实验三 酱油中氨基酸态氮含量的测定
氨基酸态氮的测定
FSPTWPJY003 酱油 氨基酸态氮的测定 中和滴定法F_SP _TWP_JY _003酱油—氨基酸态氮的测定—中和滴定法1 范围本方法采用滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量。
本方法适用于各种类型酱油中氨基酸态氮含量的测定。
以g/100mL 报告其结果，测定值保留两位小数。
2 原理利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
3 试剂3.1 甲醛溶液，体积百分数为37~40。
3.2 氢氧化钠标准溶液，c (NaOH)＝0.1mol/L3.2.1 配制将氢氧化钠配成饱和溶液，注入塑料瓶（或桶）中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上层清液。
量取5mL 氢氧化钠饱和溶液，注入1000mL 不含二氧化碳的水中，混匀。
3.2.2 标定称取0.6g 于105～110℃烘至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至0.0001g 。
溶于50mL 不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞指示剂溶液，以新制备的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。
同时做空白试验。
3.2.3 计算按下式计算氢氧化钠标准溶液的浓度：C ＝2042.0)(1×−V V m 式中：C —氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ；m —基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；V —滴定时所消耗氢氧化钠溶液的体积，mL ；V 1 —空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，mL ；0.2042—与1.00mL 氢氧化钠标准溶液[c (NaOH)=1.000mol/L]相当的，以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量。
3.3 氢氧化钠标准滴定溶液，c (NaOH)＝0.05mol/L将配制的0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液准确稀释一倍。
4 仪器4.1 分析天平，感量0.1mg 。
4.2 酸度计，附磁力搅拌器；4.3 碱式滴定管，25mL 。
5 操作步骤5.1 仪器校准按仪器使用说明书校正pH 计，并注意校正温度使其与测定时保持一致。
实验三_酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮的测定前言一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
酱油分为两种：1、酿造酱油（fermented soy sauce）:以大豆和/或脱脂大豆，小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品。
要求其理化指标应符合表1的规定2，配制酱油（blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
要求其理化指标应符合表2的规定体调味品。
蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成是氨基酸。
参加蛋白质合成的氨基酸共有二十中其中有9中（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，成为必需氨基酸。
蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来实现的。
蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。
食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检查中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简单测定。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二实验目的1、掌握氨基酸态氮的测定原理，基本过程和操作关键。
2、熟练称重、过滤、定容、滴定等基本操作技术。
3、掌握pHS--25型酸度计的操作方法。
4、掌握数据处理和结果计算技术。
二、仪器与试剂1. 仪器pHS--25型酸度计：包括标准缓冲溶液和KCL饱和溶液；磁力搅拌器；碱式滴定管；20mL移液管；10mL 微量滴定管；100mL容量瓶；200mL烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验操作步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml置于200ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
酱油中氨基酸态氮的测量不确定度评定
酱油中氨基酸态氮的测量不确定度评定摘要：本文选取酱油为样品，对其氨基酸态氮含量进行测定，通过对酱油中氨基酸态氮的测定分析不确定度的来源，不确定度的表述比误差更为科学合理，为酱油中氨基酸态氮的测定提供更为准确可靠的测量数值。
关键词：酱油氨基酸态氮测量不确定度评定一、实验部分1.实验方法及原理:按照GB5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》中的酸度计法测定，其原理主要是利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点。
2.主要仪器与试剂：电子天平型号FB1055，电热鼓风干燥箱型号101-0，酸度计型号PB-10，滴定管25ml、50ml，微量碱式滴定管10ml,移液管20ml，容量瓶100ml，氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L），邻苯二甲酸氢钾（基准物质）。
3.结果计算3.1氢氧化钠标准溶液的标定用酸碱滴定法，以基准邻苯二氢钾标定氢氧化钠标准溶液的浓度，其计算公式为：式（1）式中:c——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度（mol/L）;m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量(g);V1——氢氧化钠标准溶液的用量体积(ml);V2—空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积(ml);0. 2042——与1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量(g)。
3.2酱油中氨基酸态氮测定结果的计算式（2）式中:X——试样中氨基酸态氮的含量(g/100g);V1——测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积(ml);V2——试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积ml);c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度(mol/L);0.014 ——与1.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当的氮的质量(g);m——称取试样的质量(g);V3——试样稀释液的取用量(ml);V4——试样稀释液的定容体积(ml);100——单位换算系数。
酱油中氨基酸态氮含量的测定
NaOH/mL 醛后消耗 NaOH/mL 醛后消耗 度/（mol/L)
NaOH/mL
NaOH/mL
3.31
7.82
0.21
1.38
0.05
2.结果计算 (V1 V2) c 0.014 100 V4 (V3 /V )
式中：ρ--样品中氨基酸态氮的含量，g／100mL； V1—测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2—试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V3—样品稀释液取用量，mL； V4—样品的体积，mL； V—样品稀释液的总体积，mL； c—NaOH标准溶液的浓度，mol／L； 0.014—1mL 1.000mol／L氢氧化钠标准溶液相当氮的克数。
(V1 V2 ) c 0.014 100
V4 (V3 /V )
(7.82 3.31) 0.05 0.014 100 5 (20 /100 )
=0.003157 x100 =0.3157 g/100ml
六、实验小结
• 本实验主要是要我们掌握电位滴定法的基本原理和操作要 点及进一步巩固电位滴定法的基本操作技能。在测定之前， 酸度计一定要进行校正，校正溶液的配制要准确。
测定步骤：样品采集与处理→样液制备→测定→ 数据处理。
三、仪Байду номын сангаас与试剂
仪器：酸度计、磁力搅拌器、100mL容量瓶、50mL碱 式滴定管、200mL的烧杯
试剂：36％甲醛溶液、0.050mol/L氢氧化钠标准溶 液、酱油、蒸馏水
四、测定步骤
1. 0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液配制 准称2.00gNaoH 溶解 定容 1000mL容量瓶
一、目的与要求
1.了解食品中氨基酸态氮的来源、作用及测定方法 2. 领会和掌握双指示剂甲醛滴定法及电位滴定法 基本原理、操作要点。 3. 进一步巩固滴定分析和电位滴定法的基本操作 技能。
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定一、实验原理氨基酸态氮是指氨基酸结构中所含的那些氮元素。
氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，其中氮元素主要以氨基酸态形式存在，通常被认为可以反映食品中蛋白质含量及质量。
因此，测定食品中氨基酸态氮含量，可以间接反映该食品的蛋白质含量及质量。
本实验利用梅氏试剂（含有0.1%甲醛和2%亚硫酸钠水溶液）将氨基酸转化为氨后，利用巴林指示剂定量测定氨的含量，从而测定酱油中氨基酸态氮含量。
二、实验操作1、仪器与试剂氨基酸态氮测定仪、巴林指示剂（0.5%硫酸水溶液）、氯仿、醋酸、乙醇、氢氧化钠、梅氏试剂。
2、样品制备取醇提酱油10mL，加氢氧化钠1.0 g溶解，并加入2 mL的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，离心（4000 rpm, 10min），取沉淀，再加2 ml的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，再次搅拌30 min，离心，取沉淀。
沉淀用甲醇洗涤后挥除甲醇，取干的氨基酸，称重记录净重。
3、氨基酸态氮测定称取试样0.5 g，加入150 mL三角瓶中，加10 mL梅氏试剂和5 mL乙醇。
瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，倒入250 mL锥形瓶中，加入100 mL蒸馏水并立即气密封口，用水浴恒温30 min，使氨完全释放，冷却至室温。
然后取10 mL溶液，用标准盐酸溶液进行巴林指示剂定量，得到氨的含量。
4、结果计算样品中氨基酸态氮含量 = （巴林指示剂滴定时标准盐酸产生的酸量 - 空白的酸量）×10×10/mg样品，单位为mg/100g。
四、注意事项1、梅氏试剂中含有甲醛，有毒，禁止直接接触，尽量避免吸入散发的气味；2、从样品制备开始到测定完成期间尽可能防止样品污染，避免摄入外源氨基酸；3、使用实验仪器时，应严格按照操作规程操作，保证实验安全；4、实验过程中如有任何异常情况或问题，应及时向实验室管理人员和指导老师报告。
《SOP-M-31149酱油中氨基酸态氮的测定》验证报告
《SOP-M-31149酱油中氨基酸态氮的测定》验证报告
1检测人员
2样品处理
吸取1.0 mL样品置于200 mL烧杯中，加60 mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2。
加入10.0 mL甲醛溶液，混匀。
再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH=9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
同时取80 mL水，先用氢氧化钠溶液调节pH为8.2，再加入10.0 mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至9.2，同时做试剂空白试样。
3主要仪器设备
25 mL滴定管LSH-DDG-2501，德国波尔，一等，最小刻度0.1 mL。
酸度计：（梅特勒320A）
4检测环境
室内要保持整洁、干净、无尘；配套设施布局合理；室内温度应相对稳定，一般应控制在20-25℃，保持恒温；相对湿度为45-60%。
5检测试剂和标准物质
实验室用水达到GB/T 6682-2008一级水的要求。
实验所用试剂均为化学纯或色谱纯级别。
按照《GB/T 601-2016 化学试剂标准滴定溶液的制备》标准配置标定氢氧化钠标准滴定溶液。
6 技术指标验证
6.1精密度：对编号为4417000653、4417000654、4417000896编号留样进行六平行测定。
以上技术指标验证均满足《GB/T 27404-2008实验室质量控制规范食品理化检测》附录F的要求。
7 验证实验和室间精密度
经重庆惠能标普科技有限公司5家单位对该标准进行了验证试验，。
滴定法测定酱油中氨基酸态氮含量的不确定度评定
表3 回收率测定结果样品编号加标量/（mg·kg-1）回收率/%酸性红诱惑红11109.70109.652105.00105.35 3109.45103.204298.90100.055101.45100.53 6101.83100.80710103.14100.308104.15102.469103.95100.77 2.4.2 精密度试验取回收试验卤肉加标样品3份（每个水平各1份），连续测定6次，记录峰面积，计算精密度。
结果见表4。
表4 精密度测定结果项目加标量/（mg·kg-1）精密度/%酸性红1.0 1.82.03.3 10.00.7诱惑红1.0 2.82.00.8 10.0 1.32.4.3 检出限确定称取卤肉阴性样品1份，取混合标准储备液（50 µg·mL-1）0.01 mL，按试样分析步骤处理测定，目标物各组分色谱峰信噪比：酸性红为S/N=8.2（＞3），诱惑红为S/N=12.3（＞3）。
由实验结果可知，当称样量为2 g，各目标组分的方法检出限为酸性红：0.3 mg·kg-1，诱惑红：0.3 mg·kg-1。
2.5 盲样考核试验实验室盲样考核能力验证一般以《ISO13528实验室间能力比对试验》经典Z值法评估实验室的检验检测水平，Z值的大小代表实验室的结果与中位值的偏离程度，而符号“+”和“-”代表与中位值的偏离方向，一般|Z|≤1为结果满意[6]。
本次对盲样进行检测，称取两份盲样考核卤肉制品进行试验，采用已建立的方法进行测试，做2次平行试验。
酸性红和诱惑红测定结果分别为1.92 mg·kg-1、5.37 mg·kg-1，盲样真值分别为2.07 mg·kg-1 、5.35 mg·kg-1，Z值分别为-0.65和0.17，|Z|均小于1，结果均为满意。
2.6 方法应用随机抽取市内各大市场及商超的卤肉样品共30批次，应用本方法进行合成着色剂的测定。
酱油氨基酸态氮的测定
项目三酱油中可溶无盐固形物的测定一、实验原理样品经过滤后，在常压100℃～105℃的恒温干燥箱内加热，水分被蒸发后，剩下的氨基酸、可溶性蛋白质、糖分、有机酸、色素和氯化物等物质的总量统称为可溶性总固形物。
总固形物减去氯化物（食盐）的含量，即可得样品的可溶性无盐固形物，也称主成分。
测定可溶无盐固形物一般采用直接干燥法。
二、仪器和试剂电热恒温鼓风干燥箱、铝箔、分析天平、干燥器、铁架台、漏斗、烧杯。
三、实验步骤（1）将铝箔洗净、置于100℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒重（前后两次称量之差小于2mg），记录铝箔质量m1。
于已恒重的铝箔中，加盖。
（2）量取样品：量取过滤后样品V（3）干燥：将盛有样品的铝箔置于100℃～105℃的常压恒温干燥箱中，瓶盖斜支于称量瓶边上，干燥4h～6h。
（4）干燥结束后，取铝箔之前先将盖盖好，但不要盖紧，再移出置于硅胶干燥器内冷却25min后称重。
（5）然后再置于100℃～105℃的常压恒温干燥箱中，干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却25min后，进行第二次称重。
依次烘至前后两次称量之差不超过2mg为止，记录质量m2，若有增重，以前一次的重量为准。
从干燥后的重量计算出样品的可溶固形物总量。
四、结果计算样品中可溶固形物按下式计算：vm m X 0211-=式中：X 1——样品中可溶固形物，g/100ml ；m 1——称量瓶的质量，g ；v 0——干燥前量取样品体积，ml ；m 2——干燥后样品和铝箔的质量，g 。
样品中可溶无盐固形物按下式计算：XX X21-=式中：X ——样品中可溶无盐固形物，g/100ml ；X 1——样品中可溶总固形物，g/100ml ； X2——样品中NaCl 含量，g/100ml 。
五、数据记录及结果六、数据分析国标表示，特级酱油中可溶无盐固形物应不小于15.00g/100ml ，实际检测结果为21.5g/100ml ，酱油中可溶无盐固形物符合国家标准。
酱油中氨基态氮的测定
食品分析与检测实训指导手册专业班级 食品营养与检测091 姓 名 朱思林 学 号 20097101132任务四 滴定法测定牛乳的酸度 【任务描述】本任务主要为用两种方法（PH 计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮的含量。
整个任务过程主要包含pH 计的较正、维护；然后分别用PH 计法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。
在本任务过程中还包含了果汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品色泽对检测过程及方法选择的影响。
【本任务应掌握知识点及技能】以任务为导向 PDCA 教学过程控制比较教学法-课程改革专用相关知识点重点掌握技能食品总酸的概念氨基态氮的概念氨基酸的两性性质甲醛溶液在此反应中的作用甲醛溶液的酸性测定酱油中氨基态氮的意义PH=7.0 PH=8.2 PH=9.2对应了食品中哪部分的酸掌握pH计的正确使用及维护方法掌握控制PH计手动档中液滴的大小所方法掌握相关重要实验现象的记录方法掌握如何使用已知的计算公式掌握如何自己来书写计算公式掌握指示剂的配制方法掌握如何比较两种测定方法优缺点相关知识点一．国标1.GB/T5009.39-2003.酱油卫生标准的分析方法 [S]本标准中氨基态氮第二检出限为0.070ug/mL，线性范围0~10ug/mL。
本标准采用甲醛值法和比色法进行测定。
精密度规定：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%。
2.GB 18186-2000,酿造酱油 [S]该标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
此标准适用于酿造酱油3.ZB X 66038—87，氨基态氮测定法[S]用邻苯二甲酸氢钾标定: 精确称取三份 0.45g （预先在 120℃烘 2h）的保证试剂邻苯二甲酸氢钾,称准至 0.2mg,分别放入三个 250mL 锥形瓶中,加入 30mL 蒸馏水溶解, 再加入 1%酚酞指示剂 2 滴,以氢氧化钠溶液滴定至刚显微红色,在 30s 内不退色为终点。
酱油中氨基态氮的测定
PH计法空白溶液的测定
• 取80ml水→先用NaOH标准滴定溶液 （0.05mol/L）调节至为8.2→在加入 10.0ml甲醛溶液→标准滴定溶液 （0.05mol/L）继续滴定至pH9.2→记 下消耗NaOH标准溶液（0.05mol/L） 的毫升数
计算公式
• P=(V1-V2)*C*0.014/5*(V3/100) *100
• P:样品中氨基酸态氮的含量，g/100 • V1:测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体 积，ml • V2：试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积， ml • V3:样品稀释液取用量，ml • C:氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/l • 0。014---1ml1.000mol/l氢氧化钠标准溶液相当氮的克数.
测定方法不同对结果是否有影响
• 双指示剂甲醛法
﹜
PH法
的比较
仪器
• 仪器 • 滴定管 • • • • 锥形瓶 烧杯 容量瓶 吸量管 个 • 量筒 型号 25ml ，10ml最小刻度 0.05ml 250ml，5个 200ml 100ml，2个 1ml， 5ml， 10ml，20ml，各一
50ml
• 样品溶液的测定 吸取酱油20ml→置于250ml的锥形瓶→加50ml 蒸馏水→加入中性甲醛10ml→加3滴百里酚酞 （9.2）指示剂→摇匀→置静1分钟→在用 0.100NNaOH溶液滴定至淡蓝色→记录滴定所 消耗的碱液毫升数→记录数据 空白实验：吸取50ml蒸馏水→置于250ml的锥形 瓶→加中性甲醛10ml→加3滴百里酚酞（9.2） 指示剂→摇匀→置静1分钟→在用 0.100NNaOH溶液滴定至淡蓝色→记录滴定所 消耗的碱液毫升数→记录数据
酱油中氨基态氮的测定
邹舞 储杉杉 胡平 王静 吴卢兵
实验三 酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮的测定一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二、仪器与试剂1. 仪器酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml 置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。
3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。
再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
式中；V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0——试剂空白试验中加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；20——样品稀释液取用量，mL；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；0.014——1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量(g)，g/mmol。
酱油中氨基酸态氮含量的测定
酱油中氨基酸态氮含量的测定1. 引言酱油是中国传统的调味品之一，具有香味浓郁、色泽红亮等特点。
酱油中的氨基酸态氮含量是评价其质量的重要指标之一，因为氨基酸态氮是提供食品中蛋白质含量的主要指标之一。
本文将介绍如何测定酱油中的氨基酸态氮含量。
2. 实验原理酱油中的氨基酸态氮含量可以通过测定总氮含量和非蛋白质态氮含量来间接计算得到。
具体步骤如下：1.样品预处理：将待测样品与适量的硫代硫酸钠混合，加热破乳，并用水稀释至适宜体积。
2.总氮测定：采用Kjeldahl法对样品进行总氮测定。
首先，在蒸馏装置中加入硫化钠和碳酸钠作为催化剂，然后将样品加入消解管中与硫酸混合，进行消解。
接着，将消解液进行蒸馏，收集蒸馏液，并用硫酸钠溶液进行中和。
最后，用硫酸铵标准溶液滴定反应过程中形成的硫酸铵。
3.非蛋白质态氮测定：采用巴比特法对样品进行非蛋白质态氮测定。
首先，将样品与巴比特试剂（含有碱性氧化剂和碱性还原剂）混合，在加热条件下进行消解。
然后，用硫酸钠溶液对反应产物进行中和，并用硝酸钠标准溶液滴定反应过程中生成的亚硝酸盐。
4.氨基酸态氮计算：通过总氮含量和非蛋白质态氮含量的测定结果，可以计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
3. 实验步骤1.样品制备：取适量待测样品，加入适量的硫代硫酸钠，并在加热条件下破乳。
然后用水稀释至适宜体积。
2.总氮测定：按照Kjeldahl法的步骤进行总氮测定。
3.非蛋白质态氮测定：按照巴比特法的步骤进行非蛋白质态氮测定。
4.计算结果：根据总氮含量和非蛋白质态氮含量的测定结果，计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
4. 结果与讨论通过实验测定，得到了酱油中的总氮含量和非蛋白质态氮含量。
根据这些数据，可以计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
通过对多个样品进行测试，并比较其结果，可以评估不同品牌或批次的酱油在氨基酸态氮含量上的差异。
5. 结论本实验介绍了一种测定酱油中氨基酸态氮含量的方法。
通过对样品进行总氮和非蛋白质态氮的测定，并计算出其差值，可以得到酱油中的氨基酸态氮含量。
酱油测定的实验策划书3篇
酱油测定的实验策划书3篇篇一酱油测定的实验策划书一、实验名称酱油中氨基酸态氮的测定二、实验目的1. 学习并掌握氨基酸态氮的测定原理和方法。
2. 了解酱油中氨基酸态氮含量的意义。
三、实验原理氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，通过测定酱油中的氨基酸态氮含量，可以反映出酱油的质量和酿造工艺。
氨基酸态氮的测定通常采用甲醛滴定法，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量。
四、实验材料1. 酱油样品2. 氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）3. 中性甲醛溶液4. 酚酞指示剂5. 锥形瓶（100ml）6. 滴定管7. 移液管8. 容量瓶（100ml）9. 玻璃棒10. 洗瓶11. 电子天平五、实验步骤1. 标准曲线的绘制分别吸取 0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0ml 氨基酸标准使用液（含氨基酸态氮 0.01mg/ml）于 100ml 容量瓶中，各加入 5ml 中性甲醛溶液，摇匀，放置 6 分钟后，加入 1 滴酚酞指示剂，用 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至淡红色，并保持 15 秒不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。
以氨基酸态氮的含量（mg/ml）为横坐标，以消耗的氢氧化钠标准溶液的体积（ml）为纵坐标，绘制标准曲线。
2. 酱油样品的处理吸取 5.00ml 酱油样品于 100ml 容量瓶中，加入 50ml 水，摇匀。
加入 10ml 氢氧化钠标准溶液，置于沸水浴中加热 15 分钟，取出后迅速冷却至室温，用水稀释至刻度，摇匀。
用滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。
3. 酱油样品的测定用移液管吸取 10.00ml 过滤后的酱油样品于 100ml 锥形瓶中，加入 5ml 中性甲醛溶液，摇匀，放置 6 分钟后，加入 1 滴酚酞指示剂，用 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至淡红色，并保持 15 秒不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。
酱油中氨基酸态氮的检测及结果分析
酱油是人们生活中必不可少的一种营养丰富的调味食品，对促进食欲、帮助消化有重要作用，因此要求必须有一定的色、香、味，并保证营养安全卫生。
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氨基酸形式存在的氮元素的含量。
该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
所以酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每100ml的氨基酸态氮所含克数越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级）。
但酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。
现对2003～2005年鸡东县市售酱油进行了氨基酸态氮含量的调查，现将结果分析如下：1 材料与方法1.1 样品来源：抽取市售的酱油共计96份。
1.2 检测方法：按照GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》检测氨基酸态氮。
吸取5.0ml试样，臵于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0ml，臵于200ml烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器，用0.050mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示Ph8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。
加入10.0ml甲醛溶液，混匀。
再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
同时取80ml水，先用氢氧化钠溶液调节至pH 为8.2，再加入10ml甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9.2同时做试剂空白试验。
1.3 评价标准：依据GB2717-2003进行评价，<0.40g/100ml，即判为不合格产品。
2 结果共检测样品96份，合格样品76份，合格率为79.17％。
其中瓶装68份，合格份数61，合格率89.71％，袋装28份，合格份数15份，合格率53.57％。
不同包装形式的合格率有显著性差异（p<0.01）。
3 讨论酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆柏，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及皮，麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
酱油中氨基酸态氮及食盐中亚铁氰化钾的测定
实验二.酱油中氨基酸态氮及食盐中亚铁氰化钾的测定一．实验目的掌握酱油中氨基酸态氮及食盐中亚铁氰化钾测定的基本原理，学习酱油中氨基酸态氮及食盐中亚铁氰化钾测定的操作方法。
二．实验原理2.1氨基酸态氮的测定原理：氨基酸分子中含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基酸，使溶液显示酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定。
2.2亚铁氰化钾的测定原理：亚铁氰化钾在酸性条件下与硫酸亚铁生成蓝色复盐，与标准比较定量。
三．试剂和材料1.甲醛溶液：体积百分数为36~38%。
2.0.050mol/L 氢氧化钠标准溶液：用邻苯二甲酸氢钾标定。
3.标准缓冲溶液：磷酸盐标准缓冲PH=6.88，硼砂标准缓冲液PH=9.224.1%酚酞乙醇指示液5.酱油6.8%硫酸亚铁溶液7.稀硫酸：量取5.7ml浓硫酸，倒入50ml水中，冷却后加水定容100ml。
8.亚铁氰化钾标准使用液：称0.1g亚铁氰化钾，溶于少量水，定容到100ml。
此为亚铁氰化钾标准溶液，亚铁氰化钾标准使用液是取10ml亚铁氰化钾标准溶液稀释定容到100ml，次溶液1ml相当0.1mg亚铁氰化钾。
9.食盐四.实验步骤4.1 酱油中氨基酸态氮测定吸取酱油样品12.5mL置于250mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于250mL烧杯中，加水60mL，插入玻璃电极和甘汞电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=8.2。
再加入10.0mL甲醛溶液，混匀。
再用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=9.2，计下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积V。
4.2 食盐中亚铁氰化钾的测定4.2.1 吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4ml亚铁氰化钾标准使用液，分别置于25ml比色管中，加水至25ml。
分别标号为0、1、2、3、4号管。
4.2.2 称取10g样品，溶于水，稀释到定容到50ml，混匀，过滤，弃去初滤液，然后吸取25ml滤液到比色管中。
标号为5号管。
测定食品中的氨基酸态氮(实验报告)
酱油中氨基酸态氮的测定姓名：***一、实验原理：氨基酸态氮是酱油鲜味的重要来源,是决定酱油质量及营养价值的重要指标。
我国食品卫生标准规定不得低于0.4%。
氨基酸是同时具有氨基与羧基的两性化合物,它们会互相作用生成分子内盐,故不能用氢氧化钠标准溶液直接滴定,而采用加入甲醛,使氨基的碱性被掩蔽,羧基游离,显示出酸性,再以氢氧化钠标准溶液滴定,用酸度计判别终点。
二、实验仪器：酸度计磁力搅拌器碱式滴定管三、实验试剂：(1) 0.05mol/L NaOH标准溶液(2) 36%甲醛溶液四、实验步骤：五、实验结果计算公式：（V1-V2）×0.014×CX=──────────×100×5／100V3X----样品中氨基态氮的含量，g/100mL---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml V1V---试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml2V---试样稀释液取用量，ml3C---NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L0.014---与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，g根据GB18186—2000此酱油属于高盐稀态发酵酱油三级酱油六、注意事项1. 氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
对于酱油来说，该指标越高说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
2.此法中样品较深时，可加适量活性炭脱色后再测定。
3.单指示剂甲醛滴定法，只用百里酚酞指示剂。
七、试验体会1、的校正有点麻烦，校正了很多遍还是没怎么弄好。
2、滴定时滴定的量很不好掌控，也是做了几次才控制好。
3、最后一次滴定的误差比较大。
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实验三酱油中氨基酸态氮的测定
一、实验原理
氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOH
NH2NH－CH2OH
R－CH－COOH R－CH－COONa
＋NaOH= ＋H2O
NH－CH2OH NH－CH2OH
二、仪器与试剂
1. 仪器
酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯
2. 试剂
甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）
三、实验步骤
1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml 置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。
3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。
再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
式中；
V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V0——试剂空白试验中加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；20——样品稀释液取用量，mL；
c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
0.014——1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量(g)，g/mmol。
计算结果保留三位有效数字。
经过计算得所测酱油中的氨基酸含量为0.2732g/100mL,
国标为：三级，>0.4g/100ml,
二级，0.4-0.55g/100ml
一级，0.55-0.7g/100ml
特级，>0.8g/100ml
结果证明：所测酱油中氨基酸含量未能达到国家最低要求。
注：pH=8.2是溶液中所有酸性成分与NaOH标准溶液完全反应后的pH值，即总酸。
pH=9.2是溶液中氨态氮中的羧基与NaOH标准溶液完全反应后的pH值。
本实验用的是pH8.2和9.2，由于酱油中还有总酸度，所以即使不测定总酸度，也要讲总酸中和，用pH=8.2时NaOH标准溶液消耗的体积与pH=9.2时NaOH标准溶液消耗的体积之差来计算样品中氨态氮含量。