a果胶酶对布朗李汁澄清效果的研究

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果胶酶在果汁澄清中的应用研究

果胶酶在果汁澄清中的应用研究果胶酶是一种在食品工业中被广泛应用的酶类，它具有重要的果汁澄清作用。

随着人们对健康食品的需求日益增长，果汁澄清技术正变得越来越重要。

本文将就果胶酶在果汁澄清中的应用研究展开讨论。

首先，我们需要了解果胶酶的作用机理。

果胶酶是一种特殊的酶类，可以降解果汁中的果胶分子。

果胶是一种在植物细胞壁中常见的多糖物质，它具有较高的粘度，容易形成胶状物质。

果汁中的果胶会使果汁浑浊不清，影响口感和品质。

而果胶酶能够将果汁中的果胶分子降解为较小的分子，从而改善果汁的澄清度与透明度。

在果胶酶的应用中，最重要的一步是确定最佳的工艺条件。

首先，需要确定合适的果胶酶用量。

用量太少，则果汁澄清效果不佳；用量太多，则会浪费酶制剂，增加生产成本。

其次，酶的工作温度也是需要控制的因素。

过高或过低的温度都可能导致酶活性的下降，影响果汁澄清效果。

另外，酶的作用时间也是需要考虑的因素。

过短的作用时间会导致果胶酶未能充分发挥作用，过长的作用时间则可能导致果汁的品质下降。

因此，在果胶酶的应用中，需要通过一系列的实验和优化来确定最佳的工艺条件。

此外，在果胶酶的应用中，还需要考虑与其他酶类的配合使用。

果汁中不仅含有果胶，还可能含有其他多糖物质以及蛋白质等。

针对不同的果汁，可能需要在果胶酶的基础上配合使用其他特定的酶类，以达到更好的果汁澄清效果。

通过研究果汁中各种成分的特性，选择合适的酶制剂进行组合应用，可以提高果汁澄清的效果。

除了在工艺条件的优化和配合使用的研究外，果胶酶的研究还可以涉及到其催化机制的深入探讨。

果胶酶是一种酶类，其催化机制是一种复杂的化学过程。

研究果胶酶催化机制，可以揭示其中的化学反应路径和反应途径，进一步优化果胶酶的应用效果。

在实际应用中，果胶酶的稳定性也是一个需要关注的问题。

果胶酶容易受到温度、pH值、金属离子等因素的影响，从而降低其活性和使用寿命。

因此，寻找稳定的果胶酶制剂，或者通过改变酶的结构设计来提高其稳定性，是果胶酶研究的另一个研究方向。

果胶酶澄清果蔬汁的机理

果胶酶澄清果蔬汁的机理一、引言果蔬汁是一种健康的饮品，因其富含维生素、矿物质和纤维素等营养成分而备受青睐。

然而，由于果蔬汁中含有大量的果胶和纤维素等杂质，使得其口感较为浑浊，不易被消费者接受。

因此，在果蔬汁的生产过程中，常常需要采用果胶酶进行澄清处理。

二、果胶酶的定义和作用1. 果胶酶的定义果胶酶是一种能够水解果胶分子的酶类物质，主要存在于微生物和植物体内。

其化学反应式为：Pectin+H2O→Polygalacturonic acid。

2. 果胶酶的作用在果蔬汁的生产过程中，加入适量的果胶酶可以使得果胶分子被水解成为低聚半乳糖和多聚半乳糖等小分子物质，从而降低了汁液中杂质含量，使得汁液变得更加清澈透明。

三、果胶酶澄清果蔬汁的机理1. 果胶酶对果胶的水解作用果胶是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖物质，其分子结构复杂，由多个半乳糖和葡萄糖单元组成。

在果蔬汁的生产过程中，果胶酶可以水解这些复杂的果胶分子，将其分解成为低聚半乳糖和多聚半乳糖等小分子物质。

这些小分子物质不仅能够降低汁液中杂质含量，还具有促进肠道健康、增强免疫力等功效。

2. 果胶酶对纤维素的作用纤维素是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖物质，其分子结构与果胶类似。

在果蔬汁的生产过程中，纤维素也会被加入到汁液中，使得汁液变得浑浊不清。

然而，由于果胶酶无法水解纤维素分子，因此需要采用其他方法进行处理。

四、其他澄清方法1. 滤清法滤清法是将汁液通过滤纸或滤网进行过滤，从而去除其中的杂质。

这种方法操作简单、成本低廉，但需要较长的时间才能完成澄清过程。

2. 离心法离心法是利用离心机将汁液进行离心分离，从而使得汁液中的杂质沉淀到底部。

这种方法速度较快，但需要使用专业设备，成本较高。

3. 超声波法超声波法是利用超声波对汁液进行处理，从而使得其中的杂质分散成为微小颗粒，并被水流冲刷走。

这种方法速度较快、效果较好，但需要使用专业设备。

五、结论果胶酶是一种在果蔬汁生产过程中常用的澄清剂。

果胶酶对百香果汁澄清效果的研究

工艺技术果胶酶对百香果汁澄清效果的研究钟　璇，李幼梅*，黄文胜，韦宣名，覃海璐（广西职业技术学院农业工程学院，广西南宁 530226）摘　要：果汁生产通常需要进行澄清处理，果胶酶法是果汁澄清的主要方法。

近年来，广西百香果产业发展迅猛，广西已成为我国最大的百香果产区之一。

为解决百香果鲜果价值低、保藏期短问题，增加百香果附加值，丰富百香果产品，本文通过单因素和正交试验确定了果胶酶澄清百香果汁的最佳生产工艺条件。

结果表明，在百香果汁pH=4.0，果胶酶用量120 mg·kg-1，酶解温度45 ℃，酶解140 min条件下，生产出的百香果汁澄清度最佳，透光率达84.5%。

关键词：果胶酶；百香果汁；澄清效果；正交试验Study on the Clarifying Effect of Pectinase on Passion FruitJuiceZHONG Xuan, LI Youmei*, HUANG Wensheng, WEI Xuanming, QIN Hailu (College of Agricultural Engineering, Guangxi V ocational and Technical College, Nanning 530226, China) Abstract: Fruit juice production usually requires clariﬁcation, and pectinase is the main method of fruit juice clariﬁcation. In recent years, Guangxi passion fruit industry has developed rapidly, and Guangxi has become one of the largest passion fruit producing area in China. In order to solve the problems of low fresh fruit value and short shelf life of passion fruit, increase the added value of passion fruit and enrich the product of passion fruit, the optimum production conditions of pectinase clariﬁed passion fruit juice were determined by single factor and orthogonal test. The results showed that under the conditions of pH=4.0, pectinase dosage of 120 mg·kg-1, enzymolysis temperature 45 ℃ and enzymolysis for 140 min, the clarity of passion fruit juice was the best, and the light transmittance reached 84.5%.Keywords: pectinase; passion fruit juice; effect of clariﬁcation; orthogonal experiment百香果又名鸡蛋果，学名西番莲，是热带多年生藤本攀缘果树[1]，原产于大、小安的列斯群岛，现广泛种植于热带、亚热带地区，我国广东、广西、海南、福建、云南等地均有种植[2]。

果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用

果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用摘要：果胶酶制剂是够分解果胶物质的多种酶的总称，是由黑曲霉经发酵精制而成，是果蔬汁生产中的最重要的酶制剂.其作用能提高果蔬汁的出汁率，澄清果蔬饮料，改善果蔬汁过滤性能，对果蔬汁起到澄清作用，防止果蔬汁出现后浑浊，从而提高果蔬汁品质。

本文根据工作实际，对果胶酶制剂在果浆出汁与果汁澄清所起的作用进行了分析，为果蔬加工企业或者果酒生产企业提供借鉴。

关键词：果胶酶制剂果浆出汁果汁澄清影响中图分类号：TS201.25 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0011-021 果胶酶制剂简介及其性质及其分类果胶酶是一类包含多种组分，能分解果胶酶的复合酶系。

果蔬加工用果胶酶通常由一种经筛选的特定的黑曲霉菌株，经液体深层发酵和现代生物后提取技术制备的而成。

果胶酶主要用于用于果蔬的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。

此外，在饲料加工、造纸、环境保护等方面也有重要的应用价值，是工农业生产中的一种重要的酶类。

果胶酶按其作用方式，大致可分为三类：一是原果胶酶，其作用能够将高度酯化的原果胶转变为可溶性果胶；二是聚半乳糖醛酸酶，其作用可以将果胶或果胶酸中α-1，4键分解生成半乳糖醛酸；三是果胶甲酯水解酶，其作用可以将果胶中甲酯水解，生成果胶酸。

2 果胶酶制剂在生产中的应用果胶酶作为果蔬汁生产中最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果蔬汁的提取和澄清、改善果蔬汁的可过滤性以及植物组织的浸渍和提取。

目前，大部分原果汁、浓缩果汁的生产过程中，都在使用果胶酶。

一是果汁的提取。

果胶酶可以破坏果实细胞的网状结构，提高果实的破碎程度；二是提高果蔬汁的出汁率。

果胶酶能较大幅度地提高果蔬饮料的出汁率，改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性；三是果胶酶能使果蔬饮料澄清。

果胶酶作用于果蔬汁时，除降低粘度，其产生絮凝作用，能够使果蔬汁澄清。

3 果胶酶制剂在果浆出汁和果汁澄清方面应用分析果胶质是存在于高等植物细胞壁内及壁间的结构性多糖，是一类高分子碳水化合物，在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。

果胶酶

果胶酶在果蔬汁饮料生产中的应用摘要：果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中，是分解果胶类物质的多种酶的总称，在果蔬加工、饲料、纺织和造纸工业中应用地非常广泛。

果胶酶在果蔬饮料中应用地非常广泛，本文介绍了果胶的分类及作用机制，主要论述了过果胶酶在果蔬汁生产中的出汁率、澄清、超滤等方面的应用，并对果胶酶在果蔬汁加工中的应用等方面进行综述。

关键词：果胶酶；出汁率；澄清；膜通量。

1前言：随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，果品成了人类健康不可缺少的营养物质。

我国有着丰富的果品资源，然而因果品本身营养丰富，含水量高，很容易受微生物侵入感染和腐蚀，导致保存期较短。

为了充分利用资源优势，提高我国农产品在国际市场上的竞争能力，必须大力发展果品加工业。

但是目前果品加工中存在着不少难题，例如果汁和果酒的澄清，果实的脱皮、加工过程中香气成分和营养物质的损耗等[1-4]。

解决这些难题仅仅靠改进加工工艺或增加设备投资是很难实现。

而果胶酶是目前应用在果蔬饮料生产中最主要的酶类，它可以水解果蔬加工过程中引起混浊的果胶以及一些多糖类成分；使得果蔬汁变得清澈透亮，同时改善果蔬汁的过滤效率进而提高其生产效率及出汁率，在果蔬饮料加工方面已得到广泛的应用[5]。

本文将就这些应用做一个综述。

果胶酶对甜菜渗出汁清净效果的影响。

1.1果胶酶的分类及作用机制果胶酶是催化果胶物质分解一类酶的总称。

果胶酶主要包括果胶酯酶、聚甲基半乳醛酸酶、聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶和聚甲基半乳糖醛酸裂解酶等[6]。

若从生产、应用领域和最适用pH值来划分，则果胶酶通常可以分为酸性果胶酶和碱性果胶酶。

酸性果胶酶通常是指内聚半乳糖醛酸酶，原因是大多数的聚半乳糖醛酸酶的最适pH值为3.5～5.5。

它是以水解的作用方式无规则切断果胶酸分子的α—l，4糖苷键，主要应用于食品加工业中果蔬汁和果酒的提取及澄清[7]。

碱性果胶酶一般多指聚半乳糖醛酸裂解酶，它是以反式消去的作用方式裂解果胶酸分子的α—l，4糖苷键，将复杂的果胶分解成小分子，如半乳糖醛酸。

果胶酶在果汁加工中的应用

天津利华酶制剂公司产品果胶酶在果汁加工中的应用我厂生产的果胶酶产品，适用于苹果、梨、草莓、弥猴桃、山楂、葡萄、黑加仑、柠檬、芒果等水果的加工，该产品用在果浆处理上，可以提高出汁率和过滤速度，用于果汁澄清上，可以迅速完全地分解果汁中的果胶，具有较好的澄清作用。

一、苹果、梨汁的澄清：在苹果、梨汁中加入0.2～0.6/万，45～50℃，作用0.5～1小时即可达到澄清效果。

二、葡萄汁与葡萄酒的澄清：1.葡萄汁的澄清：参考用量0.6～1.2/万，45～50℃，1～1.5小时。

2.葡萄酒的澄清：作用条件15～20℃，加入果胶酶量为0.6～1.2/万，4～8小时。

三、草莓汁的澄清：草莓原汁6～8°Bx PH3参考使用酶量为150～300克/吨原汁，45～50℃，1～3小时。

四、弥猴桃汁：在弥猴桃原汁中加入果胶酶量为3～5/万，45～50℃，1～3小时。

五、山楂汁的生产：榨汁：按山楂量加入2.5倍体积的水，煮5～10分钟→制浆料浆料酶解____________果胶酶_____________ →汁肉分离。

4～6万/（对山楂果重量）50℃1小时澄清：汁___________果胶酶__________→过滤→澄清液3～4/万50℃1～2小时六、黑加仑汁的生产：榨汁：黑加仑（成熟度为95%左右），每吨鲜果加入300～400克果胶酶50℃1小时→汁肉分离。

澄清：汁肉分离后在每吨汁中再加入40～50克果胶酶40～50℃，30分钟。

七、柠檬汁的澄清：榨汁：柠檬榨汁（加水）_________加入果胶酶_______→汁肉分离→汁6°Bx。

4～5万45～50℃1小时澄清：柠檬汁加入果胶酶4～5/万，25-40℃，澄清2～4小时。

八、芒果汁的澄清：榨汁：芒果榨汁加水加入果胶酶4～5/万，45～50℃1小时汁肉分离→汁10°Bx。

澄清：在汁中加入5～8/万果胶酶，45～50℃，1～2小时，澄清。

使用果胶酶注意事项：1.果胶酶溶液的制备：使用果胶酶前先以10～20倍的水或果汁将果胶酶溶解，再加到果汁中。

果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用

Ｋｅｏｄ：ｃｃｓｂｔｎｅｅｔａｅｒｕｉｇｕｃｆｕｐｕｃｌｆｎｙｗｒｓｐｔｕｓｃ；ｐｃｎ；ｐｏｃｎ－ｉｏｐ；ｊｉｃｒｙｇｅｉａｉｓｄｊｅｌｅａｉｉ
果胶是一种杂多糖，主要由Ｄ一半乳糖醛酸通过ｏ一（，４ｔ１）糖苷键连接成的直链高分子化
Ａｂｓｒｃ：Ｐｃｉｕｂｔｎｃｔａｔｅｔｃｓｓａｅｗｈｉｈｅｉｔｄｉｒｍａｅｌｗａｌａｄｃｌｉｔｒａｆｈｇｅｌｔｗｅｅａｇｏｐｏｏｙａ — ｃｘｓｅｎｐｉｒｃｌｙｌｎｅｌｎｅｖｏｉｈｒｐａｒｒｕｆｐｌｓｃｌｎ
ｆｏｎｕｔｙｐｒｃａｌｎｆｕｔａｄｖｇｔｌｒｃｓｉｇａｅｌａｒｉｗｉｅｐｏｕｉｇｏｄｉｄｓｒａｔｕｒｉｒｉｎｅｅａｅｐｏｅｓｎｗｌｓｆｔｎｒｄｃｎ．ｉｌｙｂｓｕ
维普资讯
果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用
陈娟阚健全杜木英阳长敏
４０１）０７６（西南农业大学食品科学院，重庆北碚
摘
要：果胶类物质是存在于高等植物初生壁和细胞间隙中的一组多糖，果胶是一种杂多糖。果胶酶是
ｗｌａｃｎｓ．Ｏｉｂｓ，ｈｓａｅｅｉｌａａｙｅｐｌａｏｔａｉｓｉｐｐＳｐｏｕｉｇｊｉｎｉｅｓｔａｅｎｔｓａｉｔｉｐｐｒｐｃｙｎｚｄａｐｉｔｎｓｕｔｎｕ ’ ｒｃｎ — ｃａｄｕｃｌｐｉｅｈｓｓａｌｌｃｉｉｏｎｌｄｕｅｊｅ

果胶酶实验报告

实验报告果胶酶在果汁生产中的作用一．实验目的1.探究不同温度对果胶酶活性的影响;2.探究不同 ph 对果胶酶活性的影响;3.探究果胶酶的用量对果汁生产的影响。

二．实验原理1.果胶酶的活性受温度影响。

处于最适温度时，活性最高。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

2.果胶酶的活性受ph影响，处于最适ph，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

3.在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。

三．实验材料与用具苹果、果胶酶、盐酸溶液、榨汁机、电子天平、恒温水浴锅、烧杯、量筒、试管、漏斗、温度计、玻璃棒、滤纸、滴管、三脚架四．实验步骤（一）温度对果胶酶活性的影响1.制备果汁选取一个中等大小的苹果( 约 200g) 洗净后，不去皮，切成小块，放入榨汁机中，加入约 200ml 水，榨取 2min，制得苹果泥。

量取一定体积的苹果泥，不同条件下处理后，用滤纸进行过滤即可得到果汁；2.取9支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3.将9支试管分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃的水浴锅中保温10分钟；4.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。

（二）ph 对果胶酶活性的影响1.制备果汁；2.取5支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3.将5支试管放入40℃恒温水浴锅中加热；4.待试管内温度稳定后在5支试管分别加入ph分别为5、6、7、8、9的盐酸溶液；5.恒温保持10min；6.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。

（三）果胶酶的用量对果汁生产的影响1.配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。

果胶酶对柑橘汁的澄清效果研究

从表 2 可看出 ,在 p H 值 31 0～41 5 之间时 ,果汁中果胶呈阴性反应。
分析以上结果表明 ,果汁 p H 值在 31 0～41 5 之间时澄清效果最好。 21 3 果汁温度对柑橘汁澄清效果的影响( 图 3 、表 3)
图 1 果胶酶用量与透光率、可溶性固形物含量的关系 Fig. 1 Relationship bet ween pectinase dosage and transmittance ,soluble solid content in juice
从图 2 可看出 ,果汁 p H 值对果汁透光率有很大的影响 ,在 p H 值为 31 0 时透光率最大。在 p H 值为
从表 3 可看出 ,温度为 30～60 ℃时果汁中果胶呈阴性反应。
分析以上结果表明 ,温度为 30～40 ℃时 ,果胶酶处理果汁澄清效果较好。 21 4 正交实验( 表 4 、表 5)
95 %乙醇、柠檬酸等均为分析纯。 722S 型分光光度计 ,上海精密科学仪器有限公
司 ;恒温水浴锅 ,上海精宏实验设备有限公司 ;电子分析天平 ,奥豪斯国际贸易 (上海) 有限公司 ;阿贝折光仪 ,上海精密科学仪器有限公司 ;p H 仪 ,梅特勒 - 托利多仪器有限公司。 11 2 果胶酶处理澄清柑橘汁的方法[2～5 ]
表4 Tab. 4
正交实验因素与水平 Factors and levels of the orthogonal test
水平
因素 A :果汁温度/ ℃ B :酶用量/ g ·L - 1
C :果汁 p H 值
1
20
0. 06
3. 0
2
30
0. 08
4. 0
3

《果胶酶在果汁生产中的作用》

《果胶酶在果汁生产中的作用》首先，果胶酶在果汁的提取过程中发挥了重要作用。

果汁的提取是将水果中的汁液分离出来的过程。

蔬果中的果胶是一种黏性物质，它使水果结构紧密，难以提取汁液。

果胶酶可以分解果胶，破坏果胶分子间的交联，使果汁更易于提取。

其次，果胶酶在果汁的澄清过程中起到了重要作用。

澄清是去除果汁中杂质、浑浊物的过程。

果胶酶可以分解果胶，使得果胶与果汁中的浮游悬浊物结合，形成较大的复合物。

这些复合物较大，比重较大，可以沉淀到果汁底部，从而实现果汁的澄清。

此外，果胶酶还可以改善果汁的口感和稠度。

果胶在果汁中起到了增加黏稠度的作用。

但是，过多的果胶会使果汁呈胶状，口感不佳。

果胶酶可以降解果胶，减少果汁的黏稠度，使果汁更加清爽顺畅。

除了以上作用，果胶酶还可以提高果汁的色泽和营养价值。

果胶酶可以降解果胶，使果汁颜色鲜艳透明。

同时，果胶酶在果汁中的存在可以促进维生素C等营养成分的释放，提高果汁的营养价值。

果胶酶的添加方法也是果汁生产中的关键。

一般来说，果胶酶可以直接添加到原料中，与果汁共同提取。

在果汁的澄清过程中，也可以加入更多的果胶酶，以达到更好的澄清效果。

果胶酶的加入量需要根据具体情况进行调整，一般取决于原料的类型、果汁的要求等。

综上所述，果胶酶在果汁生产中起到了至关重要的作用。

它参与了果汁的提取、澄清和稳定等过程，可以改善果汁的口感、色泽和营养价值。

因此，在果汁生产中，合理使用果胶酶可以提高果汁的质量，提升消费者的口感体验。

果胶酶在食品中的应用

果胶酶在食品中的应用食品科学与工程,051140307, 作者,xxx摘要: 果胶酶是一类分解果胶物质的酶的总称，其在自然界中分布很广。

该文综述了果胶酶的特性及其在果汁澄清、提高果蔬汁的出汁率、提取生物活性功能成分等食品领域中的应用，并提出了目前存在的问题及以后的研究发展方向。

:关键词: 果胶酶、食品、应用Application of Pectinase in foodSummary:Pectinase is a class of enzymes that degrade pectin and is widely distributed in nature. Thispaper described the characteristics of pectinaseand its application in the fruit juice clarification, increase offruit and vegetable juice yield, In addition, the current problems, research directions and development werediscussed.Key words: Pectinase、food、application1、果胶酶介绍1(1果胶酶的性质果胶质广泛存在于高等植物中, 是植物细胞间质和初生细胞壁的重要组分, 在植物细/黏合 0作用 [1]。

果胶质主要是由 D-半乳糖醛酸以 A-1 ,4 -糖苷键连接形胞组中起着成的直链状的聚合物[ 2]。

果胶酶 ( pectinase)是指能够催化果胶质分解的多种酶的总称[3] 。

1.2果胶酶类型果胶酶通常可以分为 3种类型: 第一溶性果胶; 第二类为酯酶, 通过切除甲基促进果胶酯的水解; 第三类为解聚酶, 断开果胶物质中部分 D-半乳糖醛酸的 A -1 , 4 - 糖苷键, 分为果胶水解酶和果胶裂解酶[ 4] 。

果胶酶对果汁出汁率的影响[要略]

实验五果胶酶在香蕉果汁生产中的应用一、目的要求了解果胶酶澄清果汁的原理，熟悉果胶酶添加量对果汁出汁率和澄清度的影响。

二、实验原理香蕉中含有0.5%～0.7%的果胶物质，用常规法生产的香蕉汁过于黏稠，澄清度和出汁率均很低，严重影响香蕉汁的商品生产。

因此，如何提高澄清度和出汁率成为香蕉汁商品生产的关键问题。

用果胶酶处理其浆汁，可水解果胶等物质，易于过滤，不仅能提高香蕉的出汁率，同时也能使果汁变成清澈、透亮的清果汁。

三、材料用具1、材料充分黄熟的香蕉。

2、试剂食品级果胶酶、抗坏血酸。

3、器具大塑料杯、匀浆机、水果刀、离心机、量筒、恒温水浴箱、分光光度计、高压灭菌锅、电子天平。

四、实验方法（一）工艺流程1、果实清洗取香蕉约1kg，用清水冲洗干净，备用。

2、去皮切分用手将香蕉皮剥除后，将香蕉切分为3～4cm长的小段，并称取2g果肉5份备用。

3、加酶液打浆分别添加浓度为1%的果胶酶的酶液不同量到匀浆机中与香蕉一起打浆，将浆液全部倒入大塑料杯中，并用薄膜封口。

4、加热酶解将不同酶浓度（含对照）处理的香蕉浆汁同时放入恒温水浴箱中，在50℃下加热酶解30min。

5、护色榨汁待酶解液冷却后，添加浆液量0.05%的抗坏血酸到酶解液中，搅拌溶解抗坏血酸后用3～4层纱布榨汁。

6、离心分离在4000r/min下离心10min后收集澄清汁液，量其体积，并立即测其澄清度（以果汁在670nm处的透光率表示）。

如无大型离心机，也可用消毒后的多层纱布过滤。

7、装瓶、灭菌将果汁装瓶后置于灭菌器内，95℃灭菌45s，即得果汁成品。

表果胶酶添加量对果汁出汁率和澄清度的影响50℃水浴30min分别加2ml0.05%的抗坏血酸，搅拌均匀后四层纱布过滤1、果胶酶是复合酶，用于果胶分解而使果汁澄清的酶是聚甲基半乳糖醛酸酶和果胶聚半乳糖醛酸酶。

因此，果胶酶制剂的成分、纯度、活力与澄清效果有关。

2、铁、铜、锌等离子微量存在，能明显抑制果胶酶活性，为此澄清过程中应严格避免由原料、容器等带入这些微量离子。

果胶酶对草莓汁澄清效果的研究

果胶酶对草莓汁澄清效果的研究摘要：澄清是果汁加工中的关键技术环节之一，利用果胶酶澄清果汁，有快速、简便、效果好等特点，在生产中有重要的应用价值。

草莓中因含有果胶物质，制得的果汁易产生浑浊、沉淀等现象，严重影响产品的质量。

用果胶酶对草莓果汁进行了单因素澄清试验及最适澄清工艺条件的研究，结果表明：果胶酶用量为0.15~0.20g/L，温度35~40℃，pH值3.5~4.5，澄清时间60~90min的条件下澄清草莓果汁透光率较高，澄清效果显著，果汁中的可溶性固形物含量基本不变。

在单因素试验的基础上通过正交试验，果胶酶对草莓果汁澄清的最佳工艺条件是：果胶酶用量为0.20g/L，温度为45℃，pH值为4.0，澄清时间为70min。

关键词：果胶酶；草莓果汁；澄清；工艺参数Clarification Effects of Pectinase on Strawberry JuiceAbstract:Clarification is one of the key technologies in juice processing. The technology which clarifies juice by using pectinase has some advantages: it is fast, simple, effective and has an important application in production. However, because of the pectins in strawberries, the juice is cloudy and has some precipitates. For this reason, the single-factor test and the technology of the Clarification of strawberry fruit juice by using pectinase was studied. The result showed that the pectinase usage was0.15 ~0.20g/L, the temperature was35~40℃, the other condition had a pH value of 3.5~4.5 and the time of pectinase was 60~90min. The transmittance of clarified strawberry fruit juice was higher and the soluble solid content changed little. Through orthogonal test, the optimum conditions of clarification of pectinase on strawberry fruit juice are as follow: pectinase usage of 0.20g/L, temperature of 45℃, pH value of 4.0 and the time of pectinase of 70min.Key words: pectinase; strawberry juice; clarification; technological parameters目录1.前言 (4)1.1草莓的介绍 (4)1.2果胶 (4)1.3果胶酶的组成及作用机理 (4)1.4果胶酶研究应用现状 (5)1.4.1 果胶酶能提高果蔬汁的出汁率 (5)1.4.2 果胶酶在果蔬汁澄清中的作用 (5)1.4.3 果胶酶在果蔬汁超滤工艺中的作用 (6)1.4.4 果胶酶对果蔬汁营养成分的影响 (6)1.4.5 果胶酶在果实脱皮中的应用 (6)1.5实验目的及意义 (6)2.材料与方法 (7)2.1实验材料 (7)2.2实验设备与仪器 (7)2.2.1实验设备 (7)2.2.2实验仪器 (7)2.3果汁提取工艺流程 (7)2.4测定指标及方法 (7)2.4.1 果汁澄清度的测定 (7)2.4.2 果汁可溶性固形物含量的测定 (8)2.4.3 果胶物质定性检测 (8)2.4.4 Vc含量测定 (8)2.4.5 果汁pH的测定 (8)2.4.6 果胶酶处理澄清草莓汁的方法 (8)3.结果与分析 (9)3.1草莓汁最适波长的确定 (9)3.2果胶酶用量对草莓汁澄清效果的影响 (9)3.3果汁P H对草莓汁澄清效果的影响 (11)3.4果汁温度对草莓汁澄清效果的影响 (12)3.5澄清时间对草莓汁澄清效果的影响 (13)3.6草莓汁酶解前后营养成分比较 (14)3.7果胶酶对草莓汁澄清效果影响的多因素正交试验 (14)3.7.1 正交试验因素水平设计 (14)3.7.2 正交试验结果及分析 (14)4.讨论 (16)5.结论 (16)参考文献 (17)致谢 (18)1.前言1.1草莓的介绍草莓（Fragaria ananassa Duch.）又叫红莓、洋莓、地莓等，属蔷薇科（Rosaceae），是一种多年生草本果树，原产于南美，我国及世界许多国家均广为栽培，资源十分丰富。

果胶酶在果汁生产中的作用

作用机理
果胶酶可以将果胶聚合物分子水解成低聚果胶、单体和乙酰化物。
果胶酶在果汁中的应用
果汁生产
果胶酶在果汁生产中主要用于果汁加工前、澄清过程中、膜过滤中和调味过程中。
糖化工业
果胶酶在甜菜糖制糖中可以降低粘合度和粘度，提高澄清和过滤效率。
医药工业
果胶酶在药物制备中可以增强药物的渗透性，提高药物的吸收率。
果胶酶的操作注意事项
保持清洁
果胶酶需要极高的卫生标准和生产环境，操作前需要彻底清洗生产设备。
控制反应时间
过长的反应时间会导致果汁口感变差，过短的反应时间会影响酶的功效。
注意副作用
果胶酶的放大和副反应会导致果汁中的营养成分流失和氧化，影响果汁的品质。
果胶酶在果汁生产中的未来发展前景
技术创新
浊度控制
在果汁澄清过程中加入一定量的果胶酶可以控制浊度，使果汁在正常状况下不发生分层状态。
果胶酶的加入量和最佳反应条件
1
酶的加入量
通常按果汁总质量的0.03%~0.1%加入。
pH值
2
通常适宜pH=3.5~4.5之间，若pH值太
低或太高会影响酶的活力。
3
温度
果胶酶的最适温度一般在50℃~60℃ 之间。
新型果胶酶的研发，可以提高酶的活性，减少酶使用量和反应时间，从而提高果汁生产效率和品质。
生产自动化
果胶酶在果汁生产中的自动化应用可以有效提高生产效率，减少人力投入和生产成本。
绿色生产
有机果胶酶的开发和应用可以推动果汁生产的绿色化，减少环境污染和营养流失。
果胶酶在果汁生产中的作用
果汁生产中果胶酶是关键酶之一。了解果胶酶的作用和应用可以提高果汁的品质和生产效率。

果汁澄清实验1

实验序号实验7 实验名称特定产物工业生产菌种发酵及应用性质研究（二）实验时间2011.11.15--12.15 实验室118一．实验目的：1、了解影响果胶酶对果汁澄清的各种因素。

2、掌握果汁澄清实验的操作方法。

二．实验原理1、在果汁中含有大量的果胶2果胶质是存在于高等植物细胞壁内及壁间的结构性多糖，是一类高分子碳水化合物，它的存在会给果蔬加工工艺带来许多麻烦和损失。

果胶酶可以降解果胶质成小分子物质，在果蔬加工工艺中添加果胶酶可提高果汁产率，减少损失。

3、果胶酶降解果胶质受多种因素的影响，主要有底物浓度，酶浓度，PH值，反应温度，反应时间，激活剂，抑制剂等。

三.实验设备及材料：1、实验设备：天平、灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱、恒温水浴锅、计时器（精确到秒）、分光光度计、离心机、PH计数器。

2、实验用具：烧杯、三角瓶、试管、移液枪（枪头）、量筒、容量瓶、试剂瓶、研钵、试管架、玻璃棒、纱布、绳子、离心管、比色皿、培养皿。

3、实验试剂：①、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液：称取柠檬酸15.652克，柠檬酸钠7.5克，溶解定容至1000ml，用0.1M NaOH或0.1M HCl调节PH至3.0。

②、底物：橘子汁。

4、实验材料：从新鲜橘子中榨取的果汁。

四、实验步骤（一）、酶及果汁的准备；1、称取100克的橘子清洗干净后在榨汁机内榨汁；2、用pH3.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液稀释至10倍；3、提前发酵一瓶酶曲并烘干备用，或制成酶液冷冻保存备用。

（二）、果胶酶添加量对澄清效果的影响；1、取15支试管分别标记为：空0.2、A0.2、B0.2，空0.5、A0.5、B0.5，空1.0、A1.0、B1.0，空1.5、A1.5、B1.5，空2.0、A2.0、B2.0。

2、分别加入10ml稀释好的果汁，并置于45℃的水浴锅中保温5min。

3、对应标记加入对应的量的酶液（空白管不加），45℃精确保温10min。

4、5000转/min的钻速的条件下离心5min。

果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用

果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用陈娟　阚健全　杜木英　阳长敏(西南农业大学食品科学院,重庆北碚　400716) 摘　要:果胶类物质是存在于高等植物初生壁和细胞间隙中的一组多糖,果胶是一种杂多糖。

果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称,是一种在食品工业上广泛使用的酶。

本文对果胶类物质及果胶酶的类型和性质进行了详细分析和说明。

在此基础上,文章重点分析了果胶酶制剂在果浆出汁和果汁澄清方面的应用,对其在应用过程中的一些关键性问题进行了详细说明,最后对其应用前景进行了一个简要的概述,其目的皆在为食品行业(特别是果蔬加工及果酒生产行业)果胶酶的应用提供依据和参考。

关键词:果胶类物质;果胶酶;果浆出汁;果汁澄清中图分类号:TS20112+5　文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2006)03-0119-06Pecti na se p repa ra ti o n and its app li ca ti o n i n pul p’sp r oduci ng2j ui ce and j ui ce cl a ri fyi ngCHEN Juan　KAN J i a n2quan　D U M u2y i n g　YANG Chang2m i n (Food Science Depart m ent of Southwest Agricultural University,Chongqing Beibei　400716)Abstract:Pectic substance which existed in p ri m ary cell wall and cell interval of higher p lant were a gr oup of polysac2 charides.Pectinase could decompose pectic substance.Pectinase including many enzy mes was wildly adop ted in food industry.This paper make a detailed analysis and illustrati on about the patterns and p r operties of pectic substance as well as pectinase.On this basis,this paper s pecially analyzed app licati on situati ons in pulp’s p r oducing2juice and juice clarifying of pectinase p reparati on,and als o exp lained s ome critical p r oble m s.The app licati on p r os pects of pectinase were lastly su mmarized.I n this way,it was able t o p r ovide foundati ons and references f or the app licati on of pectinase inf ood industry particularly in fruit and vegetable p r ocessing as well as fruit wine p r oducing.Key words:pectic substance;pectinase;p r oducing2juice of pul p;juice clarifying果胶是一种杂多糖,主要由D-半乳糖醛酸通过α-(1,4)糖苷键连接成的直链高分子化合物。

果胶酶澄清果蔬汁的机理

果胶酶澄清果蔬汁的机理介绍果胶酶是一种酶类，常被用于澄清果蔬汁。

果蔬汁中的果胶是一种复杂的多糖物质，它会使果蔬汁浑浊不清。

果胶酶能够降解果蔬汁中的果胶，从而使果蔬汁澄清透明。

本文将全面、详细及深入地探讨果胶酶澄清果蔬汁的机理。

果胶酶的作用原理果胶酶是一类能够水解果胶的酶，主要包括果胶酶A、果胶酶B和果胶酶C等。

这些果胶酶能够降解果蔬汁中的果胶分子，使其分解为较小的果胶片段，进而减少果胶的相互作用力，从而使果蔬汁变得透明。

果胶酶的降解作用遵循酶促反应的步骤。

首先，果胶酶会与果胶分子结合，形成酶-底物复合物。

然后，酶会在底物上发挥催化作用，将果胶分子水解成较小的果胶片段。

最后，酶会释放出降解后的果胶片段，并进行下一轮的反应。

通过这种方式，果胶酶能够逐步降解果蔬汁中的果胶，从而使果蔬汁变得澄清。

果胶酶的适应性果胶酶在不同的PH值和温度下都显示出不同的降解果胶的能力。

一般来说，果胶酶在稍酸性条件下（pH 3.0-4.5）和适宜的温度（30-50摄氏度）下能够发挥最佳的降解果胶效果。

不同类型的果胶酶对果胶分子的降解也有所不同。

果胶酶A主要降解多甲基果胶，而果胶酶B则对低甲基度的果胶和部分寡果胶起作用。

果胶酶C则能够降解低甲基度的果胶和大部分寡果胶。

因此，在澄清果蔬汁时，我们通常会选择合适的果胶酶组合以达到最佳的效果。

果胶酶的应用果胶酶澄清技术已经广泛应用于果蔬汁的生产中。

下面是果胶酶澄清果蔬汁的一般步骤：1.按照果蔬汁的种类和特点选择合适的果胶酶组合；2.将果胶酶加入果蔬汁中，并根据果胶酶的推荐用量进行混合；3.在适宜的温度下，将果胶酶与果蔬汁混合液进行反应；4.经过一定的反应时间后，果胶酶会逐步降解果蔬汁中的果胶；5.使用离心机或者过滤器等设备将果蔬汁中的果胶酶和降解产物分离；6.最后，经过澄清处理的果蔬汁变得清澈透明。

果胶酶澄清技术具有效果好、温度适宜、操作简便等优点，因此被广泛应用于果蔬汁的生产中。

澄清果汁制作实验报告

一、实验目的1. 了解澄清果汁的制作原理及工艺流程。

2. 掌握果胶酶在果汁澄清中的作用。

3. 熟悉果汁制作的实验操作步骤。

二、实验原理果汁在加工过程中，果胶等大分子物质容易使果汁呈现浑浊状态。

果胶酶是一种能够分解果胶的酶，可以将果胶分解为小分子物质，从而提高果汁的澄清度。

本实验通过添加果胶酶，利用其催化作用，使果汁中的果胶分解，实现果汁的澄清。

三、实验材料与仪器1. 材料：苹果、果胶酶、KMnO4溶液、石英砂、蒸馏水、乙醇、NaOH溶液等。

2. 仪器：高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、酶标仪、离心机、恒温水浴锅、移液器、试管、烧杯、漏斗、滤纸等。

四、实验步骤1. 苹果处理- 将苹果洗净，去皮去核，切成小块。

- 用KMnO4溶液浸泡苹果，消毒处理。

- 将消毒后的苹果块用蒸馏水冲洗干净。

2. 果胶酶提取- 将黑曲霉接种于培养基中，培养至适宜生长阶段。

- 收集黑曲霉菌丝体，用蒸馏水洗涤，离心分离。

- 收集上清液，加入适量NaOH溶液，调节pH值至适宜范围。

3. 酶固定化- 将石英砂用蒸馏水冲洗干净，浸泡于水中。

- 将冲洗干净的石英砂放入固定化柱中，调整固定化柱高度。

- 将提取的果胶酶溶液加入固定化柱中，通过石英砂的吸附作用固定化酶。

4. 果汁制备- 将处理好的苹果块加入烧杯中，加入适量蒸馏水，用搅拌器搅拌均匀。

- 将混合液过滤，得到果汁。

5. 果汁澄清- 将过滤后的果汁加入固定化柱中，关闭阀1，使果汁通过固定化柱。

- 在固定化柱中，果胶酶催化果汁中的果胶分解，实现果汁的澄清。

6. 检测与评价- 取一定量的澄清果汁，加入适量乙醇，观察浑浊度变化。

- 记录果汁的澄清度，评价实验效果。

五、实验结果与分析1. 实验结果显示，经过果胶酶处理的果汁澄清度明显提高，浑浊度降低。

2. 在果汁澄清过程中，关闭阀1，防止提取液进入固定化柱，保证了果汁的质量。

3. 通过实验，验证了果胶酶在果汁澄清中的作用，为果汁加工提供了理论依据。

果胶酶澄清果汁的实验

果胶酶澄清果汁的实验学号姓名学院专业、班级实验课程名称果胶酶澄清果汁的实验教师及职称开课学期至学年学期填报时间年月日一、实验设计方案实验序号实验名称果胶酶澄清果汁的实验实验时间实验室1．实验目的（1）掌握果胶酶澄清果汁的原理。

（2）了解影响果胶酶对果汁澄清效果的各种因素。

2．实验原理、实验流程或装置示意图（1）实验原理①果胶质是存在于高等植物细胞壁内及壁间的结构性多糖，是一类高分子碳水化合物，它的存在会给果蔬加工工艺带来许多麻烦和损失。

果胶酶可以降解果胶质成小分子物质，在果蔬加工工艺中添加果胶酶可提高果汁产率，减少损失。

②果胶酶降解果胶质受多种因素的影响，主要有底物浓度，酶浓度，PH值，反应温度，反应时间，激活剂，抑制剂等。

（2）实验流程水果酶液制备果汁澄清果汁制备清洗破碎榨汁稀释PH的影响温度的影响时间的影响酶用量的影响3．实验设备及材料（1）试剂：果胶酶、新鲜果汁（2）仪器：榨汁机、PH计、分光光度仪、恒温水浴锅24．实验方法步骤及注意事项（1）实验方法步骤①果汁澄清的基本方法Ⅰ：取三支18某180试管，其中一支标为空白管，2支标为试验管，分别向三支试管中加入稀释10倍的果汁10ml。

Ⅱ：三支试管于45℃水浴锅中保温10min。

Ⅲ：向2支试管中分别加入稀释的果胶酶液1ml，空白管不加。

Ⅳ：三支试管于45℃水浴锅中精确保温10min。

Ⅴ：反应完后，迅速取出，将反应液倒入离心管中离心（5000r/min）5min。

Ⅵ：以蒸馏水为参照比，在660nm测透光率。

T透光率=︳T样品-T空白︱②各种条件对果胶酶澄清果汁效果的影响A、果胶酶用量对澄清效果的影响Ⅰ：在反应体系中分别加入0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6ml的酶液。

Ⅱ：在相同的条件下（PH3.5,45℃）下反应10min，以蒸馏水为参照比分别测定透光率。

B、果汁PH对澄清效果的影响Ⅰ：用冰乙醇和1mol/L的NaoH溶液分别调果汁的PH值为1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0。