餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿69页PPT

餐饮业专间卫生要求
独立隔间 温度控制 空气消毒 洗手更衣 专用设施 门窗设置及食品传送 面积要求
餐饮业洗手消毒设施卫生要求
数量及位置要求 附属设施要求 方法标示 材料要求 水龙头要求 其他装置
餐饮业供水设施卫生要求
供水应能保证加工需要，水质应符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 不与食品接触的非饮用水（如冷却水， 污水或废水等）的管道系统与食品加工 用水的管道系统间，应以不同颜色明显 区分，并以完全分离的管路输送，不得 有逆流或相互交接现象。
背景
形势
餐饮业食品安全问题依然突出 缺乏较为系统完善的餐饮业卫生规范 各地对餐饮业的卫生许可标准不统一 我国餐饮业数量庞大，呈高速增长趋势
难度
加工工艺五花八门 餐饮单位规模和经营条件差异大 管理和从业人员素质参差不齐
制定目的
贯彻国务院关于进一步加强食品安全工作的决定 规范餐饮业经营行为，预防食源性疾病发生 规范卫生许可 深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施 提升餐饮业自身卫生管理水平 调动社会各方广泛参与消费环节食品安全监督
总则
总则
制定依据 适用范围 规范用语 其他
制定依据
《中华人民共和国食品卫生法》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》 《学生集体用餐卫生监督办法》 其他相关法律法规制定本规范
适用范围
餐饮业经营者，包括餐馆、小吃店、 快餐店、食堂、集体用餐配送单位，但 不包括无固定加工和就餐场所的食品摊 贩。
餐饮业通风排烟设施卫生要求
食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的 空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食 品、餐饮具、加工设备设施污染。 热加工场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部， 应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器 应便于清洗和更换。 产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜 分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
特点
一、统一定义，规范词语 二、分类提出管理要求 三、基本要求和倡导要求相结合 四、对餐饮经营单位指导性强 五、有助于消费者维权 六、严格硬件标准，不迁就落后
内容
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章
总则 加工经营场所的卫生条件（硬件） 加工操作卫生要求（行为） 卫生管理 （软件） 从业人员卫生要求（人员） 附则
规范用语
餐饮业 餐馆 小吃店 快餐店 食堂 集体用餐配送单位
规范用语
食品 原料 半成品 成品 凉菜 生食海产品 裱花蛋糕
规范用语
现榨果蔬汁 自助餐 加工经营场所 食品处理区 清洁操作区 准清洁操作区 一般操作区
规范用语
粗加工操作场所 切配场所 餐用具清洗消毒场所 食品库房 非食品处理区 就餐场所
粗加工、餐用 具清洗消毒、 各类专间、清 洁工具存放
＞3000
≥1：3.0
≥食品处 理区面积 50%
≥食品处 理区面积 10%
粗加工、烹饪、 餐用具清洗消 毒、餐用具保 洁、各类专间、 清洁工具存放
餐饮业设施卫生要求
餐饮业地面与排水卫生要求 餐饮业墙壁与门窗卫生要求 屋顶与天花板餐饮业卫生要求 餐饮业厕所卫生要求 餐饮业库房卫生要求 餐饮业专间卫生要求 餐饮业洗手消毒设施卫生要求
材料要求 工艺设置要求 防蝇、防尘要求 高度的要求
屋顶与天花板餐饮业卫生要求
材料要求 工艺设置要求 防脱落 高度的要求 其他
餐饮业厕所卫生要求
位置要求 配套设施设置 材料要求 排污管设置
餐饮业库房卫生要求
食品与非食品分开 不同性质食品分类存放 必要时设置冷库 隔墙离地 防有害动物侵入 材料要求
餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求
餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器应用热力方法为主 进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不 锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学 消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标 明其用途。
ห้องสมุดไป่ตู้
≥5㎡
餐用具清洗 消毒、各类 专间
150-500 ( 不 含 150 ，含500)
≥1：2.2
≥食品处 理区面积 50%
≥食品处 理区面积 10%
粗加工、餐用 具清洗消毒、 各类专间
500-3000 ( 不 含 500 ，含 3000)
≥1：2.5
≥食品处 理区面积 50%
≥食品处 理区面积 10%
选址卫生要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势 干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱 厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气 体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围 之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
餐饮业建筑结构、场所设置、 布局、分隔、面积卫生要求
餐饮业设施卫生要求
餐饮业供水设施卫生要求 餐饮业通风排烟设施卫生要求 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 餐饮业防尘防鼠防虫害设施卫生要求 餐饮业采光照明设施卫生要求 餐饮业废弃物暂存设施卫生要求
餐饮业地面与排水卫生要求
材料要求 工艺设置要求 污水流向 防止有害动物 适当处理废水
餐饮业墙壁与门窗卫生要求
餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求
清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足加 工需要。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度 显示和清洗消毒剂自动添加装置。 应设专供存放消毒后餐饮具、工具、容器的 保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
建筑结构 区间设置 流程布局 通道设置 专间配置（附表1） 面积要求（附表1） 水池设置 其他
附件1 推荐的各类餐饮业场所布局要求
加工经 营场所 面积(㎡)
食品处 理区与 就餐场 所面积
之比
切配烹 饪场所 累计面
积
凉菜间 累计面
积
食品处理区 为独立隔间
的场所
≤150
餐馆、 食堂
≥1 ： 2.0
≥食品 处理区 面 积 50% 且≥8㎡
规范用语
中心温度 冷藏 冷冻 清洗 消毒 交叉污染 从业人员
其他
规范中“应”的内容表示必须这样做， “不得”的内容表示禁止这样做，“宜” 的内容表示以这样做为佳。
加工经营场所 的卫生条件
加工经营场所的卫生条件
选址卫生要求 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面 积卫生要求 设施卫生要求 设备与工具卫生要求