新课标18年高考生物大一轮复习第十单元生物技术实践10.1传统发酵技术的应用随堂演练170729251
2018届高考生物三轮复习 生物技术实践 传统发酵技术
生物技术实践【传统发酵技术】）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物分别。
）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是紫外线能使蛋【参考答案】（1）酒精发酵醋酸发酵果酒（2）酵母菌醋酸菌酵母菌有核膜包被的细胞核（3）通气密封（4）排出CO2 防止其他杂菌污染取样（5）酵母菌细胞呼吸产热（6）通氧（7）灭菌消毒 DNA （8）合适的比例（9）18-25℃新鲜葡萄皮上野生型酵母菌（10）葡萄皮中的色素进入发酵液（11）对原料和设备进行消毒和灭菌（12）30-35℃醋酸菌乙醇乙醛乙酸（13）①为菌种的繁殖提供氧气②提供二氧化碳缓冲空间，防止发酵液溢出（14）酸性重铬酸钾对照组中加入等量的蒸馏水（15）培养基毛霉产生蛋白酶使蛋白质分解为氨基酸和多肽，产生脂肪酶使脂肪分解为甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉—加盐腌制—加卤汤装瓶—密封腌制（16）乳酸菌异养厌氧型乳酸无成形核膜选修一：生物技术实践【植物组织培养技术】下图是月季花药离体培养产生花粉植株的两种途径,请据图回答有关问题:(1)选用的材料合适与否是能否成功诱导出花粉植株的重要因素,一般来说选用________期的花粉可提高成功率｡选择花粉时,一般要通过________来确定花粉是否处于合适的发育期,这时需要对花粉的细胞核进行染色,常用的染色剂是________｡(2)上图中花药经脱分化产生胚状体还是愈伤组织主要取决于培养基中_____________｡(3)胚状体与愈伤组织在结构上的主要区别在于愈伤组织的细胞排列疏松无规则,是一种高度________的薄壁细胞,胚状体与________发育形成的胚有类似的结构,即具有胚芽､胚轴和胚根｡(4)无菌技术也是成功诱导出花粉植株的重要因素,请说明下列各项需要消毒,还是需要灭菌①培养基,②培养皿,③接种环,④花蕾,⑤实验操作者的双手,⑥三角锥形瓶｡其中，________(填编号)需要灭菌,________(填编号)需要消毒｡(5)试管苗移栽到土壤前,通常要进行壮苗处理,应如何壮苗?____________________(6)植物组织培养的原理是________________________________。
10-1 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用-2024年高考生物一轮复习(新高考版)
第1课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用课标要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。
3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。
考点一传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术(1)发酵①概念：人们利用________，在适宜的条件下，将原料通过________________转化为人类所需要的产物的过程。
②原理：不同的微生物具有产生____________的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
(2)传统发酵技术2．传统发酵食品的制作(1)腐乳制作①原理：蛋白质――→蛋白酶________________。
脂肪――→脂肪酶________________。
②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状________，其繁殖方式为______________，代谢类型是________________型。
(2)泡菜的制作①菌种的种类和来源常见的有乳酸链球菌和____________________________________________________。
菌种来源：______________________________________________________________。
②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：__________________________________________________________________________________________________________________________________。
③制作泡菜的方法步骤(3)果酒和果醋的制作①原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养型异养型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：___________________________________________；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：____________________________________________O 2、糖源充足时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ＋能量；O 2充足、缺少糖源时：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量对氧的需求前期，后期_________一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH 试纸)、闻气味、品尝②果酒和果醋的制作步骤及目的源于选择性必修3P8“练习与应用·拓展应用3”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用
酵母菌
4
二、果醋的制作
1、制作果醋的微生物是 醋酸菌 ， 代谢类型是 异养需氧型 。
果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸。 （糖制醋） ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 。 （酒变醋）
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二、果醋的制作
2、发酵条件： ① 温度：30℃~35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断 通入氧气。当短时间中断氧气时，醋 酸菌死亡。 ③ PH：呈酸性。
在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解 为乳酸。 2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和 乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆 菌。
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3、亚硝酸盐 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以 “过客”的形式随尿排出，但当摄 入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为 能致癌、致畸和致突变物质——亚 硝胺。
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（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设 乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶 瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿ ＿未＿及＿时＿排＿气＿。
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皮肌炎图片——皮肌炎的症状表现
• 皮肌炎是一种引起皮肤、肌肉 、心、肺、肾等多脏器严重损害 的，全身性疾病，而且不少患者 同时伴有恶性肿瘤。它的1症状表 现如下：
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（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分 别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条 件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每 隔一段时间均需排气一次。
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（3）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其 中甲同学的错误是＿未＿夹＿住＿发＿酵＿瓶＿的＿充＿气＿管， 导致发酵中出现的主要异常现象是＿发＿酵＿液＿ ＿从＿充＿气＿管＿流＿出＿，＿发＿酵＿液＿变＿酸。丙同学的错误 是＿瓶＿中＿发＿酵＿液＿过＿多＿，＿淹＿没＿了＿排＿气＿管＿在＿瓶＿＿ ＿内＿的＿管＿口＿，导致发酵中出现的主要异常现 象是＿＿排＿气＿时＿发＿酵＿液＿从＿排＿气＿管＿流＿出＿。上述 发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到 的发酵产品依次是＿葡＿萄＿醋＿＿、＿葡＿萄＿酒＿、 ＿葡＿萄＿酒＿＿。
高三生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用知识清单
选修一知识清单专题一传统发酵技术的应用1.酵母菌的代谢类型是什么?写出酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的反应式。
什么条件下大量繁殖?为什么?酵母菌生长的最适温度是多少?酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型；C 6H 1206+6H 20+60→6C02+12H 20+能量(产生酒精): C 6H 120→2C 2H 5OH+2CO 2+能量 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
20%左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵一般将温度控制在18C~25℃。
2.葡萄酒为什么呈现深红色?为什么发酵时酵母菌可以大量繁殖，其他微生物受到抑制?在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
3.醋酸菌的代谢类型是什么?生成醋酸的两种方式是什么?果酒制成果醋的反应式是什么?醋酸菌生长的最适温度是多少?醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。
生成醋酸的两种方式:②缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式: C 2H 50H+02→ CH 3C0OH+H 2O醋酸菌最适生长温度为30年~ 35%。
4.果酒果醋的制作流程是什么?葡萄应该先冲洗还是先去梗?为什么? 果酒果醋制作的流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
葡萄应先冲洗再除去枝梗，避免葡萄破损，增加被细菌感染的机会。
5.教材P4a 装置制作果酒时要注意什么?b 装置的充气口、排气口、出料口的作用?排气口设计成弯管的目的是什么?教材P4a 装置制作果酒时要注意:每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖，防止杂菌污染)，以放出CO 2，此后再将瓶盖拧紧。
b 装置充气口的作用:醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
排气口的作用:酒精发酵时排出产生的CO2。
出料口的作用:取样。
排气口设计成弯管的目的是防止空气中微生物的污染。
6.装发酵液时应留出多少空间?为什么?鉴定发酵程度时有哪些方法? 葡萄汁装走入发酵瓶时，要留有1/3的空间。
2018届高三生物一轮复习课件 选修1 生物技术实践 专题1 传统发酵技术的应用 选1-1
酶 ①氧气、糖源充足时，醋酸菌 C H O ＋ 2O ――→ 6 12 6 2 将葡萄汁中的糖分解成醋酸 2CH3COOH＋2CO2＋ 2H2O
发酵 类型
发酵原理 ②缺少糖源、 氧气
反应式
酶 醋酸 充足时， 醋酸菌将 C2H5OH＋ O2――→ 发酵 乙醇变为乙醛， 再 将乙醛变为醋酸 CH3COOH＋ H2O
【解析】 (1)本题主要考查果酒的制作原理、 步骤和注意事项。 发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收氧气的体积与产生二氧化 碳的体积相等。 (2)集气管中的气体主要来自酵母菌无氧呼吸产生的 CO2， 可使 澄清石灰水变浑浊。 (3)由于发酵瓶中的发酵液体积一定， 因此酵母菌的种群数量会 呈 “S”型增长。 (4)发酵液表面出现菌膜，说明好氧细菌繁殖，最可能的原因是 发酵瓶漏气，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是 醋酸菌。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇 转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要 在 ________________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一 阶段的温度 ________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。 (4)醋酸杆菌属于 ________核生物，其细胞结构中 ________( 填 “含有”或“不含有” )线粒体。
4．发酵装置图及分析：
(1)各部位的名称及作用。
①为充气口：用来充入氧气(无菌空气 )。 ②为排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；与排气管相连的长 而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的 污染。 ③为出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法。 ①使用该装置制作果酒时，应该封闭充气口。 ②制作果醋时，应将充气口连接充气泵，适时输入无菌空气。
高三一轮复习生物新高考全国通用版选修传统发酵技术的应用课件
甲
乙
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(1)在排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 ___________________________________________。
(2)请找出图中实验操作的错误：甲图中的错误是__________，乙 图中的错误是_________________________。
提示：(1)防止空气中的微生物污染发酵瓶 (2)未夹住发酵瓶的 进气管 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口
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4.实验结果分析 (1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前__期，酵母菌 有__氧__呼__吸__不足。 (2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原 因是发酵后__期密__封__不__严__。
01
考点一 果酒和果醋的制作
知识·能力·素养 考法·考技·考能
1．制作原理与发酵条件
2．实验流程
①榨汁机要清洗干净，并晾干
(1)实验用具消毒②发酵瓶要用温水冲洗，再用体积
分数为70%的_酒__精_消毒
①先冲__洗__，后除去枝梗
(2)挑选、冲洗葡萄②不能反复冲洗，防止洗去野生
高考生物总复习 第十单元 专题1 传统发酵技术的应用配套课件
挑选葡萄→冲洗→榨汁→__酒__精__发酵→__醋__酸__发酵
↓
↓
__果__酒__ _果__醋___
[提示] (1)葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨
汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若
糖全部转化为酒精，则不会甜。
(2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。
二、腐乳制作 1．原理 (1) 菌 种 ： 需 多 种 微 生 物 协 同 作 用 ， 其 中 起 主 要 作 用 的 是 ____毛__霉______。 (2)菌种的作用特点
1．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。请回答
毛霉(真菌)等
毛霉等产生 的蛋白酶和 脂肪酶，将 豆腐中的蛋 白质和脂肪 分解为小分 子的有机物
比较 项目
果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 腐乳的制作
制作 流程
[提醒] (1)对于发酵中的数字的记忆:发酵温度(果酒18～25 ℃,果醋30～35 ℃)、装瓶体积不超过2/3、消毒用体积分数 为70%的酒精。 (2)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为 有氧发酵，需不断通过充气口充气。 (3)亚硝酸盐的含量在发酵过程中呈现先增后减的趋势，但不 是腌制时间越长的泡菜越安全，因为腌制后期会产生多种有 害物质，同样会危害人体健康。
果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因 _不__能__。__因__为__醋__酸__菌__的__发__酵__条__件__是__氧__气__充__足__，__而__果__酒__发__酵__时__的___ _缺__氧__环__境__能__抑__制__醋__酸__菌__生__长____________________________。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在__1_8_～__2_5_℃__。醋酸发 酵时温度一般应控制在__3_0_～__3_5__℃___。 (8)果酒制作完成后，可以用_酸__性__重__铬__酸__钾___来检测酒精的生 成，酒精与之反应呈现___灰__绿___色。
2018届高三生物一轮复习第1讲传统发酵技术的应用讲义新人教版选修1
选修1 生物技术实践第1讲 传统发酵技术的应用考点一| 果酒、果醋的制作及注意事项1．发酵菌种① ②(1)图中①可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(2)图中②可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取的醋酸菌。
2．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋4．酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
5．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。
6．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
1．果酒、果醋的制作过程及注意事项(1)具消毒实验用 的酒精消毒或用洗洁精洗涤②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%↓(2)洗葡萄挑选、冲②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌①先冲洗后除去枝梗↓(3)用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓(4)②发酵过程要注意适时排气①放在18～25 ℃条件下发酵↓①10～12 d取样检测酒精含量(5)②酵母菌数量镜检↓①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃(6)②不间断通入氧气（无菌空气）2．控制好发酵的条件(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
视角考查果酒、果醋制作的原理、操作步骤等(2017·东北三省四市教研)蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。
某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。
(1)制酒中利用的微生物是____________，取样后可用____________观察该微生物。
高考生物一轮复习 第十单元 生物技术实践 专题33 传统发酵技术的应用课件(选修1)
用。
(2)盐的用量
a．浓度过低，不足以○22 __抑__制___微生物生长，可能导致豆腐○23 __腐__败__变__质___。
b．浓度过高，会影响○24 __腐__乳__的__口__味____。
• 【名师点拨】 (1)葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把 葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有的果糖越多，甜度 越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。
• (2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。
• 二、腐乳的制作
• 1．原理
微生物
毛霉
• (1)菌种：需多种⑩__________协同作用，其中起主导作用的是⑪_______，其
2017高三一轮总复习
生物
选修1 生物技术实践
第十单元 生物技术实践
备考方向指导
最新考纲
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分析解读
1.微生物的分
离和培养
Ⅱ
2.微生物的鉴 定及数量 的测定
1.微物基微生质分生物，离物培利 微 的养生用 培所物选 养需的择 过营方培 程养法养 。，1(1.考)微实 在查生验 传内物评 统容的价 发：分等酵离相技、关术培内中养容的、；应计培用数养等等基。的对原微理生、物技的术选操择作作、用结；果微分生析物、
• 2．制作流程图
• 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加⑰___________装瓶→密封腌制。
肽和氨基酸 卤汤 甘油和脂肪酸
• 3．影响腐乳品质的条件 • (1)卤汤成分：酒及各种⑱____香_辛__料_____。 • a．酒的作用：卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒可以⑲
___抑_制______微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。
2018届一轮复习人教版第10单元第1讲 传统发酵技术课件
(4)亚硝酸盐的含量在发酵过程中呈现先增后减的趋势，但 不是腌制时间越长的泡菜越安全，因为腌制后期会产生多种有 害物质，同样会危害人体健康。
角度一
果酒和果醋制作
1．图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的 果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能 ________，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连 接充气泵，并连续不断地向内________。
(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。( (3)配制泡菜盐水时，盐与水的质量比为4∶1。(
(4)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更 好。( )
【答案】 (7)√ (8)×
1.(1)√ (9)× (2)× (2)×
(2)×
(3)×
(4)×
(5)√
(6)×
2．(1)√ 3．(1)×
(3)× (3)×
„„„过关训练„„„ 1．判断正误：果酒和果醋的制作。 (1)在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长。( )
(2)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气。 ( (3)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。( ) ) ) )
(4)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。( (5)酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精。(
【特别提醒】
(1)发酵都是利用微生物的呼吸作用，不只
是细菌的呼吸作用。发酵微生物≠细菌，如酵母菌、毛霉等也 都是发酵常用菌种。 (2)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒18～25 ℃，果 醋30～35 ℃)、装瓶体积不超过2/3、消毒用体积分数为70%的
2018年高考生物大一轮复习高考预测生物技术实践三十七1.1传统发酵技术的应用课时提升作业选修1
传统发酵技术的应用(40分钟100分)(1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸菌进行纯化培养，通常采用的接种方法是__________。
(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在________℃。
由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是________和温度控制在________℃。
果汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检测，在酸性条件下呈现________色证明有酒精产生。
(3)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
___________________________________。
【解析】(1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸菌进行纯化培养，通常可采用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。
(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在18～25℃。
由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是持续通入氧气并将温度控制在30～35℃。
果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检测，在酸性条件下呈现灰绿色证明有酒精产生。
(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。
答案：(1)平板划线法(稀释涂布平板法)(2)18～25 通入氧气30～35 重铬酸钾灰绿(3)不能。
因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足2.(9分)在葡萄酒酿制过程中，有许多需要注意的环节，回答下列有关问题。
(1)用于酿制葡萄酒的主要微生物是________。
(2)工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，需更大程度地抑制其他微生物的生长，采取的措施是对原料和设施进行________和________，并接入合适的菌种。
(3)在制作葡萄酒的实验中，向发酵瓶中装入葡萄汁时，要留有大约________的空间。
2018年高考生物大一轮复习 第十单元 生物技术实践 10.1 传统发酵技术的应用
第1讲 传统发酵技术的应用
考纲要求
全国课标卷五年 2018 高考预期
考频统计
1.运用发酵加工食品的 基本方法 2.利用微生物进行发酵 来生产特定的产物
果酒、果醋的
2013 全国Ⅰ，T39 制作原理与技
2016 全国甲，T39
术
考点 1 果酒与果醋的制作
解析：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为 真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区 别是毛霉有成形的细胞核。(2)腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌， 因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小 分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质→小分 子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作过程中用 盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质； 加盐还可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中
2．(2017·陕西质检)家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整 理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向 坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适 宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前 者是用盐过多，后者是用盐过少。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。密封泡菜坛的原因是： ①________________； ②________________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________。 (3)加入“陈泡菜水”的作用是________________。 (4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将__________，菜坛内有机 物的种类将__________。 (5) 乳 酸 菌 与 酿 制 果 醋 的 菌 种 在 代 谢 方 式 上 的 主 要 区 别 是 ____________。
(新课标)高考生物大一轮复习 第十单元 生物技术实践 10.1 传统发酵技术的应用课时规范训练(20
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第十单元生物技术实践 10.1 传统发酵技术的应用一、选择题1．人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。
请回答下列问题：（1）果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是一类________（呼吸类型）微生物。
（2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在________。
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是____________。
随着酒精度数的提高，红葡萄皮的________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
（3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.实验表明,醋酸菌对氧气的含量________。
当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为________，再进一步转变为________.解析：(1)制作果酒所用的酵母菌是一类兼性厌氧微生物，其无氧呼吸可产生酒精。
（2)利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在18～25 ℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
高考生物一轮复习 第十单元 生物技术实践 专题26 传统发酵技术与微生物的应用 考点1 传统发酵技术
传统发酵技术[考法综述] 本考点在高考中都是些基础知识，难度不大。
主要考查果酒、果醋制作的原理和操作步骤；制作腐乳利用的微生物及其所产生的酶类、盐和卤汤的作用、防止杂菌感染的措施以及影响腐乳品质的因素等；泡菜制作过程中微生物的种类、原理、材料的选择及用量、条件控制、测定亚硝酸盐含量的方法以及亚硝酸盐含量随着时间的变化等内容。
命题法1 果酒、果醋制作的原理、过程及条件分析1.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是( )挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→A―→醋酸发酵―→果醋A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C．A过程是酒精发酵，A过程完后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等答案 D解析制作果酒时，用清水冲洗葡萄皮表面不能除去葡萄皮表面上的白色杂菌；榨汁前要将榨汁机清洗晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口并适当提高温度才能进行果醋发酵。
【解题法】果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
命题法2 腐乳制作过程2.回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
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第十单元生物技术实践 10.1 传统发酵技术的应用1．(2016·高考全国甲卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。
回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。
与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的繁殖速度________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
解析：(1)图中过程①和②是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。
乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。
过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。
在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。
(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25 ℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35 ℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。
答案：(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有2．(2013·高考新课标全国卷Ⅰ)回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是__________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________的过程。
该过程发生在乳酸菌细胞的__________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、__________和__________等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。
这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________，原因是______________。
解析：(1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。
陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后，增加乳酸菌数量，可以缩短制作时间。
(2)乳酸发酵
的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，随着泡菜坛中乳酸菌数量逐渐增加，泡菜液逐渐变酸，抑制了其他杂菌的生长，导致其他杂菌数量逐渐减少；原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，乳酸菌的数量增加。
答案：(1)消灭杂菌增加乳酸菌含量(2)无氧呼吸细胞质基质(3)温度食盐用量腌制时间(4)乳酸菌数量增加，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸。