含乳饮料工艺
乳饮料工艺流程
乳饮料工艺流程乳饮料工艺流程是指将牛奶或其他乳制品加工制成乳饮料的一系列工艺步骤。
下面是一个常见的乳饮料工艺流程。
第一步：原料准备乳饮料的原料主要是牛奶，但也可以使用其他乳制品。
首先要对原料进行检查，确保原料的质量符合要求。
然后将原料进行净化处理，去除外部杂质。
第二步：均质处理均质处理是将牛奶或乳制品中的脂肪粒子分散均匀。
这个步骤可以通过高速搅拌或高压力喷射的方式实现。
均质处理可以增加乳饮料的口感和口感。
第三步：灭菌处理为了保证乳饮料的安全性和保质期，需要进行灭菌处理。
这可以通过高温短时间处理（HTST）或超高温处理（UHT）来实现。
灭菌处理过程中，要确保杀灭所有的微生物，同时保持乳饮料的营养成分和口味。
第四步：添加剂和调味料在灭菌处理之后，可以根据需要向乳饮料中添加一些添加剂和调味料，如糖、果汁、果酱等。
这些添加剂和调味料可以增加乳饮料的口味和特色。
第五步：混合和储存在添加完添加剂和调味料之后，需要进行混合，确保所有成分均匀混合。
混合后的乳饮料需要储存在低温条件下，以保持其新鲜度和口感。
第六步：包装乳饮料的最后一个步骤是包装。
常见的包装形式有纸盒、玻璃瓶、塑料瓶等。
包装的过程中需要注意卫生和安全，以确保乳饮料的质量。
总结起来，乳饮料的工艺流程包括原料准备、均质处理、灭菌处理、添加剂和调味料、混合和储存以及包装等步骤。
这些步骤的顺序和方法会因制作不同种类的乳饮料而有所不同，但总体上都追求乳饮料的安全性、营养性和口感。
通过科学的工艺流程，可以制作出优质的乳饮料，满足人们对健康和美味的需求。
典型—含乳饮料的操作要点重点
含乳饮料的操作要点
操作要点 原料可采用鲜牛乳，或是乳粉。 1．原料乳 原料乳符合标准后才能用于风味乳饮料的生产。国内 一般采用全脂乳粉来生产风味乳饮料。若采用乳粉还 原来生产风味乳饮料，乳粉也必须符合标准后方可使 用；同时还应采用合适的设备来进行乳粉的还原25min，以保证所有的物料混合均匀，尤其是稳定 剂溶液能均匀地分散于乳中。
6．灭菌 对于超高温灭菌的巧克力乳饮料，常采用139℃~142℃， 4s的灭菌方式来灭菌。而二次灭菌的巧克力乳饮料一般 先采用135℃~137℃，2s~3s的超高温灭菌，在灌装后再 进行115℃~120℃，15min~20min的灭菌，最后冷却到 25℃温度以下。 通常超高温灭菌系统中都有脱气和均质处理装置。脱气 一般放在均质前，均质可放在灭菌前（顺流均质），也 可放在灭菌后（逆流均质）。脱气后含乳饮料的温度一 般为70～75℃，此时再进行均质，通常采用两段均质工 艺，压力分别为20MPa和5MPa。
2．乳粉的还原 通过乳粉还原设备将乳粉还原。应将水加热到50～ 60℃并在高速搅拌下以将乳粉溶解完全，然后在静 止状态下使乳液保持20～30min，让其充分吸水还原。 待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌， 同时将乳液冷却至4℃。生产中常以水粉混合器对乳 粉进行还原，水粉混合器如图1所示。
图1 水粉混合器
3．可可粉的预处理 由于可可粉中含有大量的芽孢，同时含有很多颗粒， 因此为保证灭菌效果和改善产品的口感，可可粉必 须先溶于热水中，制成可可浆，并经85～95℃/20～ 30min热处理后，冷却，然后加入到牛乳中。
含乳饮料工艺(谷风研究)
技术研究
5
（3）糖
通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果
葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时 pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因 此出现沉淀，所以生产厂家在咖啡乳生产中多只 使用白砂糖。
最常见的品种有： 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料
技术研究
3
技术研究
4
（二）工艺要点
１．原料
（1）乳制品。乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖 炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。 （2）咖啡豆。咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主， 配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南 省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可
技术研究
12
（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残
存活菌体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作
用，抑制有害菌群。
（2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，
其菌体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力
并有保护肝脏的功能。
（3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻
胃酸分泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ｃ
糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料制而成 的液体制品，其成品蛋白质含量不低于０.７% （ m/v ）。 乳酸菌类饮料是以鲜乳或乳制品为原料，用乳
酸菌培养发酵后，加入水、糖类等配料调制而成 的液状制品，其成品蛋技术白研究质含量不低于０.７2％
第二节 乳 饮 料
乳饮料是以牛乳为主要原料 再配以其他风味物质而制成的饮 料。
a2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收，还有乳酸发
酵中产生的 胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。
含乳饮料生产与实训(一)
1 均质
经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护， 使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而 沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效 果。
2 稳定剂
乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，稳定剂 不仅能提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉， 更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条件 下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀。此外，由于 牛乳中含有较多的钙，在pH降到酪蛋白的等电点以下时以游 离钙状态存在，Ca2+与酪蛋白之间发生凝集而沉淀，可添加 适当的磷酸盐使其与Ca2+形成鳌合物，起到稳定作用。
（四）果蔬料的质量控制
在生产乳酸菌饮料时，常常加人一些果蔬原料来强 化饮料的风味与营养，由于这些物料本身的质量或配 制饮料时处理不当，会使饮料在保存过程中出现变色、 褪色、沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加人这些 果蔬物料时应注意杀菌处理。另外，在生产中可适当 加人一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E、儿茶酚、 EDTA等，以增强果蔬色素的抗氧化能力。
（三）均质
均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒 子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较 适宜的均质压力为20～25MPa，温度为53℃左右。
（四）杀菌
由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏 杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如 95～108℃、30s，或110℃、4s。发酵调配后的杀菌目 的是延长饮料的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的 饮料，其保存期可达3～6个月。生产厂家可根据自己 的实际情况，对以上杀菌制度做相应的调整，对塑料 瓶包装的产品来说，一般灌装后采用95～98℃、20～ 30min的杀菌条件，然后进行冷却。
乳饮料生产工艺
乳饮料生产工艺乳饮料生产工艺是指乳饮料从原料到成品的整个生产流程。
下面就是乳饮料生产工艺的主要步骤。
1. 原料准备：选用新鲜的牛奶或羊奶作为主要原料，确保质量安全。
同时，根据产品需要添加糖、食用香精等辅料。
2. 杀菌：将原料进行高温杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
常用的杀菌方法有超高温杀菌和紫外线杀菌。
3. 混合调制：将杀菌冷却后的原料与辅料进行混合调配，根据产品配方和要求控制好不同成分的比例和浓度。
4. 调pH值：将混合调制好的液体进行调pH值处理，以控制产品的酸碱度，达到口感和保质期的要求。
5. 均质乳化：将调制好的液体经过高压均质乳化机进行均质处理，使之变得均匀细腻，口感更佳。
6. 除杂：通过微过滤或超滤等工艺，去除液体中的杂质和微生物，提高产品的质量和稳定性。
7. 灌装：将处理好的乳饮料液体通过自动灌装线进行灌装，控制好包装容量和无菌条件，确保产品的卫生安全。
8. 加盖封口：在灌装好的乳饮料容器上加上盖子，并进行封口，保证产品的密封性和新鲜度。
9. 消毒灭菌：将封好的容器进行高温灭菌处理，以杀灭潜在的有害微生物，延长产品保质期。
10. 质检：对生产出的乳饮料进行质量检测，包括外观、口感、pH值、保质期等指标的检验，确保产品质量符合国家标准。
11. 包装：将通过质检合格的乳饮料进行包装，包括外包装和单包装，根据市场需求选择适当的包装方式。
12. 储存：将包装好的乳饮料存放在库房中进行存储，保持适宜的温度和湿度，防止产品变质和污染。
乳饮料生产工艺的每个步骤都需要严格控制各项指标和工艺参数，确保产品质量和卫生安全。
此外，生产过程中还要进行相关记录和跟踪，以便追溯产品的生产过程和质量信息。
生产企业还应遵守相关的法律法规和标准，以确保产品的合规性和市场竞争力。
含乳饮料加工
1、加工要点
3. 后杀菌:灌装后采用95-98℃、2030min的杀菌条件，然后冷却。 4. 果蔬汁预处理:在制作果蔬乳酸菌 饮料时，要首先对果蔬汁进行加热 处理后打浆或取汁，再与杀菌后的 原料乳混合。
2、质量控制
1. 沉淀:沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白 中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在 3.8-4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为 了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性 较高的稳定剂。 2. 脂肪上浮:在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原 料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进 均质条件，同时可选用乳化度高的乳化剂。 3.果蔬料的质量控制:加入一些果蔬原料时，这些物料 本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存 过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、 出现沉淀、污染杂菌等。
奶 粉
热 水 溶 解
工艺流程 均
水 合 质 、 巴 氏 杀 菌
水、香精、柠 檬酸等辅料
冷 却
接 种 发 酵冷Βιβλιοθήκη 却配 料 糖、稳定 剂溶解
均 质
灌 装 （含活乳酸菌） 超高温杀菌 杀 菌
冷藏 销售 无菌灌 装 热 灌 装
常温销售 常温销售
1、加工要点
（ 1 ） 配方及混合调配:先将白砂糖、稳 定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀， 加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀 菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发 酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 （ 2 ） 均质:乳酸菌饮料较适宜的均质压 力为20-25MPa，温度53℃左右。
二、酸性含乳饮料
酸性含乳饮料包括调配型和发酵型两种。 调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸
或果汁将乳的pH调整到酪蛋白的等电点 （pH4.6）以下而制成的一种乳饮料。根据 国家标准，蛋白质含量应大于1%。 发酵型酸性含乳饮料（乳酸菌饮料，QB/T 1552-92）：分为活性乳酸菌饮料及非分为 活性乳酸菌饮料两类。
《含乳饮料教学》课件
营销策略优化
加强品牌宣传和推广，提升品牌知 名度和美誉度，扩大市场份额。
渠道拓展策略
拓展销售渠道，包括线上和线下渠 道，提高产品的覆盖面和可获得性 。
04
含乳饮料的消费群体分析
消费群体的特点与需求
年龄层次
含乳饮料的消费群体主要集中在年轻 人，特别是儿童和青少年，他们对口 感好、营养价值高的含乳饮料有较大 需求。
。
生产流程与设备
均质处理
为了使产品口感细腻，需要进 行均质处理，使脂肪和蛋白质 颗粒细化。
灌装与封口
将处理好的含乳饮料灌装到包 例混合，搅拌均匀。
杀菌处理
为了延长保质期和确保产品质 量，需要进行高温短时杀菌处 理。
冷却与检验
产品灌装封口后需进行冷却处 理，并进行质量检验，确保符 合标准。
消费观念引导
引导消费者树立正确的食品消费观念，强调天然 、有机、环保的食品消费理念。
05
含乳饮料的未来发展
技术创新与研发
生物技术
利用生物技术提高含乳饮料的营养价值和口感，如益生菌、酶工 程等。
纳米技术
纳米技术可应用于含乳饮料的稳定性和口感改善，提高产品品质和 保质期。
智能化生产
利用物联网、大数据等技术实现含乳饮料生产过程的智能化和自动 化，提高生产效率和产品质量。
蛋白质
含乳饮料中的蛋白质来 源于乳制品，是构成人
体组织的基本物质。
脂肪
含乳饮料中的脂肪来源 于乳制品，是提供能量
的重要来源。
碳水化合物
含乳饮料中的碳水化合 物主要来源于添加的甜 味剂，是提供能量的主
要来源。
维生素和矿物质
含乳饮料中可能添加了 某些维生素和矿物质， 以满足特定营养需求。
软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主要内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料等2工艺流程一咖啡乳饮料a工艺流程糖的溶解砂糖焦糖糖浆咖啡豆抽提咖啡浆调合过滤均质咖啡汁的提取乳品的调制牛乳脱脂乳包装冷却杀菌b工艺要点原料的选择及处理1乳原料一般用鲜乳脱脂乳炼乳全脂或脱脂乳粉2咖啡3甜味剂4香料和焦糖5稳定剂6其他原料配方乳固形物3以上咖啡甜味剂香料焦糖稳定剂等因需要而定生产方法1配制顺序将砂糖液倒入调和罐必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内必要时加入消泡剂硅酮树脂随后加入咖啡抽提液和焦糖最后加入香料充分搅拌混合2均质
②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入
③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内
⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂
⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。
（二）水果乳饮料 A、工艺流程
加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素
多A和魔芋(中性)含乳饮料生产工艺及操作要点
多A和魔芋（中性）含乳饮料生产工艺及操作要点1、范围使用含乳饮料生产的工艺流程，各个工序操作要点、卫生要求及含乳饮料生产过程和质量控制。
2、工艺流程：3、操作要点（以5000L调配量计）3.1调配3.1.1单糖溶解入调合。
白砂糖溶解后经85℃15分钟保温后经过5微米滤网过滤后冷却入糖暂存罐，按用量打入调合罐。
3.1.2化粉：在搅拌（化奶粉）桶中加入650L 50℃RO水，在搅拌的条件下，加入奶粉和相关辅料，搅拌溶解25分钟后，经过100目滤网入调配罐。
3.1.3化胶在高速搅拌机中，加入60—65℃650L RO水，在高速剪切的条件下徐徐加入占总量一半的稳定剂及魔芋粉，充分搅拌溶解至肉眼检查不到有颗粒存在，继续剪切5分钟，使以上原料充分溶解后入调和罐；另一半稳定剂溶解同上，即分两次溶解。
3.1.4在主剂桶中加入少量RO温水（40℃左右），加入乙基麦芽粉溶解备用。
3.2定容加入已溶解好的乙基麦芽粉溶液，定容至刻度要求，在搅拌的条件下加入香精，搅拌均匀，测Bri x 、PH、酸度（待定）检测合格进行下一步工序。
3.3均质饮料经UHT一段预热进入均质机均质，要求一级压力5Mpa,二级压力20-24Mpa，压力表显示压力为一级压力50bar 二级压力180-200bar，均质后进入杀菌机瞬时灭菌3.4瞬时灭菌和灌注：杀菌温度和时间：135±1℃，10秒；灌注中心温度89±1℃；UHT与充填机之间100目滤网。
瓶子和盖子的清洗为一段余氯10-20PPM。
二段余氯1—3PPM。
瓶子容量为350ML。
3.6分段冷却第一段微70-72℃、3分钟，余氯1-3PPM，产品出口温度为40 ℃以下。
3.7套标3.8喷码瓶盖为：****/**/**时间FT纸箱：****/**/** 时间流水号FT 合格4包装纸箱包装5过程检测调配段每桶检测，后段工序检测1次/2小时，其中容量1次/半小时，瓶口残留3--4小时一次，特殊情况可加大检测频率。
调制乳和含乳饮料的加工
第一节 调制乳的加工 一、再制乳
❖ （3）均质
❖ 均质前处理：均质前要进行脂肪的预分散，这一过程能使脂肪完 全分散并形成乳状液。在乳脂肪在线添加系统中，脂肪添加和均 质工序之间，一般要有某种类型的混合器（如静态混合器）使得 脂肪有效混入乳中并且不在管道上层形成奶油层。如果是把脂肪 加到罐中，罐内必须保持足够的搅拌力度，同时将乳泵入均质机 ，以防止脂肪在罐中形成漂浮或奶油层。如果脂肪预分散不好， 不均匀的高浓度脂肪（超过约10%）就会到达均质机头，乳蛋白 浓度就会相对不足，不能完全包裹在均质中新产生的脂肪表面， 这会导致“均质聚集物”的形成，未被完全保护的脂肪球就会聚复 在一起，将迅速地上浮并形成奶油层。
第一节 调制乳的加工 一、再制乳
❖ （3）均质
❖ 均质原因： 无水奶油为脂肪连续相，因此在生产再制乳时，要 求必须均质，不仅把脂肪分散成微细颗粒，而且促进了其他成分 的溶解水合过程，从而对产品的外观、口感、质地都有很大改善 。另外，在加工过程中失去了原有的脂肪膜，虽经过均质，但由 于缺乏脂肪膜的保护，脂肪颗粒仍容易再凝聚。因此，需要添加 乳化剂，以保持均质后脂肪球的稳定性。
第一节 调制乳的加工 二、花色乳
（二）操作要点
❖ 1. 可可粉的预处理
❖ 处理原因：由于可可粉中含有大量的芽孢，同时有许多颗粒
❖ 处理方法：可可粉的质量不同，采用的热处理强度也不同。生产实践中，一 般先将可可粉溶于热水中，然后将可可浆加热到85～95 ℃，并在此温度下保 持20～30 min，最后冷却，再加入牛乳中。这样处理后会使可可浆中的芽孢菌 因生长条件不利而变成芽孢，而在后续冷却后这些芽孢又转变为营养细胞， 营养细胞更容易杀灭，可以较好地保证灭菌效果。
含乳饮料标准
含乳饮料标准
含乳饮料是指含有牛奶或其他乳制品的饮料，其制作过程需要遵循一定的标准。
以下是含乳饮料的制作标准：
1. 原料选择：含乳饮料的原料应选择新鲜、优质的牛奶或其他乳制品，如奶粉、酸奶等。
原料的选择对于含乳饮料的品质至关重要。
2. 卫生标准：含乳饮料的制作过程需要严格遵守卫生标准，包括生产场所的卫生、操作人员的卫生等。
生产过程中需要注意防止交叉污染，保证产品的卫生安全。
3. 配方比例：含乳饮料的配方比例需要根据产品的种类和口感进行调整，一般需要考虑到奶味、甜度、口感等因素。
不同的配方比例会影响产品的品质和口感。
4. 加工工艺：含乳饮料的加工工艺包括杀菌、调配、混合等环节。
其中，杀菌是保证产品卫生安全的关键步骤，需要采用适当的杀菌方法，如高温杀菌、紫外线杀菌等。
5. 包装标准：含乳饮料的包装需要符合相关标准，包括包装材料的选择、包装容器的尺寸和形状等。
包装要求密封性好，防止产品受到外界污染。
6. 贮存条件：含乳饮料的贮存条件需要注意温度、湿度等因素，避免产品变质或变味。
一般来说，含乳饮料需要存放在低温环境下，避免阳光直射和潮湿环境。
以上是含乳饮料的制作标准，严格遵守这些标准可以保证产品的品质和卫生安全。
乳饮料工艺学第七章
原料质量控制指标
包括原料乳的理化指标、微生 物指标、农药残留和兽药残留
等。
生产过程质量控制指标
包括生产环境的卫生指标、生 产设备的清洁度指标、生产过 程中的温度、时间和pH值等
关键控制点。
成品质量控制指标
包括产品的感官指标、理化指 标、微生物指标和保质期等。
生产过程监控措施实施
生产环境监控
定期对生产车间的空气、设备表 面、人员手部等进行微生物检测，
电气接线与调试
设备电气接线应符合规范，调试前应检查电 气系统是否安全可靠。
设备维护保养计划制定
01
日常维护保养
制定设备日常清洁、润滑、紧固 等保养项目，确保设备正常运行
。
03
维修配件储备
根据设备易损件清单，储备一定 数量的维修配件，以便及时更换
损坏的部件。
02
定期检修计划
根据设备使用情况和检修周期， 制定定期检修计划，对设备进行
通过人的视觉、嗅觉、味觉 等感官对产品进行初步判断， 如产品的颜色、气味、口感 等。
利用化学和物理方法对产品 的成分和性质进行检测，如 蛋白质、脂肪、糖分、酸度 等。
微生物检测方法
通过培养、分离和鉴定等方 法检测产品中的微生物种类 和数量，以判断产品的卫生 质量和安全性。
产品检测标准
根据国家和行业标准，制定 产品的检测方法和标准，确 保产品符合相关法规和质量 要求。
杀菌和灌装温度对产品的质量和稳定 性有重要影响，应根据实际情况进行
合理控制。
灌装方式选择
根据产品的包装形式和生产效率要求， 选择合适的灌装方式，如无菌灌装、 热灌装等。
保持清洁卫生
在杀菌和灌装过程中，应保持生产环 境的清洁卫生，避免产品受到二次污 染。
含乳饮料生产工艺
含乳饮料生产工艺含乳饮料生产工艺含乳饮料是指以鲜牛奶、羊奶为原料加工而成的饮料，具有丰富的营养价值和独特的口感，广受消费者喜爱。
以下是含乳饮料的生产工艺。
1. 原料准备鲜牛奶是制作含乳饮料的主要原料，应选用新鲜、健康、无异味的高质量鲜奶。
同时，可以添加果汁、果酱、糖果、坚果等辅料，根据不同的产品类型和需求进行调配。
2. 原料预处理鲜奶经过一系列的预处理工序，如过滤、杀菌、冷却等，以确保产品的卫生安全和质量稳定。
3. 配料混合将预处理过的鲜奶和其他辅料进行混合，可以通过搅拌或均质器进行，以保证各组分充分均匀的分布在产品中。
4. 加热处理将混合好的原料进行加热处理，以杀灭病菌、细菌和酵母等微生物。
常用的加热方法有高温短时法（HTST）和超高温法（UHT），可以根据产品要求选择合适的加热工艺。
5. 速冷经过加热处理后的含乳饮料需要进行快速冷却，以防止细菌再次繁殖。
常用的方法是利用冷却设备、冷水冷却或者通过灌装设备进行快速冷却。
6. 灌装冷却后的含乳饮料将进行包装，常见的包装形式有瓶装、袋装、盒装等。
在灌装的过程中，需要对产品进行复查，确保产品的质量合格，并对包装进行消毒处理。
7. 无菌灌装对于要求更高的产品，可以进行无菌灌装，采用无菌包装材料和无菌操作，以保持产品的长期保存期限和更高的品质。
8. 成品检验灌装好的含乳饮料将进行成品检验，包括外观、口感、色泽、气味和营养组分等多个方面进行检测，确保产品符合市场标准和消费者需求。
9. 成品贮存经过成品检验合格的含乳饮料将进行贮存，应放置在阴凉、干燥和通风良好的环境中，避免阳光直射和异味污染，以保持产品的品质和口感。
以上就是含乳饮料的生产工艺，通过合理的工艺控制和严格的生产流程，可以生产出优质、安全、美味的含乳饮料，满足消费者的需求。
乳饮料工艺流程工艺
乳饮料工艺流程工艺
《乳饮料工艺流程》
乳饮料是一种受到广泛喜爱的饮品，其制作流程涉及多个工艺环节。
下面将简要介绍乳饮料的工艺流程。
首先，乳饮料的制作需要选择新鲜牛奶或羊奶作为原料。
对于不同种类的乳饮料，可能还需要添加食用糖、调味剂、酸奶菌等辅料。
这些原料经过初步筛洗和加工后，进入初步发酵阶段。
接下来，对原料进行杀菌处理，以保证饮料的卫生安全。
这一步骤对乳饮料的质量至关重要，只有在严格控制微生物数量的情况下，才能确保产品的品质。
然后，将杀菌处理后的原料送入混合罐中，与添加了调味剂的混合溶液充分混合。
这一步骤需要严格控制搅拌温度和时间，以保证混合均匀。
随后，将混合好的原料送入杀菌灌装机，进行自动灌装。
在灌装过程中，需要确保包装材料的干净卫生，并且严格控制灌装量和灌装速度，以确保产品包装的完整性和卫生标准。
最后，将包装好的乳饮料送入冷却室进行快速降温处理，以确保产品的新鲜度和口感。
然后进行包装、贴标、打码后，通过品质检验合格后，即可出厂销售。
以上就是乳饮料的制作流程，每一个环节都需要严格把控，以确保乳饮料的质量和安全。
希望对您有所帮助。
发酵型含乳饮料的制作方法及工艺优化研究
发酵型含乳饮料的制作方法及工艺优化研究近年来，含乳饮料在市场上越来越受到消费者的青睐。
发酵型含乳饮料以其独特的口感和丰富的营养成分，成为人们日常生活中的重要选择。
然而，对于生产商来说，开发出高品质的发酵型含乳饮料并不是一件容易的事情。
本文将重点探讨发酵型含乳饮料的制作方法及工艺优化研究，希望能为生产商提供一些有价值的参考和建议。
首先，发酵型含乳饮料的制作方法是关键的一步。
制作发酵型含乳饮料的关键在于控制好发酵过程中的温度、时间和微生物培养基。
一般来说，乳酸菌、酵母和其他细菌是制作发酵型含乳饮料所使用的菌种。
这些菌种在适当的温度下、在含有适量营养物质的培养基中进行培养，经过一段时间的发酵，就能得到发酵型含乳饮料。
在制作过程中，可以根据产品的需求和市场的需要，调整温度和时间，来控制发酵的程度和时间，从而获得不同口感和营养成分的发酵型含乳饮料。
其次，发酵型含乳饮料的工艺优化是提高产品质量和生产效率的关键。
工艺优化主要包括原料选择、发酵条件、杀菌工艺和添加剂的使用等方面。
首先，原料的选择直接影响到产品的质量和口感。
使用新鲜、优质的牛奶、水果、谷物等原料可以提高产品的品质。
其次，发酵条件的优化是保证产品一致性和稳定性的重要因素。
通过调整发酵温度、时间、菌种的使用量和培养基的浓度等参数，可以控制发酵过程中的微生物生长和代谢，从而获得理想的发酵型含乳饮料。
此外，杀菌工艺和添加剂的使用也是工艺优化的重要环节。
杀菌工艺的合理设计可以有效杀灭有害菌，并保证产品的卫生安全；添加剂的使用可以改善产品的稳定性和保质期，提升产品的口感和质量。
针对以上问题，我们进行了一项研究，旨在优化发酵型含乳饮料的制作方法和工艺流程。
首先，我们选择了新鲜优质的牛奶和水果作为主要原料，确保产品的质量和口感。
然后，通过调整发酵温度、时间和培养基中的营养物质浓度，探寻不同菌种和培养条件下的发酵效果。
我们发现，在适宜的温度和时间下，乳酸菌和酵母的协同发酵效果更好，能够产生更丰富的口感和营养成分。
含乳饮料工艺课件
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（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌 体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害 菌群。 （2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，其菌 体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝 脏的功能。 （3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分 泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ｃa2+形成的乳酸 钙可促进钙质吸收，还有乳酸发酵中产生的 胨、肽可促 进肝功能和肠液分泌。牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ 族维生素都有增加，尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2 、Ｃa、Ｐ、 Ｆe等矿物质也有增加，这都是由于乳酸菌生长繁殖的结 果。
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３．灌装和杀菌
包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌， 例如１２０℃下保持２０ ｍｉｎ。也可采 用超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ）接无菌纸盒 包装（利乐包）。
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二、可可乳饮料
可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无脂固形 物３.５％的乳制品，10％左右的可可糖浆（用可可粉、 砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合均质后，经杀 菌处理而制得的产品。
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原料的作用
★香精和焦糖色素用来调味、调色； ★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值； ★食盐和植物油用来改善风味； ★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化 腐败菌引起的变质； ★食品用硅酮树脂制剂用来消泡； ★海藻酸钠用来作稳定剂。
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调和顺序
先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸 氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸 钠溶液加入到原料乳中，再将其加入 到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅 酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖 色素混合均匀；最后加入香精均质。
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，Ｉ０００年前人 类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入２０ 世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现 发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及 生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。 尤其是近年来，由于活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使 得发酵乳酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的 饮用食品。
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酸菌培养发酵后，加入水、糖类等配料调制而成 的液状制品，其成品蛋A白质含量不低于０.７2％
第二节 乳 饮 料
乳饮料是以牛乳为主要原料 再配以其他风味物质而制成的饮 料。
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（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残
存活菌体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作
用，抑制有害菌群。
（2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，
其菌体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力
并有保护肝脏的功能。
（3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻
胃酸分泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ｃ
双歧杆菌是人类和非人类共有的菌种和纯
系群，具有形态学。生理学和生物化学方面的特 征以及细胞壁的组成和 ＤＮＡ基的成分；是一 类不同外观、不能游动、无孢子形成的杆菌。
现已将双歧杆菌分为：两歧双歧杆菌婴儿双 歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等。
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双歧杆菌的生长条件
厌氧（有二氧化碳存在时，有时也可 耐氧),最适ｐＨ值６～７，最适生长温度 （人体内的双歧杆菌3６～３８℃）。
a2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收，还有乳酸发
酵中产生的 胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。
牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素都有增
加，尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2 、Ｃa、Ｐ、Ｆe等矿
物质也有增加，这都是由于乳酸菌生长繁殖的结
果。
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近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和
成人均具有重要的保健作用，因此，在生产乳酸 菌类乳饮料和乳酸菌类饮料时，双歧杆菌也是一 种常采用的发酵菌种。饮料类是以牛乳或乳制品为原料加 工制得的液状或糊状制品的总称，大体 上可分为:
乳饮料 乳酸菌类乳饮料 乳酸饮料 乳酸菌类饮料
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乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖 类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等 配料调制而 成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于１.０ ％（ m/v ）。例如咖啡乳饮料、可可乳饮料、果 汁乳饮料、巧克力乳饮料、蛋乳饮料等。 乳酸菌类乳饮料即以鲜乳或乳制品为原料，用 乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等制而 的液 状制品，其成品 蛋白质含量不低 于１.0％ （ m/v ）。 乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、
最常见的品种有： 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料
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（二）工艺要点
１．原料
（1）乳制品。乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖 炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。 （2）咖啡豆。咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主， 配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南 省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可
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二、发酵乳酸饮料的营养价值
▲由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成 微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体 吸收。
▲乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳 糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影 响。
▲经众多科学家研究发现，乳酸菌饮料中乳酸菌 及其代谢产物对人体还可以起到保健作用。
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双歧杆菌对婴幼儿的保健作用：
①生成有机酸，降低大肠pＨ值，抑制有害菌的生
长；
②改善膳食的性质，使肠道内乳酸菌处于优势生
长，使腐败菌受到抑制；
③Ｂ合2成和维Ｋ生；素，双歧杆菌合成的维生素包括Ｂ１、 ④抑制硝化还原作用，双歧杆菌不会将硝酸盐还
原成亚硝酸盐，而且它们产生的有机酸可抑制婴
幼肠道内使硝酸盐还原的许多细菌；
生产可可乳饮料时，可先将可可粉及砂糖配
成可可糖浆，进行杀菌；冷却后接配方加入牛乳、 稳定剂，混合后再进行一次杀菌；经冷却、调香， 然后灌装，再次进行高温。
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第三节乳酸菌饮料 一、发展历史
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，Ｉ０００ 年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。 自进入２０世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和 格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用， 乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸 奶已成为世界公认的保健饮料。尤其是近年来， 由于活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使得发酵乳 酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的饮 用食品。
⑤预防及治疗作用，双歧杆菌可用来矫正抗菌素
治疗后肠道内微生物生态平衡失调，防止消化不
良，可作为某些肠道感染症状的补偿治疗物。
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双歧杆菌对成人的保健作用：
①降低乳糖含量，可避免因乳糖不耐症所引 起的种种不适； ②维持肠道菌的生态平衡； ③增强人体免疫功能； ④调整胃肠功能，对肝脏疾病有一定的疗效。
其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸
氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树 脂制剂及海藻酸钠等。
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原料的作用
★香精和焦糖色素用来调味、调色； ★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值； ★食盐和植物油用来改善风味； ★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化 腐败菌引起的变质； ★食品用硅酮树脂制剂用来消泡； ★海藻酸钠用来作稳定剂。
比常规饮用咖啡的重一些，视品种及咖啡豆种不 同而异。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的 而定。
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（3）糖
通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果
葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时 pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因 此出现沉淀，所以生产厂家在咖啡乳生产中多只 使用白砂糖。
（4）其他原料
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二、可可乳饮料
可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无 脂固形物３.５％的乳制品，10％左右的可可糖 浆（用可可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成）以 及水混合均质后，经杀菌处理而制得的产品。 可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基
本相似。只是在选用原料时．一般选用可可粉， 采用可可豆经焙炒后加入的较少。
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调和顺序
先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸 氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸 钠溶液加入到原料乳中，再将其加入 到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅 酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖 色素混合均匀；最后加入香精均质。
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３．灌装和杀菌
包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌， 例如１２０℃下保持２０ ｍｉｎ。也可采 用超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ）接无菌纸盒 包装（利乐包）。