食品保藏技术的发展现状及前景分析

食品保藏技术的发展现状和未来趋势

摘要：介绍了食品保藏技术的基本原理、食品保藏技术的发展现状，对近年来几种食品保藏技术作以综述，并对其发展前景提出了看法与观点。

关键词：食品保藏技术；发展现状；未来趋势

The development of Food preservation technology and its

developing prospect

Abstract:In this paper, we introduced the basic principle of food preservation technology , the development of food preservation technology. Reviews the recent several methods of food preservation technology, and some relative perspectives about its prospect are also mentioned.

Key words: food spoilage; food preservation technology；developing prospect

前言

食品保藏技术是现代食品产业相当重要的环节，起着延缓食品腐败变质的作用，也可以提高食品价值。食品的贮藏应选用合理的保藏技术，否则会降低食品品质，严重时会危害人体健康。食品保藏技术对食品质量与安全性的影响越来越引起人们的重视。

Food preservation technology is an important link of the modern food industry , it plays the role of postponing food deterioration and corruption , and it also can improve the safety and nutrition of the food . Food storage should choose reasonable preservation technology, otherwise food quality will be reduced, it will affect human’s health to be serious. Food preservation technology to the influence of food quality and safety has caused more and more attention

长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。随着人们对食品品质的要求日益提高，以及现代技术如高压、辐射等的发展应用，科研人员在传统食品保藏技术的基础上发展了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌、生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等。本文就目前的几种保藏技术作以综述，对食品保藏技术的发展现状作以分析并展望未来发展趋势。

1. 食品保藏技术的基本原理

各种食品保藏技术都是针对引起食品变质的主要因素加以人为的控制，以达到延缓或阻止食品的腐败变质。为此，首先必须清楚的了解引起食品品质变质的因素及其特性，以便寻求更好的方法去控制这些因素，也能进一步理解相关的保藏技术和发展技术创新。

1.1食品变质的几种因素

1.1.1理化因素

引起食品变质的理化因素主要有温度、水分及水分活度、光照、pH、金属离子和一些酶类等，如叶绿素的脱镁变色；脂类、蛋白质、维生素等的水解；脂肪的酸败、维生素的降解、色素褪色，另外还有因组织损伤而导致的水果酶促褐变等。如在食品加工器械方面，由于铜铁等金属离子能缩短油脂氧化的诱导期和提高反应速度，采用不锈钢取代一般铜铁部件，就延缓了脂类的氧化而有利于食品的加工储藏。

1.1.2 生物因素

微生物是引起食品变质的主要因素，如细菌、霉菌和酵母菌等，这些微生物在其代谢的过程中不仅消耗食品的营养成分，造成食品的营养流失及腐败，而且其代谢产物如发霉花生中的黄曲霉毒素等，更会对人们的健康造成威胁。因此，要想更好的保藏食品，必须抑制性这些微生物的代谢活动或致死。

1.2食品保藏技术的基本原理

1.2.1制生

停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物、生物，破坏酶的活性（无生机原理）

1.2.2抑生

抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质（假死原理）。

1.2.3促生

促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质（不完全生机原理）医学`教育网搜集整理。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂。

2. 目前几种食品保藏技术

2.1冰温保藏技术

冰温技术是继冷藏和气调贮藏之后的第三代保藏技术，冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，是指0℃以下至冻结点以上的未冻结温度区域，食品在这一温度带保藏，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服冻结食品因冰结晶带来的蛋白质变性、组织结构损伤、汁液流失等现象，与一般冷藏相比其贮藏期显著增长。

姜长红[2]等以温度5℃冷藏鸡肉为对照，采用两个冰温处理，分别用7％Nacl，10％Nacl 作预处理，结果表明，在27d贮藏期中，2个冰温样品分别在贮藏期12d和14d时，各项感官指标优良，完全符合国家统一标准一级鲜肉的要求，在贮藏期末，各项感官指标完全符合国家统一标准二级鲜肉的要求，而对照在第8d时已变质。这表明结合冰点调节剂的使用，冰温能有效地提高鸡肉的品质及货架期。

江英[3]等比较了西瓜常温、冰温和冰温套袋保鲜的效果，冰温条件下西瓜的Vc含量下降幅度较小，在60d内从5.901mg/100g下降到2.167mg/100g，冰温套袋保鲜中，西瓜Vc 含量下降到 2.626mg/100g，在温度15℃下贮藏28d后西瓜的Vc含量就下降到2.545mg/100g，明冰温技术有效地抑制了西瓜中Vc的损失。而对果蔬的褐变有一定的抑制作用，可见冰温技术也有利于果蔬贮藏中褐变的发生。

目前冰温技术的研究还处于试验研究阶段，尽管其具有能耗相对较少及较好的保藏的效果，但是在冷源、蓄冷材料、冰点调节剂和贮藏环境的温度和湿度控制等的要求比一般的冷藏更严格。因此，要想使冰温技术更好的推广用于商业化，还需要相关领域的深入研究。

2.2辐照保藏技术

辐照法是利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。食品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy=1 J/kg）。该技术不需添加化学试剂，具有能耗小、无残留、无污染、穿透