波的形式透过物体,当物质中的分子吸收辐射能量时,会激活成离子或自由基,引起化学键破裂,物质内部结构发生变化;同时对细菌细胞中的遗传物质造成损伤,进而损害整个细胞体,影响其正常生长发育和新陈代谢,杀死肉品表面和内部的微生物.此技术具有应用范围广,节约能源,高效,可连续操作和易实现自动化等特点,经辐射保鲜的食品既卫生又美味可口,辐射后的食品不会留下任何残留物"….3.4.2保鲜剂在低温肉制品中的应用保鲜剂的作用是对低温肉制品中微生物的繁殖,蛋白质氧化等进行控制,从而来延长其货架期.目前,常用的保鲜剂分化学保鲜剂和天然保鲜剂两类.国内外对于肉制品中用到的化学保鲜剂主要是有机酸及其盐类,二氧化氯和臭氧等.有机酸的抑菌作用主要是因为其酸分子能透过细胞膜,进入细胞内部而离解,改变细胞内的电荷分布,导致细胞代谢紊乱或死亡,特别是低分子量有机酸在6C以下对革兰氏阳性和阴性菌均有效.目前肉制品保鲜中使用的有机酸主要包括:乙酸,甲酸,丙酸,柠檬酸,乳酸,抗坏血酸,山梨酸及其盐类,混合磷酸盐等.实验表明:这些酸单独或几种配合使用,不仅可延长肉的保鲜期,还可在人体内正常地参与新陈代谢,对人体有利无害.目前研究的较为典型的几种天然保鲜剂有:Nisin,溶菌酶,壳聚糖,大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸桂皮中的挥发油,丁香中的丁香油酚,茶多酚(Tea—Poly—phenol,TP)等.应用乳酸菌及其抑菌物质保鲜是一种新型的技术.这是因为乳酸菌可以分泌一类具有很强活性的蛋白,称为乳酸菌素,它有一定的特异性,可以控制革兰氏阴性菌在鲜肉上的生长.最新的研究表明:乳酸链菌素与EDTA~钠联合作用对沙门氏菌和其他革兰氏阴性菌亦有抑菌作用.此外,它与一些防腐剂合理搭配后,也对肉制品有明显的保鲜作用u.低温肉制品因其特有的营养成分容易被微生物污染,因此,采用安全,高效的低温肉制品贮藏保鲜方法,延长其货架期,是今后低温肉制品研究的主要内容和方向.4结束语低温肉制品保留肉和肉制品固有的色,香,味,形,越来越受人们的肯定和欢迎.在提高整个肉类加工企业的综合水平,建立完善的食品冷藏链,引导人们科学消费,健康消费观念的基础上,采用先进的技术(如微波技术,超高压技术,低温杀菌技术和冷杀菌技术),有效地控制微生物,达到提高低温肉制品质量,延长其货架期的目的.参考文献『11白艳红,成亚宁,王玉芬.我国低温肉制品研发现状与进展卟肉类工业,2005,1:24—26.f21江志毅,杨向莹,杨娜.低温肉制品嗜冷微生物污染状况调查卟检验检疫科学,2006,5:44—45.f3】李艳亮,金邦荃,诸永志.低温肉制品中腐败菌的分离鉴定卟内蒙古农业科技,2009,3:62—63.【4】支铁牛.低温肉制品生产过程中不可忽视的问题U】食品研究与开发,2008,7:186—188.[5】白艳红,赵电波,毛多斌.低温肉制品加工过程卫生质量控制研究U1.食品研究与开发,2006,27,6:83—86. [6]Cassens,eofsodiumnitriteincuredmeatstoday[J】.FoodTechnol,2005,49(7):72～80,115.【7】eofcombinedpreservativefactorsin foodsofdeve1opingcountriesU].TheMicrobiological SafetyandQualityofFood,Fleischwirtsch.1999,77:115～119.【8】王春齐,仵世清.低温肉制品质量控制U].肉类工业.2002(5):18—19.【9]管恩平.欧盟新食品卫生法规与应对分析中国食品卫生杂志,2006,18(2):97—98.f1O]杨宗渠,刘伟,陈海军.低温肉制品辐照保鲜研究UJ.食品科学,2001,22(9):84—86.『11]丁原涛,周建均,杨海燕.复合天然保鲜剂在低温肉制品保鲜中的应用试验UJ_肉类研究,2005,6:42—45. 『121曾友明,马小明,丁泉水.天然保鲜剂对延长低温肉制品货架期作用的研究[J】.食品工业科技,2002,10:28-3(i).200.毒鐾70戴总藜728期。
冰鲜鸭中主要腐败菌来源及菌相分析
冰鲜鸭中主要腐败菌来源及菌相分析作者：蒋岩等来源：《湖北畜牧兽医》2014年第11期摘要：研究了生鲜鸭肉产品在生产和冷藏过程中相关腐败微生物多样性和动态变化。
通过对不同生产过程中环境对胴体表面造成的交叉污染进行分析，为在线控制微生物生长提供数据和理论基础，达到降低微生物污染，提高产品保质期的目的。
关键词：冰鲜鸭；保鲜品质；腐败菌；菌相中图分类号：S834 文献标识码：A 文章编号：1007-273X（2014）11-0016-0420世纪20年代，随着发达国家冷链体系的逐步完善，为冷却肉生产和销售提供了硬件条件，研究人员开始对冷却肉深加工领域进行了深入研究，并逐步加以推广，在冷却肉的加工和品质控制方面已形成了一套完整理论体系。
冰鲜禽肉作为冷却肉的一个分支，也经历了与冷却畜肉相似的发展过程，其产品以精美包装、上佳口感、优良品质、安全卫生的形象出现在各大超市中，市场认同度及市场占有率不断提高。
目前，发达国家冰鲜禽肉的消费已占禽肉消费市场的90%以上[1-5]。
中国冰鲜禽肉加工因受到生产设备现代化程度、屠宰工艺、卫生条件等诸多因素的影响，产品质量还达不到要求，尤其是包装简单或完全没有包装，冰鲜禽肉货架期短、表面褐变及汁液流失问题较严重，产品的卫生质量还存在问题，加工、保鲜和包装中的一些关键技术还没有得到很好解决，这些因素严重制约了冰鲜禽肉的加工和发展[4，5]。
冰鲜禽肉货架期的长短除了完善的冷链系统外，还取决于两个重要的因素：一是原料肉的初始菌落数；二是原料肉的保鲜处理方式。
本试验主要研究了冰鲜鸭肉产品在生产和冷藏过程中相关腐败微生物多样性和动态变化。
通过对不同生产过程中环境对胴体表面造成的交叉污染进行分析，为在线控制微生物生长提供数据和理论基础，达到降低微生物污染，提高产品保质期的目的。
1 材料与方法1.1 材料与试剂某冰鲜鸭生产企业；菌落总数培养基；乳酸菌培养基；假单胞菌培养基；肠杆菌科培养基；均购于北京路桥技术责任有限公司。
冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展
冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展引言肉制品在食品加工行业中是一类常见的食品材料，肉制品容易受到腐败菌的影响而使其变质，导致食品安全问题。
研究冷却肉特定腐败菌群体感应的机制对于保障食品安全具有重要意义。
本文将对相关研究的进展进行综述分析，以期更好地了解冷却肉的腐败菌感应机制，为食品安全提供理论依据和技术支持。
冷却肉腐败菌群体感应的机制在冷却肉中，腐败菌的滋生和繁殖与温度密切相关。
当肉制品降温到一定的温度范围时，会促进一些腐败菌的生长，从而导致食品变质。
研究冷却肉特定腐败菌群体感应的机制，可以帮助我们更好地控制肉制品的腐败过程。
1. 温度对腐败菌的影响冷却肉中的腐败菌种类繁多，其中以革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌为主。
这些菌在不同温度下的繁殖速度和繁殖能力都不相同，冷却肉的腐败过程受到温度的影响。
一些研究表明，在4℃-8℃之间，革兰氏阴性菌的生长速度明显加快，而革兰氏阳性菌则相对较慢。
控制冷却肉的温度可以有效地控制腐败菌的繁殖，延长食品的保质期。
2. 腐败菌群体的感应机制冷却肉中的腐败菌群体感应机制是一个复杂的过程，其中涉及到多种因素的相互作用。
研究发现，细菌感应的关键因素之一是环境中的营养物质。
在冷却肉中，蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养物质是细菌生长和繁殖的重要来源，它们可以促进腐败菌的滋生。
冷却肉中的水分含量也会对腐败菌的感应产生影响。
研究发现，水分含量较高的肉制品更容易受到腐败菌的感应，因为水分能够提供细菌生长所需的环境条件。
控制肉制品中的水分含量可以有效地控制腐败菌的滋生。
3. 生物学因素的影响除了环境因素外，冷却肉中的腐败菌也受到生物学因素的影响。
研究表明，一些腐败菌在感应过程中会产生一些生物活性物质，例如挥发性有机化合物、酶和代谢产物等，这些物质可以促进腐败菌的群体感应。
冷却肉中的微生物菌群也会对腐败菌的感应产生影响。
一些研究发现，某些细菌在群体感应过程中会与其他微生物发生竞争或协同作用，从而影响腐败菌的繁殖。
低温肉制品中腐败微生物的生理生化分析
Value Engineering表1应力主矢（MPa ）αI （°）βI （°）1（°）主应力方位主应力倾角（°）74.1435.4921.4314.0491.7976.0875.9785.46165.2389.364.8885.16N76.0°E N21.5°W S14.0°E 0.6485.124.84图6σ-Vp 试验曲线7.46.65.85.04.23.4V p .k m /s122436486072σ，MPa 0引言作为世界第一大肉类生产国，我国的肉制品行业具有巨大的发展空间。
而低温肉制品由于最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成分，因此更加营养、健康、美味，也是未来中国肉制品发展的主要方向[1,2]。
由于低温肉制品杀菌温度低，在杀菌过程中只杀死了致病微生物，而部分引起产品腐败的耐热微生物并没有被杀灭，使低温肉制品的保持期很短[3]。
本课题以低温肉制品为研究对象，研究其在贮藏过程中的微生物变化，并分离引起产品腐败的优势微生物，为后续探究抑菌剂，延长产品保持期打好基础。
1试验材料1.1低温肉制品烤牦牛肉烟熏火腿，购于石河子市好家乡超市。
1.2使用培养基[4]平板计数琼脂PCA 培养基；甘露醇盐琼脂MRS 培养基；糖发酵培养基；柠檬酸铁铵半固体培养基；硝酸盐还原培养基。
1.3试剂溴甲酚紫溶液、3%～10%H 2O 2、锌粉、a-萘酚溶液、40%KOH 溶液、格里斯氏试剂（I 液：对氨基苯磺酸0.5g 、10%稀醋酸150ml ；II 液：a -萘胺0.1g 、10%稀醋酸150ml 、蒸馏水20ml ）、NaOH 溶液、75%乙醇。
1.4主要仪器培养皿、试管、锥形瓶、量筒、烧杯、移液管、移液枪、高压蒸汽灭菌锅、恒温干燥箱、恒温培养箱、———————————————————————作者简介：孙然然（1988-），女，河北石家庄人，石河子大学食品学院在读研究生，研究方向为食品加工与安全；李应彪（通讯作者）（1964-），男，新疆乌鲁木齐人，石河子大学食品学院教授，硕士生导师，主要从事农产品加工与食品机械方面的科研与教学。
鲜肉贮藏保鲜过程中腐败菌菌种分离与鉴定
鲜肉贮藏保鲜过程中腐败菌菌种分离与鉴定摘要：取临安本地三处主要消费市场购买猪肉糜真空包装冷藏进行发酵，对其导致腐败微生物进行分离，筛选，扩增，鉴定，测序。
以便于筛选出导致冷藏真空包装猪肉腐败的优势菌，为保证冷鲜肉品质，减少营养流失，延长货架期提供参考。
本实验从真空包装冷藏的猪肉中分离鉴定出7株清酒乳杆菌，7株乳酸乳球菌。
关键词:猪肉; 酵母菌; 乳酸菌; 分离; 鉴定The isolation and identification of bacteria in the chilled porkAbstract:isolate:Take Lin'an local three major consumer market to buy pork vacuum packaged frozen fermentation, microorganisms which lead to spoilag were isolated, selection, amplification, identification and sequencing. In order to screen out the strong spoilage bacteria leading to spoilage in the cold storage vacuum packaged pork ，to ensure the cold fresh meat quality, reduce the loss of nutrients and provide reference to extend the shelf life. This experiment identified 7 strains of Lactococcus lactis and 7 strains of Lactococcus sakei from vacuum packaged pork in cold storage.Key Words: Pork, Yeasts, Lactobacillus, Isolation, identification目录1 前言12 材料与方法12.1 原辅材料12.2 实验试剂22.3 实验器材22.4试验方法22.4.1 发酵22.4.2 菌种分离22.4.3 菌种筛选及扩增22.4.4 保种32.4.5 微生物基因组DNA提取32.4.6 PCR及电泳42.4.7 测序43 结果与分析43.1 感官评价43.2 菌落形态53.2.1 酵母菌菌落形态53.2.2 乳酸菌菌落形态63.3 DNA测序结果83.3.1 酵母菌测序结果83.3.2 乳酸菌测序结果84 结论105 参考文献116 致谢121 前言我国每年都生产大量肉类，加工历史久远，肉制品消费和人均占有量均超过世界平均水平，然而我国肉制品消费主要集中在原料或初级产品，与发达国家相比产品附加值远远偏低。
低温肉制品的微生物控制
维普资讯
低 温 肉 制 品 的 微 生 物 控 制
张红宾 河南省双汇 实业集 团有限责任公 司 漯河
摘要 关键词
４ ２ ０ ６００
指出了低温 肉制 品腐败变质 的主要 原因属有害微生物 所致 ，分析 了温 度 、ｐ Ｈ值 、水分 活 度 、存储 气 低温 肉制品 微生 物 影响因子 腐败变 质
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点 肉，大力开发方便 肉食品，解决人们早餐吃肉不 方 便 的 问题 。另 一方 面 ，中年 人 、正 常劳 动力 ，每 天吃 多少 肉的 问题 应该 关 注 ，人 均每 天动 物 性食 品 消 费标 准在 ２０ ０ ｇ左 右 ，这 是 来 自营 养 学 专 家 的建 议 。美 国 肉类 消 费最 多 的人 群是 中青年 ，美 国中年 男 性 消费 猪 肉 的量最 高 ，我 国的情 况恰 巧 相反 ，增 加 国人动 物性 食 品消费 的 比重 ，也 是 营养 扶贫 的一 个 重 要方 面 。进而 提 高 国人 的身 体素 质 。
冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展
冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展冷却肉是指在肉类加工或储存过程中，由于温度降低而导致肉类变质的现象。
腐败菌是引起冷却肉腐败的主要微生物群体，其感应机制一直是研究的焦点之一。
本文将介绍冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展。
在肉类冷却过程中，常见的腐败菌包括肉毒杆菌、产气荚膜梭菌、铜绿假单胞菌等。
这些腐败菌常常被分为嗜冷菌和耐冷菌两类。
嗜冷菌主要在较低的温度下生长，如产气荚膜梭菌；而耐冷菌则可以在较低温度下存活并繁殖，如铜绿假单胞菌。
腐败菌的生长和繁殖会导致肉类失去可食性和产生臭味，因此对其感应机制的研究对于肉制品的质量控制非常重要。
近年来，研究者们通过利用高通量测序技术，对冷却肉特定腐败菌群体的感应进行了深入研究。
研究表明，温度是影响腐败菌群体感应的重要因素之一。
在低温环境下，腐败菌会调节一系列基因的表达，以适应环境的变化。
产气荚膜梭菌在低温环境下通过激活某些RNA结合蛋白，来提高自身的耐受性。
研究还发现，冷却肉中的微生物群落结构变化也会影响腐败菌的感应。
不同的菌群之间互相竞争或协同作用可能会对腐败菌的感应产生重要影响。
一些研究还表明，氧气浓度也是影响腐败菌群体感应的重要因素之一。
在低氧环境下，一些腐败菌的生长会受到抑制，而另一些菌则能够利用低氧环境提高其生长能力。
肉毒杆菌在低氧环境下能够产生毒素并繁殖。
在冷却肉储存和加工过程中，合理控制氧气浓度对于减少腐败菌的感应具有重要意义。
一些研究还发现，一些物理和化学因素也会对腐败菌的感应产生影响。
pH值、盐浓度、抗生素等都可以影响腐败菌的生长和繁殖。
在冷却肉储存和加工过程中，合理调节这些因素，可以有效控制腐败菌的感应。
冷却肉特定腐败菌群体的感应是一个复杂的过程，受到温度、微生物群落结构、氧气浓度以及物理和化学因素等多种因素的影响。
通过深入研究这些感应机制，可以为冷却肉的质量控制提供重要的理论依据和实践指导。
冷鲜肉中腐败菌抑菌技术研究进展
冷鲜肉中腐败菌抑菌技术研究进展作者：余倩温冬玲来源：《江苏农业科学》2015年第08期摘要：分析总结了在不同贮藏条件下冷鲜肉中主要腐败菌的菌相变化和消长规律，综述了目前冷鲜肉在贮藏过程中的抑菌技术研究现状，为进一步提高冷鲜肉贮藏品质，延长其货架期提供理论参考。
关键词：冷鲜肉；腐败菌；抑菌技术中图分类号： TS201 3 文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）08-0296-03冷鲜肉作为目前新型食用肉，无论是在卫生安全性、食用方便还是营养特性上都优于热鲜肉、冷冻肉等。
目前，在发达国家冷鲜肉已经非常普遍，几乎达到了100%的市场占有率，而在中国大中城市正在普及。
冷鲜肉质量安全一直是人们关注的重点。
如何确保其质量食用安全性，延长其货架期，减少营养成分的损失，尤其是确保贮藏流通过程中冷鲜肉的安全性，是我们关注的核心问题。
微生物大量繁殖是造成冷鲜肉腐败变质的主要原因。
在冷藏过程中，即使冷鲜肉中的大部分微生物生长受到抑制，也依然还有一些嗜冷菌能够大量生长与繁殖，最终导致冷鲜肉发生腐败，造成巨大损失，如嗜冷菌中的假单胞菌属（Pseudomonas）；由于不同的腐败菌竞争能力和代谢特征有所不同，它们在冷鲜肉初始菌相中的地位和贮藏中的消长规律也不同，决定了冷鲜肉在贮藏过程中的腐败过程和腐败类型。
国内外关于冷鲜肉腐败菌的研究已经有很多相关报道 [1-4]，主要是有关腐败菌的保鲜技术方面 [5-7]。
冷鲜肉在不同贮藏条件下菌相变化与消长规律不同，只有针对冷鲜肉在不同贮藏条件下的主要腐败菌采取相应地抑菌措施，才能有效地保证其质量与安全，更好地延长其货架期，提高经济效益。
笔者针对冷鲜肉贮藏中主要腐败菌生长代谢特点不同贮藏条件下腐败菌菌相变化和消长规律，并对目前所应用的抑菌技术进行总结，旨在为提高中国冷鲜肉质量卫生与安全、延长货架期提供更多的理论指导。
1 冷鲜肉主要腐败菌1 1 冷鲜肉的菌相鉴定冷鲜肉的腐败类型与肉的部位和品种有着密切关系，不同肉品种和同种肉的不同部位，都有着不同的理化特性，导致腐败的菌也有差异。
冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展
冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展随着现代生活水平的不断提高，人们对食品的质量和安全性要求也愈发严格。
在肉品加工和保存过程中，难免会遇到腐败菌的问题，这不仅影响了肉品的品质和口感，更严重的是可能对人体健康造成威胁。
对冷却肉特定腐败菌群体的感应研究进展具有重要意义。
本文将就此话题展开介绍和探讨。
一、冷却肉腐败菌群体的感应研究背景随着食品加工技术的不断提高，冷却肉制品得到了广泛的应用，如冷冻肉、冷藏肉等。
在长时间的冷却保存过程中，腐败菌的作用不可忽视。
腐败菌主要是指那些能够分解肉品中蛋白质、脂肪等营养成分的微生物，如假单胞菌、养性假单胞菌、霍乱弧菌、沙门氏菌等。
它们通过代谢产物和细菌酶的作用，可引起肉品腐败和变质。
对冷却肉特定腐败菌群体的感应研究具有重要的理论和实际意义。
二、冷却肉腐败菌群体的感应研究方法针对冷却肉腐败菌群体的感应研究，科研人员采用了多种方法进行分析和检测。
包括传统的分离培养法、生化试剂盒检测法、分子生物学方法等。
传统的分离培养法主要是通过在富含培养基中培养肉品样本，观察菌落形态和特性来鉴定腐败菌群体。
这种方法存在检测时间长、误差大等缺点。
生化试剂盒检测法是通过检测腐败菌的代谢产物来确定其种属和数量，具有快速、准确的特点。
分子生物学方法包括PCR技术、16S rRNA序列分析等，可以更准确地鉴定腐败菌的种属和亲缘关系。
这些方法的不断完善和应用，为冷却肉腐败菌群体的感应研究提供了有力的技术支持。
三、冷却肉腐败菌群体的感应研究进展近年来，针对冷却肉腐败菌群体的感应研究取得了一系列重要进展。
一是针对腐败菌生长和代谢规律的研究。
科研人员通过在不同温度、湿度条件下对冷却肉样品进行培养实验，分析腐败菌的生长速率和代谢产物的变化规律，揭示了腐败菌在冷却肉中的生存适应特性。
二是针对腐败菌抑制和控制的研究。
科研人员通过添加抑菌剂、改善包装条件等手段，成功地实现了对冷却肉腐败菌的抑制和控制，提高了冷却肉的质量和安全性。
真空包装低温熟牛肉中腐败菌的分离与鉴定
真空包装低温熟牛肉中腐败菌的分离与鉴定作者：徐雅梦姜晓冰于涛姜晓杰张艺鸽来源：《肉类研究》2017年第08期摘要：为研究真空包装低温熟牛肉中腐败菌的种类和特性，利用细菌常规培养方法，根据菌株的菌落形态、颜色等特征，挑选差别较明显的12 株菌。
通过扩增核糖体DNA限制性分析（amplified ribosomal DNA restriction analysis，ARDRA）以及16S rDNA序列比对分析确定菌株的分类地位，并结合菌株形态和生理生化鉴定确定12 株菌所属的种。
结果表明：所选取的12 株菌中，3 株为绿色魏斯氏菌，2 株为枯草芽孢杆菌，2 株为巴黎链球菌，2 株为粪肠球菌，1 株为解淀粉芽孢杆菌，1 株为特基拉芽孢杆菌，1 株为嗜冷杆菌属的Psychrobacter urativorans。
其中绿色魏斯氏菌是导致样品变绿的主要原因。
关键词：低温肉制品；腐败菌；绿色魏斯氏菌；乳酸菌Isolation and Identification of Spoilage Bacteria in Vacuum-Packed Low-Temperature Cooked BeefXU Yameng1， JIANG Xiaobing1， YU Tao2，*， JIANG Xiaojie3， ZHANG Yige1（1.College of Life Sciences， Henan Normal University， Xinxiang 453007， China；2.College of Life Sciences and Technology， Xinxiang University， Xinxiang 453000，China；3.Department of Food Hygiene and Environmental Health， University of Helsinki， Helsinki FI00014， Finland）Abstract： In order to investigate the species and characteristics of spoilage bacteria in vacuum-packed low-temperature cooked beef， the conventional bacterial culture method was employed to select 12 morphologically distinct isolates from spoiled cooked beef samples according to colonial characteristics. The isolates were taxonomically classified by amplified ribosomal DNA restriction analysis （ARDRA） as well as 16S rDNA sequence alignment and then they were identified at species level by morphological analysis and biochemical tests. Our results showed 3 isolates of Weissella viridescens， 2 isolates of Bacillus subtilis， 2 isolates of Streptococcus lutetiensis ， 2 isolates of Enterococcus cecorum ，1 isolate of Bacillus amyloliquefaciens， 1 isolate of Bacillus tequilensis and 1 isolate of Psychrobacter urativorans among the 12 isolates. Weissella viridescens was responsible for the green color of spoiled meat samples.Key words： low-temperature meat product； spoilage bacteria； Weissella viridescens； lactic acid bacteriaDOI：10.7506/rlyj1001-8123-201708005中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）08-0023-05低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等热加工过程使肉制品的中心温度控制在68～72 ℃，并且需要在0～4 ℃的低温环境下贮藏、运输及销售的一类肉制品[1]。
低温肉制品微生物污染风险及防控关键技术
低温肉制品微生物污染风险及防控关键技术作者：王文静等来源：《当代畜禽养殖业》 2018年第11期摘要：低温肉制品由于能够最大程度保留营养和风味，成为未来肉制品重要的发展方向，但是存在微生物容易污染的情况，给产品造成危害。
本文对低温肉制品的微生物风险和主要防治措施进行了综述。
关键词：低温肉制品；微生物；风险；防治低温肉制品是指采用较低杀菌温度进行巴氏杀菌(中心温度在68~72℃，30分钟)，在0~4℃低温条件下储藏、销售的肉制品。
这样的加工过程既保证了肉制品的安全，又最大程度地保留了肉制品的营养价值，如氨基酸、维生素等营养成分损失少。
因此低温肉制品加工是一种较为科学的加工方式。
但是低温肉制品的水分含量和pH值较高，肉品中芽孢和部分微生物未全部杀死，若原料肉质量、生产过程、运输和储藏条件把控不严，极容易导致低温腐败变质。
1低温肉制品微生物风险低温肉制品成分复杂，容易受微生物影响产生变质的主要是蛋白质和脂肪。
在微生物分解下，将大分子物质分解为乳酸、甲酸、甲烷和硫化氢等,使得肉组织软化，并发出臭味。
另外一些产生过氧化氢的微生物存活下来，氧化肌肉中的亚硝基血红素产生胆绿肌红蛋白，使得肉品表面呈现绿色。
其次同型发酵的乳酸杆菌和异型发酵的肠膜明珠串菌分解肉品产生黏液物质，严重影响肉品安全。
2防控关键技术（1）严格控制好原辅料的质量。
原料肉要有动物卫生检验检疫合格证明，进口原料肉必须经出入境检验检疫部门检验合格，不得使用非经正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
解冻间的温度应控制在15℃以下，使用恰当的解冻方法彻底解冻。
解冻的原料肉中心温度应控制在4℃以下，必要时加冰片予以调节。
尽量缩短原料肉解冻处理时间，避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。
辅料和包装物应符合国家标准及有关规定，严禁使用不合格的辅料、包装物。
如果使用的辅料和包装物为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
各种辅料和包装物在入厂使用前必须检测其各种理化指标，微生物指标合格后方能投入使用。
冷藏鲜肉中腐败乳酸菌的分离及鉴定
冷藏鲜肉中腐败乳酸菌的分离及鉴定董彩文;白燕红;曹高山;毛多斌;杨公明【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2009(030)007【摘要】利用稀释平板法从冷藏3 d的肉样品中共分离出60株疑似乳酸菌菌株,经过2次划线分离,然后进行革兰氏染色、镜栓、过氧化氢酶试验、明胶液化试验、硝酸盐还原试验和H2S检验,得到36株乳酸菌.将分离出的这36株乳酸菌,经过形态学和生理生化鉴定,确定他们属于5大类,即清酒乳杆菌,13株;马里乳杆菌,8株;消化乳杆菌,7株;口乳杆菌,4株;未知乳杆菌,4株.【总页数】4页(P117-120)【作者】董彩文;白燕红;曹高山;毛多斌;杨公明【作者单位】郑州轻工业学院,食品与生物工程学院,河南,郑州,450002;郑州轻工业学院,食品与生物工程学院,河南,郑州,450002;郑州轻工业学院,食品与生物工程学院,河南,郑州,450002;郑州轻工业学院,食品与生物工程学院,河南,郑州,450002;郑州轻工业学院,食品与生物工程学院,河南,郑州,450002【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.真空包装冷藏鲟鱼中优势腐败菌的分离、鉴定及生长预测 [J], 焦维桢;陈思璐;章志超;李平兰2.冷藏酱鸭中乳酸菌的分离鉴定及生物学特性研究 [J], 陈娟娟;周延清;李静云;张喻;王婉珅;范玉霞;常钊;岳晓杰;苑璐璐3.鲜切猕猴桃片冷藏过程中优势腐败细菌的分离鉴定 [J], 王虎玄;代春吉;孙宏民;杨辉;4.冷藏鮰鱼片中优势腐败菌的分离鉴定 [J], 赵欣宇;孙卫青;熊光权;乔宇;吴文锦;李新;丁安子;汪兰5.冷藏卵形鲳鲹优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析 [J], 于淑池;杨毅;冯紫蓝;梁宇晴;徐小雄;裴志胜;杨波因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
肉与肉制品中的微生物及其检测
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。
冷藏鲜肉中腐败乳酸菌的分离及鉴定
畜、禽的肠道，以及许多食品、物料中。 冷却猪肉在冷
分别取 10-4、10-5、10-6个稀释度的菌悬液 1.0 mL，倾注营
藏 过 程 中 的 腐 败 变 质 主 要 是 由 于 嗜 冷 性 微 生 物 的 大 养琼脂平板，37 ℃恒温培养 48 h。
量增殖代谢造成的，低温猪肉中主要腐败菌为假单胞
1.2.2 乳酸菌菌落总数计数[5]
基 金 项 目 ： 河 南 省 杰 出 人 才 创 新 基 金 项 目 (0521000600) ； 郑 州 轻 工 业 学 院 博 士 科 研 基 金 项 目 (000393)
作者简介：董彩文（1970—）, 男（汉），副教授，博士，研究方向：食品生物技术与食品营养安全。
* 通讯作者
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Abstract: Sixty strains of doubtful lactic acid bacteria isolated from the meat in low temperature in 3 days by dilution plate. After two times of lines separation, and then Gram staining, microscopic examination, catalase test, gelatin liquefaction experiments, nitrate reduction experiments and H2S tests, at last thirty -six strains of lactic acid bacteria were obtained. According to the morphological characters, physiological and biochemical properties, as well as chemical characteristics, these strains of lactic acid bacteria belong to five major categories, named Lactobacillus sake, 13 strains; Lactobacillus mali, 8 strains; Lactobacillus alimentarius, 7 strains; Lactobacillus oris, 4 strains; unknown Lactobacillus, 4 strains. Key words: lactic acid bacteria; separation; identification
-20℃ 肉制品中微生物变化
-20℃肉制品中微生物变化
冷冻肉制品在我们生活中起到快捷便利的作用，但是经常吃冷冻肉制品的你们知道冷冻肉制品中的微生物和酶有哪些影响吗？在低
温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。
温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的PH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。
低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。
例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。
一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。
因此低温贮藏能延长肉的保存时间。
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呈阳性， ８ 株菌呈阴性； 有３ 株菌 Ｖ ． Ｐ ． 试验呈阳性反应； 有１ Ｏ 株菌 Ｈ ： ０ 酶试验呈阳性反应； １ １ 株菌都不产 Ｈ ２ Ｓ ； 硝酸盐还原试验说明 分 离出的 １ １ 株 菌都呈 阳性反应； 通过革 兰氏染 色试验说 明， 有３ 株菌为革兰氏阳性菌， ８ 株 菌为革兰 氏阴性菌。
关键词 ： 低温 肉 制品； 腐败微生物； 培 养； 分离
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低 温 肉制品 中腐败 微生物 的生理 生化分析
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（ 石河子大学食品学院， 石河子 ８ ３ ２ ０ ０ ３ ）
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摘要 ： 以低温 肉 质 品为研究对象 ， 研 究其在储藏过程 中微生物的变化 ， 并从 中分 离出引起食品腐败 的微 生物。通 过研 究 ， 共分 离 出１ １ 个菌株。 通过形态鉴定和革兰氏染色分析， 结果表明， １ １ 株菌有 ７ 株 菌即产酸又产气， ４ 株 菌只产酸不产气； 有３ 株菌Ｍ ． Ｒ ． 试验
ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ａ ｃ ｉ ｄ ；３ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ １ １ ｓ ｔ ｒ ｉ ａ ｎ ｓ ｉ ｎ Ｍ’ Ｒ ｅ ｘ ｐ ｅ ｉｍｅ ｒ ｎ ｔ ｓ ｈ ｏ ｗ ｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｉ ｖ ｅ ｒ ｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ． ｗｈ ｉ ｌ ｅ ｔ ｈ ｅ ｏ ｔ ｈ ｅ ｒ ８ ｓ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗ ｎ ｅ ｇ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｒ ｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ；１ ０ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ １ １