餐饮基本知识-PPT课件

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（四）菜系组成及结构比例（参考性）
1、根据酒店所在的地域、酒店档次，餐饮规范以及当 地的市场经济、消费理念和消费能力等因素的不同 和差异，经过细致的市场调研和分析，结合综合因 素形成最佳优化和组合。 2、开元新酒店菜系组成：粤菜占20%（包括燕鲍翅）， 海鲜占25%，开元精选特色菜（以杭菜为基础的浙 江 菜系中的冷菜和热菜）占25%，当地菜30%。
1、根据本地区餐饮市场的消费动态和
发展趋势，结合餐饮业的运营规律、 酒店设施、环境条件及周边同行经营 状况，合理市场定位是关键。
2、市场定位应该是动态的，在选择主 要目标市场的同时，还要从实际出发 选择多个细分市场作为酒店的可争夺 市场。
（三）新酒店的餐饮产品定位
1、运用SWOT的分析方法。在产品定位决策过程中，应
文 员 1
厨 师 2
烧 厨 炉 砧 炉 打 砧 厨 蒸 腊 师 台 板 台 荷 板 师 菜 厨 8 2 2 7 8 6 8 厨 师 师 2 3
1
炉 台 2
厨 师
4
蒸 厨 师 菜 2
库 冷 菜 厨 师 4 厨 师 8 厨 师 5 洗 碗 工 15 管 员 划 服 菜 务 员 员 1 8 迎 划 服 传 宾 菜 务 菜 员 员 员 员 3 1 34 10 送 餐 员 2 服 迎 西 服 酒 务 宾 饼 务 水 员 员 房 员 员 15 2 2 5 4 迎 宾 员 2 服 务 员 40 预 订 4
五楼餐饮区域分布
共有13个会议室；50㎡长方形2个容纳12人； 55㎡长方形1个容纳12人；70㎡长方形4个 容纳12人；80㎡回字形1个容纳16人；95 ㎡董事会议室1个容纳11人；100㎡贵宾接 待室1个容纳11人；175㎡课桌形1个容纳 75人；240㎡课桌形1个容纳85人；1550㎡ 宴会厅 1个容纳840人（开元厅）
集团餐饮技术力量
据初步计算，2009年12月底统计，开元餐饮已 拥有国家高级烹饪师及以上技能职称的厨师250 人左右；持有国家高级餐饮服务师、营养师、调 酒师的餐厅技能职称人员30多人。 同时，近两年来，开元酒店在参加全国性各项烹 饪技能大赛中，多次荣获金、银、铜牌奖项。
二、餐饮产品的市场定位基本要点
餐饮产品定位主内容：客源结构、经营特点、主要 菜系、收费标准、营销策略，以及预测餐饮人均消 费、餐位上座率、餐饮毛利率、正确制定各式菜单 等关键事项。
新酒店餐饮部在前期筹备中，必须根据当地餐饮市 场进行综合调研和可行性与分析，并经细分和整体 规划，明确酒店的餐饮市场定位。餐饮总监/经理 要精心策划，细致分析，拟定具体实施方案报酒店 理同意后，并上报管理公司职能部门审核。
四楼餐饮区域分布
四楼餐饮区域中餐厅（徽苑）餐位（92个） 台面（24桌）面积（350㎡） 包厢群：12人包厢（15个）16人包厢（7个） 20人包厢（3个）24人包厢（1个）共26个 包厢； 日式餐厅：铁板烧（4个）寿司吧（1个）
中餐厅主要经营地方风味菜肴 营业时 间为11:00—13：30 17：00—20：30 主要经营： 徽菜、粤菜、杭邦菜、高档燕翅鲍为 主及部分湘菜
主要接待各类高档大型宴请、会议、 展销会及婚宴
合 肥 安 高 开元 国 际 大 酒 店 餐 饮部 组 织 结构 图
餐饮总监 1
行政总厨 1
餐厅经理 1
中餐厨师长 1
西餐厨师长 1
鲍 翅 厨 师 1 1
冷 菜 领 班 1 炉 台 领 班 1 切 配 领 班 1 面 点 领 班 1 宴 会 厨 领 班 1 雕 刻 糖 艺
安高开元餐饮概况及市场定位
餐饮区域分布情况 一楼餐饮区域分布 一楼餐饮区域餐位（140个）台面（45 桌）面积（550㎡）西餐厅（卡诗莱， Casual）大堂吧(闻语) 餐位（65个）台 面（16桌）面积（285㎡）
卡诗莱西餐厅主要 提供 自助早餐 自助晚餐 商务套餐 西餐零点 24小时送餐
闻语大堂吧主要提 供 各类高档茶饮 花式咖啡 鸡尾酒 香烟及雪茄
充分考虑酒店的综合实际情况，明确优劣势、 市场机会和存在的威胁，再运用合理的定位策略， 才能避开产品定位的误区，保证产品定位的成功。 2、产品定位要切合实际。不能显示自己的特色；或定 位过 高，不符合实际情况，误导顾客认为酒店只经 营档、高价产品；或是定位含糊不清，无法在顾客 中形成统一明确的认识。
中 餐 大 厨 1
西 饼 房 主 管 1 管 事 部 领 班 1
中 餐 厅 经 理 1
西 餐 厅 经 理 1ຫໍສະໝຸດ Baidu
宴 会 厅 经 理 1
切 配 领 班 1
冷 菜 领 班 1
热 菜 领 班 1
中 餐 厅 领 班
2
包 厢 领 班 2
西 餐 领 班 2
大 堂 领 班 1
大 堂 领 班 1
宴 会 领 班 2
宴 会 销 售 领 班 1
3、要确定符合酒店可行的定位实施方案。在筹备初 期时，须从所处地理位置、经营环境、消费群体 出发，在广泛 调查分析的基础上，根据市场和 消费者的需求及竞争对手的特点和优势。
4、产品设计和定位是市场定位中的主要组成部分。 因此，必须根据前期市场调研分析的信息、结果 和经营预测情况，对客源结构、经营特点、菜系 组成、收费标准及关键性指标等，进行细致分析 和正确定位。
开元餐饮凭借自身的大气和作为、诚信和服务、 实力和品牌，在日趋激烈的市场环境下，餐饮势 头持续良好，经济效益和社会效益在本省内乃至 全国的自营酒店中独占鳌头。 成功的经营举措和辉煌的业绩，引发了业内外极 大的关注，观摩交流和学习考察的酒店同行络绎 不绝。
开元餐饮的现状
集团餐位数
载至2009年12月底止，24家在营酒店餐位总数为 27014个。 集团餐饮人数 载至2009年12月底止，24家在营酒店的餐饮在编 员工总人数共计为4703名。其中，餐饮经理级以 上管理人员有60多人，主管人员近200人。
餐饮基本知识
安徽高速开元国际大酒店餐饮部 陈斌锋
通过课程将了解到
一、开元餐饮概况及现状 二、开元餐饮的市场的定位 三、安高开元餐饮概况及市场定位
开元餐饮的概况
开元餐饮是酒店产业的一大品牌支柱，自企业规 模发展至今，开拓精神始终未减。
开元餐饮坚持超前的经营思路，先进的管理机制， 独特的经营风格。 依托集团平台，致力开拓创新，形成协同效应。 并以精致的菜品，兴旺的人气，并融洽先进的饮 食文化，犹如一枝独秀，大放异彩。