实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三_酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮的测定前言一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
酱油分为两种：1、酿造酱油（fermented soy sauce）:以大豆和/或脱脂大豆，小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品。
要求其理化指标应符合表1的规定2，配制酱油（blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
要求其理化指标应符合表2的规定体调味品。
蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成是氨基酸。
参加蛋白质合成的氨基酸共有二十中其中有9中（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，成为必需氨基酸。
蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来实现的。
蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。
食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检查中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简单测定。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二实验目的1、掌握氨基酸态氮的测定原理，基本过程和操作关键。
2、熟练称重、过滤、定容、滴定等基本操作技术。
3、掌握pHS--25型酸度计的操作方法。
4、掌握数据处理和结果计算技术。
二、仪器与试剂1. 仪器pHS--25型酸度计：包括标准缓冲溶液和KCL饱和溶液；磁力搅拌器；碱式滴定管；20mL移液管；10mL 微量滴定管；100mL容量瓶；200mL烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验操作步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml置于200ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
酱油中氨基酸态氮的测量不确定度评定
酱油中氨基酸态氮的测量不确定度评定摘要：本文选取酱油为样品，对其氨基酸态氮含量进行测定，通过对酱油中氨基酸态氮的测定分析不确定度的来源，不确定度的表述比误差更为科学合理，为酱油中氨基酸态氮的测定提供更为准确可靠的测量数值。
关键词：酱油氨基酸态氮测量不确定度评定一、实验部分1.实验方法及原理:按照GB5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》中的酸度计法测定，其原理主要是利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点。
2.主要仪器与试剂：电子天平型号FB1055，电热鼓风干燥箱型号101-0，酸度计型号PB-10，滴定管25ml、50ml，微量碱式滴定管10ml,移液管20ml，容量瓶100ml，氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L），邻苯二甲酸氢钾（基准物质）。
3.结果计算3.1氢氧化钠标准溶液的标定用酸碱滴定法，以基准邻苯二氢钾标定氢氧化钠标准溶液的浓度，其计算公式为：式（1）式中:c——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度（mol/L）;m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量(g);V1——氢氧化钠标准溶液的用量体积(ml);V2—空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积(ml);0. 2042——与1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量(g)。
3.2酱油中氨基酸态氮测定结果的计算式（2）式中:X——试样中氨基酸态氮的含量(g/100g);V1——测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积(ml);V2——试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积ml);c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度(mol/L);0.014 ——与1.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当的氮的质量(g);m——称取试样的质量(g);V3——试样稀释液的取用量(ml);V4——试样稀释液的定容体积(ml);100——单位换算系数。
酱油中氨基酸态氮的测定
酱油中氨基酸态氮的测定酱油，这个神奇的小瓶子里藏着多少美味的秘密啊！谁能想到，它不仅仅是调味品，更是厨房里的魔法师。
你看看，咱们做菜的时候，酱油简直是必不可少的主角。
无论是煮个面，还是炒个菜，少了它，味道都差了那么一点点。
说到酱油，很多人可能会想到它的颜色、味道，但其实它的成分中，有一样东西特别重要，那就是氨基酸态氮。
嘿，这名字听起来挺高大上的，但其实就是咱们菜里味道的秘密武器！咱们就聊聊这氨基酸态氮是怎么在酱油里“混”出来的。
氨基酸态氮是咱们品尝到的鲜味来源。
没错，就是那种让你一口吃下去就想再来一口的感觉。
你在家里做菜，随便加一点酱油，哇，那滋味瞬间就提升了几个档次。
这背后有着一套复杂的“化学”游戏。
酱油在发酵过程中，蛋白质被分解成氨基酸，氨基酸再进一步转化成氨基酸态氮。
听起来是不是有点复杂？别担心，咱们不是要当科学家，只要知道这个“过程”就好。
说到测定氨基酸态氮，想想吧，就像是做一道数学题，得用对方法，才能算出结果。
一般情况下，实验室里会用一种叫做凯氏定氮法的技术。
这可不是随便搞搞就能成的，得有点专业的设备和技巧。
把酱油样品准备好，别小看这一步，选对酱油可是至关重要的。
要知道，好的酱油能让结果更“准确”。
把样品加入到特定的试剂里，开始加热、反应，这就像是在厨房里做菜，慢慢地，酱油里的氨基酸态氮就被提取出来了。
等到实验进行到一半的时候，眼看着酱油的颜色在变化，心里那个期待啊，简直无法言表。
要是能一眼看出氨基酸态氮的含量，那可真是牛逼了。
不过，实验可没那么简单，咱们还得通过一些检测手段，比如比色法，来判断最终的浓度。
这时候，氨基酸态氮的含量就会通过颜色的变化来体现。
就像在玩儿猜颜色的游戏，越深的颜色，就说明氨基酸态氮越多，味道也就越浓。
说到这里，大家是不是都迫不及待想去实验室一探究竟？没问题，咱们可以在家里自己来个“简易实验”。
找点酱油，加入一些水，简单搅拌，然后用手头的工具，试试能不能观察到颜色的变化。
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定一、实验原理氨基酸态氮是指氨基酸结构中所含的那些氮元素。
氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，其中氮元素主要以氨基酸态形式存在，通常被认为可以反映食品中蛋白质含量及质量。
因此，测定食品中氨基酸态氮含量，可以间接反映该食品的蛋白质含量及质量。
本实验利用梅氏试剂（含有0.1%甲醛和2%亚硫酸钠水溶液）将氨基酸转化为氨后，利用巴林指示剂定量测定氨的含量，从而测定酱油中氨基酸态氮含量。
二、实验操作1、仪器与试剂氨基酸态氮测定仪、巴林指示剂（0.5%硫酸水溶液）、氯仿、醋酸、乙醇、氢氧化钠、梅氏试剂。
2、样品制备取醇提酱油10mL，加氢氧化钠1.0 g溶解，并加入2 mL的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，离心（4000 rpm, 10min），取沉淀，再加2 ml的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，再次搅拌30 min，离心，取沉淀。
沉淀用甲醇洗涤后挥除甲醇，取干的氨基酸，称重记录净重。
3、氨基酸态氮测定称取试样0.5 g，加入150 mL三角瓶中，加10 mL梅氏试剂和5 mL乙醇。
瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，倒入250 mL锥形瓶中，加入100 mL蒸馏水并立即气密封口，用水浴恒温30 min，使氨完全释放，冷却至室温。
然后取10 mL溶液，用标准盐酸溶液进行巴林指示剂定量，得到氨的含量。
4、结果计算样品中氨基酸态氮含量 = （巴林指示剂滴定时标准盐酸产生的酸量 - 空白的酸量）×10×10/mg样品，单位为mg/100g。
四、注意事项1、梅氏试剂中含有甲醛，有毒，禁止直接接触，尽量避免吸入散发的气味；2、从样品制备开始到测定完成期间尽可能防止样品污染，避免摄入外源氨基酸；3、使用实验仪器时，应严格按照操作规程操作，保证实验安全；4、实验过程中如有任何异常情况或问题，应及时向实验室管理人员和指导老师报告。
电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
实验九 电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量一、实验原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH 值判断和控制滴定终点。
二、仪器与试剂1、仪器 电位滴定仪 磁力搅拌器 烧杯（250mL ） 微量滴定管2、试剂 pH=6.18标准缓冲溶液；20%中性甲醛溶液；0.05mol/L 左右的NaOH 标准溶液三、实验操作方法（1）样品处理先根据实验四测出待测酱油的比重，然后吸取酱油10.00mL 于100mL 容量瓶中,加水定容。
吸取定容液20.00mL 于250mL 烧杯中,加水60mL ，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。
用pH6.18的标准缓冲液校正好仪器，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH 溶液体积。
（2）氨基酸的滴定在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00 mL 的中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH 溶液体积V 1。
（3）空白滴定吸取80mL 蒸馏水于250mL 的烧杯中，用NaOH 标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL 中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH 溶液体积V 2。
四、实验计算式中：V 1——酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH 标准溶液的10010020V 014.0C V V %21⨯÷⨯⨯⨯-=酱油）（氨基酸态氮体积mL；V2——空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mLC ——NaOH标准溶液的浓度mol/LV——吸取的酱油的体积mL0.014——氮的毫摩尔质量g/m mol。
9发酵分析实验)酱油中氨基态氮的测定
任务描述
本任务主要为用两种方法（PH计法、双 指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱 油样品中氨基态氮的含量。整个任务过程主 要包含pH计的较正、维护；然后分别用PH计 法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含 量，并通过实验过程现象和结果来比较两种 方法的优缺点。在本任务过程中还包含了果 汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样 品色泽对检测过程及方法选择的影响
实验数据（双指示剂法）
样品滴定 空白滴定
表二、双指示剂甲醛法空白及样品溶液的测定
加入指示剂1 加入指示剂2 NaOH标准
时消耗量 时消耗量 液浓度
(mL)
(mL)
/mol.L-1
样1
0.25
3.00
0.04991
样1
0.05
1.80
样品质量 20mg
实验现象描述：加入指示剂1的滴定终点为琥珀色，加入指示剂2滴定终 点为浅蓝色。
-----------------------------
（2）空白实验：吸取50mL蒸馏水→至于 250mL的锥形瓶→加中性甲醛10毫升→3滴 百里酚酞（9.2）指示剂→摇匀，静置1分钟 →再用0.100NNaOH溶液滴定至淡蓝色→记 录滴定所消耗的碱液毫升数→记录数据
样品的测定：吸取酱油0.1mL→置于250mL 的锥形瓶→50mL蒸馏水→加中性甲醛10毫 升→3滴百里酚酞（9.2）指示剂→摇匀，静 置1分钟→再用0.100NNaOH溶液滴定至淡 蓝色→记录滴定所消耗的碱液毫升数→记录 数据
实验试剂与器材
试剂：
36%～38%甲醛溶液
0.05mol/L的NaOH标准溶液
0.5%酚酞氢氧
器材：10mL滴定管、250mL锥形瓶、感 重0.0001g分析天平（双指示剂法）
电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
实验九电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量一、实验原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二、仪器与试剂1、仪器酸度计磁力搅拌器烧杯（250mL）微量滴定管2、试剂pH=6.18标准缓冲溶液；20%中性甲醛溶液；0.05mol/L左右的NaOH标准溶液三、实验操作方法（1）样品处理先根据实验四测出待测酱油的比重，然后吸取酱油5.00mL 于100mL容量瓶中,加水定容。
吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。
用pH6.18的标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。
（2）氨基酸的滴定在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积。
（3）空白滴定吸取80mL 蒸馏水于250mL 的烧杯中，用NaOH 标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL 中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH 溶液体积。
四、实验计算式中：V 1——酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH 标准溶液的体积mL ；V 2——空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH 标准溶液的体积mLC ——NaOH 标准溶液的浓度mol/LM ——吸取的酱油的质量g0.014——氮的毫摩尔质量g/m mol10010020m 014.0C V V %21⨯÷⨯⨯⨯-=）（氨基酸态氮。
滴定法测定酱油中氨基酸态氮含量的不确定度评定
表3 回收率测定结果样品编号加标量/（mg·kg-1）回收率/%酸性红诱惑红11109.70109.652105.00105.35 3109.45103.204298.90100.055101.45100.53 6101.83100.80710103.14100.308104.15102.469103.95100.77 2.4.2 精密度试验取回收试验卤肉加标样品3份（每个水平各1份），连续测定6次，记录峰面积，计算精密度。
结果见表4。
表4 精密度测定结果项目加标量/（mg·kg-1）精密度/%酸性红1.0 1.82.03.3 10.00.7诱惑红1.0 2.82.00.8 10.0 1.32.4.3 检出限确定称取卤肉阴性样品1份，取混合标准储备液（50 µg·mL-1）0.01 mL，按试样分析步骤处理测定，目标物各组分色谱峰信噪比：酸性红为S/N=8.2（＞3），诱惑红为S/N=12.3（＞3）。
由实验结果可知，当称样量为2 g，各目标组分的方法检出限为酸性红：0.3 mg·kg-1，诱惑红：0.3 mg·kg-1。
2.5 盲样考核试验实验室盲样考核能力验证一般以《ISO13528实验室间能力比对试验》经典Z值法评估实验室的检验检测水平，Z值的大小代表实验室的结果与中位值的偏离程度，而符号“+”和“-”代表与中位值的偏离方向，一般|Z|≤1为结果满意[6]。
本次对盲样进行检测，称取两份盲样考核卤肉制品进行试验，采用已建立的方法进行测试，做2次平行试验。
酸性红和诱惑红测定结果分别为1.92 mg·kg-1、5.37 mg·kg-1，盲样真值分别为2.07 mg·kg-1 、5.35 mg·kg-1，Z值分别为-0.65和0.17，|Z|均小于1，结果均为满意。
2.6 方法应用随机抽取市内各大市场及商超的卤肉样品共30批次，应用本方法进行合成着色剂的测定。
29酱油中氨基酸态氮的测定
测定步骤
1、将酱油稀释一定比例，用标准NaOH中和 酱油中含有的H+，滴定到PH为8.02。 2、加入过量甲醛，使氨基酸的氨基完全被掩 蔽，氨基酸呈酸性。 3、用标准NaOH滴定至PH9.2，记录消耗的 NaOH的体积V。 4、以上同样的用纯水作空白试验。
第二十九章
酱油中氨基酸态氮的测定
概
述
优质酱油中氨基酸含量丰富， 其中以谷氨酸和天冬氨酸为主。
谷氨酸和天冬氨酸含量是评定 酱油鲜味的重要指标。 而氨基酸态氮含量是评定酱油 质量高低的重要指标。
பைடு நூலகம்
原
理
氨基酸作为两性化合物，不能直接用酸碱中 和进行测定，故，采用甲醛掩蔽氨基的碱性， 而只呈现羧基的酸性，然后用NaOH中和滴 定。
酱油中总酸量和氨基氮的测定
酱油中总酸量（度）和氨基氮的测定摘要随着科技的发展，食品的多样化和安全性都受到很大影响，出现食品的安全性问题日益严峻！第十六届亚运会即将在广州举行，作为就读于广州某所大学的大学生，对此深感荣幸！在亚运会举行的前期工作里面，食品的安全性受到政府的很大关注，因此，本实验以“食品的安全性和营养性”为主题，对食品里面的一些成分进行测定以及比较，确保食品的营养性以及安全性，以此对食品行业和社会做出一点贡献，而且通过自己动手能力的表现来提高实验操作能力，了解各方面的知识。
结合我的实验内容，介绍人们生活中必不可少的一种营养丰富的调味食品——酱油，有关其总酸量和氨基氮的测定的相关问题以及优劣酱油营养性和安全性的对比。
【关键词】：酱油总酸度氨基氮测定食品营养和安全性一、前言：近年来，食品的营养性和安全性出现了很多严峻的问题，造成了很多有关食品中毒的事件，例如有些酱油产家在生产酱油过程中某些营养成份不达标。
作为当代的大学生，更应该关注社会的一些热点问题，关注食品的安全性以及营养性，并努力为这方面深入研究，为社会做出贡献。
以下是我们测定生活中常见而且接触的一种食品——酱油中一些成分的测定，检验该食品的营养性以及安全性！酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。
它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。
此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
酱油的氨基酸提取实验方案
������ ������ =
������2 − ������3 ������ ������������������������
1 5 × 100
������ ������ 1000
× 100
������
式中：V1 为样品稀释液取用量（本实验取 20.0mL）;V2 为测定用样品稀释液加甲醛后消耗氢 氧化钠标准溶液的体积（mL） ；V3 为试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积
[1]
（1）材料 5.0mL 酱油 （2） 试剂 NaOH 固体（A.R.） 、 邻苯二甲酸氢钾固体 （A.R.） 、 酚酞指示剂、 甲醛溶液ω =36%
实验操作步骤
1． 用台秤迅速称取固体 NaOH1.0g,用适量的新制蒸馏水溶解稀释至 500mL，盛于带橡胶塞 或软木塞的试剂瓶中。 2． 用直接称量法准确称取邻苯二甲酸氢钾 0.9-1.1g（准确至 0.1mg）于洁净的 250ml 的烧 杯中，加 20～30mL 蒸馏水，温热使之溶解，冷却至室温，定量转移定容于 100mL 容量 瓶中， 用移液管准确移取 20mL 分别放入已编号的 3 个 250mL 锥形瓶中， 加酚酞指示剂 2 滴，用 NaOH 溶液滴定至溶液呈现微红色，30s 内不褪色，即为滴定终点。计算 NaOH 标 准溶液的浓度 c(NaOH)。
-1 [3]
������ ������������������8 ������4 ������4 = ������
������(����4 )
������������������8 ������4 ������4 1000
× 100.0
c NaOH =
[6]
[6]章银珠,赵春玲,沙晨.影响酱油中氨基酸态氮含量测定空白值的因素 [J].食品研究与开 发,2014,01:82-83. 费用预算
酱油氨基酸态氮的测定
项目三酱油中可溶无盐固形物的测定一、实验原理样品经过滤后，在常压100℃～105℃的恒温干燥箱内加热，水分被蒸发后，剩下的氨基酸、可溶性蛋白质、糖分、有机酸、色素和氯化物等物质的总量统称为可溶性总固形物。
总固形物减去氯化物（食盐）的含量，即可得样品的可溶性无盐固形物，也称主成分。
测定可溶无盐固形物一般采用直接干燥法。
二、仪器和试剂电热恒温鼓风干燥箱、铝箔、分析天平、干燥器、铁架台、漏斗、烧杯。
三、实验步骤（1）将铝箔洗净、置于100℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒重（前后两次称量之差小于2mg），记录铝箔质量m1。
于已恒重的铝箔中，加盖。
（2）量取样品：量取过滤后样品V（3）干燥：将盛有样品的铝箔置于100℃～105℃的常压恒温干燥箱中，瓶盖斜支于称量瓶边上，干燥4h～6h。
（4）干燥结束后，取铝箔之前先将盖盖好，但不要盖紧，再移出置于硅胶干燥器内冷却25min后称重。
（5）然后再置于100℃～105℃的常压恒温干燥箱中，干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却25min后，进行第二次称重。
依次烘至前后两次称量之差不超过2mg为止，记录质量m2，若有增重，以前一次的重量为准。
从干燥后的重量计算出样品的可溶固形物总量。
四、结果计算样品中可溶固形物按下式计算：vm m X 0211-=式中：X 1——样品中可溶固形物，g/100ml ；m 1——称量瓶的质量，g ；v 0——干燥前量取样品体积，ml ；m 2——干燥后样品和铝箔的质量，g 。
样品中可溶无盐固形物按下式计算：XX X21-=式中：X ——样品中可溶无盐固形物，g/100ml ；X 1——样品中可溶总固形物，g/100ml ； X2——样品中NaCl 含量，g/100ml 。
五、数据记录及结果六、数据分析国标表示，特级酱油中可溶无盐固形物应不小于15.00g/100ml ，实际检测结果为21.5g/100ml ，酱油中可溶无盐固形物符合国家标准。
酱油中氨基态氮的含量
氨基态氮的含量测定 (ZB X 66038—87)Determination of amino nitrogen一、氨基态氮:酱油中氨基氮的含量,是决定酱油品质营养价值的重要指标。
所谓氨基态氮,就是指以氨基酸存在的氮,它的含量与氨基酸的量成正比关系,因此氨基态氮的含量也可以说明氨基酸的多少,所以在工业分析上,常把氨基态氮的测定称为氨基酸的测定。
二、测定酱油中氨基态氮的意义：氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。
国家标准中规定氨基态氮含量合格值为≥0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。
三、实验方法：pH 计法四、实验原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH 值判断和控制滴定终点。
以下就是本实验中的两个重要反应式：五、仪器与试剂仪器 ：锥形瓶 250ml 3个容量瓶250ml 500mL 各一个移液管5ml 25ml 各一个碱式滴定管10ml 1个烧杯250ml 2个洗瓶1个电子天平1个量筒100ml 1个胶头滴管1个磁力搅拌器1个酸度计1个●试剂：甲醛溶液体积百分数为37~40。
氢氧化钠标准溶液0.05000mol/L标准缓冲溶液pH=6.86 pH=9.18酚酞指示剂酱油六、实验操作方法（1）溶液的配制与标定NaOH标准溶液的配制：取250ml测总酸时配置好的0.0926mol/L NaOH溶液于500ml 容量瓶中再加水定容至刻度线NaOH标准溶液的标定：称取0.3017g临苯二酸氢钾（120℃下烘干2h）置于250mL 锥形瓶中，加80mL无二氧化碳的水溶解，加入3d酚酞指示剂，用配制的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈浅红色为终点。
实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定教学目的要求：基本知识点1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法4、掌数据处理和结果计算技术。
重点：1、PHS—25型酸度计的操作方法。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术难点：氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键课时教学方案：复习与提问：1、检查实验准备情况，（1）实验内容；（2）实验仪器与试剂有哪些？（3）氨基酸态氮的测定程序。
2、氨基酸态氮的测定的原理、基本过程和操作关键。
3、pHS—25型酸度计的工作原理和操作方法。
【引入新课】酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
酱油分两种：1、酿造酱油（Fermented soy sauce）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
按GB 18186—2000要求其理化指标应符合表1的规定。
2、配制酱油（Blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
按SB 10336-2000（国家国内贸易局行业标准）要求其理化指标应符合表2的规定。
在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。
实验八：酱油中氨基酸态氮的测定蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成单位是氨基酸。
参加蛋白质合成的氨基酸共有二十多种，其中有9种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，称为必需氨基酸。
蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来体现的。
蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。
食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检验中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简易测定。
酱油中氨基态氮的测定
PH计法空白溶液的测定
• 取80ml水→先用NaOH标准滴定溶液 （0.05mol/L）调节至为8.2→在加入 10.0ml甲醛溶液→标准滴定溶液 （0.05mol/L）继续滴定至pH9.2→记 下消耗NaOH标准溶液（0.05mol/L） 的毫升数
计算公式
• P=(V1-V2)*C*0.014/5*(V3/100) *100
• P:样品中氨基酸态氮的含量，g/100 • V1:测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体 积，ml • V2：试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积， ml • V3:样品稀释液取用量，ml • C:氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/l • 0。014---1ml1.000mol/l氢氧化钠标准溶液相当氮的克数.
测定方法不同对结果是否有影响
• 双指示剂甲醛法
﹜
PH法
的比较
仪器
• 仪器 • 滴定管 • • • • 锥形瓶 烧杯 容量瓶 吸量管 个 • 量筒 型号 25ml ，10ml最小刻度 0.05ml 250ml，5个 200ml 100ml，2个 1ml， 5ml， 10ml，20ml，各一
50ml
• 样品溶液的测定 吸取酱油20ml→置于250ml的锥形瓶→加50ml 蒸馏水→加入中性甲醛10ml→加3滴百里酚酞 （9.2）指示剂→摇匀→置静1分钟→在用 0.100NNaOH溶液滴定至淡蓝色→记录滴定所 消耗的碱液毫升数→记录数据 空白实验：吸取50ml蒸馏水→置于250ml的锥形 瓶→加中性甲醛10ml→加3滴百里酚酞（9.2） 指示剂→摇匀→置静1分钟→在用 0.100NNaOH溶液滴定至淡蓝色→记录滴定所 消耗的碱液毫升数→记录数据
酱油中氨基态氮的测定
邹舞 储杉杉 胡平 王静 吴卢兵
酱油中氨基酸态氮含量简单测定
酱油中氨基酸态氮含量简单测定
酱油是一种大家都熟悉的调味品，在中国家庭中普遍使用，也是非常重要的营养来源，尤其是维生素及氨基酸。
由于酱油中的氨基酸对人体发挥着重要的作用，因此对酱油中氨基酸态氮含量进行测定是非常重要的。
氨基酸态氮含量测定是酱油质量检测中一项常用指标，它可以衡量酱油中氨基酸含量。
测定本位成分干酪素的最简单的方法是定氮法，它是一种半定量的分析技术，可以量化氨基酸态氮含量。
首先，将酱油溶液分液，通过火解的方法将氨基酸转换为氨气，然后将其收集到蒸发池中。
接下来，d镏铝含氨性物质，将氨气还原成氨气化物，按方法将氨气量定量，以汞的比重的比算出氨基酸态氮含量。
本文介绍了一种测定酱油中氨基酸态氮含量的简单方法
即定氮法。
定氮法简单、可靠，准确度高，是测定酱油中氨基酸态氮含量的理想方法。
该方法不但可以检测出氨基酸的类型和含量，还可以检测到酱油中的其他有机氮的类型和含量。
实施定氮法测定酱油中氨基酸态氮含量，可以为控制酱油质量提供参考。
酱油中氨基酸态氮的检测及结果分析
酱油是人们生活中必不可少的一种营养丰富的调味食品，对促进食欲、帮助消化有重要作用，因此要求必须有一定的色、香、味，并保证营养安全卫生。
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氨基酸形式存在的氮元素的含量。
该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
所以酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每100ml的氨基酸态氮所含克数越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级）。
但酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。
现对2003～2005年鸡东县市售酱油进行了氨基酸态氮含量的调查，现将结果分析如下：1 材料与方法1.1 样品来源：抽取市售的酱油共计96份。
1.2 检测方法：按照GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》检测氨基酸态氮。
吸取5.0ml试样，臵于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0ml，臵于200ml烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器，用0.050mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示Ph8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。
加入10.0ml甲醛溶液，混匀。
再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
同时取80ml水，先用氢氧化钠溶液调节至pH 为8.2，再加入10ml甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9.2同时做试剂空白试验。
1.3 评价标准：依据GB2717-2003进行评价，<0.40g/100ml，即判为不合格产品。
2 结果共检测样品96份，合格样品76份，合格率为79.17％。
其中瓶装68份，合格份数61，合格率89.71％，袋装28份，合格份数15份，合格率53.57％。
不同包装形式的合格率有显著性差异（p<0.01）。
3 讨论酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆柏，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及皮，麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮的测定一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二、仪器与试剂1. 仪器酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml 置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。
3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。
再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
式中；V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0——试剂空白试验中加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；20——样品稀释液取用量，mL；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；0.014——1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量(g)，g/mmol。
酱油中氨基酸态氮及食盐中亚铁氰化钾的测定
实验二.酱油中氨基酸态氮及食盐中亚铁氰化钾的测定一．实验目的掌握酱油中氨基酸态氮及食盐中亚铁氰化钾测定的基本原理，学习酱油中氨基酸态氮及食盐中亚铁氰化钾测定的操作方法。
二．实验原理2.1氨基酸态氮的测定原理：氨基酸分子中含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基酸，使溶液显示酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定。
2.2亚铁氰化钾的测定原理：亚铁氰化钾在酸性条件下与硫酸亚铁生成蓝色复盐，与标准比较定量。
三．试剂和材料1.甲醛溶液：体积百分数为36~38%。
2.0.050mol/L 氢氧化钠标准溶液：用邻苯二甲酸氢钾标定。
3.标准缓冲溶液：磷酸盐标准缓冲PH=6.88，硼砂标准缓冲液PH=9.224.1%酚酞乙醇指示液5.酱油6.8%硫酸亚铁溶液7.稀硫酸：量取5.7ml浓硫酸，倒入50ml水中，冷却后加水定容100ml。
8.亚铁氰化钾标准使用液：称0.1g亚铁氰化钾，溶于少量水，定容到100ml。
此为亚铁氰化钾标准溶液，亚铁氰化钾标准使用液是取10ml亚铁氰化钾标准溶液稀释定容到100ml，次溶液1ml相当0.1mg亚铁氰化钾。
9.食盐四.实验步骤4.1 酱油中氨基酸态氮测定吸取酱油样品12.5mL置于250mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于250mL烧杯中，加水60mL，插入玻璃电极和甘汞电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=8.2。
再加入10.0mL甲醛溶液，混匀。
再用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=9.2，计下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积V。
4.2 食盐中亚铁氰化钾的测定4.2.1 吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4ml亚铁氰化钾标准使用液，分别置于25ml比色管中，加水至25ml。
分别标号为0、1、2、3、4号管。
4.2.2 称取10g样品，溶于水，稀释到定容到50ml，混匀，过滤，弃去初滤液，然后吸取25ml滤液到比色管中。
标号为5号管。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定教学目的要求：基本知识点1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法4、掌数据处理和结果计算技术。
重点：1、PHS—25型酸度计的操作方法。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术难点：氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键课时教学方案：复习与提问：1、检查实验准备情况，（1）实验内容；（2）实验仪器与试剂有哪些？（3）氨基酸态氮的测定程序。
2、氨基酸态氮的测定的原理、基本过程和操作关键。
3、pHS—25型酸度计的工作原理和操作方法。
【引入新课】酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
酱油分两种：1、酿造酱油（Fermented soy sauce）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
按GB 18186—2000要求其理化指标应符合表1的规定。
2、配制酱油（Blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
按SB 10336-2000（国家国内贸易局行业标准）要求其理化指标应符合表2的规定。
在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。
实验八：酱油中氨基酸态氮的测定蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成单位是氨基酸。
参加蛋白质合成的氨基酸共有二十多种，其中有9种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，称为必需氨基酸。
蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来体现的。
蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。
食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检验中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简易测定。
一、实验目的1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法4、掌数据处理和结果计算技术。
二、实验原理【酱油卫生标准的分析方法Method for analysis of hygienic standard of soybean sauce】（第一法甲醛值法）氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示pH值，控制终点。
R—CH—COOH——→R—C—C=O∣∣∣NH2H3N—OR—CH—COOH+HCHO——→R—CH—COOH∣∣NH2 NH—CH2OHR —CH —COOH +NaOH=R —CH —COONa ∣ ∣ NH —CH 2OH NH —CH 2OH三、试剂1、甲醛（36%）：应不含有聚合物。
2、氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]四、仪器1、pHS —25型酸度计：包括标准缓冲溶液和KCL 饱和溶液；2、20mL 移液管；3、10mL 微量滴定管；4、100mL 容量瓶；1、吸取5.0mL 试样，置于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀，备用。
2、吸取上述稀释液20.00mL 置于200mL 烧杯中，加水60mL 水，插入电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数，（可计算总酸含量）。
3、向上述溶液中准确加入10.0mL 甲醛溶液，混匀。
再用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]继续滴定至pH9.2，记录加入甲醛后滴定所消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数。
4、取80mL 水，先用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，再加入10.0mL 甲醛溶液，混匀,再用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]滴定至pH9.2，记录加入甲醛后滴定所消耗氢氧化（一）数据记录：见下表表：氨基酸态氮测定记录表标准氢氧化钠溶液浓度（mol/L ）（二）结果计算试样中氨基酸态氮的含量为：()1001005014.0321⨯⨯⨯⨯-=V C V V X 式中：X —试样中氨基酸态氮的含量，g/100Ml ；V 1—测定用试样稀释液加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL ； V 2—测定空白试验加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL ；C —氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L ；0.014—与1.00 mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=1.000mol/L]相当的氮的质量，g ；七、注意事项1、加入甲醛后放置时间不宜过长，应立即滴定，以免甲醛聚合，影响测定结果。
2、由于铵离子能与甲醛作用，样品中若含有铵盐，将会使测定结果偏高。
3、计算结果保留两位有效数字。
精密度:在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
八、实验结果与分析讨论（一）检测结果及质量评价说明检测结果，根据检测结果和产品质量标准，对试样质量作出评价。
（二）分析讨论试分析实验中可能导致误差的因素及应对措施？附：【酱油卫生标准的分析方法Method for analysis of hygienicstandard of soybean sauce 】（第二法比色法）一、原理在pH 4.8的乙酸钠—乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5－二乙酸-2,6－二甲基－1,4二氢化吡啶氨基酸衍生物。
在波长400 nm 处测定吸光度，与标准系列比较定量。
二、试剂（同蛋白质测定第二法）1、乙酸溶液(1mol/L)；2、乙酸钠溶液(1mol/L)；3、乙酸钠一乙酸缓冲溶液；4、显色剂；5、氨氮标准储备溶液(l.0g/L)；6、氨氮标准使用溶液(0.1g/L)三、仪器（同蛋白质测定第二法）四、分析步骤1、精密吸取1.0 mL试样于50 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
2、标准曲线的绘制: （同蛋白质测定第二法）。
3 、试样测定:精密吸取2 mL试样稀释溶液(约相当于氨基酸态氮100 ug)于10 mL比色管中。
以下同蛋白质测定第二法按3“加人4 mL乙酸钠一乙酸缓冲溶液(pH4. 8)及4 mL显色剂⋯⋯”起依法操作。
试样吸光度与标准曲线比较定量或代人标准回归方程，计算试样含量。
五、结果计算试样中氨基酸态氮的含量按下式进行计算。
式中:X—试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百毫升(g/100 mL)；C—试样测定液中氮的质量，单位为微克(ug);V—试样体积，单位为毫升(mL)；1—测定用试样溶液体积，单位为毫升(mL)。
V2精密度:在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
河南农业职业学院课时授课方案(两个学时为一个授课单元)授课日期06年12月6日1～4节06年12月7日1～4节授课班次食品05-1班食品05-2班课时教学课题（章节）：实验九乳粉中还原糖含量的测定—直接滴定法教学目的要求：基本知识点1、掌握直接滴定测定还原糖的原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
重点：1、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术2、直接滴定测定还原糖的原理、基本过程和操作关键。
难点：直接滴定测定还原糖的原理和控制要点课时教学方案：复习与提问：1、检查实验准备情况，（1）实验内容；（2）实验仪器与试剂有哪些？（3）直接滴定测定还原糖的步骤。
2、直接滴定测定还原糖的注意事项和控制要点【引入新课】乳糖是半乳糖经β-1，4糖苷键与葡萄糖结合的还原性二糖，称为4-O-β- d 吡喃半乳糖-d-吡喃葡萄糖，还原基在葡萄糖单位上。
乳糖有两种异构体，即α-乳糖和β-乳糖。
乳糖是唯一没有在植物中发现的糖，因首次在牛乳中发现，故称为乳糖。
乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分，如人乳中约含6%～7%，牛乳中约含5%。
乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。
初生婴儿仅能消化乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖，对淀粉不易消化，故米、面淀粉食物应在3～4个月后才开始添加。
乳糖对婴儿的重要意义还在于它能够保持肠道中最合适的肠菌种数，并能促进钙的吸收。
随着年龄的增大，肠道中将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，甚至在某些个体中几乎降到0，因而成年人食用大量的乳糖，不易消化，食物中乳糖含量高于15%时可导致渗透性腹泻。
实验九乳粉中还原糖含量的测定—直接滴定法（GB/T5009.7—2003第一法）一、目的要求1、理解直接滴定法测定还原糖的原理及操作要点；2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
二、实验原理试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液），还原糖将溶液中的二价铜还原成氧化亚铜。
以后稍过量的还原糖使次甲蓝指示剂褪色，表示终点到达。
根据试样溶液消耗体积，计算还原糖量。
反应方程式如下：CuSO4+2NaOH=Cu(OH)2↓+Na2SO4COONa COONa︱∣CHOH CHO╲∣+Cu(OH)2= ∣Cu +2H2OCHOH CHO╱∣∣COOK COOKword文档，知识的海洋，下载可编辑！COONa COONa∣CHO ∣CHOCHO╲∣CHOH ∣∣Cu +(CHOH)4 +2H2O=2 ∣+ (CHOH)4+Cu2O↓CHO╱∣CHOH ∣∣CH2HO ∣CH2OHCOOK COOK亚甲蓝氧化型+还原糖——→亚甲蓝还原型(蓝色) （无色）三、实验试剂（GB/T5009.7-2003食品中还原糖的测定）1、盐酸。
2、碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 ( CuSO4•5H2O) 及0.05g次甲基蓝，溶入水中并稀释至1000mL。
3、碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
4、乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。
5、亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。
6、葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g经过96℃±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。
此溶液每mL相当于1.0mg葡萄糖。