高考生物大一轮复习高考预测生物技术实践1.1传统发酵技术的应用
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高考生物必备知识大串讲专题 传统发酵技术的应用(解析版)
发酵工程【考点梳理.逐个击破】1. 发酵与发酵技术发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。
2. 发酵（1）发酵概念发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。
（2）发酵原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
（3）发酵类型好氧发酵：醋酸发酵 厌氧发酵：酒精发酵 、乳酸发酵探究.实践一：泡菜的制作1．发酵原理(1)菌种：乳酸菌 。
(2)原理：在 无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸 。
反应式：C 6H 12O 6―→2C 3H 6O 3（乳酸）+能量2．实验流程3．亚硝酸盐含量的测定(1)原理亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸 →反应物＋N 1萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红 色染料(2)方法：比色法。
即用显色反应后的样品与已知浓度的 标准显色液 进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。
(3)操作步骤 配制溶液制备样品处理液探究.实践二：制作果酒和果醋制作果酒：1.参与发酵的主要微生物及来源：_新鲜水果的果皮表面附着的野生酵母菌 ；2.发酵原理①许多_新鲜水果的果皮表面__附着有大量的不同种类的__野生酵母菌_；②在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸 大量繁殖，通过无氧呼吸 产酒精）； ③相关反应式3.发酵条件：①温度：将温度控制在_18-30℃_进行发酵；②氧气含量：氧气充足的情况下，_大量繁殖_；无氧条件下，进行_酒精发酵_；3.制作流程:制作果醋：1.参与发酵的主要微生物及来源：_ 空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌_；2.发酵原理①在_有氧_的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋；②当糖源充足时，醋酸菌还可以直接将糖分解为醋酸；③相关反应式3.发酵条件：①温度：发酵温度为_30-35℃_；②氧气含量：氧气供应_充足_4.制作流程（以乙醇为底物的类型为例）【真题重现.精选精炼】1．（2022·海南·高考真题）为探究校内植物园土壤中的细菌种类，某兴趣小组采集园内土壤样本并开展相关实验。
高三生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用知识清单
选修一知识清单专题一传统发酵技术的应用1.酵母菌的代谢类型是什么?写出酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的反应式。
什么条件下大量繁殖?为什么?酵母菌生长的最适温度是多少?酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型；C 6H 1206+6H 20+60→6C02+12H 20+能量(产生酒精): C 6H 120→2C 2H 5OH+2CO 2+能量 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
20%左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵一般将温度控制在18C~25℃。
2.葡萄酒为什么呈现深红色?为什么发酵时酵母菌可以大量繁殖，其他微生物受到抑制?在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
3.醋酸菌的代谢类型是什么?生成醋酸的两种方式是什么?果酒制成果醋的反应式是什么?醋酸菌生长的最适温度是多少?醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。
生成醋酸的两种方式:②缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式: C 2H 50H+02→ CH 3C0OH+H 2O醋酸菌最适生长温度为30年~ 35%。
4.果酒果醋的制作流程是什么?葡萄应该先冲洗还是先去梗?为什么? 果酒果醋制作的流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
葡萄应先冲洗再除去枝梗，避免葡萄破损，增加被细菌感染的机会。
5.教材P4a 装置制作果酒时要注意什么?b 装置的充气口、排气口、出料口的作用?排气口设计成弯管的目的是什么?教材P4a 装置制作果酒时要注意:每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖，防止杂菌污染)，以放出CO 2，此后再将瓶盖拧紧。
b 装置充气口的作用:醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
排气口的作用:酒精发酵时排出产生的CO2。
出料口的作用:取样。
排气口设计成弯管的目的是防止空气中微生物的污染。
6.装发酵液时应留出多少空间?为什么?鉴定发酵程度时有哪些方法? 葡萄汁装走入发酵瓶时，要留有1/3的空间。
2019版新课标高考总复习一轮 必修一 1.1传统发酵技术的应用
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重难点拨
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影响腐乳品质的因素
项目
说明
含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳， 水的控制 不易成形 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低， 盐的控制 腐乳易腐败变质 酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高， 酒的控制 使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖 快，豆腐易腐败 温度控制 温度为15～18 ℃，适合毛霉生长 香辛料
解析：在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶 液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；
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②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 不同泡制天数的泡菜滤液 _______________________，加到不同的比色管中，然后在各 个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 样品管 分别与系列标准管进行比较， 解析：用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤 ③将每个 _________ 找出与样品管颜色 相同(相近) 液， 加到不同的比色管中， 然后在各个比色管中加入等量的显色 深浅 ___________ 的标准管， 该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的
解析
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重难点拨
泡菜制作的注意事项
(1)材料的选择及用量：
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①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还 原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为 4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有
两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 (3)氧气需求： ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利 于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
选修1 生物技术实践
第
一
讲
传统发酵技术的应用
NO.1
高考生物 一轮复习 第十四单元 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用
知识清单
1.果酒制作需要的微生物是酵母菌,它是一种兼性厌氧微生物,通过有氧呼吸可以大量 增殖,通过无氧呼吸可以产生酒精(可用酸性重铬酸钾溶液检测,现象是溶液变为灰绿色)。
2.果醋制作需要的微生物是醋酸菌,它是一种好氧细菌,所以果醋制作时需要一直通入 氧气。
3.果酒和果醋制作时需将温度分别控制在18~25 ℃和30~35 ℃。 4.腐乳的制作需要多种微生物参与,但主要是毛霉的作用。该过程中通过脂肪酶、蛋白 酶和淀粉酶等酶的作用,将一些大分子物质水解成小分子的物质。 5.泡菜制作需要的微生物是乳酸菌,在泡菜的发酵过程中,亚硝酸盐的含量先增加后减 少。 6.通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量,以掌握取食的时间。
考点一
考点二
(3)控制好发酵的条件: ①葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗 尽O2后再进行酒精发酵;另外还可防止发酵过程中产生的CO2使发酵液溢出。 ②严格控制温度:18~25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;30~35 ℃利于醋酸菌的繁殖 和醋酸发酵。
毛霉
乳酸菌
毛霉将蛋白 质、脂肪分 解成小分子 有机物
乳酸菌将 糖转化成 乳酸
考点一
考点二
项目 内容
果酒和果醋的制作
腐乳的制作
泡菜的制作
原料选择 新鲜葡萄(或苹果)
豆腐
大白菜等新鲜 干净的蔬菜
共同点
都是天然发酵,利用了微生物新陈代谢过程中代谢 产物的作用或直接获取代谢产物
考点一
考点二
3.果酒和果醋发酵装置的设计思路
考点一
考点二
【解析】(1)过滤膜的作用是阻止细胞的通过,从而避免杂菌侵入发酵装置,造成发酵液 的污染。酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的产物中都有CO2,因此出气口中的气体为CO2;酵母 菌在有氧的条件下可大量繁殖。(2)腐乳制作过程中,加盐腌制不仅可以使豆腐中的水分 析出,还能起到调味、杀菌的作用。最后阶段的密封腌制可以防止杂菌的侵入。(3)通过 了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,可以正确掌握取食时间,既可以保证泡菜的美 味,也可以避免亚硝酸盐对人体健康的危害。分析题图可知,腌制到14天之后,亚硝酸盐含 量很低,可以放心食用。
高考生物 一轮复习 第1讲 传统发酵技术的应用
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
2．腐乳的制作 (1)原理 ①菌种：主要是_毛__霉__。 ②作用特点： 蛋白质蛋―白 ―→酶_分__子__肽__和__氨__基__酸__ 脂肪酶 脂肪 ――→ _甘__油__和__脂__肪__酸__
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
(2)果酒、果醋发酵实验流程：
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
(1)发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无 氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌 特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是 CO2和H2O。 (2)酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵 前期适量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发 酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。 (3)酵母菌酒精发酵产生CO2，因此发酵过程需要不断释放 CO2。
D．果醋制作时需要的温度比果酒制 作时需要的温度高
答案 解析
腐乳制作中，起主要作用的 是毛霉，而不是根霉，A项 错误；果酒制作时的酵母菌 是真核生物，果醋制作时的 醋酸菌是原核生物，B项正 确；酵母菌需要密封发酵进 行无氧呼吸产生酒精，醋酸 菌进行有氧呼吸产生醋酸， C项正确；果醋发酵时需要 30 ℃～35 ℃，果酒发酵时 需要18 ℃～25 ℃，D项正 确。
题组 果酒、果醋、腐乳的制作
题组设计 解题技法
1．果酒、果醋发酵条件的控制
(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌 进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵 过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵； 30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
高考生物一轮复习课件：选1-1传统发酵技术的应用(人教版)
(2)操作关键 ①泡菜坛的选择：火候好、 ________、无砂眼、坛沿 深、盖子吻合好的泡菜坛。 ②腌制的条件：控制腌制的 ________、温度和食盐的 用量。防止 ________污染，严格 ________。
2．测定亚硝酸盐含量 (1)亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起 ________或死亡。在特定条件 (适宜温度、pH和微生物作 用 )下，亚硝酸盐可以转变成致癌物 ——________。 (2)检测原理 ① NO2 ＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋ N－1－萘基乙二胺盐酸盐→ ________染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色 ________；溶液浓度 ________，颜色浅些。
(2)材料用量 ①控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以 ________微 生物生长，可能导致豆腐 ________；盐的浓度过高，会影 响腐乳的口味。 ②酒的含量一般控制在 ________左右。
点拨
防止杂菌污染的措施
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗净后用沸水消毒； (2)装瓶时，要迅速、小心，整齐摆放豆腐，且随豆腐 摆放层数的增高增加盐用量；加入卤汤后，要用胶带封 口；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 污染。
选修部分
选修1
生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
目标了然于胸，让讲台见证您的高瞻远瞩
关注新考纲 1.发酵食品加工的基本 方法 2．测定食品加工中可 能产生的有害物质
把握新考情 1.利用微生物发酵来生产特定 产物的过程分析 2．对食品质量进行安全评估
基础知识梳理 典型例题导思
高频考点突破 随堂感悟高考
自我校对： 1.1毛霉 酸 甘油＋脂肪酸 3. 1香辛料 ② 12% 抑制
异养需氧型
2024版高考生物一轮总复习第十二单元发酵工程第1讲传统发酵技术的应用课件
(2)怎样对发酵条件进行调控以满足微生物的生长需要? _提__示__：__对__温__度__条__件__的__调__控__可__通__过__向__冷__却__夹__层__通__入__冷__水__来__调__控__；__p_H_条__件__的__ _调__控__可__在__培__养__基__中__加__入__缓__冲__液__，__在__发__酵__过__程__中__加__酸__或__碱__；__溶__解__氧__的__调__控__ _需__根__据__微__生__物__的__代__谢__类__型__，__若__微__生__物__是__需__氧__型__的__，__可__通__过__空__气__入__口__通__入__ _空__气__，__并__调__整__搅__拌__叶__轮__转__速__增__加__溶__解__氧__，__若__微__生__物__是__厌__氧__型__的__，__需__封__闭__ _空__气__入__口__，__建__立__厌__氧__环__境__等_____________________________________。
() A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C.后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③ 【答案】B
知识点二 泡菜的制作 [自主学习]
无氧
时间 乳酸菌
食盐
配制泡菜盐水 发酵
调味料
[自主检测] 1.思考判断 (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。( × ) (2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。( × ) (3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿注满水都有利于泡菜的无氧发酵。
(√ ) (4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。( × ) (5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好。( × )
高三生物一轮复习专题课件选修一专题一传统发酵技术的应用
C．定时拧松
D．一直拧紧
(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：_________。
(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，
通常采用________(接种方法)。
[解析] 本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。(1) 果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h拧松一次，以排 出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。
原理 下进行酒精 缺少糖源时，将乙醇变为乙
发酵
醛，再将乙醛变为醋酸
果酒制作
果醋制作
C6H12O6→2 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋
反应式 C2H5OH＋ 2CO2＋2H2O
2CO2↑
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
最适发酵 18℃～25℃ 30℃～35℃
温度
对氧的需求 pH
(2)防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净 后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤 后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 的火焰，防止瓶口被污染。
[应用训练2] 下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的 是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15 ℃～18 ℃，并具有一定湿度
□12 乳酸菌 在无氧条件下将葡萄糖分解成□13 乳酸 。
2．反应式 酶
C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)。
3．制作流程图
4．影响品质的因素
泡菜坛的选择，腌制的条件如□14 腌制时间、温度、 □15 食盐用量 。
五、测定亚硝酸盐含量
1．原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 □16 对氨基苯磺酸 发 生重氮化反应后，与 □17 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 □18 玫瑰红色染料，将显色样品与已知浓度的 □19 标准显色液
2020年高考生物一轮复习核心素养提升练三十七选修1.1传统发酵技术的应用(含解析)
传统发酵技术的应用(30分钟100分)1.(10分)蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。
下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。
结合所学知识，回答下列问题：(1)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是______________________。
通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中__________________________________。
(2)醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_______(填“充足”或“缺少”)。
酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是__________________________________。
(3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_______，说明原因__________________________________。
【解析】(1)酿制蓝莓酒时先通气有利于酵母菌大量繁殖。
通常不需对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为绝大多数微生物无法适应缺氧、呈酸性这一环境，生长受抑制。
在糖源不足的情况下，醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵成果醋。
(2)醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃，所以酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会导致醋酸菌大量生长而逐渐出现醋酸味。
(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。
答案：(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制(2)缺少醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃(夏天温度较高)，导致醋酸菌大量生长产生醋酸(3)不能果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长2.(10分)中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。
高考生物 一轮复习 生物技术实践 传统发酵技术的应用(选修1)
选修一
生物技术实践
专题一 传统发酵技术的应用
[考纲要求] 1．运用发酵加工食品的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 3．利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微 生物在其他方面的应用。
考点突破·核心探究
考点1 果酒和果醋的制作
1．制作果酒 果醋
酵母菌 醋酸菌
答案 (1)酵母菌生长和繁殖 释放CO2 (2)发酵时间
实验组 号
①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
发酵时 间(天)
3
4
5
6
7
8
9
预测结 果
＋
＋ ＋
＋ ＋ ＋
＋ ＋ ＋ ＋
＋＋ ＋＋ ＋＋ ＋＋
＋＋
＋＋ ＋＋
＋
注 酵母菌加量为5g，其他条件与题图相同。
(3)预测结果中，发酵7天酒精的产量已达到最高， 大于7天酒精产量不再增加，可能原因是高浓度酒精抑 制酵母菌活性，因而在此装置和酵母菌加量为5g时，最 好的发酵时间是7天。
(3)请对预测的结果进行分析，并得出结论。
________________________________________________ ____________________ 。
解析 (1)酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧环境下进 行有氧呼吸，为自身的生长和繁殖提供足够的能量，因 此为了缩短发酵时间需要在发酵初期通气，促进酵母菌 的有氧呼吸，以获得大量的酵母菌。而在无氧的环境 下，酵母菌进行酒精发酵，在产生酒精的同时也会释放 大量的CO2，为了避免容器内压力升高，影响酵母菌的 进一步发酵，同时也可能导致装置爆炸，故需要定期排 气。
解析 (1)酒精发酵后可进行醋酸发酵。(2)冲洗的 主要目的是洗去浮尘，不能反复冲洗，以防止菌种流 失。(3)酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6 ＋6O2→6CO2＋6H2O；缺氧时：C6H12O6→2C2H5OH＋ 2CO2，因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。 醋酸菌是好氧细菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸，即 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；在糖源 不足时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简 式为C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。
生物技术实践
专题一 传统发酵技术的应用
[考纲要求] 1．运用发酵加工食品的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 3．利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微 生物在其他方面的应用。
考点突破·核心探究
考点1 果酒和果醋的制作
1．制作果酒 果醋
酵母菌 醋酸菌
答案 (1)酵母菌生长和繁殖 释放CO2 (2)发酵时间
实验组 号
①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
发酵时 间(天)
3
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预测结 果
＋
＋ ＋
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＋＋ ＋＋ ＋＋ ＋＋
＋＋
＋＋ ＋＋
＋
注 酵母菌加量为5g，其他条件与题图相同。
(3)预测结果中，发酵7天酒精的产量已达到最高， 大于7天酒精产量不再增加，可能原因是高浓度酒精抑 制酵母菌活性，因而在此装置和酵母菌加量为5g时，最 好的发酵时间是7天。
(3)请对预测的结果进行分析，并得出结论。
________________________________________________ ____________________ 。
解析 (1)酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧环境下进 行有氧呼吸，为自身的生长和繁殖提供足够的能量，因 此为了缩短发酵时间需要在发酵初期通气，促进酵母菌 的有氧呼吸，以获得大量的酵母菌。而在无氧的环境 下，酵母菌进行酒精发酵，在产生酒精的同时也会释放 大量的CO2，为了避免容器内压力升高，影响酵母菌的 进一步发酵，同时也可能导致装置爆炸，故需要定期排 气。
解析 (1)酒精发酵后可进行醋酸发酵。(2)冲洗的 主要目的是洗去浮尘，不能反复冲洗，以防止菌种流 失。(3)酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6 ＋6O2→6CO2＋6H2O；缺氧时：C6H12O6→2C2H5OH＋ 2CO2，因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。 醋酸菌是好氧细菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸，即 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；在糖源 不足时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简 式为C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。
高考生物大一轮复习第十单元生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用课件
汁前先将葡萄进行冲洗，再
择与处理 除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要
防止发酵 进行消毒
液被污染 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗
③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管
3.果酒、果醋发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让酵母菌进行有氧 呼吸快速繁殖，耗尽 O2 后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃ 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵， 需适时通过充气口充气。
染)
(5)体积分数为 70%的酒精溶液
2 3
腐乳与泡菜的制作
[基础突破——抓基础，自主学习] 1．腐乳的制作 (1)菌种：主要是 毛霉 。 (2)原理 ①蛋白质―蛋―白――酶→肽、氨基酸； ②脂肪脂―― 肪→酶甘油＋脂肪酸。
(3)腐乳制作流程
让豆腐上 长出毛霉
接种或利用空气中的毛霉孢子 →目的是让毛霉等产生
解析：(1)图 1 方框中的内容是果醋发酵。(2)冲洗的主要目的是洗去浮 尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。 (3)果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行 的，因此图 2 装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充 气泵，并连续不断地向内泵入空气。(4)酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒 精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母 菌产生的 CO2。为了避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中 的微生物污染)，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。
[题型突破——练题型，夯基提能] 1．下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是( ) A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约13的空间 B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗 C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在 10～12 d 左右 D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在 7～8 d 左右
择与处理 除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要
防止发酵 进行消毒
液被污染 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗
③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管
3.果酒、果醋发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让酵母菌进行有氧 呼吸快速繁殖，耗尽 O2 后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃ 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵， 需适时通过充气口充气。
染)
(5)体积分数为 70%的酒精溶液
2 3
腐乳与泡菜的制作
[基础突破——抓基础，自主学习] 1．腐乳的制作 (1)菌种：主要是 毛霉 。 (2)原理 ①蛋白质―蛋―白――酶→肽、氨基酸； ②脂肪脂―― 肪→酶甘油＋脂肪酸。
(3)腐乳制作流程
让豆腐上 长出毛霉
接种或利用空气中的毛霉孢子 →目的是让毛霉等产生
解析：(1)图 1 方框中的内容是果醋发酵。(2)冲洗的主要目的是洗去浮 尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。 (3)果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行 的，因此图 2 装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充 气泵，并连续不断地向内泵入空气。(4)酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒 精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母 菌产生的 CO2。为了避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中 的微生物污染)，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。
[题型突破——练题型，夯基提能] 1．下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是( ) A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约13的空间 B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗 C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在 10～12 d 左右 D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在 7～8 d 左右
2024届高三生物一轮复习第33讲 传统发酵工程及发酵技术的应用
4．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期 少(有O2，乳酸菌 活动受抑制)
增加(硝酸盐还原菌的作用 少
)
最多(乳酸抑制其 积累、增多、下降(硝酸盐还原菌受抑制，
发酵ห้องสมุดไป่ตู้期
他菌活动)
pH下降
部分亚硝酸盐被分解)
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
减少(乳酸继续积累，pH 继续增多， 下降至相对稳定(硝酸 发酵后期
(2)怎样对发酵条件进行调控以满足微生物的生长需要？ 提示：要对温度、pH、溶解氧等发酵条件进行严格控制，使其最适合 微生物的生长繁殖，同时及时添加必要的营养组分。
2．选择性必修3 P22～23图19：某生产谷氨酸的发酵装置，在中性和弱 碱性条件下会积累谷氨酸，但在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N乙 酰谷氨酰胺，由此可知_________________________。 提示：环境条件不仅影响微生物的生长繁殖，而且也会影响微生物的代 谢物的形成
2．在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为 ________________；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延 长，由果皮进入发酵液的______________________会越来越多，因而发 酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡， 发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是________膜。 提示：酵母菌发酵产生CO2 花青素 醋酸菌
判断
1．发酵的实质是将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的
过程。( )
√
2．乳酸菌是厌氧细菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2。( × ) 3．亚硝酸盐会危害人体健康，一定要禁止食用。(× )
高考生物一轮复习 生物技术实践 1 传统发酵技术的应用名师课件 新人教版选修1
高考总复习（第1轮）
生物
1 选 修
生物技术实践
第1讲 传统发酵技术 的应用
高考有我，前程无忧
试梳理
考点1 果酒和果醋的制作
1．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较：
(1)果酒制作原理：所用菌种为 酵母菌 ，该菌为 兼性厌氧 微生物。 有氧 条件
下大量繁殖，反应式为
பைடு நூலகம்
； 无氧 条件下进
行酒精发酵，反应式为：
答案：D
提升一：果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较
提升二：制作果酒和果醋的装置图分析
(1)各部位的作用： ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有 效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 ③出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时， 应将充气口连接充气泵，输入空气。
A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 B．加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C．腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系 D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
解析：毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙，A 正确；加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的 生长，B正确；腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为竞争关系，C错 误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正 确。
解析：乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。腌制过程中盐进入蔬菜使其体积缩小， 但丢失的是水分，故B错误。发酵初期酵母菌繁殖利用氧气进行有氧呼吸，产生 二氧化碳，故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生了热量会使坛内温度升高，但不 产生气体，故D错误。
生物
1 选 修
生物技术实践
第1讲 传统发酵技术 的应用
高考有我，前程无忧
试梳理
考点1 果酒和果醋的制作
1．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较：
(1)果酒制作原理：所用菌种为 酵母菌 ，该菌为 兼性厌氧 微生物。 有氧 条件
下大量繁殖，反应式为
பைடு நூலகம்
； 无氧 条件下进
行酒精发酵，反应式为：
答案：D
提升一：果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较
提升二：制作果酒和果醋的装置图分析
(1)各部位的作用： ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有 效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 ③出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时， 应将充气口连接充气泵，输入空气。
A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 B．加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C．腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系 D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
解析：毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙，A 正确；加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的 生长，B正确；腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为竞争关系，C错 误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正 确。
解析：乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。腌制过程中盐进入蔬菜使其体积缩小， 但丢失的是水分，故B错误。发酵初期酵母菌繁殖利用氧气进行有氧呼吸，产生 二氧化碳，故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生了热量会使坛内温度升高，但不 产生气体，故D错误。
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异养兼性厌氧型
醋酸发酵 来自变酸的酒的 表面的菌膜
_原__核生物
_异__养__需__氧__型__
2.发酵原理及反应式：
发酵 类型
发酵原理
反应式
酒精 发酵
①有氧条件下，酵母菌通过 _有__氧__呼__吸__大量繁殖
②无氧条件下，酵母菌通过 _无__氧__呼__吸__产生酒精
C6H12O6+6O2 _6_C_O_2_+_6H_2_O_
(2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。 ( × ) 分析：果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不 能在无氧的环境下生存。
(3)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延 长。( √) 分析：在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少， 单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔 时间可以延长。
3.发酵条件的控制：
发酵 类型 温度
气体
酒精发酵
一般控制在_1_8_～__2_5_℃， 因为酵母菌的最适温度 为_2_0_℃左右 前期：_需__氧__； 后期：_无__氧__
醋酸发酵 最适生长温度 为_3_0_～__3_5_℃ 需要充足的_氧__气__
4.发酵过程及注意事项：
冲洗
酒精
18～25
(3)若醋酸产生少：很可能是_供__氧__不足所致。 (4)葡萄酒呈现红色的原因是_葡__萄__皮__上__的__色__素__进入发 酵液。
【特别提醒】 防止发酵液污染的“五大”措施
(1)榨汁机和发酵瓶等都需要清洗干净，且发酵瓶要进 行煮沸消毒。 (2)清洗葡萄时要先清洗后除去枝梗。 (3)用带盖的瓶子发酵时不能打开瓶盖排气，应拧松瓶 盖排气。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的 乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类 型，该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不 同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”) 第二阶段。 (4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中 ______(填“含有”或“不含有”)线粒体。
酸性 灰绿
30～35
5.发酵装置图及分析： (1)各部位的名称及作用。
①为_充__气__口__：用来充入氧气(无菌空气)。
②为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生 的_C_O_2 。在醋酸发酵时排出的是_剩__余__的__空__气__和__醋__酸__ _菌__代__谢__产__生__的__C_O_2 。长而弯曲的胶管的作用是_防__止__ _空__气__中__微__生__物__的__进__入__。 ③为出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的 情况。
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和② 是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的 ________________中进行，其产物乙醇与___________ 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验； 过程③在酵母菌细胞的__________中进行。与无氧条 件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。
(6)酒精产量不足的原因一定是密封不严。 ( × ) 分析：酒精产量不足可能是密封不严导致ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，也可能 是酵母菌繁殖不足导致的，因此要监测发酵的情况， 需要监测酵母菌数量和酒精产量两方面的因素。
高考角度全练 角度1 果酒制作原理的理解 1.(2016·全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵 而成的。回答下列问题： 世纪金榜导学号77982214
C6H12O6 _2_C_2_H_5O_H_+_2_C_O_2_
发酵 类型
发酵原理
①氧气、糖源_充__足__时， 醋酸菌将葡萄汁中的_糖__
醋酸 分解成醋酸 发酵 ②缺少_糖__源__、氧气充足
时，醋酸菌将_乙__醇__变为
乙醛，再将乙醛变为醋酸
反应式 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2 +2H2O C2H5O_HC_+H_O3_C2_O_O_H_+_H_2O_
选修1 生物技术实践 第1课 传统发酵技术的应用
考点一 果酒和果醋的制作 核心知识回顾
1.发酵菌种：
发酵 类型
菌种 名称
酒精发酵 酵母菌
醋酸发酵 _醋__酸__菌__
发酵 类型
菌种 来源
菌种 类型
代谢 类型
酒精发酵 主要来自_附__着__在__葡__萄__皮__ 上的野生型酵母菌
_真__核生物
(4)排气管应用曲颈管而不能用直管。 (5)缺氧、酸性的发酵液中酵母菌能正常生长，而其他 杂菌生长受抑制。
【思维诊断】 (1)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发 酵速率、抑制杂菌生长繁殖。 ( √ ) 分析：发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间，适当 加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。
【解题指南】解答本题需注意两个方面： (1)掌握酵母菌呼吸类型的判断方法、发生场所、过程 等。 (2)明确醋酸杆菌的作用条件。
【解析】本题主要考查果酒与果醋制作的原理及过程。 (1)从题目的代谢图示看，过程①和②表示酒精发酵过 程，该过程是在细胞质基质中完成的。其产物乙醇能使 酸性条件下橙色的重铬酸钾溶液变为灰绿色。过程③的 产物是CO2和H2O，是彻底呼吸的产物，这一过程的反应 场所是线粒体。与无氧呼吸相比，有氧呼吸供能多，酵 母菌细胞增殖速度快。
(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先 除枝梗再冲洗。 ( × ) 分析：制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗， 不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被 杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反 复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产 生的果酒中酒精含量下降。
(5)为了形成无氧环境，葡萄汁应装满发酵瓶。 ( × ) 分析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间， 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内 O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成 发酵液溢出。
(2)该装置的使用方法。 ①使用该装置制作果酒时，应该_封__闭__充__气__口__。 ②制作果醋时，应将充气口连接充气泵，适时输入 无菌空气。
6.实验结果分析： (1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵 _前__期，酵母菌_有__氧__呼__吸__不足。 (2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能 产生酒精：原因是发酵_后__期_密__封__不__严__。
醋酸发酵 来自变酸的酒的 表面的菌膜
_原__核生物
_异__养__需__氧__型__
2.发酵原理及反应式：
发酵 类型
发酵原理
反应式
酒精 发酵
①有氧条件下，酵母菌通过 _有__氧__呼__吸__大量繁殖
②无氧条件下，酵母菌通过 _无__氧__呼__吸__产生酒精
C6H12O6+6O2 _6_C_O_2_+_6H_2_O_
(2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。 ( × ) 分析：果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不 能在无氧的环境下生存。
(3)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延 长。( √) 分析：在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少， 单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔 时间可以延长。
3.发酵条件的控制：
发酵 类型 温度
气体
酒精发酵
一般控制在_1_8_～__2_5_℃， 因为酵母菌的最适温度 为_2_0_℃左右 前期：_需__氧__； 后期：_无__氧__
醋酸发酵 最适生长温度 为_3_0_～__3_5_℃ 需要充足的_氧__气__
4.发酵过程及注意事项：
冲洗
酒精
18～25
(3)若醋酸产生少：很可能是_供__氧__不足所致。 (4)葡萄酒呈现红色的原因是_葡__萄__皮__上__的__色__素__进入发 酵液。
【特别提醒】 防止发酵液污染的“五大”措施
(1)榨汁机和发酵瓶等都需要清洗干净，且发酵瓶要进 行煮沸消毒。 (2)清洗葡萄时要先清洗后除去枝梗。 (3)用带盖的瓶子发酵时不能打开瓶盖排气，应拧松瓶 盖排气。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的 乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类 型，该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不 同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”) 第二阶段。 (4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中 ______(填“含有”或“不含有”)线粒体。
酸性 灰绿
30～35
5.发酵装置图及分析： (1)各部位的名称及作用。
①为_充__气__口__：用来充入氧气(无菌空气)。
②为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生 的_C_O_2 。在醋酸发酵时排出的是_剩__余__的__空__气__和__醋__酸__ _菌__代__谢__产__生__的__C_O_2 。长而弯曲的胶管的作用是_防__止__ _空__气__中__微__生__物__的__进__入__。 ③为出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的 情况。
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和② 是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的 ________________中进行，其产物乙醇与___________ 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验； 过程③在酵母菌细胞的__________中进行。与无氧条 件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。
(6)酒精产量不足的原因一定是密封不严。 ( × ) 分析：酒精产量不足可能是密封不严导致ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，也可能 是酵母菌繁殖不足导致的，因此要监测发酵的情况， 需要监测酵母菌数量和酒精产量两方面的因素。
高考角度全练 角度1 果酒制作原理的理解 1.(2016·全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵 而成的。回答下列问题： 世纪金榜导学号77982214
C6H12O6 _2_C_2_H_5O_H_+_2_C_O_2_
发酵 类型
发酵原理
①氧气、糖源_充__足__时， 醋酸菌将葡萄汁中的_糖__
醋酸 分解成醋酸 发酵 ②缺少_糖__源__、氧气充足
时，醋酸菌将_乙__醇__变为
乙醛，再将乙醛变为醋酸
反应式 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2 +2H2O C2H5O_HC_+H_O3_C2_O_O_H_+_H_2O_
选修1 生物技术实践 第1课 传统发酵技术的应用
考点一 果酒和果醋的制作 核心知识回顾
1.发酵菌种：
发酵 类型
菌种 名称
酒精发酵 酵母菌
醋酸发酵 _醋__酸__菌__
发酵 类型
菌种 来源
菌种 类型
代谢 类型
酒精发酵 主要来自_附__着__在__葡__萄__皮__ 上的野生型酵母菌
_真__核生物
(4)排气管应用曲颈管而不能用直管。 (5)缺氧、酸性的发酵液中酵母菌能正常生长，而其他 杂菌生长受抑制。
【思维诊断】 (1)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发 酵速率、抑制杂菌生长繁殖。 ( √ ) 分析：发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间，适当 加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。
【解题指南】解答本题需注意两个方面： (1)掌握酵母菌呼吸类型的判断方法、发生场所、过程 等。 (2)明确醋酸杆菌的作用条件。
【解析】本题主要考查果酒与果醋制作的原理及过程。 (1)从题目的代谢图示看，过程①和②表示酒精发酵过 程，该过程是在细胞质基质中完成的。其产物乙醇能使 酸性条件下橙色的重铬酸钾溶液变为灰绿色。过程③的 产物是CO2和H2O，是彻底呼吸的产物，这一过程的反应 场所是线粒体。与无氧呼吸相比，有氧呼吸供能多，酵 母菌细胞增殖速度快。
(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先 除枝梗再冲洗。 ( × ) 分析：制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗， 不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被 杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反 复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产 生的果酒中酒精含量下降。
(5)为了形成无氧环境，葡萄汁应装满发酵瓶。 ( × ) 分析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间， 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内 O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成 发酵液溢出。
(2)该装置的使用方法。 ①使用该装置制作果酒时，应该_封__闭__充__气__口__。 ②制作果醋时，应将充气口连接充气泵，适时输入 无菌空气。
6.实验结果分析： (1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵 _前__期，酵母菌_有__氧__呼__吸__不足。 (2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能 产生酒精：原因是发酵_后__期_密__封__不__严__。