第八章 食品添加剂
第8章食品添加剂PPT课件
分为食用天然色素和食用合成色素， 前者一般较为安全，后者有些可相对 的具有一定毒性，但由于后者的价格 低廉、色泽鲜艳，着色力强，色调多 样，故仍然被广泛应用。
1．食用合成色素
主要指用人工合成方法所制得的有 机色素，按其化学结构又可分为偶氮 类(苋菜红、柠檬黄）和非偶氮类（赤 鲜红和亮蓝）两类。
2)若以上用量超过了在该食物中含量或是用于其来源食 物以外的食物中（需）。
3)从食物中分离出化学上发生改变的色素或从非食物来 源中分离的天然色素（需）。
目前世界各国允许使用的合成色素几 乎全是水溶性色素。
我国许可使用的食用合成色素有苋 菜红、胭脂红、赤鲜扛、新红、诱惑红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各 自的铝色淀，以及合成的 胡萝卜素、叶 绿素铜钠和二氧化钛。其中p-胡萝卜素 是指用化学方法合成，化学结构上与自 然界发现的完全相同的色素(如由胡萝卜、 藻类、棕榈油等提取）
2．食用天然色素 食用天然色素是天然大多
是可食资源，利用一定的加工 方法所获得的有机着色剂。它 们主要由植物组织中提取，也 包括来自动物和微生物的一些 色素，品种多。安全感比合成 色素ห้องสมุดไป่ตู้。
3.天然和合成食用色素的安全性毒理学评价
(1)天然色素
1)从认可的食物中分离出化学上未经改变的色素，其用 量未超过在该食物中含量（无需毒理学资料）
机制：
①亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色， 使食品保持鲜艳色泽。
②植物性食品的褐变多与食品中氧化酶有关， 亚硫酸有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。
③亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧 化过程，对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作 用，特别是在酸性食品中有较好的防腐效果， 故亚硫酸既是漂白剂又是防腐剂。
食品添加剂第八章 食品酶制剂
8.1 糖酶类
• 糖酶类（Glycosylases）是一类水解糖苷键的酶。
• 分类：淀粉酶类 纤维素酶类 乳糖酶 果胶酶
淀粉酶
• 水解淀粉、糖原和它们的降解中间产物的酶类，广泛 存在于动植物组织和微生物中，是工业酶制剂中具有 广泛用途的酶制剂之一。
淀粉酶 水解
α-1，6-糖苷键
非还原性末端 水解糖苷键
1,4,α-D-葡 聚糖麦芽 糖水解酶
β-淀粉酶 α-1，4-糖苷键 （外切）
以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖 以支链淀粉为底物时，不完全， 有葡萄糖，可能还有β-限制糊精，
α-1,4-葡聚 葡萄糖淀粉 α-1，4-糖苷键
糖葡萄糖水
酶， α-1，6-糖苷键
解酶
糖化酶 α-1，3-糖苷键
葡萄糖
支链淀粉6- 普鲁兰酶， α-1，6-糖苷键 葡聚糖水解 脱支酶，
• 蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解(proteose)
蛋白胨
多肽
肽
氨基酸
• 蛋白酶按其作用方式可分为两大类：
内肽酶
可从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成分子质量 较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。称氨肽酶
外肽酶
只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解 肽键而游离出氨基酸。称羧肽酶。
常按酶的来源分类：
•
使用
• 用于干酪、凝乳布丁等的 生产，用量视生产需要而 定，粉状体一般用量为 0.002％—0.004％。
• 使用时，先溶于2％食盐 液中再使用。
木瓜蛋白酶
• 木瓜蛋白酶(papain)，亦称木瓜酶。是由木瓜的未 成熟果实，提取出乳液，经凝固、干燥得粗制品。
• 木瓜制得的酶制剂含有如下3种酶： ①木瓜蛋白酶（10%） ②木瓜凝乳蛋白酶（45%） ③溶菌酶（20%）
第八章食品添加剂课件资料
第八章食品添加剂8.1 概述8.1.1 食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。
如提取溶剂或发酵用营养物质。
食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质2、改善食品色、香、味、形态和质地3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化6、满足糖尿病人等特殊人群的需要8.1.2 食品添加剂的安全使用食品添加剂的具体要求：1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外或不被吸收而排出体外；4、用量少，功效大；5、使用安全方便食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：日允许射入量（ADI，mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。
以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。
半数致死量（LD）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，半的投药剂量，以mg/kg表示。
LD50它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。
以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。
8.1.3 食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。
《食品添加剂》教案——第八章 被膜剂
《食品添加剂》教案（第8次课2学时）一、授课题目第八章被膜剂二、学习目标与要求本章主要讲述食品被膜剂的概念及其应用原理。
通过本章的学习，应掌握国内使用的食品被膜剂的应用原理、种类及实际效果；了解国外使用的食品被膜剂种类及其应用范围。
三、教学重点和难点重点：掌握国内使用的食品被膜剂的应用原理和实际效果；了解国外使用的食品被膜剂应用。
难点：是掌握食品被膜剂的实际应用范围。
四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第八章被膜剂8．1概述在某些食品表面涂布一层薄膜，不仅增加食品外表的明亮、美观，而且可以延长食品保存期。
这些涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。
水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，吸收和调节食物的呼吸作用，因而达到延长水果保鲜时间的目的。
有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。
在粮食的储藏过程中，被膜剂能有效隔离病菌和虫害，同时也能在一定程度上抑制粮食的呼吸作用，具有良好的保鲜作用。
被膜剂用于冷冻食品和固体粉状食品，可防止其表面吸潮而避免因此产生的产品质量下降。
在稻米加工中，被膜剂不仅能使米粒具有晶莹的光泽，而且可以向被膜剂中添加不同的营养成分，使稻香的营养得到强化，使食用品质、储藏品质明显提高，商品价值也随之明显上升。
如果在被膜剂中加入一些防腐剂、抗氧化剂和乳化剂等，还可以制成复合型的保鲜被膜剂。
目前，我国允许使用的被膜剂有紫胶、石蜡、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐(果蜡)、松香季戊四醇酯盐、二甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜，在粮油食品加工中应用也具有很好的效果。
8.2国内外允许使用的食品被膜剂8．2．1紫胶(Shellac)紫胶又称虫胶，其主要成分为虫胶酸、油桐酸和虫胶蜡酸(40；40：20)，此外还含有少量的棕榈酸和肉豆蔻酸等。
食品添加剂 第八章 香精
乳化哈密瓜香精
乳化草莓香精
粉末香精
主要成分为微胶囊香精，香味物质受到很好的保 护，与水接触后，包膜被溶解后释放出香味。
特别适合粉状物质加香，如固体饮料粉、果冻粉、 营养饮料或药片
二、食用香精的原料
㈠ 动物性原料
1.麝香：雄性麝鹿生殖腺的分泌物，主要香气物质是麝香酮。 2.灵猫香：灵猫分泌腺的分泌物，主要香气成分是灵猫酮，
香料不能用于食品。而其他香料一般不用考虑味感的影 响。 3 人类对食品香料的感觉比日用香料敏感得多。这是因为食 用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。 4 食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。如：在 使用水果类食用香料时，若不具备接近于天然水果的颜 色，就连香气也容易引起人们认为是其他物质的错觉， 使其效果大为降低。
新化合物 new chemical
㈣ 其他原料
1.浓缩果汁和镏出物 2.抽提物（浸膏）和酊剂 3.酶制剂食用香料 4.加热香味料
三、食用香精的功能
1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用 4.赋香作用 5.矫味作用 6.替代作用
四、食用香精的组成
第八章 食用香料和香精
第一节 食用香料
民以食为天 食以味为先 味以香为魂
一、定义
食用香料：能够增强食品香气和香味的食品添加剂。
世界上使用的食用香料约3000种左右，我国 已批准使用的1027种。
二、食用香料的特殊性
1. 食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。 2. 食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或很酸涩的
埃及的亚历山大港：丁香、胡椒、肉 桂、肉豆蔻四大贸易
威尼斯 哥伦布发现新大陆-辣椒 福建泉州-海上香料中心
异彩纷呈的提取加工时代：
第八章食品添加剂
食品添加剂
一、概述 词义上，食品添加剂是指加入食品的某种物质。 逻辑上，加入食品的某种物质，本身不是食品。
一般将食品中的成分分成以下4类：
（1）正常的配料（Normal ingredients)： 能单独作为食 品食用的那些配料。 （2）操作助剂（Processing aids）：在加工过程中将完 全或几乎完全损失，不会对食品的性质产生不利的影 响，并不造成安全上的问题。 （3）食品添加剂（Food additives）：包括不能被归入其 它3类的不同种类的物质。 （4）污染物（Contaminants）：农药的残留物、从包装或 其他食品转移过来的物质和由污染的微生物所产生的 物质等。
（三）食品添加剂的分类
国际上对食品添加剂的分类还没有统一的标准，公认 一致的食品添加剂的分类也不存在。
一般根据食品添加剂的功能来分。
美国的“食品药品和化妆品法”曾将食品添加剂按功 能作用分为32类。
（ l ）抗结剂和散粒剂（ Anticaking agents and free － flow agent） （2）抗微生物剂（Antimicrobial agents） （3）抗氧化剂（Antioxidant） （4）色素和着色剂（Colors and coloring adjuncts） （5）熏制剂和腌制剂（Curing and pickling agents） （6）面团强化剂(Dough strengtheners） （7）干燥剂（Drying agents） （ 8 ）乳化剂和乳化剂盐（ Emulsifiers and emulsifier salts） （9）酶（Enzymes） （10）固化剂（Firming agents） （11）风味增强剂（Flavor enhancers） （ 12 ） 香 味 料 和 香 味 助 剂 （ Flavoring agents and adjuvants）
8.2.2安全使用食品添加剂(分层作业)
选项
添加剂
使用目的
A
味精
增加食品的鲜味
B
小苏打
加工馒头时，可中和酸并产生大量气体
C
维生素C
添加到水果罐头中，补充必要的营养成分
D
硫酸亚铁
添加到奶粉中，作为营养强化剂
【答案】C
【解析】A项，味精是一种常用的增味剂，能增加食品的鲜味，正确；B项，小苏打为NaHCO3，它能与酸反应生成CO2气体，正确；C项，维生素C为还原剂，它作为水果罐头中的抗氧化剂，错误；D项，奶粉中加入硫酸亚铁，作为一种补铁营养强化剂，正确。
8.合理使用食品添加剂不仅不会影响人体健康，还能有效改善食物品质和色、香、味，但有些物质严禁用于食品添加剂。下列说法正确 是（）
A．瘦肉精的使用对人体健康无害B．三聚氰胺作为牛奶的营养强化剂
C．苏丹红可用于食品的着色剂D．碳酸氢钠作为饼干的膨松剂
【答案】D
【解析】A项，瘦肉精的使用对人体健康有害，错误；B项，三聚氰胺有毒，不能作为牛奶的营养强化剂，错误；C项，苏丹红为致癌物，不可用于食品的着色剂，错误；D项，碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，可作为饼干的膨松剂，正确。
第八章 化学与可持续发展
第二节 化学品的合理使用 课时作业
第二课时安全使用食品添加剂
1．生产精细化学品已经成为当代化学工业结构调整的重点之一。下列对应关系不正确的是（）
A．解热镇药——阿司匹林B．凝固剂——硫酸钙
C．抗氧化剂——维生素CD．营养强化剂——味精
【答案】D
【解析】A项，阿司匹林是常用解热镇痛药，正确；B项，硫酸钙是石膏的主要成分，可以作凝固剂，正确；C项，锥生素C属于抗氧化剂，正确；D项，味精是增味剂，错误。
第八章-食品添加剂-2-食品添加剂各论-1
苯甲酸钠：
为白色颗粒或结晶性粉末。 无臭或微带安息香气味。 味微甜，有收敛性。 在空气中稳定。 极易溶于水，其水溶液的PH为8， 溶于乙醇。
食品防腐剂
苯甲酸及苯甲酸钠的防腐性能与应用：
属于酸型防腐剂：苯甲酸钠的抑菌能力与pH值有关，在低pH环境中，对许多微 生物有抑制作用，其抗菌有效性依赖于食品的pH：在pH值小于5时抑菌效果较 好，在pH4.5以下，对各种菌都有效果，其抑菌最适pH为2.5-4.0，主要应用于酸 性食品、调味品、饮料中。
引起的变质现象。
1、食品防腐剂的概念：
食品防腐剂
满足微生物生存条件：
1）能正常地从外界获得新陈代谢所需的营养； 2）营养能在微生物体内正常新陈代谢，这有赖于其完善的酶体系。 3）适于微生物生存的环境。
食品防腐剂
1、食品防腐剂的概念：
抑制或杀灭微生物，防止食品腐败变质，从而延长食品保存期的一类食品添加剂。
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯 （PG）、D-异抗坏血酸钠、茶多酚（维多酚）、植酸（肌醇六磷酸）、 特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏 血酸棕桐酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-已基间苯二酚、抗坏血酸 （维生素C）、迷迭香提取物、VE（dl-α-生育酚）、竹叶抗氧化物、 焦亚硫酸钠、亚硫酸钠。
食品防腐剂
苯甲酸及苯甲酸钠的防腐性能与应用：
GB2760-2011规定：苯甲酸用于酱油、食醋、果汁或果味饮料、果酱、果酒、汽水 等食品中的最大使用量为1g/kg，用于浓缩果汁不得超过2g/kg，用于葡萄酒、果酒、 琼脂软糖最大使用量为0.5g/kg。
第八章 食品调味剂1-甜味剂
各种甜味剂的相对甜度
名 称 相对甜度 1.0 0.7 1.03～1.73 03～ 0.46 0.16～0.27 16～ 0.3 0.23 0.3～0.6 0.3～0.6 0.4～0.7 0.3～0.6 0.4 0.5～0.7 名 称 相对甜度 200～ 200～500 50 2000 300 200～ 200～300 600～ 600～800 300 160～220 ～ 0.2 0.6～.0 0.75～0.95 75～ 0.7 0.75 蔗 糖 葡萄糖 果 乳 糖 糖 麦芽糖 鼠李糖 棉子糖 半乳糖 甘露糖 木 糖 低聚果糖 低聚木糖 山梨糖醇 糖精 甜蜜素 1,4,6-三氯代蔗糖 甜菊糖苷 甘草素 甘茶素 罗汉果素 天门冬甜 低聚麦芽糖 木糖醇 麦芽糖醇 甘露糖醇 赤藓糖醇
二、化学合成甜味剂
二、环己基氨基磺酸钠 又名：甜蜜素， 又名：甜蜜素，C6H12O3NSNa 性状：甜度为蔗糖的 倍 性状：甜度为蔗糖的50倍 易溶于水（20g/100ml），几乎不溶于乙醇等有 ），几乎不溶于乙醇等有 易溶于水（ ）， 机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。 性
在酸性条件下加热易分解， 在酸性条件下加热易分解，释放出氨 强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。 强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。
二、化学合成甜味剂
糖精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量， 糖精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量， 性质稳定等优点。 性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨 厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味 厌的后苦味和金属味， 剂混合来改善不良后味。 剂混合来改善不良后味。
二、化学合成甜味剂
美国食品与药物管理局认为现有证据虽然无法证明甜蜜 素在大鼠和小鼠中的致癌作用， 素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些国际组织也发表评 论表示甜蜜素是安全物质，但他们目前是不会考虑推翻现有 论表示甜蜜素是安全物质， 的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。 的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。 目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家有超过55个 目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家有超过 个，包括中 国大陆和台湾在内。 国大陆和台湾在内。
第八章食品添加剂
食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的， 酸味剂在饮料中的作用如下：
使用饮料产生特定的酸味。 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。 具有防腐作用，一第般八章清食品凉添加饮剂 料中添加0．01～
酸味剂除了调味作用外还有以下作用：
（一）防腐作用 （二）抗氧化作用 （三）缓冲作用 （四）其它作用
常用酸味剂的性质与用途： （1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无
色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末， 无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐 头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调 节酒类pH值，用于第八肉章食制品添品加剂 可使颜色和风味更
抗氧剂分类 抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。
第八章食品添加剂
国际情况
国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯 （BHT）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、 没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、 维生素E、维生素C等。
中国情况
中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物， 具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼 有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。
消泡剂 消泡剂是在食品加工过程中为降低表面张力， 消除泡沫的物质。 多用于发酵食品，如酱油，酸奶等。
消泡剂分类 ➢一类能消除已产生的气泡，如乙醇等； ➢另一类则能抑制气泡的形成，如乳化硅油 等。
第八章食品添加剂
我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇 脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四 醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘 油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基 硅氧烷等7种。
面粉越白越好吗？
吊白块:
次硫酸氢钠甲醛或称甲醛合次硫酸氢钠 （Sodium formaldehyde） NaHSO2·CH2O·2H2O 吊白块主要用于橡胶工业丁苯橡胶聚合活化剂，印染印花工 艺漂白剂，感光照相材料相助剂，日用工业漂白剂以及医药 工业等，但不得作食品漂白添加剂用，严禁入口。食用了用 吊白块漂白过的白糖、单晶冰糖、粉丝、米线（粉）、面粉、 腐竹等所致。吊白块进入人体后，对细胞有原浆毒作用，可 能对机体的某些酶系统有损害，从而造成中毒者肺、肝、肾 系统的损害。中毒以呼吸系统及消化道损伤为主要特征。人 经口摄入纯吊白块10g就会中毒致死，吊白块也是致癌物质 之一。
第八章食品添加剂
4、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体 的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后 全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能 全部排出体外。
5、不得由于使用食品添加剂而降低良好的 加工措施与卫生要求。
6、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或 作为伪造的手段。
7、未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加 入食品添加剂。
2. 抑菌对象：霉菌与酵母菌。
3. 用量 ：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品， 使用量≤0.1％
苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与 甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部 分与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸而解毒， 并由尿排出体外。由于苯甲酸解毒过程在肝 脏中进行，因此苯甲酸对肝功能衰弱的人可 能是不适宜的。
对羟基苯甲酸酯防腐效果优于苯甲酸及其 钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用 范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒性低 于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮 料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较 高。
（四）丙酸及其钠盐
❖ 丙酸是具有类似醋酸刺激性的液体，也是国 内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使 用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的 正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。
第二节 食品防腐剂
❖ 一、食品防腐剂的作用机理
❖ 食品防腐剂变质是指食品受微生物污染，微 生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外 观与内在品质发生变化，失去食用价值。微 生物引起食品变质一般可分为细菌造成的食 品腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的 食品发酵。
❖ 防腐剂主要能破坏或改变微生物存活和繁殖 的条件之一，就可起到防腐作用。
200～ 300g 500g >500g
表1-2 几种物质的LD50值
第八章 食品添加剂_1_食品添加剂基础
精细化学工艺学主讲教师：张心亚华南理工大学化学与化工学院二O二一年四月民以食为天民以食为天，不会做饭的化工人不是一个优秀的化工人！三聚氰胺正确认识食品添加剂！食品添加剂是现代食品工业发展的产物，是食品工业中一个重要的组成部分，没有食品添加剂就没有现代化的食品工业！主要内容食品鲜味剂食品甜味剂食品酸味剂概述食品乳化剂食品抗氧化剂食品增稠剂食品防腐剂食品着色剂磷酸盐在食品中的应用§8.1概述一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、对食品添加剂的要求与管理食品添加剂的发展历程香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
随生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。
当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面越来越广。
食品添加剂的定义《食品添加剂卫生管理办法》（2002）规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和风味以及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的天然的或化学合成的物质”。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）定义：为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。
添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3添加量也很小2食品添加剂的基本功能：改善食品的加工性能：助滤、澄清、吸附、润滑、脱模等。
延长食品的保存期：防腐剂、抗氧剂等。
增强食品营养成分：营养强化剂，如矿物质、维生素等。
改善食品的风味品质：调整食品的色、香、味、质地等。
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同：•台湾省：在食品的制造、加工、调配、包装、运输、储存等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增香、稳定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其他用途而添加于食品或与食品接触的物质。
第八章食品添加剂.doc
第八章食品添加剂.doc第八章食品添加剂8.1 概述8.1.1 食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。
如提取溶剂或发酵用营养物质。
食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质2、改善食品色、香、味、形态和质地3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化6、满足糖尿病人等特殊人群的需要8.1.2 食品添加剂的安全使用食品添加剂的具体要求：1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外或不被吸收而排出体外；4、用量少，功效大；5、使用安全方便食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：日允许射入量（ADI，mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。
以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。
半数致死量（LD）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一50 是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，半的投药剂量，以mg/kg表示。
LD50它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。
以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。
8.1.3 食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。
食品添加剂基础重点讲义资料
食品添加剂是指，为改善食品品质和色，香，味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或着天然物质。
2、食品添加剂的种类和分类方法。
按来源可分为两类，天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
按功能分，酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧剂，漂白剂，蓬松剂胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定剂，凝固剂，甜味剂，增稠剂，香料及其他。
3、食品添加剂的作用。
1，增加食品的保藏性，防止腐败变质。
2改善食品的感官性状。
3有利于食品的加工操作，适应生产的机械化喝连续化。
4保持或提高食品的营养价值。
5，满足其他特殊需要。
食品添加剂的及其使用一般要求：1本身应该经过充分的毒理学评价，证明在一定使用范围内对人体无害。
2在进入人体后，最好能参与人体正常物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。
3在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工，烹饪过程中消失或被破坏，避免摄入人体，则更为安全。
4要有助于食品的生产，加工，制作和贮存过程等过程，具有保持食品的营养价值，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低的使用量的条件下有显著效果。
5应用严格的质量标准，有害杂质不得检出或不超过允许限量。
6使用方便，易于检测，利用贮运，价格低廉。
5、食品添加剂的管理及使用原则1都必须经过一定的安全性毒理学评价。
2鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量3应有助于食品的生产，加工，和贮存等过程，具有保持营养成分防止腐败变质，改善感官性状和提高产品质量等作用。
4不得以掩盖食品腐败变质或伪造，掺假为目的而使用食品添加剂，不得销售和使用污染或变质的食品添加剂5专供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂色素香精等不适宜的食品添加剂6复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。
食品添加剂及其管理ppt课件
• 最大使用量: 0.2g/kg
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没食子酸丙酯（PG）
• 性质：适于油脂，合适浓度抗氧化活性最好，高时促
进氧化发生。对猪油的抗氧化作用强于BHA和BHT。
• 毒性：体内水解，毒性较小，ADI为0~1.4mg/kg体重。 • 应用范围：食用油脂、油炸食品，干水产品、饼干、
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第三节 常见的食品添加剂
• 目的 • 作用机理 • 使用方法
• 种类
性质 毒性 应用范围 限量标准
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一、抗氧化剂 antioxidant
• GB 2760-2014：指能防止或延缓油 脂或食品成分氧化分解、变质，提
高食品稳定性的物质。
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一、抗氧化剂 antioxidant
1. 1 抗氧化剂的作用机理
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对抗氧化剂作用的几点认识
➢ 抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是 氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发 生反应，从而终止自动氧化过程；
➢ 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂 开始氧化氧化剂的加入越早越好。
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一、抗氧化剂 antioxidant
但要求不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、 增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
• 原则上调味品不是食品添加剂。但有些调味品如味精（谷
氨酸钠）是一种增味剂，亦是我们通常认为的调味品。
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食品添加剂的作用？
a)保持或提高食品本身的营养价值; b)满足其它特殊需要：作为某些特殊膳食用食品的
必要配料或成分; c)提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性; d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把 食品添加剂分为四类：
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二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制： 二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制： ①亚硫酸 被氧化时可使着色物质还原腿色； 亚硫酸对氧化酶的抑制作用， 被氧化时可使着色物质还原腿色；②亚硫酸对氧化酶的抑制作用， 防止酶性褐变； 亚硫酸为强还原剂， 防止酶性褐变；③亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化 过程，还可用于防腐作用； 亚硫酸与糖进行加合反应， 过程，还可用于防腐作用；④亚硫酸与糖进行加合反应，阻断含 羰基化合物与氨基酸的缩合反应，防止非酶性褐变 羰基化合物与氨基酸的缩合反应，
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酸度调节剂每日允许摄入量
名称 柠檬酸 乳酸 苹果酸 ADI值 值 无需规定 无需规定 无需规定 应用范围 各类食品 各类食品 各类食品 最大使用量 按生产需要适量使用 按生产需要适量使用 按生产需要适量使用
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二、抗氧化剂（antioxidant） 抗氧化剂（antioxidant） （一）概述： 概述： 延缓食品成分氧化变质的一类物质。 延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富 脂食品的氧化酸败 作用机理： 作用机理：一是向已被氧化脱氢后的脂肪产生的自由基提供氢 使其还原到脂肪原来的状态，终止脂肪的继续氧化； 使其还原到脂肪原来的状态，终止脂肪的继续氧化；二是由抗氧 化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物， 化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物， 中断脂肪的过氧化过程
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6、L-抗坏血类 （1）L-抗坏血酸：水溶性抗氧化剂，可阻止亚硝胺的形成 抗坏血酸：水溶性抗氧化剂， 作用机制：与氧结合并钝化金属离子， 作用机制：与氧结合并钝化金属离子，阻止动物油脂的氧化酸 败 （2）L-抗坏血酸钠盐：用于火腿、香肠等肉制品，防止血红蛋 抗坏血酸钠盐：用于火腿、香肠等肉制品， 白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味
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2、BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高， BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高， 耐热性好，抗氧化效果好， 耐热性好，抗氧化效果好，用于长期保存的食品与焙烤食品很 有效。 有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗 氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。 氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。 BHA并用 相对BHA来说，毒性稍高一些 相对BHA来说， BHA来说
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代谢： 代谢：亚硫酸盐在人体内代谢成硫酸盐通过解毒过程从尿排出 缺点： 亚硫酸盐不适用于动物性食品，以免掩盖肉、 缺点：①亚硫酸盐不适用于动物性食品，以免掩盖肉、鱼等的 腐败味，破坏维生素B1。②能导致过敏反应而在美国等国家受 腐败味，破坏维生素B1。 B1 到严格限制
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3、PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用 PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用 较BHA和BHT强些。毒性较低 BHA和BHT强些。 强些 4、TBHQ：叔丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点 TBHQ：叔丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂， 沸点较高， 沸点较高，特别使用于煎炸食品
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硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用 硫磺： 我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。 我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。 当前社会存在滥用硫磺熏蒸馒头现象
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又称色素， 四、着色剂(coloring agent) ：又称色素，使食品着色后提高 着色剂(coloring 其感官性状的一类物质 (一)天然色素：由动植物组织中提取的有机着色剂。特点：难 天然色素：由动植物组织中提取的有机着色剂。特点： 溶解、着色不均、难以任意调色、对光、 溶解、着色不均、难以任意调色、对光、热、pH稳定性差、成 pH稳定性差、 稳定性差 本高；其中藤黄有剧毒不能用于食品 本高；
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20Leabharlann 7、其它天然抗氧化剂： 其它天然抗氧化剂： （1）天然香料：即可改善食品的味道，还可防止食品氧化变质 天然香料：即可改善食品的味道， （2）低聚原花青素：主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根 低聚原花青素：主要分布在一些植物的树皮、树叶、 如葡萄籽、松树皮、 中，如葡萄籽、松树皮、花生等
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三、漂白剂(bleaching agent)： 漂白剂(bleaching agent)： 抑制食品色变或使色素消减的物质， 抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂 有氧化型和还原型漂白剂两大类 氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、 氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、 过硫酸铵、漂白粉等 过硫酸铵、 还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠( 还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠(钾)、低亚硫酸钠等， 低亚硫酸钠等， 通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色
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（二）各类抗氧化剂 1、BHA：丁基羟基茴香醚：加热后效果保持性好，在保存食品 BHA：丁基羟基茴香醚：加热后效果保持性好， 上有效，是目前国内外广泛使用的抗氧化剂之一。 上有效，是目前国内外广泛使用的抗氧化剂之一。和其它抗氧 化剂有协同作用，与增效剂如柠檬酸等使用， 化剂有协同作用，与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更 为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。与过渡金属离子作 为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。 BHA毒性很小 用会变色，应避免使用铁、 用会变色，应避免使用铁、铜容器
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第二节
各类食品
添加剂
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酸度调节剂（ 一、酸度调节剂（acidulating agent） ） 指食品加工和烹调时， 指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质 常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类， 常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒 性较低，可按生产需要适量使用 性较低，
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我国目前允许使用的合成色素22种 我国目前允许使用的合成色素 种 １.苋菜红(amaranth)，又名蓝光酸性红，可能具有致癌和致 苋菜红(amaranth)，又名蓝光酸性红， (amaranth) 畸毒性 ２.柠檬黄(tartrazine)，又称肼黄，经长期动物实验证明其 柠檬黄(tartrazine)，又称肼黄， (tartrazine) 安全性较高
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我国允许使用的天然色素有60余种 我国允许使用的天然色素有 余种 1、红曲米： 、红曲米： 2、焦糖： 、焦糖： 3、甜菜红： 、甜菜红： 4、虫胶红： 、虫胶红： 5、番茄红素： 、番茄红素： 6、β-胡萝卜素： 、 胡萝卜素 胡萝卜素：
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第八章 食品添加剂 及其管理
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第一节 食品添加剂 概述
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一、食品添加剂（food additives）的定义： 食品添加剂（ 的定义： 指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而 指为改善食品品质和色、 加入食品的化学合成或天然物质
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、 营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业 用加工助剂也包括在内 营养强化剂： 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工 合成的属于天然营养素范围的食品添加剂
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1983年FAO/WHO的CAC定义：指本身不作为食品消费， 1983年FAO/WHO的CAC定义：指本身不作为食品消费，也不是食 定义 品特有成分的任何物质， 品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值 它们在食品生产加工、处理、包装、运输、 它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其 技术目的而添加的物质
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（二）合成色素：主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香 合成色素：主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、 烃化合物为原料合成，又称煤焦油色素或苯胺色素。 烃化合物为原料合成，又称煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色 彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、 彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方 便。但合成色素大多对人体有害。其毒性有的为本身的化学性能 但合成色素大多对人体有害。 对人体有直接毒性；有的在代谢过程中产生有害物质；在生产过 对人体有直接毒性；有的在代谢过程中产生有害物质； 程还可被砷、 程还可被砷、铅或其它有害化合物污染
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三、食品添加剂的使用要求
①经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人 经食品毒理学安全性评价， 体安全无毒 ②应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准 和质量标准 ③对营养成分不应有破坏作用
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④食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能 食品添加剂摄入人体后， 被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后， 被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够 经过加工、 经过加工、烹调或储存被破坏或排除 ⑤禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、 食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证 食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、 及污染变质的食品添加剂 ⑥未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂