第三节发酵型含乳饮料月

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发酵型含乳饮料中使用不同乳源对产品品质的影响研究

发酵型含乳饮料中使用不同乳源对产品品质的影响研究引言：含乳饮料是一种受大众喜爱的饮品，而乳源作为其重要原料之一，对产品的品质和口感有着重要影响。

随着科技的进步和生产技术的发展，人们对于含乳饮料的品质有了更高的要求。

因此，研究不同乳源在发酵型含乳饮料中对产品品质的影响，有助于优化产品配方和提高产品品质。

一、不同乳源对发酵型含乳饮料品质的影响1. 乳源的口感和风味的差异：不同乳源所产出的牛奶具有不同的口感和风味特点，这些特点会在发酵过程中传递到含乳饮料中。

比如，水牛奶和山羊奶相对较为浓郁和奶香，而羊奶则比较清淡。

因此，在选择乳源时，需要考虑所希望产品的口味特点，以便达到预期的口感和风味。

2. 乳源对产品营养价值的影响：不同的乳源所含的营养成分也有所不同。

牛奶作为最为常见的乳源，含有丰富的蛋白质、钙、维生素等营养成分。

而其他乳源如山羊奶、羊奶等，虽然含有一定的营养成分，但相对较少。

因此，在选择乳源时，需要综合考虑产品的营养需求及消费者的需求，以便推出更加适合市场的产品。

3. 乳源对产品稳定性的影响：乳源的蛋白质和乳脂肪含量不同会对含乳饮料的稳定性产生影响。

一般来说，牛奶的乳脂肪和蛋白质含量较高，因此，加工出的含乳饮料相对稳定。

而其他乳源如山羊奶、羊奶等的脂肪和蛋白质含量较低，需要加入相应的稳定剂来确保产品的稳定性。

因此，在选择乳源时，需要考虑到产品的稳定性要求并进行相应的调整。

二、不同乳源对发酵型含乳饮料的质量指标的影响1. pH值：乳源的不同会影响发酵过程中的pH变化。

不同乳源的pH值变化情况也会影响到产品的口感和风味特点。

2. 饮品的颜色：不同的乳源所产出的牛奶颜色有所差异，这会在发酵过程中影响到产品的颜色。

因此，选择合适的乳源对于产品的外观效果有着重要影响。

3. 产品的质构：乳源的成分差异也会导致发酵型含乳饮料的质构产生差异。

不同乳源中的乳蛋白在发酵过程中会发生变化，影响到产品的质感和口感。

4. 菌群种类和数量：不同乳源中的菌群种类和数量不同，这直接影响到发酵过程中的微生物生长和发酵效果。

乳饮料资料

（6）预热、均质温度： 60～75℃、均质压力18-20Mpa
（7）灭菌温度、时间：112℃/3～5S
（8）冷却：30～40℃
（9）灌装：料液输送时尽量减少泵的剪切力
（10）二次灭菌公式：升温85℃/15min, 灭菌86～92℃/10min，冷却30℃以下
（11）包装
3、工序的关键控制点
Keyword: Homogeneous Disinfect Aseptic packing
一、文献综述
饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。饮料的种类繁多，风味各异，是人们日常生活中最普遍最必需的饮品。
饮料都具有一定的滋味和口感，而且十分强调色、香、味，它们或者保持天然的色、香、味，或者经过加工调配加以改善，以满足人们各方面的需要。饮料不仅能为人们补充水分，而且还有补充营养的作用，有的甚至还有食疗作用。有些饮料含有特殊成分，对人体起着不同的作用，如天然碳酸矿泉水发展起来碳酸饮料，饮用时清凉爽口感，具有消暑解渴作用；茶和咖啡是传统的嗜好饮品，由于含有咖啡碱，饮用时有提神作用；含乳饮料，饮用酸甜可口，营养丰富，是现代追求健康人士的最佳选择，其中最值得关注的乃果汁乳饮料。
加酸
均质罐装杀菌冷却
热罐装杀菌
冷却
无菌包装
二、实验材料
（1）设备清洗、消毒
（2）原料乳验收、辅料质量
（3）配料计算、称重
（4）酸化
（5）灭菌温度控制
（6）二次灭菌温度、时间
（7）灌装操作
（8）环境卫生
果汁乳饮料的成产工艺流程简介 2010-04-23 14:04:45| 分类：默认分类 | 标签： |字号大

第五章含乳饮料

3.1 浓缩型乳配菌饮料
2、生产工艺
稀奶油→另作处理
调酸、调香
↑
↓
全脂鲜乳→预热→分离→脱脂鲜乳→杀菌→真空浓缩→降温→接种→混合
↑ 菌种→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂
糖、稳定剂→溶解→杀菌→糖浆
均质
杀菌
装瓶冷却
3.1 浓缩型乳配菌饮料
3、制造方法 ① 原料乳以脱脂的鲜牛乳为好 ② 发酵菌种的制备： ③ 糖浆配制： ④ 调酸与调香 ⑤ 均质、杀菌 ⑥ 食用和保存
PH及酸度总氮、咖啡因、无脂乳固形物、粗脂肪微生物指标
2.2 果汁乳饮料
果汁乳饮料是在全乳或脱脂乳中添加果汁、甜味剂、有机酸和稳定剂等辅料，混合调制而成的含乳饮料。
1、生产工艺流程牛乳、脱脂乳粉
砂糖或葡萄糖
混合←溶解←稳定剂
↓
冷却
↓
果汁、柠檬酸→加酸
↓
均质→杀菌→冷却→无菌包装
↓
↓
冷却←杀菌←灌装热灌装
3.2 稀释型乳酸菌饮料
它是用乳培养基培养乳酸菌生产基料，再混入由糖浆、水或乳、果汁等调制的基液而制作的真接饮用的乳饮料。品种多，工艺也不尽相同。
1、活性乳酸菌饮料
① 工艺流程工作发酵剂
↓ 还原脱脂乳或脱脂乳浓缩→加热混合→均质→杀菌→冷却→接种、发酵
↓ 糖、水、稳定剂→混合杀菌→凝乳破碎混合
第二节配制型含乳饮料
配制型含乳饮料主要品种有：咖啡乳饮料可可乳饮料红茶乳饮料鸡蛋乳饮料果汁乳饮料
2.1 可可乳饮料
以乳（包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、复原乳）、糖和可可为主要原料、另加香料、稳定剂等制作成的饮料。关于可可：可可与巧克力的区别：不脱脂的是巧克力

发酵型含乳饮料论文

《软饮料工艺学》结课论文发酵型含乳饮料的制备工艺研究：王芳班级：食工（2）班学号：2011511104指导老师：单春会2014年4月10日发酵型含乳饮料的制备工艺研究王芳（石河子大学食品学院，石河子市，832000）摘要：本文主要对发酵型含乳饮料的制备工艺流程和关键的控制点等做出一个阐述，同时通过现在市面上的一些实例及前人已研究出的发酵型含乳饮料的新产品应用进行学习和讨论。

从而总结出优化的工艺流程和关键控制点，对发酵型含乳饮料的发展方向作出说明及对发酵型含乳饮料的发展前景做出了展望。

关键词：发酵、含乳饮料、工艺流程、发展前景1.含乳饮料定义含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料三种。

配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1.0% 的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7% 的称为乳酸饮料。

发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。

根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。

发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品[1]。

发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料的区别有两点,一是前者要求菌种为乳酸菌等有益菌,后者要求必须是乳酸菌;二是前者蛋白质含量应≥1.0 g/100g,而后者的蛋白质含量应该≥0.7g/100g。

2.含乳饮料的发展现状国外主要含乳饮料国的含乳饮料主要为配制型的,其中最具代表性的产品有的“乐百氏奶”、的“娃哈哈果奶”、光明的“心爽”、伊利的优酸乳、蒙牛的“心情”酸甜爽、三元的“乳酸饮”奶饮料等。

而在欧美等发达国家市场上调配型含乳饮料并不是很多，通常是牛乳与纯果汁的混合物。

发酵型含乳饮料工艺流程

发酵型含乳饮料工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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1. 原料乳，选择新鲜、无异味、无杂质的牛乳或羊乳作为原料乳。

发酵型含乳饮料概述

原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。
原料乳消毒前，污染有能产生抗菌素的细菌，杀菌处理虽杀灭了细菌，但产生的抗菌素不受热处理影响，会在发酵培养中起抑制作用，这一点引起的发酵异常往往会被忽视。原料乳的酸度越高，含这类抗菌素就越多。
Elie etchnikoff
乳或乳制品在特征菌的作
用品诺下。贝发在酵保尔而质医成期学的内酸奖,该性得类凝主产乳品状产中
的特征菌必须大量存在,并能
继续存活和具有活性。
在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地
酸奶（Yoghurt）:
在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,使用添加(或不添加) 乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品。
※ 酸乳、酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料
3.1.1 发酵型含乳饮料
以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中，加入水、糖液等调制而成的制品。国内常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。
浓缩型稀释型
活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料
乳酸型乳酸菌饮料果蔬汁型乳酸菌饮料
3.1.2 酸乳
梅契尼可夫
牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。
因此，要排除上述诸因素的影响，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、农药以及防腐剂或掺碱牛乳生产酸乳。
对由于掺水而使干物质降低的牛乳，可适当添加脱脂乳粉。
②发酵温度和时间
发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。
果料酸乳
装于零售容器中发酵
搅拌型酸乳
香料混合

发酵型含乳饮料在乳糖不耐症患者中的应用研究

发酵型含乳饮料在乳糖不耐症患者中的应用研究概述乳糖不耐症是一种常见的消化系统疾病，其特点是机体无法消化乳糖，即乳糖摄入后会导致腹胀、腹泻和胃部不适等症状。

这种情况使得患者需要限制摄入乳糖含量高的食物和饮料，尤其是含乳饮料。

然而，近年来发酵型含乳饮料在乳糖不耐症患者中的应用逐渐受到关注，并被认为是一种较好的替代品。

本文将对发酵型含乳饮料在乳糖不耐症患者中的应用进行详细探讨。

发酵型含乳饮料定义发酵型含乳饮料是指利用发酵过程生产的含有乳酸菌的饮料，其制作过程中乳糖会被乳酸菌分解为乳酸，从而减少了乳糖对于乳糖不耐症患者的刺激。

这些饮料可以是牛奶、酸奶、奶粉等的发酵产物，也可以是通过添加乳酸菌并发酵的非乳制品。

发酵型含乳饮料的优势1. 降低乳糖含量：乳糖不耐症患者在摄入乳糖后会出现不适症状，而通过发酵过程，乳酸菌能够分解乳糖成乳酸，从而降低饮料中的乳糖含量。

这使得发酵型含乳饮料成为乳糖不耐症患者的较好选择。

2. 改善消化能力：乳糖不耐症患者体内缺乏乳糖酶，导致机体无法消化乳糖。

而发酵过程中产生的乳酸菌能够促进肠道菌群平衡，改善消化功能。

这对于乳糖不耐症患者的肠道健康具有积极的影响。

3. 丰富的营养成分：发酵型含乳饮料除了减少乳糖含量外，其营养成分与传统含乳饮料相比并无太大差异。

这意味着乳糖不耐症患者可以通过摄入发酵型含乳饮料来获得与传统含乳饮料相似的营养。

发酵型含乳饮料的应用1. 代替传统含乳饮料：乳糖不耐症患者在饮食方面需要注意乳糖的摄入量，因此传统的牛奶、酸奶等含乳饮料是他们需要避免的食物。

而发酵型含乳饮料通过发酵过程降低了乳糖含量，使其成为患者可以适量摄入的饮品。

2. 维持饮食平衡：乳制品是膳食中重要的营养来源，包括蛋白质、钙和维生素等。

对于乳糖不耐症患者来说，缺乏乳制品的摄入会导致这些营养素的不足。

发酵型含乳饮料既可以提供所需的营养，又可以减少乳糖引起的不适症状，从而帮助患者维持饮食平衡。

3. 增进肠道健康：乳糖不耐症患者由于乳糖无法经过消化，容易导致肠道菌群紊乱。

发酵型含乳饮料中不同发酵时间对产品品质的影响研究

发酵型含乳饮料中不同发酵时间对产品品质的影响研究摘要：含乳饮料是一种受欢迎的饮品，其口感和品质受到发酵时间的影响。

本研究旨在探究发酵型含乳饮料中不同发酵时间对产品品质的影响。

通过对不同发酵时间下发酵型含乳饮料的理化指标、感官特性和微生物学特性进行测试和分析，我们发现不同发酵时间会对含乳饮料的酸度、黏度、风味和微生物组成产生显著影响。

研究结果可以为含乳饮料生产企业提供参考，优化产品工艺，提高产品品质。

1. 引言发酵型含乳饮料是一种以乳为基础原料，通过发酵工艺加工而成的饮品。

发酵时间作为发酵过程的重要环节之一，对乳饮料的品质具有关键影响。

随着消费者对饮品品质的日益关注，研究不同发酵时间对发酵型含乳饮料品质的影响具有重要意义。

2. 发酵时间对饮料酸度的影响在研究中，我们发现不同发酵时间下的发酵型含乳饮料的酸度存在差异。

随着发酵时间的延长，饮料的酸度逐渐增加。

这是由于发酵时间的延长导致乳酸菌数量的增加，进而引起乳糖转化为乳酸的速度加快，饮品呈现出更醇厚的酸味。

3. 发酵时间对饮料黏度的影响通过实验发现，发酵时间对发酵型含乳饮料的黏度有较大影响。

随着发酵时间的延长，饮料的黏度逐渐增加。

这是由于发酵过程中乳酸菌产生的胶体物质积累，导致饮料粘稠度增加。

因此，在产品开发过程中，可以通过控制发酵时间，调节产品的黏度，满足消费者的不同喜好。

4. 发酵时间对饮料风味的影响发酵时间对发酵型含乳饮料的风味有明显的影响。

发酵时间的延长会导致乳酸菌的代谢产物增加，如乙醇、二氧化碳和挥发性酸等，进而影响饮料的风味。

实验结果表明，适宜的发酵时间能够让饮料呈现出较好的风味平衡，而过长或过短的发酵时间则会导致风味不佳。

5. 发酵时间对饮料微生物学特性的影响研究中我们还发现，不同发酵时间对发酵型含乳饮料的微生物学特性产生了显著影响。

随着发酵时间的延长，乳酸菌的数量逐渐增多，而其他微生物数量逐渐减少。

这表明，适宜的发酵时间能够优势乳酸菌的发展，抑制其他微生物的生长，确保产品的品质和安全性。

你需要知道的含乳饮料常识

你需要知道的含乳饮料常识含乳饮料种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。

配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品,其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸饮料;发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品。

其中蛋白含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料.含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁或糖类为原料,添加或不添加食品添加剂与辅料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料。

其种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。

其中蛋白含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。

含乳饮料一般不含二氧化碳,盛入各种形状的瓶、管内,加热封口成定型包装食品出售。

由于其味道香甜,并有奶香味,儿童特别喜欢,近几年销量大增。

含乳饮料中的乳酸菌饮料具有较多的保健功能,特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。

它可在肠道内抑制有害菌的生长,调节肠道微生态平衡,增强人体的免疫能力。

并且,使乳蛋白有一定的降解,变得容易被人体吸收,并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解约30%左右的乳糖,从根本上消除“乳糖不耐症”.含乳饮料有标准:含乳饮料是一种常见的营养型饮料,其配料包括鲜乳或乳制品、水、甜味剂。

蛋白质含量是衡量含乳饮料重要指标。

按国家标准,含乳饮料分为配制型和发酵型两种,配制型由加入酸味剂调制而成,发酵型由嗜热链球菌或乳酸杆菌等发酵制成。

植物蛋白饮料的分类

均质
包装
产品生产关键控制

原料的选择

制作豆乳的原料有：全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆蛋白等。

浸泡
目的是为了软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。浸泡水面上有少量泡沫出现，豆皮平滑紧张，用手搓豆较易分成两半，且面光滑平整，中心部位与边缘色泽一致，表明浸泡时间已够。一般加入0.5％的碳酸氢钠浸泡，可有效软化组织结构，利于浸泡和去腥。

产品生产关键控制

脱皮
脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。脱皮方法有干法脱皮和湿法脱皮。脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味，所以脱皮大豆需及时加工。

磨浆与分离
浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。注意：磨浆前应采取抑酶措施。

产品生产关键控制

调配目的：有助于改善豆乳稳定性和质量方法：添加稳定剂添加乳化剂：蔗糖酯、单甘酯和卵磷脂。添加增稠剂：海藻酸钠添加赋香剂常用香味物质有：奶粉、鲜奶、奶油香精等。添加营养强化剂

2.4 脲酶
是大豆各种酶中活性最强的酶，也是大豆的抗营养因子之一，但易受热失活。国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶。

2.5 凝集素
凝集素是一种糖蛋白，有凝固动物体内红血球作用。耐热性低于胰蛋白酶抑制剂，蛋白水解酶和加热均可使其失活。

2.6 大豆皂甙
2．植物蛋白饮料的分类
（1）豆乳类饮料以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。 ①纯豆乳 ②调制豆乳 ③豆乳饮料

发酵乳制品课件

发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于高中生物教材第四章“生物技术实践”的第三节“发酵技术在食品制作中的应用”。

具体内容包括：1、发酵技术的概念和发展；2、乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用；3、发酵乳制品的制作方法和过程；4、发酵乳制品的营养价值和保健功能。

二、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念和发展，掌握乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。

2. 培养学生动手实践的能力，使学生能够独立完成发酵乳制品的制作。

3. 让学生了解发酵乳制品的营养价值和保健功能，提高学生对食品卫生的认识。

三、教学难点与重点重点：乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用；发酵乳制品的制作方法和过程。

难点：乳酸菌的生理特性在发酵过程中的具体作用；发酵乳制品的营养价值和保健功能。

四、教具与学具准备教具：多媒体课件、发酵乳制品样品、显微镜、实验器材等。

学具：笔记本、实验报告册、酸奶制作原料等。

五、教学过程1. 引入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生关注发酵乳制品的形态、口感和营养价值，激发学生的学习兴趣。

2. 讲解：讲解发酵技术的概念和发展，乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。

3. 演示：通过实验演示发酵乳制品的制作过程，让学生直观地了解发酵乳制品的制作方法。

4. 实践：学生分组进行实验，亲自动手制作发酵乳制品，培养学生的实践操作能力。

5. 讨论：让学生分享制作过程中的心得体会，讨论发酵乳制品的营养价值和保健功能。

六、板书设计板书内容：发酵技术的概念和发展、乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用、发酵乳制品的制作方法、发酵乳制品的营养价值和保健功能。

七、作业设计1. 描述发酵技术的概念和发展。

2. 简述乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。

3. 叙述发酵乳制品的制作方法。

4. 阐述发酵乳制品的营养价值和保健功能。

八、课后反思及拓展延伸1. 课后反思：本节课通过引入发酵乳制品样品，激发了学生的学习兴趣；通过讲解、演示、实践、讨论等环节，使学生掌握了发酵乳制品的制作方法和营养价值。

发酵型含乳饮料概述

发酵型含乳饮料概述引言发酵型含乳饮料作为一种受欢迎的饮品类型，已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。

发酵型含乳饮料以其特殊的制作工艺和益生菌的添加而受到消费者的喜爱。

本文将对发酵型含乳饮料进行概述，包括其定义、制作工艺、主要种类和营养价值等方面进行详细介绍。

定义发酵型含乳饮料是一种以牛奶、豆奶或其他植物奶为基础原料，经过发酵工艺制作而成的饮品。

在制作过程中，益生菌会将乳糖转化为乳酸，并产生其他有益物质，从而提高产品的口感和保健功能。

制作工艺发酵型含乳饮料的制作包括以下几个主要步骤：1.原料准备：选择新鲜的牛奶、豆奶或其他植物奶作为基础原料，确保原料的质量和安全性。

2.发酵剂加入：将益生菌作为发酵剂加入到基础原料中，可以选择常见的乳酸杆菌、双歧杆菌等。

3.发酵处理：将混合物放置在恰当的温度和时间条件下，使益生菌进行发酵作用。

发酵温度一般在35℃-45℃之间，时间根据产品类型和要求而定。

4.混合调配：将发酵完成的液体与其他成分进行混合调配，如添加果汁、糖分和其他调味料，以增加口感和营养价值。

5.杀菌和包装：根据需要，对混合调配完成的液体进行杀菌处理，然后进行灌装和包装，确保产品的安全和保质期。

主要种类发酵型含乳饮料的种类繁多，常见的包括以下几种：1.酸奶：酸奶是一种最为常见的发酵型含乳饮料，通过添加乳酸菌进行发酵制作而成。

酸奶口感酸甜可口，富含乳酸菌及其他对人体有益的微量元素。

2.发酵酸奶饮料：发酵酸奶饮料是将酸奶与水果汁等混合调配而成的饮品，不仅具有酸奶的营养价值，还添加了水果的口感和味道。

3.发酵豆奶饮料：发酵豆奶饮料是以豆奶为基础原料，通过添加益生菌进行发酵制作而成。

豆奶具有丰富的植物蛋白和多种维生素，发酵后还增加了益生菌的数量和种类。

4.发酵植物奶饮料：除了豆奶外，其他植物奶如杏仁奶、椰奶和燕麦奶等也可以通过发酵工艺制作成发酵植物奶饮料。

这些产品不含乳糖和乳蛋白，适合乳糖不耐受和素食者食用。

发酵型含乳饮料的制作方法及工艺优化研究

发酵型含乳饮料的制作方法及工艺优化研究近年来，含乳饮料在市场上越来越受到消费者的青睐。

发酵型含乳饮料以其独特的口感和丰富的营养成分，成为人们日常生活中的重要选择。

然而，对于生产商来说，开发出高品质的发酵型含乳饮料并不是一件容易的事情。

本文将重点探讨发酵型含乳饮料的制作方法及工艺优化研究，希望能为生产商提供一些有价值的参考和建议。

首先，发酵型含乳饮料的制作方法是关键的一步。

制作发酵型含乳饮料的关键在于控制好发酵过程中的温度、时间和微生物培养基。

一般来说，乳酸菌、酵母和其他细菌是制作发酵型含乳饮料所使用的菌种。

这些菌种在适当的温度下、在含有适量营养物质的培养基中进行培养，经过一段时间的发酵，就能得到发酵型含乳饮料。

在制作过程中，可以根据产品的需求和市场的需要，调整温度和时间，来控制发酵的程度和时间，从而获得不同口感和营养成分的发酵型含乳饮料。

其次，发酵型含乳饮料的工艺优化是提高产品质量和生产效率的关键。

工艺优化主要包括原料选择、发酵条件、杀菌工艺和添加剂的使用等方面。

首先，原料的选择直接影响到产品的质量和口感。

使用新鲜、优质的牛奶、水果、谷物等原料可以提高产品的品质。

其次，发酵条件的优化是保证产品一致性和稳定性的重要因素。

通过调整发酵温度、时间、菌种的使用量和培养基的浓度等参数，可以控制发酵过程中的微生物生长和代谢，从而获得理想的发酵型含乳饮料。

此外，杀菌工艺和添加剂的使用也是工艺优化的重要环节。

杀菌工艺的合理设计可以有效杀灭有害菌，并保证产品的卫生安全；添加剂的使用可以改善产品的稳定性和保质期，提升产品的口感和质量。

针对以上问题，我们进行了一项研究，旨在优化发酵型含乳饮料的制作方法和工艺流程。

首先，我们选择了新鲜优质的牛奶和水果作为主要原料，确保产品的质量和口感。

然后，通过调整发酵温度、时间和培养基中的营养物质浓度，探寻不同菌种和培养条件下的发酵效果。

我们发现，在适宜的温度和时间下，乳酸菌和酵母的协同发酵效果更好，能够产生更丰富的口感和营养成分。

第四章含乳饮料

第四章含乳饮料
含乳饮料技术要求
• 理化指标
• 乳酸菌活菌数指标
第四章含乳饮料
配制型含乳饮料
• 定义
– 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或者几种调制而成的饮料。
• 产品种类
– 乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V） – 乳酸饮料--成品中蛋白质含量不低于0.7%（m/V）
第四章含乳饮料
三果汁（果粒）乳饮料
第四章含乳饮料
工艺流程
第四章含乳饮料
原料
• 果汁—浓缩的澄清果汁 • 乳原料– 脱脂鲜乳或脱脂乳粉 • 稳定剂--藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠
(CMC)、低甲氧基果胶（LM）
• 有机酸– 柠檬酸 • 糖类—蔗糖--改善风味，防止沉淀
第四章含乳饮料
最常见的品种咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料
第四章含乳饮料
第四章含乳饮料
（二）工艺要点
１．原料
（1）乳制品。
乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。
（2）咖啡豆。
咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。
第四章含乳饮料
双歧杆菌对婴幼儿的保健作用
①生成有机酸，降低大肠pＨ值，抑制有害菌的生长
②改善膳食的性质，使肠道内乳酸菌处于优势生长，使腐败菌受到抑制
③合成维生素，双歧杆菌合成的维生素包括Ｂ１、Ｂ2和Ｋ
④抑制硝化还原作用，双歧杆菌不会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，且产生的有机酸可抑制婴幼肠道内使硝酸盐还原的许多细菌
咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常规饮用咖啡的重一些，视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定。

第三节发酵型含乳饮料上课版

③酸乳的酸甜度

酸乳过酸、过甜均会影响质量。发酵
过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会
使酸乳偏酸，而发酵不足或加糖过高又会
导致酸乳偏甜。

因此，应尽量避免发酵过度现象，并
应在0～4℃条件下冷藏，防止温度过高，
严格控制加糖量。
④原料乳的异臭
牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其风味不良的原因之一。
在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。
9.冷藏后熟
冷藏温度一般在 2~7 ℃ ; 冷藏的作用还有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作用。
一般将酸乳终止发酵后第12~24h小时称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。
通常发酵后的凝乳先冷却至15～20℃,然后
混入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10 ℃以下。冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 , 当生产批量大时 , 充填所需的时间长 , 应尽可能降低冷却温度。
㈡质量控制
3. 搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。
第三节发酵型含乳饮料
学习目的
理解发酵型含乳饮料的定义和分类掌握酸乳、乳酸菌饮料和乳酸饮料之间的差异；掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺和质量
控制；掌握乳酸菌饮料的加工方法。
主要内容
3.1 定义和分类 3.2 酸奶的生产 3.3 乳酸菌饮料
3.1 定义和分类
市场上：酸牛奶，酸酸乳，乐酸乳，优酸乳 ┅ ┅
产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，

第5章含乳饮料(1)

▲乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响
▲乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到保健作用
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◇乳酸发酵所产生的有效物质：
▲乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败 ▲乳酸与Ｃa2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收 ▲乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌 ▲牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素（尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2 ）都有增加
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制作方法: (1)配制顺序
1. 先将砂糖液放入调和罐，加入碳酸氢钠及食盐等溶液；
2. 蔗糖酯、海藻酸钠溶于水后加入到原料乳中均质，再将其加入到糖液中混合均匀；
3. 有泡沫时加入硅酮树脂消泡； 4. 然后加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀； 5. 最后加入香精，充分搅拌混合，均质。
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2．灌装和杀菌
发酵条件采用第一种菌种时，温度控制在４５～４６℃，时间约４ｈ；采用第二种菌种时，温度控制在３３ ℃ ，时间１０ｈ左右。
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●均质——采用１４.７１ＭＰa的压力 ●调和——果汁类乳酸菌类乳饮料的调和，最后在果汁、
稳定剂溶液、糖液及酸味剂溶液的混合液中，边搅拌边加入搅拌过的发酵乳，充分搅拌均匀 ●均质——发酵乳的pＨ值常在３～４的范围内，乳蛋白质容易沉淀，除使用稳定剂外还要进行均质以提高其稳定性。均质压力一般为１５～２0ＭＰa ●预热——为了脱气较彻底，预热后物料温度在４０～５０℃。脱气是为了防止在杀菌时产生气泡而造成损失 ●调香——为了增加饮料品种，生产出各种风味的乳酸菌类乳饮料 ●杀菌——采用高温短时杀菌（ＨＴＳＴ）或超高温瞬时杀菌（ＵＨＴ）
• 有机酸– 柠檬酸 • 糖类—蔗糖--改善风味，防止沉淀