酱油氨基酸态氮的测定

酱油酸度滴定法

本法适用于以粮和豆饼、麸皮为原料发酵生产的酱和酱油的测定。

1.原理

根据氨基酸的双性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计定终点。—COOH被完全中和时，PH值约为8.5~9.5。本法准备快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定。

2.仪器

①酸度计

②磁力搅拌器

③微量滴定管（10ml）

3.试剂

①36%甲醛溶液

②0.05mol/L氢氧化钠标准溶液，标定后使用。

4.操作步骤

①准确吸取5.0mL液体样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。

②吸取20.0mL上述样品稀释于200mL烧杯中，加水60mL，开动磁力搅拌器，用

0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至酸度计指示为pH=8.2（记下消耗氢氧化钠溶液的体积，

可用于计算总酸含量）。

③加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/LNaOH标准溶液继续滴定至pH=9.2，记录

消耗标准溶液的体积（V1）。

取80mL水，在同样条件下做试剂空白试验，记录消耗标准溶液的体积（V0）。

5.计算

X=〔（V1—V0）*c*0.014*100〕/〔5*(V/100)〕

式中：X——样品中氨基酸态氮的质量分数，%

V1——样品稀释夜在加入甲醛后滴定至终点（pH=9.2）所消耗氢氧化钠标准溶液的体积；

V0——空白试验加入甲醛后滴定至终点所消耗氢氧化钠标准溶液的体积；

V——滴定时吸取样品稀释溶液体积；mL；

c——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L。

5——测定用液体样品毫升数。

6. 说明

①加入甲醛后应立即滴定，不宜放置时间过长，以免甲醛聚合，影响测定结果。

②样品中若含有铵盐，由于铵离子也能与甲醛作用，将使测定结果偏高。

③对于浑浊和色深样液可不必经处理而直接测定。