木糖醇苦瓜果脯加工工艺研究_孔昊存

1.3.3 浸胶液配方优化 浸胶后的苦瓜置于渗糖 液，在真空度0.075 MPa下，抽真空4次，煮制温 度为60 ℃，维持真空时间10 min，破真空时间
食品科技
2015年 第 40卷 第 04期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
30 min。选用木糖醇、柠檬酸、安赛蜜为试验因 素，设3水平以饱满度、口感、色泽为试验指标， 进行正交试验，通过感官评定评价渗糖效果，确 定渗糖液成分。因素水平见表4，感官评价标准 见表5[17]。
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FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2015年 第 40卷 第 04期
鼠的胰岛免受伤害而降低血糖 [5] ，苦瓜中的三萜 化合物可以改善葡萄糖在胰岛素低糖模型中的处 理 [6] 。而皂苷作为一种重要的三萜类化合物，也 已经被证明具有降血糖的功效[7-8]。当今糖尿病发 病率日益上升，使得苦瓜降低血糖的功效受到了 更多的关注[9]。 但新鲜苦瓜却由于味苦而受到许多消费者 的排斥，且即食性较差，不便于食用。所以目 前关于苦瓜产品加工的研究也越来越多，主要 有苦瓜茶、苦瓜复合饮料、苦瓜酒和苦瓜果脯 等产品 [10-12] ，既能缓解苦味，又方便食用。但 开发的苦瓜食品主要以增进风味为主，对其营 养成分的损失情况考虑较少 [13] 。就苦瓜果脯而 言 ， 其 主 要 生 产 工 艺 还停留在蔗糖液渗糖的工 艺上 [14]，与苦瓜降血糖的功效相斥，不适合高血 糖人群食用。近年来，也有不少低糖苦瓜果脯加 工工艺的研究，如用紫苏糖代替蔗糖制作苦瓜果 脯 [15]、用淀粉糖浆进行渗糖制作苦瓜果脯 [16]等。 以木糖醇作为甜味剂不仅可以改善苦瓜苦味，而 且可以使木糖醇的清凉口感与苦瓜清爽口感相结 合。虽已有利用木糖醇制作低糖苦瓜果脯的研 究，但仍添加了40%的果葡糖浆 [17]。本试验拟用 木糖醇完全代替蔗糖，以感官评分为指标，优化 研究无糖苦瓜果脯关键工艺步骤，并对比苦瓜果 脯与新鲜苦瓜之间总皂苷含量的变化情况，以期 为无糖苦瓜产品的加工提供技术参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 苦瓜、β-环状糊精、木糖醇、柠檬酸、 安赛蜜、海藻酸钠、琼脂、明胶：食品级，市 售；CaCl 2、NaCl、Na 2CO 3、Zn(Ac) 2、乙醇、石 油醚、正丁醇、甲醇、香草醛、冰乙酸、高氯 酸等：国产分析纯；人参皂苷标准品Rg1：纯度 HPLC≥98%，上海源叶生物科技有限公司。 1.2 仪器与设备 UVmini-1240型紫外分光光度计：日本岛津 公司；DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱：上海 精宏实验设备有限公司；SHJ-1型水浴恒温磁力搅 拌器：金坛美特仪器制造有限公司；SHB-Ⅲ型循 环水式多用真空泵：郑州长城科工贸有限公司； JA2003型电子天平：上海良平仪器仪表有限公 司；FW-400A倾斜式高速万能粉碎机：北京中兴 伟业仪器有限公司。
1.5 总皂苷含量测定 的香草醛-高氯酸比色法测 定新鲜苦瓜和苦瓜果脯的总皂苷含量，重复试验
表1 硬化液配方优化试验因素水平表
水平 1 2 3
因素 CaCl2/% A NaCl/% B Zn(Ac)2/(mg/L) C 柠檬酸/% D 0.2 0.3 0.4 0.8 1.0 1.2 150 200 250 0.05 0.1 0.2
1.3.2 浸胶液配方优化 将经过掩苦的苦瓜薄片置 于浸胶液中，进行浸胶填充。根据预试验，选用 明胶、海藻酸钠、琼脂等3种效果较好的亲水胶体 进行正交试验，因素水平见表2，感官评价标准见 表3[17]。
质量指标 饱满度 (40) 口感 (30) 色泽 (30) 饱满(36~40)
分值/分 较饱满 (31~35) 干瘪(0~30)
Hale Waihona Puke 酸甜适口，有韧 酸甜较适口， 酸甜不适口， 性(26~30) 柔软(21~25) 偏硬(0~20) 透明有光泽 (26~30) 较透明 (21~25) 不透明无光泽 (0~20)
表3 浸胶效果感官评价标准
质量指标 饱满度 (25) 颜色(25) 透明度 (25)
绿色，略发 黄色(0~10) 黄(11~15) 略有透明 (11~15) 完全不透明 (0~10)
弹性、 柔韧有弹性 韧性弹性一 韧性弹性欠 完全无韧性 韧性(25) (21~25) 般(16~20) 佳(11~15) 弹性(0~10)
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2015年 第 40卷 第 04期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
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木糖醇苦瓜果脯加工工艺研究
孔昊存，栾广忠*，师 帅，李 洋，杨翠红，王 珊 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100)
摘要 ： 为了制备无蔗糖苦瓜果脯 ， 以木糖醇代替蔗糖 ， 以感官评分为指标 ， 通过正交试验分 别对护色硬化液 、 浸胶液和渗糖液配方进行优化 。 结果表明 ： 优化的护色硬化液配比为 CaCl 2 0.2%、NaCl 1.2%、Zn(Ac)2 250 mg/L、柠檬酸0.05%；浸胶液为琼脂0.3%、海藻酸钠0.2%、明胶 0.4%；渗糖液浓度为木糖醇溶液40%，同时添加0.2%的柠檬酸和0.02的%安赛蜜。在此工艺下制 得的木糖醇苦瓜果脯感官评分为82.7，总体上认为应该是可以接受的。折算后苦瓜果脯的总皂 苷含量为1.105%，与新鲜苦瓜无显著性差异(P＜0.05)，说明该工艺条件下苦瓜中总皂苷几乎无 损失. 关键词：苦瓜；果脯；木糖醇；真空渗糖；糖尿病；总皂苷 中图分类号：TS 255.41 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)04-0165-05
表2 浸胶液优化试验因素水平表
水平 1 2 3
因素 琼脂/% A 0.2 0.3 0.4 海藻酸钠/% B 0.1 0.2 0.3 分值/分 饱满 (21~25) 鲜绿 (21~25) 透明 (21~25) 较饱满 (16~20) 青绿 (16~20) 较透明 (16~20) 略有萎缩 (11~15) 干瘪(0~10) 明胶/% C 0.2 0.4 0.6
颜色 硬度 总分 40.0 35.5 39.5 37.5 40.0 18.5 29.0 24.0 19.0 35 38 36 43 40 42 41 39 37 75.0 73.5 75.5 80.5 80.0 60.5 70.0 63.0 56.0
水平 1 2 3
因素 糖液浓度/% A 30 35 40 柠檬酸/%B 0.1 0.2 0.3 安赛蜜/% C 0.01 0.02 0.03
表4 渗糖液试验因素水平表
表6 硬化及护色的正交试验结果
试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 k1 k2 k3 K1 K2 K3 极差R 因素主次顺序 优水平 优组合
因素 A 1 1 1 2 2 2 3 3 3 224.0 221.0 189.0 74.7 73.7 63.0 11.7 A1 B 1 2 3 2 3 1 3 1 2 C 1 2 3 3 1 2 2 3 1 D 1 2 3 1 2 3 1 2 3
苦瓜营养丰富，含有10多种人体必需的微量 元素[1]。传统医学认为苦瓜具有清热解毒、凉血止 疼、补肾润脾等功效[2]。此外，苦瓜还具有抗癌、
抑菌、抗突变、调节免疫及降低血糖等作用[3]。目 前已有研究证明苦瓜中超过20种活性成分有降低 血糖的作用 [4]，苦瓜多肽MC62可以防止糖尿病小
*通讯作者 收稿日期：2014-10-19 作者简介：孔昊存(1993—)，男，江苏徐州人，主要从事食品科学与工程的研究工作。
(College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100)
Abstract: Free-sugar preserved balsam pear was obtained by vacuum penetration technology with xylitol instead of sucrose. Condition to keep color and hardness, hydrocolloids prescription and parameters of sugar solution were optimized with sensory score as an indicator. The optimum parameter shown by Orthogonal experiment were as follows: The mixed solution of 0.2% CaCl2, 1.2% NaCl, 250 mg/L Zn(Ac)2 and 0.05% citric acid was used for color protection and hardening. The prescription of hydrocolloids was 0.3% agar, 0.2% sodium alginate and 0.4% gelatin. The sugar solution, which was blended for vacuum penetration, contained 40% xylitol, 0.2% citric acid and 0.02% acesulfame potassium. The sensory score of the production was 82.7, which was generally acceptable. The content of total saponi in preserved balsam pear was 1.105%. There was no significant difference from fresh one, and consequently almost no loss under this process conditions. Key words: balsam pear; preserved fruit; xylitol; vacuum penetration; diabets; total saponi