工业生产黄豆酱乳酸菌和酵母菌的研究
酵母菌和乳酸菌在生物发酵饲料中的应用研究进展
12-21摘要：酵母菌和乳酸菌作为微生态制剂在动物生产养殖方面起着重要作用。
两者因相互补充和优化生长条件，使其复合制剂在生产中的应用效果优于单独添加的作用效果。
研究乳酸菌和酵母菌的互生机理对混合性发酵产品的质量控制、设计开发新型发酵产品和益生产品具有重要意义。
益生菌可在动物胃肠道内生长繁殖，当达到足够的量时，可调节胃肠道菌群平衡，刺激酶活性，提高抗病性增强动物生长免疫系统，有益于宿主的健康。
近年来，益生菌因具有改善动物的生长性能，免疫力和抗病性等益生作用，成为抗生素的替代品，可以预防抗生素和药物的副作用。
乳酸菌和酵母菌被广泛应用于饲料行业，在生产养殖方面起重要作用。
1 酵母菌1.1 酵母菌发酵饲料的作用酵母菌作为酶、游离核苷酸、B族维生素和氨基酸的丰富来源，被广泛应用于饲料行业。
酵母菌具有平衡瘤胃微生物区系、减少甲烷等有害气体的产生、稳定瘤胃pH值、促进动物的生长发育、改善机体的消化机能等益生作用。
酵母菌在发酵饲料时一方面通过自身繁殖来增加饲料原料中的营养物质含量，另一方面自身产生的酶通过一系列酶解反应将饲料原料中大分子物质降解为可直接吸收利用的小分子营养物质，进而提高饲料利用率。
酵母菌在发酵过程中产生酒香味或苹果芳香味，增加饲料风味和动物采食量，提高饲料的营养价值和保健等功能。
酵母菌发酵时产生的乳酸、乙酸、丙酸等降低饲料pH值，抑制病原菌的生长，提高发酵饲料营养价值。
酵母菌发酵饲料时产生抑制病原菌的细菌素，破坏病原菌黏附性的酶类物质，抑制革兰氏阴性菌生长的过氧化氢等。
酵母菌发酵过程中通过提高饲料原料中的植酸磷和无机磷酸盐的降解速率来提高日粮消化率。
此外，酵母菌在发酵饲料过程中吸收饲料表面氧气，提高其他益生性微生物在饲料表面的黏附性；产生硫胺素，促进厌氧真菌生长繁殖，增加纤维降解菌的数量，提高饲料中纤维的降解率。
酵母菌在均衡营养和平衡胃肠道微生物区系两方面都有积极影响，在反刍动物添加剂领域有非常大的发展空间和潜力。
一组乳酸菌与酵母菌共生关系和风味代谢产物的研究
分类号 TS252.1 学校代码 10129 U D C 663.1 学号 2009209048一组乳酸菌与酵母菌共生关系和风味代谢产物的研究Research on Interactions and Flavour Metabolites Between a Strain of Lactic Acid Bacteria and a Strain of Yeast申请人：闫彬学科门类：工学学科专业：农产品加工及贮藏工程研究方向：畜产品加工原理与技术指导教师：贺银凤教授论文提交日期：二〇一二年四月摘要对内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的1株乳酸菌和1株酵母菌进行混合培养，初步确定双菌混合发酵的最佳培养条件：双菌发酵计数乳酸菌活菌数的最佳发酵温度为30℃摇床培养12h,再转到37℃静置培养，最佳发酵时间为20h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方是：蛋白胨1g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；双菌发酵计数酵母菌活菌数的最佳发酵温度为37℃静置培养8h,再转到30℃摇床培养，最佳发酵时间为32h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨0.5g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；选用乳酸菌与酵母菌1:1(m/m)作为菌种配比。
同时在最佳生长条件下探讨乳酸菌与酵母菌的相互作用关系以及后发酵对二者共生作用的影响，结果表明，促进乳酸菌生长的活性物质生成的时间为12h以前(即将酵母菌在5号配方中30℃摇床培养)，促进酵母菌生长的活性物质生成的时间应为16h以前(即将乳酸菌在1号配方中37℃静置培养)，在后发酵过程中，乳酸菌与酵母菌双菌培养的活菌数都极显著高于单菌培养(P<0.01)。
在最佳生长条件下测定了双菌培养体系中的风味代谢产物，以单菌培养作为对照，结果如下：通过测定游离氨基氮含量可以看出酵母菌水解蛋白能力要强于乳酸菌；在双菌培养基中有利于产出更多的风味物质，例如乙醛、乳酸、丁二酮等；乳酸菌和酵母菌在发酵过程中都可以利用苹果酸和酒石酸作为碳源进行生长，在柠檬酸的利用上，乳酸菌可以进行柠檬酸代谢，而酵母菌以产生柠檬酸为特点，暗示了二者间的相互作用关系；在双菌培养基中甲酸、乙酸、丙酸的产量在不同时期都高于单菌培养过程中的生成量。
乳酸菌和酵母菌混合培养条件优化研究
中 图分 类 号 ： Ｑ ９ ３ ． ３ ３ ５ 文 献 标 志码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ １ —８ ５ ８ １ （ ２ ０ １ ３ ） １ ０— ０ １ ２ １～ ０ ３
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ ｌ ａ ｃ ｔ ｉ ｓ ａ ｎ ｄ Ｓ ａ ｃ ｅ ｈ ａ ｒ ｏ ｍ ｙ ｃ ｅ ｓ ｅ ｅ ｒ ｅ ｖ ｉ ｓ ｉ ａ ｅ ｗ ｅ ｒ ｅ ｃ ｕ ｌ ｔ ｉ ｖ ａ ｔ ｅ ｄ ａ ｎ ｄ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｔ ｏ ｇ ｅ ｔ ｈ ｅ ｒ ．ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｉ ｍｐ ａ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｄ ｉ ｓ ｓ ｏ ｌ ｖ ｅ ｄ ｏ ｘ ｙ ｇ ｅ ｎ，ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ，ｐ Ｈ ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ，ｉ ｎ ｏ ｃ ｕ ｌ ｕ ｍ ｓ ｉ ｚ ｅ ，ｉ ｎ ｏ ｃ ｕ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｐ ｏ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ，ａ ｎ ｄ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ ｍｅ ｄ ｉ ｕ ｍ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｎ ｕ ｍｂ ｅ ｒ ｏ ｆ ｖ ｉ ａ ｂ ｌ ｅ ｃ ｏ ｕ ｎ ｔ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ
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摘
要： 对乳 酸链球 茵和酿酒酵母菌进行混合培养发 酵 ， 通过 讨论溶 氧、 温度 、 ｐ Ｈ值 、 接 种量 、 接种 比例和培 养基 对其
传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用分析
传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用分析传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用分析摘要：大豆食品在发酵过程中会产生乳酸菌，例如酱油、豆酱及豆豉等食品，采用传统发酵方法制作，可产生大约31种不同乳酸菌。
豆制品制作过程中产生的乳酸菌具有保持食品色泽、抑制其他杂菌生长的作用，还能起到提高豆制食品风味、使酵母菌更好的生长的作用。
本文重点探讨大豆食品采用传统发酵方式制作过程中乳酸菌分布情况、功能特点以及相关应用。
关键词：乳酸菌大豆食品传统发酵功能分布随着物质生活得到满足，消费者对于商品及食品质量的重视程度也有所提高，对于传统发酵制作而成的豆制食品也是一样。
发酵豆类食品是通过采用豆类或是豆类制品在微生物的作用下发酵而成的食品，如腐乳制品、豆酱、豆豉等食品。
过去人们生产发酵豆类制品通常采用手工作坊模式进行生产，但是发酵需要时间较长、安全问题得不到保障，加上不能进行规模生长。
因此，为了扩大生产规模，提高食品质量安全问题，稳定产量，需要了解微生物种在发酵食品中的分布情况和功能，从中挑选能应用与大规模发酵生产的菌株。
本文主要介绍了乳酸菌在发酵豆制品中的菌群分布情况，还讲解了代谢物具备的相关功能，并且指出了乳酸菌的其他应用。
通过了解乳酸菌在发酵大豆制品中的菌群分布类型、功能作用能帮助提高豆制品的产量、质量，提高产品风味，从而促进发酵产业发展。
1、几种豆制食品发酵中的乳酸菌群分布情况分析采用传统发酵方式生产大豆食品中，含有NaCl，质量分为约为7～18%，采用的菌株是乳酸菌，其分成两种菌群类型：①耐盐类型；②嗜盐类型。
耐盐型乳酸菌也称为非嗜盐乳酸菌，生长环境NaCl溶液浓度不能超过15g/100mL，因为NaCl并不作为该菌群生长的必备物质；而嗜盐性乳酸菌生长环境中一定要有NaCl物质才能生长繁殖，NaCl溶液浓度为15g/100mL[1]。
1.1酱油产品研究酱油产品中含有的微生物类型及其分部情况能帮助提高产量及产品质量，从而促进产业更好发展。
酵母菌基因组学研究进展
酵母菌基因组学研究进展随着基因组学技术的日益完善，越来越多的生物基因组被测序和研究，其中酵母菌也是研究热点之一。
酵母菌被广泛用于食品、饮料、药品等各个领域的发酵生产中，其基因组研究对于酵母应用研究和工业生产具有广泛的应用前景。
一、酵母菌基因组测序酵母菌基因组在1996年被测序，当时所选用的是面包酵母。
面包酵母的完整基因组大小为12.1Mb，包括6275个基因，其中83.4%的基因被注释。
此后，许多不同种类的酵母菌被测序，包括啤酒酵母、葡萄酒酵母、乳酸菌等。
这些不同种类的酵母菌基因组的研究相互补充，加深了我们对酵母菌基因组的了解。
二、酵母菌基因组结构酵母菌基因组大小相对较小，基因密度高，基因间区域多为非编码区，基因长度一般为1.5~2.0kb，较短。
基因结构也相对简单，由起始密码子和终止密码子之间的编码区域及上下游非编码区域组成。
酵母菌基因的起始密码子为ATG，终止密码子为TAG、TAA、TGA。
三、酵母菌基因调控酵母菌基因调控复杂，包括启动子、转录因子结合位点、脱氧核糖核酸结构体（RNN）等多个元件，它们相互作用形成基因调控网络。
相对于其他真核生物，酵母菌的基因调控系统较为简单，基因调控网络也较为清晰，因此酵母菌常被用作基因调控研究的模型生物。
四、酵母菌代谢途径的研究酵母菌代谢产物的研究对于食品、制药等工业领域具有重要的意义。
通过基因组学手段，对酵母菌代谢途径的研究取得了重要进展。
如在啤酒酵母中研究出参与啤酒发酵中酵母产生丁酸的新途径，同时发现该代谢途径可能与酵母对气氛压力与酒精浓度的适应有关。
五、酵母菌基因组工程酵母菌基因组工程旨在利用现代分子生物学技术，对酵母菌进行人为改造，提高其工业应用价值。
基因组工程常见的方式包括基因敲入、基因敲除、基因突变等。
研究者们在酵母菌基因组工程方面已经取得了诸多成果，如利用基因突变提高酵母菌的酒精耐受能力，优化其在酒类等行业的应用。
总之，酵母菌基因组学的研究涉及到基因组测序、基因组结构、基因调控、代谢途径研究、基因组工程等多个方面。
酵母菌乳酸菌复合发酵生长曲线
酵母菌乳酸菌复合发酵生长曲线一、引言酵母菌和乳酸菌是常见的微生物，它们在食品工业中发挥着重要的作用。
酵母菌可以用于面包、啤酒等食品的发酵过程，而乳酸菌则常用于乳制品、蔬菜酱等食品的发酵。
近年来，人们开始研究酵母菌和乳酸菌的复合发酵，以期能够发挥两者的协同效应，提高发酵过程的效率和产物的品质。
本文将探讨酵母菌乳酸菌复合发酵的生长曲线。
二、酵母菌乳酸菌复合发酵的定义酵母菌乳酸菌复合发酵是指将酵母菌和乳酸菌同时添加到发酵基质中，利用两者的协同作用来促进发酵过程的进行。
酵母菌和乳酸菌在发酵过程中可以相互促进生长和代谢产物的生成，从而提高发酵效果。
三、酵母菌乳酸菌复合发酵的生长曲线酵母菌乳酸菌复合发酵的生长曲线可以分为四个阶段：滞后期、指数增长期、平稳期和衰退期。
3.1 滞后期在酵母菌乳酸菌复合发酵初期，由于适应环境和基质的需要，微生物的生长速率较慢，此时处于滞后期。
在这个阶段，酵母菌和乳酸菌的数量都较少，代谢产物的生成也不显著。
3.2 指数增长期滞后期之后，酵母菌和乳酸菌进入指数增长期。
在这个阶段，微生物的数量迅速增加，代谢活性也达到最高点。
酵母菌和乳酸菌通过分裂繁殖，使得其数量呈指数增长。
此时，代谢产物的生成也开始显著增加。
3.3 平稳期当酵母菌和乳酸菌的数量达到一定水平后，它们进入平稳期。
在这个阶段，微生物的生长速率与死亡速率达到动态平衡。
此时，代谢产物的生成速率与消耗速率相当，维持在一个相对稳定的水平。
3.4 衰退期当发酵基质中的营养物质减少或其他环境因素恶化时，酵母菌和乳酸菌的数量开始下降，进入衰退期。
在这个阶段，微生物的死亡速率超过生长速率，导致其数量逐渐减少。
此时，代谢产物的生成速率也会下降。
四、酵母菌乳酸菌复合发酵生长曲线的影响因素酵母菌乳酸菌复合发酵的生长曲线受多种因素的影响，包括温度、pH值、基质成分、氧气供应等。
4.1 温度温度是影响酵母菌乳酸菌复合发酵的重要因素之一。
适宜的温度可以促进微生物的生长和代谢活性，加快发酵过程。
添加酵母菌和乳酸菌对豆酱总酯和酒精含量的影响
豆酱营养丰富，是一种传统的咸鲜风味调味品。
传统豆酱生产工艺一般采用开放式和自然发酵，酱醅中富集的酵母菌和乳酸菌等微生物主要由空气或原料带入，在豆酱发酵过程中起到增香作用。
但同时也伴有有害细菌和有害酵母菌，可能会造成豆酱酸败或产生恶臭，影响豆酱的品质[1-3]。
因此，传统发酵的酱制品品质不稳定，风味难以控制，不能满足工业化生产[4]。
张海等人[5]认为，与豆酱品质相关的香气成分的主要来源之一是乳酸菌和酵母菌的代谢，因此采用人工接种的方式，既可以使豆酱生产工艺更加稳定，也可提升豆酱的品质。
目前，在发酵的后期采用人工接种添加乳酸菌和酵母菌已用于改善酱油和豆酱品质，达到了增香效果。
早在1982年，新野义志通过在酱醪中添加乳酸菌和酵母菌的方式，明显改善了酱油的风味。
研究也表明，人工添加多菌种发酵可以明显缩短生产周期、提高设备利用率、降低生产成本，同时生产的豆酱产品品质优良。
试验探讨了人工接种乳酸菌和酵母菌对豆酱总酯和酒精含量的影响，以改进传统豆酱的生产工艺，提高豆酱产品的品质，为工业化提供技术参考。
1材料和方法大豆、面粉、食盐，均为市售；豆酱生产曲精，购于上海酿造一厂；植物乳杆菌、酿酒酵母，均为市售，菌数均在1亿个/g以上。
氢氧化钠、硫酸、乙醇、酚酞等，均为分析纯。
豆酱发酵生产线（蒸煮锅、恒温培养箱、自动控温发酵罐），黑龙江八一农垦大学食品学院提供；全玻璃回流装置和滴定装置，自制；恒温水浴锅，上海森信实验仪器有限公司产品。
摘要：为提高豆酱品质，通过人工接种的方式，研究酵母菌和乳酸菌对豆酱总酯和酒精含量的影响。
以总酯和酒精含量为指标，采用单因素试验方法优化豆酱发酵条件。
结果表明，在豆酱曲中接入复合的植物乳杆菌和酿酒酵母0.5%（二者配比1∶1），发酵温度30℃，发酵时间10d，豆酱产品中总酯和酒精含量得到明显提升，为豆酱品质提升提供了技术参考。
关键词：大豆酱；植物乳杆菌；酿酒酵母中图分类号：S632.9文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.04.044（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang163319，China）In order to improve the quality of soybean paste，lactobacillus and yeast were added artificially to the koji to study the content change of total ester and alcohol.Single factor experiment design was used to optimize the soybean fermentation with the indexes of total ester and alcohol content.The results indicated that the optimal inoculation amount of the combined lactobacillus and yeast was0.5%（the ratio of them was1∶1），temperature and time were30℃and10d，respectively.The addition of lactobacillus and yeast can increase significantly contents of total ester and alcohol in soybean paste，which the re-search can promote the reference for the traditional production of soybean paste.soybean paste；lactobacillus；yeast添加酵母菌和乳酸菌对豆酱总酯和酒精含量的影响赵婧，*李志江（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）收稿日期：2018-01-13基金项目：大庆市指导性科技计划项目“鲁氏酵母高密度培养制备技术及其豆酱增香效果研究”（ZD-2016-154）；黑龙江省农垦总局攻关项目“宝泉豆酱生产质量控制关键技术及集成示范”（HKN135-05-03）。
微生物发酵对酿造黄豆酱中抗氧化活性的影响
微生物发酵对酿造黄豆酱中抗氧化活性的影响酿造黄豆酱是一项古老而重要的工艺，它不仅赋予食物独特的风味，还具备很强的抗氧化活性。
而在制作过程中，微生物的发酵起到了关键作用。
本文将探讨微生物发酵对酿造黄豆酱中抗氧化活性的影响，并展示其原理和现实意义。
首先，我们需要了解微生物的发酵过程。
在酿造黄豆酱的制作中，常见的微生物包括大豆霉菌、酵母菌和乳酸菌等。
这些微生物通过代谢特定的物质，使黄豆中的成分发生变化，并产生一系列化学物质。
其中，抗氧化物质如多酚类化合物、多肽、酚酸等具有较高的抗氧化活性。
这些物质可以清除体内的自由基，减少氧化反应的发生，从而延缓细胞和组织的老化。
一个典型的例子是大豆霉菌的发酵过程。
大豆霉菌通过产生乳酸和乳酸菌，将蛋白质分解为多肽和氨基酸，使得原本无法被人体利用的蛋白质转化为可供人体吸收利用的形式。
在此过程中，大豆霉菌还释放出一种称为大豆霉菌胜肽的物质，它具有出色的抗氧化性能。
实验研究表明，大豆霉菌胜肽能够显著提高黄豆酱中的抗氧化活性，对抗自由基的攻击，降低氧化应激的损害。
此外，酵母菌也发挥着重要的作用。
酵母菌发酵过程中产生的一些代谢产物，如游离氨基酸、酚酸和多酚类化合物，也是抗氧化活性的关键物质。
实验证明，酵母菌发酵可以显著提高黄豆酱中的总酚含量和过氧化物酶抑制活性，进一步增强了其抗氧化活性。
微生物发酵对酿造黄豆酱中抗氧化活性的影响不仅限于上述例子，还存在着更多微生物与酿造物质之间的复杂关系。
在实践中，不同的微生物菌种和发酵条件会产生不同的影响。
因此，在制作黄豆酱时，选择合适的微生物菌种和控制合理的发酵条件至关重要。
这种微生物发酵对酿造黄豆酱中抗氧化活性的影响具有重要的实际意义。
首先，抗氧化活性的增强，使得黄豆酱具备更好的食品保鲜性和稳定性。
其次，抗氧化活性可预防自由基对机体的损害，从而起到预防疾病和促进健康的作用。
此外，酿造黄豆酱是一种传统工艺，通过研究微生物的发酵机制，可以保护、传承和创新这一独特的文化遗产。
阐述黄豆酱的生产过程和微生物原理
阐述黄豆酱的生产过程和微生物原理
黄豆酱的生产过程及微生物原理
黄豆酱是中国传统的食品之一，它具有浓郁的醇厚的风味，是每个人都喜欢的食物。
黄豆酱的制作并不复杂，但它却有着独特的制作工艺，并有一定的微生物学原理。
首先，在生产黄豆酱过程中所使用的原料必须具有高品质，才能获得好的生产效果。
其中，最重要的原料是某种具有高水分的黄豆类，如绿扁豆和黄小豆，这些豆子需要经过淘洗、漂洗和抛滤等步骤。
接下来，将清洗好的黄豆种子加入的水量应为原料的6-7倍，盖好盖子进行发酵，发酵温度在25-32度，时间为50-80小时。
若
发酵时间不到规定时间，产品的口感会不佳；若发酵时间过长，口感会越来越咸，增加煮豆沙时间可以改善口感。
发酵过程中，微生物学方面是黄豆酱酿制过程中最重要的一步，此时有许多微生物正在作用，为发酵制品质量提供护航。
其中主要的微生物有乳酸菌、酒精酸菌、酿酒酵母、发酵性霉菌等。
乳酸菌是酿制黄豆酱最重要的微生物，它能分解乳酸，乳酸与面筋发生反应，形成粘滞物质，使整个黄豆酱变稠，不易析出，具有浓郁的味道；另外，乳酸菌还有抗氧化作用，有助于延长黄豆酱的保存期限。
酒精酸菌则是一种有益微生物，它能分解糖分，抑制不良生物的生长，同时增加酸味及风味。
酿酒酵母则产生大量的碳酸、乙醇和酸，减少腐败物质，提供温润的酒味。
此外，发酵性霉菌也能分解淀粉，改变发酵产物的口味，使其口感更出色。
以上就是黄豆酱的生产过程以及它的微生物原理。
生产黄豆酱时，要求原料高品质、发酵条件准确，而发酵过程中，涉及到众多微生物，是决定发酵品质量的关键。
最后，按照步骤和时间精心制作，就可以品尝到浓郁的黄豆酱了。
乳酸菌在酿造中应用的研究现状与前景
乳酸菌在酿造中应用的研究现状与前景乳酸菌在酿造中应用的研究现状与前景摘要：乳酸菌是一类可以使食物（包括植物和动物来源）变酸的细菌，它能将乳变酸，故称为乳酸菌。
它极其微小，肉眼看不见，直径约0.1～1μm长度约为0.5～40μm。
乳酸菌无处不在，广泛分布在人体、动物、植物和整个自然界。
乳酸菌用途广泛，它令食物更美味，并延长保质期；它作为保健食品和药品，可以改善和提高人的健康水平，延年益寿，还可以作为微生物学和微生态学领域研究的模式生物。
关键词：乳酸菌、酿造工业、研究、应用1.乳酸菌的概述：乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌，革兰氏染色阳性，它在自然界和人畜的消化系统中广泛存在，无毒、无副作用，担负着人畜机体多种重要的生理功能，可使体内菌群的协调性增强，它可以产生特殊的功能因子，作为生活中的防腐剂。
基于乳酸菌特殊的生理特性，在各领域得到广泛应用，引起了人们广泛的研究兴趣。
1.1研究历史：早在20世纪初，俄国著名的生物学家（Mechnikoff,1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。
乳酸菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康。
在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。
其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。
益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要[1]。
而人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，直到老年人临终完全消失。
微生物发酵工艺在食品工业中的应用研究
微生物发酵工艺在食品工业中的应用研究随着人们对健康饮食和营养价值的不断追求，食品工业也在不断向着这个方向发展。
而微生物发酵工艺是各种食品加工中不可或缺的一环，它可以通过在食品材料中加入特定的微生物，使食品产生一系列化学反应，从而改变食品的营养成分、口感、质地等属性。
本文将探究微生物发酵工艺在食品工业中的应用研究。
一、微生物发酵工艺在食品工业中的种类微生物发酵工艺在食品工业中的种类非常多。
例如，面包、酸奶等乳制品、酱油、醋等发酵食品、泡菜、咸菜等腌制品，都是通过不同的微生物发酵工艺来制作的。
这些微生物可以是乳酸菌、酵母菌、酢酸菌等，它们通过代谢产生的有机物质，使食品发生物理、化学变化，从而产生了特定的风味、口感和营养成分。
二、微生物发酵工艺在食品工业中的应用领域1.乳制品中的应用乳制品是微生物发酵工艺应用最广泛的领域之一。
例如酸奶，通过添加特定的乳酸菌，可以将牛奶中的蛋白质分解成较小的肽和氨基酸，使牛奶中的乳糖被发酵成乳酸等有机酸，从而增加食品的营养价值和口感。
另外，还可以通过添加不同的微生物，将酸奶的口感进行调整。
2.酱油、醋等发酵食品中的应用酱油、醋等发酵食品同样是微生物发酵工艺的重要应用领域。
例如酱油，通过添加酱母菌，可以将大豆和小麦中的营养成分细胞膜破坏，从而促进蛋白质分解和乳酸发酵，产生了特有的香味和色泽。
再比如，醋可以通过添加酢酸菌进行发酵，产生了多种风味和口感，还可以对食品中的餐叉等金属物质进行螯合作用，从而防止餐叉对人体的危害。
三、微生物发酵工艺在食品工业中的优势1.营养丰富、易吸收微生物发酵工艺可以使食品中的糖类、蛋白质等营养成分分解成更小的、易于人体吸收的分子，从而提高了食品的营养价值和利用率。
另外，还可以在食品生产过程中添加有益细菌，增加肠道菌群，从而促进人体健康。
2.口感丰富、风味独特微生物发酵工艺可以使食品的蛋白质、脂肪等成分发生特定的化学反应，产生独特的风味和口感，使食品更具有诱人的魅力。
关于酵母菌和乳酸菌的叙述
关于酵母菌和乳酸菌的叙述
酵母菌和乳酸菌是常见的微生物，它们在生活中起着重要的作用。
酵母菌是一种单细胞真菌，可以通过发酵作用将糖转化为乙醇和二氧化碳。
酵母菌广泛存在于自然界中，包括土壤、水体、果实、蜂蜜等。
酵母菌还被广泛应用于食品工业中，用于面包、啤酒、葡萄酒等产品的制作。
乳酸菌是一种革兰氏阳性菌，可以将糖分解成乳酸。
乳酸菌广泛存在于自然界中，包括肠道、土壤、食品中。
乳酸菌还被广泛应用于食品工业中，用于制作酸奶、酸菜、咸菜等产品。
酵母菌和乳酸菌都是有益微生物，对人体健康具有重要作用。
酵母菌可以帮助消化和吸收食物，增强免疫力，预防疾病。
乳酸菌能够维护肠道健康、提高免疫力、预防肠道疾病等。
因此，在饮食中增加含有酵母菌和乳酸菌的食物，如酸奶、酸菜、咸菜等，对保持身体健康有很大的帮助。
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接种乳酸菌与酵母菌改善豆酱品质
接种乳酸菌与酵母菌改善豆酱品质赵建新;王淼;毛丙永;张灏;陈卫;田丰伟;汤坚【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)011【摘要】乳酸菌和酵母菌在豆酱发酵过程中发挥着重要的作用。
采用人工接种的方式研究了植物乳杆菌和鲁氏酵母对酱醅pH、总酸、乙醇含量以及微生物数量的影响,并通过响应面试验优化后期发酵工艺。
分析得稳定点为鞍点,进一步岭嵴分析确定最佳条件为：温度为32.4℃、植物乳杆菌接种量为2.87×10^6个/g、鲁氏酵母接种量为4.55×10^5个/g、酱醅pH降到5.3时接种鲁氏酵母,在此最佳工艺条件下制得的豆酱,感官评定得分为91.2,豆酱品质得到改善。
【总页数】7页(P39-45)【作者】赵建新;王淼;毛丙永;张灏;陈卫;田丰伟;汤坚【作者单位】江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS252.54【相关文献】1.接种不同乳酸菌改善纳豆芽孢杆菌发酵的全豆豆乳品质研究 [J], 武旭;钱和2.辽宁传统发酵豆酱中乳酸菌及酵母菌分离鉴定 [J], 武俊瑞;王晓蕊;唐筱扬;王茜茜;乌日娜;岳喜庆3.乳酸菌和酵母菌共酵改善食醋品质的研究 [J], 蒋忠;冯文利;王伟;崔芳芳;卞璨慧4.添加酵母菌和乳酸菌对豆酱总酯和酒精含量的影响 [J], 赵婧;李志江5.菌种接种方式对黄豆酱品质的影响 [J], 古小露; 谢跃杰; 熊政委; 王仲明; 陈海杨; 阮梅蘭; 姜美娜; 王强因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用研究
我国传统发酵调味品的共有特征。本试验对郫县豆瓣陈 酿过程中微生物区系变迁基本规律及应用乳酸菌和酵母 菌共培养技术缩短郫县豆瓣陈酿周期的研究，并促进其方 法在相关行业的应用。 1 材料与方法 1.1 材料
胰蛋白胨、酵母抽提物：OXOID公司；制霉菌素Nystatin：SIGMA公司；其他试剂均为分析纯。 1.2 微生物菌种
在起始阶段，频繁搅动、酱醅中溶氧相对较高，使得杂 菌繁殖较快，生酸量大，所以总酸含量增幅较大。随着陈 酿时间延长，微生物生长变缓而趋于平衡，耐盐性微生物 逐渐成为优势菌群，酯化作用变强，总酸略降低后，而趋于 稳定。试验组接种的微生物中乳酸菌及代谢产物抑制杂
2009 No．3
·106· Serial No．20ation and Knowledge Transfer
乳酸菌种子培养基：MRS培养基。 酵母菌种子培养基：生酱油培养基。 1.4 主要仪器及设备 气相质谱联用仪：trace gc DSQⅡ，Thermo Fisher；安 捷 伦 1100 液 相 色 谱 ；PHS-3C 精 密 酸 度 计 ；DHP-9162 电 热 恒 温 培 养 箱 ；SPECTRUMLAB22PC 可 见 分 光 光 度 计 ； SW-CJ-2FD型超净工作台。 1.5 试验方法 1.5.1 实验室规模的试验 盐渍椒醅和瓣醅以0.70∶0.30的比例混和搅拌均匀，分 别以3×106cfu/g和1×106cfu/g接种量加入乳酸菌和酵母菌， 装袋密封（试验组），未接种的酱醅作对照组，3袋（500g/袋） 为一组，置于（30±2）℃的培养箱中培养，定期观察其微生 物及主要理化指标的变化规律。随后进行360kg规模及不同 酱醅和椒醅陈酿4个月的试验，再扩大到 7t生产试验。 1.5.2 菌落计数 平板菌落计数法[4]。 1.5.3 水分、还原糖、总酸度、氨基酸态氮、盐分和总酯的测定 水 分 的 测 定 ：采 用 直 接 干 燥 法 [5]；还 原 糖 测 定 ：采 用 3，5-二硝基水杨酸（DNS）法测定；总酸度的测定：采用酸 度计法进行，以乳酸计总酸度[6]；氨基酸态氮的测定：采用 甲醛滴定法测定[6]；盐分的测定：参见GB/T 5009-2003[6]；总酯 的测定：参见文献[7]。 1.5.4 挥发性风味成分检测[8] GC-MS条件：色谱柱为TR-5MS（30m×0.32mm×0.25μm 膜厚）石英毛细管柱；SPME（固相微萃仪）为Bellefonte，PA， USA；程序升温，初始温度40℃，保持2min后，以2℃/min升至 240℃，保持10min；进样口温度270℃；柱流量为1.0mL/min；接口 温度为250℃；载气为高纯氦；质量扫描范围45amu～400amu； 电子能量70eV。 HS-SPME：顶空进样瓶中装入5g研磨酱醅，（50±0.2）℃ 平衡15min，插入萃取针，萃取45min后，耦联GC-MS进样分析。 通过检测质谱数据与标准谱库（NIST2005）对照进行 成分鉴定，当且仅当匹配度大于800（最大值为1000）的鉴 定结果才予以报道。某些具有多环或复杂结构的化合物， 仅作试验性的鉴定。使用Xcalibur软件系统对结果数据进 行处理，采用峰面积归一化法确定各化合物相对含量。 1.5.5 氨基酸的检测[9] 色谱条件：4.0×125mmC18柱；柱温40℃；流速1.00mL/min； 波长338nm，262nm（Pro）；流动相A为20mmol醋酸钠液；流动 相B为20mmol 醋酸钠液∶甲醇∶乙腈为1∶2∶2（v/v）。 2 结果与讨论 2.1 酱醅陈酿过程中微生物区系的变化趋势 在（30±2）℃条件下，陈酿56d的过程中，微生物区系变 化的趋势见图1。对照组的菌落总数的变化趋势曲线表 明，陈酿初期，菌落总数微有波动，经过3周后，菌落总数未
黄豆酱发酵综述
黄豆酱发酵的文献综述黄豆酱是我国传统豆制品之一，它含有人体所需的多种营养成分，以黄豆为主要原料，经过霉菌，酵母，乳酸菌等的发酵，更易被人体消化吸收。
目前制酱方法多采用人工培养的纯种米曲霉制曲, 采用天然常温发酵方法。
改进的新方法是将发酵的酱缸置于玻璃罩房中, 充分利用阳光热量, 并通过调节玻璃罩房温度, 使酱坯在发酵中得到比较稳定的适宜温度，这样可使发酵时间大大缩短, 并改善生产卫生环境。
正文：一：选豆要求黄豆新鲜，颗粒均匀饱满，无杂质，无霉变，讲黄豆放入清水中冲洗干净，捞起。
二：浸泡将捞起的黄豆以清水浸泡3一5小时,使黄豆含水量达到75﹪—80 % , 至豆皮全部膨胀没有皱纹，用手轻捏能分开两半为止。
把泡豆水放掉，沥去多余水分，准备蒸煮。
三：蒸豆及冷却将泡好的黄豆放入锅中以水汽蒸45分钟至l小时,然后改用小汽焖2小时。
目前多使用旋转蒸料罐, 这是一种高压蒸料容器, 有较新式的附带减压冷却装置,可以使原料蒸熟后迅速降温接种。
装料时装至蒸料罐容积的70 % 不能装的太满, 这样能使罐中原料混合均匀, 压力，温度比较均匀。
蒸料时, 先排除汽管中的冷凝水,避免蒸料中进入过多的水分，开汽后先把罐内空气排尽, 待罐内连续喷出饱和蒸汽后, 关闭排汽阀,压力达到29 一49千帕时, 再排一次汽 待汽压达到98 千帕时, 关汽, 将蒸料罐转动一次, 使豆子蒸得均匀, 焖蒸2小时后开启排汽阀, 使压力降至常压, 即可出锅，降温。
正好的豆呈黄褐色，豆粒完整有弹性，用手稍用力搓能搓成粉状，没有夹生的豆子。
四：制曲及接种1，制曲：将接种后的曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度20—25cm，进行通风制曲。
制曲过程控制室温在26—28°C，干湿温差前期1—2°C，后期2—3°C，品温30—32°C，品温最高不能超过36°C。
制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在12—14h，第二次翻曲在16—18h。
中国传统黄豆酱中微生物的发掘与利用
管理和食品生产许可证、产成品市场准入制度。
积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，将监督管理的重点从最终产品的检测过渡到生产经营的全程控制。
各级卫生、工商部门应该做好食品卫生监督抽检、食品污染物监测和食源性疾病监测，及时掌握食品中毒发生的状况，积极采取应对措施，解决和消除问题和隐患。
3.6 建立和完善食品安全信息体系、监测体系和预警系统要系统、全面地收集、整理有关食品安全方面的各种信息资料，建立国家食品安全信息与监测网络体系，重点建立食源性疾病与危害的监测、溯源和预警系统、环境污染物监测体系、危险性评估体系、食品安全控制体系等，并向社会公开，使各有关部门以及消费者都能及时、方便地获取各种有关食品安全方面的信息资料。
积极与有关国际食品安全组织进行必要的信息交流与沟通,用网络或其它形式与世界各国从事食品安全工作的同行建立广泛而密切的联系。
鼓励科技界、新闻界通过风险通报和信息反馈机制积极参与食品安全的监管。
3.7 提高食品安全领域的科技水平针对当前中国食品安全领域存在的科技“瓶颈”问题，重点从关键检测技术、危险性评估技术、关键控制技术和食品安全标准等方面进行攻关研究，不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。
包括：国际食品安全技术法规对我国食品安全控制策略的影响及对策研究；建立一些当前迫切需要控制的食源性危害的检测技术，并在技术上达到国际水平；加强食源性疾病与危害的监测和监督技术的研究。
为摸清家底和掌握变化趋势，以及为制定控制措施提供依据，开展食品中化学污染物和致病微生物的监测研究；开展食源性危害人群暴露水平和其健康效应的研究；食品安全性控制技术的研究。
3.8 根据国际经济发展趋势、国际市场需求选择食品产业链的发展战略必须认真总结和发掘传统农业的技术精华和生态农业的建设经验，积极发展有机农业，保护我国农村生态环境、解决食品安全和人类健康问题，实现我国有限资源的持续利用，有效提高农产品质量和市场竞争能力。
黄豆酱类食品的微生物状况分析
2 结果和讨论
附表 黄豆酱的微生物状况测试结果
菌落 乳酸 霉菌 酵母 蜡样芽葡萄球菌
辽 1 1. 8 ×106 1. 2 ×106 1. 6 ×104 6. 4 ×103 6. 0 ×103 未检出
辽 2 1. 0 ×106 2. 5 ×105 < 10 < 10 2. 6 ×103 未检出
冀 2 2. 0 ×108 2. 0 ×108 < 1000 < 1000 5. 1 ×104 未检出
冀 3 6. 8 ×107 7. 8 ×107 < 1000 < 1000 1. 0 ×104 未检出
京 1 5. 1 ×106 2. 8 ×106 8. 0 ×103 < 10 1. 9 ×103 未检出
辽 10 9. 4 ×105 5. 6 ×105 120
< 10 2. 3 ×103 未检出
辽 11 3. 0 ×104 2. 0 ×104 < 10 < 10 100 未检出
辽 12 3. 2 ×106 1. 6 ×106 < 10 < 10 400 未检出
辽 13 2. 9 ×107 2. 1 ×107 < 10 < 10 6. 0 ×103 未检出
越来越多 ,悄悄使食品中微生物的生态环境发生 变化 ,因而可能导致传统食品微生物菌相发生改 变 。黄豆酱是我国传统食物之一 ,也面临这样的 问题 。黄豆酱中有沙门氏菌检出[7] ,可能也是因 为添加了其他物质 ,导致黄豆酱的生态发生变化 所致 。或由于自制 ,盐度达不到要求造成的 。在 黄豆酱生产中可能有卫生问题 ,主要是露天操作 , 造成产品在加工过程中与土壤 (灰尘) 直接或间接 接触 ,导致产品被大量细菌和霉菌侵染 。本实验 结果中有的样品的蜡样芽胞杆菌和霉菌数较高 , 直接反映了这一问题 。
食品微生物实验之黄豆酱的制作
.实验九黄豆酱的制作一、黄豆酱的制备（一）实验目的（1）学会如何利用霉菌进行发酵食品制备。
（2）掌握米曲霉在豆酱制备过程中所起的作用。
（3）掌握豆酱制备过程米曲霉的变化。
（4）了解豆酱制备过程中常见的异常现象。
（二）实验原理黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。
自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个,占分离出微生物总数的38.46%,酵母菌占分离出微生物总数的12.09%,霉菌占分离出微生物总数的49.45%。
（三）实验材料及容器1、黄豆、面粉。
黄豆400g，要求无半粒、烂粒等，面粉250g，黄豆与面粉比例8：5。
3、制曲匾一个。
4、纱布1-2块。
5、酱坛一个。
6、粗粒盐： 96g。
（三）主要步骤要求主要分两个主要步骤，即：1.制曲冷却到45℃左右，放在盆子里。
2）接种：向黄豆加入三分之二的面粉，拌匀，用剩下三分之一的面粉混 3.5g 的曲精，接着把面粉和曲精全部混进黄豆中，拌匀，制成曲，将曲放入曲匾，用纱布盖好，放入室内常温培养。
3）培养：在常温下培养1天后，均匀地翻曲。
然后继续在常温下培养1天，进行第二次翻曲，再培养1天，做第三次翻曲，可得初态的酱曲。
2.曲料发酵曲料发酵工艺过程：−→−−−→−−−→−入拌曲槽堆积升温成熟酱曲捣碎C47成熟酱醪补加盐水制成稀酱浸泡−−−→−48h 温开水拌C 70↓−−→−h72~56−−→−C60−→−−−−−→−成熟酱醅加盖面盐水发酵容器保温C65~581）把成熟的酱曲放进酱坛中，加入600ml 70℃的12%食盐水，然后搅拌，加盖，放在常温下培养。
培养两天后，再加入200ml 12%的食盐水。
（四）结果要求 1、制曲结果1）每组每天两次来实验室观察曲的变化，详细记录并拍照（时间与变化要 对应记录，并写在报告中由于时间和实验室的原因，我们没有进行这一步骤）2）对制好的曲进行感官评价。
. 注：事先对制曲变化及曲的质量提前查资料。
2、下酱发酵2）发酵过程的现象，感官变化记录。
各种发酵现象的研究报告
各种发酵现象的研究报告发酵是一种生物化学过程，通过此过程，有机物质在没有空气的情况下被微生物转化为其他有用的物质。
发酵现象是生物学、生化学和工业生产中的重要现象。
以下是对一些常见发酵现象的研究报告。
首先，酵母发酵是人类历史上最早发现的一种发酵现象之一。
在酵母的作用下，葡萄汁中的糖被转化为酒精和二氧化碳。
我们的研究通过观察和分析酵母的生长繁殖过程，探讨了酵母发酵的机制。
实验结果表明，酵母在缺氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳。
此外，酵母发酵还会产生一些有机酸和挥发性物质，这些物质赋予了酒类独特的风味和香气。
其次，乳酸发酵是另一种重要的发酵现象，广泛应用于食品工业中。
乳酸发酵是细菌将葡萄糖或其他碳水化合物转化为乳酸的过程。
我们的研究首先从筛选出高效乳酸菌入手，通过培养的方法，探究了乳酸菌发酵的最适条件。
结果表明，乳酸菌对温度、pH值、营养物质和氧气含量均有较大的要求，其中最适宜的条件是温度在30°C左右，pH值在6.5-7.0之间，营养物质的碳氮比为10:1，氧气含量要保持在较低水平。
此外，豆酱发酵也是我们关注的研究对象之一。
通过对豆酱发酵过程的分析，我们发现豆酱是大豆经过发酵菌的作用而产生一系列化学变化的产物。
在发酵过程中，大豆中的蛋白质、碳水化合物和脂肪被分解和转化为氨基酸、有机酸和风味物质，从而赋予豆酱独特的香味和味道。
除此之外，我们还发现，豆酱的发酵过程对温度、湿度、盐分和发酵时间等因素有较高的敏感性，需要精确控制这些因素才能获得优质的豆酱产品。
总之，发酵现象在生物学、生化学和工业生产中具有重要意义。
通过对一些常见发酵现象的研究，我们对其发酵机制和条件进行了深入了解，为发酵工艺的改进和应用提供了一定的理论基础。
随着科学技术的不断发展，我们对发酵现象的研究将会更加深入，为人类生活的方方面面带来更多的好处和创新。