食品添加剂复习资料
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食品添加剂概论1定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂食品用香料、加工助剂也包括在内。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂.食品加工助剂：为了使食品加工和原料处理能顺利进行，还可能用某些辅助物质。
女口：助滤、脱色、提取溶剂等。
食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3河上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
2、作用：有利于提高食品质量（提高食品的储藏性（防腐剂、抗氧化剂），改善食品的感官性状（着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等），保持或提高食品的营养价值（防腐剂、搞氧化剂、食品营养强化剂））;增加食品的品种和方便性；利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用3、毒理学评价程序LD5o :也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。
它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
MNI :也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kgADI：每日允许摄入量（日允量）：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每公斤体质量摄入的质量（mg/kg）。
ADI=MNL/100 E：最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。
第一阶段：急性毒性试验（LD5o）第二阶段：1、遗传毒性试验（细菌致突变试验，小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析，小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析）2、传统致畸试验3、短期喂养试验：30天喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验一90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）4、食品添加剂的选用原则：（1）一定的安全性毒理学评价（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。
食品添加剂（复习资料防腐剂增稠剂膨松剂……）
食品添加剂（复习资料防腐剂增稠剂膨松剂……）一1.什么是食品添加剂食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
（添加剂不等于食品添加剂!）另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。
因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。
2.食品安全性毒理学实验有哪些内容10个试验内容:1.急性经口毒性试验2.遗传毒性试验3.28天经口毒性试验4.90天经口毒性试验5.致畸试验6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7.毒性动力学试验8.慢性毒性试验9.致癌试验10.慢性毒性和致癌合并试验四大毒性检验1.急性毒性实验2.遗传毒性试验3.亚慢性毒性实验4.慢性毒性实验二．防腐剂防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。
主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。
（防腐剂又叫抗微生物剂）1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质发生变化的过程。
2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染3.防腐剂种类(共26种)天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。
（占多数）最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾三．抗氧化剂1.什么是食品氧化含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。
大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。
切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味03.影响营养价值04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装04.低温存放05.添加抗氧化剂4.添加抗氧化剂的优势可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡5.抗氧化剂种类列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。
食品添加剂(复习资料 防腐剂 增稠剂 膨松剂……)
一1.什么是食品添加剂食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
（添加剂不等于食品添加剂!）另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。
因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。
2.食品安全性毒理学实验有哪些内容10个试验内容:1.急性经口毒性试验2.遗传毒性试验3.28天经口毒性试验4.90天经口毒性试验5.致畸试验6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7.毒性动力学试验8.慢性毒性试验9.致癌试验10.慢性毒性和致癌合并试验四大毒性检验1.急性毒性实验2.遗传毒性试验3.亚慢性毒性实验4.慢性毒性实验二．防腐剂防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。
主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。
（防腐剂又叫抗微生物剂）1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质发生变化的过程。
2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染3.防腐剂种类(共26种)天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。
（占多数）最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾三．抗氧化剂1.什么是食品氧化含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。
大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。
切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味03.影响营养价值04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装04.低温存放05.添加抗氧化剂4.添加抗氧化剂的优势可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡5.抗氧化剂种类列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。
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3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。
4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。
使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热；山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入；应避免在具有生物活性的产品中使用。
因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体；不可与乙醇共存，否则产生异味；贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。
天然防腐剂有何利弊利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。
弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。
如何合理使用防腐剂了解所用食品防腐剂和食品的性质；严格按规定确定适用范围和使用剂量；使用注意事项：尽量减少微生物的污染；确定合理的添加时机；适当增加食品的酸度；与热处理并用；溶解与分散；几种防腐剂的协同作用。
第四章食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
2、抗氧化剂作用机理答：食品抗氧化剂的作用机理有三种：（1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；（2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；（3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。
作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
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食品添加剂复习资料第一章：绪论1、安全性评价：对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，以确定该食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害的物质提出禁用或放弃的理由。
毒性：某种物质对机体造成损害的能力。
危险性：在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。
安全性：使用这种物质不会产生危害的实际必然性2、最大无作用剂量（MNL）：指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位mg/kg半数致死量（LD50）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
它是判断食品添加剂安全性的第二种指标，值越大，毒性越小。
每日允许摄入量（ADI ）：依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值。
单位mg/(kg/BW),即每千克体重允许摄入的毫克数。
3、ADI的计算（书P18，要会计算）4、FAO——世界粮农组织；WHO——世界卫生组织；JECFA——食品添加剂专家委员会CAC——食品法典委员会（知道其缩写含义）5、“复合”：⑴不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；⑵同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用第二章：食品乳化剂1、食品乳化剂：⑴概念：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
（美国FDA定义：能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质）⑵作用：在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层2、界面张力：使物体保持最小表面积的趋势3、乳化剂分子结构特点乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
衡。
表示乳化剂的亲水性，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。
5、乳化剂的分类⑴离子型乳化剂：阴离子乳化剂：指带有一个或多个官能团，在水溶液中能形成带负电荷的表面活性剂。
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一、名词解释1.食品乳化剂：指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也成为表面活性剂。
2.食品增稠剂：可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使之呈悬浮状态作用的物质。
3.面粉处理剂：指能促进面粉熟化（尽快达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。
4.人工合成色素：指用人工合成的方法所制得的有机、无机色素。
5.天然色素：来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括动物和微生物的一些色素。
6.食用色素的消费品：在食品或者化妆品中，添加了色素以保证其色泽的消费品。
7.香膏：香料植物由于生理或者病理原因，渗透出的带有香成分的膏状。
8.香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。
9.食用香精：由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
10.天然等同香料：指从芳香原料中用化学方法离析或用化学方法合成制备的、化学结构与天然香料相同的香味物质。
11.食品疏松剂（食品膨松剂）：在食品加工过程中加入的，能使产品起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。
12.胶基糖果基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡，增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。
13.食品漂白剂：指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
14.食品抗氧化剂：指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
15.食品防腐剂：加入食品中能防止或者延缓腐败性变质的食品添加剂，具有防止微生物增殖的作用。
16.食品变质：指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。
17.水分活度：用以描述食品中可以自由蒸发或可被微生物利用的水分，是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值。
18.食品甜味剂：赋予食品以甜味感的非糖类物质。
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第一章食品添加剂绪论一、食品添加剂的概念、分类及要求1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求而加入食品中的化学合成或天然物质。
2、食品营养强化剂：为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
3、食品添加剂的作用：a 它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求。
b它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化。
c它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。
4、食品添加剂的分类：（1）按来源分为天然（以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质）和化学合成（采用化学手段、通过化学反应合成的食品添加剂）（2）按用途分为23类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香精香料、加工助剂（3）按食品添加剂的安全评价：根据毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类：A1:已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚A2:已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善B1:未制订ADI值，毒理不完善B2:未经JECFA评价，毒理不完善C1:经过JECFA评价, 认为食品中使用不安全C2:经过JECFA评价, 应严格控制使用范围5、食品添加剂的要求：见P6第二章食品添加剂的安全使用一、毒理学评价的内容、方法及四个阶段1、毒理学评价的内容：a食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物。
b食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。
c食品添加剂及其代谢产物在肌体内引起的生物学变化，即对肌体可能造成的毒害及其机理。
食品添加剂复习资料.
食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质。
判断标准:人为加入、目的明确、一般无营养意义食品添加剂的作用有哪些1.防止食品腐败2.改善食品感官性状3.有利于食品加工操作4.保持或提高食品的营养价值:5.满足某些特殊需要6提高经济效益和社会效益食品添加剂的毒理学评价第一阶段急性毒性试验。
（用以确定毒性级别,LD50以mg/kg表示第二阶段蓄积毒性试验,致突变试验及代谢试验。
第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖,致畸试验。
第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验用以确定最大无作用剂量,MNL加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用一微生物引起的食品变质细菌繁殖、霉菌代谢、酵母菌分泌氧化还原酶1食品腐败2食品霉变3食品发酵三防腐剂的防腐原理1干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。
2使蛋白质凝固或变性,干扰其生存与繁殖。
3改变细胞浆膜的渗透性,使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。
食品添加剂使用时应符合哪些基本要求?不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐烂变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品本身的营养价值;在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
在哪些情况下可以使用食品添加剂?保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。
四防腐剂应具备的条件1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒。
2.在低浓度下仍有抑菌作用。
3.本身无刺激性气味和异味。
4.不应影响人的机体代谢,也不应影响正常的肠道菌群活动。
5.价格合理,使用方便。
二正确使用与发展食品防腐剂应注意什么的1使用中注意问题减少原料染菌机会确定合理的添加时机与其它处理并用分布均匀（溶解与分散水分活度、分配系数2针对防腐对象合理用药3混配使用（相加效应、协同效应、拮抗作用4食品防腐剂的交替使用抗药性（适用性、突变性5防腐保鲜必须立足于“防”和“保”四、正确使用抗氧化剂的方法（一混合要完全均匀可将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀,再在不断搅拌下,分多次添加物料。
食品添加剂重点复习资料
/色淀：将一种色料沉降或吸附到某种不溶性底物上形成的物质。
食用色淀是以水合明矾为底物的一种食用水溶性色素与铝基料混合的盐。
用于不含水或含水量较少的产品着色/食用香料：也称为增香剂，是指能赋予食品香气，使嗅觉器官感受出气味的物质。
/食用香精：是食用香料经溶剂稀释调合或用载体分散、包裹而成的，可直接应用于食品。
/（1）苯甲酸(Benzoic acid)及其钠盐(Sodium benzoate) 抑菌最适pH值：2.5～4.0；苯甲酸难溶于水，溶于沸水；使用时须充分搅拌，或溶于少量热水或乙醇，也可以考虑采用苯甲酸钠（易溶于水）。
苯甲酸100℃开始升华；在食品加热过程会随水蒸气一起挥发，故常常用钠盐。
最大食品添加量：0.2g/kg；安全性；有叠加中毒可能性，毒性比山梨酸强。
目前应用范围越来越窄，许多国家逐步用山梨酸取代。
/（2）山梨酸（Sorbic acid）及其钾盐（Potassium sorbate）山梨酸化学名为2,4–己二烯酸; 其结构式为：CH3CH=CH-CH=CH-COOH 抑菌最适pH值：2.5～5.0；空气长期暴露会氧化着色；山梨酸难溶于水；使用时须充分搅拌，或溶于乙醇，也可以考虑采用山梨酸钠（易溶于水）。
山梨酸易随水蒸气挥发; 在食品加热结束后添加，或采用钾盐。
最大添加量：0.2g/kg；完全性；体内参与正常代谢，形成CO2和水，可被视作食品成分之一，几乎没有毒性，是目前国际公认最好的防腐剂。
/ 无机防腐剂主要有亚硫酸、焦亚硫酸盐和二氧化硫。
特点：可强烈抑制霉菌、好气细菌，对酵母作用稍差一些。
杀菌原理在于生成未电离的亚硫酸，抑制微生物细胞各种代谢酶的活性。
各种结合态的亚硫酸盐均无杀菌作用。
亚硫酸盐还具有抗氧化、防止褐变、还原漂白等作用，可以对防腐保鲜起到协同增效作用。
/ HLB值乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。
食品添加剂的复习资料
食品添加剂的复习资料第一章&第二章一、食品添加剂的定义1、《食品安全法》规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质” 。
包括：营养强化剂。
2、按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
•食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。
且其添加量通常不超过2%。
•对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。
3、相关概念•食品污染物：凡不是有意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加工、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品的任何物质都称为污染物•食品工业用加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质。
这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
•食品加工助剂特点（与一般食品添加剂的区别）：一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留；在最终产品中没有任何工艺功能；不需在产品成分中标明。
4、CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义：指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。
这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。
它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。
5、欧盟：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输等过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。
食品添加剂复习材料
1.名词解释：LD50、ADI、MNLLD50：LD50是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。
其单位是亳克/公斤（mg/kg）。
ADI：每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。
MNL：动物毒性试验最大无作用剂量。
2.苯甲酸钠使用时的注意事项。
（1）在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。
（2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。
（3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。
（4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:500的比例均匀加到食品中。
如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80℃杀菌，然后冷却至40-50℃把混合防腐剂加入，搅拌均匀。
（5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g/kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。
6）低糖的蜜饯等，最大使用量为0.5g/kg，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。
提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。
3.山梨酸钾的防腐性能是什么？（1）具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用。
（2）对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌几乎无效。
（3）在pH值5-6以下的酸性介质中抑菌效果好。
4.生物防腐剂有哪几种？（1）乳酸链球菌素（2）溶菌酶（3）甲壳素（4）葡萄糖酸-δ-内脂5.漂白粉的主要杀菌成分。
食品添加剂复习资料
食品添加剂重点第一章绪论一.定义:为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
二.食品添加剂的分类1、按来源分：天然: 利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
合成: 采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质.分为一般化学合成品、人工合成天然等同物2.按安全性评价分：A：ADI或暂定ADI;B：尚未定ADI或未评价;C：在食品中使用不安全或作特殊用途严格限制三.食品添加剂的功能①有利于食品的保藏，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状③保持或提高食品的营养价值④增加食品的品种和方便性⑤有利于食品的加工处理⑥满足其他特殊需要四.食品添加剂的毒理学评价第一阶段经口急性毒性，LD50联合急性毒性。
急性毒性定义：是指机体一次接触或24h内多次接触外来化合物后在短期（最长达14d）内所发生的毒性效应。
第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验遗传毒性试验：（选四项）鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验（Ames）、小鼠骨髓微核率测定、骨髓细胞染色体畸变分析、小鼠精子畸变分析、睾丸染色体畸变分析第三阶段：亚慢性毒性试验:90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验取三项中最敏感指标确定最大无作用剂量。
第四阶段：慢性毒性试验第二章食品防腐剂一.防腐剂的作用机理①干扰微生物细胞的遗传机制②影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性③降低微生物的代谢酶活力④使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活第三章食品抗氧化剂一.食品氧化的原理、以及抗氧化剂作用的机理第四章食品着色剂一.合成色素与天然色素优缺点的比较天然着色剂:优①天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高②有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用③天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然④有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。
食品添加剂复习考试资料
食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。
还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。
4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。
①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。
②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。
③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。
6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。
还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。
4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。
①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。
②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。
③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。
6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品添加剂重点整理复习资料全
1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作11、果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体2、最适合面包防腐的化合物A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丙酸钙D、尼生素3、对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8④对肉毒梭菌有抑制作用1、属于食用合成色素的是（）A萝卜红B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄1、香精的调配可由下列（）部分组成。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章一、选择题1.与CCFA对应的机构简称是（D）。
A.FAO/WHO食品法规委员会B.联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会2.芥子提取物属于（B）。
A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂3.壳聚糖属于（D）。
A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂4.苯甲酸在对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用的PH范围是(C)。
A.中性B.高温C.酸性D.碱性5.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为( B )。
A.μg/kgB.mg/kgC.g/kgD.mg/g 6.以下属于天然防腐剂的是( C )。
A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.仲丁胺7.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是(A)。
A.＜5.5B.5.5-7.5C.＞7.5D.广泛8.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。
其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。
A.升高B.不变C.降低D.升高后降低9.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。
在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是(D)。
A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。
发酵粉成分的物质是(C)。
A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠11.蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但无作用的菌种是(A)。
A.真核细胞B.霉菌C.酵母D.枯草杆菌12.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是(A)。
①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐A.①②③④B.①③②④C.①②④③D.②①③④13.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。
在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是(D)。
A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯14.下列物质中能对山梨酸.苯甲酸抗菌效果削弱的是(A)。
食品添加剂总复习资料
一、绪论食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2、作用：、作用：11）有利于食品的保藏）有利于食品的保藏 防止食品的腐败变质防止食品的腐败变质 2 2）） 改善食品的感官品质改善食品的感官品质 3 3）保持或提高食品的营养价值）保持或提高食品的营养价值 4 4）增加食品的品种和方便性）增加食品的品种和方便性5 5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化和自动化6 6）满足其他的特殊需要）满足其他的特殊需要）满足其他的特殊需要 二、食品添加剂的安全性评价与卫生管理1、半数致死量LD50LD50：：是指使一组受试动物死亡50%50%的剂量的剂量（mg/kg mg/kg）），为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
2、安全性：安全性：指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性3、MNL MNL：是指动物长期摄入该受试动物而无任何中毒表现：是指动物长期摄入该受试动物而无任何中毒表现的每日最大摄入量（的每日最大摄入量（mg/kg mg/kg),),是长期摄入对人体健康无害，是长期摄入对人体健康无害，对后代无影响的重要指标。
（最大无作用量）（最大无作用量）4、ADI ADI：指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可：指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测的对健康产生危害的量。
（ADL=MNL/100 100安全系数 mg/kg.d mg/kg.d））5、使用标准最大使用量如何确定？1）动物毒理学试验→动物毒理学试验→NOEL NOEL NOEL→→ADI ADI→每日允许摄入量→每日允许摄入量A=ADI x 体重体重2）人群膳食调查结果或数据库→人体每日对某物质的可能摄入量摄入量 6、使用原则、使用原则1）各种食品添加剂都必须经过适当的安全毒理学评价 2)2)鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，则尽可能不用或少鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，则尽可能不用或少用，须使用时严格控制使用范围和使用同量3）应有利于食品的生产、应有利于食品的生产、加工和储存管理，加工和储存管理，加工和储存管理，具有保持营养具有保持营养成分或防止腐败变质或改善感官性状和提高产品质量等作用。
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食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为了防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的基本功能：
1.有利于食品的保藏和运输，延长食品的保质期。
2.改善和提高食品色、香、味等感官指标。
3.保持和提高食品的营养价值。
4.增加食品的花色品种。
5.有利于食品的工业化生产。
6.满足不同人群的需要。
毒理学分析评价程序的四个阶段
1.急性毒性实验：包括ＬＤ５０，联合急性毒性
2.遗传毒性实验：致畸实验，３０ｄ喂养实验
3.亚慢性毒性实验：９０ｄ喂养实验，繁殖实验，代谢实验
4.慢性毒性实验：慢性实验，致癌实验
ＬＤ５０：半数致死量。
（使一组受试动物死亡５０％的剂量）
ＡＤＩ：每日容许摄入量。
（人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。
）
ＮＯＡＥＬ：最大无副反应剂量。
最大使用量Ｅ：指某种添加剂在某种食品中允许使用的最大剂量。
ＬＯＡＥＬ：最低毒副作用剂量。
ＭＮＬ：最大无作用量。
食品添加剂分类：
按来源分天然食品添加剂和人工化学合成。
按制备分化学合成生物合成天然提取。
从安全评估分A B C 三类。
使用原则：
1.使用添加剂不应对消费者产生任何健康危害；
2.不应掩盖食品的腐败变质；
3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添
加剂；
4.有利于保持或提高食品本身的营养价值，而不应降低或影响其营养价值；
5.在达到预期的效果时尽可能的降低在食品中的使用量；
6.食品工业加工助剂一般应在最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；
7.所选择的食品添加剂应符合相应的质量标准；
8.便于食品的加工、生产、包装、运输或者贮藏。
新版食品添加剂使用卫生标准的特点：
1.明确食品添加剂的使用原则；
2.界定食品添加剂的使用范围；
3.食品添加剂的使用科学合理；
4.增强了使用卫生标准的实用性；
5.趋向与国际标准体系接轨。
发展趋向与要求
一、新产品的开发
●开发以天然产物或以食品成分为原料的产品，以扩大对天然产物的利用
●开发研制高效、多功能添加剂产品
●复配型添加剂的研究利用及其规范管理
●扩大生物制品的数量和研发生物类型的食品添加剂
●高纯度的化学合成制品
二、发展生产技术
●选择廉价或回收物料作生产原料，以降低生产中的原料成本
●研究和应用新的技术与合成工艺
●节能减排对在生产和预投产的影响
三、监管体系的建立与完善
●细化法规与标准内容
●实施专职操作管理
●标签的明注
●明确监管职能
建立通报及问题成品的召回制度。
防腐剂：能抑制微生物在食品流通储藏过程中的生长繁殖、防止食品腐败变质，增强食品储藏性能的物质。
食品腐败变质的原因
1.微生物的作用
2.酶的作用
3.环境因素的作用
灭菌：指杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。
消毒：指用物理、化学或生物的方法杀死病原微生物的过程
抑菌：指防止或抑制微生物的繁殖的方法或过程
食品防腐剂的作用机理
破坏微生物的细胞壁、细胞膜结构，改变其通透性，影响正常生理代谢，从而达到抑制微生物的生长繁殖，延长食品保质期的目的。
食品防腐剂的分类
1.有机酸
2.无机物
3.酯类
4.生物类
防腐剂的添加方式
1.直接添加
2.表面喷洒或涂布
3.气调外控
影响食品防腐剂作用的因素
1.食品的成分和含量
2.PH与用量
3.溶解与分散度
4.温度与稳定性
5.感染微生物的程度
6.多种防腐剂的协同作用
生物类防腐剂主要有
乳酸链球菌和纳他霉素
防腐剂目前存在的问题
1.应用上存在超量使用与超范围使用和标示不明确
2.观念上存在各种误区和不科学的认识
3.品种上存在选用范围小于开发力度不够
4.管理上存在制度不健全、监督不严执法乏力
抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮藏期的物质
食品抗氧化剂的作用机理
还原性：通过本身的还原性，与环境氧反应，降低食品中的氧分含量或中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步发生。
螯合性：将能催化或引起氧化反应的金属离子封闭，形成稳定的络离子形式。
食品氧化的历程
1.诱导阶段自由基的诱导自由基的传递
2.迸发阶段过氧化自由基的产生共振态过氧化物的产生
3.终止阶段过氧化物降解诱发新的自由基
影响抗氧化剂的因素
食品成分处理操作贮存条件抗氧化剂物种性质
抗氧化剂从来源分：合成物质与天然物质
还可分为脂溶性水溶性与兼溶性
天然抗氧化剂有：茶多酚植酸维生素E
食用色素发色由
发色团助色团两基团组成
分类：合成色素与天然色素
食用天然色素分为：植物色素动物色素微生物色素
合成色素:有亮蓝日落黄新红等
天然色素：有叶黄素辣椒红番茄红素等
食品发色剂
概念：食品加工中，添加适量的物质与食品中的某些物质相互作用，改善食品的色泽的物质叫食品发色剂。
发色机理：亚硝酸盐添加后产生的亚硝基与肌红蛋白产生鲜红色的亚硝酸基肌红蛋白。
代表种类：抗坏血酸亚硝酸盐
概念：使食品中的着色物质分解，转变为无色物质，或能破坏、抑制食品的发色因素使食品免于褐变的物质。
漂白剂分类：还原性（亚硝酸钠焦亚硫酸钠）氧化性（过氧化苯甲酰）
漂白剂的使用方法：
1.熏蒸法
2.浸渍法
3.直接混入法
4.气体通入法
乳化剂的概念：凡是添加少量，即可以显著降低乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成各种构成相对均匀分散的温定体系的物质。
乳化剂的特性指标
1.亲水亲油平衡值（HLB）
2.HLB与乳化剂的应用关系
3.乳化剂临界胶束浓度
乳化剂的制备
1.确定乳化体系
2.确定组分配比
3.完善体系调整
按乳化剂的加入方式分：
乳化剂在油中法乳化剂在水中法
乳化剂在实际中的应用
巧克力糖果的生产方便食品饼干盒糕点等
常用食品乳化剂：单硬脂酸甘油酯磷脂
增稠剂
提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感的物质叫食品增稠剂
增稠剂在食品加工中的作用
1.增稠分散和稳定作用
2.胶凝作用
3.凝聚澄清作用
4.保水作用
5.控制结晶作用
6.成膜保鲜作用
7.气泡和稳定泡沫作用
8.粘合作用
9.用于保健、低热食品的生产
10.掩蔽与缓释作用
增稠剂的类型动物植物微生物型。
我国将味道分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种。
常用酸味剂柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸等
常用鲜味剂琥珀酸二纳
影响甜味剂强度的因素：
1.浓度
2.粒度
3.温度
4.介质
5.甜味剂之间的影响
食品中天然存在的有机酸有柠檬酸酒石酸苹果酸乳酸乙酸等
香料的香气强度分为
特强强平弱微
常用术语
香型描述某一种香精或加香食品的整体香气类型
香韵：描述某一种香料、香精或加香食品中带有某种香气韵调而不是整体香气的特征香势：指香气本身的强弱程度
基香：头香挥发后留下的最后香气
酶制剂
概念：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制的，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
酶制剂分类：来源分动物植物微生物
按催化反应分：
1.氧化还原酶
2.转移酶
3.水解酶
4.裂解酶
5.异构酶
6.合成酶
酶制剂在食品生产中的应用
1.改进食品加工方法
2.创立食品加工的新技术
3.改善食品的加工条件
4.提高食品的质量
5.酶法有助于降低食品加工成本
影响酶活性的因素
1.催化温度
2.催化时间
3.酶浓度
4.反应介质
5.激活剂与抑制剂的存在
6.其它酶或微生物的干扰
由于本身水平有限总结的不好请大家谅解。