酵 母
活性干酵母的干燥方法
,
产 品 外 形 为 白 色结 晶
. ,
象绵白
再 氢 化为 木糖 醉 液
有一定 的 吸湿性
, ,
其 甜 度相 当 于 蔗 精 制后 的 木糖醉 并 为人 体 所 吸 收
. ,
经提 纯结晶得 木糖醇产 品 法
此称 为化 学
,
热 量相 当 于 葡萄 糖 有 清凉感
木糖 醇 的 制 取 也可 以 用 草 酸处 理 植 物 但该
又 由 于 木 糖 醉 具 有 防 龋 特性
可 制 作各 种
用 化学 法 为主
防龋食 品
.
.
二
、
`
木 糖醉 的 制取方 法
在 许多 水 果
蔬菜 中均 有 少 量 的木糖
,
因 为植物 纤 维 中 的多 缩 戊 糖 经 水 解 可 得 到 木糖
,
醉存在 较广 泛
工业 上 生 产 木糖 醉所 用 的原料 比 是 利 用 农 业 植 物 纤 维 为原 料
因此
. ,
妇的 欢 迎
、
现在
、
特别是近 年来
,
美国
法国
丹麦
,
澳 大 利 亚 等 国 已 研 制成 功 速 中
要 认 真 的 加 以控
溶性 的快 速 活 性 干酵 母 人面 粉 中
,
制
.
加 适 量水 和 配 料揉成 面 团 便成 食 品
, . ,
在
(二 ) 干燥 的 技术 要求 :
.
颖拉 状
3
、
如呆 压株 酵
,
亨
了
;
,
产
6气
一
会
;
在 室 温 F 保 质 期 为 2 一4
微生物,对酵母菌的初步了解
对于酵母菌的初步了解酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。
可在缺氧环境中生存。
目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。
不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。
目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。
酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。
而且猫吃了还会胀大，非常的危险。
酵母菌是一类单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
，酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。
可在缺氧环境中生存。
在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性潮湿的含糖环境中，如水果、蔬菜、蜜饯的内部和表而以及果园土壤中，日前己知的酵母菌有1000多种。
根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。
不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。
目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。
酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。
酵母菌除了应用于食品生产(如酒精饮料、酱油、食醋、馒头和而包的发酵等)中，其本身也具有很高的营养价值。
酵母的分类酵母分为食用酵母和饲料酵母。
食用酵母又分面包酵母、食品酵母、药用酵母和饲料酵母等。
面包酵母又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
①压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。
呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎，有强的发面能力。
在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。
发面时，其用量为面粉量的1～2%,发面温度为28～30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。
②活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。
酵母发酵异常的因素与控制措施
菌能够发酵以下糖类 ： 葡萄糖、 半乳糖、 麦芽糖 以 如 葡萄汁酵母能 够发 酵以下糖类 ： 葡 萄糖、 半乳 糖、 麦 芽糖 、 蜜二 糖 以及棉子糖 ， 但 其不能 发酵
乳 糖 。因此 ， 在 选 择 菌种 时， 要 结 合 考虑 其 所要 发 酵 糖 的类 型 。
Ｌ 。 若可发酵糖 的浓度为１ ０ ０ ． ０ ｇ ／ Ｌ ， 充分发酵 时，
如当ｐ Ｈ 值 为３ ． ０ 时， 其酵母菌发酵产物乙酸、 干油
分别为０ ． ５ 和６ ． ２ ； 当ｐ Ｈ 值 为７ ． ６ 时， 其酵母菌发酵
对 酵 母 菌 发 酵 产 物 有 较 大 的影 响 ， 因此 ， 需 要 对 其进 行 适 当的控 制 。
１ ． ２ ． ２ 发酵 温度
一
产物乙酸、 干油分别为１ ５ ． １ 和３ ２ 。 由此看来， ｐ Ｈ 值 染 酵 母 菌 难 以淘汰 ， 必 须 采 用相 应 的 措 施 进 行处 理， 如用磷酸、 酒石酸等进行酸化处理 。 因此 ， 在 酵母发酵过程 ， 应通 过清洗、 灭杂菌等方式进行
２ ０ １ ５ ． ３ （ 总第１ ７ ８ 期）
一
山 东 食 品 发 酵
酵 母发酵异 常 的 因素与控制 措施
王春 华
（ 杭州市 食 学会 杭州 ３ １ ０ ０ ２ ２ ）
摘
要 ：在 实际生产 中，酵母茵 自身生理 因素 以及环境 因素 对其发酵有重要 的影响 ，直接决定着后期产品质量的优劣 。
１ ． １ ． ２ 酵母菌增殖力及发酵力
ｐ Ｈ 值 的不 同对酵母 菌发酵所产生 的产物也
Ｓｈ ａｎ ｄ ｏｎ ｇ Ｆｏｏ ｄ Ｆ ｅ ｒ ｍｅｎ ｔ ａｔ ｉ Ｏ ｉ ｌ — — ３ １ — —
酵母菌分类
酵母菌分类根据荷兰Lodder&Kreger-vanRij所着“TheYeasts,ATaxonomyStudy”分类主要依据是1.形态2.对硝酸盐或碳源的利用3.对糖的发酵性形态与大小：因酵母种类不同而不同，同一种也会因培养条件或发育时期不同而有异，一般直径约在5μm，显微镜40X及100X接物镜下皆可观察到。
cerevisiae型：球形与卵形(如啤酒酵母Saccharomycescereviisiae)ellipsoideus型：椭圆形(如葡萄酒酵母Saccharomycesellipsoideus)pastorianus型：香肠形apiculatus型：柠檬形trigonopsis型：三角形增殖法：主要为营养增殖(即出芽生殖(budding))，偶而发生有性生殖时则行子囊胞子来增殖。
母细胞(mothercell)：原来的细胞子细胞daughtercell)：增殖後的细胞多极出芽(multilateralbudding)：同一个细胞上数个地方可以出芽者两极出芽(bipolarbudding)：只有细胞两端才会出芽者(如Kloeckera spp.)伪菌丝(pseudomycelium)：出芽後的细胞一直连成很长，呈菌丝状者(如Candida spp.) 真菌丝(truemycelium)：有些酵母会形成如同霉菌具有隔膜(septum)的真菌丝(如Endomycopsis spp.,Trichosporum spp.)分裂酵母(fissionyeast)：非出芽，而是在细胞中央形成隔膜再分裂成两个细胞者(如Schizosaccharomyces spp.)出芽分裂(budfission)：出芽後基部不缩小，在子细胞与母细胞之间直接分裂的酵母谓之(如Saccharomycodes spp.)子囊孢子(ascospore)：在不利的环境下，在酵母的生活史中某一部分会形成子囊孢子有孢子酵母(sporogenousyeasts)：能产生子囊孢子的酵母称之无孢子酵母(asporogenousyeasts)：不形成子囊孢子之酵母一倍体营养细胞(haploid)：由二个一倍体细胞接合後再形成子囊胞子者(如Schizosaccharomyces)出芽时分裂的二个核融合後在母细胞内形成子囊孢子者(如Debaryomyces)母细胞与出芽细胞间融合後的核，移到另一个出芽细胞内形成子囊孢子者(如Nadsonia) 二倍体营养细胞(diploid)：环境不合适时，停止出芽生殖，直接减数分裂产生子囊胞子(如Saccharomycodes(孢子能在子囊内直接接合成两倍体)或Saccharomyces(发芽後的胞子间才接合成两倍体))子囊(ascus)内的孢子数，普通为2or4，多者可8or16，偶而会有奇数，其形状有：无孢子的酵母则无核融合或细胞接合，且营养细胞上突出的小柄(sterigma)长出子细胞，并以弹射的方式形成射出孢子(ballistospore)(如Sporobolomyces)，有些会形成特有的厚膜休眠孢子(teliospore)(如Rhodosporidium)，这类的酵母都是属於担子菌类(Basidiomycetes)。
(完整版)微生物学第三章酵母菌
假菌丝：藕节状的细胞串 真菌丝：竹节状的细胞串
任何细胞上的蒂痕仅一个， 而芽痕有一至数十个， 根据它的多少还可测定 该细胞年龄。
（single-cell protein，SCP）。 ➢在医药方面－生产酵母片、核黄素、乳糖酶、脂肪酶、
氨基酸、细胞色素c、B族维生素等。
维
假 丝
生 素
酵 母
B2 产 生
菌
3.重要的科研模式微生物
酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），1996年，第一个 完成全基因组序列测定的真 核生物。
液泡：是单层膜包围的一种细胞器 线粒体：是两层单位膜包围的一种细胞器 微体：由单层膜包裹的小球形细胞器
线粒体电镜图
微 体 电 镜 图
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
无性繁殖
酵母菌繁殖方式
有性繁殖
芽殖：各属酵母菌都存在
裂殖：Schizosaccharomyces（裂殖酵母菌）
酵 无性 母
节孢子：Geotricum（地霉属）等
等疾病。
二、酵母菌细胞的形态和构造
酵母菌细胞直径一般约是细菌 的10倍，是典型的真核微生物。
细胞大小：（2.5～10) m×(4.5～21) m
酵母菌细胞形态
圆形、椭圆形 球形、卵形、梨形 圆柱形、腊肠形
酵母菌的细胞形态
酵 母 菌 的 细 胞 形 态
酵母菌细胞构造的模式图
（一）细胞壁
假酵母（拟酵母）：只有无性繁殖过程。 真酵母：无性繁殖＋有性繁殖。
(一) 无性繁殖
1. 芽殖（budding）
最常见的一种繁殖方式，成熟 细胞长出一个小芽，母细胞的细胞 核分裂成两个子核，一个随母细胞 的细胞质进入芽体内，当芽体接近 母细胞大小时，自母细胞脱落成为 新个体，如此继续出芽。
改善酵母絮凝、稳定啤酒质量
作者简介 ： 董丽娟 （９ ９ ， ， １７ 一）女 黑龙 江 大庆人 ， 学本 科 ， 大 助理 工程 师， 主要从 事啤 酒生产技 术工作、
２３ 钙 离子 的含 量影 响酵母 的絮凝 性 ． ２３１水 质 特 点 ：我 们 公 司 的酿 造 水来 自引嫩 工 程 ．． 水 ， 流 经 大 庆 周 边 盐 碱 地 ｐ 在 ８ 右 ， 、 离 水 Ｈ 左 钾 钠 子 含 量 高 ， 度 在 ２ ０Ｘ１ 左 右 ； 且 通 过 多 年 生 碱 ０ ０ 而
图 ３ 酿造原水钙离子含量
２． ．２钙离子的作用 ：ａ 是酵母生长健康必需依赖 ３ ｃ２ ＋
的矿 物质 元 素之 一 ， 是参 加酵 母代 谢 活动 所必 需 的 ， 它不 参 与酵母 细 胞物 质 的组 成 ，而 以离 子状 态控 制
双乙酰含量 、 降低了乙醛含量 。 同时锌离子提高了酵 母的活力 ， 降低 了酵母死亡率 。
１ 酵 母 的絮凝 性
沉降速度和沉积程度 ； 它不仅关系啤酒的发酵周期 、
过 滤性 能 等 啤酒 生 产 过程 控制 ，还 会 对成 品啤酒 的
双 如果 絮凝 太剧烈 或 特性外 ， 很多外界环境 因素影响酵母的絮凝 ， 如麦汁 发 酵度 、 乙酰等 指标 产生 影 响 ！
太快 ， 发酵高峰期后 ， 发酵缓慢 ， 降糖慢 ， （ 双乙酰还
酵母在 ０ ～ ． ３ ． １ ％， 代酵母在 ０ ～１ ２ ４代酵母 ５ ２ ． ． ％， ８ ５ 在 １ ～ ． ， 代酵母 １ — ． ） ． ２ ５５ ２ ５ ． ２ ５ ，在每年集 团公 司 ２ ７ 评 比中， 从未出现过因死酵母 自溶引起 的口味缺陷。
酵母菌的培养与分离
微生物学大实验实验指导编者：生物技术教研室2007.3目录实验一酵母菌的培养与分离‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2实验二酵母菌的鉴定‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥7实验三酵母菌耐受能力的测定‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥19实验四酵母菌发酵工艺条件的优化‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥22实验五耐高温酵母菌株的诱变选育‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24实验六酿酒酵母细胞固定化与酒精发酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥27耐高温酒精酵母菌的选育及发酵条件的研究实验一酵母菌的培养与分离一、实验目的学习培养和分离酵母菌的技术和方法二、基本原理大多数酵母菌为腐生，其生活最适pH为4.5－6，常见于含糖分较高的环境中，例如果园土、菜地土及果皮等植物表面。
酵母菌生长迅速，易于分离培养，在液体培养基中，酵母菌比霉菌生长得快。
利用酵母菌喜欢酸性环境的特点，常用酸性液体培养基获得酵母菌的培养液（这样做的好处是酸性培养条件则可抑制细菌的生长），然后在固体培养基上用划线法分离之。
三、实验主要内容和要求（一）本次实验的方案由同学们自己制定，实验包括：1．马铃薯葡萄糖培养基, 乳酸马铃薯葡萄糖培养液的配制。
2.菌株的筛选,根据一定的生产目的并从特定的样品筛选出高产酒精的适宜的酵母菌株。
3.酵母菌的分离,要求接种一次, 28-30℃，培养24小时，转接一次，28-30℃，培养24小时，并用镜检的方法独立判定所分离菌株是否为酵母菌。
4.用划线分离法对酵母菌进行纯化，要求每组挑取单个菌落，连续划线分离4代，镜下为单一纯菌株，每组扩繁10支斜面菌种，备用。
四、实验的准备1、甘蔗、成熟葡萄或苹果等果皮、0.1%美蓝染液、1ml的无菌吸管、无菌培养皿等。
2、马铃薯葡萄糖琼脂培养基：原料：马铃薯（200克）、葡萄糖（20克）、琼脂（15-20克）、蒸馏水（1000ml）。
配制方法：（1）先将马铃薯去皮，切片，称200克并加蒸馏水1000ml，煮沸半小时，用纱布过滤，补足蒸馏水量至1000ml ，制成20%的马铃薯汁。
酵母信息
酒精（甘薯）
本所
酒精（谷类）
本所
面包
上海酵母厂
酒精（谷类、 甘薯）
阿明诺酒精
本所 本所
酒精（甘薯）
本所
本所
D.K.U(东亚)
啤酒
本所
研究 饲料 磷酸甘露聚 糖
啤酒
本所 本所
本所
上海华光啤酒 厂
甘油
本所
本所
培养 基
麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁
麦芽汁
麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁 麦芽汁
cerevisiae Saccharomyces
cerevisiae Saccharomyces
cerevisiae Saccharomyces
cerevisiae Saccharomyces
cerevisiae Saccharomyces
cerevisiae Saccharomyces
cerevisiae Saccharomyces
Zygosaccharomyces globiformis Torula sp.
Schizosaccharomyces pombe
Zygosaccharomyces soja
中译名
假丝酵母属 皮状丝孢酵母
酿酒酵母 间型酒香酵母
酿酒酵母 酿酒酵母 酿酒酵母 酱醪接合酵母 大豆接合酵母 酿酒酵母 酿酒酵母 酿酒酵母 扣囊拟内孢霉 粘红酵母 酿酒酵母
本所
麦芽汁
本所
麦芽汁
本所
麦芽汁
南阳酒精厂 麦芽汁
南阳酒精厂 麦芽汁
济南酒精厂 麦芽汁
编号
酵母的发酵原理
酵母的发酵原理：酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。
当然还有一个前提，是面团在揉面时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。
酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75%左右。
酵母的种类：1.鲜酵母，鲜酵母是酵母乳液经过压榨，色泽为淡黄色或乳白色的方块状。
鲜酵母活细胞数量大，所以发酵速度快，产品香气足，而且价格便宜。
但是鲜酵母的发酵作用不稳定，而且使用前需要活化（用35℃温水将酵母浸泡，搅拌均匀），再者它对保存温度要求严格（在0~4℃的低温下保存）不适合运输，保质期也比较短，大概1个月吧。
所以鲜酵母都是生产厂家专用，家庭用户一般也不容易购买到。
鲜酵母的用量一般是面粉的2%-4%。
2.活性干酵母：是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。
这种酵母保质期很长，大约2年。
干酵母活力大也很稳定，但是这种酵母发酵时间很长，并且事先也需要20多分钟的活化，才能放入面粉使用。
所以并不广泛被使用。
3.即发干酵母：是目前家庭最常用的一种，它是最新工艺将酵母乳液分离低温脱水干燥而成。
色泽呈微淡黄色细小颗粒。
一般用真空包装。
密封时酵母聚集成块状。
打开包装后，呈松散颗粒状。
密封情况下，可在常温贮存，保质期未开封时大约1年，开封后要尽快使用，如果存放时间长要加大使用的剂量。
一般使用量是面粉的0.6-1.5%。
即发的干酵母使用比较简单，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液体混合再混入面粉，经过搅拌后即可进行发酵。
酵母-面团发酵的灵魂；食品加工用酵母与天然酵母、以及野生酵母的区别与用途
酵母-面团发酵的灵魂；食品加工用酵母与天然酵母、以及野生酵母的区别与用途酵母-面团发酵的灵魂食品加工用酵母与天然酵母、以及野生酵母的区别与用途文|中国糕饼资深工匠杜德春酵母是什么：酵母是什么？酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。
巴斯德与酵母照片2-0 1857-1863年，法国生物学家Lous Pasteur酵母的显微照片形状：圆形或椭圆形；大小：宽4－6um，长 5－7um；密度：100－400亿/克酵母的结构示意图细胞壁（Cell Wall）由葡萄糖和甘露聚糖等纤维质组成，起保护作用。
细胞膜（Cytoplasmic Membrane）半渗透性膜，吸收营养和排泄废物，分布体外酶。
细胞质（Cytoplasm）由胶体状的蛋白质组成，维持酵母生命和发酵力的重要物质。
细胞核（Nucleus）由染色体DNA组成，控制酵母的性状特征遗传。
液泡（Vacuole）形似空气泡，里面是透明的汁液，酵母储存食物的场所。
酵母成份表酵母的主要组成蛋白质 Protein 38－60%碳水化合物 Carbohydrate 25－35%油脂 Fat 4－7%核酸 Nucleic acid 6-15%矿物质 Minera 8%VB1 Vitamin1 165ppmVB Vitamin2 100ppm尼克酸 Niacin 585ppm泛酸 Pantothenic acid 100ppm叶酸 Folic acid 13ppm酵母含有人体必须的多种氨基酸和营养成分，其蛋白组成与肉类蛋白组成接近，是一种完全蛋白质，在某些高蛋白食物缺乏的地区，可以作为人们获得蛋白质的来源！酵母的繁殖模式出芽繁殖（Budding）在最适条件下（空气，营养，空气），出芽需2 hrs. 连续25次出芽；理论上，一个酵母在62 hrs内可以产生62 亿个酵母（6 X 109）！分裂繁殖（Fissing）孢子繁殖（Sporulation）环境不良时，酵母细胞形成子囊，子囊内形成孢子（Spore），孢子再出芽繁殖。
酵母的历史学习.pptx
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酒精生产菌种选育的热点：
（2）木糖发酵高产菌株的构 建
由于粮食供应的限制，淀粉质 原料生产酒精不可能无限发展。
• 我室在酿酒ADY方面的主要科研成果包括：酒精活干酵母、葡萄酒活性干酵母、 生香活性干酵母和啤酒活性干酵母等。
• 目前，我国生产的酒精活性干酵母已大量出口美国、英国等发达国家。
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3.5药用酵母
• 普通药用酵母：酵母片、发酵培养基 • 富集酵母：富含某种微量元素
铬酵母——治疗2号糖尿病的特效药 硒酵母——可治疗某些癌症 铁酵母——补血剂 锌酵母——第三代补锌产品（蛋白锌）
• 作为食品添加剂或营养补充剂的营养酵母—— 用来提高食品的营养价值和改善口感。
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营养酵母：
★酵母是一种全营养素，其中包括四大营养系 列：
• 蛋白质：40~60% • 核酸：8~10% • 各种维生素：0.3~0.8% • 矿物质：6~9%
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• 根据全国营养调查，VB2是中国居民最缺乏的维生素（钙是最缺乏的矿物质），全 国人均每天摄入量仅为RDA值（不影响健康的最低摄入量）的60%左右。
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乙醇 Ethanol
2.4 酒类酵母的育种
酒的组成：水+乙醇98% 风味物质0.1～１.0% 其他杂质1.0～1.9%
酒的品质——取决于0.1～１.0% 的风味物质，价格相差达万倍以 上。
风味物质主要组成——酯类物质、 酸类物质、高级醇、羰基化合物、 其他五大类。 酒的生理作用——各酒种基本相 同。
酵母菌培养基
麦芽汁培养基和马铃薯葡萄糖培养基被广泛用于培养酵母菌和霉菌。
马铃薯葡萄糖培养基有时也可用于培养放线菌。
豆芽汁葡萄糖培养基也是培养酵母菌及霉菌的一种优良培养基。
察氏培养基主要用于培养霉菌观察形态用。
麦芽汁培养基为天然培养基，马铃薯葡萄糖培养基和豆芽汁葡萄糖培养基二者均为半合成培养基，而察氏培养基则为合成培养基。
培养基配方中出现的自然pH系指培养基不经酸、碱调节而自然呈现的pH。
(一)麦芽汁培养基的配制1．培养基成分新鲜麦芽汁一般为10-15波林。
2．配制方法 (1)用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡6-12h，置于15℃阴凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，让其停止发芽，晒干或烘干，研磨成麦芽粉，贮存备用。
(2)取一份麦芽粉加四份水，在65℃水浴锅中保温3-4h，使其自行糖化，直至糖化完全(检查方法是取0.5ml的糖化液，加2滴碘液，如无蓝色出现，即表示糖化完全)。
(3) 糖化液用4-6层纱布过滤，滤液如仍混浊，可用鸡蛋清澄清(用一个鸡蛋清，加水20 m1，调匀至生泡沫，倒入糖化液中，搅拌煮沸，再过滤)。
(4)用波美比重计检测糖化液中糖浓度，将滤液用水稀释到10-15波林，调p H至6．4。
如当地有啤酒厂，可用未经发酵，未加酒花的新鲜麦芽汁，加水稀释到10-15波林后使用。
(5)如配固体麦芽汁培养基时，加入2％琼脂，加热融化，补充失水。
(6)分装、加塞、包扎。
(7)高压蒸汽灭菌 100 Pa灭菌20 mi n。
（二)马铃薯葡萄糖培养基的配制1、培养基成分马铃薯20g 葡萄糖2 g 琼脂1.5-2g 水100ml自然pH 2．配制方法(1)配制20％马铃薯浸汁取去皮马铃薯200g，切成小块，加水1000m1。
酵母母的知识点总结
酵母母的知识点总结一、酵母菌的分类酵母菌是一类真菌，被划分在真菌界的酵母门中。
酵母门下共有8个目、22个科、123个属及1500多个已知的种。
酵母菌的分类还在不断地更新和调整中，因为科学家们对酵母菌的分类系统仍存在争议。
在工业应用中，常见的酵母菌主要有酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、食品酵母（Candida utilis）、酿造酵母（Kluveromyces lactis）等。
在生物学研究中，更常用的是酿酒酵母。
在酵母菌中，酿酒酵母是最具代表性的一种。
酿酒酵母主要用于酿酒生产，其在葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等酒类的发酵过程中起到重要作用，因此受到人们的广泛关注。
同时，酿酒酵母也被广泛应用于科学研究领域。
二、酵母菌的形态结构酵母菌是一种单细胞真菌，其形态结构较为特殊。
酵母菌的细胞大小在3-4μm左右，形状呈不规则圆形或卵形。
酵母菌的细胞壁由蛋白质和多糖组成，具有较高的弹性和柔韧性，能够保护细胞内部结构，同时维持细胞的形态。
酵母菌的细胞内含有细胞质、线粒体、内质网、高尔基体等细胞器。
其中，线粒体是酵母菌的能量中心，通过线粒体呼吸作用产生细胞内的ATP，为细胞的生长和代谢提供能量。
酵母菌在生长过程中还会形成菌丝，菌丝是由多个酵母细胞共同聚集而成的一种结构。
菌丝的形成对于酵母菌在环境中营养的吸收和生长的过程中具有重要的意义。
三、酵母菌的生长特性酵母菌是一种典型的好氧生物，能够在含氧环境中进行呼吸和生长。
酿酒酵母在适宜的温度和pH条件下，能够快速繁殖，其生理生化过程相对复杂，需要蛋白质、碳源、氮源等多种营养物质。
酿酒酵母的最适生长温度在28-30℃之间，当温度超出这个范围时，酵母的生长速度会受到影响。
此外，酵母在pH在4.0-6.0范围内生长最佳。
在这一范围内，酿酒酵母的代谢活性最强，生长速度最快。
酵母菌在生长过程中需获取碳源、氮源、磷源等多种营养物质来维持其正常的生长和代谢。
第七章 酒母的制备
混 合 罐
换 热 器
酵 母 罐
酵 母 罐
75~78℃
28~30℃
55℃，
20~30min
45~60min
酵
发
母
酵
罐
罐
二、酒母培养设备
三、成熟酒母质量指标
(1) 酵母细胞数：约l亿个／mL； (2) 出芽率：15—30%； (3) 酵母死亡率 (4) 耗糖率 耗糖率(％)＝（醪液原始糖度-酒母成熟时
四、酵母的生长条件
温度 pH 培养基组成
1、温度和pH
温度：29~30℃，酵母发育的最高温度为38 ℃，最低温度为-5 ℃。
酵母发育的最适温度并不代表具最高发酵 活性的温度！
在较高温度下，野生酵母和细菌的繁殖速 度比酒精酵母快！
pH值 酒精酵母可在pH4.0—6.0环境中进行繁殖，如果
外形：卵圆形，椭圆形，腊肠形和圆形。 大小：6~11μm。 繁殖方式以出芽繁殖为主。
酒精酵母的分类：
第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽＜ 2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。
第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵 形细胞(细胞长/宽≈2)。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和 果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。
耐酒精分数13％以下。
5．南阳混合酵母(1308)
菌落白色，表面光滑、质地湿润、边缘整齐；培 养一周后，色稍暗；细胞呈圆形(6.6×6.6um)， 少数卵圆形。
能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、1/3棉子糖，不 发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
根据实践，该菌在含单宁原料中酒精发酵能力比 拉斯12号速度快、变形少，产酒精能力也强。
能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖和 1／3棉子糖，不发酵乳糖。
发酵面团的八大类
发酵面团的八大类
发酵面团的八大类：
执笔/糕点资深工匠杜老师
①老酵：发过头的酵面。
面肥、引子、酵种、老面就是它；馍片、捆馍、馕饼、中东国家饼、伊斯坦布尔大饼、伊朗清真饼、埃及方酥等
②大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。
用途花卷大包等；锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼
③自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等
④嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。
用途小笼汤包；新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等
⑤抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。
比4:6,5:5；新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等
⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。
用途高桩馒头抢面包子；法国脆皮、法国硬面面包、巴勒斯坦大饼等
⑦急酵：是蓬松剂催发的酵面。
用途广东开花包、布丁、叉烧包；苏联面包、德国面包、混糖饼、麻叶、酥饼等
⑧烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。
用途家常饼生煎馒头；苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等其雏形配方是：500克面粉＋20克引子＋200克水--26°温度下发酵12小时。
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总高级醇：≤95mg/l
异戊醇：≤65mg/l
13度扩培啤酒
1 原料使用：
1.1主辅料配比：麦芽：玉米淀粉：大米＝65.0％：35.0％：0.06％
1.2麦芽品种及配比： 100％大麦芽
1.3原辅材料添加表（单锅产量为49.0±0.2kl冷麦汁）：
工序
项目
13度扩培
工艺要求
编号
ＹＺＸ（Ｄ—Ｗ）
每次扩培
Ｙ—酵母扩培次数
Ｚ—酵母使用代数
Ｘ—生产车间
（Ｄ—有生产线时代码）
Ｗ—年度
代数编号
种液回收酵母泥称为０代酵母，以后每次添加进一个发酵罐增加１代
CIP
符合CIP标准
每次扩培前后
保证扩培设备处于无菌状态，应有ＣＩＰ记录
扩培麦汁
冷麦汁
热麦汁
在不受产量或酵母贮存时间限制的情况下尽可能使用冷麦汁
附3车间现场扩培酒液控制要求：
1、麦汁冷却温度：
月份
锅数
冷却温度
月份
锅数
冷却温度
5月-10月
1
13.1±0.5℃
11月-次年4月
1
13.5±1.0℃
2
10.5±0.5℃
2
10.5±0.5℃
3
9.0±0.5℃
3
9.0±0.5℃
4
7.0±1.0℃
4
7.0±1.0℃
2、温度控制(以中部温度为准):
2. 1麦汁满罐后，保持10±0.2℃进行主发酵，当糖度降至7.0-7.5°P时，升温至12±0.2℃进行双
1.2实验室酵母扩培标准
项目
单位
标准（T）
达标范围
化验（检测）的最低频次
评述
培养方法
见附1
当操作人员、扩培设备发生变化时应重新进行实验室扩培能力的论证
培养液︵基︶
来源
添加酒花后的冷却麦汁
每批
取样后麦汁进行澄清，可选取用蛋清、硅藻土或滤纸处理
浓度
0P
13
每批
保证实验室和车间所用麦汁浓度一致。
保存时间
hr
转接时的糖度大约控制在1/2T
3
卡氏罐
17L
1)在培养箱中将准备好的卡氏罐调温至20℃(约1.5—2小时)
2)在无菌的条件下，将600ml菌液（±10ml）转移到卡氏罐中准备好的麦汁中。
3)剩余量检验微生物情况，酵母变异率和呼吸缺陷型及酵母数和死亡率。
培养温度：20℃
培养时间：
26—30h
充氧量：
无菌纯氧：20ml/min
附1：实验室扩培流程示意
实验室扩培流程示意
阶段
图示
使用容器
培养液量
操作要求扩培工艺1源自100ml三角瓶9ml生理盐水15ml
1）在接种前将15ml麦汁调温到25℃（30分钟）。
2）在无菌备件下在斜面上加一试管（9ml）生理盐水。
3）轻轻摇匀或用移液管将斜面上的菌体轻轻刮下，使试管中酵母悬浮于生理盐水中。
T±1
每个扩培增殖罐
增殖扩培阶段任何时间检测罐内的DO水平应该达到标准要求。
二级罐
1.5-2.0m3/h
入发酵罐时扩培用麦汁（m3/h）
第一锅麦汁冷却全程充氧，充氧量为10m3/h；第二、三、四锅麦汁冷却全程充氧，充氧量分别为4 m3/h、3 m3/h、3 m3/h
每个扩培阶段
以后每锅充氧量逐渐过渡到与正常充氧量一致，使用酵母逐步适应生产条件。
5.2酵母回收放量：200m3 3.2-4.2T
回收生产用酵母结束后将剩余酵母及时回收用于干燥或废弃。
5.3以后每天8：00-10：00进行排放，5-15kg/次，至过滤。
6、发酵曲线:
7、二氧化碳洗涤：
当发酵液中段温度降至0℃，24小时后开始用二氧化碳进行洗涤，12小时内完成洗涤，二氧化碳洗涤时压力控制为0.35-0.40 Mpa(以二氧化碳过滤器终端压力表为准)，锥罐罐底阀开启约1/3开度，洗涤过程压力不超过洗涤前压力（等压洗涤），洗涤结束调整压力为0.06－0.08Mpa并保压至开罐过滤。
充氧量：无菌空气1.5-2m3/h；接种后连续充氧至培养结束。
转罐糖度：6.5-7.00P
转罐时酵母数：1.0-1.3×108个/ml
备压压力：0.02Map
3
2级罐
发酵罐
200m3发酵罐
400HL
1）在无菌条件下，提前1个小时将扩大培养罐中的培养液打入发酵罐中。
2）如果复制,在无菌条件下将2级罐中的培养液17L打入已灭菌350L备用的1级罐中。
8度原汁麦
乙基麦芽酚
30ppm
8度麦香
9.3开罐要求：从开始过滤至清空最长不得超过7天，开罐次数不得多于5次。
10、扩培发酵液生产成品品种：11度系列雪花、菊花啤酒；10度系列（普通）雪花、菊花啤酒。
11、0代酵母发酵液风味物质控制标准（试行）
乙 醛：≤6mg/l
醇酯比：≤5.5
总 酯：≥17mg/l
3）将冷却后的400HL（单锅麦汁产量400HL）麦汁送入发酵罐中，冷却结束后温度13.5℃。
培养温度：13.5℃±0.5℃
培养时间:55-65小时
充氧量：无菌空气10m3/h
至麦汁冷却结束。
转罐糖度：6.5-7.00P
转罐时酵母数：
6.0-7.0×107个/ml.
4
发酵罐
200m3发酵罐
1350 HL
1）待达到追加麦汁糖度时(6.5-7.00P)，追加1350 HL (三锅麦汁，单锅麦汁产量45 0HL)。
2）冷却结束后温度控制在10℃±0.5℃。
培养温度：10℃±0.5℃
培养时间:进入正常发酵
充氧量：最后三锅麦汁充氧量分别为4/3/3m3/h至麦汁冷却结束。
满罐细胞数：1.7-1.9×107个/ml.
麦汁灭菌温度
℃
100
100—105
每次灭菌
需接热麦汁时
麦汁灭菌时间
分钟
30
30—45
每次灭菌
扩培频次
生产酵母使用至3代（约20天）
取决于生产量及酵母使用代数，有污染的酵母禁用
扩培麦汁浓度
0P
13
每个扩培增殖罐
低浓回收酵母可用于高浓酿造，高浓回收酵母禁用于低浓酿造。（浓度差不大于2度）
充氧要求
一级罐
0.8-1.0m3/h
2. 3以0.2－0.3℃/小时的速率降温至3.0±0.5℃，然后在30小时内降至0℃，然后降温至-1±0.5℃低贮。
3、压力控制:
3.1满罐至发酵罐封罐前，压力控制在0Mpa；
3.2酵母回收后，2小时内即进行封罐，压力控制0.06－0.08Mpa；并保持此压力至滤酒前，出现压
力低于控制要求，可用二氧化碳进行补充至规定压力。
氯化钙
2.5kg
β-葡聚糖酶
1.6kg
过滤槽
乳酸
2.0kg
随洗糟水打入
煮沸锅（动态煮沸）
氯化钙
3.0kg
满量后5分钟之内，按照酸、钙的顺序依次添加
乳酸
2.0kg
酒花
按α-酸6.0%计算
1.一遍花：满量后20分钟添加，青岛大花13.0kg
600ml
1）在接种前，将准备好的600ml麦汁调温到23℃（约1小时）
2）在无菌条件下，将菌液从15ml阶段转接到装有600ml麦汁的2L三角瓶中，并摇匀。
3）剩余量检验微生物情况，酵母变异率和呼吸缺陷型及酵母死亡率。
培养温度：20℃
培养时间：24~30h
充氧量：
摇床振荡150rpm
转接酵母数：
1.30±0.25×108个/ml
≤24
≤48
每批
保持培养液（基）是新鲜的
培养过程
温度
℃
25（一级）
T±0.5
每6小时
稳定的温度控制保证每次扩培结果一致
23（二级）
20（三级）
充氧量
一、二级
150rpm震荡培养箱培养
每6小时
一、二级及卡氏罐阶段扩培进行连续充氧，保证充足的氧含量。
卡氏罐
纯氧4ml/（每升麦汁/min）
酵母数
亿个
1.30(一级)
转罐时酵母数：
1.3±0.25×108个/ml
转罐糖度:
50%—60%T
附2车间现场扩培流程示意
车间现场扩培流程示意
阶段
图示
使用容器
培养液量
操作要求
扩培要求
1
卡氏罐
1级罐
1级罐
350L
1)接取糖化冷麦汁350L(如果受产量限制可接取热麦汁，然后直接冷却至接种温度。与实验室扩培麦汁浓度相同)
2）用蒸汽或冷媒调整至接种温度。
乙酰还原。
2. 2第8天（8×24hr）检测发酵液，双乙酰不得高于0.09mg/l；
第8天（8×24hr）检测双乙酰达到0.08mg/l，以第10天（10×24hr）开始降温；
第8天（8×24hr）检测双乙酰达不到0.08mg/l，延长12hr检测双乙酰；
合格后，以第10天（10×24hr+12hr）开始降温；若仍不合格按此方法类推。
T±0.25
每次转接时
保证转接时酵母处于对数生长期末期
1.30(二级)
T±0.25
1.00(三级)
T±0.20
培养时间
hr
14—20（一级）
每批次
培养时间指的是连续充氧条件下的时间。
24—30（二级）
26—40（三级）
转接时糖度
0P
50%—60%T
50%—70%T
卡氏罐阶段转接时
实验室阶段可以不检测