浑浊型蓝莓果肉饮料稳定性的研究

合集下载

果粒果汁饮料稳定性及其影响因素的研究

果粒果汁饮料稳定性及其影响因素的研究摘要:果汁稳定性一直是影响果汁质量的一个关键问题。

本文分析了酚类物质、蛋白质、微生物、果胶、淀粉等大分子物质对果汁混浊性的影响,对稳定剂对果汁澄清的效果进行了分析,并研究了黄原胶、CMC、C 型悬浮剂等4 种稳定剂在果粒果汁饮料中的稳定效果。

研究结果表明:C 型悬浮剂的悬浮效果最好,是果粒果汁饮料的首选浮剂;黄原胶、A悬浮剂有较好稳定效果,也可作悬浮剂使用,但用量大,液体透明度较差;而CMC 不能单独做果粒果汁的悬浮剂。

关键词:果汁稳定性澄清技术悬浮剂1 引言果料果汁饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类囊胞(或其他水果经切细的果粒等) 、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

果粒果汁饮料既含有果肉又含有果汁,同时具备果肉饮料和果汁饮料优点,营养丰富,酸甜适口,深受消费者喜爱,是具有极大发展潜力的饮料。

但是,果粒果汁饮料的生产稳定性不好,果粒易下沉,直接影响果粒果汁饮料的外观,降低消费者的购买欲。

改善和提高果粒果汁的稳定性是打开果粒果汁市场的当务之急。

影响果粒果汁饮料稳定性的主要因素是果粒的密度和溶液的粘度。

从果粒的大小与果汁的粘度研究果粒果汁饮料的稳定性。

本论文着重对C型悬浮剂等4种市售稳定剂在两种不同类型的果汁饮料中的稳定效果进行研究。

2 实验方法2.1果粒制备根据Stokes 定律可知,果粒型果汁颗粒的沉降,沉降速度与果粒肉颗粒的直径的平方成正比,所以要提高果粒果汁饮料的稳定性,减少果肉颗粒的直径是比较好的途径。

为此,实验中尽量减少果肉的直径。

根据操作的可行性将菠萝果粒的直径控制在5mm。

选用新鲜的,横径100mm以上,成熟适度,风味正常,无畸形,过熟味,无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象菠萝原料,去皮、去芯后切成5mm方形的果粒。

合格的苹果去皮后擦成端面边长为2mm的细丝。

选择无腐烂、病虫害及机械损伤的猕猴桃鲜果,80~120g的八成熟的大果用于切粒,小果催熟后用于榨汁将选取的猕猴桃大果按1∶1比例放入质量分数为18%的NaOH溶液中,90℃保持2min后,迅速脱皮,漂洗干净后送入切粒机切成3mm×3mm×3mm的颗粒,猕猴桃鲜果催熟软化后,采用双螺旋榨汁机榨汁待用。

沙棘浑浊果汁稳定性的研究

沙棘浑浊果汁稳定性的研究刘鑫;朱丹;魏文毅;牛广财;杨楠;曹荣安【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)006【摘要】为解决沙棘果汁分层问题,选用果胶、阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶作为稳定剂,通过测定离心沉淀率与粒径大小,分析稳定剂对沙棘果汁稳定性的影响.根据单因素试验选择3种稳定效果好的黄原胶、果胶及阿拉伯胶进行响应面试验,并利用激光粒度分布仪分析添加稳定剂前后沙棘果汁的粒径分布的差异.结果表明,在果胶添加量0.14％、黄原胶添加量0.14％、阿拉伯胶添加量0.24％时,浑浊型沙棘果汁的离心沉淀率为0.45％;通过激光粒度分布仪分析显示,空白组90％粒径分布在8.95 μm以下,而添加最优复配组合稳定剂的沙棘果汁粒径90％分布在4.92 μm 以下,表明添加优化后复配稳定剂的沙棘果汁稳定性好.【总页数】4页(P136-139)【作者】刘鑫;朱丹;魏文毅;牛广财;杨楠;曹荣安【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319【正文语种】中文【中图分类】TS252.54【相关文献】1.浑浊型蓝莓果汁饮料稳定性研究 [J], 陈祖满2.酶制剂对浑浊苹果汁悬浊稳定性的改良效果研究 [J], 陈书明3.浑浊型圣女果果汁的稳定性研究 [J], 陈庆金;黄娇丽;麦馨允;班燕冬4.沙棘浑浊果汁稳定性的探析 [J], 王雨洁5.浑浊型光皮木瓜果汁的稳定性研究 [J], 杨旭因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

蓝莓原汁加工关键技术研究及货架期预测

蓝莓原汁加工关键技术研究及货架期预测一、引言蓝莓是一种非常重要的北美野生小果类，现在已经被广泛种植。

根据报道，蓝莓含有大量的抗氧化剂、类黄酮、花青素、酯类和脂肪酸等各种有益的营养成分，因此具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗龋、降血脂、改善心血管健康等多种作用。

此外，蓝莓还具有非常好的味道和香气，因此在食品和饮料产业中应用非常广泛，尤其是蓝莓原汁。

蓝莓原汁不仅口感佳，而且一段时间后不会出现分层、变质等问题，所以去除了果肉和籽将鲜蓝莓压榨成原汁打入瓶中后受到了众多消费者的喜爱。

但是，由于蓝莓原汁在生产和贮存过程中存在一系列技术难点，因此需要有关部门和科研人员进行深入研究和探讨，以便更好地推动这一领域的发展。

本文旨在综合现有研究成果，对蓝莓原汁加工关键技术进行分析和总结，并对其货架期进行预测。

研究内容不仅有助于提高蓝莓原汁的生产效率和质量，还能帮助消费者更加深入地了解这种果汁的营养成分和作用。

二、蓝莓原汁加工关键技术1. 蓝莓原料的贮存蓝莓原料的贮存非常重要，这一步骤直接关系到蓝莓原汁的质量和口感。

一方面，蓝莓原料在采摘后需要进行清洗和消毒，以去除表面的脏物和微生物，保持内部含水量，减少破损和变质的可能性。

另一方面，蓝莓原料需要在贮存和运输中保持在适宜的温度和湿度条件下，一般情况下储存温度控制在4℃左右，贮存期不宜过长，一般控制在5~7天左右。

2. 蓝莓的清洗和分选蓝莓需要在进行清洗和分选后才能被用作原料。

清洗过程一般采用生物酶法或超声波法，以去除蓝莓表面的蜡质、污垢和残留农药等有害物质。

随后将蓝莓进行分选，对于腐烂或不正常的果子进行分离，以确保产品质量。

3. 蓝莓的压榨和过滤蓝莓贮存、清洗和分选完毕后，需要将蓝莓进行压榨。

压榨过程中需要注意控制温度和榨汁速度，一般采用冷榨或低温榨汁的方法，以充分保留蓝莓中的各种营养成分。

随后，对蓝莓汁液进行过滤，除去果肉、籽和沉淀杂质，以获得高质量的蓝莓原汁。

4. 蓝莓原汁的处理和贮存蓝莓原汁的处理过程主要包括清洁卫生、充氧、加糖、加香精等一系列步骤。

蓝莓乳酸菌饮料配方的技术研究

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。

作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；蓝莓果实呈蓝色，近圆形，单果重0.5-2.5g，最大可达3.5-5.0g，果肉细腻，种子极小，甜酸适度，且具有香爽宜人的香气，可鲜食，也可加工成果汁饮料、果酒饮品、蓝莓果实营养丰富，据我国对从美国引进的十四个品种的蓝莓果实分析测定，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-153mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5ug，维生素都高于其它水果。

微生元素也很高，每克鲜果中220-920ug，磷98-274ug，镁114-249ug，锌2.1-4.3ug，铁7.6-30.0ug，锗0.8-1.2ug，铜2.0-3.2ug。

据最近研究，蓝莓果具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌等独特功效。

因此，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之-。

而且医学上已经证明蓝莓所含有的花青试类物质对眼睛的作用很显著，有恢复视力，减少疲劳的功用，并在欧洲被制成保健药品，其效果得到了普遍承认。

现在随着生活水平的提高，人们也越来越重视饮食的营养和保健，而乳酸菌饮料是目前国内市场上一种十分畅销的健康饮料，深受广大消费者的喜爱。

本研究开发的蓝毒乳酸菌饮料就是为了满足消费者的要求，从生产实践出发而开发设计出来的。

工艺要求1.对蓝莓乳酸菌饮料采用二次杀菌的工艺，目的是为了能彻底杀死牛奶和果汁中的芽孢杆菌，防止变质，2.稳定剂研磨温度最好控制在60-70℃，要充分溶解化开，不存在凝块.，3.为保证产品的风味，酸奶要采用一次性菌种发酵之酸牛奶，无凝块，酸度85-954.蓝莓果汁应经过胶体磨研磨，使之状态均匀，并过滤除去果汁中所含的粗纤维5.配料，定容完成后，可溶性固形物含量用折光计测出为13-14%，PH值为4.0-4.2。

不同热处理温度对蓝莓果汁在冷藏过程中多酚和黄酮含量的影响

不同热处理温度对蓝莓果汁在冷藏过程中多酚和黄酮含量的影响吴振; 李红; 王勇德; 谭红军; 杨勇; 詹永; 王福强【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)017【总页数】7页(P209-215)【关键词】蓝莓果汁; 热处理温度; 冷藏; 多酚和黄酮; “零级和一级”结合动力学模型【作者】吴振; 李红; 王勇德; 谭红军; 杨勇; 詹永; 王福强【作者单位】重庆市中药研究院中药健康学重庆市重点实验室重庆 400065; 重庆市食品药品检验检测研究院重庆 401121; 四川省广元市旺苍县农业局四川广元628200【正文语种】中文蓝莓(Vaccinium corymbosum L.)属于杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium)蓝浆果亚属(Cyanococcus)小浆果植物的果实。

2017年中国蓝莓种植面积已经达到46 000 hm2，果实产量达到11.5万t，约占世界总产量的第6位。

蓝莓富含多酚、黄酮、花色苷和原花青素等功效成分，大量摄入能预防癌症、心脏病、中风、肥胖及其相关并发症的发生，营养价值普遍高于柑橘、葡萄等大宗水果[1-2]；联合国粮农组织将其列为五大健康食品之一，被称为“世界第3代水果之王”。

2018年研究发现，长期食用富含蓝莓膳食(24 g/d，相当于一杯鲜蓝莓果汁，90 d)可有效改善老年人的行动和认知能力[7]。

目前，蓝莓仍以鲜食为主，约占总产量的75%。

蓝莓属小浆果，果实采后易变软腐烂，如对采后蓝莓及时进行深加工，则便于其保藏和食用[8]。

蓝莓粗加工仍多以冷藏或冻藏为主，均可导致营养成分严重流失，限制其深加工利用[9-10]。

同时由于蓝莓种植的季节性限制，寻找保留、保护和稳定蓝莓活性成分的潜在方法(或深加工技术)已成为解决蓝莓收购季节短、易腐烂(同时导致农户难以销售)的问题，同时也是提高附加值、促进蓝莓产业发展的关键[11-12]。

市场已有的鲜榨蓝莓果汁、蓝莓果汁饮料、蓝莓乳饮料等产品颇受消费者欢迎，但蓝莓产品在加工过程中涉及到高温、pH值、空气和光照等会加速生物活性成分(如多酚和原花青素等)的降解，导致蓝莓产品保健功效下降、口感降低以及其他负面影响，如何解决这一问题成为制约蓝莓果汁饮品发展的瓶颈。

果蔬汁悬浮稳定性研究进展

&’()
综
述
胡萝卜汁随均质压力升高而稳定性降低的解释是：由于压力达到一定程度后会引起体系温度明显升高，在较高的温度下，悬浮体系中的一些大分子物质（如淀粉、果胶、蛋白质）水解成小分子物质而均匀分布，从而使体系粘度降低而导致另一个决定稳定性的因素（连续相粘度）变得不利于稳定 &##)。
,!,%将果胶酶用于草莓汁的澄清，张盛贵（将（’33+） ’33’）
!%*
其他因素导致混浊丧失
由于果蔬汁的连续相与分布其中的混浊物的密
度并不相同，因此在万有引力作用下，果蔬汁自身为不稳定体系。悬浮在果蔬汁中的混浊物颗粒，随着时间的延长自身容易发生沉降导致分层、沉淀。根据（"O1"3）果蔬汁的连续相与 C?;J5> 公式 KLM’E’N P *# 知，悬浮颗粒的密度相差越大，颗粒粒径越大，连续相的粘度越低，则果蔬汁越容易发生分层、沉淀现象，反之则越稳定。悬浮颗粒的 Q5?H 电位决定了颗粒之间的静电作用，当颗粒 Q5?H 电位达到一定程度后，悬浮颗粒表现出较好的电学稳定性。一般认为，当 Q5?H 电位大于可以认为是稳定体系 ,)’-。但 ’$AR 或小于 1’$AR 时，是 RH= S6O95= 对电势能否作为稳定性的定量依据持否定态度，他认为：第一， $ 电势的本身特征不明，主要是由于水化离子层的不确定性， $ 电势不等于表在一定程度上可与 C?5E= 电势（%&）相比，面电势 %3，但也不一定相等；第二，由电泳淌度计算 $ 电势须作几项修正，而这些修正又难以用数值定量表示，承认这些修正项的存在，则使 $ 电势作为稳定性定量依据的使用价值更加降低 ,)+-。

果肉型蓝莓饮料的研制

果肉型蓝莓饮料的研制包怡红;王文琼【摘要】以蓝莓为主要原料，甜味剂、酸味剂，稳定剂等为辅料，采用正交实验设计，确定果肉型蓝莓饮料的最佳配比。

实验结果表明，果肉型蓝莓饮料的最佳配方为：果汁200mL；糖度10Brix％；柠檬酸0．06％；苹果酸0．06％；CMC-Na0．20％、黄原胶0．06％、卡拉胶0．06％；均质压力：25MPa；杀菌条件：90～100℃，10min。

最终产品口感细腻，质地均匀，具有天然蓝莓特有的香气，酸甜可口，适合各类人群。

%A process of fruit pulp Vaccinium uliginosurm beverage which used blueberry as the main raw material and took acid, sugar and stabilizer forminor materials was studied. The optimum proportions of fruit pulp Vaccinium uliginosurm beverage, sugar,, acid and stabilizers were determined by through orthogonal test design and sensory evaluation. The results showed that the best taste was a combination of 200mLVaccinium uliginosurm juice, sugar 10% Brix, 0.06%citric acid, 0.06%malic acid, 0. 20% CMCNa, 0.06% Xanthan gum,0.06%carrageenan. Homogenous press,25 MPa. Sterilization condition, 90-100o^C, 10rain. The final product has a good sensory and taste sour, and suits each kind of crowd.【期刊名称】《中国林副特产》【年(卷),期】2011(000)005【总页数】4页(P32-35)【关键词】蓝莓;果肉饮料;配方【作者】包怡红;王文琼【作者单位】东北林业大学林学院,哈尔滨150040;东北林业大学林学院,哈尔滨150040【正文语种】中文【中图分类】S663.2蓝莓，学名越桔（Vaccinium uliginosurmL.），广泛分布于美国、日本以及欧洲许多国家，在我国东北的大、小兴安岭及海南等地区也有种植，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果果树。

蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究

蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究作者：吕蕾孙爱红来源：《食品界》2018年第08期近年来，蓝莓果汁受到很多年轻人的欢迎，在进行制作的过程中，主要以蓝莓为原材料，结合合适的乳酸菌进行发酵，形成营养价值高、广受消费者欢迎的新型饮品。

本文通过分析蓝莓果汁乳酸菌饮料的制作工艺，通过相关的试验研究，确定合理的制作工艺。

从营养价值来看，蓝莓果实中含有丰富的花色苷、SOD、矿质元素和多酚等营养物质，这些成分可以清除人体中多余的自由基。

不仅如此，蓝莓还对心血管病、白内障、糖尿病等疾病有一定的预防作用。

随着近些年蓝莓产品的普及，人们对蓝莓的需求量大大增加，蓝莓水果成为供不应求的产品之一。

但是，蓝莓自身含水量较高，果体容易腐烂，不利于长期运输和贮存，蓝莓果汁不仅保存的蓝莓的营养成本，还有利于贮藏、运输等，因此，加大蓝莓果汁乳酸菌的研究力度具有非常重要的现实意义。

制作工艺研究主要材料和设备原材料：蓝莓果汁（野生无污染，采用先进工艺制作而成）奶粉、白砂糖、乳酸菌、柠檬酸、软化水、食品添加剂等。

主要设备：夹层锅、酸奶恒温发酵桶、高压均质机、酸度计、双联过滤器、电子测重仪等。

制作工艺要点（1）发酵奶的组成包括奶粉、软化水和白砂糖。

（2）在进行制作时，水软化时间为半个小时，温度控制在62±2℃之间，灭菌时间为半个小时，温度控制在92±2℃之间，发酵过程在无菌室内进行，发酵时间为24h，在发酵期间分别测量样品pH值得大小，温度的选择应满足不同菌种最适应温度。

（3）在发酵比例的控制中，发酵奶和软化水的比例按3：1配置，样品调制好以后，温度控制在65±5℃之间，压力约为20MPa，样品调制完成后要进行罐装，然后用90 ℃的热水进行杀菌处理，杀菌时间在10～15 min之间。

杀菌后，将果汁饮料进行冷却，温度控制在25 ℃以下。

试验结果讨论乳酸菌筛选与发酵。

本试验的乳酸菌为嗜热乳链球菌 ST 和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB。

蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究

产品配方的正交试验结果。在本实验中，通过控制蓝莓果汁、白砂糖、产品酸度和添加剂四方面的因素，确定三水平正交试验。
项目
表２产品评分标准
口感
甜酸比
稳定性
标准
清爽，乳香浓郁，酸甜适宜，果香浓郁分层现象无上浮和下沉
表３产品配方组合正交试验表
编号 A
B
C
D
评分
1
1
1
1
1
78212来自2278.5
（２）选择合适的添加剂。乳酸菌饮料含有较多的脂肪、蛋白质等，当进行杀菌和存储的时，饮料中的脂肪可能发生上浮的现象，同时蛋白质分子会出现聚集、沉淀，这种情况下乳酸菌饮料会出现分层，选择合适的添加剂可以有效防止这种现象的发生。添加剂使用效果如下表。
表１单一调剂使用效果
序号添加剂用量/%
制作工艺研究
主要材料和设备原材料：蓝莓果汁（野生无污染，采用先进工艺制作而成）奶粉、白砂糖、乳酸菌、柠檬酸、软化水、食品添加剂等。主要设备：夹层锅、酸奶恒温发酵桶、高压均质机、酸度计、双联过滤器、电子测重仪等。制作工艺要点（１）发酵奶的组成包括奶粉、软化水和白砂糖。（２）在进行制作时，水软化时间为半个小时，温度控制在６２±２℃之间，灭菌时间为半个小时，温度控制在９２±２℃之间，发酵过程在无菌室内进行，发酵时间为２４ｈ，在发酵期间分别测量样品ｐＨ值得大小，温度的选择应满足不同菌种最适应温度。（３）在发酵比例的控制中，发酵奶和软化水的比例按３：１配置，样品调制好以后，温度控制在６５±５℃之间，压力约为２０ＭＰａ，样品调制完成后要进行罐装，然后用９０ ℃的热水进行杀菌处理，杀菌时间在１０～１５ｍｉｎ之间。杀菌后，将果汁饮料进行冷却，温度控制在２５ ℃以下。

蓝莓浓缩汁及饮料可研报告

某某市某某绿色食品有限公司蓝莓浓缩果汁及饮料技术改造项目资金申请报告二0一一年五月12目录第一章总论 (1)1.1 项目概要 (1)1.2 资金申请报告编制依据 (3)1.3总投资及融资方案 (4)1.4综合评价 (4)1.4.3 存在的问题与建议 (5)第二章背景及必要性 (7)2.1项目建设背景 (7)2.2项目建设的必要性 (8)第三章建设条件 (12)3.1 项目区概况 (12)3.2项目建设地条件分析 (16)第四章项目单位的基本情况 (18)4.1 概况 (18)4.2 研发能力 (18)4.3 公司财务状况 (18)4.4法人代表基本情况 (18)第五章市场分析与销售方案 (20)5.1 市场分析 (20)5.2 市场营销策略 (23)5.3 市场风险分析 (27)第六章建设方案 (29)6.1建设任务和规模 (29)6.2 建设规划和布局 (29)36.3 主要生产技术方案及工艺流程 (30)6.4 建设标准和建设内容 (36)6.5 物料平衡 (37)6.6 项目实施计划安排 (39)第七章投资概算与资金筹措 (43)7.1 投资概算依据 (43)7.2投资概算 (44)7.3 资金来源 (44)第八章财务评价 (45)8.1 经济评价说明 (45)8.2 销售收入、销售税金及附加估算 (45)8.3 总成本及经营成本估算 (46)8.4 财务效益分析 (47)8.5 不确定性分析 (48)8.6财务评价结论 (50)第九章环境影响评价 (52)9.1环境影响 (52)9.2环境保护措施 (52)9.3 评价与审批 (53)第十章产业化经营与农民增收效果评价 (54)10.1农业产业化经营 (54)10.2 农民增收、农业增效评价 (55)第十一章项目组织与管理 (56)11.1组织机构与职能划分 (56)11.2 经营管理模式 (57)11.3经营管理措施 (58)11.4 技术培训 (59)11.5劳动保护与安全卫生 (59)4第十三章项目建议书结论与建议 (61)12.1 结论 (61)12.2 问题与建议 (62)附表：1、建设投资估算表2、财务评价表附图：1、项目区域位置图2、平面布置图附件1、发改局批复文件2、建设用地规划许可证3、土地使用证4、营业执照5、税务登记证6、组织机构代码证7、贷款证明8、资金证明9、承诺书5第一章总论1.1 项目概要1.1.1 项目单位基本情况(1)项目名称：某某市某某绿色食品有限公司蓝莓浓缩果汁及饮料技术改造项目(2)承办单位：某某市某某绿色食品有限公司(3)法定地址：某某市某某镇(4)法定代表人：(5)企业所有制形式：有限公司1.1.2 项目建设内容项目说明：本项目资金申请报告书所涉及的，是以生长在原始森林中的蓝莓果实为主要原料，采用生物工程技术和现代饮料工业化方法生产的无菌大袋200KG包装蓝莓浓缩果汁和268ml/180ml 玻璃瓶包装蓝莓果汁饮料项目的投资资金申请。

不同温度下蓝莓失重率和质构特性的相关性分析

不同温度下蓝莓失重率和质构特性的相关性分析王磊明;李洋;张茜;冯刚【摘要】In order to obtain the correlation between the weight loss rate and the texture characteristics of blue-berries and to provide reference for preservation theory,the appearance quality and physical properties of the blueberries were determined and the blueberry cells were studied.And the weight loss rate and texture proper-ties including hardness,longitudinal stress,chewiness,elasticity of blueberries were investigated at 4,10℃and 20℃.The linear regression,binomial an d exponential functions were fitted to the weight loss rate of blue-berries at different temperatures with time. Besides, the fitting curve and the degree of correlation were ob-tained.The relationship between the weight loss rate and texture characteristics of blueberries was explored,and the results showed that the loss of blueberries had a significant effect on its texture.%为获取蓝莓失重率和质构特性的相关性以及为保鲜理论提供参考,对影响质构特性的蓝莓外观品质和物理特性进行了测定并对蓝莓的细胞进行了研究,并分别对4、10、20℃条件下的蓝莓失重率和质构特性的硬度、纵切力、咀嚼性、弹性等随时间变化情况进行了测定,并从线性、二项式、指数等函数类型对不同温度条件下蓝莓失重率随时间变化情况进行了拟合,得到了其拟合曲线和相关性程度.并探究蓝莓在各温度下失重率与其质构特性的关系,得到了蓝莓的失水对其质构特性有着显著影响的结论.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)005【总页数】6页(P171-176)【关键词】失重率;质构特性;不同温度;相关性分析【作者】王磊明;李洋;张茜;冯刚【作者单位】东北林业大学工程技术学院,黑龙江哈尔滨150040;东北林业大学工程技术学院,黑龙江哈尔滨150040;东北林业大学工程技术学院,黑龙江哈尔滨150040;东北林业大学工程技术学院,黑龙江哈尔滨150040【正文语种】中文蓝莓为杜鹃花科（Ericaceae），越橘属（Vacciniumspp）植物中蓝果类型的果实，小浆果，近圆形或扁圆形，并披一层白色果粉，果肉细腻，种子极小[1]。

浑浊型饮料的稳定性

浑浊型饮料的稳定性一、实验目的1、了解提高浑浊汁饮料稳定性的方法及其原理。

2、掌握稳定剂的添加方法及原则，熟悉不同饮料中稳定剂的使用情况。

二、实验原理混浊果汁，特别是瓶装浑浊果汁或带肉果汁，保持均匀一致的质地对品质至关重要。

要使浑浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能降至零。

其下沉速度一般认为遵循斯托克斯方程。

据此，为了使浑浊果汁稳定，可以从以下三方面着手。

1、降低颗粒的体积。

方法有机械均质、超声波均匀和胶体磨处理。

最近的研究表明，对苹果、甜瓜等果蔬的破碎果肉加入一种纤维素酶和果胶酶的混合物进行处理，再进行均质，这样可进一步降低颗粒体积。

2、增加分散介质的黏度。

通常，果蔬汁的黏度主要取决于其中的果胶物质含量，这就要求尽快钝化果胶酶，柑橘类果汁、番茄汁加工均如此。

另外，通过添加一些胶体物质来增加稠度是一种有效的手段。

3、降低颗粒和液体之间的密度差。

通过加入高脂化和亲水的果胶分子，作为保护分子，包埋颗粒可降低密度差。

鉴于时间缘故，本实验仅通过稳定剂的添加来提高浊汁饮料的稳定性。

三、主要实验器材1、实验仪器和工具万分之一电子天平、黏度仪、均质机、高温瞬时杀菌机、不锈钢锅、不锈钢勺、50ml量筒、500ml烧杯、250ml烧杯、0.5ml移液管、25ml刻度试管、玻璃棒、酸性精密PH试纸等。

2、实验材料果汁(苹果汁、橙汁)、牛奶、柠檬酸、蔗糖、果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。

四、操作方法（1）果汁的稳定性实验：分别用果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯对果汁按饮料配方进行稳定性实验，每次取6支25ml刻度试管，分别加入20ml果汁，再分别加入不同量的同一种稳定剂，充分混匀后静置24h，观察是否出现分层情况，记录试管中沉淀的量（以高度表示，ml），确定较佳的稳定剂种类及用量。

（2）通过比较选出适应的稳定剂种类及添加量，然后做放大实验。

含乳果汁稳定性失衡机理的探究

Vo l .17,2010,No .2 粮食与食品工业Cereal and Foo d I ndus tr y食品科技收稿日期:2009-10-15 修回日期:2009-12-25基金项目:2008年郑州大学大学生创新实验课题《鲜地黄牛奶饮品的研制》(NO .2008CXSY 128)资助项目。

作者简介:白雪飞,男,1984年出生,在读本科生,从事药物化学方面的研究。

含乳果汁稳定性失衡机理的探究白雪飞,余　斌郑州大学药学院　(郑州　450001)摘　要:综述了乳浊液稳定性失衡机理,分析了果汁与牛奶的配比、含糖量、稳定剂、乳化剂、酸度、络合剂等因素对乳浊液稳定性的影响,讨论了乳浊液稳定性的评价指标和测定方法。

关键词:乳浊液;沉淀率;稳定性;综合评价值中图分类号:TS201.2 文献标识码:A 文章编号:1672-5026(2010)02-0039-05Study on imbalance mechanism of milk -fruit juice stabilityBai Xuefei ,Yu BinScho ol of Phar maceutical Sciences ,Zhengzho u U niversity (Z hengzhou 450001)A bstract :The im balance mechanism of em ulsion stability are summ arized .The main influen -cing factors on em ulsion stability are analyzed ,including the pro po rtio n of fruit juice and milk ,sugar content ,stabilizing ag ent ,emulsifier ,acidity ,com plexing ag ent and so on .T he evaluation index o f em ulsion stability and measurement metho ds are discussed .Key words :emulsion ;sedimentation rate ;stability ;v alue o f com prehensive ev aluation 近年来,随着人民生活水平的提高,乳制品消费呈现出逐年增加的态势,在一定程度上带动了我国乳制品的研发,特别是含乳果汁成为研究的热点。

蓝莓复合功能饮料的研究现状及发展前景

蓝莓复合功能饮料的研究现状及发展前景徐雒;冀柄宪;刘利;黄国辉【摘要】蓝莓含有较高的营养及活性成分,其复合功能性饮料是以含蓝莓天然营养成分为主的食疗保健型饮料,本文阐述了蓝莓复合功能饮料市场开发概况和工艺技术现状,并进一步对将来蓝莓复合功能饮料的技术提高及产业发展趋势提出建议和意见.%Blueberry contains rich nutritional and active ingredients. Blueberry compound energy drink containing natural nutritional ingredients is a healthcare beverage product. In this paper, the market development status of blueberry compound energy drink and the present situations of its production technology were summed up. Besides, some recommendations were put forward on technical improvement and development trend of blueberry compound energy drink.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)007【总页数】4页(P95-98)【关键词】蓝莓;复合饮料;功能性【作者】徐雒;冀柄宪;刘利;黄国辉【作者单位】辽东学院农学院,辽宁丹东118003;辽东学院农学院,辽宁丹东118003;辽东学院农学院,辽宁丹东118003;辽东学院小浆果研究所,辽宁丹东118003【正文语种】中文【中图分类】TS262.7;TS261.4;TS255蓝莓为杜鹃花科越桔属多年生小浆果果树，果实呈蓝色，外被白色果粉，果肉细腻酸甜，具有清爽香气。

浑浊型番茄饮料稳定性研究

析纯) 汕头光华化学厂；VC(分析纯) 广州化学试剂
厂；茶多酚(TPE)(无毒级)；石油醚(分析纯) 广州化学
试剂厂。
1.2 仪器与设备
JM-L 系列胶体磨
温州市鹿城乳化机械公司；
GYB60-6S 型高压均质机上海东华高压均质机厂；722S
型可见分光光度计上海精密科学仪器有限公司；DK-
98-I 型电子恒温水浴锅余姚市东方电工仪器厂；101-
mouthfeel effects of stabilizers: agar＞CMC-Na＞xanthan gum. The orthogonal tests showed that when used as mixed
thickening (0.05% xanthan gum and 0.1% agar together in mass mixture), the stability of the beverage is the best. The lycopene
※工艺技术
浑浊型番茄饮料稳定性研究
潘江球，郭赛厚，石旭东
(广东海洋大学食品科学与工程系，广东湛江
524025)
摘要：本研究主要对番茄饮料在加工贮藏过程中易出现分层、色泽变淡等稳定性降低的现象进行研究。结果表明：单一稳定剂的稳定效果是：琼脂＞黄原胶＞ C M C - N a 。单一稳定剂的口感效果是：琼脂＞ C M C - N a ＞黄原胶。正交试验结果表明：使用质量比为 0.05% 的黄原胶、0.1% 的琼脂的复配增稠剂饮料的稳定性最好。番茄红素对热有较好的稳定性，在 100℃以下加热损失率不大；对光不稳定，在强烈的日光直射下，1h 后残存率就降到 36.7%；茶多酚对番茄红素保护效果浓度在 0.06% 时的效果最好，VC 浓度为 0.08% 时保护效果最佳。由正交试验得到的最佳工艺参数为：番茄原汁、白砂糖、复合增稠剂、柠檬酸、V C 和茶多酚的含量分别 3 0 % 、8 % 、 0.15%、0.20%、0.013% 和 0.02%。关键词：番茄汁；番茄红素；稳定性

蓝莓利口酒中原花青素稳定性的技术研究

蓝莓利口酒中原花青素稳定性的技术研究蓝莓利口酒是由蓝莓浓缩汁、酱香型白酒和水经过特殊的工艺处理得到的天然健康的饮料产品。

酸甜可口的蓝莓浓缩汁和幽雅细腻的酱香型白酒经调配后有浓厚的果香味,余味更加丰盈独特。

蓝莓利口酒中含有丰富的原花青素,具有抗氧化和清除自由基、抗癌、调节血脂、延缓衰老等保健功效,但它的质量稳定性不同于一般的利口酒,源于它天然营养丰富,生产工艺独特,其质量稳定性很大程度上取决于利口酒中原花青素的稳定性。

通过对蓝莓利口酒中原花青素稳定性的研究,可以推动蓝莓利口酒的研究和产业发展提供参考,同时有利于稳定产品质量,延长货架期,完善企业生产标准,为此类高果汁、高营养和零添加的纯天然利口酒的生产加工提供技术支持和经验借鉴。

本课题主要以蓝莓利口酒中原花青素为研究对象,确定蓝莓利口酒中原花青素的提取工艺、建立并确定原花青素成分的检测方法、研究原花青素稳定性以及抗氧化性。

主要结果如下:1)初步建立了蓝莓利口酒中原花青素成分的提取工艺路线:对蓝莓利口酒通过脱脂、提取、洗脱、真空浓缩、冷冻干燥等工艺流程处理,最终得到原花青素提取物。

在原花青素的提取过程中,通过单因素试验,得出原花青素得率的最优单因素条件分别为乙醇体积分数70%、料液比1:7、提取温度50℃、提取时间50 min。

2)在单因素的基础上,采用响应面优化蓝莓利口酒中原花青素的提取工艺,以原花青素的得率作为评价指标,选择乙醇体积分数、料液比、提取时间和提取温度4个因素,采用Box-Behnken中心组合原理设计了蓝莓利口酒中原花青素得率的响应面实验,对试验结果进行了方差分析、回归模型分析,得到回归方程为:Y=4.686-0.19A+0.042B+0.29C+0.52D+0.015AB-0.13A-0.29AD+0.08BC+0.065 BD+0.34CD-0.74A2-0.34B2-0.56C2-0.59D2。

响应面分析预测了蓝莓利口酒中原花青素的最优提取工艺条件为:乙醇体积分数66.96%,料液比为1:7.18(g/m L),提取温度55.08℃,提取时间56.71 min。

蓝莓花青素在不同条件下的稳定性研究本科毕业论文

毕业论文蓝莓花青素在不同条件下的稳定性研究毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。

尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。

对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。

作者签名：日期：指导教师签名：日期：使用授权说明本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。

作者签名：日期：学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。

除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。

对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。

本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。

作者签名：日期：年月日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。

本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。

涉密论文按学校规定处理。

作者签名：日期：年月日导师签名：日期：年月日注意事项1.设计（论文）的内容包括：1）封面（按教务处制定的标准封面格式制作）2）原创性声明3）中文摘要（300字左右）、关键词4）外文摘要、关键词5）目次页（附件不统一编入）6）论文主体部分：引言（或绪论）、正文、结论7）参考文献8）致谢9）附录（对论文支持必要时）2.论文字数要求：理工类设计（论文）正文字数不少于1万字（不包括图纸、程序清单等），文科类论文正文字数不少于1.2万字。

蓝莓抗疲劳功能饮料的研制

瓜拉纳富含丰富的葡萄糖氨基酸脂肪酸在细胞质内分解至可变成能量的形态然后移至能量产生系的腺粒体内以利atp合成使细胞不断的活化维持电解质的平衡保持细胞膜安定被称之为健康活力的推进剂人参panaxginsengcameyer为五加科多年生草本植物中国古老的关于中药的药学典籍神农本草经把人参列为上品言其具有主补五脏安精神定魂魄止惊悸明目开心益智久服有轻身延年之功
场潜力极大。欧美及日本等发达国家已经开发出具有不同保健功能的饮料，同时也带动了饮料行业的发展[6]。
料液用超高温瞬间杀菌机加热至 121 ℃，杀菌 3 s~ 5 s。
本实验根据瓜拉纳、人参、蓝莓的功能特点及营 3.1.6 灌装、封口及冷却
养价值，添加叶黄素酯、维生素及微量元素等研制出
将料液冷却至 90 ℃左右，灌装封口、冷却。
Study on the Anti-fatigue Blueberry Functional Drink FENG Wei
（The OriflameCosmetics（China） Co.，Ltd.，Nutrition Product Manager，Shanghai 200025， China）Ａｂｓｔｒａｃｔ：The paper discussed that beverage formula，production process，operation points，the flavor，，put forward the suitable scheme， main raw materials 25 %，fructose 10 %，citric acid 0.27 %，the proportion of good flavor 0.06 %. And using mouse anti fatigue test，results show that the beverage can significantly improve the anti fatigue ability of mice. Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：functional beverages；guarana；blueberry