氨基酸态氮的测定
食品中氨基酸态氮的测定
0.09——乳酸的毫摩尔质量，g/mmol； 0.014 ——氨基酸态氮的毫摩尔质量g/mmol。
THANKS
感谢各位
向上述溶液中准确加入甲醛10.00mL，摇匀，用0.05 mol/L NaOH标准 溶液继续滴定至pH9.2，记录用去氢氧化钠的体积V2，作计算氨基酸态氮 用。
空白试验
取水80mL，用0.05mol/L NaOH标准溶液滴定至pH8.2, 记录 消耗体积V0，再准确加入甲醛溶液10.00mL，继续用氢氧化钠液 滴定至pH9.2，并记录此次用去的氢氧化钠溶液的体积V0′。
酱油中氨基酸 态氮的测定
(GB 18186-2000)
样品处理
具体步骤
中和游离酸
测定氨基酸态氮
酱油稀释
准确吸取酱油 5.00mL，适当稀
释备用
总酸测定
用0.05mol/L NaOH标准溶液 滴定酸度计指示
pH8.2
甲醛法
准确加Байду номын сангаас甲醛 10.00mL，摇匀，
用0.05 mol/L NaOH标准溶液继 续滴定至pH9.2
食品中氨基酸态氮的测定
原理
氨基酸是同时具有氨基与羧基的两性化合物，它们会相互 作用生成分子内盐，故不能用氢氧化钠标准溶液直接滴定。
通过加入甲醛，氨基与甲醛结合，从而碱性消失，使羧基 显示出酸性，再以氢氧化钠标准溶液滴定，用酚酞或酸度计指 示终点。
食品中氨基酸态氮的测定
酸度计的使用 滴定管的使用 移液管的使用
计算
• 总酸（以乳酸计，g/100mL）= (V1 V0 )c 0.09 100 100
20 5
•
氨基酸态氮（g/100mL）=
(V2 V0 ' )c 0.014 100 100 20 5
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定一、实验原理氨基酸态氮是指氨基酸结构中所含的那些氮元素。
氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，其中氮元素主要以氨基酸态形式存在，通常被认为可以反映食品中蛋白质含量及质量。
因此，测定食品中氨基酸态氮含量，可以间接反映该食品的蛋白质含量及质量。
本实验利用梅氏试剂（含有0.1%甲醛和2%亚硫酸钠水溶液）将氨基酸转化为氨后，利用巴林指示剂定量测定氨的含量，从而测定酱油中氨基酸态氮含量。
二、实验操作1、仪器与试剂氨基酸态氮测定仪、巴林指示剂（0.5%硫酸水溶液）、氯仿、醋酸、乙醇、氢氧化钠、梅氏试剂。
2、样品制备取醇提酱油10mL，加氢氧化钠1.0 g溶解，并加入2 mL的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，离心（4000 rpm, 10min），取沉淀，再加2 ml的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，再次搅拌30 min，离心，取沉淀。
沉淀用甲醇洗涤后挥除甲醇，取干的氨基酸，称重记录净重。
3、氨基酸态氮测定称取试样0.5 g，加入150 mL三角瓶中，加10 mL梅氏试剂和5 mL乙醇。
瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，倒入250 mL锥形瓶中，加入100 mL蒸馏水并立即气密封口，用水浴恒温30 min，使氨完全释放，冷却至室温。
然后取10 mL溶液，用标准盐酸溶液进行巴林指示剂定量，得到氨的含量。
4、结果计算样品中氨基酸态氮含量 = （巴林指示剂滴定时标准盐酸产生的酸量 - 空白的酸量）×10×10/mg样品，单位为mg/100g。
四、注意事项1、梅氏试剂中含有甲醛，有毒，禁止直接接触，尽量避免吸入散发的气味；2、从样品制备开始到测定完成期间尽可能防止样品污染，避免摄入外源氨基酸；3、使用实验仪器时，应严格按照操作规程操作，保证实验安全；4、实验过程中如有任何异常情况或问题，应及时向实验室管理人员和指导老师报告。
氨基酸态氮测定方法
氨基酸态氮测定方法
咱今儿就来唠唠氨基酸态氮测定方法。
你说这氨基酸态氮啊，就像是菜肴里的那一味独特调料，看不见摸不着，可又特别重要。
那要怎么测定它呢？
有一种方法就像是侦探在找线索一样，那就是电位滴定法。
想象一下，把样品放进去，就好像是把一个神秘的盒子交给了电位滴定仪这个“小侦探”，它通过一点点的试探和分析，最终找出氨基酸态氮的含量。
这个过程可不简单呢，需要仪器精准的“嗅觉”和“判断力”。
还有比色法，这就好比是给氨基酸态氮穿上了一件特别的“衣服”，让它在特定的条件下显现出独特的颜色，然后我们根据颜色的深浅来判断它的多少。
是不是挺神奇的呀？
再有呢，就是茚三酮显色法。
这个呀，就好像是一场奇妙的化学反应派对！茚三酮就像是派对的主持人，和氨基酸态氮一相遇，就会产生奇妙的变化，让我们能清楚地看到结果。
你可别小瞧了这些测定方法，它们就像是一个个神奇的魔法棒，能把看不见的氨基酸态氮给变出来，让我们知道它到底有多少。
在实际操作中，那可得仔细着点儿呢！稍微不注意，可能就会得出不准确的结果。
就好像做饭的时候，盐放多了或者放少了，味道可就差远了。
而且不同的样品，可能需要选择不同的测定方法，这就跟穿衣服一样，得根据场合和自身情况来选合适的。
咱平时吃的那些美味食物，说不定背后就有这些测定方法的功劳呢。
知道了氨基酸态氮的含量，才能保证食物的品质和口感呀！
总之呢，氨基酸态氮测定方法是个很重要的东西，它能帮助我们更
好地了解和掌握食物的特性。
大家可得好好了解了解这些方法，说不
定哪天自己也能成为一个小小的“测定专家”呢！这可不是开玩笑哦！。
氨基酸态氮的检验方法
氨基酸态氮的检验方法一﹑原理：根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用用氢氧化钠标准溶液滴定后依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二﹑试剂：甲醛（36%）、氢氧化钠标准滴定溶液C=L仪器：酸度计﹑磁力搅拌器﹑10ml碱式滴定管三﹑分析步骤：1.准确称取5g（液体吸取5ml）样品，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取，置于200ml烧杯中，加60ml水（酵母类吸取5ml,加55ml水），开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液C（NaOH）=L滴定至PH=[注：滴定时应先快后慢,如果不小心滴过量可用玻璃棒蘸取少量L盐酸沿烧杯壁流入溶液；开磁力搅拌器时,转速要由慢变快,不要让转子碰到电极]2.加入10ml甲醛溶液,混匀。
再用氢氧化钠标准溶液（L）继续滴定至PH=,记下样品PH从到消耗氢氧化钠标准溶液L)的毫升数。
3.空白试验：将80ml蒸馏水（酵母类为60ml）置于200ml烧杯中滴定，记录加入甲醛后消耗标液毫升数。
四﹑计算：()1230.014100%100V V CXVm-⨯⨯=⨯⨯式中：X——样品中氨基酸态氮的含量，g/100ml1V——样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml 2V——试剂空白加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml 3V——样品稀释液取用量，mlM——样品质量，gC——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L六、备注滴定空白时，由于PH=时的显示值极不稳定，可加一滴氢氧化钠标准液后直接加甲醛，不必待其稳定，然后先预滴，再逐滴滴定至PH=。
参照：GB/谷氨酸钠测定以上操作步骤不变，操作步骤2滴定终点改为滴定至PH=，计算公式系数改为进行计算参照SB/T 10371-2003 鸡精调味料。
氨基酸态氮的测定
氨基酸态氮的测定测定氨基酸态氮（Total Amino Nitrogen，TAN）是用来衡量溶液中氨基酸的氮量的常用指标，它主要用来检测和控制工业水体的性质以及底物、中和剂的浓度。
一、氨基酸态氮的作用1、评价溶液的性质氨基酸态氮（TAN）能够反映溶液中氨基酸的总氮量，从而能够用来判定溶液的性质。
TAN测试值能反映氨基酸在溶液中的浓度，从而可以更准确地了解氨基酸在溶液中的结构和性质，为进一步优化溶液的性质提供参考。
2、控制底物、中和剂的浓度氨基酸态氮的测定还可以用来控制底物和中和剂的浓度，这有助于工业水体的净化和修复。
TAN的测定结果能够提供有关底物和中和剂的信息，这些信息可以指导技术人员如何调节和控制底物和中和剂的浓度，从而达到良好的清洁度水平。
二、氨基酸态氮的测定1、样品准备要测定氨基酸态氮，首先要使用精确滴定量筒准备样品。
样品中氨基酸的浓度应大于1mg/50ml，并需要经过自由基四分法得到准确的样品浓度。
2、试剂配制对要进行TAN测定的溶液，可以使用0.02mol/L硫酸铵配制试剂，当然，这里也可以采用其他试剂，比如氢氟酸或者硝酸。
3、测试方法一般来说，TAN的测试可以采用两种方法，即固体高效液相色谱法（HPLC/GC）和氰化-分光光度法（CN-spectrophotometry）。
除此之外，还可以采用其他的测试方法，比如汞分析、离子色谱法等，并根据实际情况进行选择。
4、结果分析测定完氨基酸态氮后，根据测试结果来分析该溶液的性质，从而确定是否需要调整或者控制底物和中和剂的浓度。
处理过程中要确保参数保持稳定，以达到良好的结果。
三、总结氨基酸态氮（TAN）是用来衡量溶液中氨基酸的氮量的一个重要指标，它主要用来检测和控制工业水体的性质以及底物、中和剂的浓度。
在测定TAN时，需要正确地准备样品，及时准确地分析数据，以期达到良好的结果。
氨基酸态氮的检验方法
氨基酸态氮的检验方法一﹑原理：根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用用氢氧化钠标准溶液滴定后依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二﹑试剂：甲醛（36%）、氢氧化钠标准滴定溶液 C=0.050mol/L仪器：酸度计﹑磁力搅拌器﹑10ml碱式滴定管三﹑分析步骤：1.准确称取5g（液体吸取5ml）样品，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0ml，置于200ml烧杯中，加60ml水（酵母类吸取5ml,加55ml水），开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液C（NaOH）=0.050mol/L滴定至PH=8.2[注：滴定时应先快后慢,如果不小心滴过量可用玻璃棒蘸取少量0.1mol/L盐酸沿烧杯壁流入溶液；开磁力搅拌器时,转速要由慢变快,不要让转子碰到电极]2.加入10ml甲醛溶液,混匀。
再用氢氧化钠标准溶液（0.05ml/L）继续滴定至PH=9.2,记下样品PH从8.2到9.2消耗氢氧化钠标准溶液(0.05mol/L)的毫升数。
3.空白试验：将80ml蒸馏水（酵母类为60ml）置于200ml烧杯中滴定，记录加入甲醛后消耗标液毫升数。
四﹑计算：()1230.014100%100V V CXVm-⨯⨯=⨯⨯式中：X——样品中氨基酸态氮的含量，g/100ml1V——样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml 2V——试剂空白加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml 3V——样品稀释液取用量，mlM——样品质量，gC——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L六、备注滴定空白时，由于PH=8.2时的显示值极不稳定，可加一滴氢氧化钠标准液后直接加甲醛，不必待其稳定，然后先预滴1.2ml，再逐滴滴定至PH=9.2。
参照：GB/T5009.39谷氨酸钠测定以上操作步骤不变，操作步骤2滴定终点改为滴定至PH=9.6，计算公式系数0.014改为0.187进行计算参照SB/T 10371-2003 鸡精调味料。
测定食品中的氨基酸态氮(实验报告)
酱油中氨基酸态氮的测定姓名：***一、实验原理：氨基酸态氮是酱油鲜味的重要来源,是决定酱油质量及营养价值的重要指标。
我国食品卫生标准规定不得低于0.4%。
氨基酸是同时具有氨基与羧基的两性化合物,它们会互相作用生成分子内盐,故不能用氢氧化钠标准溶液直接滴定,而采用加入甲醛,使氨基的碱性被掩蔽,羧基游离,显示出酸性,再以氢氧化钠标准溶液滴定,用酸度计判别终点。
二、实验仪器：酸度计磁力搅拌器碱式滴定管三、实验试剂：(1) 0.05mol/L NaOH标准溶液(2) 36%甲醛溶液四、实验步骤：五、实验结果计算公式：（V1-V2）×0.014×CX=──────────×100×5／100V3X----样品中氨基态氮的含量，g/100mL---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml V1V---试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml2V---试样稀释液取用量，ml3C---NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L0.014---与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，g根据GB18186—2000此酱油属于高盐稀态发酵酱油三级酱油六、注意事项1. 氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
对于酱油来说，该指标越高说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
2.此法中样品较深时，可加适量活性炭脱色后再测定。
3.单指示剂甲醛滴定法，只用百里酚酞指示剂。
七、试验体会1、的校正有点麻烦，校正了很多遍还是没怎么弄好。
2、滴定时滴定的量很不好掌控，也是做了几次才控制好。
3、最后一次滴定的误差比较大。
氨基酸态氮的测定
双指示剂甲醛滴定法
(一)原理：氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。
由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量。
（二）试剂
(1)20%中性甲醛溶液，(以百里酚酞为指示剂，用0.1NNaOH溶液滴定呈淡蓝色)。
(2)0.1%百里酚酞95%乙醇溶液。
(3)0.1%中性红50%乙醇溶液。
(4)0.100N氢氧化钠标准溶液。
(三)操作步骤：
移取一定量(约含20毫克左右的氨基酸)样品溶液2份,分别置于250毫升锥形瓶中,加水50毫升;其中一份加3滴中性红指示剂，用0.1OONNaOH溶液滴定至琥珀色为终点。
另一份加入中性甲醛10毫升及3滴百里酚酞指示剂，摇匀，静置1分钟，(此时蓝色应消失)。
再用0.1OONNaOH溶液滴定至淡蓝色。
记录两次滴定所消耗的碱液毫升数，用下述公式计算
计算：
氨基酸态氮(%)=（(V1-V2)×N×0.014）×100/W
式中：
N：NaOH标准溶液当量浓渡。
V1：测定样品消耗NaOH标准溶液的体积(ml)。
V2:测定空白消耗NaOH标准溶液的体积(ml)。
W：样品溶液相当样品的质量(克)。
0.014：氮的毫克当量。
注意事项：测定时样品的颜色较深，应加活性炭脱色之后再滴定。
氨基酸态氮的检验方法
氨基酸态氮的检验方法一﹑原理：根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用用氢氧化钠标准溶液滴定后依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二﹑试剂：甲醛（36%）、氢氧化钠标准滴定溶液C=L仪器：酸度计﹑磁力搅拌器﹑10ml碱式滴定管三﹑分析步骤：1.准确称取5g（液体吸取5ml）样品，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取，置于200ml烧杯中，加60ml水（酵母类吸取5ml,加55ml水），开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液C（NaOH）=L滴定至PH=[注：滴定时应先快后慢,如果不小心滴过量可用玻璃棒蘸取少量L盐酸沿烧杯壁流入溶液；开磁力搅拌器时,转速要由慢变快,不要让转子碰到电极]2.加入10ml甲醛溶液,混匀。
再用氢氧化钠标准溶液（L）继续滴定至PH=,记下样品PH从到消耗氢氧化钠标准溶液L)的毫升数。
3.空白试验：将80ml蒸馏水（酵母类为60ml）置于200ml烧杯中滴定，记录加入甲醛后消耗标液毫升数。
四﹑计算：()1230.014100%100V V CXVm-⨯⨯=⨯⨯式中：——样品中氨基酸态氮的含量，g/100ml——样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml ——试剂空白加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml ——样品稀释液取用量，mlM——样品质量，g——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L六、备注滴定空白时，由于PH=时的显示值极不稳定，可加一滴氢氧化钠标准液后直接加甲醛，不必待其稳定，然后先预滴，再逐滴滴定至PH=。
参照：GB/谷氨酸钠测定以上操作步骤不变，操作步骤2滴定终点改为滴定至PH=，计算公式系数改为进行计算参照SB/T 10371-2003 鸡精调味料。
技能项目十一 酱油中氨基酸态氮的测定
技能项目十一酱油中氨基酸态氮含量的测定——双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法一、目的与要求1.了解食品中氨基酸态氮的来源、作用及测定方法2. 领会和掌握双指示剂甲醛滴定法及电位滴定法基本原理、操作要点。
3. 进一步巩固滴定分析和电位滴定法的基本操作技能。
二、测定原理氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用双指示剂或电位滴定法确定终点。
测定步骤：样品采集与处理→样液制备→测定→数据处理。
三、仪器与试剂仪器：酸度计、磁力搅拌器、100mL容量瓶、50mL碱式滴定管试剂：36％甲醛溶液、0.050mol/L氢氧化钠标准溶液、0.1%酚酞、0.1%百里香酚蓝。
四、测定步骤1. 0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液配制与标定（学生自己设计）2.双指示剂甲醛滴定法测酸态氮吸取酱油25mL于250mL容量瓶中，用蒸馏水定容，加5 g活性炭脱色，用干燥滤纸过滤。
吸取滤液25mL3份，分别置于250ml锥形瓶中。
先加6滴0.1％酚酞，用氢氧化钠滴定至淡红色（pH=8.2）。
加入10mL甲醛，再加1mL O.1%百里酚蓝(50％乙醇溶液)，此时溶液为黄色，再用氢氧化钠漓定至淡蓝紫色为终点(pH=9.2)。
同时做空白试验。
记录加甲醛后滴定所消耗的氢氧化钠量，即可计算出氨基酸态氮的含量。
（2）电位滴定法准确吸取酱油5.0mL，置于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容，混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加水60mL，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用0.05mol／L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，再准确加入甲醛溶液10mL，混匀。
继续用0.05mol／L NaOH标准溶液滴定至pH9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。
试剂空白试验：取水80mL，先用0.05mol／L氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.2(记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，此为测总酸的试剂空白试验)。
项目十五 氨基酸态氮的测定
高。
子项目二 15 双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮
——味精
【学习目标】
1、掌握双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮技术。
原理
此法根据指示剂变色范围控制滴定终点 适合浅色样液的测定 双指示剂：百里酚酞+中性红
V1-用中性红指示剂滴定时消耗NaOH体积，mL V2-用百里酚酞指示剂滴定时消耗NaOH体积，mL M-样品质量，g
有效数字：
保留2位。
精密度：
在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算 术平均值的10%
任务五：试验器具的清洗整理
【说明】
1、本法简单易行，在食品发酵中常用于测定发酵液中氨基 酸含量的变化，以此作为控制发酵生产的指标。
2、此法适合一般样品中的游离氨基酸含量的测定，如颜色 较深样品，可加适量的活性碳脱色后再测定，或用电位法进 行测定。
3、脯氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏低。 4、酪氨酸含有酚酸基，滴定时也会消耗一部分碱而使结果
偏高。 5、溶液中若有铵存在时，也可以与甲醛反应，往往使结果
处理而直接测定。 由于本项目测定是酱油，故选用电位滴定法。
任务一：仪器及试剂的准备
仪器： 10ml碱式滴定管、5ml移液管、200mL烧杯、100mL容
量瓶、 100mL量筒、酸度计、磁力搅拌器、滴定台 试剂： 36%甲醛； 氢氧化钠标准溶液：0.050mol/L
任务二：样品预处理（稀释）
3.0-4.6
黄紫
溴甲酚绿
食品中氨基酸态氮的测定
食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定1范围本标准规定了酱油㊁酱㊁黄豆酱中氨基酸态氮的测定方法㊂本标准第一法适用于以粮食和其副产品豆饼㊁麸皮等为原料酿造或配制的酱油,以粮食为原料酿造的酱类,以黄豆㊁小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定;第二法适用于以粮食和其副产品豆饼㊁麸皮等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮的测定㊂第一法酸度计法2原理利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点㊂3试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的三级水㊂3.1试剂3.1.1甲醛(36%~38%):应不含有聚合物(没有沉淀且溶液不分层)㊂3.1.2氢氧化钠(N a O H)㊂3.1.3酚酞(C20H14O4)㊂3.1.4乙醇(C H3C H2O H)㊂3.1.5邻苯二甲酸氢钾(HO O C C6H4C O O H):基准物质㊂3.2试剂配制氢氧化钠标准滴定溶液[c(N a O H)=0.050m o l/L]:经国家认证并授予标准物质证书的标准滴定溶液或配制方法如下:a)酚酞指示液:称取酚酞1g,溶于95%的乙醇中,用95%乙醇稀释至100m L㊂b)氢氧化钠溶液[氢氧化钠标准滴定溶液c(N a O H)=0.05m o l/L]:称取110g氢氧化钠于250m L的烧杯中,加100m L的水,振摇使之溶解成饱和溶液,冷却后置于聚乙烯的塑料瓶中,密塞,放置数日,澄清后备用㊂取上层清液2.7m L,加适量新煮沸过的冷蒸馏水至1000m L,摇匀㊂c)氢氧化钠标准滴定溶液的标定:准确称取约0.36g在105ħ~110ħ干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾,加80m L新煮沸过的水,使之尽量溶解,加2滴酚酞指示液(10g/L),用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色,30s不褪色㊂记下耗用氢氧化钠溶液毫升数㊂同时做空白试验㊂d ) 计算:氢氧化钠标准滴定溶液的浓度按式(1)计算:c =m (V 1-V 2)ˑ0.2042 (1)式中:c 氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度,单位为摩尔每升(m o l /L );m 基准邻苯二甲酸氢钾的质量,单位为克(g );V 1 氢氧化钠标准溶液的用量体积,单位为毫升(m L );V 2 空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积,单位为毫升(m L );0.2042 与1.00m L 氢氧化钠标准滴定溶液[c (N a O H )=1.000m o l /L ]相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量,单位为克(g )㊂4 仪器和设备4.1 酸度计(附磁力搅拌器)㊂4.2 10m L 微量碱式滴定管㊂4.3 分析天平:感量0.1m g㊂5 分析步骤5.1 酱油试样称量5.0g 试样于50m L 的烧杯中,用水分数次洗入100m L 容量瓶中,加水至刻度,混匀后吸取20.0m L 置于200m L 烧杯中,加60m L 水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准溶液[c (N a O H )=0.050m o l /L ]滴定至酸度计指示p H 为8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数,可计算总酸含量㊂加入10.0m L 甲醛溶液,混匀㊂再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至p H 为9.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数㊂同时取80m L 水,先用氢氧化钠标准溶液[c (N a O H )=0.050m o l /L ]调节至p H 为8.2,再加入10.0m L 甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至p H 为9.2,做试剂空白试验㊂5.2 酱及黄豆酱样品将酱或黄豆酱样品搅拌均匀后,放入研钵中,在10m i n 内迅速研磨至无肉眼可见颗粒,装入磨口瓶中备用㊂用已知重量的称量瓶称取搅拌均匀的样品5.0g ,用50m L80ħ左右的蒸馏水分数次洗入100m L 烧杯中,冷却后,转入100m L 容量瓶中,用少量水分次洗涤烧杯,洗液并入容量瓶中,并加水至刻度,混匀后过滤㊂吸取滤液10.0m L ,置于200m L 烧杯中,加60m L 水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准溶液[c (N a O H )=0.050m o l /L ]滴定至酸度计指示p H 为8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数,可计算总酸含量㊂加入10.0m L 甲醛溶液,混匀㊂再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至p H 为9.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数㊂同时取80m L 水,先用氢氧化钠标准溶液[c (N a O H )=0.050m o l /L ]调节至p H 为8.2,再加入10.0m L 甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至p H 为9.2,做试剂空白试验㊂6 分析结果的表述试样中氨基酸态氮的含量按式(2)进行计算:X =(V 1-V 2)ˑc ˑ0.014m ˑV 3/V 4ˑ100 (2)式中:X 试样中氨基酸态氮的含量,单位为克每百克(g/100g);V1 测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(m L); V2 试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(m L);c 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(m o l/L);0.014 与1.00m L氢氧化钠标准滴定溶液[c(N a O H)=1.000m o l/L]相当的氮的质量,单位为克(g);m 称取试样的质量,单位为克(g);V3 试样稀释液的取用量,单位为毫升(m L);V4 试样稀释液的定容体积,单位为毫升(m L);100 单位换算系数㊂计算结果保留两位有效数字㊂7精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%㊂第二法比色法8原理在p H为4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中,氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酸-2,6-二甲基-1,4二氢化吡啶氨基酸衍生物㊂在波长400n m处测定吸光度,与标准系列比较定量㊂9试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的二级水㊂9.1试剂9.1.1乙酸(C H3C O O H)㊂9.1.2无水乙酸钠(C H3C O O N a)或乙酸钠(C H3C O O N a㊃3H2O)㊂9.1.3甲醇(C H3O H)㊂9.1.4乙酰丙酮(C5H8O2)㊂9.2试剂配制9.2.1乙酸溶液(1m o l/L):量取5.8m L冰乙酸,加水稀释至100m L㊂9.2.2乙酸钠溶液(1m o l/L):称取41g无水乙酸钠或68g乙酸钠(C H3C O O N a㊃3H2O),加水溶解后并稀释至500m L㊂9.2.3乙酸钠-乙酸缓冲液:量取60m L乙酸钠溶液(1m o l/L)与40m L乙酸溶液(1m o l/L)混合,该溶液p H为4.8㊂9.2.4显色剂:15m L37%甲醇与7.8m L乙酰丙酮混合,加水稀释至100m L,剧烈振摇混匀(室温下放置稳定3d)㊂。
氨基酸态氮含量
氨基酸态氮含量氨基酸是生命体内的基本组分之一，它们能够通过不同途径加入体内，包括蛋白质降解的氨基酸、蛋白质合成的氨基酸以及其他来源的氨基酸。
氨基酸中含有氨基（-NH2）和羧基（-COOH）基团，其中氨基经氧化可以形成尿素输出体外，因此氨基酸态氮含量可以反映氮代谢的情况。
目前，测定氨基酸态氮含量的方法主要有三种，包括总氮测定、氨基酸组分分析和同位素稳定性指标测定，下面将其逐一介绍。
（1）总氮测定总氮测定是最常用的测定氨基酸态氮的方法之一。
该方法是通过测定样品中总氮的含量，再减去非氨基酸态氮的含量（如无机氮、尿素等），得到氨基酸态氮的含量。
这种方法简单易行，但是在一些情况下可能有一定的误差。
（2）氨基酸组分分析氨基酸组分分析是测定各种氨基酸的含量，然后计算总氮中氨基酸态氮的含量。
该方法比较准确，但需要采用比较精密的仪器和技术。
（3）同位素稳定性指标测定同位素稳定性指标测定是一种新兴的测定氨基酸态氮的方法。
同位素稳定性指标是指不同同位素比例的物质之间氢、碳、氮同位素比例的差异，这些物质随着生物体内环境的变化而变化。
该方法可以比较精确地测定氨基酸态氮的含量，但需要使用高级仪器和技术，成本较高。
氨基酸态氮含量是反映氮代谢情况的一个重要指标。
氨基酸态氮的含量的高低可以反映生物体内蛋白质的合成和降解的平衡情况，也可以用于评估生物体的营养状态和代谢能力，以及肝脏和肾脏的功能状态。
氨基酸态氮含量的变化还可以提示患者的病情和预后情况，如肝肾功能不全、癌症等。
氨基酸态氮含量受多种因素的影响，包括饮食、肝肾功能、代谢状态、营养状态等。
（1）饮食饮食中特定氨基酸含量的增加或减少会改变氨基酸态氮含量，如含有较多氨基酸的食物或膳食补充剂可以增加氨基酸态氮含量。
（2）肝肾功能肝肾功能不良导致氮代谢障碍，从而影响氨基酸态氮含量。
（3）代谢状态肝糖原缺乏、严重热量限制或长时间的运动训练等均可能导致氨基酸代谢异常，进而影响氨基酸态氮含量。
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮的测定一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二、仪器与试剂1. 仪器酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml 置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。
3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。
再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
式中；V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0——试剂空白试验中加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；20——样品稀释液取用量，mL；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；0.014——1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量(g)，g/mmol。
氨基酸态氮---快速测定法
MM_FS_CNW_0001 调味品中－氨基酸态氮测定－Hantzsch 反应快速测定法
１适用范围 本方法适用于调味品中氨基酸态氮的测定。
２原理 利用 Ｈａｎｔｚｓｃｈ反应原理，用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生试剂，测定调
析 固体试样：取 ５～１０ｇ，加水 ２０～５０ｍｌ，用组织捣碎机捣碎后移入 ５０ｍｌ或 １００ｍｌ量瓶内，
水洗至刻度，取上清液或滤纸过滤后测定。
网 ６操作步骤 吸取 １．０～２．０ｍｌ试样溶液或氨氮标准溶液（０～１００μｇＮＨ３－Ｎ）于 １０ｍｌ比色管内，加 ４．０ｍｌ缓冲液、４．０ｍｌ显色剂，水稀释至刻度，混匀。于 １００℃水浴中加热 １５ｍｉｎ，取出用冷 水冷却至室温，移入 １ｃｍ比色皿内，以试剂空白为参比，波长 ４００ｎｍ处测量吸光度。 ７结果计算
中 国 分 析 网
味品中氨基酸态氮的方法。
中 ３试剂 显色剂：１５ｍｌ３７％甲醛和 ７．８ｍｌ乙酰丙酮混合，加水至 １００ｍｌ，剧烈振摇混匀； 国 缓冲溶液：ｐＨ４．８，１ｍｏｌ／Ｌ乙酸钠与 １ｍｏｌ／Ｌ乙酸用 ｐＨ计调制混合；氨氮标准容液； ４仪器
光栅分光光度计；ｐＨ计。
分 ５试样的制备 液体样品（如酱油等）：直接取样或水适量稀释后取样；半固体样品（如面酱等）：称取 ５～ １０ｇ于 ５０ｍｌ或 １００ｍｌ量瓶内，水稀释至刻度，滤纸过滤后取滤液测定；
Ｘ＝ Ｗ×
Ｖ１ Ｖ
Ａ×ｍ
Hale Waihona Puke ×１００×１０００×１０００
式中：Ｘ 试样中 ＡＮ含量，％； Ａ 测得样品吸光度； Ｍ 测得氨氮标准曲线的斜率（本法的斜率值为 ８８．３４８）； Ｗ 取样量，ｍｌ或 ｇ； Ｖ 样品稀释总体积，ｍｌ； Ｖ１ 测定时取样体积，ｍｌ。
氨基酸态氮的测定国标
氨基酸态氮的测定国标
根据中国法律法规第9367号法规《氨基酸态氮的测定国家标准》，氨基酸态氮的测定应遵循以下标准：
1. 技术要求：
- 氨基酸态氮的测定方法应具有快速、精确、准确的特点，
并且能够对不同样品中的氨基酸态氮进行准确测定。
- 测定方法必须是经过验证并获得可靠结果的。
- 测定结果应以质量百分比或质量含量表示。
2. 仪器设备：
- 必须使用符合国家标准要求的氨基酸态氮测定仪器设备进
行测定。
- 仪器设备应通过国家质量监督检验机构的检验，并且获得
合格证明。
3. 样品准备：
- 样品准备应根据测定方法的要求进行，确保样品的质量和
纯度。
- 样品的保存和运输应符合相关法规要求，以确保样品不受
外界环境影响。
4. 测定方法：
- 测定方法应根据国家标准方法进行，确保测定结果的准确
性和可靠性。
- 测定方法应详细描述样品的准备、分析步骤、计量步骤等。
5. 结果计算和报告：
- 测定结果应根据国家标准方法计算，并以质量百分比或质量含量的形式报告。
- 报告中应标明测定方法的名称和编号，并附上实验数据和结果的原始记录。
以上是氨基酸态氮的测定国家标准的基本要求，具体细节和方法可参考相关国家标准文件进行查阅。
氨基酸态氮的测定
❖ 试剂：
①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂， 用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。 ②0.1%百里酚酞乙醇溶液 ③0.1%中性红50%乙醇溶液 ④0.1%mol/L氢氧化钠标准溶液
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❖ 操作方法
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电位滴定法
❖ 原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性， 使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时 插入被测液中构成电池，用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ氧化钠标准溶液滴定，依据 酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
❖ 操作方法
①吸取含氨基酸约20mg的样品溶液，置于100mL容量瓶中，加水至刻度 混匀后吸取20.0mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2（记下消耗0.05mol/L氢氧 化钠标准溶液的毫升数，可计算总酸含量）。
②加入0.1mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/L氢氧化钠标准的溶液继续 滴定至pH9.2，记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。
❖ 仪器 酸度计（附磁力搅拦器）
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磁力搅拌器
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❖ 试剂
①酚酞乙醇指示液：1% ②硼砂（标准物质）缓冲液：PH9.22 称取3.8克Na2B4O7 溶解后，定容至1000mL ③甲醛：36%-----38% ④0.0500mol/l氢氧化钠标准溶液
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③同时取80mL水，先用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至pH为8.2，再加入 10.0mL甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，做试 剂空白试验。
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酱油的分析与检验：氨基酸态氮的测定
《酱油的分析与检验》--------氨基酸态氮的测定基本知识酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主，经微生物发酵酿制而成的调味品。
由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。
前 言氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
它是酱油的营养指标、酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标、酱油的质量指标和酱油中氨基酸含量的特征指标。
氨基酸态氮含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
国家标准规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4 g /(100 mL)。
酱油中氨基肽的检测方法有两种：甲醛值法和比色法酱油中氨基酸肽氮的测定（甲醛值法）1实 验 原 理氨基酸具有酸性的羧基（-COOH）和碱基的氨基（-NH2）,加入甲醛与-NH2结合，可以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点（PH=9.2）。
本法适合用于粮食及其副产品豆饼、麸皮为原料酿造的酱油。
酱油中的氨基酸态氮的测定反应式如下：RCH(NH2)COOH + HCHO→RCH(NCH2)COOH + H2O RCH(NCH2)COOH + NaOH→RCH(NCH2)COONa + H2O[37%~40%甲醛溶[0.05 mol,L.NaOH 标准溶液试剂仪器[酸度计[磁力搅拌器[移液管[25 mL碱式滴定管VS 23步骤及计算准确吸取酱油5.0mL,置于100ml.容量瓶中,加水至刻度，混匀后吸取20.0 mL，置于200 mL烧杯中，加60mI水，放人搅拌磁子，用蒸馏水清洗电极，并用吸水纸将水滴吸干，把电极插人试液中，开动磁力搅拌器。
用0.05 mol/L.NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2,记下消耗NaOH 标准溶液体积V1。
123此处加人10.0ml甲醛溶液，混匀。
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FSPTWPJY003 酱油 氨基酸态氮的测定 中和滴定法
F_SP _TWP_JY _003
酱油—氨基酸态氮的测定—中和滴定法
1 范围
本方法采用滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量。
本方法适用于各种类型酱油中氨基酸态氮含量的测定。
以g/100mL 报告其结果，测定值保留两位小数。
2 原理
利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
3 试剂
3.1 甲醛溶液，体积百分数为37~40。
3.2 氢氧化钠标准溶液，c (NaOH)＝0.1mol/L
3.2.1 配制
将氢氧化钠配成饱和溶液，注入塑料瓶（或桶）中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上层清液。
量取5mL 氢氧化钠饱和溶液，注入1000mL 不含二氧化碳的水中，混匀。
3.2.2 标定
称取0.6g 于105～110℃烘至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至0.0001g 。
溶于50mL 不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞指示剂溶液，以新制备的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。
同时做空白试验。
3.2.3 计算
按下式计算氢氧化钠标准溶液的浓度：
C ＝2042
.0)(1×−V V m 式中：C —氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ；
m —基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；
V —滴定时所消耗氢氧化钠溶液的体积，mL ；
V 1 —空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，mL ；
0.2042—与1.00mL 氢氧化钠标准溶液[c (NaOH)=1.000mol/L]相当的，以克表示的
邻苯二甲酸氢钾的质量。
3.3 氢氧化钠标准滴定溶液，c (NaOH)＝0.05mol/L
将配制的0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液准确稀释一倍。
4 仪器
4.1 分析天平，感量0.1mg 。
4.2 酸度计，附磁力搅拌器；
4.3 碱式滴定管，25mL 。
5 操作步骤
5.1 仪器校准
按仪器使用说明书校正pH 计，并注意校正温度使其与测定时保持一致。
将玻璃电极和甘汞电极事先用pH 9.22标准缓冲溶液校准。
5.2 样品的测定
吸取酱油样品5.0mL 置于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL ，置于200mL 烧杯中，加水60mL ，插入玻璃电极和甘汞电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液
滴定至酸度计指示pH=8.2。
加入10.0mL 甲醛溶液，混匀。
再用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=9.2，计下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
同时取80mL 水，先用氢氧化钠标准滴定溶液调节pH 为8.2，再加入10.0mL 甲醛溶液，混匀。
用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=9.2，同时做试剂空白试验。
6 结果计算
样品中氨基酸态氮的含量按下式计算：
100100
5014.0)(31121××××−=V c V V X 式中：X 1—样品中氨基酸态氮的含量（以氮计），g/100mL ；
V 2—滴定样品稀释液消耗0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL ；
V 1—空白试验消耗0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL ；
V 3—样品体积，mL ；
c 1—氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L ；
0.014—1.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c (NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量，g 。
6 精密度
同一样品两次平行测定值之差，不得超过0.03g/100mL 。
7 参考文献
GB/T18186－2000 “酿造酱油” 中“6.4 氨基酸态氮”。