江西省安义中学高中生物 1.2腐乳的制作课件 新人教版选修1
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人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作 (20张PPT)
专题1 课题1 腐乳的制作
含硫氨基酸被分解，产生硫化氢， 具有刺鼻的臭味；产生氨基酸、肌 苷酸等物质使腐乳具有鲜味；淀粉 水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳 的甜味；甘油经微生物进一步代谢 生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸 味。(了解)
一、基础知识
腐乳制作的原理——
(2)毛霉：[又称黑霉、长毛霉]
b.分布：分布广泛，常见于土壤、水果、 蔬菜、谷物上。(了解)
课题背景——
腐乳又称豆腐乳，是我国古代 劳动人民创造出的一种经过微 生物发酵的大豆食品，也是中 国流传数千年的特色传统民间 美食。早在公元五世纪，北魏 时期的古书上就有“干豆腐加 盐成熟后为腐乳”[译：豆腐干加 盐发酵后成为腐乳]之说。腐乳品 种虽多，但酿造原理相同。今 天学习一下腐乳制作。
选修1 专题1 课题2 腐乳的制作
第二步：制作方法
把之前准备好的100g辣椒粉，20g食盐，5g花椒粉，5g五 香粉搅拌均匀，然后放在大碗里备用。把适量的白酒放入碗 里，把豆腐一块块的放进去过一下，可以起到杀菌消毒的作 用，吃起来有酒香味。然后再把过了白酒的豆腐放进辣椒的 碗里裹上一层香辣辣椒粉，然后放进开水煮过，没有水分干 净的坛子里，放入一些食用油进去盖住豆腐就可以了。
[2017全国理综Ⅱ卷]豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品.为了研究影响 豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、 B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h 内定期取样观测发酵效果.回答下列问题： (1)该实验的自变量是__菌__种___、发__酵__时__间_. (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌 是_好__氧__菌__. (3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直 线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需 要做的事情是__延__长__发__酵__时__间__继__续__进__行__实__验__ . (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变 为_小__分__子__的__肽__和__氨__基__酸，脂肪转变为_甘__油__和__脂__肪__酸___.
生物：1.2《腐乳的制作》课件(新人教版选修1)
生物：1.2《腐乳的制作》课件 (新人教版选修1)
专题1 传统发酵技术的应用
2、分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。
5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。
2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（ ）
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
2《腐乳的制作》课件(新人教版选修1)
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。
2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（ ）
专题1 传统发酵技术的应用
B.与有机酸结合形成酯
• 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5： 1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝 向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止 杂菌从瓶口进入。约腌制8天。
• 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制 成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
• 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌 30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将 瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成 熟。
专题1 传统发酵技术的应用
2、分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。
5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。
2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（ ）
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
2《腐乳的制作》课件(新人教版选修1)
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。
2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（ ）
专题1 传统发酵技术的应用
B.与有机酸结合形成酯
• 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5： 1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝 向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止 杂菌从瓶口进入。约腌制8天。
• 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制 成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
• 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌 30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将 瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成 熟。
人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)
氨基酸
脂肪酶
脂肪
甘油
脂肪酸
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
将豆腐块平放在笼__屉__内 ，将笼屉中的温度控制
在_1_5_℃__～__1_8_℃_，并保持 一__定__的__湿__度__。约_4_8_h_后
，毛霉开始生长，_3_d_之 后菌丝生长旺盛，_5_d_后 豆腐块表面布满_菌__丝_。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面 上生长的菌丝（匍匐菌丝），它 能形成腐乳的“体”，使腐乳成 形。“皮”对人体无害。
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
将豆腐块分层整齐摆放在 瓶中，同时_逐__层__加__盐__（豆 腐块与盐的质量分数比为 5∶1），随着层数的加__高__ 而增加盐__量__，接近瓶口表 面的盐要_铺__厚__一__些_。 加盐 腌制的时间约为_8_d_左右。
④调味品
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
配方不同，口味不同
白方
红方
腐乳酿制时加 入红曲霉，使 腐乳呈现深红 色，味道醇香
青方
不加辅料只加盐 腌制而成，绵软奇 滑，异臭奇香
课堂小结
制作
腐 原理 乳 的
毛霉主Leabharlann 微生物根霉 曲霉腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制 作工艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳
白方腐乳 青方腐乳
五香腐乳
克东腐乳
桂林花桥腐乳
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
毛霉
专题1课题2 腐乳的制作人教版生物选修一课件
A．为使毛霉菌丝生长旺盛，需经常向豆腐表面喷水 B．粽叶可以为腐乳制作提供菌种 C．将豆腐堆积起来会导致内部温度升高，影响毛霉生长 D．毛霉为需氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙
学以致用
2、下列说法正确的是（ D ）
A、参与豆腐发酵的微生物有根霉、毛霉、曲霉和醋酸菌等 B、豆腐转变成腐乳，其中起主要作用的酶是蛋白酶和果胶酶 C、腐乳制作过程中食盐的作用是析出豆腐中的水分、防止
盐浓度过高☞ 影响腐乳口味
二、腐乳制作的过程
让豆腐上 长出毛霉
加盐腌制
作用：抑制微生物生长；
酒
使腐乳具有独特香味
含量：12%
配置卤汤
过高会使腐乳 成熟时间延长
过低则不足以抑制 微生物的生长，可 能导致豆腐腐败。
二、腐乳制作的过程
让豆腐上 长出毛霉
加盐腌制
作用：抑制微生物生长；
酒
使腐乳具有独特香味
问题探讨
腐乳外面有层致密的“皮”， 这层“皮”是怎样形成的？作 用是什么？
它是发酵前期生长在豆腐表面的菌丝（匍匐 菌丝），它可形成豆腐的“体” ，使豆腐成型。
学以致用
1、家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的平盘内，摆好 豆腐块后，再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约
5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是（ A ）
二、腐乳制作的过程
让豆上 长出毛霉
逐层加盐，随层数的加高而增加的用 加盐腌制 量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
①析出豆腐中的水分，使豆腐变硬； ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质； ③调味。
二、腐乳制作的过程
让豆腐上 长出毛霉
加盐腌制
盐浓度过低☞ 不足以抑制微生物的生长，
学以致用
2、下列说法正确的是（ D ）
A、参与豆腐发酵的微生物有根霉、毛霉、曲霉和醋酸菌等 B、豆腐转变成腐乳，其中起主要作用的酶是蛋白酶和果胶酶 C、腐乳制作过程中食盐的作用是析出豆腐中的水分、防止
盐浓度过高☞ 影响腐乳口味
二、腐乳制作的过程
让豆腐上 长出毛霉
加盐腌制
作用：抑制微生物生长；
酒
使腐乳具有独特香味
含量：12%
配置卤汤
过高会使腐乳 成熟时间延长
过低则不足以抑制 微生物的生长，可 能导致豆腐腐败。
二、腐乳制作的过程
让豆腐上 长出毛霉
加盐腌制
作用：抑制微生物生长；
酒
使腐乳具有独特香味
问题探讨
腐乳外面有层致密的“皮”， 这层“皮”是怎样形成的？作 用是什么？
它是发酵前期生长在豆腐表面的菌丝（匍匐 菌丝），它可形成豆腐的“体” ，使豆腐成型。
学以致用
1、家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的平盘内，摆好 豆腐块后，再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约
5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是（ A ）
二、腐乳制作的过程
让豆上 长出毛霉
逐层加盐，随层数的加高而增加的用 加盐腌制 量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
①析出豆腐中的水分，使豆腐变硬； ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质； ③调味。
二、腐乳制作的过程
让豆腐上 长出毛霉
加盐腌制
盐浓度过低☞ 不足以抑制微生物的生长，
生物：1.2《腐乳的制作》课件(新人教版选修1)
二、腐乳的制作原理
毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各 种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸； 子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸， 解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成 形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 发酵的温度为15 15～ 发酵的温度为15～18 ℃ 。
8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬， 8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认 市售腐乳有时口感不好 为是什么原因造成的？ 为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 豆腐块的含水量不当， 深入程度。 深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 发酵时间短，蛋白质未完全水解， 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 菌种不纯、菌种变异、 产品口感 ④调味品加入量不足等。 调味品加入量不足等。
C
A
1.3下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳 下列菌种蛋白酶活力强， 下列菌种蛋白酶活力强 的是( 的是 ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉 、 、 、 、 方法指导： 方法指导： 毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地 毛霉不耐高温； 主要为酿制酱油的茵种； 位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌 纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温， 纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白 酶活力一般，成型性差； 酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达 35℃～37℃，蛋白酶活力强。 ℃ ℃ 蛋白酶活力强。
1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 、豆腐坯用食盐腌制，其作用是 ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防 渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③ 止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上 止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④ 的蛋白酶 A①②③ ①②③ B②③④ C①③④ ②③④ ①③④ D．①②③④ ．
人教生物选修1专题1课题2腐乳的制作(共26张PPT)
“闻着臭，吃着香” ，请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水 解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪 分解成甘油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵 产生酒精，酒精、脂肪酸生成具有芳香气的 酯。
四、课堂小结
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
6、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看， 豆腐应该称作什么?
答：培养基，按照成分分类，属于 天然 培养基。
阅读P7[资料二] 思考：
1.盐的用量是多少？
盐：毛坯=1:5
2．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增 加盐的分量?
①调味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加 盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。
二、实验设计——腐乳的制作流程
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
5d
加盐 腌制
8d
加卤汤 装瓶
密封 腌制
6M
[资料一] 思考：
1. 腐乳发酵所需菌种的来源？ 2. 温度和湿度分别控制在多少？为什么？ 3. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? 4. 你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？ 5. 腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什
[资料三] 思考：
1. 卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用? 卤汤由酒（12%）和各种香辛料配制而成.
加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐 杀菌的作用。
前期发酵的作用：
1、使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 2、毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含
生物：1-2腐乳的制作(选修1)(优秀课件)
[思维深化]腐乳酿造过程中的前期发酵和后期发酵：
酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵。 (1)前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐 (白坯)上的生长。前
期发酵的作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的 “体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的 蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。
[归纳提升]腐乳酿造的原理及条件
菌种
反应 蛋白酶 蛋白质 ― ― →小 分子的肽、氨基酸
发酵条件 温度为 15～
操作提示 防止杂菌污染；
毛霉等 需氧型
18 ℃， 此温度 控制盐、 酒、 香 不适于细菌、 辛料的用量； 控 制前、 后期的发 酵条件
ห้องสมุดไป่ตู้
脂肪酶 ― → 甘油、 酵母菌和曲 微生物 脂肪 ― 脂肪酸 霉的生长
课题2
腐乳的制作
课程标准 运用发酵食品加工的基本方法。 课标解读 1.说明腐乳制作的原理。 2.设计并完成腐乳的制作。
3.分析影响腐乳品质的条件。
腐乳制作的原理和实验设计
1．腐乳制作参与发酵的菌种
在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、 、曲霉、毛 霉等，其中起主要作用的是 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆 腐转变为我们爱吃的腐乳。
提示
家庭制作腐乳时，菌种来自空气中的毛霉孢子。
1．腐乳制作的实验流程
【巩固1】 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 ( )。 A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子 肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过 高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉 →加盐腌制 →加卤汤装瓶→密封腌制
【人教版】高中生物选修一：1.2《腐乳的制作》ppt课件
▪
吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的
“皮”它是由什么形成的( )
▪ A．腐乳外层蛋白质凝固形成
▪ B．细菌繁殖形成
▪ C．人工加配料形成
▪ D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
▪ [解析] 豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛 霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的
▪ 豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ▪ ①渗透盐分，析出水分 ▪ ②给腐乳以必要的咸味 ▪ ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ▪ ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 ▪ A．①②③ B．②③④ ▪ C．①③④ D．①②③④ ▪ [答案] D
▪ (1)卤汤的组成：由酒________香及辛料各种
________配制而成。洗涮干净
沸水
▪ (2)装瓶：①所迅用速小玻心璃瓶要__________并用 酒精_灯_火_焰_____消毒。
▪ ②装瓶时，要________。封瓶时，最好将瓶
口通过_____抑_制_____，以防止污染。
独特香味
▪ (3)目的
课堂合作探究
腐乳的制作原理
▪ 1.毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种 酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和 氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪 酸，这些小分子物质易于被吸收。同时，还 有少量酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精 和脂肪酸生成具芳香气味的酯。
2．腐乳“闻着臭，吃着香”的原因 豆腐在微生物的作 用下可形成具有芳香气味的物质，故“吃着香”；臭味主要是 由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两种气体都是豆腐 中 蛋 白 质 的 分 解 代 谢 产 物 。 蛋 白 质 蛋――白→酶 多 肽 ―肽―酶→ 氨 基 酸 ―分―解→不含氮部分＋NH3。
▪ ③盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度 过高，影响口味及品质。越接近瓶口，杂菌 污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加 高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。此外，还 具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。
生物腐乳的制作课件新人教版选修1
腐乳酿造微生物
(1)毛霉菌
①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质 中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕 点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。
③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm 以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高 度在1 cm以上，白色或灰白色。
生物腐乳的制作课件新人教版选 修1
腐乳酿造微生物
千百年来，腐乳一直受到人们的喜欢。这是因 为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化 吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候 不同，人民生活习惯不同，消费配料不同及制 成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、 糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。
答案：D
实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，以 下不是其作用的是( )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期平安度过， 延长保质期
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期平安度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反响，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反响生 成芳香化合物的酯。答案：C
过高会延长腐乳的成熟,(),过低 可能导致豆腐变质
酒精会抑制酶的活性
二防止杂菌污染
• 措施有:玻璃瓶用沸水消毒
装瓶过程中操作要迅速小心; 装瓶后用胶带密封; 密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌.
• 在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感 染的措施?
• 加盐腌制,卤汤中的酒精和香辛料等
• 制作腐乳的配方有红方.糟方.青方.百方 等,制作中有何不同?
高中生物专题1课题2腐乳的制作课件新人教版选修1
2021/4/17
高中生物专题1课题2腐乳的制作课件新
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2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用 沸水 消毒。 (2)装瓶时要 迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 _的__火__焰___，以防止瓶口被污染。
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高中生物专题1课题2腐乳的制作课件新
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人教版选修1
2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的
腐乳，其中起主要作用的酶是
(D )
A．淀粉酶、蛋白酶
B．淀粉酶、脂肪酶
C．蛋白酶、果胶酶
D．蛋白酶、脂肪酶
解析：腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的
作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有
脂肪酸等。
(2)后期发酵
①实质：主要是酶参与生化反应的过程。
②作用：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶 缓慢作用，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
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2．操作步骤及注意事项
2021/4/17
高中生物专题1课题2腐乳的制作课件新
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2．发酵原理 (1)蛋白质蛋――白→酶小分子的 肽 和 氨基酸 (2)脂肪脂――肪→酶甘油和 脂肪酸
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二、腐乳制作的流程
2021/4/17
高中生物专题1课题2腐乳的制作课件新
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人教版选修1
人教版高中生物选修1专题1课题2 腐乳的制作课件
阅读教材第7页资料一、二、三，思考：
※我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过 高的豆腐制腐乳，不易成形。
※吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍 匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮” 对人体无害。
操作提示
2、防止杂菌污染
玻璃瓶用沸水消毒； 装瓶时操作要迅速小心；
装瓶后用胶条将瓶口密封；
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 防止瓶口被污染。
制作腐乳的配方有红方/糟方/青方/白方 等，制作中有何不同?
红方因加入了红曲而呈深红色，糟方因 加入了酒糟而糟香扑鼻，青方因不加辅 料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成， 绵软油滑，异臭奇香，白方不加红曲， 醉方加入黄酒等。
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解 的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现 中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解 为更小的分子，这就是所谓的肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆 异黄酮能提高成骨细 胞的形成。
课堂练习：
3、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会 出现( B ) A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量
·腐乳制作的原理·
做腐乳时起作用的微生物：
青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的协同作用，起主 要作用的是毛霉。
丝状真菌(有发达的白色菌丝，又可分为直立菌丝和匍匐菌丝) 毛霉的结构： 分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 毛霉的分布：
人教版高中生物选修课件-腐乳的制作-ppt精品课件
人教版高中生物选修1课件：1.2腐乳 的制作( 共17张 PPT)
人教版高中生物选修1课件：1.2腐乳 的制作( 共17张 PPT)
（二）防止 杂菌污染 . 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后
要用 沸水 消毒。 2.装瓶时，操作要 迅速小心 。整齐地
摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条 将瓶口 密封 。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的 火焰 ，防止瓶口被污 染。
3.物体的两个分运动是直线运动，则 它们的 合运动 一定是 直线运 动 4.若两个互成角度的分运动分别是匀 速直线 运动和 匀加速 直线运 动，则 合运动 一定是 曲线运 动 5.科学家在对黄化豌豆幼苗切段的实 验研究 中发现 ，低浓 度的生 长素促 进细胞 的伸长 ，但生 长素浓 度增高 到一定 值时， 就会促 进切段 中乙烯 的合成 ，而乙 烯含量 的增高 ，反过 来又抑 制了生 长素促 进切段 细胞伸 长的作 用。 6.科学家在对黄化豌豆幼苗切段的实 验研究 中发现 ，低浓 度的生 长素促 进细胞 的伸长 ，但生 长素浓 度增高 到一定 值时， 就会促 进切段 中乙烯 的合成 ，而乙 烯含量 的增高 ，反过 来又抑 制了生 长素促 进切段 细胞伸 长的作 用。 7.先用低 倍镜找 到叶肉 细胞， 然后换 用高倍 镜观察 。注意 观察叶 绿体随 着细胞 质流动 的情况 ，仔细 看看每 个细胞 中细胞 质流动 的方向 是否一 致致。 8.内质网 以类似 于“出 芽”的 形式形 成具有 膜的小 泡，小 泡离开 内质网 ，移动 到高尔 基体与 高尔基 体融合 ，成为 高尔基 体的一 部分。 高尔基 体又以 “出芽 ”方式 形成小 泡，移 动到细 胞膜与 细胞膜 融合， 成为细 胞膜的 一部分 。 9.使细胞具有一个相对稳定的内部环 境。在 物质的 运输与 交换及 信息传 递中起 决定性 作用。 10.核糖体普遍分布在原核细胞和真核 细胞中 ，因此 根据核 糖体的 有无不 能确定 这些生 物的类 别。 11.汗液的主要成分是水，也含有无机 盐和尿 素等物 质。酷 暑季节 ，室外 作业的 工人出 汗多， 水、无 机盐被 排出， 造成体 内水、 无机盐 的含量 减少。 失水过 多，会 脱水而 危及生 命。生 物体内 无机盐 离子必 须保持 一定的 比例， 这对维 持细胞 内的渗 透压和 酸碱平 衡很重 要，这 是生物 体 进行正常 生命活 动必要 的条件 。大量 出汗后 ，除补 充水分 外，还 应该补 充无机 盐，所 以应喝 盐汽水 。
人教版高中生物选修1课件：1.2腐乳 的制作( 共17张 PPT)
（二）防止 杂菌污染 . 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后
要用 沸水 消毒。 2.装瓶时，操作要 迅速小心 。整齐地
摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条 将瓶口 密封 。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的 火焰 ，防止瓶口被污 染。
3.物体的两个分运动是直线运动，则 它们的 合运动 一定是 直线运 动 4.若两个互成角度的分运动分别是匀 速直线 运动和 匀加速 直线运 动，则 合运动 一定是 曲线运 动 5.科学家在对黄化豌豆幼苗切段的实 验研究 中发现 ，低浓 度的生 长素促 进细胞 的伸长 ，但生 长素浓 度增高 到一定 值时， 就会促 进切段 中乙烯 的合成 ，而乙 烯含量 的增高 ，反过 来又抑 制了生 长素促 进切段 细胞伸 长的作 用。 6.科学家在对黄化豌豆幼苗切段的实 验研究 中发现 ，低浓 度的生 长素促 进细胞 的伸长 ，但生 长素浓 度增高 到一定 值时， 就会促 进切段 中乙烯 的合成 ，而乙 烯含量 的增高 ，反过 来又抑 制了生 长素促 进切段 细胞伸 长的作 用。 7.先用低 倍镜找 到叶肉 细胞， 然后换 用高倍 镜观察 。注意 观察叶 绿体随 着细胞 质流动 的情况 ，仔细 看看每 个细胞 中细胞 质流动 的方向 是否一 致致。 8.内质网 以类似 于“出 芽”的 形式形 成具有 膜的小 泡，小 泡离开 内质网 ，移动 到高尔 基体与 高尔基 体融合 ，成为 高尔基 体的一 部分。 高尔基 体又以 “出芽 ”方式 形成小 泡，移 动到细 胞膜与 细胞膜 融合， 成为细 胞膜的 一部分 。 9.使细胞具有一个相对稳定的内部环 境。在 物质的 运输与 交换及 信息传 递中起 决定性 作用。 10.核糖体普遍分布在原核细胞和真核 细胞中 ，因此 根据核 糖体的 有无不 能确定 这些生 物的类 别。 11.汗液的主要成分是水，也含有无机 盐和尿 素等物 质。酷 暑季节 ，室外 作业的 工人出 汗多， 水、无 机盐被 排出， 造成体 内水、 无机盐 的含量 减少。 失水过 多，会 脱水而 危及生 命。生 物体内 无机盐 离子必 须保持 一定的 比例， 这对维 持细胞 内的渗 透压和 酸碱平 衡很重 要，这 是生物 体 进行正常 生命活 动必要 的条件 。大量 出汗后 ，除补 充水分 外，还 应该补 充无机 盐，所 以应喝 盐汽水 。
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■高中生物课件（人教课标版）
导入新课
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我 国有着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
青方腐乳
红方腐乳
白方腐乳
课题2：腐乳的制作
一、 基础知识
小资料
据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍中，就有腐 乳生产工艺的记载，到了明 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 艺的发酵食品。
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物
主要 作用 曲霉 青霉 毛霉
腌制腐乳：
豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛 加入辅料，发酵成腐乳。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装 坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生 物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长， 氨基酸含量低，色香味欠佳。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
毛霉 主要微生物 根霉 制作 曲霉 酵母 原理 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 蛋白质 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 密封 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 腌制 长出毛霉 腌制 装瓶 设计 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价
为15～18 ℃ 。
毛霉菌落形态
总状毛霉菌落形态
思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
五 、 相关链接
腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：
毛霉腐乳 根霉腐乳
腌制腐乳
细菌腐乳
根霉型腐乳：
采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养， 人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳， 但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶 活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风 味及理化质量都不如毛霉腐乳。
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时 散去霉味；
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌 制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约 腌制8天；
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主 要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
答案：A
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（
）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A. ①②③
C. ①②③④
B. ③④
D. ①③ 答案：C
3. 卤汤中香辛料的作用是（
①调味 A. ①② C. ②③ 答案：B ②促进发酵 B. ①②③ D. ①③
）
③杀菌防腐
习题答案
1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可 能性越大，因此要随着豆腐层的加高增 加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 控制在70%左右。 出毛霉
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提 供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离 排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净 的粽叶； 3. 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 卤汤；
8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃ 蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，密封放置，常温六个 月可以成熟。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量
2、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上 生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。 豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐 所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同 作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、 面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进 其他生化作用，生成腐乳的香气。
酵母
1、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中Байду номын сангаас毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具；
b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制
作基本没有杂菌的污染。
B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
导入新课
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我 国有着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
青方腐乳
红方腐乳
白方腐乳
课题2：腐乳的制作
一、 基础知识
小资料
据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍中，就有腐 乳生产工艺的记载，到了明 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 艺的发酵食品。
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物
主要 作用 曲霉 青霉 毛霉
腌制腐乳：
豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛 加入辅料，发酵成腐乳。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装 坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生 物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长， 氨基酸含量低，色香味欠佳。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
毛霉 主要微生物 根霉 制作 曲霉 酵母 原理 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 蛋白质 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 密封 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 腌制 长出毛霉 腌制 装瓶 设计 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价
为15～18 ℃ 。
毛霉菌落形态
总状毛霉菌落形态
思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
五 、 相关链接
腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：
毛霉腐乳 根霉腐乳
腌制腐乳
细菌腐乳
根霉型腐乳：
采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养， 人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳， 但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶 活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风 味及理化质量都不如毛霉腐乳。
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时 散去霉味；
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌 制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约 腌制8天；
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主 要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
答案：A
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（
）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A. ①②③
C. ①②③④
B. ③④
D. ①③ 答案：C
3. 卤汤中香辛料的作用是（
①调味 A. ①② C. ②③ 答案：B ②促进发酵 B. ①②③ D. ①③
）
③杀菌防腐
习题答案
1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可 能性越大，因此要随着豆腐层的加高增 加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 控制在70%左右。 出毛霉
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提 供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离 排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净 的粽叶； 3. 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 卤汤；
8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃ 蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，密封放置，常温六个 月可以成熟。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量
2、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上 生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。 豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐 所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同 作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、 面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进 其他生化作用，生成腐乳的香气。
酵母
1、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中Байду номын сангаас毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具；
b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制
作基本没有杂菌的污染。
B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。