【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：烹饪与消化吸收的关系
《烹饪营养》第2课 食品的消化与吸收
唾液的作用
消化作用：润湿、溶解、酶解
清洁作用：冲洗、稀释、溶菌酶杀菌作用
排泄作用：有害物质排出
三、消化过程
1）口腔
清新口气哪里来？ 我们的口腔内有大量的专门食用食物残渣和坏死组 织内蛋白质的细菌。这些细菌分解出难闻的气体，其中最 难闻的气体是硫化氢和甲基硫醇。口腔内细菌在缺乏空气 时大量繁殖。唾液增多会抑制口腔细菌的增殖，预防口腔 疾病，缓解异味。
◆紧张性收缩
◆蠕动
二、消化过程 2、胃
三、消化过程
2）胃
胃液是一种透明、淡黄色的酸性液体 （ pH0.9-1.5 ）主成。分是水，HCl、Na+、K+ 等 无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白、内因子等有机物。
◆胃酸成分：由胃腺壁细胞分泌，由盐酸构成。
作用： △激活胃蛋白酶原， △保持酸性，为消化酶提供最合适的pH值，并将钙、
1 、消化道
2 、消化腺
大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺。 小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和
肠腺等。 消化腺都有导管与消化道相通，使分泌的消化
液能流入消化道。 消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中
最重要的成分是具有蛋白质性质的消化酶。
第一节 食物的消化
一、消化作用
消化即指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把大
（7）小肠左右画椭圆，表示肾脏在两边。下腹中心 有膀胱，左右都和肾脏连，连线就是输尿管。胰 脏尾部画椭圆，脾脏就在这上面。
消化系统概念
食物的消化与吸收知识点
食物的消化与吸收知识点食物的消化与吸收是人体获得营养的重要过程。
通过消化，我们可以将食物中的营养成分分解成小分子，然后吸收到血液中，供给身体各个组织和器官使用。
食物进入口腔后，通过咀嚼和唾液的作用，食物开始被分解。
唾液中的酶开始分解淀粉，使其转化为糖类。
然后，食物通过咽喉进入食管，经过蠕动的作用，进入胃。
在胃中，食物被胃酸和胃蛋白酶分解。
胃酸的作用是破坏食物中的细菌和病毒，同时也促进胃蛋白酶的活性。
胃蛋白酶主要分解蛋白质，将其分解成更小的肽链。
胃中的消化液与食物混合后，形成半流体的物质，称为胃糜。
胃糜经过一段时间的停留，在胃底部逐渐进入小肠。
小肠是食物消化与吸收的主要场所。
在小肠中，胆囊和胰腺分泌的胆汁和胰液将继续对食物进行消化。
胆汁中的胆盐能够分解脂肪，使其变成微小的脂肪颗粒，增大其表面积，有利于脂肪消化酶的作用。
胰液中含有多种消化酶，如蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶，可以分解食物中的蛋白质、糖类和脂肪。
在小肠的上段，食物被进一步分解，形成粉状的物质，称为蓄积食物。
蓄积食物通过肠壁的绒毛吸收到血液中。
绒毛上有许多微细的细胞，这些细胞表面有许多细小的毛状突起，增大了吸收面积。
食物中的营养物质，如葡萄糖、氨基酸等，通过绒毛上的细胞膜进入到细胞内，再通过细胞内的通道进入血液。
除了绒毛吸收，还有一部分营养物质通过淋巴系统吸收。
淋巴系统是一种平行于血液循环的循环系统，在小肠中有很多淋巴管。
脂肪等大分子营养物质被吸收后，会进入淋巴管，最终流入血液。
食物在小肠中的消化和吸收过程需要一定的时间。
根据食物的不同，消化和吸收的时间也会有所不同。
例如，蛋白质和脂肪的消化吸收需要较长的时间，而碳水化合物的消化吸收则相对较快。
总结起来，食物的消化与吸收是一个复杂而精密的过程。
通过口腔、胃和小肠等器官的协同作用，食物中的营养物质被分解成小分子，并通过肠壁吸收到血液中，为身体提供所需的营养。
了解食物的消化与吸收过程，有助于我们合理安排饮食，保持身体健康。
《烹饪营养学》考试重点
《烹饪营养学》考试重点概念: 营养营养学营养素消化吸收排泄氨基酸模式限制氨基酸氨基酸池必须脂肪酸36抗性淀粉45 碳水化合物对蛋白质的节省作用48抗生酮作用48 食物特殊动力作用57 常量元素61膳食结构263蛋白质互补作用营养素比值！！！！！！概念:1.营养：是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长、发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2.营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3.营养素：人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自然界以食物的形式摄入的必需物质。
4.消化：食物在消化道内的分解过程。
机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块食糜的过程。
23.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子物质的过程。
5.吸收：经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。
6.排泄：人体将新陈代谢的最终产物，进入机体的异物或有害物质和一些过剩物质都排出体外，以此维持人体内环境的稳定的过程。
18必需氨基酸：人体不能合成，或合成的量不能满足机体需要，必须由膳食提供的9中氨基酸。
（苯蛋赖苏色亮异亮缬组）19条件必需（半必需）氨基酸：能减少人体对某些必需氨基酸需要量的一类氨基酸。
[半胱，酪氨酸可减少对蛋，苯丙的需要量]9.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
8.限制氨基酸：蛋白质中含量相对较低的一种或几种必需氨基酸，它们不能满足机体蛋白质合成需要，从而导致其他必需氨基酸不能充分利用，蛋白质的营养价值降低。
9.氨基酸池：人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为。
24.完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，既能保证人体正常代谢的需要，也能促进儿童生长发育。
25.半完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类比较齐全，但相互间的比例不能完全适合人体的需要，如果将它作为唯一的食物来源，只能维持生命，但不能很好地促进其生长发育。
消化与营养吸收知识点总结
消化与营养吸收知识点总结在日常生活中，消化与营养吸收是生命活动中至关重要的过程。
通过针对消化和营养吸收的学习，我们可以更好地了解人体内部的工作原理，从而保持健康的生活方式。
本文将总结一些重要的消化与营养吸收的知识点，以帮助读者更好地理解相关的概念。
一、消化系统组成和功能消化系统由口腔、食管、胃、小肠、大肠等器官组成。
其主要功能是将食物分解成可被吸收的营养物质，以供机体吸收利用。
下面将介绍各个消化器官的功能：1. 口腔：食物摄入的起始地，通过咀嚼和混合食物与唾液的作用，将食物变为易于吞咽和消化的状态。
2. 食管：以蠕动的方式将食物从口腔推至胃部。
3. 胃：分泌胃液，促进食物的消化。
胃液中的胃酸和消化酶能够将蛋白质等食物成分分解成较小的分子。
4. 小肠：起到消化和吸收食物的主要作用。
小肠壁内有大量的细胞和绒毛，绒毛的表面积大大增加了物质吸收的效率。
此外，小肠也会分泌胰液和肠液，以协助食物的消化和吸收。
5. 大肠：吸收水分和电解质，将未被吸收的食物残渣进行排泄。
二、消化过程消化过程可分为机械性消化和化学性消化。
1. 机械性消化：主要发生在口腔和胃部。
通过咀嚼、润湿和搅拌的作用，将食物分为较小的块，便于消化酶更好地作用。
2. 化学性消化：主要发生在胃和小肠。
胃液中的胃酸和消化酶分解食物中的蛋白质。
在小肠中，胆汁和胰液发挥重要的作用。
胆汁中的胆盐能够促进脂肪的分解，胰液中的消化酶能够分解碳水化合物、蛋白质和脂肪等。
三、营养物质的吸收消化后的食物经过小肠壁的绒毛吸收入血液和淋巴系统。
以下是各种营养物质的吸收方式：1. 碳水化合物：通过绒毛上的葡萄糖转运体，以主动转运的方式进入肠细胞，并通过门静脉进入肝脏。
2. 蛋白质：通过胃酸和胰液中的胃蛋白酶和胰蛋白酶分解为氨基酸，再通过肠壁上的氨基酸转运体进入肠细胞，最终被运送到全身各个组织。
3. 脂肪：胆汁将脂肪分解成小颗粒，称为胆汁酸胆固醇混合物，使其在小肠内乳化。
公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值
公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值《营养与食品卫生学》是公卫助理执业医师考试科目之一，考生们在复习过程中知道有哪些知识考点吗?以下是店铺搜索整理的关于公卫助理执业医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值，供参考复习，希望对大家有所帮助!想了解更多相关信息请持续关注我们店铺!第二章各类食品的营养价值第一节粮谷类食品的营养价值粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻米和小麦为主。
在我国人民膳食中，50%-70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。
谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。
一、谷类的结构和营养素分布各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%-15%、83%-87%和2%-3%。
谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。
糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。
胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。
二、谷类的营养成分1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7.5%-15%的范围。
主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉米60。
《食品营养与卫生》知识点
第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。
蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。
（2）构成机体各种重要物质。
（3）提供热能。
2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。
种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。
4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。
5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。
6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。
9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。
10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。
11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。
蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。
采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。
（2）机体的重要构成成分。
（3）提供必需脂肪酸。
（4）促进脂溶性维生素吸收。
（5）保护和固定脏器维持体温正常。
（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)
《营养与食品卫生学》复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。
即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
(完整版)营养与食品卫生学重点笔记(最新整理)
2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。
3、怀孕末期，每日应额外增加：热能200kcal、蛋白质20g。
4、孕妇每日铁的供给量应为：25mg。
5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：维生素B6。
6、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低10％～15％。
7、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.27g。
8、WHO号召80％的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。
9、乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙；初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。
（营养调查）1、牙龈经常出血是缺乏维生素C的表现之一。
2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30％以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。
3、毛囊角化症是缺乏维生素A的表现之一。
4、多发性神经炎是缺乏维生素B1的表现之一。
;5、膳食调查中，“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。
一般认为，其它营养素的摄入量占推荐量的80％以上为正常。
7、一般认为，能量摄入量为推荐摄入量的90％～110％为正常。
（食品卫生学总论）1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数（一般卫生学标准），二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。
2、菌落总数－1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。
3、我国和其他许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食品中大肠菌群的数量。
4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。
5、食品腐败变质是指：在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。
6、N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为：胃。
7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。
8、低温长时间巴氏消毒法：62～65℃，30min；高温瞬间巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’超高温灭菌法：120～130℃，2～3’（低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。
营养与食品卫生学重点笔记
营养与食品卫生学（营养学基础）1.人体必需氨基酸: 缬亮异亮苏氨酸, 赖色苯丙甲硫氨（蛋）, 组（儿童）。
借一两本淡色书来2.蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要, 比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢, 不能满足机体需要, 必须由食物供应的。
4、蛋白质生物学价值是表达: 蛋白质被吸取后在体内被运用的限度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/ 氮吸取量×1005.食物特殊动力作用是指: 机体由于摄食过程引起体内能量消耗增长的作用。
食物特殊动力作用最大的是: 蛋白质。
色氨酸60→尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸富余时, 可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％, 前两者是条件必须氨基酸。
8、氮平衡: 摄入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡: 摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡: 摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入局限性、消耗性疾病、吸取不良）排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂, 是指: 甘油三酯。
类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为: 定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应: 不超过300mg。
11.单糖类: 葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类: 蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖类: 淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12.目前认为必须脂肪酸有两种: 亚油酸、α-亚麻酸。
13.必须脂肪酸的生理功能: 参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有减少血栓形成和血小板粘结作用。
（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最佳的食物来源是植物油类, 特别是: 棉油、大豆油、玉米油。
15.过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是: 维生素A。
16、当碳水化合物摄入局限性时, 脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。
营养与食品卫生学考试重点总结
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
《烹饪营养学》第二讲 消化与吸收
一、人体的消化系统
1、消化道 、 2、消化腺 性管道， 消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是 食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。 食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。 功能——消化食物，吸收营养物质等 功能 消化食物， 消化食物
①口腔
a．牙齿 ． b．舌 ． c．唾液腺 ．
a．牙齿 ．
牙齿从外形分为牙冠、牙颈、 牙齿从外形分为牙冠、牙颈、牙根三部分
b．舌 ．
在进食中，舌使食物与唾液混合， 在进食中，舌使食物与唾液混合，并将食物向咽 喉部推进， 喉部推进，用以帮助食物吞咽
c．唾液腺 ．
由腮腺、舌下腺、颌下腺 对大的唾液腺 对大的唾液腺， 由腮腺、舌下腺、颌下腺3对大的唾液腺，以及 无数散在的小唾液腺组成， 无数散在的小唾液腺组成，唾液由这些唾液腺分 泌的混合液。 泌的混合液。
④大肠
起始部分叫做盲肠， 起始部分叫做盲肠，末端开口于肛门 盲肠上连着一条细小的盲管叫做阑尾
2、消化腺 、
消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、 消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、 胃腺、肝脏、胰腺、肠腺。 胃腺、肝脏、胰腺、肠腺。
二、食物的消化
1、消化概念 、 2、食物的消化形式 、 3、各类食物的消化 、
1、消化概念 、
消化——人体摄入的食物必须在消化道内被加 人体摄入的食物必须在消化道内被加 消化 工处理分解成小分子物质后才能进入 体内，这个过程成为消化。 体内，这个过程成为消化。
2、食物的消化形式 、
食物在消化过程的消化形式一般包括机械性消 化和化学性消化
3、各类食物的消化 、
三、食物营养物质的吸收
1、吸收概念 、 2、吸收通过两条途径 、
1、吸收概念 、
【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食物与食品
【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食物与食品2018年执业医师考试时间在12月9日，考生要好好备考，争取一次性通过考试！小编整理了一些执业医师的重要考点，希望对备考的小伙伴会有所帮助！最后祝愿所有考生都能顺利通过考试！更多精彩资料关注医学考试之家！一、基本概念1、食物与食品食物：是指可供人类直接食用的物品。
食品：是指各种供人类食用或饮用的成品或原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
(1) 根据食品的生产方式不同可将其分为无公害食品、绿色食品、有机食品、转基因食品等2、营养与营养素营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分(营养素包括：糖类、脂类、蛋白质、水、维生素、无机盐六大类)(1) 当营养状况良好时，营养对人体的影响主要概括为一下几方面：①促进生长发育②维护身体健康③提高学习和工作效率④延年益寿(2) 中国营养学会专家委员会参考先进国家的经验并根据我国居民的膳食结构特点于2000年制定了《中国居民膳食营养素参考摄入量》(DRI)，以指导我国居民合理饮食。
3、食品卫生与食品安全(1)食品卫生：根据世界卫生组织(WHO)的定义，“从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态。
(2)食品安全：是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
4、亚健康(1)亚健康：是处于一种健康的透支状态，是身体存在种种不适但无身体器质性病变的状态。
(2)造成亚健康的原因主要有以下几方面：①过度疲劳造成的脑力、体力透支②人体自然衰老③心脑血管及其他慢性疾病的前期或病后恢复期④人体生物周期的低谷期5、营养学与食品卫生学(1)营养学：是一门研究食物营养与人体健康关系的学科。
(2)食品卫生学：是一门研究食品卫生质量，防止食品中出现有害因素，从而维护人体健康的学科。
XX公卫助理医师营养与食品卫生学考点.doc
XX公卫助理医师营养与食品卫生学考点xx公卫助理医师营养与食品卫生学考点没有学习上的苦，那知所取得成就背后的甜呢?学习的苦，是一种苦中作乐。
接下来4为大家了xx公卫助理医师营养与食品卫生学考点，希望对大家有所帮助。
临床表现的严重程度，与食物中变应原性的强弱和宿主的易感性有关。
1.IgE介导的食物变态反响临床病症出现较快，可在进食后几分钟到1～2h.有时极微量就可引起十分严重的过敏病症。
就病症出现的次序而言，最早出现的常是皮肤、黏膜病症。
呼吸道病症如哮喘出现较晚或不出现但严重者常伴呼吸道病症，食物诱发的哮喘在婴儿比拟多见，除吸入所致者外，一般均合并其他过敏病症。
年长儿和成人食物虽可诱发多种过敏病症包括休克在内，但诱发哮喘的不多见。
食物一般不引起变应性鼻炎，变应性鼻炎作为食物变态反响的惟一病症更是十分罕见。
变应性嗜酸粒细胞性胃肠病：其特点为胃或小肠壁有EOS浸润，常有外周血EOS增多。
EOS浸润累及胃或小肠的黏膜、肌层和(或)浆膜。
患者常表现饭后恶心和呕吐、腹痛、间歇性腹泻，幼婴有生长发育停滞。
肌层浸润导致胃和小肠变厚和僵硬，临床可出现阻塞征象。
浆膜下层浸润一般表现为EOS性腹水。
本病的致病机制不明。
其中局部患者在进食某种食物后病症加重，涉及Ⅰ型变态反响，患者十二指肠液中和血清中IgE升高多伴特应性疾病对多种食物和吸入物皮肤点刺试验阳性可继发缺铁性贫血和低白蛋白血症。
本病常累及6～18个月的婴儿。
诊断基于胃肠活检，特征性的EOS增多黏膜型患者常有特应性病症，血清总IgE升高多种变应原皮试和RAST、呈阳性反响外周血EOS增多贫血等排除过敏食物要多达12周病症才会消失，肠组织才会恢复正常。
婴儿肠绞痛：表现为婴儿阵发性烦躁不安，极度痛苦喊叫，腿蜷缩，腹医学教育网|膨胀，排气多，一般于生后2～4周发病，到3～4个月痊愈。
诊断依靠排除攻击排除试验口腔(黏膜)变态反响综合征(oralallergysyndrome，OAS)：患者在进食某种或几种水果或蔬菜几分钟后，口咽部如唇、舌上腭和喉发痒和肿胀，少数患儿出现全身过敏病症。
护考知识点总结食谱
护考知识点总结食谱一、营养搭配1. 蛋白质：蛋白质是肌肉的基本组成部分，是人体所需的重要营养素。
常见的含有丰富蛋白质的食物有肉类、鱼类、奶类、豆类等，这些食物可以搭配在一起，使蛋白质的摄取更加均衡。
2. 碳水化合物：碳水化合物主要是人体能量的重要来源。
常见的含有丰富碳水化合物的食物有米饭、面条、面包、薯类等，这些食物可以搭配在一起，满足人体对碳水化合物的需求。
3. 脂肪：脂肪是人体所需的重要营养素，可以提供能量、帮助维持身体的新陈代谢等。
常见的含有丰富脂肪的食物有坚果、油脂类、肉类等，这些食物可以搭配在一起，使脂肪的摄取更加均衡。
4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是人体所必需的营养素，可以帮助维持人体的生理功能和健康状态。
常见的含有丰富维生素和矿物质的食物有蔬菜、水果、奶类、豆类等，这些食物可以搭配在一起，满足人体对维生素和矿物质的需求。
二、膳食结构1. 早餐：早餐是一天中的第一餐，对人体的健康和活力有着重要的影响。
早餐应该含有适量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，可以选择一些米饭、面条、鸡蛋、牛奶、水果等食物搭配食用。
2. 午餐：午餐是一天中的重要餐，应该含有适量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，可以选择一些米饭、面条、鱼肉、蔬菜、豆类等食物搭配食用。
3. 晚餐：晚餐是一天中的最后一餐，应该含有适量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，可以选择一些米饭、面条、瘦肉、蔬菜、水果等食物搭配食用。
4. 小吃：小吃是日常饮食中的重要组成部分，可以选择一些坚果、水果、酸奶、豆浆等食物作为小吃，补充能量和营养。
三、烹饪技巧1. 煮：用水煮食物可以保持食物的原味和营养价值，适合蔬菜、肉类、鱼类等食物。
2. 炒：用少量油和高温炒食物可以使食物保持鲜嫩和香味，适合蔬菜、肉类、豆类等食物。
3. 蒸：用蒸汽将食物蒸熟可以保持食物的原味和营养价值，适合蔬菜、肉类、饺子等食物。
4. 烤：用高温烤食物可以使食物表面呈现金黄色和香味，适合面包、肉类、海鲜等食物。
公卫助理医师考试营养与食品卫生学知识
XX年公卫助理医师考试营养与食品卫生学知识与食品卫生学知识是指和营养与食品卫生相关的学科知识。
下面是为大家带来的公卫助理医师考试营养与食品卫生学知识。
欢送阅读。
脂类分为两大类，即脂肪(fat)和类脂(lipids)脂类的分类|功能：(一)脂肪：即甘油三脂或称之为脂酰甘油(triacylglycerol)，它是由1分子甘油与3个分子脂肪酸通过酯键相结合而成。
人体内脂肪酸种类很多，生成甘油三脂时可有不同的排列组合，因此，甘油三脂具有多种形式。
贮存能量和供应能量是脂肪最重要的生理功能。
1克脂肪在体内完全氧化时可释放出38kJ(9.3kcal)，比1克糖原或蛋白质所放出的能量多两倍以上。
脂肪组织是体内专门用于贮存脂肪的组织，当机体需要时，脂肪组织中贮存在脂肪可发动出来分解供应机体能量。
此外，脂肪组织还可起到保持体温，保护内脏器官的作用。
(二)类脂：包括磷脂(phospholipids)，糖脂(glycolipid)和胆固醇及其酯(cholesterol and cholesterol ester)三大类。
磷脂是含有磷酸的脂类，包括由甘油构成的甘油磷脂(phosphoglycerides)和由鞘氨醇构成的鞘磷脂(sphingomyelin)。
糖脂是含有糖基的脂类。
这三大类类脂是生物膜的主要组成成分，构成疏水性的“屏障”(barrier)，分隔细胞水溶性成分和细胞器，维持细胞正常结构与功能。
此外，胆固醇还是脂肪酸盐和维生素D3以及类固醇激素合成的原料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素(A，D，E，K)的吸收以及钙磷代谢等均起着重要作用。
营养不良判定标准：1.有较长期的膳食摄入缺乏，喂养不当，消化系统疾病，慢性消耗性疾病或低出生体重史。
2.能量营养不良者以消瘦为特征，蛋白质营养不良者以水肿为特征，既有体重明显下降又有水肿者为混合型。
3.临床分为三度：Ⅰ度体重减低15%～25%，腹部皮褶厚度为0.8mm～0.4mm;Ⅱ度体重减低25%～40%，腹部皮褶厚度40%，腹部皮褶消失。
《烹饪营养学》复习资料
《烹饪营养学》复习资料一、选择填空01.酸味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。
02.蛋白质消化为氨基酸后才能被人体吸收。
03.人体牙齿表面的光泽与微量元素氟有关。
04.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在最底层，05.牛奶是人体最佳的钙的来源。
06.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐受。
07.人体能量消耗的量与基础代谢、各种活动以及食物的特殊动力作用有关。
08.佝偻病除了与钙缺乏有关外，还与维生素D有关。
09.烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。
10.消化系统主要由消化道和消化腺组成。
11.脂肪必须分解为脂肪酸才能被人体吸收。
12.凉拌蔬菜时加醋，可以保护维生素C不被氧化。
13.将不同种类食物混合食用时，使其蛋白质的营养价值明显提高，其原理是蛋白质互补作用。
14.高温油炸食物时，脂肪可以产生热氧化聚合等反应。
15.煮鱼汤时加醋，鱼骨中的醋酸钙可以少量溶解到汤里。
16.在人体胃内能被消化的营养素是水和酒精。
17.食物的消化与吸收主要是在小肠内进行的。
18.提高蔬菜中铁的消化与吸收率，应增加膳食中维生素C的供给。
19.人四大组织（上皮、结缔、肌肉、神经）中水分含量最少的组织是上皮组织，含水量最多的是肌肉组织。
20.脂肪在室温下呈固态为脂，呈液态为油。
21.单糖的分子结构简单，不再被水解，可以直接被消化道吸收利用；葡萄糖可以被人体的所有组织直接利用。
22.年龄越小，基础代谢率越高。
23.钙是人体内含量最多的一种常量元素。
24.人体获得维生素D的最好方法是晒太阳，天然食物中维生素D含量较低，以海水鱼的肝脏含量最为丰富，鱼肝油中维生素D含量极多。
25.在畜类原料中，含氮浸出物是使肉汤具有鲜味的主要成分。
26.硒缺乏可能引起克山病。
27.脂类是脂肪（因含量不固定而被称为动脂）和类脂（因含量恒定被称为不动脂）的总称。
28.蛋白质在消化道内被蛋白酶分解为氨基酸而被吸收。
29.小肠是食物消化最重要的场所。
消化与营养(生理学部分)重点总结
第六章消化和吸收一、消化和吸收的基本概念消化：食物在消化道内被分解成可吸收的小分子物质的过程。
吸收：食物消化后的小分子物质通过消化道粘膜进入血液和淋巴液的过程。
消化的方式：机械消化和化学消化。
机械消化依赖消化道平滑肌的运动，化学消化依赖消化液中所含消化酶的作用。
消化液由各种消化腺分泌，主要成分是水、无机盐和有机物。
无机盐调节消化道的酸碱环境和渗透压、以便一些重要物质的消化和吸收。
有机物中最重要的是消化酶。
其次是粘液，粘液由空腔脏器分泌（所以胆汁和胰液中不含粘液），对消化道粘膜具有保护作用。
二、消化道平滑肌的特性整个消化道，除了口、咽、食管上段和肛门外括约肌的肌肉属于骨骼肌外，其余都是平滑肌。
1、消化道平滑肌的一般特性：兴奋性较骨骼肌低、不规则的节律性、紧张性、伸展性、对刺激的特异敏感性即对牵张、温度和化学刺激敏感而对切割、电刺激等不敏感。
2、消化道平滑肌的电生理特性：（1）静息电位主要由K+外流的平衡电位形成，但Na+、Cl-、Ca2+等离子在安静时也有少量通透性，加之生电钠泵也发挥作用，故静息电位值较低且不稳定。
肾上腺素、去甲肾上腺素和交感神经兴奋可使静息电位水平下移。
而机械牵张、刺激迷走神经、Ach等使其上移。
（2）慢波电位又称基本电节律，是消化道平滑肌特有的电变化，是细胞自发性节律性去极化形成的。
慢波起源于纵行肌，它是局部电位，不能直接引起平滑肌收缩，但动作电位只能在慢波的基础上产生，因此慢波是平滑肌的起步电位，控制平滑肌收缩的节律。
消化道平滑肌慢波有如下特点：①慢波是静息电位基础上产生的缓慢的节律性去极化波；②胃肠道不同部位慢波的频率不同；③它的产生与细胞膜生电钠泵的周期活动有关；④不能引起平滑肌收缩；⑤慢波的波幅通常在5-15mV之间。
（3）动作电位是慢波去极化到阈电位水平时产生的，动作电位引起平滑肌收缩。
参与平滑肌动作电位形成的离子主要是Ca2+和K+。
去极化时慢钙通道开放，复极时K+通道开放，K+外流。
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医学考试之家论坛（）【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：烹饪与消化吸收的关
系
2018年执业医师考试时间在12月9日，考生要好好备考，争取一次性通过考试！小编整理了一些执业医师的重要考点，希望对备考的小伙伴会有所帮助！最后祝愿所有考生都能顺利通过考试！更多精彩资料关注医学考试之家！
烹饪与消化吸收的关系
1、帮助消化
食物在烹饪过程中大多需要加水加热，使糖、脂肪和蛋白质发生一系列的物理和化学变化。
2、促进食欲
食物经过合理的烹调加工，能使其成为色、香、味俱佳的食品。