餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿69页PPT
合集下载
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿
汇报人：日期:CATALOGUE 目录•餐饮业和集体用餐配送单位概述•餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理规范•餐饮业和集体用餐配送单位卫生设施与设备•餐饮业和集体用餐配送单位人员卫生管理•餐饮业和集体用餐配送单位卫生监督与检查CATALOGUE目录•餐饮业和集体用餐配送单位卫生安全事故应急处理•餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范实施与改进建议餐饮业和集体用餐01配送单位概述定义餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品或食品与消费的场所。
集体用餐配送单位是指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
特点餐饮业和集体用餐配送单位具有食品加工和配送的复杂性、时效性，同时需要满足大量、持续的消费需求。
定义与特点随着社会经济的发展和生活水平的提高，餐饮业和集体用餐配送单位的规模逐渐扩大，业态呈现多元化，食品安全问题也日益突出。
行业现状为了适应市场需求和规范行业发展，政府对餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全管理提出了更加严格的要求。
同时，消费者对食品安全和营养健康的关注也在不断提高。
行业趋势行业现状与趋势法规国家颁布了《食品安全法》等一系列法规，对餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全管理提出了明确要求。
标准根据《食品安全法》及相关法规，制定了《餐饮服务食品安全操作规范》、《集体用餐配送单位卫生规范》等标准，为餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全管理提供了指导和依据。
食品安全法规与标准餐饮业和集体用餐02配送单位卫生管理规范食品采购与储存严格检查食品质量在采购食品时，应严格检查食品的质量，如外观、颜色、气味、口感等，确保食品符合安全和质量标准。
合理储存食品应按照食品的种类、特性、保质期等因素，进行分类存放，避免交叉污染和过期变质。
确保食品采购来源合法必须确保所采购的食品来自合法、安全的供应商，并具备相应的资质和检验报告。
03避免食品污染在食品加工过程中，应避免食品接触不洁物品和受到污染，确保食品的卫生质量。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知(除二十四条外其它全文导入，适用安环部、公司食堂)2005年6月27日卫监督发［2005］260号为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，现印发给你们，请遵照执行。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范培训课件
22
第一章 总 则
切配场所：指把经过粗加工的食品进 行洗、切、称量、拼配等加工处理成为 半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和 接触直接入口食品的工具、容器进行清 洗、消毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品 原料的场所。
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范
23
第一章 总 则
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范
20
第一章 总 则
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于 清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、 餐用具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原 料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、 烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场 所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的
餐饮具和接触直接入口食品的工具、容
器进行存放并保持清洁的场所。
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范
21
第一章 总 则
（3）一般操作区：指其他处理食品和 餐具的场所，包括粗加工操作场所、切 配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库 房。
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑 拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部 分等加工处理的操作场所。
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范
（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食 品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存 的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度 以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温 度的范围应在－20℃～－1℃之间。
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范
25
第一章 总 则
（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂 质和原料、工具表面的污物所采取的操作过 程。
推荐的各类餐饮业场所布局要求
餐饮业和集体用餐配送规范讲解ppt-餐饮业和集体用餐配送
•
食品处理区
（1）清洁操作区：指为防止食品被 环境污染，清洁要求较高的操作场所 ，包括专间、备餐场所。
•
清洁操作区
专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
•
食品处理区
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场 所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
•
用语含义解释
（四）加工经营场所：指与加工经营 直接或间接相关的场所，包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。
•
加工经营场所
1、食品处理区：指食品的粗加工、 切配、烹调和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。
•
加工经营场所布局
食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半 成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、 烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并 应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（ 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现 榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作 场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送 单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间 。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。
•
加工经营场所的卫生条件
（一）选址卫生要求 ：应距离粪坑、污水 池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以 上。
（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔 、面积卫生要求 。
新建、扩建、改建均需报卫生监督所审批 。
•
加工经营场所布局
食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流 向，并应防止在存放、操作中产生交叉污 染。成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通 道、入口均宜分开设置。
食品处理区
（1）清洁操作区：指为防止食品被 环境污染，清洁要求较高的操作场所 ，包括专间、备餐场所。
•
清洁操作区
专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
•
食品处理区
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场 所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
•
用语含义解释
（四）加工经营场所：指与加工经营 直接或间接相关的场所，包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。
•
加工经营场所
1、食品处理区：指食品的粗加工、 切配、烹调和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。
•
加工经营场所布局
食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半 成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、 烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并 应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（ 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现 榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作 场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送 单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间 。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。
•
加工经营场所的卫生条件
（一）选址卫生要求 ：应距离粪坑、污水 池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以 上。
（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔 、面积卫生要求 。
新建、扩建、改建均需报卫生监督所审批 。
•
加工经营场所布局
食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流 向，并应防止在存放、操作中产生交叉污 染。成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通 道、入口均宜分开设置。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能预防废弃物流 入及浊气逸出。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第14页
2、墙壁与门窗卫生
食品处理区墙壁应有 1.5m以上瓷砖，专间墙 壁瓷砖应铺设到墙顶。
墙角及柱角间最好有一 定弧度（曲率半径在3cm 以上）
门应采取易清洗、不吸 水坚固材料制作。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
烹调场所天花板离地面最好在2.5m以上，小于2.5m 应采取机械通风。烹调场所天花板离地面最好在 2.5m以上，小于2.5m应采取机械通风。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第17页
4、厕所卫生
厕所不得设在食品处理区。
厕所应采取冲水式，地面、墙壁、便槽等应 采取不透水、易清洗、不易积垢材料。
应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结 构应密闭并易于清洁。
餐饮具应用热力方法为主进行消毒，因材质、 大小等原因无法采取除外。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第30页
消毒程序
消毒方法分热力消毒和药剂消毒等方法。 热力消毒程序：除渣－洗涤－请洗－
需经常冲洗场所、易潮湿场所地面应易于清洗、防滑， 并应有一定排水坡度（大于1.5%）及排水系统（排水 沟）。
排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设 置其它管路，排水流向应由高清洁操作区流向低清洁 操作区，并有预防污水逆流设计。
排水沟侧面和底面接合处最好有一定弧度（曲率半径 大于3cm，），并设有可拆卸盖板。排水沟出口应有 网眼孔径小于6mm金属隔栅，以防鼠类侵入。
督 到达保障饮食安全和公众健康目标
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第2页
使用范围
本规范适合用于餐饮业经营者，包含餐 馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐 配送单位，但不包含无固定加工和就餐 场所食品摊贩。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第14页
2、墙壁与门窗卫生
食品处理区墙壁应有 1.5m以上瓷砖，专间墙 壁瓷砖应铺设到墙顶。
墙角及柱角间最好有一 定弧度（曲率半径在3cm 以上）
门应采取易清洗、不吸 水坚固材料制作。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
烹调场所天花板离地面最好在2.5m以上，小于2.5m 应采取机械通风。烹调场所天花板离地面最好在 2.5m以上，小于2.5m应采取机械通风。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第17页
4、厕所卫生
厕所不得设在食品处理区。
厕所应采取冲水式，地面、墙壁、便槽等应 采取不透水、易清洗、不易积垢材料。
应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结 构应密闭并易于清洁。
餐饮具应用热力方法为主进行消毒，因材质、 大小等原因无法采取除外。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第30页
消毒程序
消毒方法分热力消毒和药剂消毒等方法。 热力消毒程序：除渣－洗涤－请洗－
需经常冲洗场所、易潮湿场所地面应易于清洗、防滑， 并应有一定排水坡度（大于1.5%）及排水系统（排水 沟）。
排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设 置其它管路，排水流向应由高清洁操作区流向低清洁 操作区，并有预防污水逆流设计。
排水沟侧面和底面接合处最好有一定弧度（曲率半径 大于3cm，），并设有可拆卸盖板。排水沟出口应有 网眼孔径小于6mm金属隔栅，以防鼠类侵入。
督 到达保障饮食安全和公众健康目标
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第2页
使用范围
本规范适合用于餐饮业经营者，包含餐 馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐 配送单位，但不包含无固定加工和就餐 场所食品摊贩。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
第一章 总 则
原料：指供烹饪加工制作食品所用的 一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工 后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可 直接食用的食品。
第一章 总 则
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味 等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味 后的食品进行简单制作并装盘，一般无 需加热即可食用的菜肴。
第四条 本规范中“应”的内容表示必 须这样做，“不得”的内容表示禁止这 样做，“宜”的内容表示以这样做为 佳。
第二章
加工经营场所的卫生条件
第五条 选址卫生要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择 地势干燥、有给排水条件和电力供应的地 区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、 旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有 害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的 影响范围之外。
第二章 加工经营场所的卫生条件
（五）食品处理区宜根据附件1的规定 设置独立隔间的场所。
（六）食品处理区的面积应与就餐场所 面积、供应的最大就餐人数相适应，各 类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之 比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规 定。
第二章
加工经营场所的卫生条件
（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动 物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品 的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应 与加工食品的数量相适应。食品处理区内应 设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位 置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手 消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分 别符合本规范第七条第八项、第十一项的规 定。各类水池应以明显标识标明其用途。
第一章 总 则
（1）清洁操作区：指为防止食品被环 境污染，清洁要求较高的操作场所，包 括专间、备餐场所。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生PPT课件
厨房、餐厅等场所的卫生状况不良，如地 面不干净、墙壁脏污等，给食品安全带来 隐患。
提高卫生质量的对策与建议
加强食材管理
建立严格的食材采购、储存制度，确保食 材新鲜、无污染。采用科学的储存方法， 如冷藏、冷冻等，保持食材应有的品质。
餐具清洁与消毒
建立餐具清洁与消毒制度，确保餐具在使 用前经过严格的清洁和消毒程序。使用合
问题案例二
某团餐企业因操作不规范导致食品污染，反映出 员工卫生意识和操作技能有待提高。
3
问题案例三
某知名连锁餐厅在食品安全检查中被查出卫生条 件不达标，暴露出企业卫生管理存在漏洞，需要 加强自检和整改。
案例启示与借鉴
启示一
餐饮企业应注重食品安全和 卫生管理，建立完善的制度 和操作规范，并加强员工培 训和执行。
餐饮业和集体用餐 配送单位卫生ppt课 件
目录
• 餐饮业概述 • 集体用餐配送单位卫生管理 • 餐饮业卫生管理要点 • 集体用餐配送单位卫生管理要点 • 餐饮业和集体用餐配送单位卫生问题与对
策 • 案例分析
01
CATALOGUE
餐饮业概述
定义与分类
定义
餐饮业是指提供餐饮服务的行业 ，包括餐馆、快餐店、小吃摊等 。
成功案例二
某团餐企业通过引进先进的厨房设备和智能化管理系统， 提高了生产效率和卫生质量，成功开拓了市场份额。
成功案例三
某特色餐厅注重食材的天然、有机和地方特色，以健康饮 食理念吸引顾客，同时在环境和服务方面也保持高标准卫 生。
问题案例剖析
1 2
问题案例一
某餐厅因食材储存不当导致食物中毒事件，暴露 出食材管理方面存在严重问题，缺乏有效的监测 和预警机制。
虫。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范ppt课件
GB 14934-94 食（饮）具消毒卫生标准
最新课件
29
饮食店菜板的卫生
菜板作为细菌的污染源占的比重最大， 菜板能否处理好直接关系到食物中毒 事件的发生。
最新课件
30
菜板可用木质菜板和合成菜板，木质菜板 可以用柏木、银杏木、竹子等，细菌和食 品的浸出物与水一起浸进，往往成为细菌 的良好滋生地。无论怎样清洗，其效果也 是表面性的，根本清洗不掉木质中的细菌。 合成菜板则有本质上的不同，合成菜板脏 东西浸不进材质中，所以在材质里不能行 程细菌污染灶。从使用后表面污染的细菌 数看，木质和合成树脂制的几乎相同。使 用后使用洗涤剂洗，再注意用刷子刷，脏 物去掉后两者都可保持同样的清洁度。尽 管如此，调查结果木制脏物多，是因为侵 入材质中的细菌与脏物同事浮现出来的缘 故。为了防止这种情况，煮沸消毒后要迅 速晾干。其原因是干燥，能防止材质中的 脏物浮出。
餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范
最新课件
1
规范用语含义
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、 商业销售和服务性劳动等手段，向消 费者提供食品、消费场所和设施的食 品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、 快餐店、食堂等
最新课件
2
• 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄 等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、 日餐、韩餐等）为主要经营项目的单 位，包括火锅店、烧烤店等。
最新课件
19
4.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和 操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应 在无人工作时开启30分钟以上。专间内应 有碱水、消毒水，供操作人员洗手消毒和 清洗消毒工具用。
5.专间内应使用专用的工具、容器，加工直 接入口的冷荤食品，所用的刀、砧板、揩 布和盛放食品的容器必须专用，并有专用 的标记，严谨与其他部门、工具容器混用， 加工冷荤食品所用的工具用前应消毒，用 后应洗净并保持清洁。菜刀用纱布或清洁 的揩布包好，放于保洁橱或操作台抽屉内， 砧板刮去污物，洗净擦干后用纱布或白布 套罩好，揩布洗净晾干。
最新课件
29
饮食店菜板的卫生
菜板作为细菌的污染源占的比重最大， 菜板能否处理好直接关系到食物中毒 事件的发生。
最新课件
30
菜板可用木质菜板和合成菜板，木质菜板 可以用柏木、银杏木、竹子等，细菌和食 品的浸出物与水一起浸进，往往成为细菌 的良好滋生地。无论怎样清洗，其效果也 是表面性的，根本清洗不掉木质中的细菌。 合成菜板则有本质上的不同，合成菜板脏 东西浸不进材质中，所以在材质里不能行 程细菌污染灶。从使用后表面污染的细菌 数看，木质和合成树脂制的几乎相同。使 用后使用洗涤剂洗，再注意用刷子刷，脏 物去掉后两者都可保持同样的清洁度。尽 管如此，调查结果木制脏物多，是因为侵 入材质中的细菌与脏物同事浮现出来的缘 故。为了防止这种情况，煮沸消毒后要迅 速晾干。其原因是干燥，能防止材质中的 脏物浮出。
餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范
最新课件
1
规范用语含义
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、 商业销售和服务性劳动等手段，向消 费者提供食品、消费场所和设施的食 品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、 快餐店、食堂等
最新课件
2
• 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄 等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、 日餐、韩餐等）为主要经营项目的单 位，包括火锅店、烧烤店等。
最新课件
19
4.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和 操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应 在无人工作时开启30分钟以上。专间内应 有碱水、消毒水，供操作人员洗手消毒和 清洗消毒工具用。
5.专间内应使用专用的工具、容器，加工直 接入口的冷荤食品，所用的刀、砧板、揩 布和盛放食品的容器必须专用，并有专用 的标记，严谨与其他部门、工具容器混用， 加工冷荤食品所用的工具用前应消毒，用 后应洗净并保持清洁。菜刀用纱布或清洁 的揩布包好，放于保洁橱或操作台抽屉内， 砧板刮去污物，洗净擦干后用纱布或白布 套罩好，揩布洗净晾干。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解共135页
餐饮业和6、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
讲解
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
讲解
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
总则
总则
制定依据 适用范围 规范用语 其他
制定依据
《中华人民共和国食品卫生法》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》 《学生集体用餐卫生监督办法》 其他相关法律法规制定本规范
适用范围
餐饮业经营者，包括餐馆、小吃店、 快餐店、食堂、集体用餐配送单位，但 不包括无固定加工和就餐场所的食品摊 贩。
材料要求 工艺设置要求 防蝇、防尘要求 高度的要求
屋顶与天花板餐饮业卫生要求
材料要求 工艺设置要求 防脱落 高度的要求 其他
餐饮业厕所卫生要求
位置要求 配套设施设置 材料要求 排污管设置
餐饮业库房卫生要求
食品与非食品分开 不同性质食品分类存放 必要时设置冷库 隔墙离地 防有害动物侵入 材料要求
餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求
餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器应用热力方法为主 进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不 锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学 消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标 明其用途。
≥5㎡
餐用具清洗 消毒、各类 专间
150-500 ( 不 含 150 ，含500)
≥1：2.2
≥食品处 理区面积 50%
≥食品处 理区面积 10%
粗加工、餐用 具清洗消毒、 各类专间
500-3000 ( 不 含 500 ，含 3000)
≥1：2.5
≥食品处 理区面积 50%
≥食品处 理区面积 10%
特点
一、统一定义，规范词语 二、分类提出管理要求 三、基本要求和倡导要求相结合 四、对餐饮经营单位指导性强 五、有助于消费者维权 六、严格硬件标准，不迁就落后
内容
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章
总则 加工经营场所的卫生条件（硬件） 加工操作卫生要求（行为） 卫生管理 （软件） 从业人员卫生要求（人员） 附则
餐饮业通风排烟设施卫生要求
食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的 空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食 品、餐饮具、加工设备设施污染。 热加工场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部， 应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器 应便于清洗和更换。 产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜 分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求
清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足加 工需要。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度 显示和清洗消毒剂自动添加装置。 应设专供存放消毒后餐饮具、工具、容器的 保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
餐饮业专间卫生要求
独立隔间 温度控制 空气消毒 洗手更衣 专用设施 门窗设置及食品传送 面积要求
餐饮业洗手消毒设施卫生要求
数量及位置要求 附属设施要求 方法标示 材料要求 水龙头要求 其他装置
餐饮业供水设施卫生要求
供水应能保证加工需要，水质应符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 不与食品接触的非饮用水（如冷却水， 污水或废水等）的管道系统与食品加工 用水的管道系统间，应以不同颜色明显 区分，并以完全分离的管路输送，不得 有逆流或相互交接现象。
建筑结构 区间设置 流程布局 通道设置 专间配置（附表1） 面积要求（附表1） 水池设置 其他
附件1 推荐的各类餐饮业场所布局要求
加工经 营场所 面积(㎡)
食品处 理区与 就餐场 所面积
之比
切配烹 饪场所 累计面
积
凉菜间 累计面
积
食品处理区 为独立隔间
的场所
≤150
餐馆、 食堂
≥1 ： 2.0
ห้องสมุดไป่ตู้
≥食品 处理区 面 积 50% 且≥8㎡
餐饮业设施卫生要求
餐饮业供水设施卫生要求 餐饮业通风排烟设施卫生要求 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 餐饮业防尘防鼠防虫害设施卫生要求 餐饮业采光照明设施卫生要求 餐饮业废弃物暂存设施卫生要求
餐饮业地面与排水卫生要求
材料要求 工艺设置要求 污水流向 防止有害动物 适当处理废水
餐饮业墙壁与门窗卫生要求
规范用语
餐饮业 餐馆 小吃店 快餐店 食堂 集体用餐配送单位
规范用语
食品 原料 半成品 成品 凉菜 生食海产品 裱花蛋糕
规范用语
现榨果蔬汁 自助餐 加工经营场所 食品处理区 清洁操作区 准清洁操作区 一般操作区
规范用语
粗加工操作场所 切配场所 餐用具清洗消毒场所 食品库房 非食品处理区 就餐场所
选址卫生要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势 干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱 厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气 体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围 之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
餐饮业建筑结构、场所设置、 布局、分隔、面积卫生要求
粗加工、餐用 具清洗消毒、 各类专间、清 洁工具存放
＞3000
≥1：3.0
≥食品处 理区面积 50%
≥食品处 理区面积 10%
粗加工、烹饪、 餐用具清洗消 毒、餐用具保 洁、各类专间、 清洁工具存放
餐饮业设施卫生要求
餐饮业地面与排水卫生要求 餐饮业墙壁与门窗卫生要求 屋顶与天花板餐饮业卫生要求 餐饮业厕所卫生要求 餐饮业库房卫生要求 餐饮业专间卫生要求 餐饮业洗手消毒设施卫生要求
背景
形势
餐饮业食品安全问题依然突出 缺乏较为系统完善的餐饮业卫生规范 各地对餐饮业的卫生许可标准不统一 我国餐饮业数量庞大，呈高速增长趋势
难度
加工工艺五花八门 餐饮单位规模和经营条件差异大 管理和从业人员素质参差不齐
制定目的
贯彻国务院关于进一步加强食品安全工作的决定 规范餐饮业经营行为，预防食源性疾病发生 规范卫生许可 深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施 提升餐饮业自身卫生管理水平 调动社会各方广泛参与消费环节食品安全监督
规范用语
中心温度 冷藏 冷冻 清洗 消毒 交叉污染 从业人员
其他
规范中“应”的内容表示必须这样做， “不得”的内容表示禁止这样做，“宜” 的内容表示以这样做为佳。
加工经营场所 的卫生条件
加工经营场所的卫生条件
选址卫生要求 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面 积卫生要求 设施卫生要求 设备与工具卫生要求