乳饮料资料

（6）预热、均质温度： 60～75℃、均质压力18-20Mpa
（7）灭菌温度、时间：112℃/3～5S
（8）冷却：30～40℃
（9）灌装：料液输送时尽量减少泵的剪切力
（10）二次灭菌公式：升温85℃/15min, 灭菌86～92℃/10min，冷却30℃以下
（11）包装
3、工序的关键控制点
Keyword: Homogeneous Disinfect Aseptic packing
一、文献综述
饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。饮料的种类繁多，风味各异，是人们日常生活中最普遍最必需的饮品。
饮料都具有一定的滋味和口感，而且十分强调色、香、味，它们或者保持天然的色、香、味，或者经过加工调配加以改善，以满足人们各方面的需要。饮料不仅能为人们补充水分，而且还有补充营养的作用，有的甚至还有食疗作用。有些饮料含有特殊成分，对人体起着不同的作用，如天然碳酸矿泉水发展起来碳酸饮料，饮用时清凉爽口感，具有消暑解渴作用；茶和咖啡是传统的嗜好饮品，由于含有咖啡碱，饮用时有提神作用；含乳饮料，饮用酸甜可口，营养丰富，是现代追求健康人士的最佳选择，其中最值得关注的乃果汁乳饮料。
加酸
均质 罐装 杀菌 冷却
热罐装 杀菌
冷却
无菌包装
二、 实验材料
（1）设备清洗、消毒
（2）原料乳验收、 辅料质量
（3）配料计算、称重
（4）酸化
（5）灭菌温度控制
（6）二次灭菌 温度、时间
（7）灌装操作
（8）环境卫生
果汁乳饮料的成产工艺流程简介 2010-04-23 14:04:45| 分类： 默认分类 | 标签： |字号大
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（5）操作安全、卫生，容易清洗 在完全密闭的条件下操作，能防止污染，结构上的特点又保证了两种流体不会相混，即使发生泄露也只会外泻，易于发现；板式换热器装拆简单，便于清洗。
（6）节约热能 板式换热器将加热和冷却组合组合在一套换热器中，只要把受热后的物料作为热源，则可对刚进入的流体进行预热，一方面受热后的物料可以冷却，另一方面刚进入的物料被加热，节约热能。
（2）结构紧凑，设备占地面积小。一立方米空间的板式换热器可容纳高达200平方米的传热面积，充填系数是管式换热器的4-7倍。
（3）适宜于热敏性物料的杀菌。由于流体在板式换热器内以高速、薄层流过，加热时间短，不会产生过热现象，适于果汁乳饮料的杀菌。
（4）有较大的适应性。只要改变传热板的片数或改变板间的排列和组合，则可满足多种不同工艺的杀菌要求和实现自动控制‘
2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。
食品添加剂在乳饮料中的使用
食品添加剂在乳饮料中的使用
我国在《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）中，将食品添加剂分为23类，分别为：(1)、酸度调节剂；(2)、抗结剂；(3)、消泡剂；(4)、抗氧化剂；(5)、漂白剂；(6)、膨松剂；(7)、胶母糖基础剂；(8)、着色剂；(9)、护色剂；(10)、乳化剂；(11)、酶制剂；(12)、增味剂；(13)、面粉处理剂；(14) 、被膜剂；(15)、水分保持剂；(16)、营养强化剂；(17)、防腐剂；(18)、稳定和凝固剂；(19)、甜味剂；(20) 、增稠剂；(21)、其他；(22)、香料；(23)、加工助剂。
（1） 高压泵 高压泵为三柱塞泵，由进料腔、吸入活门、排出活门、柱塞组成。工作时，当柱塞向右运动时，腔容积增大，压力降低，液体顶开戏入阀门进入泵腔，完成戏料过程。当柱塞向左运动时，腔容积减小，压力增加。关闭吸料阀门，将腔液体排出，完成排料过程。
（2） 均质阀 均质阀是均质机的关键部件，由高压泵送来的高压液体，在通过均质阀时完成均质，当高压物料在阀盘和阀座之间流过时形成了急剧的速度梯度。缝隙中心的速度最大，而附于阀盘、阀座上的物料流速为0。由于急剧的速度梯度产生强烈的剪切力，使液滴发生变形和破裂，达到均质乳化的目的。
题目：果汁乳饮料的成产工艺流程简介
姓名：罗春燕
单位地址：陇东学院农林科技学院07级食品科学与工程本科班
邮政编码：745000
摘要：果汁乳饮料是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。它具有色泽鲜艳、味道芳香、酸甜可口的特点。成产过程中所用到的食品机械有均质机、杀菌灌和无菌包装设备。
二、材料与方法
一、 工艺流程；
果汁乳饮料的成产工艺流程如图
牛乳或脱脂乳粉 砂糖或葡萄糖 稳定剂
混合 溶解 果汁、柠檬酸
Hale Waihona Puke 冷却 1 中性乳饮料
中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料
2 酸性乳饮料
酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
1）发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。
净化水 辅料乳化 稳定剂、乳化剂、白砂糖、防腐剂、稳定性盐类等辅料
鲜牛奶 配料（定容） 净化水
香精、香料 酸化、调香 柠檬酸、乳酸
预热
均质
杀菌
冷却
灌装
二次灭菌
冷却
包装
成品
2、工艺条件：
（1）原料要求
鲜牛奶符合GB/T6914质量保障生产要求收购。净乳后鲜奶杂质不大于2PPM，储藏温度不高于4℃。其他辅料符合GB/2760标准要求。
关键词：果汁乳饮料 均质 杀菌 无菌包装
Abstract: Juice milk beverage is defined as milk or skim milk added to fruit juice, sugar, organic acids and stabilizer, mixed-mixed with the milk beverage. It has bright color, taste, aroma, sweet and sour taste characteristics. Into production in the process of used food machinery are homogeneous machines, packaging equipment sterilization and sterile filling.
（2）净化水硬度：不超过2PPM
（3）辅料乳化净化水温度：75～85℃，水量为稳定剂、乳化剂的30～50倍，自溶时间30min左右（为溶解的快稳定剂和白砂糖按1：5的比例干混后投入混料罐）
（4）配料（定容）：加入牛奶后定容，充分搅拌
（5）酸化温度：不大于40℃，酸浓度不大于20％，调酸时间不少于15分钟，PH调至3.8-4.2之间，充分搅拌后（约10分钟）调香
板式高温灭菌设备主要部件有换热片、温度调节系统、温度保持器与自动记录仪，饮料泵和热水泵等。主要部分是由许多带有花纹的换热片依次重叠在框架上压紧而成。工作中，加热（或冷却）介质与料液在相邻两片间流动，通过金属片进行热交换。
板式杀菌器的特点：
优点有 （1）传热效率高。由于板和板之间的空隙小，流体可获得较高的流速，且传热板上冲压有一定形状的凹凸沟纹，流体形成急剧的湍流现象，因而获得较高的传热系数K，一般K可达3500-4000w/(m?k)，而其他换热器一般在2300 w/(m?k)左右。
φ——工作体积装填系数
2．杀菌罐 杀菌是食品加工的一个重要环节，杀菌的目的是杀死食品中的致病菌、腐败菌及食品中的酶活性，使食品在特定的条件下有一定的保存期。同时，尽可能保护食品的营养成份和风味。用于乳品、果汁乳饮料的杀菌方式为高温短时（HTST）和超高温瞬时（UHT）杀菌，故多采用板式杀菌设备。
果汁乳饮料是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。根据国家标准GB10789—1996（软饮料的分类）为准，将果汁乳饮料归为配制型含乳饮料，它具有色泽鲜艳、味道芳香、酸甜可口的特点，应用前景广阔，值得关注与研究。
果汁乳饮料成产过程中所用到的食品机械有均质机、杀菌灌和无菌包装设备。本文将重点介绍这三种机械的原理以及在生产过程中的具体应用。
（一）原料
（1） 果汁 果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的，一般用浓缩果汁。为防止果肉沉淀，常使用经离心分离及过透明果汁。但对某些品种来说，为保持香味，多使用原榨汁，例如苹果。
（2） 乳原料 乳原料可选用鲜乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止制成的产品出现脂肪圈。
（3） 稳定剂 乳蛋白的等电点为PH 4.6-5.2，在这个范围内乳蛋白会凝聚沉淀，而果汁乳饮料酸味和风味感良好的PH范围是4.5-4.8。由此带来的果汁乳饮料加工技术上的问题，通常以均质和添加稳定剂来解决。果汁乳饮料常用的稳定剂有耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。
（4） 有机酸 有机酸一般使用柠檬酸，也可以使用苹果酸、乳酸，通常不使用酒石酸。在添加时，先将有机酸制成2%-3%的酸溶液，可采用滴加或喷洒的方法，假如时要不断的搅拌。
缺点有 （1）密封垫圈容易从波纹片上脱落，特别是温度在60℃以上时。
（2）垫圈易变形、老化，需经常更换‘
（3）承压不高，工作温度受到限制。
3、无菌包装设备 无菌包装技术诞生于20世纪40年代后期，60年代后期因材料的发展而得到广泛推广使用。70年代后引入我国，现已发展迅速，广泛应用于液体食品的包装。无菌包装技术的关键是要保证无菌，所以基本原则是以一定方式杀死微生物，并防止微生物再污染。