第一章餐饮业经营管理概述分析
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餐饮管理第一章餐饮管理概述
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社会餐饮机构两种典型分类方法
（1）传统分法 ——宾馆餐饮机构 ——社会餐饮机构(含机构性餐饮企业， Institutional Food service)
（2）从属分法 ——独立餐饮机构 ——附属餐饮机构
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社会餐饮与宾馆餐饮的主要区别
1.市场定位 2.用餐氛围 3.产品形式 4.销售价格 5.用餐服务 ……….
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宾馆餐饮在企业内的自我定位
1. 服务住客作为第一任务 2.服务社会作为第一任务
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宾馆餐饮面临的主要压力
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宁波的星巴克
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餐饮管理第一章餐饮管理概述
第一章 饭店餐饮管理概述
一. 我国餐饮业的现状
二.餐饮业快速增长的原因
三.餐饮业市场的发展前景
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四. 餐饮管理的特点
第一章 饭店餐饮管理概述
五. 餐饮管理的要求
六. 餐饮管理的措施
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七. 餐饮业在国民经 济中的地位和作用
《餐饮经营管理》课件
成本导向定价
根据成本和预期利润制定 价格，确保餐饮产品的盈 利空间。
竞争导向定价
参考竞争对手的价格策略 ，制定具有竞争力的价格 。
市场接受度测试
通过市场测试了解消费者 对产品价格的接受程度， 调整价格策略。
促销与推广活动
折扣促销
通过打折、满减等优惠 方式吸引顾客消费。
赠品促销
提供赠品或造独特的品牌形象，提升品牌价值。
VS
详细描述
品牌形象是消费者对品牌的认知和印象， 独特的品牌形象能够提高品牌的辨识度和 记忆度。因此，在餐饮品牌的建设与管理 中，需要注重品牌形象的塑造，包括品牌 名称、标志、店面装修、员工形象等方面 的统一和规范，以提升品牌的价值和吸引 力。
餐饮业发展历程
总结词
概述餐饮业从古至今的发展历程，包括重要的历史事件和里 程碑。
详细描述
餐饮业的发展可以追溯到古代，随着人类文明的发展，餐饮 业也不断演变。从家庭式烹饪到餐馆的出现，再到连锁快餐 品牌的兴起，以及现代科技对餐饮业的影响，餐饮业经历了 漫长而丰富多彩的发展历程。
餐饮业现状与趋势
总结词
详细描述
餐饮经营理念包括对顾客的承诺、对 员工的关怀、对品质的追求、对社会 责任的承担等方面。它体现了企业的 核心价值观，是企业文化的重要组成 部分。
餐饮经营模式
总结词
餐饮经营模式是指企业根据自身特点和市场环境选择的一种或多种经营方式，是企业实现经营目标的重要手段。
详细描述
常见的餐饮经营模式包括连锁经营、特许经营、单店经营等。每种模式都有其特点和适用范围，企业应根据自身 情况和市场环境选择合适的经营模式，以实现经营目标。
数据分析与预测
利用移动设备或智能点餐机，实现快 速点餐、支付、评价等功能，提高顾 客体验和餐厅运营效率。
餐饮服务与管理餐饮服务与管理 第一章 概论
餐饮部概况
餐饮服务基本技能
餐饮服务与管理
（专业主干课）
餐饮服务程序
餐饮相关知识
第一章 餐饮部基本概况
1 2 3 4
餐饮业认识
餐饮部组织机构 餐饮产品 餐饮服务人员基本素质 酒店天”。饮食是人类赖以生存的最
重要的物质条件之一。
吃饱 吃好 吃出花样 吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意 大利菜式，日本料理，韩国烧烤
5、管事部
负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、 器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
6、西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室
西 餐 厅
酒 吧
第三节 餐饮产品
一、餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 餐饮产品
食品饮料（精美可口） 服务（尽善尽美） 文化（主题，个性）
特色餐厅
某一类 菜肴
某一地方 菜系
某一民族或 国家风味
就餐环境
零 点 餐 厅
民 族 餐 厅
川菜餐厅
粤菜餐厅
曼谷漂亮的空中餐厅
突出就餐环境
旋转餐厅
（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也
供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味 不同的优势，颇受宾客的欢迎。 （5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
物质基础 重要组成部分 核心
人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始 关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便……… 特色食品+优质服务+舒适环境 理上的满足和愉悦） 客人满意（精神上和心
色、香
味 形 名
环境氛围
文化：色、香、味、形、器、名、时、养+“意”
餐饮服务基本技能
餐饮服务与管理
（专业主干课）
餐饮服务程序
餐饮相关知识
第一章 餐饮部基本概况
1 2 3 4
餐饮业认识
餐饮部组织机构 餐饮产品 餐饮服务人员基本素质 酒店天”。饮食是人类赖以生存的最
重要的物质条件之一。
吃饱 吃好 吃出花样 吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意 大利菜式，日本料理，韩国烧烤
5、管事部
负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、 器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
6、西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室
西 餐 厅
酒 吧
第三节 餐饮产品
一、餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 餐饮产品
食品饮料（精美可口） 服务（尽善尽美） 文化（主题，个性）
特色餐厅
某一类 菜肴
某一地方 菜系
某一民族或 国家风味
就餐环境
零 点 餐 厅
民 族 餐 厅
川菜餐厅
粤菜餐厅
曼谷漂亮的空中餐厅
突出就餐环境
旋转餐厅
（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也
供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味 不同的优势，颇受宾客的欢迎。 （5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
物质基础 重要组成部分 核心
人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始 关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便……… 特色食品+优质服务+舒适环境 理上的满足和愉悦） 客人满意（精神上和心
色、香
味 形 名
环境氛围
文化：色、香、味、形、器、名、时、养+“意”
餐饮企业管理与运作第1章 概述
其语源为“de Restaurant”，是恢复精神、体力的意思。
日本：在日本，以经营欧美食物为主的西餐厅始于公元1821年，
即江户时代，而当时的江户即现在的东京。
历史上被誉为古代三大“烹饪王国”的中国、 法国和土耳其，因其深厚的文化底蕴和各具 特色的烹饪艺术，对各自文化圈内地区和国 家的饮食文化有着重要而深刻的影响，至今 仍然是推动世界餐饮业发展的重要力量；今 天，以美国为代表的“快餐文化”席卷全球， 为餐饮业的变革作出了重要贡献。随着经济 全球化进程的加快以及文化的进一步交流与 融合，行业内新技术不断推广与应用，经营 模式与管理理念不断创新，新兴地区饮食文 化不断崛起，世界餐饮业正迎来新的发展机 遇。
第二节 餐饮企业经营类型
餐饮企业的分类方法有很多，如根据服务方 式的不同可分为传统餐桌服务型餐厅、自助 餐厅、快餐厅及其它服务方式的餐厅；根据 经营品种的不同可分为中式餐厅、西式餐厅、 特色品种餐厅及酒吧等各类饮料店；根据经 营的组织形式可分为独立经营餐厅、连锁经 营餐厅、以及宾馆、饭店的附属餐厅等。根 据我国目前餐饮服务业的现状，为便于叙述， 本节将餐饮企业分为传统经营型、自助式经 营型与现代创新经营型三大类型。
第一章 餐饮业概述
本章重点：
– 中国传统与现代餐饮市场发展的历史阶 段及其特点；
– 餐饮企业的分类方法及各类餐饮企业的 特点。
第一节 餐饮业及餐饮市场的发展简介
一、世界餐饮业的起源与发展
古巴比伦王国：公元前十八世纪，古代巴比伦王国的汉摩拉比
法典中就有关于开酒店餐厅的记载。
古希腊：古希腊的餐厅向人们提供的食物主要包括谷物、橄榄
1．绿色食品(Green Food) （1）等级。绿色食品分为两个等级，即“AA”
级与“A”级， （2） 标志。 （3）衡量标准。 2．“绿色餐厅” （1） 产品与服务“绿色化”。 （2）高投入、高附加值、高效益。
日本：在日本，以经营欧美食物为主的西餐厅始于公元1821年，
即江户时代，而当时的江户即现在的东京。
历史上被誉为古代三大“烹饪王国”的中国、 法国和土耳其，因其深厚的文化底蕴和各具 特色的烹饪艺术，对各自文化圈内地区和国 家的饮食文化有着重要而深刻的影响，至今 仍然是推动世界餐饮业发展的重要力量；今 天，以美国为代表的“快餐文化”席卷全球， 为餐饮业的变革作出了重要贡献。随着经济 全球化进程的加快以及文化的进一步交流与 融合，行业内新技术不断推广与应用，经营 模式与管理理念不断创新，新兴地区饮食文 化不断崛起，世界餐饮业正迎来新的发展机 遇。
第二节 餐饮企业经营类型
餐饮企业的分类方法有很多，如根据服务方 式的不同可分为传统餐桌服务型餐厅、自助 餐厅、快餐厅及其它服务方式的餐厅；根据 经营品种的不同可分为中式餐厅、西式餐厅、 特色品种餐厅及酒吧等各类饮料店；根据经 营的组织形式可分为独立经营餐厅、连锁经 营餐厅、以及宾馆、饭店的附属餐厅等。根 据我国目前餐饮服务业的现状，为便于叙述， 本节将餐饮企业分为传统经营型、自助式经 营型与现代创新经营型三大类型。
第一章 餐饮业概述
本章重点：
– 中国传统与现代餐饮市场发展的历史阶 段及其特点；
– 餐饮企业的分类方法及各类餐饮企业的 特点。
第一节 餐饮业及餐饮市场的发展简介
一、世界餐饮业的起源与发展
古巴比伦王国：公元前十八世纪，古代巴比伦王国的汉摩拉比
法典中就有关于开酒店餐厅的记载。
古希腊：古希腊的餐厅向人们提供的食物主要包括谷物、橄榄
1．绿色食品(Green Food) （1）等级。绿色食品分为两个等级，即“AA”
级与“A”级， （2） 标志。 （3）衡量标准。 2．“绿色餐厅” （1） 产品与服务“绿色化”。 （2）高投入、高附加值、高效益。
餐饮管理概述
西式快餐厅
“得来速”免费上网区
2006年1月12日，麦当劳有限公司正式宣布上海首家麦当劳“得来速”餐厅盛大开业。 “得来速”方便快捷 这是继去年 12月东莞的第一间“得来速”餐厅成功开业后，麦当劳在中国大陆开设的 麦当劳“得来速”餐厅外景 第二家“得来速”餐厅。这家面积为646平方米的全新麦当劳“得来速”餐厅坐落于上 海浦东外高桥保税区内，拥有超过45个停车位及众多麦当劳新一代餐厅的设计元素， 车轮上的麦当劳：得来速（drive包括适合家庭聚餐的互动游乐区和休闲阅读角，母亲们在这里可以轻松聊天、阅读杂 through的英译，即指不下车便可以 志而不用担心无法照看孩子；还有精心设计的免费上网区，顾客们可以在这里畅游网 够用餐店的一种快餐服务。顾客可 络。此外，这间麦当劳“得来速”餐厅还特别设计了商务休闲区，以及一个舒适闲逸 以驾车在门口点菜，然后绕过餐厅， 的露天用餐区域。 在出口处取餐。）得来速餐厅通常 拥有几个独立的站点：停车点、结 “作为麦当劳在中国的一种重要经营模式，这些全新的麦当劳‘得来速’餐厅满足了 账点和取货点，而一般而言后两个 消费者对快节奏生活的需求。适合家庭聚餐的配套设施和环境以及便捷、温馨、高效 站点会并在一起。 的服务，代表了麦当劳在中国的新一代餐厅模式”，麦当劳中国首席执行长施乐生表 示。
于是，陈经理考虑了一个减少人工成本的方案。将目前的每 班3人减至1人，将酒水、服务两个岗位合并，收银岗位则由楼下 总台收银兼任。方案实施后，月人工成本由原先的4550元降至 1750元，酒吧实现了扭亏为盈。但陈经理发现，酒吧营业额略 有下降，而且出现了服务员作弊私吞营业款的种种迹象。原来， 来酒吧消费的客人中有相当一部分不会向服务生索取发票、收据 或任何凭证，而且大部分顾客都喜欢点茶水。单独在酒吧工作的 服务生可能自带茶叶进店(很易藏匿)，提供茶水后可私自收取营 业款(对于不要收据的消费)而不上缴。 本来，陈经理非常清楚酒吧人员如此配备的弊端，但按正规 配置又太费人手。 目前，非正规配置人手引起的问题业已暴露， 陈经理为此陷入两难境地。
餐饮业务管理
餐饮业务办理第一章餐饮业概述一、餐饮业概念〔一〕定义餐饮业：操纵餐饮设备、场合和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活效劳的出产经营性效劳行业。
餐饮效劳：为在家庭以外的场合提供即刻消费的食品及饮品的经营过程。
餐饮效劳业是一个由各类餐饮效劳企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至是居家的人们提供各种饮食。
餐饮业的三个组成要素：〔1〕必需要有餐食或饮料提供；〔2〕有足够令人放松精神的环境或气氛；〔3〕有固定场合，能满足顾客差别化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。
〔二〕类型1、各类独立经营的餐饮效劳机构，包罗社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店〔即英语中所称的Restaurant〕快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。
2、宾馆、酒店、度假村、公寓等〔即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse〕场合内部的餐饮部系统，包罗各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。
3、企事业单元的餐厅及一些社会保障与效劳部分的餐饮效劳机构，包罗企事业单元食堂、餐厅、学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅、病院的餐厅、军营的餐饮效劳机构。
4、其他〔1〕休闲与娱乐场合：酒吧、夜总会等。
〔2〕交通东西上的餐饮设施：飞机、火车、长途汽车等。
〔3〕大型餐饮配送中心：如夏商集团。
〔4〕边缘餐饮：茶馆、街头小吃、饮料吧等。
饭店餐饮〔1〕饭店餐饮业的开展①早期的饭店餐饮业底子模仿港台地域和国外饭店，不单中西餐种类齐全，而且充实顾及散客和宴会、当地特色以及不同档次消费之间的平衡。
一般酒店都有三五个餐厅，且在高端和团体市场上几乎没有竞争敌手。
②20世纪90年代的变化饭店业急速扩张，但不再简单模仿，开始考虑当地市场的容量和消费程度。
西餐规模压缩；宴会与零点餐厅边界变得模糊；包厢效劳形式流行起来；很多饭店只存在一两个多功能型餐厅。
整体而言，饭店餐饮业经营压力增大，社会餐厅替代竞争明显，“住在宾馆，吃在餐馆〞。
③成熟阶段的饭店餐饮业1997年前后，大大都饭店餐饮部分遍及感受到来自顾客和直接竞争敌手的压力，财产形势发生变化。
第一章 餐饮概论
(三)饮食社会化现象
随着生活节奏的加快，人们消费水平的提高， 到酒楼消费，品尝美食，追求时尚，已成为现代 人的生活习惯，大众化已成为餐饮消费的主旋律。
第一节
餐饮业概述
(四)特色经营现象
在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显， 谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮 企业追求的目标。如长春“王记酱骨头炖菜馆”， 沈阳“雪岳山烧烤”，济南“老转村”，成都 “谭鱼头火锅”都是依靠经营品种的特色来吸引 消费者。
第一节 餐饮业概述
三、现代餐饮业的特点
现代餐饮已呈百花齐放之势，其竞争如同百 舸争流，但总结、归纳其中成功范例的经验，大 体集中在以下几个方面。
(一)兼容并茂
综观现代餐饮业，凡是有市场的菜系都有一 个共同的特点：在完善、发展的过程中，注意学 习他人，兼容并茂，取长补短。广东菜之所以能 风靡全国，与它在香港地区的发展有着密切的关 系，它借鉴了很多其他菜系在辅料使用和制作方 法上的特点，如对咖喱、椰奶的使用和对焗、烤 等工艺的运用。上海(本帮)菜能够后来居上，更 是由于它几乎吸取了各个菜系的优势。西餐也同 样如此，也可以细分为更多的菜系，如法式、意 式、德式、葡式等。
第一节 餐饮业概述 日常生活中我们看到餐饮业包括社会酒楼 型餐饮、旅游饭店的餐饮、各种类型的社会餐 馆等。但无论形态如何，餐馆的英文统称为 Restaurant。据说，1765年，巴黎布朗杰 Boulanger制作了一种名为“恢复之神”(Le Restaurant Divin)的汤给上门的客人享用， 之后又增加了多种菜肴。从那时起，开始出现 Restaurant招牌。牛津辞典关于Restaurant的 解释是：食物可被卖掉且当场消费。 此外，我们还经常会说到餐饮企业的概 念，如果一种餐饮的形态被称为餐饮企业，应 具备以下3个条件：
模块一餐饮经营管理概述
餐饮业的特征
一、餐饮业的概念
餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工， 为社会生活服务的生产经营性服务行业。
（1）必须要有餐食或饮料提供； （2）有足够令人放松精神的环境或 气氛； （3）有固定场所，能满足顾客差异 化的需求与期望，并使经营者实现特 定的经营目标与利润。
三、餐饮业的地位与作用
深圳餐饮行业特点
汇集天南地北珍馐百味，无论声名远播的中国美食，还是欧 美西式大餐、东南亚风味、日式料理、韩国烧烤，享誉中外八 大菜系、地方特色四大风味，无论是登大雅之堂的大餐正席， 还是不上台面的农家土菜，都可以在深圳一一品尝。
区域餐饮优势
1.罗湖区：万象城、金光华、京基100 2.福田区：购物公园、连城新天地、香蜜湖 美食街、欢乐海岸 3.南山区：海岸城、海上世界 4.盐田区：盐田海鲜食街 5.大鹏新区：水头海鲜食街 6.光明新区：乳鸽休闲美食街
2016中国火锅十大品牌： 1.海底捞、2.小尾羊、3.黄记煌、4.德庄、5.澳门豆捞、6.刘一手、7. 呷哺呷哺、8.朝天门、9.小肥羊、10.奇火哥
2016中国快餐十大品牌： 1.真功夫、2.味千、3.庆丰包子、4.安徽老乡鸡、5.大连亚惠、6.淅江老娘 舅、7.北京嘉禾一品、8.烟台蓝白、9.山东金得利、10.哈尔滨东方众台
Option 餐饮是旅游业“六大”要素的重要组成部分。
导入知识：
01 食、住、行、游、购、娱是旅游业的六大要素。 米其林星际餐厅。
Option
02
餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业 发展的重要行业。 我国
Option
03
餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的 重要服务行业。
Option
04
一、餐饮业的概念
餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工， 为社会生活服务的生产经营性服务行业。
（1）必须要有餐食或饮料提供； （2）有足够令人放松精神的环境或 气氛； （3）有固定场所，能满足顾客差异 化的需求与期望，并使经营者实现特 定的经营目标与利润。
三、餐饮业的地位与作用
深圳餐饮行业特点
汇集天南地北珍馐百味，无论声名远播的中国美食，还是欧 美西式大餐、东南亚风味、日式料理、韩国烧烤，享誉中外八 大菜系、地方特色四大风味，无论是登大雅之堂的大餐正席， 还是不上台面的农家土菜，都可以在深圳一一品尝。
区域餐饮优势
1.罗湖区：万象城、金光华、京基100 2.福田区：购物公园、连城新天地、香蜜湖 美食街、欢乐海岸 3.南山区：海岸城、海上世界 4.盐田区：盐田海鲜食街 5.大鹏新区：水头海鲜食街 6.光明新区：乳鸽休闲美食街
2016中国火锅十大品牌： 1.海底捞、2.小尾羊、3.黄记煌、4.德庄、5.澳门豆捞、6.刘一手、7. 呷哺呷哺、8.朝天门、9.小肥羊、10.奇火哥
2016中国快餐十大品牌： 1.真功夫、2.味千、3.庆丰包子、4.安徽老乡鸡、5.大连亚惠、6.淅江老娘 舅、7.北京嘉禾一品、8.烟台蓝白、9.山东金得利、10.哈尔滨东方众台
Option 餐饮是旅游业“六大”要素的重要组成部分。
导入知识：
01 食、住、行、游、购、娱是旅游业的六大要素。 米其林星际餐厅。
Option
02
餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业 发展的重要行业。 我国
Option
03
餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的 重要服务行业。
Option
04
餐饮经营与管理
第四节厨房的生产管 理
一、厨房的分类 二、厨房生产的特点和厨房管理的作用 三、厨房的组织设计 四、厨房各作业点的人员配备和岗位职责
一、厨房生产场所设计和布局的具体要求 二、确定厨房面积的具体方法 三、厨房各作业点的设计和布局
一、厨房主要设备和工具 二、厨房设备的选购 三、厨房设备的使用和保养
一、厨房生产的成本控制管理 二、厨房生产的质量控制管理 三、厨房生产的效率控制管理
位职责
第一节餐饮部门的 组织设计
第三节餐饮部门的 人员编制和配备
一、餐饮部门组织机构的设置原则 二、影响餐饮部门组织机构设置的因素 三、餐饮部门组织机构设置的主要模式
一、餐饮部门所属机构的主要分工和职能 二、餐饮部门主要岗位职责
一、影响餐饮部门人员编制和配备的各种因素 二、餐饮部门人员编制和配备的方法
读书笔记
对于一位做餐饮管理者，这篇文章具有好大的帮助，希望想做一个优胜的管理者，必须努力参阅。 作为基础教科书绰绰有余了，枯燥是枯燥了点，不过还是值得一看。 现代餐饮我们要做到，餐饮业态多元化、餐饮企业主题化、餐饮产品个性化。 最近要学的东西太多了，耗时比较长！尴尬，餐饮入门级书！适合刚接触餐饮的人[微笑]。 这本书对于开餐厅饭店的老板很实用，对于做餐饮行业的来说，也有点用。 套话太多，内容空洞，无实质所需内容！当然只是我个人观点，感谢作者的付出。 详细的列举了餐饮业的经营模式和盈利方法，可惜目前我不是在餐饮业，所以看这本书的目的并不是学习如 何经营，而是贯彻。 粗略翻过，提到的细节很多，对开餐厅的有用…餐厅真是operation intensive，好的餐厅连锁，尤其是中 餐，真心不容易。 比较一般，写的比较形式化，其实现在的餐饮模式已经改变很多，包括街边餐饮，地方餐饮，公馆餐 饮，……名族餐饮，等都是餐饮文化，可以看看，和实际操作有不一样的地方！。
一、厨房的分类 二、厨房生产的特点和厨房管理的作用 三、厨房的组织设计 四、厨房各作业点的人员配备和岗位职责
一、厨房生产场所设计和布局的具体要求 二、确定厨房面积的具体方法 三、厨房各作业点的设计和布局
一、厨房主要设备和工具 二、厨房设备的选购 三、厨房设备的使用和保养
一、厨房生产的成本控制管理 二、厨房生产的质量控制管理 三、厨房生产的效率控制管理
位职责
第一节餐饮部门的 组织设计
第三节餐饮部门的 人员编制和配备
一、餐饮部门组织机构的设置原则 二、影响餐饮部门组织机构设置的因素 三、餐饮部门组织机构设置的主要模式
一、餐饮部门所属机构的主要分工和职能 二、餐饮部门主要岗位职责
一、影响餐饮部门人员编制和配备的各种因素 二、餐饮部门人员编制和配备的方法
读书笔记
对于一位做餐饮管理者，这篇文章具有好大的帮助，希望想做一个优胜的管理者，必须努力参阅。 作为基础教科书绰绰有余了，枯燥是枯燥了点，不过还是值得一看。 现代餐饮我们要做到，餐饮业态多元化、餐饮企业主题化、餐饮产品个性化。 最近要学的东西太多了，耗时比较长！尴尬，餐饮入门级书！适合刚接触餐饮的人[微笑]。 这本书对于开餐厅饭店的老板很实用，对于做餐饮行业的来说，也有点用。 套话太多，内容空洞，无实质所需内容！当然只是我个人观点，感谢作者的付出。 详细的列举了餐饮业的经营模式和盈利方法，可惜目前我不是在餐饮业，所以看这本书的目的并不是学习如 何经营，而是贯彻。 粗略翻过，提到的细节很多，对开餐厅的有用…餐厅真是operation intensive，好的餐厅连锁，尤其是中 餐，真心不容易。 比较一般，写的比较形式化，其实现在的餐饮模式已经改变很多，包括街边餐饮，地方餐饮，公馆餐 饮，……名族餐饮，等都是餐饮文化，可以看看，和实际操作有不一样的地方！。
餐饮业经营管理手册
餐饮业经营管理手册第1章餐饮业概述 (4)1.1 餐饮业的发展历程 (4)1.1.1 古代餐饮业 (4)1.1.2 近现代餐饮业 (4)1.1.3 当代餐饮业 (4)1.2 餐饮业的现状与趋势 (4)1.2.1 现状 (4)1.2.2 趋势 (5)1.3 餐饮业的经营类型与特点 (5)1.3.1 餐饮类型 (5)1.3.2 经营特点 (5)第2章餐饮业市场调研与定位 (6)2.1 市场调研 (6)2.1.1 市场规模与增长趋势 (6)2.1.2 竞争态势分析 (6)2.1.3 消费者行为分析 (6)2.1.4 行业政策与法规 (6)2.2 市场定位 (6)2.2.1 目标市场选择 (6)2.2.2 产品定位 (6)2.2.3 服务定位 (6)2.2.4 品牌定位 (6)2.3 消费者需求分析 (7)2.3.1 消费者需求特征 (7)2.3.2 消费者需求变化趋势 (7)2.3.3 消费者满意度调查 (7)2.3.4 消费者需求挖掘 (7)第3章餐饮业选址与布局 (7)3.1 选址策略 (7)3.1.1 市场调查 (7)3.1.2 目标客户群 (7)3.1.3 商圈分析 (7)3.1.4 交通便利性 (7)3.1.5 租金与成本 (7)3.2 餐饮业店面设计 (8)3.2.1 设计风格 (8)3.2.2 空间布局 (8)3.2.3 灯光与色彩 (8)3.2.4 装饰元素 (8)3.3 功能区布局 (8)3.3.1 就餐区 (8)3.3.3 厨房 (8)3.3.4 卫生间 (8)3.3.5 储藏室 (8)3.3.6 其他功能区 (8)第4章餐饮业菜单设计与创新 (9)4.1 菜单设计原则 (9)4.1.1 突出餐厅特色：菜单设计应充分体现餐厅的定位、文化和特色，增强顾客对餐厅的认知。
(9)4.1.2 简洁明了：菜单布局应简洁清晰，分类明确，便于顾客快速找到心仪的菜品。
94.1.3 视觉舒适：菜单设计应注重色彩搭配，字体大小和排版，使顾客在阅读菜单时感受到舒适。
第一章餐饮经营概述
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爱情，亲情，友情，让人无法割舍。21.1.92021年1月9日星 期六8时24分42秒21.1.9
谢谢大家！
❖ 本课程亦是根据餐饮（酒店）企业经营管理的 客观规律，以理论为指导。以业务经营活动为中心， 以科学管理思想和方法为主要内容，坚持理论、方 法和案例相结合。通过对餐饮经营策划、餐饮业务 管理、餐饮服务及推销、质量和成本控制的原理和 方法等几个方面的重点讲述。让学生了解和掌握 国
内外餐饮（酒店）企业在经营和管理方面的知识、 方法、运作的程序和过程，使之成为合格的管理者 奠定基础。本课程学习的目的也在于此。
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精益求精，追求卓越，因为相信而伟 大。2021年1月 9日星 期六上 午8时24分42秒 08:24:4221.1.9
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让自己更加强大，更加专业，这才能 让自己 更好。2021年1月上午 8时24分21.1.908:24J anuar y 9, 2021
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这些年的努力就为了得到相应的回报 。2021年1月9日星期 六8时24分42秒 08:24:429 January 2021
4、合作伙伴的管理 5、超越地区化，迈向个别化行销
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生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。21.1.921.1.9Satur day, January 09, 2021
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。08:24:4208:24:4208:241/9/2021 8:24:42 AM
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日复一日的努力只为成就美好的明天 。08:24:4208:24:4208:24Satur day, January 09, 2021
中职教育-餐饮经营管理课件：第一章 餐饮经营管理概述.ppt
1.1 餐饮业发展状况
• 1.1.1 餐饮业的基本定义
• 1.1.2 外国餐饮业的发展状况
(1) 中世纪前 (2) 中世纪 (3) 中世纪后
• 1.1.3 中国餐饮业的发展状况
(1) 火的使用
(2)筵席的出现
（3）饮食业的出现 （4）餐饮业的发展
（5）中国餐饮业的发展趋势
1.2 餐饮企业的类型
• 1.2.1 传统经营类型
复习与思考题
• 1.单选题
• （1）中国古人用餐为席地而坐，到了( )之后才升格为坐椅而餐。
• A.秦朝 B.汉朝 C.唐朝 D.宋朝
• （2）主题餐馆最早在美国兴于20世纪( )。
• A.60年代 B. 80年代 C.40年代 D.30年代
• 2.多选题
• （1）中国餐饮业的发展趋势 ( )。
• A. 产品、经营创新化 B. 服务两极化 C. 企业连锁化 D. 设备自动化
• 3.掌握餐饮企业在经营管理中的侧重点；对 现代餐饮企业职业经理人能力、素质进行 概括。
• 4.通过本章内容，对餐饮业有个基本的了解。
案例分析
一听可乐卖“天价” 某一炎热的盛夏，一位村长去繁华都市办事， 事毕恰好走过一家五星级宾馆，不经意中已经来 到饭店的大堂吧。服务员热情地招呼其入座，并 询问要喝些什么，这位村长看看边上，见有人饮 可乐，便忙应着：“来一杯可乐”。饮毕，服务 员递上帐单，村长吓了一大跳，“一罐可乐，售 价40元人民币”。 根据案例回答问题：这家五星级宾馆这样做 有道理吗？
• （1）简述我国餐饮业的发展？
• （2）餐饮企业的类型？
• （3）餐饮职业经理人应具备的能力？
第一章 餐饮经营管理概述
学习目标
• 1、了解餐饮业发展状况，掌握中国传统餐 饮市场的发展阶段和特点。
第1章餐饮管理概述
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第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针
? 餐饮经营的概念 ? 餐饮管理的经营思想 ? 餐饮管理的经营方针
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第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针
? 餐饮经营的概念
?餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指 导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并 组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需 求，获得良好的经济效益。
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? 餐饮业在国民经济中的地位和作用
?餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务 的重要行业
?餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要 服务行业
?餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展 和提供就业机会的行业
?餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家 务劳动社会化的重要行业
本章提要
经济属性
以追求经济效益为主 要目的性质。 是餐饮企业经营的本 质属性。
社会属性
为社会公众提供外出 就餐服务的性质。 餐饮管理必须以客源 为中心。
生产服务属性
前者指餐饮经营时利用食 品原材料，经过加工切配 、烹饪制作生产出不同的 餐饮产品。 后者指生产出的产品必须 提供现场服务供客人就地 消费。
文化属性
第一节 餐饮业的性质及基本特征
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? 餐饮业的性质
?餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就
餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服
务行业。
?餐饮业是一个历史悠久的行业。
?餐饮业的市场范围十分广泛。
?餐饮业的营销活动是一个完整的供、产、销过程。
第一节 餐饮业的性质及基本特征
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? 餐饮业的性质
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第一节 餐饮业的性质及其基本特征 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领
第一章 餐饮业经营管理
二、经营管理的最终目标—品牌目标
1、我国餐饮品牌营运现状 2、实施品牌经营战略 A.创立良好的企业信誉
B.树立良好的企业形象 产品形象 员工形象 公关形象 社会形象
第三节 餐饮业经营管理模式
一、以价值为中心的经营管理模式 二、以收入为目标的经营管理模式 1、食品外卖式 2、配送中心式 3、技术输出式 4、承办宴席式 5、休闲经营式 6、附带经营式
第一章 餐饮业经营管理概述
第一节 餐饮业基本特征 第二节 餐饮业经营管理目标 第三节 餐饮业经营管理模式 第四节 餐饮业经营管理内容 第五节 餐饮业经营管理趋势
第一节 餐饮业的基本特征 一、餐饮业的概念
概念： 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会
生活服务的生产经营性服务行业。
现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产品风味 突出、服务质量优良。
三、以成本控制为核心的经营管理模式 1、控制原料成本 2、控制劳动力成本 3、控制管理成本
一、餐饮业经营的基本特征
1、产、销一体化 2、消费多样化 3、网点商圈化 4、经营大众化 5、投资多元化 6、企业品牌化 7、加盟连锁化：全国连锁化、特许经营化
二、餐饮产品的基本特征
基本特征：
1、消费性 2、地域性 3、文化性 4、多功能性 5、可组合性
三、餐饮消费市场的基本特征
1、理性化消费 2、多层次消费 3、零散性消费 4、诱导性消费
四、我国餐饮经营市场的现状
1、整体经营水平较低 2、卫生状况较差 3、从业人员素质偏低
第二节 餐饮业经营管理目标
一、制定经营管理目标的原则 1、总体性原则 2、一致性原则 3、可行性原则 4、激励性原则 5、定量化原则 6、发展性原则
餐饮管理基本原理概述
概念核心： 1.餐饮经营的要领
餐饮经营必须以企业拥有自主权为前提,以营销活动过程的组织为 中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的.
2.餐饮经营的重点
研究企业同客观外界环境的关系
3.餐饮经营的实质
吸引顾客，最大限度的满足客人需求，扩大产品销售
（二）餐饮经营的工作内容
1.市场调查和经营预测 2.经营方针和经营策略的选择 3.经营思想和管理目标的确定 4.产品生产和接待服务活动的组织
目标为宗旨所制定的具体方针.
饭店宾馆餐饮部 独立专门从事餐饮经营的餐厅、酒家
“全聚德”导入了企业形象识别系统,确立了 “全而无缺、聚而不散、仁德至上”的企业精 神，“继承和弘扬民族优秀饮食文化成果，以 繁荣和发展中华饮食为己任”的企业宗旨， “一业为主，综合经营，多元化发展”的经营 方针，以及“脚踏实地，精益求精，快速应变， 雷厉风行”的企业作风；制定并实施了生产加 工、服务和管理的统一规范在全国各连锁企业 中推行了统一的视觉识别系统，提升了广大消 费者对“全聚德”品牌的认知度.
从长远利益出发，不断创新，坚持勇于 进取、勇于开拓的精神，社会效益和经 济效益一起抓，促进企业和国民经济共 同发展的思想
三、餐饮管理的经营方针
（一）行业经营方针 指导全行业开展餐饮经营活动的指南.
由国家行政领导机关根据全行业餐饮经 营管理的实际情况制定。
（二）企业经营方针 在行业经营方针的领导下,以企业经营
第四节 餐饮管理的开办条件和 工作要领
一、餐饮管理的开办条件 （一）硬件方面 1.必须具备与企业规模一致的房屋设施 2.必须具有与企业等级相适应的各种设
施设备（生产性设备、接待服务设备、 办公设备） 3.企业消费环境的装修美化水平必须与 企业的等级规格保持协调一致