乳饮料资料

含乳饮料概念
含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品.
含乳饮料分类
含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。
发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
1 中性乳饮料
中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料
2 酸性乳饮料
酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
1）发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。
2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。


食品添加剂在乳饮料中的使用
食品添加剂在乳饮料中的使用
我国在《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）中，将食品添加剂分为23类，分别为：(1)、酸度调节剂；(2)、抗结剂；(3)、消泡剂；(4)、抗氧化剂；(5)、漂白剂；(6)、膨松剂；(7)、胶母糖基础剂；(8)、着色剂；(9)、护色剂；(10)、乳化剂；(11)、酶制剂；(12)、增味剂；(13)、面粉处理剂；(14) 、被膜剂；(15)、水分保持剂；(16)、营养强化剂；(17)、防腐剂；(18)、稳定和凝固剂；(19)、甜味剂；(20) 、增稠剂；(21)、其他；(22)、香料；(23)、加工助剂。
在乳饮料中的使用七类：
(1)、酸度调节剂；
(2)、乳化剂；
(3)、增稠剂；
(4)、防腐剂；
(5)、香料；
(6)、着色剂；




含乳饮料工艺流程、工艺条件及质量控制点
含乳饮料工艺流程、工艺条件及质量控制点

1、含乳饮料生产工艺流程：

原料奶验收

净乳

冷却储藏

净化水 辅料乳化 稳定剂、乳化剂、白砂糖、防腐剂、稳定性盐类等辅料

鲜牛奶 配料（定容） 净化水

香精、香料 酸化、调香 柠檬酸、乳酸

预热

均质

杀菌

冷却

灌装

二次灭菌

冷却

包装

成品
2、工艺条件：
（1）原料要求
鲜牛奶符合GB/T6914质量保障生产要求收购。净乳后鲜奶杂质不大于2PPM，储藏温度不高于4℃。其他辅料符合GB/2760标准要求。
（2）净化水硬度：不超过2PPM
（3）辅料乳化净化水温度：75～85℃，水量为稳定

剂、乳化剂的30～50倍，自溶时间30min左右（为溶解的快稳定剂和白砂糖按1：5的比例干混后投入混料罐）
（4）配料（定容）：加入牛奶后定容，充分搅拌
（5）酸化温度：不大于40℃，酸浓度不大于20％，调酸时间不少于15分钟，PH调至3.8-4.2之间，充分搅拌后（约10分钟）调香
（6）预热、均质温度： 60～75℃、均质压力18-20Mpa
（7）灭菌温度、时间：112℃/3～5S
（8）冷却：30～40℃
（9）灌装：料液输送时尽量减少泵的剪切力
（10）二次灭菌公式：升温85℃/15min, 灭菌86～92℃/10min，冷却30℃以下
（11）包装

3、工序的关键控制点
（1）设备清洗、消毒
（2）原料乳验收、 辅料质量
（3）配料计算、称重
（4）酸化
（5）灭菌温度控制
（6）二次灭菌 温度、时间
（7）灌装操作
（8）环境卫生


果汁乳饮料的成产工艺流程简介 2010-04-23 14:04:45| 分类： 默认分类 | 标签： |字号大
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题目：果汁乳饮料的成产工艺流程简介

姓名：罗春燕

单位地址：陇东学院农林科技学院07级食品科学与工程本科班

邮政编码：745000

摘要：果汁乳饮料是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。它具有色泽鲜艳、味道芳香、酸甜可口的特点。成产过程中所用到的食品机械有均质机、杀菌灌和无菌包装设备。

关键词：果汁乳饮料 均质 杀菌 无菌包装

Abstract: Juice milk beverage is defined as milk or skim milk added to fruit juice, sugar, organic acids and stabilizer, mixed-mixed with the milk beverage. It has bright color, taste, aroma, sweet and sour taste characteristics. Into production in the process of used food machinery are homogeneous machines, packaging equipment sterilization and sterile filling.

Keyword: Homogeneous Disinfect Aseptic packing

一、文献综述

饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。饮料的种类繁多，风味各异，是人们日常生活中最普遍最必需的饮品。

饮料都具有一定的滋味和口感，而且十分强调色、香、味，它们或者保持天然的色、香、味，或者经过加工调配加以改善，以满足人们各方面的需要。饮料不仅能为人们补充水分，而且还有补充营养的作用，有的甚至还有食疗作用。有些饮料含有特殊成分，对人体起着不同的作用，如天然碳酸矿泉水发展起来碳酸饮料，饮用时清凉爽口感，具有消暑解渴作用；茶和咖啡是传统的嗜好饮品，由于含有咖啡碱，饮用时有提神作用；含乳饮料，饮用酸甜可口，营养丰富，是现代追求健康人士的最佳选择，其中最值得关注的

乃果汁乳饮料。

果汁乳饮料是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。根据国家标准GB10789—1996（软饮料的分类）为准，将果汁乳饮料归为配制型含乳饮料，它具有色泽鲜艳、味道芳香、酸甜可口的特点，应用前景广阔，值得关注与研究。

果汁乳饮料成产过程中所用到的食品机械有均质机、杀菌灌和无菌包装设备。本文将重点介绍这三种机械的原理以及在生产过程中的具体应用。

二、材料与方法



一、 工艺流程；

果汁乳饮料的成产工艺流程如图

牛乳或脱脂乳粉 砂糖或葡萄糖 稳定剂



混合 溶解 果汁、柠檬酸



冷却



加酸



均质 罐装 杀菌 冷却



热罐装 杀菌



冷却



无菌包装



二、 实验材料

（一）原料

（1） 果汁 果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的，一般用浓缩果汁。为防止果肉沉淀，常使用经离心分离及过透明果汁。但对某些品种来说，为保持香味，多使用原榨汁，例如苹果。

（2） 乳原料 乳原料可选用鲜乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止制成的产品出现脂肪圈。

（3） 稳定剂 乳蛋白的等电点为PH 4.6-5.2，在这个范围内乳蛋白会凝聚沉淀，而果汁乳饮料酸味和风味感良好的PH范围是4.5-4.8。由此带来的果汁乳饮料加工技术上的问题，通常以均质和添加稳定剂来解决。果汁乳饮料常用的稳定剂有耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。

（4） 有机酸 有机酸一般使用柠檬酸，也可以使用苹果酸、乳酸，通常不使用酒石酸。在添加时，先将有机酸制成2%-3%的酸溶液，可采用滴加或喷洒的方法，假如时要不断的搅拌。

（5） 白砂糖 果汁乳饮料中加入一定量的蔗糖。由于蔗糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜，提高酪蛋白与分散介质的亲和力，所以它在改善风味的同时亦有助于防止沉淀。

（二）重要仪器

1、 均质机 食品的均质与乳化是有胶体磨和高压均质机完成的，高压均质机是由高压泵和均质阀所组成。

（1） 高压泵 高压泵为三柱塞泵，由进料腔、吸入活门、排出活门、柱塞组成。工作时，当柱塞向右运动时，腔容积增大，压力降低，液体顶开戏入阀门进入泵腔，完成戏料过程。当柱塞向左运动时，腔容积减小，压力增加。关闭吸料阀门，将腔液体排出，完成排料过程

。

（2） 均质阀 均质阀是均质机的关键部件，由高压泵送来的高压液体，在通过均质阀时完成均质，当高压物料在阀盘和阀座之间流过时形成了急剧的速度梯度。缝隙中心的速度最大，而附于阀盘、阀座上的物料流速为0。由于急剧的速度梯度产生强烈的剪切力，使液滴发生变形和破裂，达到均质乳化的目的。







（3） 高压均质机生产能力计算

生产能力 G=15兀?d?S?Z?φ?n (m/h)

式中 d ——柱塞直径，m;

s——柱塞冲程，m;

n ——柱塞往复次数，次/min;

z——柱塞个数

φ——工作体积装填系数

2．杀菌罐 杀菌是食品加工的一个重要环节，杀菌的目的是杀死食品中的致病菌、腐败菌及食品中的酶活性，使食品在特定的条件下有一定的保存期。同时，尽可能保护食品的营养成份和风味。用于乳品、果汁乳饮料的杀菌方式为高温短时（HTST）和超高温瞬时（UHT）杀菌，故多采用板式杀菌设备。

板式高温灭菌设备主要部件有换热片、温度调节系统、温度保持器与自动记录仪，饮料泵和热水泵等。主要部分是由许多带有花纹的换热片依次重叠在框架上压紧而成。工作中，加热（或冷却）介质与料液在相邻两片间流动，通过金属片进行热交换。

板式杀菌器的特点：

优点有 （1）传热效率高。由于板和板之间的空隙小，流体可获得较高的流速，且传热板上冲压有一定形状的凹凸沟纹，流体形成急剧的湍流现象，因而获得较高的传热系数K，一般K可达3500-4000w/(m?k)，而其他换热器一般在2300 w/(m?k)左右。

（2）结构紧凑，设备占地面积小。一立方米空间的板式换热器可容纳高达200平方米的传热面积，充填系数是管式换热器的4-7倍。

（3）适宜于热敏性物料的杀菌。由于流体在板式换热器内以高速、薄层流过，加热时间短，不会产生过热现象，适于果汁乳饮料的杀菌。

（4）有较大的适应性。只要改变传热板的片数或改变板间的排列和组合，则可满足多种不同工艺的杀菌要求和实现自动控制‘

（5）操作安全、卫生，容易清洗 在完全密闭的条件下操作，能防止污染，结构上的特点又保证了两种流体不会相混，即使发生泄露也只会外泻，易于发现；板式换热器装拆简单，便于清洗。

（6）节约热能 板式换热器将加热和冷却组合组合在一套换热器中，只要把受热后的物料作为热源，则可对刚进入的流体进行预热，一方面受热后的物料可以冷却，另一方面刚进入的物料被加热，节约热能。

缺点有 （1）密封垫圈容易从波纹片上脱落，特别是温度在60℃以上时。

（2）垫

圈易变形、老化，需经常更换‘

（3）承压不高，工作温度受到限制。

3、无菌包装设备 无菌包装技术诞生于20世纪40年代后期，60年代后期因材料的发展而得到广泛推广使用。70年代后引入我国，现已发展迅速，广泛应用于液体食品的包装。无菌包装技术的关键是要保证无菌，所以基本原则是以一定方式杀死微生物，并防止微生物再污染。

本实验采用的是利乐包纸盒无菌包装系统。

纸盒无菌包装的特点：（1）包装材料以板材卷筒形式引入；

（2）所有与产品接触的部件及机器的无菌腔君经灭菌。

（3）包装的成型、充填、封口及分离在一台机器上进行。

利乐包纸盒无菌包装机的原理：在利乐包装机上包装材料向上传送时，其表面的聚乙烯会产生静电荷，来自周围环境的带有电荷的微生物便吸附在包装材料上，并在接触的食品表面蔓延，所以包装材料经过双氧水溶槽时，经35%的双氧水杀菌，达到化学杀菌的目的。但冷的双氧水杀菌效果不好，需加热处理，以提高双氧水的杀菌效率。包装材料经过挤压辊时挤去多余的双氧水，此后包装材料便成为筒状，向下延伸并进行纵向密封。无菌空气从制品液面吹如经过纸筒不断向上吹去，以防再度被细菌污染。

（三）制作方法

由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题。为了有效缓解和防止这一问题的出现，除了添加稳定剂，还要严格注意配制顺序。首先将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的糖粉干混均匀，加热水溶解制成2%—3%的溶液。白砂糖溶于乳液中后，在搅拌状态下将稳定剂加入。为使稳定剂能更均匀地分散在乳液中，可先将加入稳定剂的乳液用高压均质机均质一遍，其温度最好冷却到20℃以下，然后再在搅拌状态下缓慢的喷洒果汁和柠檬酸。添加的果汁和柠檬酸浓度要尽可能低，搅拌强度要大，添加速度要慢。添加完果汁和柠檬酸之后再添加香精和色素，搅拌均匀后，将调配液加热到50℃左右进行均质，压力为18—25MPa。均质可以使稳定剂的效果得到充分发挥。均质后采用80—85℃杀菌，冷却后采用无菌包装方式包装。

三、实验讨论

近些年来，果汁乳饮料以其鲜艳的色泽、芬芳的香气、酸甜清爽的口感以及丰富的营养深受国内外消费者的喜爱。果汁乳饮料就是以单一品种的果汁或复合果汁配以发酵奶、鲜奶、全脂乳粉、蔗糖、酸味剂为主要原料的一种蛋白饮料，可以说是水、乳制品、果汁三位—体的复合型饮品。果汁乳饮料口感酸甜爽口，在牛奶味大背景下，果汁的清香更加突出，尤其是复合

果汁的果汁乳饮料香气层次感分明，而不是嗅觉和味觉的混乱。大部分果汁乳饮料采用好的稳定剂，不增加黏度，产品爽口不稠。果汁乳饮料为低pH值产品，在包装上适应性很强，在正常的杀菌工艺下，无须添加防腐剂，能在室温下存放6个月不变质，为其市场的拓展提供了有利因素。

据分析，果汁乳饮料的稳定性受到多种因素的影响。果汁乳成分复杂，其内在的各种乳品成分、果汁成分、酸味剂、甜味剂、稳定剂等组成了一种宏观的不稳定分散体系，其中既有果汁成分微粒和乳蛋白胶体及脂肪球等形成的悬浮液，又有蔗糖、果糖、无机盐类等形成的真溶液，这就决定了其影响稳定因素的复杂性。化验结果表明，果汁乳饮料中沉淀物质的成分以蛋白质为主体，且主要为酪蛋白。酪蛋白的等电点在4.6～4.7左右，又因为受其他一些因素的影响，酪蛋白在4.5～5.0之间均易凝聚和沉淀，并极易与果汁中的果胶、果胶酸、多酚类物质、同系色素以及微量的单宁类物质等产生絮凝反应生成沉淀。而牛奶中的乳清蛋白对热敏感，受热易变性，从而影响产品性状。从化学反应机理上来说，果汁中的多酚类物质等大分子物质可说是产生沉淀的罪魁祸首，理论上除去这些物质就能很好地解决沉淀问题。但这些物质恰恰是果汁中独特的具有营养保健功能的物质，这种做法也失去了乳饮料因添加果汁而产生的优良品质、口味和营养，使果汁乳饮料名存实亡。因此，解决果汁乳饮料稳定性问题必须从生产工艺、稳定剂和乳化剂等入手。

1．是否能对饮料液态体系中的蛋白起到保护作用，降低其对温度和酸度的剧烈变化的敏感程度，从而使蛋白在加工过程中不易变性凝结而产生沉淀。

2．是否能使饮料液态体系中的微小脂肪球始终保持很好的乳化状态，不会随时间慢慢的凝聚变大而上浮。

3．不能因添加剂的加入而过度地增加成品的黏稠度，从而失去其爽滑的口感，或是对产品产生其他的不良影响。

4．对由于生产过程中的一些突发事故而引起的不良影响的耐受能力方面，在一定的范围内，稳定剂的稳定作用所受的影响越低越好。

四、参考文献

1．殷涌光，罗陈等，食品机械与设备.北京，化学工业出版社，2009年5月.

2.仇农学，罗仓学，易建华.现代果汁加工技术与设备.北京. 化学工业出版社，2006年1月.

3．肖旭霖.食品机械与设备.北京.科学出版社.2006年7月.

4．高愿军，熊卫东，高晗等.食品包装.北京。化学工业出版社。2005年5月.

5．王如福，李汴生，食品工艺学概论.北京.中国轻工业出版社.2006年7月.

6．胡小松等.软饮

料工艺学.北京.中国农业大学出版社.2002年8月.