乳酸菌发酵生产酸豆乳最佳工艺的研究及发酵前后蛋白质和胰蛋白酶抑制剂活性的变化分析
一种活性益生发酵酸豆乳的制备方法[发明专利]
![一种活性益生发酵酸豆乳的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/40602c8368dc5022aaea998fcc22bcd126ff429c.png)
(10)申请公布号(43)申请公布日 (21)申请号 201510136571.2(22)申请日 2015.03.27A23C 11/10(2006.01)(71)申请人柳陈坚地址650051 云南省昆明市盘龙区环城东路50号昆明理工大学新迎苑8-2-604号申请人李晓然(72)发明人柳陈坚 李强坤 李晓然(74)专利代理机构昆明今威专利商标代理有限公司 53115代理人赛晓刚(54)发明名称一种活性益生发酵酸豆乳的制备方法(57)摘要本发明属于功能性食品技术领域，为一种活性益生发酵酸豆乳的制备方法。
该方法采用将自制豆浆与巴氏消毒奶按8：2的比例混匀并经均质处理制备成发酵用豆乳，将植物乳杆菌与乳酸乳球菌按等比例加入发酵用豆乳中进行发酵。
包括如下步骤：自制豆浆制备；发酵用豆乳制备；植物乳杆菌与戊糖片球菌的活化和扩大培养；酸豆乳的发酵和后发酵。
(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书4页 附图10页(10)申请公布号CN 104719492 A (43)申请公布日2015.06.24C N 104719492A1.一种活性益生发酵酸豆乳的制备方法，其特征在于先将自制豆浆与巴氏消毒奶按8：2的比例混合均匀制备成发酵用豆乳，将植物乳杆菌与乳酸乳球菌按等比例加入发酵用豆乳中进行发酵，所述具体步骤为：步骤一，自制豆浆制备，将温水浸泡12 h的50 g黄豆制备成原始豆浆，采用100目筛子对原始豆浆进行过滤，并用纯水将过滤后的豆浆稀释至200 ml；步骤二，发酵用豆乳制备，将步骤一用纯水过滤后得到的200 ml豆浆置于105℃高温灭菌10 min，将灭菌后的豆浆与巴氏消毒奶按8：2的比例混合均匀，随后充分均质即为发酵用豆乳；步骤三，植物乳杆菌与乳酸乳球菌的活化和扩大培养，将-80℃冷冻保存的植物乳杆菌与戊糖片球菌取出并迅速解冻，按每5 ml培养基中接种20μl菌液比例，将浓度为1×109 cfu/ml的菌液接种至灭菌MRS肉汤培养基中，置于37℃恒温静止培养16 h后，随后吸取菌液按2%比例接种于灭菌MRS肉汤培养基中扩大培养，置于37℃恒温静置培养48 h；步骤四，酸豆乳的发酵和后发酵，将步骤三扩大培养得到的植物乳杆菌与乳酸乳球菌按照等比例接种于步骤二所述的发酵用豆乳中，将其置于37℃发酵16小时，当酸度大于110°T，即停止发酵，随后置于4℃后发酵24小时，即为活性益生发酵豆乳。
乳酸菌固态发酵对豆粕蛋白质含量、体外消化率及游离氨基酸含量的影响
2010年第3期饲料博览·技术版发酵主要是利用微生物在生长过程中产酶，使底物中蛋白质等大分子物质降解以及成分发生变化来提高产品的营养价值和风味等。
与非发酵制品相比，其变化主要体现在以下几个方面：原料中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子物质被微生物酶水解为氨基酸、脂肪酸、糖等小分子物质，提高了产品的营养价值和消化性能；微生物代谢产生的乳酸、乙醇、乙酸等小分子物质赋予产品特有的香味、色泽和口感等感官特征的改善和多样化，使产品更易为消费者所接受；原料中难消化的胀气性寡糖和抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂、凝集素、植酸和单宁等）可被发酵除去或降低，而维生素、抗癌物、活性肽、降胆固醇化合物等功能性成分被大量合成或释放，强化了产品的功能特性[1]。
乳酸菌固态发酵豆粕，可在发酵过程中增加蛋白质的消化率、提高游离氨基酸的含量，从而改善豆粕的营养价值。
本试验主要对豆粕乳酸菌发酵过程中蛋白质含量、体外消化率及游离氨基酸含量进行分析，了解乳酸菌固态发酵过程中蛋白质及氨基酸含量的变化，为乳酸菌发酵豆粕产品的开发提供理论依据。
1材料与方法1.1试验材料与设备胰蛋白酶（1：250），Sigma ；胃蛋白酶（1：3000），Sigma 。
KJELTEC AUTO 1030Analyzer 全自动凯氏定氮仪，丹麦；HZQ -C 空气浴振荡器，哈尔滨；Ag1100氨基酸专用高效液相色谱仪。
1.2试验方法1.2.1发酵豆粕的制备按照优化的发酵条件，乳酸菌的接种量为乳酸菌固态发酵对豆粕蛋白质含量、体外消化率及游离氨基酸含量的影响收稿日期：2010-01-19基金项目：吉林省科技厅项目（20070217）作者简介：魏炳栋（1981—），男，甘肃永靖人，硕士，助理研究员，主要从事动物营养代谢与饲料资源开发的研究工作。
*通讯作者魏炳栋，陈群*，刘海燕，于秀芳，邱玉朗（吉林省农科院畜牧分院，吉林公主岭136100）摘要：试验利用固态发酵技术对豆粕进行发酵，结果表明，乳酸菌发酵酶解能够明显提高蛋白质体外消化率及游离氨基酸的含量。
发酵豆乳营养价值及加工工艺的研究进展
发酵豆乳营养价值及加工工艺的研究进展大豆的营养价值很高，它含有多种营养素和一些功能性成分，比如大豆蛋白、大豆软磷脂等，所以大豆类食品被认为是一种绿色健康的食品。
其中，豆乳是一种营养丰富的早餐饮料，但因其独特的口味，使得很多人不能接受。
随着发酵工艺的发展，采用发酵工艺可以有效地消除这一不良风味。
除此之外，在进行微生物发酵时，还能将豆奶中的某些成分进行分解，从而能够对某些大分子物质进行有效的降解，从而对人体的消化吸收有一定的帮助。
在发酵的过程中，会产生大豆肽和大豆异黄酮苷元，还会有抗氧化、促进脂质代谢、抗炎、抗癌等功效。
通过对豆奶进行发酵，可以提高其营养价值，使其成为更易消化吸收的食物，具有更高的营养和风味。
近年来，发酵大豆产品越来越受到人们的欢迎。
通过对豆奶进行发酵，可使其在营养、功能性等方面得到改善，同时也可使豆奶中所不具有的多种营养素得到充分利用。
比如，利用乳酸菌的发酵作用，可以使豆奶中的大豆异黄酮类化合物水解为自由糖苷类化合物，从而提高了其生物活性；通过枯草芽胞杆菌的发酵，可以在豆奶中生成纳豆激酶，纳豆激酶对高血压、冠心病有很好的治疗作用。
同时，还具有促进消化，抗氧化，调节脂类代谢等多种健康功效。
所以，发酵豆奶是一种极具开发价值的产品。
目前，除日本和欧美已经形成了比较成熟的发酵豆奶产品之外，我国有关的发酵豆奶产品还很少，尚需进一步研发，并且还存在着许多问题没有得到很好的解决。
在发酵微生物方面，现有微生物主要来自酸奶发酵剂，各微生物对发酵豆奶制品的效果还存在着一定的不确定性。
由于各种原因，发酵豆奶的发展受到了很大的制约，其商品化进程受到了很大的阻碍。
本文对国内外当前发酵豆乳的有关研究进行了回顾，并对发酵豆乳的营养价值及功能性成分、发酵豆乳加工工艺以及不同添加物对发酵豆乳的影响等方面展开了详细的阐述和分析，目的是对发酵豆乳的研究现状进行总结，找出发酵豆乳产品中存在的拟解决的关键问题，为今后新产品的开发提供一定的借鉴。
益生菌混合发酵酸豆乳的工艺条件优化
益生菌混合发酵酸豆乳的工艺条件优化郭颖;涂顺明;骆练;刘新征;郑芳燕【摘要】对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌3种菌分别进行驯化处理,使其能够较好地适应100％纯豆乳的发酵环境.再用驯化后的3种菌混种发酵制备酸豆乳,通过单因素和正交试验确定酸豆乳的适宜发酵条件.优化得到酸豆乳的适宜发酵条件为:3种菌配比1:1:1、接种量5％、发酵温度40℃、发酵时间5h.在此条件下,制备得到的发酵酸豆乳的酸度可达98.7°T,黏度为3 875 mPa·s,菌数可达5.63×108 CFU/g,且凝乳效果好,无乳清析出,无豆腥味,口感细腻润滑,呈乳白色.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)010【总页数】5页(P108-112)【关键词】菌种;驯化;植物乳杆菌;酸豆乳;发酵条件优化【作者】郭颖;涂顺明;骆练;刘新征;郑芳燕【作者单位】中国食品发酵工业研究院,北京,100015;中国食品发酵工业研究院,北京,100015;中国食品发酵工业研究院,北京,100015;中国食品发酵工业研究院,北京,100015;中国食品发酵工业研究院,北京,100015【正文语种】中文目前市场上常见的益生菌酸乳是以牛乳为原料的酸牛乳，而以大豆为原料的益生菌发酵酸豆乳产品比较罕见。
这主要是因为益生菌在豆乳中不易生长，豆乳中缺乏益生菌所能利用的乳糖，发酵后的产品酸度和菌数明显低于酸牛乳，另一重要原因是豆乳发酵后会产生一些不良风味和豆腥味，影响消费者的接受度［1］。
本研究通过优化适合豆乳发酵的益生菌菌种和合理的工艺，较好地解决了上述问题。
益生菌酸豆乳通常是指大豆萃取液(豆乳)经益生菌发酵制成的一种外观颇似酸奶、具有独特豆香味的健康食品。
本研究采用动/植物来源的菌种结合对豆乳进行发酵研究，其中优选的植物乳杆菌广泛存在于泡菜中，是一种安全无害的有益菌种。
由于大豆和泡菜均属于植物性原料，因此具有一定的发酵相似性。
结题报告对酸豆奶制作的可行性及其最佳方案的探究 131205 蒋蔚蓝 杨铭
果蔬保鲜、碳酸饮料：≤0.2；酱菜、果汁、蜜饯、果冻：≤0.5；
葡萄酒、果酒：≤0.6；酱油、食醋、果酱、软糖、面包：≤0.1；
食品工业用浓缩果蔬浆或汁：≤2.0。
3.5.1实验材料
1.器皿：无菌奶瓶、锥形瓶（250 mL）、家用酸奶机。
2.材料：自制豆浆；防腐剂，山梨酸钾,发酵菌种
3.4.2实验步骤
同3.1.2，但在发酵之前加入0.1g/kg的山梨酸钾
四、实验结果与讨论
4.1酸豆奶制作结果
4.1.1可行性分析
表1 豆浆与维他奶发酵发酵制成的酸豆奶品评结果表
口感
香味
凝结程度
颜色
评价
鲜磨豆浆
与酸奶相似，但有豆味
有较强的酸味，香味有异常
1、低倍镜观察
2、高倍镜观察
3、油镜观察
3.2.3（2）镜检（革兰氏染色方法）
1.涂片取干净载玻片一块，在载玻片中央加一滴蒸馏水，将培养的乳酸菌作涂片，干燥、固定。固定时通过火焰1—2次即可，不可过热，以载玻片不烫手为宜。2.染色
(1)初染加草酸铵结晶紫染色液一滴，约1一2分钟，倾去染色液，用自来水小心地冲洗。(2)媒染滴加卢哥氏碘液冲去残水，并覆盖约1一2分钟，水洗。
③原料大豆的破碎、磨浆
在实验条件下，可以使用普通的豆浆机制作和研磨豆浆。若条件允许，大豆破碎后可采用热磨法（90℃以上）磨浆来防止脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下发生作用。
（2）灭菌
制作好的豆浆过滤，在95℃灭菌10 min，迅速冷却至40℃左右。
（3）接种
把豆浆均分为三份，分别加入冷藏酸奶、常温酸奶和酸奶发酵剂，其中酸奶以5 %~10 %（V/V）比例接入。在酸奶机中培养3~4 h后，观察酸奶凝块情况。一般凝块时间为3~4 h。在发酵终点时间范围内应随时检查发酵情况，以便正确判定发酵终点。
酸豆奶制作实验报告
一、实验目的1. 了解酸豆奶的制作原理和过程；2. 掌握酸豆奶的制作方法；3. 体验制作酸豆奶的乐趣，提高实践能力。
二、实验原理酸豆奶是一种以大豆为原料，通过发酵过程制成的饮品。
在发酵过程中，乳酸菌将大豆中的蛋白质分解为氨基酸，同时产生乳酸，使豆奶呈现出酸甜可口的风味。
酸豆奶富含蛋白质、维生素和矿物质，具有很好的营养价值。
三、实验材料与仪器1. 材料：大豆、白糖、纯净水、发酵剂（乳酸菌）；2. 仪器：电压力锅、微波炉、量杯、搅拌棒、消毒纱布、密封容器、温度计。
四、实验步骤1. 准备原料：将大豆洗净，浸泡8小时，捞出沥干水分；2. 煮制：将泡发的大豆放入锅中，加入适量的纯净水，用大火煮制，煮至豆皮破裂，捞出备用；3. 研磨：将煮好的大豆放入搅拌机中，加入适量的白糖和纯净水，搅拌成细腻的豆奶；4. 消毒：将发酵剂和密封容器用开水消毒，晾干；5. 发酵：将搅拌好的豆奶倒入消毒好的密封容器中，加入发酵剂，用消毒纱布封口，置于温度适宜的地方发酵；6. 观察发酵：每隔一段时间观察豆奶的变化，待豆奶表面出现一层白色膜状物，且豆奶呈微酸味时，发酵完成；7. 冷藏：将发酵好的酸豆奶放入冰箱冷藏，口感更佳。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过发酵，豆奶呈现出酸甜可口的风味，表面出现一层白色膜状物，符合酸豆奶的特征；2. 结果分析：本实验成功制作出了酸豆奶，说明大豆在发酵过程中产生了乳酸菌，使豆奶呈现出酸甜可口的风味。
六、实验总结1. 通过本次实验，我们了解了酸豆奶的制作原理和过程，掌握了酸豆奶的制作方法；2. 实验过程中，我们学会了如何使用发酵剂、消毒和冷藏等技巧，提高了实践能力；3. 酸豆奶具有较高的营养价值，是一款值得推广的健康饮品。
七、注意事项1. 在发酵过程中，要注意观察豆奶的变化，避免过度发酵；2. 发酵过程中，要确保容器消毒干净，避免细菌污染；3. 酸豆奶不宜过量饮用，以免影响肠胃功能。
乳酸菌发酵生产酸豆乳之初探
其风味 独 特
,
营
并 分析 了 菌种 培 养 和 发 酵 条件对 酸
豆 乳 质童 的 影 响
关 键词
乳 酸菌 ;
酸豆 乳 ;
生产 工艺
1
前
言
,
豆 乳 是 以 大 豆 为原料 经 过 加 工 制成 的 饮 料
、
其 植物 蛋 白质 含 童 卜 富
,
,
营 养价 值高
。
使用传
, ,
统方 法 生 产 的 豆 乳有 泛 解 味 各 国 都 在 进 行广 泛 的 研 究
仇 和 总 酸度
。
发酵 条
一 55 一
件见正 交 实验 表
.
本 文 采用 正 交实 验来 确定 酸 豆 乳 的 发 酵 条 件 酸度和 感观 ( 凝乳 质地 种量
、 、
.
在 正 交 实验 中
,
,
主要 以 酸 豆乳 的
、
P H
值
、
总
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.
、
酸 味和 甜 味 ) 作 为 指标
考 察 因 素是 双 菌 的 配 比
.
以 减 少 空 气 中氧体积
.
。
采 用新 灭 菌并迅 速冷 却 的培养荃
、
本 文采 用 正 交 试 验来探 索生 产酸 豆乳 的最 佳发 酵条 件 实 验号 号 球菌
灭菌 一 一 1-1 5-℃
一
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高活力乳酸菌酸豆奶粉生产工艺的研究的开题报告
高活力乳酸菌酸豆奶粉生产工艺的研究的开题报告一、选题背景及意义乳酸菌酸奶是一种营养丰富、口感丰富的饮品，在市场上受到了广泛的欢迎。
近年来，随着人们对于健康的需求及对于乳制品的认识不断提高，高活力乳酸菌酸豆奶作为一种健康的饮料备受消费者关注。
高活力乳酸菌酸豆奶是以大豆、绿豆、红豆等豆类作为原材料，经过豆类脱皮、研磨、调制、灭菌等工艺流程制成。
相比较于传统酸奶，它不仅保留了豆类的营养成分，而且加入了乳酸菌，具有更好的保健作用。
目前，高活力乳酸菌酸豆奶仍存在一些问题，如生产过程中的控制难度较大、产品稳定性低等。
因此，对于高活力乳酸菌酸豆奶的生产工艺进行研究具有一定的意义。
二、研究内容及方法本文拟对高活力乳酸菌酸豆奶的生产工艺进行研究，主要内容包括以下几个方面：（1）原材料选择及预处理：研究合适的豆类原材料，以及对原材料进行脱皮、研磨等预处理工作的方法，以保证原材料的质量及稳定性。
（2）乳酸菌选择及培养条件：选择适合生产高活力乳酸菌酸豆奶的菌种，并寻找最佳的培养条件。
（3）发酵工艺的优化：从发酵温度、发酵时间、乳酸菌接种量等角度对于发酵工艺进行优化，保证产品品质及稳定性。
（4）成品的质量检测：对于成品进行微生物检测、酸度检测等质量检测，以保证产品品质及食品安全。
本研究将通过实验方法，对高活力乳酸菌酸豆奶的生产工艺进行研究。
三、预期目标及意义通过本研究，能够建立一套高活力乳酸菌酸豆奶的生产工艺，提高产品稳定性，增加产品品质，同时也能够满足消费者不断提高的健康需求。
此外，本研究也能够为豆制品及其他乳制品的生产提供一定的参考。
综上所述，本研究对于推动高活力乳酸菌酸豆奶行业的发展，提高豆制品的生产水平，推进健康食品市场的发展具有积极的意义。
酸豆奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸豆奶的制作原理和过程。
2. 掌握酸豆奶制作的关键技术和步骤。
3. 分析影响酸豆奶品质的因素。
4. 评估酸豆奶的营养价值和市场前景。
二、实验原理酸豆奶是一种以豆奶为原料，经过乳酸菌发酵而成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将豆奶中的糖类转化为乳酸，使豆奶的pH值降低，口感变酸，同时产生丰富的营养和风味。
三、实验材料1. 豆奶：500ml2. 乳酸菌：1包（约5g）3. 白糖：适量4. 一次性杯子：1个5. 保鲜膜：1张6. 温度计：1个7. 研钵：1个8. 筷子：1根9. 恒温箱：1个四、实验步骤1. 准备：将豆奶、乳酸菌、白糖混合均匀，倒入一次性杯子中。
2. 调节温度：将混合好的豆奶放入恒温箱中，调节温度至37-38℃，保持恒温发酵。
3. 发酵：每隔2小时用筷子轻轻搅拌一次，以防止豆奶表面结皮。
发酵时间约为8-10小时。
4. 冷却：将发酵好的酸豆奶取出，放入冰箱中冷却。
5. 装瓶：将冷却后的酸豆奶倒入瓶中，封口，放入冰箱中保存。
五、实验结果与分析1. 酸豆奶的外观：发酵后的酸豆奶呈乳白色，质地细腻，表面有少量气泡。
2. 酸豆奶的口感：酸豆奶口感酸甜适中，具有独特的乳酸菌风味。
3. 酸豆奶的营养价值：酸豆奶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，具有调节肠道菌群、增强免疫力等保健作用。
4. 影响酸豆奶品质的因素：- 温度：发酵温度过高或过低都会影响酸豆奶的品质。
最佳发酵温度为37-38℃。
- 发酵时间：发酵时间过短，酸豆奶口感不够酸；发酵时间过长，酸豆奶口感过酸，甚至产生异味。
- 豆奶品质：豆奶的品质直接影响酸豆奶的品质。
应选择新鲜、无添加剂的豆奶。
六、实验总结1. 通过本次实验，我们掌握了酸豆奶的制作方法，了解了酸豆奶的营养价值和保健作用。
2. 酸豆奶具有独特的风味和丰富的营养，具有较好的市场前景。
3. 在制作酸豆奶的过程中，应注意以下几点：- 选择新鲜、无添加剂的豆奶。
乳酸菌发酵酸豆乳生产工艺的研究
收稿日期: 2008212215 作者简介: 方海田 ( 19782), 男, 内蒙古人, 讲师, 主要从事农产品加工及贮藏工程的教学与科研工作。
312 明胶、壳聚糖和膨润土 复合 澄清剂 正交 试验对 石榴利 口酒的澄清效果较之单一澄清 剂试验有很大 的提高; 明胶 浓度对石榴利口 酒澄清 度影 响最 大, 为 主要因 素, 其 次是 壳聚糖浓度和膨润土浓度; 澄清石 榴利口酒最 优澄清剂组 合为明胶 014g /L, 壳聚糖 612g /L, 膨润土 612g /L。
文献标识码: B
文章编号: 0254- 5071( 2009) 05- 0126- 02
P roduct ion processing of ferm en ted soy- m ilk by la ctic acid ba cter ia
FANG H a itian, L IU H u iyan
(Agricultura l Colleg e, N ingxia Univer sity, Yinchuan 750021, Ch ina )
112 工艺流程
精选大豆 y 清洗 y 加入 011% NaH CO3溶液 进行浸泡 (m /v= 1: 1) y 脱皮 y 加入一定体 积的 85e 的 热水 进行 热磨 y 分离 y 精磨 调配 y 杀 菌 y 冷却 y 接种 y 前发酵 y 后发酵 y 包装 y 检验 y 成品
113 产品评分标准 产品评分采用百分制, 由 5位有品尝经验的人对各试
[ 3] 高 翔. 石榴的营养保健功能及其食品加 工技术 [ J]. 中 国食物与营 养, 2005 ( 7): 402421
[ 4] MELGAREGO P, DOM INGO M S. O rgan ic acid s and sugars com posit ion o harvested pom egranate fru its [ J]. E ur Food R es Techno,l 2000, 211: 1582190.
发酵过程中乳酸菌对黄豆蛋白改性的研究
发酵过程中乳酸菌对黄豆蛋白改性的研究发酵是一种广泛应用于食品加工和工业生产的过程，其在提高食品质量、改善口感以及增强食物营养价值等方面具有重要作用。
乳酸菌是常见的发酵菌种之一，通过其代谢产生的乳酸，具有一定的酸味，并能够对食品中的蛋白质进行改性。
本文将重点探讨乳酸菌在黄豆蛋白改性过程中的研究进展。
黄豆是一种常用的植物蛋白来源，其蛋白质含量高、营养丰富，但由于其特有的味道和口感等特点，限制了其在食品加工中的应用范围。
为了改善黄豆蛋白的特性，研究人员通过发酵手段引入了乳酸菌。
乳酸菌在黄豆蛋白发酵过程中产生的乳酸，不仅可以降低pH值，增强食品的酸味，还能够与黄豆蛋白中的氨基酸发生反应，改变其结构和功能。
首先，乳酸菌的发酵作用能够使黄豆蛋白中的大部分非架构性蛋白质发生水解，使得黄豆蛋白质更易于消化吸收，并提高其生物活性。
一些研究表明，经过乳酸发酵的黄豆蛋白中，游离氨基酸含量较高，其对人体的营养吸收具有显著的促进作用。
此外，乳酸发酵还能够降低黄豆蛋白中的抗营养因子含量，提高食品的可溶性，降低过敏原，使其更加适合不同人群的消费。
其次，乳酸菌产生的乳酸能够与黄豆蛋白中的氨基酸发生酸性水解反应，进一步改变黄豆蛋白的结构和性质。
通过乳酸发酵改性的黄豆蛋白质，常常具有更小的分子量、更好的溶解性、更高的可溶性纤维含量等特点，这些改性后的特性能够增加黄豆蛋白的功能特性，在食品加工和营养学上具有重要应用价值。
此外，乳酸菌在黄豆蛋白改性过程中还起到了保存作用。
乳酸作为一种有机酸，具有抑菌和抗菌的作用，能够有效地防止黄豆中的微生物污染，延长其保质期。
通过乳酸发酵黄豆蛋白，不仅提高了黄豆蛋白的营养价值，还能够保证其产品的质量和安全性。
然而，乳酸菌发酵改性黄豆蛋白的过程中也存在一些问题和挑战。
首先，乳酸菌发酵条件的控制对于黄豆蛋白改性的效果具有重要影响。
发酵温度、发酵时间、发酵菌株的选择等因素需要进一步研究和优化，以提高黄豆蛋白的改性效果和经济效益。
乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究
乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究
乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯是一种将大豆蛋白质通过发酵过程转化为奶酪豆坯的方法。
下面是一个可能的工艺研究流程：
1. 材料准备：选用新鲜的大豆作为原料，进行清洗和浸泡，使其变软并去除杂质。
2. 研磨：将浸泡后的大豆研磨成细腻的浆状，可以使用搅拌机或者石磨机进行研磨。
3. 煮沸：将研磨后的大豆浆倒入锅中，加入适量的水，进行煮沸。
煮沸的目的是破坏大豆中的抗营养物质，并使蛋白质更容易被乳酸菌发酵。
4. 过滤：将煮沸后的大豆浆进行过滤，去除固体渣滓，得到纯净的豆浆。
5. 添加乳酸菌：将乳酸菌培养物加入豆浆中，进行发酵。
可以选择适合豆奶发酵的乳酸菌菌株，如乳酸杆菌或嗜热链球菌等。
6. 发酵过程：将发酵好的豆浆放置在适宜的温度下，一般在37-42摄氏度，进行发酵。
发酵时间可以根据需要进行调整，一般在6-12小时之间。
7. 凝固：发酵后的豆浆会变得更稠，形成一种类似奶酪的豆坯。
可以根据需要进行凝固调整，可以使用凝固剂如凝固酶等。
8. 压制：将凝固好的豆坯进行压制，去除多余的水分，并使其形成均匀的形状。
9. 冷却和贮存：将压制好的豆坯进行冷却，并放置在适宜的温度下进行贮存，以保持其新鲜和稳定。
以上是一个简单的乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究流程，具体的工艺参数和条件可以根据实际情况进行调整和优化。
低活性胰蛋白酶抑制剂发酵豆乳的研制
低活性胰蛋白酶抑制剂发酵豆乳的研制
吴非;霍贵成
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2002(010)005
【摘要】采用碱性蛋白酶水解豆乳,可使其中的胰蛋白酶抑制剂活性降低12.8%,水解时间采用6min.以水解豆乳为主要原料,添加少量鲜牛乳、白砂糖、草莓汁和柠檬酸,采用乳酸菌发酵制成低胰蛋白酶抑制剂活性的发酵豆乳,其最佳配方为:水解豆乳与鲜乳比8∶2,白砂糖8%,草莓汁10%,柠檬酸0.15%.
【总页数】2页(P9-10)
【作者】吴非;霍贵成
【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆的研制 [J], 霍建冶;王建光;吴超义;钱和;成玉梁
2.低胰蛋白酶抑制剂活力的白芸豆α-淀粉酶抑制剂的工业化制备方法探究 [J], 让一峰;赵伟;杨瑞金
3.瓠瓜胰蛋白酶抑制剂水提工艺条件优化及不同部位胰蛋白酶抑制剂活性 [J], 邵悦;张琪;张程;马勇
4.高蛋白和/或低活性胰蛋白酶抑制剂甘薯品系的选育 [J], 向平（摘译）
5.巴西坚果蛋白基因和Kunitz胰蛋白酶抑制剂等位基因与大豆蛋白酶抑制剂活性及农艺性状间的关系 [J], LeonG.Streit;向平;等
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酸豆乳发酵工艺条件的优化
酸豆乳发酵工艺条件的优化陈洁;杜萍;周荣锋;许灿;杨芳【摘要】In this research, we studied the effect of the fermentation conditions on the acidity, viscosity and the viability of Lactobacillus ofsoya-yogurt using fresh soybean and finished milk as raw material. The results showed it was feasible to produce soya-yogurt from soy-bean milk using traditional yogurt starter. Experimental factors and levels were determined by single-factor experiments. The orthogonal experimental design was used to optimize the fermenta- tion conditions. The results showed that the optimal fermentation conditions were as followes : ratioof soy-bean milk to milk was 5: 5, fermentation time was 9h,inoculation volume of taming lactobacillus was 0.5 g//L. In these fermenta- tion conditions, products obtained good acidity value of more than 70°T and moderate viscosity value of 2025 mPa · s. The yoghurt had good texture and fermented flavor, and had no soybean pungent taste.%以新鲜大豆和成品牛乳为原料,研究了发酵工艺对酸豆乳酸度、黏度和乳酸菌活力等指标的影响。
大豆酸奶的研制及理化指标的测定开题报告
[4]丁艺雪,夏明.保健大豆酸奶的研究进展[J].今日科苑.2009.9:121
[5]张迅捷.大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能[J].中国乳品工业.2000.28(5):26-28
[6]陈新建.大豆酸奶的质构性能及机理研究[J].广州工业大学学报.2001.18(2):76-80
研究方法：（1）通过单因素试验和正交试验确定大豆酸奶的最佳工艺配方。
（2）感官评分：分别由具有专业知ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的男、女同学各10名，对产品进行感官评分。
（3）pH值：酸度计测定。
（4）粘度：粘度计。
（5）保水率：采用离心法测定。
四、进程计划
2010年1月5日～2010年3月5日 查阅相关资料，设计试验方案
2010年3月10日～2010年4月10日 撰写开题报告，进行预试验
2010年4月10日～2010年5月10日 按计划完成试验
2010年5月10日～2010年6月1日 数据处理，撰写初稿
2010年6月1日～2010年6月20日 修改，定稿，答辩
五、导师对文献综述的评语
文献综述内容符合题目要求，研究方案切实可行，采用的试验方法正确，计划安排合理。文献综述较为全面和详实，建议在试验过程中根据试验的需要，及时补充相关的文献，并查阅2—3篇英文文献。
三、研究方案
内容：（1）确定大豆酸奶最佳工艺路线。
（2）确定大豆酸奶加工过程中辅料添加量,发酵等重要参数。
（3）感官评定。
（4）黏度，保水性，pH等理化指标的测定。
目标：确定大豆酸奶的最佳工艺,和大豆酸奶加工过程中辅料添加量,发酵等重要参数, 并进行理化指标的检测(pH值、粘度、保水率)，分析数据为大豆酸奶工业化生产提供重要理论依据。
用发酵法制作酸豆奶的研究
用发酵法制作酸豆奶的研究
陈翰馨;俞福惠
【期刊名称】《今日科技》
【年(卷),期】1990(000)010
【摘要】牛奶和豆奶目前是城市居民普遍喜爱的食品。
近年来,酸牛奶的食用者也逐渐增多,这是因为酸牛奶更易为人体所吸收,具有更高的营养价值。
由此启发,国外已用发酵法制成酸豆奶,其营养价值和风味可与酸牛奶媲美。
用发酵法制作酸豆奶
的研究是分以下几个方而进行的:一,酸豆奶的制作先将制得的豆浆料加热处理1分钟,再进行巴氏杀菌,冷却到45℃,作为接入菌种的基料。
然后选用保加利亚乳酸菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌三种乳酸菌作为制作酸豆奶的菌种,将它们分别单独接入
上述制成的豆奶中,同时将三者又一同接入另一份豆奶中,均置于43℃下进行发酵培养。
【总页数】2页(P8-9)
【作者】陈翰馨;俞福惠
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
【相关文献】
1.透明质酸发酵法制备研究：第一报产透明质酸菌株的选育研究 [J], 安海平;姚敏杰
2.发酵法生产衣康酸技术的研究--衣康酸发酵工艺条件的研究(Ⅱ) [J], 刘建军;姜鲁燕;李丕武;赵祥颖;田延军;张家祥;贾士儒
3.冷藏中种发酵法制作酸面团馒头及工艺参数的优化 [J], 李继锋;王香玉;王新伟;赵仁勇
4.发酵法生产银耳豆奶的研究 [J], 冯立才;陈夏吉
5.两步发酵法制备酸豆奶最佳条件研究 [J], 崔蕊静;刘畅;侍朋宝;康维民
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益生菌发酵豆乳中营养成分变化研究
益生菌发酵豆乳中营养成分变化研究摘要为了提高豆乳的营养价值，分别采用植物乳杆菌和两歧双岐杆菌对豆乳进行单菌种发酵和混合发酵，并对发酵豆乳与未发酵豆乳的蛋白质、小肽及氨基酸含量进行比较。
结果表明:与未发酵豆乳相比，植物乳杆菌、两歧双岐杆菌单菌种和混合菌种发酵豆乳蛋白质含量基本保持不变，但单菌种和混合菌种发酵后分子质量为 200 ku 和 80 ku 的蛋白质基本被全部降解，小分子质量蛋白条带均有所增加;小肽含量分别增加了 19． 4%、22． 16%和 27． 12%;氨基酸总含量分别增加了 8． 22%、10． 61%和 9． 95%。
关键词豆乳植物乳杆菌两歧双岐杆菌蛋白质氨基酸豆乳是人类重要的植物蛋白资源，富含优质蛋白［1］。
由于大豆蛋白的氨基酸谱与人类的需求密切相关，因此它比任何一种植物蛋白对人体都有益［2］。
益生菌是指投入后通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主(人和动物)健康水平和健康佳态的活菌制剂及其代谢产物。
目前，最常见的益生菌基本都属于乳酸菌和两歧双岐杆菌菌属［3 －4］。
由于植物乳杆菌产生蛋白酶、有机酸等物质，不仅可将大豆中蛋白质、膳食纤维、低聚糖等大分子物质分解成小分子，将一些不溶性大分子化合物分解成可溶性小分子化合物，实现所谓的预消化作用，从而有利于促进蛋白质的消化吸收，而且使钙转化成乳酸钙，成为可溶性盐，从而大大的提高了钙的吸收率［5 － 7］。
两歧双岐杆菌是人体内主要的双岐杆菌之一［8］，是自然栖居在人体肠道中的有益菌株，其主要作用有抑制有害菌群、维持肠道菌群平衡和保护肠道;代谢中产生有机酸、促进肠道蠕动、腹泻便秘双重调节［9］。
因此，利用益生菌发酵豆乳可显著增加大豆制品的营养价值。
目前，未见针对植物乳杆菌和两歧双岐杆菌混合菌种发酵豆乳的报道，本试验将对植物乳杆菌、双岐杆菌、混合菌种发酵前后豆乳营养成分变化进行比较分析，以期为发酵豆乳研究奠定良好的试验基础。