冀教版小学科学六年级上册 第16课《食品的加工》课件

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酱油的颜色是深好还是浅好？
酱油的颜色深好还是浅好，是不能够来论证营 养高低的，深颜色的酱油加工是有三个过程的： 首先酱油里面的赖氨酸经过微生物多酚氧化酶 的催化以后，氧化剂合成了黑的色素； 第二个过程，酱油里面糖分、氨基酸、蛋白质， 也是经过化学反应氧化剂合成叫类黑素； 第三过程是糖经过加热以后，变成了焦糖，所 以颜色都深了。
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酱油的颜色是深好还是浅好？
这个加工过程实际上就已经把酱 油里的营养成分大大的降低了。 所以说黑色的酱油它的营养价值 并不高，浅色的酱油，没有经过 这么大的损失的过程，浅色的酱 油里面营养成分相对来说价值是 高的，要论颜色来说，浅颜色未 必比深颜色的营养价值差。
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高油温炸胡萝卜丝对不对？
从我们营养学来讲，要保留食物的营养成分，我们 提倡素炸，这样能降低营养成分的丢失 更主要的炸制的过程中在要外面挂糊，这样起一个 保护作用 炸制过程中，胡萝卜里的胡萝卜素已经溶在油里面 如果油多的话，得不到胡萝卜素为 您体内提供的营养素 所以我们说提倡要用多少、炸多少、 吃多少，尽可能不要大量用油
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肉和鱼的加工要注意？
首先说肉保鲜，当然是现买现吃最好了 但要把肉放在冰箱里，就不能够让它反复的 解冻，在化的过程中，不能够用热的东西加 热，否则会把细胞膜破坏，大大的降低它的 营养成分 提倡拿出来以后放在空气中，正常自然的解 冻，或者把它放在凉水里慢慢解冻。
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炒菜时何时添加酱油等 调料更合适？
炒菜的酱油有深色有浅色，人们吃的时候， 注重菜的颜色的时候，就很少考虑到酱油的 应有成分的问题 首先在加工过程中，我们提倡后放酱油，这 样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分 能够保留，本身酱油加工中，因为一个高温 发酵的过程中，这个过程中，已经对蛋白质、 氨基酸大大的损失了，如果我们先做的话， 它的营养成分基本耗尽了。
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鸡精味精是不是要同时放？
在做鱼的过程中，本身就产生氨 基酸钠，有增鲜剂了，就不必要 再放了 更主要是在加工过程中不是先放 味精和鸡精，而是后放的 鸡精和味精有一大特点，不能超 过120度，否则会产生严重的致 癌物 所以我们提倡用鸡精和味精的时 候，一定要后放，而不是先放。
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五多五少保健康
多吃天然无污染的蔬 果 多吃五谷杂粮 多吃豆类及豆制品 多吃奶类及奶制品 多吃鱼及菌类海藻类
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做鱼是不是要用料酒？
做鱼要用料酒是有它的道理的，首 先大家都知道做鱼放料酒是去腥， 实际上还增鲜 鱼的腥味是由氨基来组成的，放入 料酒以后，把氨基的成分溶解在酒 里面了，当你加热时就随着酒精走 了，这样就去腥了 更主要的是料酒里面含有氨基酸的 成分，可以跟烹制过程中盐的结合 产生氨基酸钠，这样为菜增鲜了。
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菜应该先切还是先洗？
菜肯定先洗后切，能手撕的都不要切，因为 先切了的话，营养素就暴露在空气中，容易 被氧化，有效的营养成分打折扣了。
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为什么不提倡用刀切呢？
因为菜刀上有铁，蔬菜里含有维C，两个碰 在一起的时候，被氧化了。
2014-10-11
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黄瓜和茄子要不要去皮？
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鱼鳞可弃不可弃？
鱼的加工过程中，大家都是首先要把鱼鳞去掉了 鱼鳞不可弃，弃掉鱼鳞非常可惜，因为可以用鱼鳞 来治病，比方在古汉的时候，我们用鲫鱼、鲤鱼的 鳞熬制成冻，治妇女的失血过多等一些妇科病 到现在鱼鳞也是非常值得提倡和使用的，里面含有 丰富的维生素、矿物质、钙 有的人说鱼鳞比较硬，不好加工。可以把鱼鳞洗净 以后把它捣碎，放在锅里面搁上葱、姜、蒜佐料， 把它做成冻也是一道非常好的菜，所以鱼鳞不可弃4芹菜叶有没有营养价值？
芹菜叶当然是有营养价值的，从整个芹菜来 讲，芹菜降压的最大的功效应该是在叶上和 头上，而不是在茎上。 做馅的时候也可以打在馅里面用。
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油菜菠菜可不可以去根？
油菜、菠菜，包括我们刚才说的芹菜头、莴 笋叶，都应该提倡物尽其才，让每一个食物 都也它的价值，菠菜头里面也含有丰富的维 生素C、矿物质，它的含量不低于菜叶的， 所以在烹制过程中是不要抛弃它的 同时如果把菠菜头单独的搁水煮煮，也是一 个非常好的解酒的饮料，比我们去喝酒之后 喝浓茶、喝醋要健康多了。
少吃被农药污染的蔬果 少吃被重金属污染的食物 少吃含亚硝酸盐的食物 少吃熏烤的食品 少吃含添加剂的食物
营养师的四乐：苦中作乐，助人为乐，自得其乐，知足常乐。
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炒菜时如何正确使用油？
调和油在锅上冒烟的炒制法，从烹调角度讲不觉 得是问题，但是从营养角度讲，是非常值得引起 重视的 因为现在的油有调和油、压榨的花生油、橄榄油， 在烹制的过程中方法都是不一样的 用豆油这些调和油时，可以在锅里加热一下，放 入一点馒头，可以吸取一些油里面的渣子，也不 要让它冒这么大的烟，油温在150～180℃是比较 合适的。
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哪些菜是可以在水里焯一下， 而不会丢失营养的？
在水里焯首先纠正一个概念，这个不丢失营养，首 先在水里焯，看一看蔬菜是不是含草酸，如果含草 酸的蔬菜是一定要从水里焯的。含草酸的食物，比 如说菠菜、竹笋，都是含高的草酸，一直要跟水里 焯一下再来烹制，否则会影响食物里钙的吸收。 还有一种焯的过程中，我们往水里一定要滴一点油， 让水的加热比较均匀比较快，然后蔬菜进去以后焯， 焯菜的过程中，一定要让水没过菜，这样减少菜在 空气中的氧化过程。
黄瓜和茄子如果去皮的话，茄子就算在白色 里面了，黄瓜也不在绿色里面，它的价值就 在皮里面，尤其茄子皮，人们都把它扒掉了 其实是经过处理可以吃的，而且茄子皮里面 含有维生素B，维生素B和维生素C是一对 很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个 维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。
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还有哪些蔬菜水果 不要去皮？
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蔬菜要不要多泡多洗？
蔬菜多泡多洗，大家可能有一个心理上的问 题，觉得蔬菜里面有农药，就想泡一泡，如 果泡三四个小时太长了，因为泡制的过程中， 实际上农药是一个反渗透，倒渗到蔬菜里面 去了，所以我们提倡蔬菜应该是勤冲洗，另 外我们还可以用60度左右的水，来把蔬菜烫 制一下，拿出以后也能够降低里面农药的含 量，或者用盐水浸泡，这样不单纯是为了去 农药，而是为了杀菌。
还有我们吃的水果，苹果不提倡去皮的。
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胡萝卜和白萝卜 可以一起食用吗？
胡萝卜和白萝卜首先是不适宜一起制作的， 因为白萝卜是补气的，胡萝卜是泄气的，一 补一泄搭在一起，没有发挥两个食物的优势 同时胡萝卜里有一种物质叫抗坏血酸效素， 它能够降低白萝卜里的抗坏血酸，这样把白 萝卜的作用也降低了，从成分讲和从食物的 功效讲，两个搭配在一起不能够发挥食物自 身的优势。
食品加工
厨房里有营养学吗？
食品加工与烹饪 过程处处都有 营养学
2014-10-11
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早上吃好，中午吃饱， 晚上吃少 ，有道理吗？
我们常讲早餐吃好，早晨应该是补阳，下午要补阴， 阳性的食物就是一些发热的动物食物，还有口味是 辛辣的，这样的食物叫成是阳性的，适合于早晨吃， 上午吃。 中午这顿饭应该是阴阳结合，互相搭配的一些菜。 阴就是常说的滋阴的，比方说蔬菜、水产品，还有 相应的豆制品，这都是常讲的滋阴的。 晚餐要吃的相对来说有利于消化，比较素淡一点的， 比方吃一些蔬菜，这样的话有利于消化，更利于晚 上的睡眠。
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择芹菜要不要去筋？
我们吃蔬菜，首先要考虑芹菜要摄取它的纤 维素，如果我们在择这个过程中，把筋去掉 了，就大大的伤耗了纤维素的含量 我们可以采取的方式是这样的，长纤维短处 理，我们可以斜切，这个纤维素也可以存在， 而且也不影响口感， 这样纤维素断了，而且成分还是有的，还是 尝试着吃馅，所以筋是不同意去掉的。