增稠剂的协同效应

（二）增稠剂在食品加工中的作用
1.增稠作用 增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性。可以改变食品的质构 和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食 品具有黏滑适口的感觉。 2.稳定作用 稳定作用指增稠剂加入到食品中,可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易 改变品质。 3.胶凝作用 当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也 达到一定要求时，体系可形成凝胶。 4.起泡作用 增稠剂可使加工食品更易起泡并保证泡沫更加持久。 5.黏合作用 使食品中各种物质很好的黏合在一起，形成稳定的整体 。
6.成膜作用 在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面 吸湿而导致的质量下降。 7.保水作用 增稠剂有强亲水作用，能吸收几十倍乃至上百倍于自身重量的水分。 8.矫味作用 对不良气味有掩蔽作用。 9.控制结晶作用 增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细 微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。 10.其他作用 具有膳食纤维作用；具有絮凝澄清作用；代替部分糖浆、蛋白质溶液等原 料降低食品的热量。
（三）增稠剂的应用
1.肉制品加工中的应用
2.面制品中的应用
3.果冻、饮品等中的应用
4.在其他食品中的应用
二、增稠剂作用效果的影响因素
（一）结构及相对分子质量对黏度的影响
同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构 的概率也增加，故增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即分子质 量越大，黏度也越大。
（二）浓度对黏度的影响
随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的概率 增加，吸附的水分子增多，故黏度增大，而在较高浓度时呈现假塑 性。
（三）pH对黏度的影响
增稠剂的黏度通常随pH发生变化。
（四）温度对黏度的影响
一般随着温度升高，溶液的黏度降低。
（五）切变力对稠剂溶液度的影响
切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，在一定的条件下， 这种作用力越大，结构黏度降低也越多。
（六）增稠剂的协同效应
增稠剂的配合有较好增效作用。
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第一节 食品增稠剂概述
一、增稠剂的概念及其在食品加工中的作用
（一）增稠剂的概念
在食品中，增稠剂主要是增加液态食品的粘度或形成凝胶，从而改 善其物理性质，使之稳定、均匀，并赋予食品黏滑适口的感觉。
食品增稠剂通常能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、 滑腻或胶冻液的大分子物质，所以又称糊料或食品胶。