可食性薄膜
可食性包装膜
可食性包装膜一、概念：所谓可食性包装膜（Edible Package Films，简称EPF），就是一种以可食性生物大分子物质为主要基质、辅以可食性增塑剂、通过一定的处理工序使各成膜剂分子之间相互作用、在干燥后形成具有一定力学性能和选择透过性的结构致密的薄膜。
二、特点：可食性包装膜一般具有以下特点：①明显的阻水性，可延缓食品中水和油及其它成分的迁移和扩散；②可选择的透气性和抗渗透能力，阻止食品中风味物质的挥发；③较好的物理机械性能，可提高食品表面机械强度使其易于加工处理；④可以作为食品色、香、味、营养强化和抗氧化物质等的载体；⑤可与被包装食品一起食用，对食品和环境无污染。
三、分类及制作1、多糖类可食性包装膜：（1）淀粉可食性包装膜以玉米淀粉、马铃薯淀粉为主料，辅以明胶、甘油等制成的可食膜在抗机械拉力、韧性、透明度和速溶性等方面都优于糯米纸。
（2）改性纤维素可食性包装膜日本最近推出以豆渣为原料的EPF，用于快餐面调味料的包装。
美国的生产研究机构采用羟丙基甲基纤维素(HPMC)制造可食性纤维素膜也取得了成功。
（3）动植物胶可食性包装膜这类EPF是以动物胶如明胶、骨胶、虫胶，植物胶如葡甘聚糖、角叉胶、果胶、海藻酸钠、普鲁蓝等为基质而制成的EPF。
它具有透明度好、强度高，印刷性、热封性、阻气性和耐水耐湿性较好的特点，已用于调味品、甜味剂、汤料和油脂等食品的包装，还可用于冷冻食品、糖果及果脯等的包膜，以防粘连。
（4）壳聚糖可食性包装膜壳聚糖是虾、蟹、昆虫等甲壳的提取物，即甲壳素经50％左右的浓碱处理后，2位碳上的乙酰氨基被脱乙酰而得到。
甲壳素与壳聚糖具有很好的成膜性和生物降解性，非常适合制造可食性包装材料。
不同种类的酸( 乙酸、甲酸、乳酸、丙酸) 对壳聚糖膜性能的影响不同，发现乳酸壳聚糖膜具有良好的阻氧性、阻湿性和延伸性。
2、蛋白质类可食性包装膜（1）大豆分离蛋白膜该膜以大豆分离蛋白为主要原料，添加甘油，分别在酸性和碱性两种条件下制成可食性膜。
可食性蛋白膜在食品包装中的应用研究进展
1、可食用性：可食用抗菌膜由天然生物材料制成，对人体无害，可以食用。
2、抗菌性：可食用抗菌膜内含有抗菌成分，能够有效抑制细菌生长，延长 食品保质期。
3、透气性：可食用抗菌膜具有良好的透气性，能够保持食品的新鲜度，防 止食品受潮。
4、环保性：可食用抗菌膜可生物降解，不会对环境造成污染。
在食品包装领域，可食用抗菌膜主要应用于以下几个方面：
3、机械性能：可食性膜的机械性能包括拉伸强度、断裂伸长率、抗冲击强 度等，这些性能决定了可食性膜的耐用性和防护能力。
4、化学稳定性：可食性膜应具有较好的化学稳定性，对内外部环境因素 （如温度、湿度、氧气、光线等）的影响具有良好的抗性。
可食性膜的包装食品研究
在实际应用中，可食性膜已广泛应用于各类食品的包装。以下是一些适合采 用可食性膜包装的食品类型：
1、肉类包装：可食用抗菌膜可以用于包装肉类食品，有效延长保质期，防 止细菌污染。
2、乳制品包装：可食用抗菌膜可以防止乳制品中的细菌滋生，延长保质期。
3、果蔬保鲜：可食用抗菌膜可以用于果蔬的保鲜，保持果蔬的新鲜度，延 长保质期。
研究进展
近年来，针对可食用抗菌膜在食品包装领域的应用研究取得了不少进展。研 究集中在改进材料性能、提高抗菌效果、探索新型抗菌成分等方面。
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2、数据处理：对实验数据进行有效的处理和分析，能够得出科学的结论。 这包括数据清洗、统计分析、结果呈现等。
3、统计分析：运用统计分析方法，能够对实验数据进行深入挖掘，发现规 律和趋势，为改进可食性蛋白膜的性能提供依据。
五、结论
综上所述，可食性蛋白膜作为一种新型、环保、安全的食品包装材料，具有 广泛的应用前景。然而，目前可食性蛋白膜的研究和应用仍存在诸多问题，需要 进一步研究和改进。未来研究方向应包括改善可食性蛋白膜的机械性能、阻隔性 能和透明度，降低其生产成本，以满足食品包装领域的不同需求。还需要进一步 探讨和研究可食性蛋白膜在其他领域的应用，例如在药物封装、生物医学材料等 领域的应用前景。
可以吃的膜
78Food and Life 食品与生活| 乐 活 | 食亦有知 |文 | 王乾坤 乔勇进可以吃的膜在很多人的印象中，膜是包装材料的一种，食用是绝对不行的。
但是，你可别不信，未来可食性膜将大摇大摆地走入你的生活。
其实，翻阅一下人类食物进化史，就会发现可食性膜还真“古已有之”，古时我们的先人就用叶子和动物皮等包裹食物；到12世纪，我们的祖先就开始用打蜡的方法延长柑橘等果品的保鲜期。
到现代，可食性膜更是发展很快，糯米纸和香肠肠衣比较常见。
现在的可食性膜是指由可食性材料经过特殊工艺形成的复合膜，其主要由脂质、蛋白质和多糖等可食用的天然生物大分子物质构成。
为了能使膜的性质稳定，通常还会添加一些安全可食的成膜材料，比如疏水剂（蜡质、脂肪酸等）和增塑剂（多元醇及脂类）。
更为神奇的是，这些可食性膜还可以做成食品风味料、营养强化剂、抗氧化剂，比如南通大学的专家就在可食用的壳聚糖膜里添加了香茅精油，不仅使膜具有杀菌性，还使食物有了香茅的风味，可谓是“锦上添花”的杰作。
目前，可食性涂膜和可食性包装膜应用领域越来越广，在水果、蔬菜、糖果、坚果和糕点等食品中都有亮眼的应用。
按原料分类，可食性膜大体上可分为多糖可食性膜、蛋白质可食性膜、脂质可食性膜和复合可食性膜4个类别，各类可食性膜都“身怀绝技”。
多糖可食性膜多糖是由糖苷键结合的糖链，由10个以上的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，有些多糖（如香菇多糖、灵芝多糖）有助于抗衰老、抗炎症、抗畸变等，是一种人体健康所需的活性物质。
多糖可食性膜是以壳聚糖、淀粉、果胶、纤792024-1维素及其衍生物等高分子多糖为主要原料而制成的。
由于多糖特殊的长链分子结构，其成膜性好，化学性质相对稳定，适应于长时间储存及各种储存环境，但它们都属亲水性聚合物，阻湿性一般较差。
❶ 壳聚糖类可食性膜 壳聚糖可以从虾蟹等甲壳动物的壳中提取获得。
壳聚糖本身具有一定的抗菌性，同时具有很好的成膜性和生物降解性，非常适合制造可食性包装材料。
可食性膜在肉及肉制品保鲜贮藏中的应用
可食性膜在肉及肉制品保鲜贮藏中的应用“蓝字”可食性膜在一定程度上解决了肉品包装、保鲜等问题，而且是极具潜力的能够替代传统塑料包装材料的可生物降解的绿色包装材料之一。
首次使用可食膜的记录大约是在十二世纪的中国南方，用熔融蜡将柑橘类水果涂抹包裹。
目前，可食膜已广泛应用于果蔬、海产品、肉类、烘焙食品及其他加工食品中。
鉴于可食膜的独特优势，它在肉品中的应用正在获得社会更多的关注。
本文结合近几年国内外学者对可食性膜在肉及肉制品中的应用情况，综述了几大类可食性膜在肉及肉制品中的应用研究现状，以及目前存在的主要问题及展望，以期为肉品保鲜的相关研究提供参考。
1.可食性膜的制备可食性复合膜的加工应用方式主要有2种：湿法和干法。
湿法比较常用，是将高分子成膜材料溶解于水、酒精或两者的混溶剂或其他混合溶剂中，再在其中添加增塑剂、抗菌剂、色素、调味料等，然后通过浸渍、喷洒、涂刷等方式应用于食品表面预成型，最后在一定温度和湿度条件下将膜溶液烘干。
而干法是依赖于高分子成膜材料固有的热塑性特点，主要通过压缩、模塑、挤压等方式制成膜片，直接用于肉品包装。
2.可食性膜的种类可食膜必须含有至少一种成膜基质，根据成膜基质的不同可分为多糖膜、蛋白质膜、脂质膜和复合膜。
表1给出了不同可食膜的基质及优缺点。
2.1多糖类可食膜的应用由于多糖的强亲水性，使得多糖膜阻水性较差，海藻盐、卡拉胶这类多糖可用于相对厚的膜表面去吸收空气中的水分，为食物提供临时保护水，避免食物进一步水分流失。
通过这种方式，肉品就可以在涂层被脱水之前避免失去大量的水分。
纤维素是可利用的自然资源中最丰富的可再生聚合物，目前已研发了几种方法将其分解后介入可食膜生产中；壳聚糖是目前多糖可食膜中应用最广泛的基质，性能稳定，具有很好的成膜性，不仅对人体有多种保健功能，还具有良好的抗菌能力。
吴琼研究了壳聚糖／海藻酸钠可食膜对冷却猪肉的品质影响，结果显示，猪肉在贮藏期间能保持适宜的湿度和新鲜的色泽，且能有效抑制微生物生长繁殖；淀粉是可食性膜中应用最早的基质，李丽杰等研究表明，木薯淀粉／壳聚糖可食膜能延缓羊肉水分蒸发和腐败变质。
可食膜的研究与应用进展_李欣欣[1]
![可食膜的研究与应用进展_李欣欣[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/d307da9f8762caaedd33d4ac.png)
孙万海等以羟丙基交联淀粉为原料、甘油为增塑剂，采 用双螺杆熔融挤出共混技术制备热塑性淀粉，利用响应面分 析法对影响热塑性淀粉挤出膨胀率的因素进行优化，得出在 甘油添加量 30． 7% ，熔融区温度 136． 6 ℃ ，螺杆转动频率 16． 4 Hz 的工艺条件下制得的热塑性淀粉的离模膨胀率为 172． 4%［29］。吕春林等比较了以马铃薯原淀粉和交联淀粉为 原料制备的可食膜的抗拉强度、伸长率、透水蒸汽性和透光 度等性能，得出马铃薯交联淀粉可食膜在各方面性能均优于 马铃薯原淀粉可食膜［30］。赵国华等研究了大蒜油的添加对
水相互作用、偶 极 相 互 作 用、二 硫 键 来 维 持 结 构 的 稳 定 性。 通过一定的方法处理，破坏蛋白质内部的相互作用，使蛋白 质三维构象发生变化，分子得到一定程度的伸展，内部的疏 水基团、硫基曝露，分子间的相互作用加强，同时分子内的一 些二硫键断裂，形成新的二硫键，蛋白质从二维单分子层变 成三维立体网络结构，从而得到具有一定强度的阻隔性薄 膜［4，12］。蛋白质类可食膜按蛋白质来源分为谷物薄膜、乳基 薄膜和胶原薄膜 3 类。蛋白质类可食膜具有优良的阻气性， 但由于其具有亲水基团，故而阻水性有限。姜燕等研究了谷 氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠及明胶三类蛋白 质成膜特性的影响［13］，结果表明，在成膜液中加入谷氨酰胺 转移酶，可使大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠及明胶 3 类蛋白质 膜的抗拉强度和表面疏水性有不同程度的改善。
可食性薄膜的包装性能概述
可食性薄膜的包装性能概述可食性薄膜（Edible Packaging Films，EPF），一般分为涂膜（液态）和独立膜（固态）两种。
涂膜的气体通透性较好，而且对机械性要求较低，其应用较广，往往用作食物保鲜。
而独立膜在包装前必须预成形，与塑料合成包装膜相似。
下文所指的可食性薄膜即指可食性独立薄膜。
可食性薄膜想满足食品包装的要求，必须具有一定的包装性能，往往要考查外观性能、机械性能、阻隔性能、热封性能。
1 外观性能通常指厚度、颜色、气味等表观可见的特性。
一般用游标卡尺在膜上随机取几个点，再计算平均值作为薄膜的厚度；可用色度计来测量样品的颜色值；透明度可用分光光度计测定的透光率（指透过透明或半透明体的光通量与其入射光通量的百分率）间接表示，一般淀粉薄膜的颜色偏白色，透明度较低，蛋白质薄膜颜色偏黄，透明度较高。
2 机械性能可食性包装薄膜必须具有较强的机械强度，经受其在运输、应用和处理中的压力，以维持完整性和屏障特性。
抗拉强度（即单位横截面积的抗张力）和断裂伸长率（膜断裂时伸长的长度与原来长度相比的百分比值）是评价薄膜机械性能的两大指标。
大部分文献资料采用拉伸试验来测定这两个指标，也有用穿刺试验的方法来测定的。
蛋白质薄膜的机械性能明显比淀粉薄膜要好。
迄今为止，几乎没有可食性包装薄膜得到工业化生产和实际商业应用，一个重要的原因是可食性薄膜机械强度不足，如塑料薄膜的抗拉强度可以达到可食性薄膜的10倍以上，断裂伸长率达到几十倍以上。
已经有许多种方法用于尝试提高可食性包装薄膜的机械性能，如Ki Myong Kim等对大豆蛋白膜进行热处理24h，使蛋白质薄膜的抗拉强度呈线性的提高。
3 阻隔性能包装材料具有很好的阻隔性能，可以阻止气体的侵入，以免商品受潮霉变，有些材料又需要较好的透气性和透湿性，以利于包装内外的气体交换，所以测量阻隔性至关重要。
一般用阻湿性、阻气性和阻油性三个指标来衡量。
阻湿性是人们研究最多的特性，用水蒸气透过系数表示，系数越大，阻湿性越小，通常，由于可食性薄膜材料的亲水特性，阻湿性都很差，不同的湿度环境也会影响可食性薄膜的机械性能，这也是其没有得到工业化生产和实际商业应用的另一重要原因。
可食性薄膜讲解
• 多功能可食膜不仅可以包装食品，保护食品，而且可 以为人提供一定的营养，保护人体健康。 此外，可食性 包装膜还可作为酶、香料、药物、微生物和其他物质的 载体，在食品工业、医学、化妆品生产、生物科学、药 物工业诸多方面都得到了广泛的应用。如今，绿色食品， 绿色包装正风靡全球，而可食性食品包装正迎合了这一 发展趋势。可以预料，随着对可食性包装研究的深入和 科学技术的进步，越来越多的可食性包装材料将被开发 出来，并得到广泛应用。可食性包装的发展充满挑战性， 其前景十分广阔。
（4）壳聚糖可食性包装膜 壳聚糖是虾、蟹、昆虫等甲壳的提取物。这种包装膜 是由美国农业研究所、加州农业技术研究中心研制开发成 功的，主要用于果蔬类食品的包装。将壳聚糖与12个碳原 子月桂酸结合在一起,便可生成一种均匀的可食薄膜,厚度 仅为0.2~0.3毫米。因此,透明度很高,用于去皮或者切片 水果的保鲜包装,有很好的保鲜作用。
利用大豆提炼的蛋白质, 制造出类似塑料的薄膜 基料,与甘油、山梨醇等 对人体无害的增塑剂相 混合,制造成有多种用途 的可食性包装膜用于食 品包装,它们具有良好的 强度、弹性和防潮性,有 的还具有一定的抗菌消 毒能力。
（2）小麦面筋蛋白可食性包装膜 Wall、Okamoto、Krull等对小麦面筋成膜基础和工艺 进行了深入的研究。Aydt和Weller使小麦面筋蛋白溶于乙 醇,加入甘油、氨水等作为增塑剂制得可食性包装膜。该 类膜韧性较强,半透明,具有良好的隔绝氧气和CO2能力,但 防潮、防湿性能较差。
可食性包装膜
目录
一.可食性包装膜的简介 二.国内外可食性包装膜研究进展 三.可食性包装膜的作用 四.可食性包装膜的分类及其应用 五.可食性包装膜的保鲜技术 六装膜的简介
所谓可食性包装膜是指以可食性材料物质，主 要是脂质、蛋白质和多糖等天然大分子物质，添 加可食的增塑剂、交联剂等物质，通过不同分子 间相互作用，经组合、加热、加压、涂布、挤出 等方法而形成的薄膜。
可食性膜
这类可食性膜以动物胶如明胶、骨胶、虫胶,植 物胶如葡甘聚糖、角叉胶、果胶、海藻酸钠、普鲁 蓝等为基质,甘油、多元醇、山梨酸, 胶、海藻酸钠、 普鲁蓝等为基质,甘油、多元醇、山梨酸酯等为增塑 剂,制得各种用途的可食性包装膜。 具有透明、强度高、印刷性、热封性、阻气性、 耐水耐湿性较好的特点,已用于调味品、甜味料、汤 料、油脂等食品的包装。
抗拉强度是指包装膜拉断前承受的最大应力值， 而断裂伸长率是指包装膜拉断后被拉伸增加的长度 与初始长度的比值。此项检测可以有效解决包装膜 在外力作用下产生的破损与断裂问题，并且对于多 种不同类型的可食性包装膜进行测试数据比对分析， 可以帮助判定、选取合适的基质和工艺进行研究开 发
包装袋在存储和运输的过程中，常会在外力的 影响下被撕裂。因此包装膜应具备足够的抗撕裂扩 展力，来减少撕裂的传递，减低泄露的可能性。另 一方面，“易撕口”包装的开口部分同样要求一定 的撕裂力，因此撕裂度是可食用包装膜应用研究的 一个要点。传统撕裂度测试有三种常见方法： 直 角撕裂法、裤型撕裂法、埃莱门多夫法。 一般来说，直角撕裂法的较为常用。检测仪器 建议选用智能电子拉力试验机，通过装置不同的夹 具，可实现抗拉强度、断裂伸长率、撕裂、热封强 度等多重检测，一体化程度高。而且“微电脑控制、 自动试验功能”有利于帮助研究者减低测试的人为 干扰，保证数据的精确性。
2 在肉类保鲜中的应用 常用的肉类保鲜是涂膜保鲜法。将保鲜 剂涂抹于肉类表面，或将肉类浸泡于保鲜剂 中，使其在 肉的表面形成一层保护性薄膜， 以防止外界微生物的侵入。涂膜还减少了肉 与外界空气接触的机会，防止了脂肪氧化酸 败和肉色变暗，此外，涂膜还可减少肉汁流 失，从而在一定时间内保持肉类的新鲜。
2.改性纤维素可食性包装膜
近年来世界各国对改性纤维素可食性包 装膜的研究开发极为重视。日本最近推出以 豆渣为原料的可食包装膜,用于快餐面调味料 的包装。其特点是用热水一泡便溶化,不用撕 开包装,不仅方便,而且还有一定的营养价值。 我国刘邻渭、陈宗道等以甲基纤维素、羧甲 基纤维素为原料,以硬脂酸、软脂酸、蜂蜡和 琼脂为增塑剂、增强剂制得半透明、柔软、 光滑、入口即化的包装膜,具有较高拉伸强度, 较小透湿、透气性的特点。
可食性膜的研究进展
三.可食性膜的分类
3.脂类可食性膜
脂质的极性较低，因此它们的主要功能通常是阻 止食品失水，所以特别适用于果蔬的涂层保鲜。脂质 薄膜可防止新鲜果蔬脱水，调节新鲜果蔬的呼吸作用， 降低果蔬的腐败程度。 脂类物质单独成膜时膜的均匀性比较差、厚薄不 均，机械性能和透明度差，而且容易产生蜡味和不良 口感。 现在类脂物质单独成膜的研究比较少，通常将类 脂物质作为助剂和多糖或蛋白质混合使用，能改善多 糖膜和蛋白质膜阻水性，获得比较理想的性能的可食 性膜。
三.可食性膜的分类
⑴ 大豆蛋白 以 SPI 为基质，甘油、山梨醇等为增塑剂，可制 成各种用途的可食性包装膜或涂层。 它具有良好的强度、弹性和防潮性等特点，可以 保持水分，阻止氧气进入，食用营养价值高。 研究表明，可食性 SPI 膜具有较低的透氧率，约 比小麦面筋蛋白膜的透氧率低 72%~85%，比多糖基质 膜（如 CMC 及其衍生物）低 200 倍左右，与其它包 装材料（如高密聚乙烯膜或低密聚乙烯膜）相比，可 食性 SPI 膜的阻氧率是它们的 325~1750倍。
三.可食性膜的分类
⑵ 小麦面筋蛋白
以小麦面筋蛋白质为基质，经过乙醇的溶解，添加甘油、 氨水等作为增塑剂制成可食性包装膜。 它的韧性较强、半透明，具有良好的隔绝氧气和二氧化碳 的能力，但阻水性和透光性差，限制了其在商业上的应用。
⑶ 玉米醇溶蛋白
以玉米中的蛋白质为基质，经乙二醇或异丙醇溶液提炼， 甘油、丙二醇或乙酰甘油作为增塑剂制成可食性膜或涂层。 它具有成膜速度快、高温高湿下贮藏稳定、安全性可靠、 对氧气和二氧化碳隔绝性和防潮性极好等特点。日本、中国对 玉米醇溶蛋白可食性膜的研究开发取得了类似的成果。
四.可食性膜的特点
1.可食性膜的优点 可食性膜主要通过防止气体、水气和溶质等 的迁移，来避免食品在贮运过程发生风味和质构 等方面的变化，进而保证食品的品质，延长食品 货架期，或降低包装成本。可食性膜是一种新型 的无污染的食品内包装材料。与传统不可食性聚 合膜相比，它具有如下优点: ⑴ 可食性膜均使用食品级原料制备，可与被包 装食品一起食用，易被生物降解，无任何环境污 染；
可食性膜
这类膜是以自然资源糖蜜、油脂等为原料,通过
微生物发酵产生的3-羟基丁酯、3-羟基戊酯、4-羟 基丁酯、已内酯等经过聚酯制成可食性包装膜。当 前微生物共聚聚酯研究开发的产品有英国ICI公司3羟基丁酯和3-羟基戊酯(90%)的共聚聚酯膜及3-羟基 丁酯和4-羟基丁酯共聚聚酯膜以及美国麻省理工大 学(MTI)开发的脂肪族共聚聚酯膜。这类膜既具有普 通塑料薄膜光学性能好,透明有光泽,物理性能优良, 质轻密度小,化学性能稳定,易成形加工和广泛的代用 性等优点,又具有可食性和完全生物分解性,因此受到 各国的重视。
2.玉米醇溶蛋白可食性包装膜
醇溶蛋白是由平均分子量为25000~45000的蛋 白质组成的混合物,由于醇溶蛋白的氨基酸末端带有 亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸等非极性憎水基团,增加了 其疏水能力。Aydt和Kanig等将醇溶蛋白溶于乙二醇 或异丙醇溶液,以甘油、丙二醇或乙酰甘油作增塑剂 制得可食性包装膜。醇溶蛋白可食性包装膜具有成 膜速度快、高温高湿下贮藏稳定、可靠的安全性、 对氧气和二氧化碳隔绝性和防潮性极好并在高温下 贮藏稳定等特点。
果蔬保鲜、肉制品和水产品的加工 和保鲜，糖果盒烘焙食品的加工和保藏， 以及方便和快餐食品的包装等。
1在果蔬保鲜中的应用
在果蔬表面包裹一层膜，除可防止病菌 感染外，还由于在表面形成了一小型气调室， 大大减弱了水分挥发，同时也减缓果蔬的呼 吸作用，推迟果蔬的生理衰老，从而达到保 鲜目的。如壳聚糖保鲜膜，可使柑橘、猕猴 桃、番茄、青椒等水果在常温下的保鲜期延 长二三倍，甚至可以达到与冷库贮存保鲜同 样的效果。
可食性薄膜和可食性包覆层
读 者 也许 还 能 回忆起 ， 中央 电视 台某 年 春 多 糖基 薄 膜 和 包 覆 层需 要 结 合 低 分 子 量 的可
节晚会上 ， 两位相声演员表演 了一段题 为 “ 点 食性增塑剂一起使用 ， 如甘油 、 山梨醇、 聚乙烯 子公司” 的相声。一位观众请 演员 出点子解 醇、 丙二醇和脂肪酸或脂肪酸酯。本文不仅介 决方便面 中调料包装 可方便地拆开使用 的问 绍各种可食性成膜材料 ， 而且也将介绍食品应 题 。演员的回答是建议生产厂用糯米纸来包 用级可食性包装的材料。 装， 直接投入面汤中溶化即可。此糯米纸就是 种可食性薄膜。本文将就这类问题作一综 １ 蛋 白质 薄膜 合 性 的介 绍 。 １ １ 胶 原 ．
１ ５ 牛奶蛋 白 ．
包 覆层 对 食 品 的 味 道 有 一点 点 影 响 。有 些 专 种 海 藻 酸钠 一 聚糖 溶 液 和 一种 氯 化 钙 稠 低
有报告称 ， 使用反式谷氨酰胺酶交联可降 利 揭示 了一 种 鲜 肉 的包 覆 过程 ， 即成 功 地应 用 低牛奶蛋白薄膜的耐水性和提高其机械强度。
好 的食用质量 ， 而且在烘烤时能保持较久 。这 布 ， 称用 玉米 醇溶 蛋 白和面筋 稀 酸水 溶 液来 制 种 同时挤压 的设备 ， 其初期投资较高 ， 仅限于 备成膜胶体分散体。也 可以通过 玉米醇溶蛋
在大 型 肉肠 加工 厂使 用 。除 了应用 于 肉肠 外 ， 白基树脂 的辊压制造薄 片。但需要 引起注 意 胶 原基 可食 性 薄 膜 还 可 应 用 于烤 肉 、 腿 肉、 的是 ， 火 在开发可食性薄膜 时要考虑 面筋 （ 及其 鱼片 和烤 牛 肉等 已经 商 业 化 的产 品 。如 此 的 它 谷物 蛋 白 ） 不 会 导致 肠 胃的 不适 、 会 引起 对 薄膜 可 以减少 烹调 时 的收缩 ， 高产 品 的湿润 饮 食 的厌 恶 （ 食 症 ） 及 可 能 与 各 种 不 同 的 提 厌 ，
可食性薄膜讲解
利用大豆提炼的蛋白质, 制造出类似塑料的薄膜 基料,与甘油、山梨醇等 对人体无害的增塑剂相 混合,制造成有多种用途 的可食性包装膜用于食 品包装,它们具有良好的 强度、弹性和防潮性,有 的还具有一定的抗菌消 毒能力。
（2）小麦面筋蛋白可食性包装膜 Wall、Okamoto、Krull等对小麦面筋成膜基础和工艺 进行了深入的研究。Aydt和Weller使小麦面筋蛋白溶于乙 醇,加入甘油、氨水等作为增塑剂制得可食性包装膜。该 类膜韧性较强,半透明,具有良好的隔绝氧气和CO2能力,但 防潮、防湿性能较差。
4.微生物共聚聚酯可食性包装膜 这类膜是以自然资源糖蜜、油脂等为原料,通过微生物 发酵产生的3-羟基丁酯、3-羟基戊酯、4-羟基丁酯、已内 酯等经过聚酯制成可食性包装膜。当前微生物共聚聚酯研 究开发的产品有英国ICI公司3-羟基丁酯和3-羟基戊酯 (90%)的共聚聚酯膜及3-羟基丁酯和4-羟基丁酯共聚聚酯 膜以及美国麻省理工大学(MTI)开发的脂肪族共聚聚酯膜。 这类膜既具有普通塑料薄膜光学性能好,透明有光泽,物理 性能优良,质轻密度小,化学性能稳定,易成形加工和广泛 的代用性等优点,又具有可食性和完全生物分解性,因此受 到各国的重视。
• 近年来,在西欧发达国家,过去风行一时的塑料食品包 装袋已逐渐被新型的纸质包装袋和可食性包装袋所代替。 美国已有50%的传统塑料食品包装袋由新型纸质食品包装 代替。同时,美国位于新泽西州的全国淀粉及化学公司的 科研人员正利用玉米为原料研制一种新型食品包装材料。 世界食品出口大国意大利1991年明确宣至禁止使用塑料食 品包装袋包装食品。英国从1991年开始使用一种可食用、 薄而透明的薄膜保鲜果蔬。德国、瑞士、澳大利亚等国也 正逐渐淘汰塑料食品包装袋。我国也在实施绿色包装工程 ,即通过控制包装行业的投资方向,逐步发展易挥发、可再 利用的包装材料。目前,国内外可食性包装膜的研究进展 迅速,成绩斐然。
胶体可食性薄膜_食品包装材料的新突破_刘润平
农产品加工2009·11栏目主持人：过程的蒸煮时间、温度很关键，蒸煮金针菇一般在恒温90℃、15min 的条件下进行。
这样，一方面可彻底分解有待产酸的物质；另一方面可有效杀死持续生长的细菌，尤其是嗜酸性细菌。
此外，包装之后的产品杀菌也很关键，这一流程可有效控制调味金针菇的细菌总数和嗜酸性细菌的生长。
（5）其他生产条件要求生产过程中做到严格的监控、控制污染源、保持整洁无污染的生产环境都非常关键，辅助配套的杀菌、清洁、清洗也是有效控制调味金针菇发酸的有效措施。
◇胶体可食性薄膜：食品包装材料的新突破□本刊记者刘润平!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!应用推广Yingyong Tuiguang段军义可食性包装材料是一种具有包装功能，又为动物或人可食用的包装材料。
它是一种可实现包装材料功能转型的特殊包装材料，是包装材料发展的重点之一。
日前，经北京化工大学苑会林教授与常熟机械总厂有限公司科研人员的共同努力，成功开发出了主要应用于调味品、汤料等食品包装的胶体可食性薄膜，并将大规模组织生产，以满足食品市场对可食性薄膜日益增长的需求。
这种胶体可食性薄膜的原材料为18种氨基酸组成的明胶（Gelatin ），它是一种将胶原三螺旋结构转化为无规则链而获得的蛋白质，同时也是一种热水可溶的多肽混合物，它由存在于高等动物的皮、骨等结缔组织中的胶原蛋白水解而成。
明胶有着良好的生物相容性和可降解性，具有溶胶与凝胶的可逆转换性、极好的成膜性以及入口即化等特性；含有多种官能团，其物化性质能被适当调节。
此外，明胶很容易经过浓缩、凝冻、干燥而制得，因此成本低廉。
1.可食性包装材料的类型可食性包装材料的类型大体上可分为五大类。
（1）淀粉类可食性包装材料淀粉类可食性包装材料是以淀粉为主要原料而制成的。
制作时，将淀粉成型剂与胶粘剂按一定比例配置，然后充分搅拌均匀，再通过流延或热压等方式加工制得包装薄膜或具有一定刚性的包装容器。
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（2）改性纤维素可食性包装膜 近年来世界各国对改性纤维素可食性包装膜的研究 开发极为重视。日本最近推出以豆渣为原料的可食包装 膜,用于快餐面调味料的包装。其特点是用热水一泡便溶 化,不用撕开包装,不仅方便,而且还有一定的营养价值。 我国刘邻渭、陈宗道等以甲基纤维素、羧甲基纤维素为 原料,以硬脂酸、软脂酸、蜂蜡和琼脂为增塑剂、增强剂 制得半透明、柔软、光滑、入口即化的包装膜,具有较高 拉伸强度,较小透湿、透气性的特点。同时,我国在蔗渣 纤维素可食性包装膜的研究开发上也取得较好的进展。
可食性包装膜
目录
一.可食性包装膜的简介 二.国内外可食性包装膜研究进展 三.可食性包装膜的作用 四.可食性包装膜的分类及其应用 五.可食性包装膜的保鲜技术 六.可食性包装膜的发展前景
一.可食性包装膜的简介
所谓可食性包装膜是指以可食性材料物质，主 要是脂质、蛋白质和多糖等天然大分子物质，添 加可食的增塑剂、交联剂等物质，通过不同分子 间相互作用，经组合、加热、加压、涂布、挤出 等方法而形成的薄膜。
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• 可食性包装在食品包装中的应用有着悠久的历史。如 大家熟悉的糖果包装上使用的糯米纸，包装冰淇淋的玉 米烘烤包装杯等；与合成包装材料相比，可食性膜能被 生物降解，无任何污染。随着人们环保意识的增强，可 食性包装膜在包装领域迅速成为研究热点，并取得了一 定的成果。
二.国内外可食性包装膜的研究进展
醇溶蛋白可食性包装膜具 有成膜速度快、高温高湿 下贮藏稳定、可靠的安全 性、对氧气和CO2隔绝性 和防潮性极好等特点。日 本农林水产省食品综合研 究所和国内徐丽萍、张根 生等的研究也取得类似的 结果。
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（4）乳清蛋白可食性包装膜 乳清蛋白最近几年才被用作可食性包装膜的基质材料。 乳清蛋白中含量最多的-乳白蛋白和-乳球蛋白分散度高, 水合力强,呈典型的高分子溶液状态。McHugh、Krochta等 以乳清蛋白为原料,甘油、山梨醇、蜂蜡、CMC等为增塑剂 研制的各种乳清蛋白可食性包装膜具有透水、透氧率低, 强度高的特点。
• 近年来,在西欧发达国家,过去风行一时的塑料食品包 装袋已逐渐被新型的纸质包装袋和可食性包装袋所代替。 美国已有50%的传统塑料食品包装袋由新型纸质食品包装 代替。同时,美国位于新泽西州的全国淀粉及化学公司的 科研人员正利用玉米为原料研制一种新型食品包装材料。 世界食品出口大国意大利1991年明确宣至禁止使用塑料食 品包装袋包装食品。英国从1991年开始使用一种可食用、 薄而透明的薄膜保鲜果蔬。德国、瑞士、澳大利亚等国也 正逐渐淘汰塑料食品包装袋。我国也在实施绿色包装工程 ,即通过控制包装行业的投资方向,逐步发展易挥发、可再 利用的包装材料。目前,国内外可食性包装膜的研究进展 迅速,成绩斐然。
、三菱人造丝公司先后开发出的多种动植物胶可食性包 装膜均具有透明,强度高,印刷性、热封性、阻气性、耐 水耐湿性较好的特点,已用于调味品、甜味料、汤料、油 脂等食品的包装。国内阚建全、陈永红等对明胶可食膜 机械强度和热封强度,李洪军、贺稚非等对海藻酸钠成膜 特性及膜的物理机械性能,罗学刚等对葡甘聚糖可食膜的 成膜基础和工艺等的研究为可食膜的工业生产和应用奠 定了基础。
（3）动植物胶可食性包装膜 这类可食性膜以动物胶如明胶、骨胶、虫胶,植物胶 如葡甘聚糖、角叉胶、果胶、海藻酸钠、普鲁蓝等为基 质,甘油、多元醇、山梨酸酯等为增塑剂,制得各种用途 的可食性包装膜。日本在动植物胶可食性包装膜的开发 应用上一直处于世界领先水平,四国工业技术试验所、 林源生物化学研究所、大阪化学合金公司。
四.可食性包装膜的主要类型及其应用
• 1.蛋白可食性包装膜 • 以蛋白质为基质的可食用膜主要有大豆分离蛋白膜、玉 米醇溶蛋白膜、小麦面筋蛋白膜和乳清蛋白膜等。 • （1）大豆分离蛋白可食性包装膜 • 它具有许多优点,如既能保持水分,又能阻止氧气进 入,还能确保脂肪类食品的原味,食用后营养价值高, 同时易于处理,完全符合环保要求。
2.多糖可食性包装膜 以植物多糖或动物多糖为基质的可食用膜主要有淀粉膜、 改性纤维素膜、动植物胶膜、壳聚糖膜和葡甘聚糖膜等。 （1）淀粉可食性包装膜 可食性包装膜中研究开发最早的类型。近年来,在成 膜材料与工艺和增塑剂研究应用方面都取得了重要进展。
AustinH.Yang、王淑珍、李志达等以淀粉,特别是直链 淀粉(普通淀粉可用异淀粉酶脱支改性,提高直链淀粉含 量)为基质,多元醇(如甘油、山梨醇、甘油衍生物及聚 乙二醇)及脂类物质(如脂肪酸、单甘油脂、表面活性剂 等)为增塑剂,少量动植物胶为增强剂研制的各种淀粉可 食性包装膜具有拉伸性能、透明度、耐折性良好、水不 溶性、透气率低的特点。
（3）玉米醇溶蛋白可食性包装膜 醇溶蛋白是由平均分子量为25000~45000的蛋白质组 成的混合物,由于醇溶蛋白的氨基酸末端带有亮氨酸、丙 氨酸、脯氨酸等非极性憎水基团,增加了其疏水能力。 Aydt和Kanig等将醇溶蛋白溶于乙二醇或异丙醇溶液,以 甘油、丙二醇或乙酰甘油作增塑剂制得可食性包装膜。
三.可食性包装膜的作用
a. 明显的阻水性,可延缓食品中水和油及其它成分的迁移 和扩散。 b. 具有可选择的透气性和抗渗透能力可阻止食品中风味 物质的挥发。 c. 具有较好的物理机械性能可提高食品表面机械强度,使 其易于加工处理。 d. 可以作为食品色、香、味、营养强化和抗氧化物质等 的载体。 e. 可与被包装食品一起食用,对食品和环境无污染。
利用大豆提炼的蛋白质, 制造出类似塑料的薄膜 基料,与甘油、山梨醇等 对人体无害的增塑剂相 混合,制造成有多种用途 的可食性包装膜用于食 品包装,它们具有良好的 强度、弹性和防潮性,有 的还具有一定的抗菌消 毒能力。
（2）小麦面筋蛋白可食性包装膜 Wall、Okamoto、Krull等对小麦面筋成膜基础和工艺 进行了深入的研究。Aydt和Weller使小麦面筋蛋白溶于乙 醇,加入甘油、氨水等作为增塑剂制得可食性包装膜。该 类膜韧性较强,半透明,具有良好的隔绝氧气和CO2能力,但 防潮、防湿性能较差。