双孢蘑菇保鲜加工护色剂研究进展

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一种复合保鲜剂对双孢蘑菇冷藏保鲜效果的影响

高效、全的双孢蘑菇保鲜方法，生产实践提供理论安为指导。
酸（析纯Ａ国药集团化学有限公司）盐酸萘乙二胺分Ｒ，；
（分析纯ＡＲ，京恒业中远化工有限公司）亚硝酸钠（北；分上海建信化工有限公司试剂厂）冰乙酸（药集团化学；国
双孢蘑菇是伞菌目伞菌科蘑菇属大型真菌，有丰富含的氨基酸、生素和矿物质 … ，收后由于组织柔嫩，维采含水量高，呼吸强度大而容易变质，失重率迅速增加，降低了营养价值和商品价值。随着双孢蘑菇种植面积的扩大，生产数量的增加，上市高峰比较集中，以贮藏问题相对突出。所常用的保鲜方法有冰浴贮藏保鲜和薄膜袋气调贮藏保鲜Ｊ这些方法成本高，以在生产中推广。为了延长双，难孢蘑菇的保鲜时间，高经济效益，采摘后可采用保鲜提在剂贮藏，以取得理想收益。目前对以化学合成物质作为保护剂的研究较多，但存在着潜在的化学危害。因此有必要尝试使用天然的复合保鲜剂。本课题设计了一种复合保鲜剂，对其保鲜效果进行了初步研究，并旨在探索新型、
ｂｏｎｎｅｒｅｏｙｈｎｌｏｉａｅｉｔｎｏａｃｄｔｅｅｔｓｅ．Ｔｈｅｕｔｉｄｃｔｄｔａｅｒｔｆｗｉｈｓ，ｒｗｉｇｄｇｅ，ｐｌｐｅｏｘｄｓ，ｎｔｅａｄｔｔｌｉｉｗｒｅｔｄｉｒａｙｅｒｓｌｎｉａｅｈｔｔａｅｏｅｇｔｏｓｓｈｌｎｔｔｏｔｎｎｏａｃｄｔｅｒａｅｉｉｃｎｅｔａｄｔｔｌａｉｉｄｃｅｓｄ；ｔｅｐｌｐｅｏｘｄｓｃｉｉｎｒｗｎｎｅｒｅｌｗｒｄ，Ｏｔｅｇａａｔｅｐ — ｒｅｙｈｏｙｈｎｌｉａｅａｔｔａｄｂｏｉｇｄｇｅｏｅｅＳｈｕｒｎｅｅｏｖｙ

复合液保鲜剂对双孢蘑菇保鲜效果的研究

正交试验：化钠（ａＩ０％、檬酸（Ａ）．％、氧化氯氯ＮＣ）．６柠Ｃ１Ｏ二
（１２２ｇＬ、Ｃ０）０ｍ植酸（Ａ）．４Ｐ０％最佳配比的复合保鲜剂常温下ｏ
可明显延缓硬度下降，制呼吸强度，缓可溶性固形物的降抑延
双孢蘑菇含有丰富的蛋白质、氨基酸、生素和矿物质。维但是蘑菇采收后由于组织柔嫩，水量高，吸强度大容易变含呼
质，重率迅速增加，低了其营养价值和商品价值【失降ｌＩ檬。柠
藏（京绿先锋环保科技有限公司，体）植酸（Ａ）天津市氯北液，Ｐ（
加迪ｎ工有限公司，化试剂）氯化钠（津大学科威公司，博化生，天
，
分析，１Ｂ－２５，工纯）电子天平（３本岛津公司，Ｌ６０）手持折光仪
ＰＡ的浓度为００％。．４
在单一保鲜剂试验的基础上进行ＮＣ、Ａ、ＩｚＰａＩＣＣＯ和Ａ４因素４水平试验（１，表）试验重复３次。
衰１复合保鲜剂正交试验表
２２优化复合保鲜剂对蘑菇贮藏天数与呼吸强度的影响由Ｉ图ｌ吸强度的变化曲线可知，双孢蘑菇是一种呼吸跃变型呼
果实。经保鲜剂处理的蘑菇在第３天就达到了呼吸高峰，未而经过处理ｌ处理２的处理子实体的呼吸高峰均晚于而且低和

双孢菇中活性成分与保鲜技术的研究进展

制ＨＩＶ蛋白酶的作用，这为寻找到更合适的ＨＶ蛋白Ｉ
担子菌亚纲、伞菌目、伞菌科、蘑菇属【因其肉质肥厚，１］。
口感鲜美，富含蛋白质、且多糖、维生素、核苷酸和不饱和脂肪酸，欧洲人誉为 “ 物肉” 美国人则称之为被植，
Ａｂｓｒｃ：ｎｒｄｃｄａｔｅｉｇｅｉｎｎｅｒｓｍｅｔｔｃｎｑｅｏａｉｕｉｒｓＴｈｉｏｔｎｓｔａｔＴｏｉｔｏｕｅｃｉｎｒｄｅｔａｄｒｆｅｈｎｅｈｉｕｆＡｇｒｃｓｂｓｕ．ｅｍａｎｃｎｅｔｖｐｏ
关键词：孢蘑菇；｝分；究进展双涪生成研
ＲｅｅｒｈＤｅｅｏｍｅｔｏｔｖｎｒｄｉｎｎｄＲｅｒｓｍｅｃｎｑｕｆａｉｕｉｐｏｕｓａｃｖｌｐｎｆＡｃｉｅＩｇｅｅｔａｆｅｈｎｔＴｅｈｉｅｏＡｇｒｃｓｂｓｒｓ
工厂化生产的食用菌品种，中产量最多的是中国、其美国、国、法荷兰、国等［英２１。１双孢蘑菇中活性成分的研究进展１蘑菇氨酸的生物活性．１
多糖具有较多的药理功能，而食用菌多糖又是其
中重要的具有活性的多糖成分，灵芝多糖被证明具有抗癌的功能。武金霞等对双孢蘑菇子实体中的多糖进
１其它活性成分．４
蘑菇氨酸（ｇｒｉ）为双孢菇中的次生代谢产Ａａｔｅｉｎ
物，是谷氨酸的的衍生物。
双孢蘑菇中的蘑菇氨酸在水中的稳定性较差，溶

双孢菇的护色研究

量得以保证。为双孢菇的安全贮藏提供理论依据，提高其食用及商品价值。
１材料与方法１１主要试验材料．抑制剂所测吸光度值。
ＲＡ－ｍ ×１０％（ｏＡ）０
一
Ａ
．
式中：。表示空白试验所测吸光度值；表示添加Ａ一Ａ
Ａｂｓｒｔｔａｃ：ＴａｅｈＡｇｒｃｓｂｉｐｒｓｓｋｔｅａｉｕｓｏｕａｍａｅａｓｎｄｈｅｔｅｔｄｉｓｎｏｏｒｔｃｉｎ，ｂｒｗｎｉｇｎｔｒｌ，ａｔｎｈｓｕｅｏｃｌｒｐｏｅｔｏｉｏｎｉ —
ｅｆｃｉｂｏｉｇｗｔｈｎｉｉｏａｅｏ９０％．ａｄｓａｌｈｏｎｉｘｄｓｔｅｂｓｐｅｅｖｔｅｆｔＯｌｒｗｎｎｉｔｅｉｈｂｔｎｒｔｆ７．２ｅｈｉｎｔｂｅｃｌｒｅｄｏｉｅｉｈｅｔｒｓｒａｉ．ｉｖ
根据测定的吸光度值计算抑制率，并绘制抑制率一
浓度曲线图。
表１各种抑制双孢菇褐变的抑制剂的浓度（％）
Ｔｂ．ｃｎｅｔｔｆｖｒｕｒｗｎｎｎｉｉｏｎａ１ｏｃｎｒｉｏａｉｓｂｏｉｇｉｈｂｔｎｏａｏｎｏｉ
ｍｎ０ｌ５ｍｌ双孢菇（ｇｒｕｉｏｕ）Ａａｉｓｂｓｒｓ属食用菌的一种，肉质打浆２ｉ，量取双孢菇浆液４ｍ置于２０锥形瓶中，ｃｐ它

双孢菇植物化学复合护色剂

Abstract: Fresh Agaricus bisporus as material, L-cysteine, sodium hexametaphosphate, reed rhizome and peanut shells as color ﬁxative material, obtained formulations by orthogonal color protection experiments is L-cysteine 0.2%, sodium hexametaphosphate 0.3%, reed rhizome extract 0.2%, peanut shell extract 0.1%. Then Its color protection process parameters were optimized, and comparative study on the colorprotecting effects, the composite color ﬁxative and 0.1% sodium sulﬁte color-protecting effect is roughly equal. Key words: Agaricus bisporus; plant; chemistry; composite colour ﬁxatives
双孢菇是世界种植量最大的食用菌品种，占世界食用菌产量的70%。双孢菇是我国食用菌主产品种之一，其产量和出口量均居世界第一 [1] 。双孢菇产品质量以白为上，护色问题是双孢菇采后贮藏和生产加工中必须解决的共性关键技术问题，利用亚硫酸盐类护色剂护色是目前解决双孢菇护色问题的普遍措施[2-5]。但目前对于亚硫酸盐类产品的使用要求非常严格，对其在产品中的残

双孢菇非硫化学护色剂的优选研究

双孢菇非硫化学护色剂的优选研究
魏书信，王安建，田广瑞，王赵改
（河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州，４００）５０２
摘要：以新鲜双孢菇为试材，采用护色液浸泡联合护色液烫漂进行护色试验，通过单因素试验和优选试验进行护色剂筛选。结果显示，半胱氨酸和六偏磷酸钠的护色效果最好，且烫漂液的澄清度良好。关键词：双孢菇；护色剂；优选
１．护色工艺流程．１２双孢菇一清洗一控水色液浸泡：护色剂完全浸没菇体，浸泡１
时间３ｉ。０ｍｎ（）护色液烫漂：料液比１，沸腾烫漂３ｍｉ。２：３ｎ（）护色液：浸泡和烫漂护色液配方相同。３１．化学护色剂单因素试验方法．２２
ｕ一２ＯＶ８２型紫外可见分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司提供；Ｄ一１１型集热式恒温加ＦＯｓ热磁力搅拌器，河南省予华仪器有限公司提供；
Ｔ卜１ｃ型高速离心机，上海安亭科学仪器厂产Ｇ６品；ｗｚ一１ｓ型阿贝折光仪，上海光学仪器厂产品。１试验方法．２
中图分类号：Ｔ２５３Ｓ５．文献标志码：Ａｄｉ０３６／ｓｎ１７ — ６６ｘ）０２０．８ｏ：１．９ｊｓ．６１９４（．１．０９ｉ２４０
ＴｅＣｈｉｅｏｎｓｌｒＣｅｃＣｌｒＦｘｔｅｏａｉｕｓｒｓｈｏｃｆＮｏ－ｕｆｈｍｉｏｏｉａｉｓｆｒＡｇｒｓＢｉｕｖｃｐｏｕ

食用菌双孢菇的化学保鲜试验

氯化钙处理，按原方案再各做６，同时做６份空份白对照，每份２０ｇ右。在每份上标明方法和质０左量，５贮藏，并定期（，６ ℃ １，９２４６ｄ，１，１，１）检测其失水率和微生物菌落总数。
化学保鲜试剂混合使用的浓度优化试验。各处
作者简介：祝美云（９５一）１５，女，河南商丘人，副教授，硕士生导师，从事果蔬贮藏加工和食品科学教学与科研工作。
素，０１．％焦亚硫酸钠，０１Ｂ保鲜，０１．％９．％抗坏血酸＋．％柠檬酸，０２０１．％氯化钠＋０１．％氯化钙。将上述６种方案分别做３份样品，浸泡双孢菇３０
新鲜双孢菇：市售；焦亚硫酸钠：分析纯，天津市科密欧化学试剂开发中心；氯化钠：分析纯，中国宿州化学试剂厂；氯化钙：分析纯，天津市科密欧化学试剂开发中心；抗坏血酸：分析纯，天津市科密欧化学试剂开发中心；柠檬酸：分析纯，中国宿州化学试剂厂；比久（。：四川国光农化有Ｂ）限公司；营养琼脂：生化试剂，北京双旋微生物培养基制品厂；Ｂ一０Ａ电子分析天平：上海友声衡Ｓ３０器有限公司；７１光光度计：上海航空测控技术２分研究所；ＴＬ１Ｃ高速台式离心机：上海安亭科学Ｇ．６
￣ＱＳ４・８Ｘ．Ｇ１２０电热手提压力蒸汽消毒器：上海医用核子仪器；ＨＢ１２Ｈ．１－０电热恒温培养箱：上海４

两种复配保鲜剂对双孢菇保鲜作用的研究

ＺＨＡＮＧＱｉａｎｇ，ＷＡＮＧＳｏｎｇ－ｈｕａ，ＺＨＵＣｈａｎｇ－ｗｅｉ，ＷＡＮＧＣｈｅｎ－ｆｅｎｇ，ＧＵＯＪｉａｎ，ＺＨＯＵＪｕｎ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ，ＡｎｈｕｉＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｎｇｂｕ２３３１００，Ｃｈｉｎａ）
度水平和氧化酶活性，延长了双孢菇的保质期。
关键词：双孢菇；复配保鲜剂；保鲜文章篇号：１６７３．９０７８（２０１３）１０ — ２４３１ — ２４３５
Ｅｆｆｅｃｔｓ０ｆＴｗｏＣｏｍｐｏｕｎｄＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ０ｎＡｇａｒｉｃｕｓｂｉｓｐｏｒｕｓ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＥｆｆｅｃｔｓｏｆｔｗｏｃｏｍｐｏｕｎｄｐｒｅｓｅｒｖａｉｔｖｅｓｏｎｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｑｕａｌｉｔｙｏｆＡｇａｒｉｃｕｓｂｉｓｐｏｒｕｓｄｕｒｉｎｇｒｅｆｒｉｇｅｒａｉｔｏｎｓｔｏｒａｇｅｗｅｒｅ
ｗｉｈｔｉｎｇｇｅｒｃｏｍｐｏｕｎｄｐｒｅｓｅｖａｒｉｔｖｅｎｄａｇｒｌａｉｃｃｏｍｐｏｎｄｕｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｗｅｒｅｄｅｃｒｅａｓｅｄｂｙ５１．３４％ａｎｄ３３．２７％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｗｈｉｃｈｈｅｔｂｒｏｗｉｎｎｇ

双孢蘑菇采后生理生化及保鲜技术研究进展_刘战丽

降低[1]。
料包装，每袋装菇为总容积的80 %，并于贮藏的第3天
在包装袋上打孔。目前，常用的包装薄膜对不同气体有
2 双孢蘑菇保鲜技术研究现状
不同的渗透系数，而且渗透系数范围很广，大约有
引起双孢蘑菇贮藏品质下降、货架期缩短的因素 1 000 多倍的差别，而新鲜果蔬呼吸速率的差别只有
较多，如贮藏环境的温度、相对湿度和气体成分等。目 10倍左右。因此，同时满足氧气与二氧化碳的渗透需求
ห้องสมุดไป่ตู้
用。SOD、CAT活性的下降将导致自由基积累。双孢蘑中，于0 ℃~3 ℃的冷库中贮藏，30 d仍能保持良好的内
菇中自由基清除系统的关键酶SOD和POD的活性在贮在品质。石启龙等[9]的研究认为，双孢蘑菇较优的贮藏
藏初期也呈上升趋势，但第3天就达到高峰，然后迅速方式为采用厚度为0.05 mm具有防雾功能的PE薄膜材
Advances in Post-harvest Physiology and Fresh-keeping Techniques of Mushroom(agaricus bisporus) LIU Zhan－li，WANG Xiang－you*
（School of Agricultural and Food Engineering，Shandong University of Technology，Zibo 255049，Shandong，China） Abstract：Physiological changes of post－harvest mushroom was discussed，the fresh－keeping techniques were overviewed，the problems were pointed out，and high oxygen storage method was proposed． Key words：mushroom；physiology；fresh－keeping technique

食用菌双孢菇的化学保鲜试验

四澎１．Ｊ右鼻彳千学２００８年第６期食用菌双孢菇的化学保鲜试验祝美云１，王安建２，侯传伟２，秦芳１（１。

河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州４５０００２；２．河南省农业科学院，河南郑州４５０００２）摘要：采用不同的化学保鲜试剂，在一定的浓度下浸泡双孢菇３０ｍｉｎ，并在一定的温度下贮存，以达到最大限度延长鲜菇的货架期，并用微生物检测等方法对试验效果进行检测，以得出最优保鲜方案。

结果表明，不同的化学保鲜试剂所达到的保鲜效果不同，单项保鲜方案中以０．１％焦哑硫酸钠，０．２％氯化钠＋０．１％氯化钙保鲜为好；不同浓度配比的Ｉ司种保鲜液所达到的效果不同；混合液浓度优化试验中以０．１５％的焦眶硫酸钠＋０．２％氯化钠＋０．１％氯化钙混合效果最好；温度对保鲜效果的影响较大，在较低的温度Ｏ℃下保鲜效果最好。

关键词：新鲜双孢菇；保鲜试剂；浸泡；微生物中图分类号：ＴＳ２５５．１文献标识码：１３文章编号：０５２８．９０１７（２００８）０６．０７０２．０３双孢菇又名双孢蘑菇、洋蘑菇等，颜色洁白，质地脆嫩、营养丰富，但鲜蘑菇水分含量高，组织柔软，各种代谢活动强烈，采收后很容易衰老变质和发牛腐烂。

化学保鲜法是利用化学试剂降低新鲜蘑菇的呼吸、酶促反应等生理作用，降低病虫感染率，从而使新鲜产品的品质不至于发生明显的不良变化…。

用某一种保鲜试剂延长食用菌的货架寿命有一定效果¨’２１，作者在单项试验的基础上，研究多种保鲜试剂以一定浓度混合使用对保鲜效果的影响，并做浓度混合配比优化试验以及温度优化试验并检测效果，以得出最优化学保鲜试验方案，具有现实的指导意义¨１。

１材料与方法１．１供试材料新鲜双孢菇：市售；焦亚硫酸钠：分析纯，天津市科密欧化学试剂开发中心；氯化钠：分析纯，中国宿州化学试剂厂；氯化钙：分析纯，天津市科密欧化学试剂开发中心；抗坏血酸：分析纯，天津市科密欧化学试剂开发中心；柠檬酸：分析纯，中国宿州化学试剂厂；比久（Ｂ。

复方保鲜剂对双孢蘑菇保鲜效果的影响

讨。结果表明，复方保鲜剂可以减少双孢蘑菇水分的散失，延缓褐变，抑制酪氨酸酶活性，显著减少
了总多酚的丢失，有效地延缓菇体的衰老进程，延长保鲜时间，且这些指标与复方保鲜剂的浓度存在一定的剂量效应，其中处理１．５ｇ／Ｌ脯氨酸＋１．５ｇ／Ｌ组氨酸＋６．０ｇ／Ｌ维生素Ｃ（Ｖｃ）＋６．０ｇ／ＬＥＤＴＡ与处理２．０ｇ／Ｌ脯氨酸＋２．０ｇ／Ｌ组氨酸＋８．０ｇ／ＬＶｃ＋８．０ｇ／ＬＥＤＴＡ在贮藏
ｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｂｙｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇｔｈｅｌｏｓｓｒａｔｅ，ｔｏｔａｌｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｙｒｏｓｉｎａｓｅｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎｒａｔｅ，ｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅａｎｄｍａｌｏｎｄｉａｄｅｈｙｄｅｃｏｎｔｅｎｔ，ａｎｄｔｈｅｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｆｏｕｒｋｉｎｄｓｏｆｅｆｆｅｃｔｏｒｓｗａｓｄｉｓｃｕｓｓｅｄｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｉｌｙ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｃｏｍｐｏｓｉｔｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｃｏｕｌｄｒｅｄｕｃｅｔｈｅｌｏｓｓｏｆｍｏｉｓｔｕｒｅａｎｄｔｏｔａｌｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓｃｏｎｔｅｎｔ，ｒｅｔａｒｄｂｒｏｗｎｉｎｇ，ｉｎｈｉｂｉｔｔｙｒｏｓｉｎａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙ，ｄｅｌａｙｔｈｅｓｅ —

响应面法优化双孢菇加工中的护色工艺

（１．ＦａｃｕｌｔｙｏｆＣｈｅｍｉｃ￣Ｅｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ，ＨｕａｉｙｉｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｆＴｏｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕａｉ ’ ａｎ２２３００３，Ｃｈｉｎａ；
ｅｒｙｔｈｏｒｂａｔｅ，Ｌ —ｃｙｓｔｅｉｎｅｗｅｒｅｖａｉｒａｂｌｅｓ，ａｎｄＡｇａｒｉｃｕｓｂｉｓｐｏｒｕｓｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅｗａｓｒｅｓｐｏｎｓｅｖａｌｕｅ，ｔｈｅｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔａｌｄｅｓｉｇｎｍｅｔｈｏｄｏｆＢｏｘ — ＢｅｎｈｎｋｅｎｗａｓｕｓｅｄｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｅａｃｈｖａｒｉａｂｌｅａｎｄｔｈｅｉｒｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｓｏｎｔｈｅＡｇａｒｉｃｕｓｂ￣ｐｏｒｕｓｂｒｏｗｎｉｎｇ
Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆａｎｔｉ－ｂｒｏｗｎｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＡｇａｒｉｃｕｓｂｉｓｐｏｒｕｓｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ
２．淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏淮安２２３００３；３．山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安２７１０１８）

双孢蘑菇保鲜与加工技术

双孢蘑菇保鲜与加工技术双孢蘑菇加工技术主要有保鲜加工，速冻加工，罐藏加工，盐渍加工和干制加工等。

主要产品有保鲜菇、速冻菇、罐头菇、盐水菇和干菇。

此外还有调味蘑菇、蘑菇酱油、蘑菇调味品、蘑菇浓缩液、蘑菇饮料、蘑菇蜜饯及蘑菇保健品、蘑菇美容品等多种产品。

现介绍几种主要技术。

保鲜加工蘑菇保鲜加工研究始于本世纪初，采用了冷藏、辐射、气调、药物等多种方法，在理论上进行多方探讨。

结果表明保鲜和蘑菇的呼吸、酶促反应、细菌污染等因子有关。

通过控制鲜菇所处的环境条件来抑制新陈代谢和腐败性微生物的活动，使之在一定的时间内保持产品的鲜度、颜色与风味不变，但未获实用技术。

1994年以来，福建省轻工业研究所蘑菇站科技人员在多年研究的基础上，承担了省九五科技攻关和国家八五科技攻关计划“蘑菇保鲜”项目，将生物技术与系统工程方法相结合，在国际上首次建立起综合性的保鲜技术，包括选育保鲜专用菌株，采前生物技术处理，采后预冷、低温除湿、物理抑酶、物理消毒和气调冷藏等技术与方法，使蘑菇保鲜的时间与效果有了突破性的进展，解决了双孢蘑菇易褐变、开伞、腐败等难题，保鲜期达10-20天，质量符合国家食品安全卫生标准，产品已试销国内外，经专家鉴定达国际先进水平。

此项成果的产业化将为我国蘑菇产品结构调整，提高产品在国际市场的竞争力作出贡献。

罐藏加工我国蘑菇产品绝大部分均加工成罐头，并以外销为主。

制罐是将蘑菇密封在容器里经一定的高温处理，杀灭可引起罐头蘑菇腐败和产毒致病的微生物；另一方面要尽可能保证蘑菇的形态、色泽、营养、风味、质地不受损失，因此掌握好灭菌温度和时间十分关键。

制罐工艺包括罐头包装物准备，原料处理，装罐，排气，封口，杀菌和冷却几个环节。

具体可参照福建省蘑菇菌种及蘑菇罐头标准综合体(FDBT/)进行加工。

盐渍加工把新鲜蘑菇预煮冷却后放入高浓度的食盐溶液中，食盐产生的高渗透压使菇组织中含有的水分和可溶性物质从细胞中渗出，盐水渗入，菇体含盐量逐渐与食盐溶液平衡，同时也使菇体内外的微生物因高盐浓度处于生理干燥状态而停止生长发育，起到防腐作用。

中国双孢蘑菇发展现状及保鲜技术研究

中国双孢蘑菇发展现状及保鲜技术研究一、双孢蘑菇产量双孢蘑菇又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，欧美各国生产经营者常称之为普通栽培蘑菇或纽扣蘑菇。

双孢蘑菇是世界性栽培和消费的菇类，有"世界菇"之称，可鲜销、罐藏、盐渍。

双孢蘑菇的菌丝还作为制药的原料。

2010至2019年期间，双孢蘑菇的产量在2015年达到峰值，之后逐年降低，2019年其产量减少至231.4万吨，同比下降了6.81%。

从整体情况来看，2019年我国食用菌总产量为3934万吨，双孢蘑菇的产量占食用菌总产量的5.88%。

二、中国部分地区双孢蘑菇产量2017年我国双孢蘑菇产量最高的地区为河南、江苏、福建，其产量分别达到96.7万吨、51万吨和40.9万吨。

2018年我国双孢蘑菇产量排名前三的地区为江苏、河南和福建，其产量分别达到63.3万吨、45.8万吨和38.3万吨。

从变化情况来看，由于河南产量大幅减少，江苏产量增加，因此江苏成为2018年双孢蘑菇产量最高的地区。

三、双孢蘑菇行业竞争格局从各企业生产的双孢蘑菇数量来看，2019年江苏裕灌现代农业科技有限公司产量达到了61200吨，其次为江苏紫山生物股份有限公司，产量为36000吨。

四、双孢蘑菇贮藏保鲜技术研究进展双孢蘑菇组织细嫩，表面没有组织保护，在采后贮运过程中极易受到机械伤害和微生物浸染，保质期比较短，是一种极易褐变、腐烂的食用菌。

随着人们对食用菌鲜品质量和安全要求的提升，研发无公害、无毒性、无污染双孢蘑菇品质调控技术成为了当务之急。

双孢蘑菇发生腐烂褐变原因主要有三种，包括酶促褐变、自身衰老和致病微生物的污染。

双孢蘑菇采后的保鲜方法有低温冷藏、臭氧保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、化学涂膜保鲜和生物源涂膜保鲜，其中生物源涂膜保鲜是一种环保无污染的保鲜方法，随着人们健康意识越来越强烈，以及成本低且无残留危害的绿色保鲜技术逐渐升级，成本低、绿色安全且易操作的保鲜技术必将成为未来双孢蘑菇采后保鲜的热点方向。

焦亚硫酸钠对双孢蘑菇鲜品颜色和质量安全性的影响

焦亚硫酸钠对双孢蘑菇鲜品颜色和质量安全性的影响1. 引言1.1 研究背景双孢蘑菇是一种常见的食用菌类，具有丰富的营养成分和独特的口感，深受消费者喜爱。

在加工过程中，双孢蘑菇的颜色易受到氧化的影响，容易变黑或变色，影响了其外观品质和食用价值。

为了延长双孢蘑菇的货架期和保持其鲜明的颜色，食品加工行业广泛使用焦亚硫酸钠作为抗氧化剂和保鲜剂。

焦亚硫酸钠是一种无色晶体粉末，具有较强的还原性和抗氧化性，可以有效防止食品中的氧化反应，延缓食品褐变和色泽的改变。

焦亚硫酸钠作为食品添加剂，其安全性和对食品品质的影响仍受到一定关注。

深入研究焦亚硫酸钠对双孢蘑菇鲜品颜色和质量安全性的影响，对于指导加工生产实践、提高产品质量、保障消费者健康具有重要意义。

本研究旨在探究焦亚硫酸钠的作用机制及其在双孢蘑菇加工中的应用效果，为双孢蘑菇产业的发展提供理论支持和技术指导。

1.2 研究目的本研究旨在探究焦亚硫酸钠在双孢蘑菇鲜品加工中的作用机制及对其颜色和质量安全性的影响，进一步揭示焦亚硫酸钠在食品加工中的潜在风险和安全性。

通过实验数据的分析和研究，探讨焦亚硫酸钠使用量与双孢蘑菇鲜品颜色的关系，以及其对双孢蘑菇鲜品质量安全性的影响程度。

通过本研究的结果，提出相应的建议和改进措施，为食品工业中焦亚硫酸钠的合理使用提供科学依据，保障双孢蘑菇鲜品的品质和安全。

本研究也旨在为相关领域的进一步研究提供参考和借鉴，推动食品工业的可持续发展与创新。

1.3 研究意义对焦亚硫酸钠对双孢蘑菇鲜品颜色和质量安全性的影响进行深入研究，对于加工技术的改进和食品质量的提升具有重要意义。

通过探究焦亚硫酸钠在双孢蘑菇加工中的应用效果和作用机制，可以为双孢蘑菇的保鲜和加工提供科学依据，同时为食品添加剂的选择和使用提供参考。

本研究的意义在于探讨焦亚硫酸钠对双孢蘑菇鲜品颜色和质量安全性的影响规律，为食品工业的发展和食品质量的提升做出贡献。

2. 正文2.1 双孢蘑菇的特点和加工双孢蘑菇，又称白蘑菇，是一种常见的食用菌，属于真菌界、担子菌门、伞菌目、鹅膏菌科、双孢蘑菇属。

焦亚硫酸钠对双孢蘑菇鲜品颜色和质量安全性的影响

焦亚硫酸钠对双孢蘑菇鲜品颜色和质量安全性的影响双孢蘑菇又称为香菇、金针菇，是一种食用菌类蔬菜，具有丰富的营养价值和特殊的风味，深受人们喜爱。

但在生产、储存和运输过程中，双孢蘑菇容易受到细菌、霉菌和氧化等因素的影响，导致颜色变化和质量下降。

为了延长双孢蘑菇的保鲜期并保持其良好的颜色和质量安全性，人们常常使用焦亚硫酸钠进行处理。

本文将从焦亚硫酸钠对双孢蘑菇鲜品颜色和质量安全性的影响进行深入探讨。

一、焦亚硫酸钠对双孢蘑菇颜色的影响1. 防止氧化变色双孢蘑菇在加工和储存过程中易发生氧化变色，影响外观和口感。

焦亚硫酸钠是一种常用的食品防腐剂和抗氧化剂，可以有效抑制食品氧化变色，保持食品的鲜艳颜色。

在双孢蘑菇的加工过程中，添加适量的焦亚硫酸钠可以有效防止氧化变色，延长双孢蘑菇的保鲜期，提高产品的市场竞争力。

2. 保持自然色泽双孢蘑菇的自然色泽是其吸引消费者的重要因素之一。

使用适量的焦亚硫酸钠可以保持双孢蘑菇的自然色泽，使其看起来更加新鲜、诱人。

而且焦亚硫酸钠对双孢蘑菇的色泽并无明显影响，不会改变其原有的颜色特点，从而更好地满足消费者对产品外观的要求。

3. 减少褪色双孢蘑菇在储存和运输过程中容易发生褪色现象，使其看起来不够鲜明。

添加适量的焦亚硫酸钠可以减少双孢蘑菇的褪色现象，保持其良好的鲜明度。

这对于提高产品的货架陈列效果和销售情况起到了积极作用。

二、焦亚硫酸钠对双孢蘑菇质量安全性的影响1. 延长保鲜期双孢蘑菇是一种易腐食品，易受到细菌和霉菌的污染而导致腐败。

适量添加焦亚硫酸钠可以抑制细菌和霉菌的生长，延长双孢蘑菇的保鲜期，降低食品腐败的风险。

有助于减少食品浪费，提高食品的利用率。

2. 提高品质稳定性焦亚硫酸钠在一定浓度下对双孢蘑菇的质量安全性没有明显影响，可保持食品的口感和味道。

在储存和运输过程中，焦亚硫酸钠可以有效地保持双孢蘑菇的品质稳定性，使其不易发生质地变软、口感变差等问题，更好地满足消费者的口感需求。

双孢蘑菇保鲜剂及贮运保鲜技术研究_颉敏华

1 材料与方法
1.1 材料与试剂供试新鲜双孢蘑菇（品种为 S2796），由甘肃省武威市
永昌县试验站提供。选择菇体完整、颜色洁白、未开伞、无病虫害和机械伤的双孢蘑菇作试验用菇。
保鲜剂种类：强氧化剂，甘肃中瑞化工试剂公司；食品添加剂，甘肃十佳公司；生理调节剂，上海伯奥生物科技有限公司。 1.2 试验方法 1.2.1 双孢蘑菇贮运适温研究
20
0 0.881 90.0 1.0000 100 1.000 100
30
0 0.968 95.0 1.0000 100 1.000 100
40
0 0.831 85.0 1.0000 100 1.000 100
50
0 0.943 90.0 1.0000 100 1.000 100
122双孢蘑菇安全高效保鲜剂筛选研究将强氧化剂食品添加剂生理调节剂和食品添加剂复合保鲜剂分别设3种浓度以清水清洗和不作任何处理为对照共l9种处理每处理3次重复置于005温度下贮藏在贮藏的第7天第15天第20天分别调123双孢蘑菇贮运适宜包装材料筛选研究供试双孢蘑菇经过前处理后分别采用聚乙烯薄膜袋pe和泡沫箱包装及对照ck不包装处理在005fc温度下贮藏通过感官观察确定较适宜的包装材124褐变指数蘑菇颜色分级方法褐变指数日公式为
指数 /%
贮藏 3 d
褐变开伞率指数 /%
贮藏 6 d
褐变开伞Leabharlann 指数 /%贮藏 9 d褐变开伞率指数 /%
-4 0
0 0.125 0 0.156 0 0.2690 0
-2 0
0 0.025 0 0.0687 0 0.1060 0
00
0 0.020 0 0.0625 0 0.0681 5.0