餐饮基本知识-PPT课件

中 餐 大 厨 1
西 饼 房 主 管 1 管 事 部 领 班 1
中 餐 厅 经 理 1
西 餐 厅 经 理 1
宴 会 厅 经 理 1
切 配 领 班 1
冷 菜 领 班 1
热 菜 领 班 1
中 餐 厅 领 班
2
包 厢 领 班 2
西 餐 领 班 2
大 堂 领 班 1
大 堂 领 班 1
宴 会 领 班 2
宴 会 销 售 领 班 1
开元餐饮凭借自身的大气和作为、诚信和服务、 实力和品牌，在日趋激烈的市场环境下，餐饮势 头持续良好，经济效益和社会效益在本省内乃至 全国的自营酒店中独占鳌头。 成功的经营举措和辉煌的业绩，引发了业内外极 大的关注，观摩交流和学习考察的酒店同行络绎 不绝。
开元餐饮的现状
集团餐位数
载至2009年12月底止，24家在Байду номын сангаас酒店餐位总数为 27014个。 集团餐饮人数 载至2009年12月底止，24家在营酒店的餐饮在编 员工总人数共计为4703名。其中，餐饮经理级以 上管理人员有60多人，主管人员近200人。
五楼餐饮区域分布
共有13个会议室；50㎡长方形2个容纳12人； 55㎡长方形1个容纳12人；70㎡长方形4个 容纳12人；80㎡回字形1个容纳16人；95 ㎡董事会议室1个容纳11人；100㎡贵宾接 待室1个容纳11人；175㎡课桌形1个容纳 75人；240㎡课桌形1个容纳85人；1550㎡ 宴会厅 1个容纳840人（开元厅）
主要接待各类高档大型宴请、会议、 展销会及婚宴
合 肥 安 高 开元 国 际 大 酒 店 餐 饮部 组 织 结构 图
餐饮总监 1
行政总厨 1
餐厅经理 1
中餐厨师长 1
西餐厨师长 1
鲍 翅 厨 师 1 1
冷 菜 领 班 1 炉 台 领 班 1 切 配 领 班 1 面 点 领 班 1 宴 会 厨 领 班 1 雕 刻 糖 艺
充分考虑酒店的综合实际情况，明确优劣势、 市场机会和存在的威胁，再运用合理的定位策略， 才能避开产品定位的误区，保证产品定位的成功。 2、产品定位要切合实际。不能显示自己的特色；或定 位过 高，不符合实际情况，误导顾客认为酒店只经 营档、高价产品；或是定位含糊不清，无法在顾客 中形成统一明确的认识。
安高开元餐饮概况及市场定位
餐饮区域分布情况 一楼餐饮区域分布 一楼餐饮区域餐位（140个）台面（45 桌）面积（550㎡）西餐厅（卡诗莱， Casual）大堂吧(闻语) 餐位（65个）台 面（16桌）面积（285㎡）
卡诗莱西餐厅主要 提供 自助早餐 自助晚餐 商务套餐 西餐零点 24小时送餐
闻语大堂吧主要提 供 各类高档茶饮 花式咖啡 鸡尾酒 香烟及雪茄
餐饮基本知识
安徽高速开元国际大酒店餐饮部 陈斌锋
通过课程将了解到
一、开元餐饮概况及现状 二、开元餐饮的市场的定位 三、安高开元餐饮概况及市场定位
开元餐饮的概况
开元餐饮是酒店产业的一大品牌支柱，自企业规 模发展至今，开拓精神始终未减。
开元餐饮坚持超前的经营思路，先进的管理机制， 独特的经营风格。 依托集团平台，致力开拓创新，形成协同效应。 并以精致的菜品，兴旺的人气，并融洽先进的饮 食文化，犹如一枝独秀，大放异彩。
文 员 1
厨 师 2
烧 厨 炉 砧 炉 打 砧 厨 蒸 腊 师 台 板 台 荷 板 师 菜 厨 8 2 2 7 8 6 8 厨 师 师 2 3
1
炉 台 2
厨 师
4
蒸 厨 师 菜 2
库 冷 菜 厨 师 4 厨 师 8 厨 师 5 洗 碗 工 15 管 员 划 服 菜 务 员 员 1 8 迎 划 服 传 宾 菜 务 菜 员 员 员 员 3 1 34 10 送 餐 员 2 服 迎 西 服 酒 务 宾 饼 务 水 员 员 房 员 员 15 2 2 5 4 迎 宾 员 2 服 务 员 40 预 订 4
集团餐饮技术力量
据初步计算，2009年12月底统计，开元餐饮已 拥有国家高级烹饪师及以上技能职称的厨师250 人左右；持有国家高级餐饮服务师、营养师、调 酒师的餐厅技能职称人员30多人。 同时，近两年来，开元酒店在参加全国性各项烹 饪技能大赛中，多次荣获金、银、铜牌奖项。
二、餐饮产品的市场定位基本要点
3、要确定符合酒店可行的定位实施方案。在筹备初 期时，须从所处地理位置、经营环境、消费群体 出发，在广泛 调查分析的基础上，根据市场和 消费者的需求及竞争对手的特点和优势。
4、产品设计和定位是市场定位中的主要组成部分。 因此，必须根据前期市场调研分析的信息、结果 和经营预测情况，对客源结构、经营特点、菜系 组成、收费标准及关键性指标等，进行细致分析 和正确定位。
餐饮产品定位主内容：客源结构、经营特点、主要 菜系、收费标准、营销策略，以及预测餐饮人均消 费、餐位上座率、餐饮毛利率、正确制定各式菜单 等关键事项。
新酒店餐饮部在前期筹备中，必须根据当地餐饮市 场进行综合调研和可行性与分析，并经细分和整体 规划，明确酒店的餐饮市场定位。餐饮总监/经理 要精心策划，细致分析，拟定具体实施方案报酒店 理同意后，并上报管理公司职能部门审核。
1、根据本地区餐饮市场的消费动态和
发展趋势，结合餐饮业的运营规律、 酒店设施、环境条件及周边同行经营 状况，合理市场定位是关键。
2、市场定位应该是动态的，在选择主 要目标市场的同时，还要从实际出发 选择多个细分市场作为酒店的可争夺 市场。
（三）新酒店的餐饮产品定位
1、运用SWOT的分析方法。在产品定位决策过程中，应
四楼餐饮区域分布
四楼餐饮区域中餐厅（徽苑）餐位（92个） 台面（24桌）面积（350㎡） 包厢群：12人包厢（15个）16人包厢（7个） 20人包厢（3个）24人包厢（1个）共26个 包厢； 日式餐厅：铁板烧（4个）寿司吧（1个）
中餐厅主要经营地方风味菜肴 营业时 间为11:00—13：30 17：00—20：30 主要经营： 徽菜、粤菜、杭邦菜、高档燕翅鲍为 主及部分湘菜
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（四）菜系组成及结构比例（参考性）
1、根据酒店所在的地域、酒店档次，餐饮规范以及当 地的市场经济、消费理念和消费能力等因素的不同 和差异，经过细致的市场调研和分析，结合综合因 素形成最佳优化和组合。 2、开元新酒店菜系组成：粤菜占20%（包括燕鲍翅）， 海鲜占25%，开元精选特色菜（以杭菜为基础的浙 江 菜系中的冷菜和热菜）占25%，当地菜30%。