壳聚糖复合膜对黄瓜货架期保鲜的研究
壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展_张洪
壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展
张 洪１，王明力２＊ ，毛玉涛１
（１．贵州大学 化学与化工学院，贵州 贵阳 ５５０００３；２．贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳 ５５０００３）
［摘 要］天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解、抗菌性强、安全无毒等优点。 近年来，壳聚糖复合 涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点。笔者从壳聚糖与其他天然防腐剂的复合及改性壳聚糖在果蔬保
鲜 中 的 应 用 等 方 面 ，对 国 内 外 有 关 壳 聚 糖 复 合 物 保 鲜 应 用 的 研 究 进 行 了 综 述 ，提 出 了 现 阶 段 壳 聚 糖 复 合 物 保
鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向。
［关 键 词 ］壳 聚 糖 ；复 合 膜 ；果 蔬 ；保 鲜 ；应 用
壳聚糖膜在黄瓜保鲜中的应用
壳聚糖膜在黄瓜保鲜中的应用万惠萍;叶淑红;陈丽;曹方;于榕;穆野;钟耀广【摘要】制备了壳聚糖复合膜,并应用于黄瓜保鲜.在保鲜实验中,测定了黄瓜的失水率、叶绿素、维生素C、硬度等指标的变化.结果表明,使用涂膜保鲜后,12 d时黄瓜的失水率为7.5%、维生素C减少45.4 mg/kg、叶绿素减少5 mg/kg,黄瓜的硬度保持较好.利用壳聚糖复合膜的保鲜效果好于通常的保鲜膜保鲜效果.【期刊名称】《大连工业大学学报》【年(卷),期】2008(027)002【总页数】3页(P110-112)【关键词】壳聚糖;复合膜;保鲜;黄瓜【作者】万惠萍;叶淑红;陈丽;曹方;于榕;穆野;钟耀广【作者单位】大连工业大学化工与材料学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;辽宁大学,生命科学学院,辽宁,沈阳,110036;大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034【正文语种】中文【中图分类】TS255.30 引言壳聚糖不仅天然大量地存在于自然界中，而且无毒，可降解，是一种可再生的资源。
壳聚糖具有许多的优良的功能性质和潜在的应用价值，其中一个引人关注的特性就是成膜性。
壳聚糖以其氢键相互交联成网状结构，利用适当的溶剂，可制成透明的具有多孔结构的薄膜。
近年来，壳聚糖作为一种优良膜材料，越来越受到人们的重视。
利用壳聚糖的成膜性、抑菌性、保水性及壳寡糖的抑菌性制成一种特殊的膜用于果蔬的保鲜。
壳聚糖膜保鲜在食品工业中显示出广阔的前景[1-2]。
目前以壳聚糖为主要成分的保鲜剂制品大多黏度不高、质量不太稳定。
在今后的研究中，一方面要提高壳聚糖保鲜剂产品档次，形成工业规模；另一方面，加强壳聚糖这种安全无毒天然原料的新型天然食品保鲜剂，可推广应用多种果蔬中，而且特别适合应用于酸性或低酸性的食品保藏[3]。
壳聚糖与壳寡糖抑菌保鲜研究进展
ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＣｈｉｔｏｓａｎａｎｄ ＣｈｉｔｏｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｉｎＢａｃｔｅｒｉｏｓｔａｓｉｓａｎｄＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ
（１．山东省农业科学院农产品研究所 ／山东省农产品精深加工技术重点实验室 ／农业农村部
新食品资源加工重点实验室，山东 济南 ２５０１００；２．山东师范大学生命科学学院，山东 济南 ２５００１４）
摘要：果蔬采后呼吸作用旺盛，表面微生物代谢活跃，内部水分容易蒸发，品质极，相比于传统的合成保鲜剂，具有无毒、高 效、低残留的优势，现已广泛应用于采后果蔬的保鲜处理。本研究着重对壳聚糖与壳寡糖的生物活性、制备方 法、抑菌机制及其在果蔬保鲜应用等方面的最新成果进行综述，并提出了未来两种物质在果蔬保鲜应用上的 主要发展方向。
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山 东 农 业 科 学 第 ５２卷
及成膜性对果蔬进行保鲜处理，能够有效延长果 蔬 货 架 期，是 近 年 来 新 兴 的 一 种 绿 色 保 鲜 技 术。 本研究对壳聚糖和壳寡糖的生物活性、制备方法、 抑菌机制及其在果蔬保鲜应用等方面进行综述， 旨在为了解壳聚糖和壳寡糖的制备方法和果蔬采 后保鲜应用提供参考。
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ Ｃｈｉｔｏｓａｎ；Ｃｈｉｔｏｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ；Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ；Ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌｍｅｃｈａｎｉｓｍ；Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ
壳聚糖及其衍生物资源丰富，制备方法简单， 或者生物酶法制备的降解产物。壳聚糖和壳寡糖 具有多种生物活性。壳寡糖是壳聚糖经物理化学 均具有低残留、无毒等特性，利用它们的抑菌活性
壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态
壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态摘要：近年来，随着人们对健康饮食和新鲜食品的需求不断增加，果蔬保鲜技术也层出不穷。
壳聚糖作为一种环保、无毒、可降解的高分子材料，被广泛应用于果蔬保鲜涂膜中。
本文综述了壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备方法和其保鲜效果，从分子结构、物理性质和化学性质等多角度研究了该材料的优缺点。
同时，介绍了壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜在实际应用中所面临的挑战，并提出了进一步研究的方向与建议。
关键词：壳聚糖；复合涂膜；果蔬保鲜；保鲜效果；研究动态1. 引言随着人们对健康生活的追求和食品安全意识的提高，新鲜和健康的食品正在成为人们现代生活的重要组成部分。
保鲜技术就显得尤为重要，尤其是对于大量水果和蔬菜的保鲜更是至关重要。
由于水果和蔬菜的热敏性质，高温杀菌和化学处理等方法不可避免地会对其口感、香气和营养成分产生影响，因此采用低温保鲜技术和生物保鲜技术成为主流。
而果蔬保鲜涂膜正是一种新型低温生物保鲜技术，不仅改善了食品质量，同时保持了其天然特性，具有广泛应用前景。
保鲜涂膜是一种覆盖在食品表面的材料，通过起到包覆保护的作用，延缓食品腐败、氧化和脱水等过程，从而达到延长食品保鲜期的目的。
壳聚糖（chitosan）是一种由天然海洋物质——甲壳素脱乙酰后所得的生物型高分子化合物，已被广泛应用于保健、食品加工、纺织、医药等领域。
其具有环保、无毒、可降解的优良性质，逐渐成为一种研究和应用的热点。
复合涂膜是将两种或两种以上的材料组合制成涂膜，在保证保鲜效果的同时还能提高材料性能，得到广泛的应用。
将壳聚糖与其他物质复合制备成复合果蔬保鲜涂膜成为当今保鲜技术的前沿研究领域，特别是其对果蔬质量、营养、味道和口感等方面综合效果的好处，为壳聚糖保鲜涂膜研究提供了新思路。
2. 壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备方法壳聚糖作为一种天然高分子材料，通过改变不同的处理方法、添加不同的功能化合物等手段，可以制备出多种形态、性质和用途的壳聚糖涂膜。
壳聚糖涂膜保鲜黄瓜的研究
科 一年生蔓性植 物。黄瓜富 含多种营养成分 ， 含水 量 高达 ９ ６％以上 ， 而且 富含蛋 白质 、 糖类 、 ｎ、 。Ｖ 、 Ｖ ： 、 胡 Ｖ 萝ｂ 、 素 尼克 酸 、 、 、 、 等多种 营养 成分 ， 用 钙 磷 铁 钾 食 价值高 。但 由于黄瓜 供食用部 分是脆嫩果 实 ， 其含 水
Ｋ ｅ ｒ ： ｈ ｔｓ ｎ；ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｎ；ｃ ａｉｇ；ｃ ｃ ｍｂ ｒ ｙ ｗｏ ｄｓ ｃ ｉ ａ ｏ ｒ ｓ ｒ ａｉ ｏ ｏ ｔｎ ｕ ｕ ｅ
黄瓜 ， 又名青瓜 、 王瓜 、 胡瓜 、 刺瓜 和勤瓜 ， 为葫芦
黄瓜 的生理衰老 ， 从而达到保鲜 目的 。 壳聚糖 （ｈ ｏａ ） ， ｃ ｉ ｓｎ ［ 又称脱 乙酰 甲壳素 、 ｔ ３ １ 甲壳胺 ， 化学名称是 １４ ２ 氨基一 — ～ 一 ，— 一 ２ ９ Ｄ 葡聚糖 。壳聚糖作 为 甲壳 素的脱 乙酰化 的产物 ， 它是 从虾蟹 的甲壳 中提取 出来 的一种氨基类 多糖 ， 聚糖 不仅天然 大量地存在 壳 于 自然界 中， 而且无毒 ， 可降解 ， 是一种可再生的资源。 壳聚糖具 有许多优 良的功能性质 和潜 在 的应用 价值 ，
关键词： 壳聚 糖 ； 鲜 ； 膜 ； 瓜 保 涂 黄
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｉｏ ａ Ｆｒ ｓ ｎｅ ｓＣｏ ｔｎｇｏ ｃ ｍ ｂ ｒ ｓ ａ ｃ ｆＣｈ ｔ ｓ ｎ ｉ ｎ ｅ ｈ ｓ ａ ｉ ｆＣｕ ｕ ｅｓ
ＢＡＯ ｉ ｍｅ Ｈｕ — ｉ
（ ｏ ａｉｎ ｌ ｎ ｅ ｈ ｉａ ｏｌｇ ，ｉｎ ｓ ｏ ｄＦ ｏ ｎ ｉｅ ｒ ｇ Ｈｕ ｉ ｎ２ ３ ０ ， ｉｎ ｓ ， ｈｎ ） Ｖ ｃ ｔ ａ ａ ｄＴ ｃ ｎｃ ｌ ｌ ｅ Ｊａ ｇｕＦ ｏ ｏ ｄＥ ｇｎ ｅｉ ， ａ＇ ２ ０ ３ Ｊ ｇｕ Ｃ ｉａ ｏ Ｃ ｅ ｎ ａ ａ
壳聚糖在果蔬保鲜中应用的研究进展
或淡黄色 半透明片状固体，略 有珍珠光泽。壳聚 以下两种机理：一种是壳聚糖通过吸附在细菌 透性减少６２％， Ａ含量减少３． ％， ０，在常温下三年内 不变 细 胞表面， 形成一层高分子膜， 阻止营养物质向 活性增加了９ ％。胡文玉等的研究表明，壳聚 ０
在果蔬保鲜中的应用等方面 进行综述。 用减弱， 达到保鲜的目的。同时， 壳聚糖的成膜 ３ ， ２调节 果蔬采 理代 后生 谢，延缓 后熟与表 关键词：壳聚糖；果蔬； 保鲜 性也阻碍了病原菌与寄主组织或细胞的直接接 老 果蔬的贮藏特性与其采后生理代谢密切相 壳聚糖是从昆虫、 蟹等外壳及菌、 虾， 藻类 触，减少了病原菌的有效侵入。膜层厚度是影响 关， 壳聚糖涂膜处理可以 实现对其呼吸，乙烯生
壳聚糖： ％ 糖溶于２ ２ 壳聚 ％醋酸水溶液中， 粘度 Ｅｃｔ ． ｉ ｏ ，后一种作用机理起主导作用，主要机制 ｌ ｍ Ｌ和 ｌ ｍＬ的壳聚糖对接种灰霉病菌 ０ ５
为２ － ０ ｃ ， ０ ５ Ｐ 不同粘度的产品 有不同的用途。 是小分子量壳聚糖， 容易进入细胞壁的空隙结 （ｏｒ ｔＥ ｃｎ ｒａ和软腐病菌（ ｈ ｚｐ ｓ Ｂ ｔｙ ｉ ｉｅｅ ） ＂ Ｒ ｉｏ ｕ 壳聚糖可溶于大多数稀酸， 如盐酸、醋酸、 构内，从而干扰细胞的新陈代谢，杀死细菌。 ｓ ｌ ｉ ｒｌ ｔ ｉ ｆ ） 草莓果实进行涂膜处 ｏ ｎｅ ￣ 理，在１Ｅ条 ３ 乳 酸、苯甲酸、甲酸等酸溶液中。这是壳聚糖晟 ３ 壳聚糖对果 保鲜效果 、 蔬的 件下贮藏， ｄ后才出现染病症状，而对照果实 ５ 主要、晟有用的性质之一。不溶于水及碱溶液 ３ ． １改善果蔬贮藏品质，延长保鲜期 在 ｌ ｄ后即可观察到感染的发生。 贮藏到ｌ ｄ时， ４
维普资讯
摘要：壳聚糖是从昆虫、虾、蟹等外壳及 气进入膜层内， 从而抑制果蔬原料的呼吸作用； 茵、藻类的细胞壁中 提取的天然高分 子化合物， 另一方面能使呼吸产生的二氧化碳外逸，防止 具有良好的成膜性，可广泛用于各类果蔬的保 出现无氧发酵。 鲜。其使用方法简 是一种安全、高效、价廉 便， 果蔬被膜保鲜的机理是通过果蔬表面的膜
自-壳聚糖在果蔬保鲜上的应用与研究进展
壳聚糖在果蔬保鲜上的应用与研究进展综述摘要：从整体角度度壳聚糖进行综述,包括:其来源，制程,分子特征,物化特性，保鲜机理，保鲜效果,存在的问题，目前研究热点，发展方向。
关键词：壳聚糖，果蔬保鲜，进展，综述壳聚糖(cｈitosan)具有良好的保湿性、润湿性、防止产生静电,且无毒副作用,易于生物降解,有良好的生物相容性。
壳聚糖具有良好的成膜特性和强的抗菌保鲜防腐能力。
作为高效、无毒、无味、成本较低的天然保鲜剂,壳聚糖越来越受到人们的关注。
1.来源及制程１．１来源壳聚糖或称，几丁胺糖，脱乙酰甲壳素、可溶性甲壳素、聚氨基葡萄糖，化学名称是聚（１，４－苷)－2氨基-β－Ｄ－葡萄糖,是由几丁质（Chitin)加工而成。
几丁质来源丰富,是自然界第二大纤维来源。
包括动物界的虾、蟹、昆虫外壳、鱿鱼软骨、微生物界的酵母菌及真菌细胞壁等.由于甲壳素之用途广泛，过去学术界及工业界对各种天然来源的甲壳素均曾试制。
包括:发酵抗生素后之菌渣、缥丝后之蚕蛹，甚至于蝇蛆等，其着眼点是原料之成本低,才有可行性.目前工业界之主要习惯使用之基本原料为蟹壳及虾壳,因其来源可与水产加工厂配合,收集之成本较低.以挪威为例，其Hａugｅsｕnd渔港人口不过5000０人,但其虾壳年产量即超过7０0０t。
均在其方圆20公里之内,一般虾壳中之几丁质约占其重量之3０%。
其余则分别为蛋白质及碳酸钙各占半数。
几丁质之英文名称来源自希腊文,原意为“蜗牛之外衣”。
最早由法国教授伯拉寇诺（He ｎnBracoｎnｏt)于18n年于洋菇中发现,并于1823年由C以iｅr氏发展出一系列用途，定名为几丁质(Chitiｎ)。
至于甲壳素(Clliｔｏsan)则为罗杰教授(Proｆ．CRouｇeｔ)于18５９所发现且定名。
自19３0至1940年之间,因其特殊化学性质引发工业界兴趣,竟有50篇专利提出申请,至今美国已有超过200篇之专利。
1.２制程甲壳素之制造方法大致为：虽然其然来源虽号称仅次于纤维素，每年可达l万亿ｔ.但实际容易取得之工业化来源仅为虾蟹等水产加工厂之副产品。
壳聚糖对果蔬保鲜的影响
壳聚糖对果蔬保鲜的影响壳聚糖（chitosan）是一种由壳类动物贝壳或真菌细胞壁提取的天然生物聚合物。
它具有多种特殊的化学和生物学性质，因而在果蔬保鲜中发挥了重要的作用。
在本文中，将探讨壳聚糖对果蔬保鲜的影响。
首先，壳聚糖具有一定的抗菌性质。
研究表明，壳聚糖能够有效地抑制各种细菌、霉菌和酵母菌的生长。
这是因为壳聚糖分子中含有一定数量的氨基（NH2）基团，而这些氨基基团在酸性条件下可以进行质子化，释放出氨气。
氨气具有一定的杀菌作用，能够破坏细菌细胞膜，并抑制细菌的生长。
因此，在果蔬保鲜中使用壳聚糖能够有效地抑制细菌和霉菌的生长，延缓果蔬的腐烂。
其次，壳聚糖还能够形成一层保护膜，减缓水分蒸发。
在果蔬保鲜过程中，水分的流失是导致果蔬腐烂的主要原因之一、研究表明，应用壳聚糖溶液进行果蔬涂膜处理后，能够形成一层可溶于水的膜，降低果蔬内部水分的蒸发速率，从而延长果蔬的保鲜期。
这种保护膜还具有气体渗透性，可以调节果蔬内部的氧气和二氧化碳浓度，进一步减缓果蔬的新陈代谢速度，延缓果蔬的腐烂。
此外，壳聚糖还具有促进果蔬成熟的功效。
研究表明，壳聚糖能够影响果蔬内部的激素合成和代谢，调节果蔬的生长和成熟过程。
在适宜的浓度下使用壳聚糖溶液浸泡果蔬，能够增加果蔬的含糖量和可溶性固形物含量，提高果蔬的甜度和口感。
此外，壳聚糖还可以改善果蔬的色泽和外观，增加果蔬的商业价值。
最后，需要注意的是，壳聚糖的应用条件和方法对果蔬保鲜效果有一定的影响。
研究发现，壳聚糖的保鲜效果与壳聚糖的浓度、涂膜时间、处理温度和湿度等因素密切相关。
合理选择处理参数，能够最大限度地发挥壳聚糖的保鲜效果。
此外，壳聚糖还容易被微生物降解，所以在果蔬保鲜中应注意壳聚糖的保存和使用方式，以防止壳聚糖的降解和失效。
综上所述，壳聚糖在果蔬保鲜中具有诸多优点，包括抗菌性能、减缓水分蒸发、促进成熟等。
然而，壳聚糖的应用还存在一些问题，例如对壳聚糖的使用条件和方法的要求较高，以及壳聚糖的易降解性等。
壳聚糖在食品保鲜中的应用探究
壳聚糖在食品保鲜中的应用探究引言：食品保鲜一直以来都是人们关注的话题。
随着现代食品生产和流通的发展，食品保鲜技术也在不断创新和改进。
壳聚糖作为一种天然、可再生的生物材料，其在食品保鲜中的应用已经引起了人们的广泛关注。
本文将深入探究壳聚糖在食品保鲜中的应用，并分析其原理和效果。
1. 壳聚糖的基本特性壳聚糖是一种由壳质动物外壳中提取得到的天然聚合物。
它具有多种有益特性，如无毒、可降解、抗氧化、抗菌以及多孔性等。
这些特性使得壳聚糖在食品保鲜中具备广泛的应用前景。
2. 壳聚糖包裹技术的应用壳聚糖包裹技术是将食品表面涂覆一层壳聚糖薄膜，以延长食品的保鲜期。
壳聚糖薄膜能够阻挡氧气、污染物和水分的进入，减缓食品的氧化和变质速度。
同时，壳聚糖还具有抗菌性，可以抑制食品表面的微生物滋生，从而防止食品腐败。
壳聚糖包裹技术已经成功应用于蔬菜、水果、肉类等多种食品，有效延长了其保鲜期。
3. 壳聚糖涂层技术的应用壳聚糖涂层技术是将壳聚糖水溶液涂覆在食品表面，形成一层保护膜。
这层薄膜可以降低食品内部水分的损失，防止食品的脱水和质地变硬。
同时，壳聚糖涂层还能够阻碍氧气和细菌的进入，延缓食品的氧化和细菌滋生。
这种技术常用于保鲜肉类、面包、奶制品等易受氧化和脱水影响的食品，有效改善了食品的质量和保存时间。
4. 壳聚糖包装材料的应用壳聚糖可以制备成为各种形式的包装材料，如纸张、薄膜、颗粒等。
这些包装材料具有良好的物理性能和生物降解性，能够有效保护食品，并且不会对环境造成污染。
壳聚糖包装材料在食品保鲜中的应用具有广阔的前景。
5. 壳聚糖与其他食品保鲜技术的结合应用壳聚糖与其他常见的食品保鲜技术，如低温贮藏、真空包装、辐射灭菌等的结合应用可以实现更好的保鲜效果。
壳聚糖能够改善食品在低温条件下的质构和抗冻性，提高食品的贮存稳定性；同时，壳聚糖与真空包装、辐射灭菌等技术的结合可以更好地控制微生物的滋生，延长食品的保鲜期。
结论：壳聚糖在食品保鲜中的应用不仅能够延长食品的保鲜期，还能够提高食品的质量和安全性。
不同浓度壳聚糖处理对黄瓜保鲜效果的影响
配制 浓 度 为 ０ ． ５ ％、１ ． ０ ％ 、１ ． ５ ％ 的壳 聚糖 溶 液 备用 。 将供试黄瓜随机分为 ４组 ，分别在上述 ３个浓度 的 壳聚糖溶液 和蒸馏水 中浸 泡 ３ ０ ｓ ，取出 自然风 干 ，室温
的迁移 ，减少 了水分散失 。结果表 明 ，壳聚糖涂膜处理 能有效地防止鲜 黄瓜失水 ，其 中浓度 为 １ ． ０ ％ 的壳 聚糖 溶液对黄瓜涂膜处理的失重率最低 ，保水效 果最好 ，有
很好地保质 和保鲜作用 。
４ Ｏ ３ ５
３ ０
、 一 ２ ５
０
Ｏ ０ ４ ８ １ ２ １ ６ ２ Ｏ
断减少。
由图 １ 可知 ，随着贮藏时间的延长 ，黄瓜 的失重率
作者简介：任邦来 （ １ ９ ６ ５ 一
） ，男 ，学士，教授，研究方向 ： 果树栽培与果蔬贮藏保鲜。
第 ７期
任邦来等 ：不 同浓度 壳聚糖处理对黄瓜保鲜效果 的影响
３ ９
不断增加 。经不 同浓度壳 聚糖溶液涂膜处理后的黄瓜失 重率 明显 小 于 Ｃ Ｋ ，贮 藏 １ ２ ｄ时 ，Ｃ Ｋ 的 失 重 率 为
４ ５ ４
可溶性固形物含量是决定水果营养价值 和 曰感 的一
２ ． ２ 壳 聚 糖对 黄 瓜 腐烂 率 的 影 响
膜特性和较强的抗菌防腐保鲜能力。 刘灿 明等 研究认为 ，壳聚糖能有效控制 与调节桠 柑 的呼 吸作用 、失水程 度和化 学成分 含量 变化。王大
平 研究认 为，浓度为 １ ． ０ ％和 １ ． ５ ％的壳聚糖处理明显
下袋装贮 藏 ，分别 为处理 一、处 理二 、处理 三 、对 照
壳聚糖膜的果蔬保鲜应用及其机理研究进展
翟 青 ’ 蒋 寅 ， 陈松 伟 。郭祀远 ，
（． １华南理 工大 学 ， 轻工 与食 品 ， 东 潮 州 ５ １ １ ） 广 ５０ ４ ； ． 广 ２ ０ １
摘 要 ：我 国是果 蔬生 产大 国，研究 开发 高效实 用 的果蔬 保鲜方 法有 重 大的现 实意义 。壳 聚糖涂 膜 是一 种安全 简便 的果 蔬保鲜 法 。壳聚 糖是 天然 产物 甲壳 素经 脱 乙酰 化反 应得 到 的多糖 ， 良好 的成膜 性 和广 谱抗 有 菌性 。本文 介绍 了壳 聚糖 的成膜 特性 ， 在分 析其 成膜 性 能 的主要 影响 因素 及果 蔬贮 藏 过程 的呼 吸类 型与 质量
ａ ａｙ ｉ ｏ ｅｍａｏ ｆ ｃｉｇｆｃｏｓｏ ｓｆ ｍ ｐ ｏ ｅｔ ｓ ｔｅｂ ｅ ｔ ｙ ｅ ｎ ｈ ｈ ｎ ｅ ｆ ｔ ｑ ａｉ ｎ ｌｓ ｆ ｈ ｊｒａｆ ｔ ｔｒ ｆ ｔ ｉ ｒｐ ｒ ｅ， ｈ ｒａｈ ｔｐ ｓａ ｄ ｔｅｃ ａ ｇ ｓｏ ｓ ｕ ｌ ｙ ｓ ｔ ｅ ｎ ａ ｉ ｌ ｉ ｉ ｔ
壳聚糖对黄瓜保鲜作用的研究
壳聚糖对黄瓜保鲜作用的研究
肖龙云;程嘉翎;徐菲霞
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2010(000)025
【摘要】[目的]为黄瓜保鲜寻求一种较好的生物保鲜方法.[方法]研究不同浓度壳聚糖涂膜处理对黄瓜采后生理及保鲜效果的影响.[结果]在整个储藏期间,用不同浓度
壳聚糖处理后的黄瓜,与对照相比,有机酸、叶绿素、可溶性糖及Vc含量都极显著
增加,失重率极显著降低.其中,用1.0%壳聚糖溶液对黄瓜进行涂膜后的保鲜效果最好,储藏第4天与对照相比,黄瓜的有机酸、叶绿素、可溶性糖及Vc含量分别提高
了48.7%、43.0%、23.9%、37.6%,第8天分别提高了76.9%、58.5%、75.0%、103.9%,第12天分别提高了111.8%、92.8%、290.3%、246.5%,而失重率在第4、8、、12天分别下降了63.8%、63.4%、63.2%.同时使黄瓜仍保持良好的感官情况.[结论]壳聚糖是黄瓜安全、有效的生物保鲜剂.
【总页数】3页(P13829-13831)
【作者】肖龙云;程嘉翎;徐菲霞
【作者单位】江苏科技大学生物与环境工程学院,江苏镇江,212018;中国农业科学
院蚕业研究所,江苏镇江,212018;江苏科技大学生物与环境工程学院,江苏镇
江,212018
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.9
【相关文献】
1.壳聚糖涂膜对鲜黄瓜的保鲜作用
2.两种壳聚糖衍生物涂膜液对蓝莓保鲜作用的研究
3.壳聚糖涂膜处理黄瓜保鲜作用的研究
4.连翘叶提取物与壳聚糖复配物对圣女果保鲜作用的研究
5.抗菌肽壳聚糖复合膜对水果黄瓜的保鲜作用
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壳聚糖对果蔬保鲜影响
壳聚糖对果蔬保鲜的影响摘要：本文介绍了天然高分子材料壳聚糖的保鲜机理，以及在室温下对果蔬有明显的保鲜效果，主要体现在对果蔬的品质﹑采后生理的影响和对果蔬的防腐效果﹑储藏寿命等方面。
关键词：壳聚糖果蔬保鲜前言：壳聚糖是一种生物活性物质。
它是由蟹壳和虾壳中获得的甲壳素，用碱脱去附着的蛋白质，以酸除去无机盐如碳酸钙即得甲壳素，经热碱处理脱去乙酸基后的之产物[1]。
壳聚糖具有无毒、无味、对环境无污染、来源广泛、成本低廉等优点，用它作为果蔬涂膜鲜剂操作简便，并具有良好的保鲜效果，是一种极具发展潜力的天然保鲜剂。
1 壳聚糖的特性及保鲜机理壳聚糖对果蔬的保鲜作用是其成膜性、抑菌性和诱导抗病性等众多理化特性和生物功能协同作用的结果,这些特性和功能又与其分子量大小和结构等密切相关。
对壳聚糖的作用机理及其结构与功能的关系进行深人的研究和探讨将有助于开发新的、效果更好的壳聚糖保鲜产品[2]。
特别是随着对壳聚糖的诱导抗病性研究的深人,新一代基因诱导型壳聚糖天然保鲜产品必将在果蔬贮运保鲜中发挥。
壳聚糖的另一种功能是具有一定的抑菌作用。
有报道指出，壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草杆菌均有抗菌性，对草兰氏阳性菌亦有抗菌作用。
现已有不少研究结果表明,果实采后使用壳聚糖处理,对延长果实的保鲜期具有较好的效果,是一种很有发展前景的多用途天然物质。
2 壳聚糖涂膜与果蔬品质一般情况下果实采摘后的营养成分随着贮藏时间的延长都会有所改变，或被自身呼吸代谢消耗。
应用壳聚糖处理的果实有利保持果实较好的品质这主要是由于壳聚糖在果实表面形成一层薄膜，抑制了果实的呼吸，减缓了果实代谢速度，从而降低了果实自身营养的消耗。
2.1 Vc壳聚糖涂膜可减缓果蔬贮藏期间Vc的降低。
郑学勤等[3]用多种壳聚糖衍生物处理苹果和梨，冷藏100 d后，各处理的Vc含量均高于未经壳聚糖处理的(简称对照，下同)；壳聚糖处理草莓[4]，4~8 天贮藏20 dVc含量比对照高78%~165%。
壳聚糖对果蔬保鲜的影响知识分享
壳聚糖对果蔬保鲜的影响壳聚糖对果蔬保鲜的影响摘要：本文介绍了天然高分子材料壳聚糖的保鲜机理，以及在室温下对果蔬有明显的保鲜效果，主要体现在对果蔬的品质﹑采后生理的影响和对果蔬的防腐效果﹑储藏寿命等方面。
关键词：壳聚糖果蔬保鲜前言：壳聚糖是一种生物活性物质。
它是由蟹壳和虾壳中获得的甲壳素，用碱脱去附着的蛋白质，以酸除去无机盐如碳酸钙即得甲壳素，经热碱处理脱去乙酸基后的之产物[1]。
壳聚糖具有无毒、无味、对环境无污染、来源广泛、成本低廉等优点，用它作为果蔬涂膜鲜剂操作简便，并具有良好的保鲜效果，是一种极具发展潜力的天然保鲜剂。
1 壳聚糖的特性及保鲜机理壳聚糖对果蔬的保鲜作用是其成膜性、抑菌性和诱导抗病性等众多理化特性和生物功能协同作用的结果,这些特性和功能又与其分子量大小和结构等密切相关。
对壳聚糖的作用机理及其结构与功能的关系进行深人的研究和探讨将有助于开发新的、效果更好的壳聚糖保鲜产品[2]。
特别是随着对壳聚糖的诱导抗病性研究的深人,新一代基因诱导型壳聚糖天然保鲜产品必将在果蔬贮运保鲜中发挥。
壳聚糖的另一种功能是具有一定的抑菌作用。
有报道指出，壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草杆菌均有抗菌性，对草兰氏阳性菌亦有抗菌作用。
现已有不少研究结果表明,果实采后使用壳聚糖处理,对延长果实的保鲜期具有较好的效果,是一种很有发展前景的多用途天然物质。
2 壳聚糖涂膜与果蔬品质一般情况下果实采摘后的营养成分随着贮藏时间的延长都会有所改变，或被自身呼吸代谢消耗。
应用壳聚糖处理的果实有利保持果实较好的品质这主要是由于壳聚糖在果实表面形成一层薄膜，抑制了果实的呼吸，减缓了果实代谢速度，从而降低了果实自身营养的消耗。
2.1 Vc壳聚糖涂膜可减缓果蔬贮藏期间Vc的降低。
郑学勤等[3]用多种壳聚糖衍生物处理苹果和梨，冷藏100 d后，各处理的Vc含量均高于未经壳聚糖处理的(简称对照，下同)；壳聚糖处理草莓[4]，4~8 天贮藏20 dVc含量比对照高78%~165%。
壳聚糖在食品保鲜中的研究应用进展
壳聚糖在食品保鲜中的研究应用进展壳聚糖是一种具有良好特性的碱性氨基多糖，其在食品工业被广泛开发和应用，食品保鲜一直以来都是食品领域研究的热点。
本文从壳聚糖物质出发，综述了壳聚糖对食品保鲜的作用机理和研究应用现状，以期为壳聚糖在食品中的进一步研究提供参考依据与思路。
食品由于其基本特性在长期自然贮存状态下易发生腐败变质现象。
食品腐败后理化性质和感官发生改变，致使食物本身营养价值降低，影响其口感与风味，引起卫生安全问题，造成食品浪费[1]。
其由腐败产生的一些致病性微生物还会在一定程度上对食用人群的身体健康造成损害。
延长食品保质期和保鲜期，延缓食品腐败、增加稳定性，保留食品最佳的可食用风味是食品工业领域一直以来的研究热点。
壳聚糖是一类具有良好特性的碱性氨基多糖，其来源广泛，而且具有安全无毒、生物相容性好、抗菌性强、易成膜等特点而被广泛应用于食品保鲜领域[2]。
本文就壳聚糖及其复合物在食品保鲜的应用及研究进展进行综述，重点阐述壳聚糖在食品保鲜中的作用机理、性能和应用，并对壳聚糖在食品保鲜的发展前景进行展望，为壳聚糖在食品工业中的进一步应用研究提供参考依据。
壳聚糖概述壳聚糖是自然界广泛存在的甲壳素物质脱乙酰化作用生成的多糖高分子物质，其化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖[3]。
壳聚糖是甲壳素脱N-乙酰基的产物，N-乙酰基脱去55%以上就可称之为壳聚糖，因此在特定的条件下，壳聚糖能发生多种理化反应，可生成各种具有不同性能的壳聚糖衍生物，从而扩大了壳聚糖的应用范围[4]。
壳聚糖这种天然高分子物质因其良好的生化特性与可加工性而被应用在食品、医药、化工等许多行业领域中并取得了重大进展[5]。
壳聚糖在食品中主要体现在对食品保鲜领域的研究应用，其保鲜食品原理主要是由于壳聚糖具有成膜性与抑菌性能，能够在食品表面形成阻隔性良好的透气薄膜，减缓食品的衰败变质，同时壳聚糖具有杀菌作用，壳聚糖与细菌细胞中带阴离子的细胞质发生絮凝作用产生抑菌效果，能够有效抑制微生物生长繁殖[6-8]。
壳聚糖复合膜在果蔬保鲜方面的应用
壳聚糖复合膜在果蔬保鲜方面的应用引言随着人们对食品安全和健康的关注日益增加，果蔬保鲜技术成为食品保鲜领域的热门研究方向之一。
与此壳聚糖作为一种天然高分子材料，因其优异的生物降解性、生物相容性和良好的物理化学性质，被广泛应用于果蔬保鲜领域。
本文将探讨壳聚糖复合膜在果蔬保鲜方面的应用，介绍其研究现状、特点以及未来发展趋势。
一、壳聚糖复合膜的制备1.1 壳聚糖的来源和性质壳聚糖是由甲壳质纤维素经脱乙酰剥离而得到的一种多糖化合物，因其来源于贝壳、虾壳等天然生物资源而得名。
壳聚糖具有一定的结构特点，包括氨基基团、羟基和乙酰基等官能团，这些官能团赋予了壳聚糖优良的物理化学性质，如较强的抗氧化性、抗菌性以及生物相容性等特点。
1.2 壳聚糖复合膜的制备方法目前，制备壳聚糖复合膜的方法主要包括溶液浇铸法、蒸发法、浸渍法、喷涂法等多种工艺。
不同的制备方法可以得到不同性能的壳聚糖复合膜，通过调整材料比例、添加功能性添加剂等手段，可以获得具有良好抗氧化性、抗菌性、透气性和机械强度的壳聚糖复合膜，从而满足果蔬保鲜的需求。
二、壳聚糖复合膜在果蔬保鲜中的应用2.1 透气性保鲜壳聚糖复合膜具有良好的透气性和湿气调控性能，可以起到保鲜作用。
其微孔结构有利于果蔬组织通气排水，并能有效减缓果蔬内部呼吸速率，延缓水分流失，延长果蔬的保鲜期限。
壳聚糖复合膜还可以防止果蔬因水分蒸发而失重，保持其外观及口感的新鲜度。
2.2 抗菌保鲜壳聚糖具有良好的抑菌性能，能有效抑制果蔬内微生物的生长，减缓腐败过程。
壳聚糖复合膜中的壳聚糖分子能与果蔬表面的水分分子结合形成氢键，使得果蔬表面保持适宜的PH值和湿度，减缓果蔬褐变和腐烂，从而延长果蔬的货架寿命。
2.3 抗氧化保鲜壳聚糖具有良好的抗氧化性能，可以有效减少果蔬内部的氧化反应，延缓果蔬褪色和变质。
壳聚糖复合膜中的壳聚糖分子能与果蔬中的自由基结合，阻止氧化酶的活性，减缓果蔬所受到的氧化损伤，从而保持果蔬的色泽和营养成分。
壳聚糖涂膜保鲜技术的研究进展
壳聚糖涂膜保鲜技术的研究进展李慧慧（20090801118 徐州工程学院)摘要：天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解，抗菌性强，安全无毒等优点。
近年来，壳聚糖涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点。
笔者对壳聚糖涂膜及其复合涂膜在果蔬保鲜中的应用等方面进行了综述，并提出了现阶段壳聚糖保鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向。
关键词：壳聚糖；涂膜保鲜；果蔬近几年，鲜切果蔬因其具有新鲜、食用方便、营养卫生、百分之百可食等多种优点，深受国内外消费者喜爱。
应用可食性保鲜膜保鲜果蔬的研究越来越受到人们的关注，涂膜处理后的果蔬能有效保持其品质，并可明显降低果蔬在贮藏期间的失重率﹑腐烂率﹑并且安全无毒﹑成膜﹑还可抑菌﹑可食用﹑可降解。
壳聚糖（chitosan ），又称脱乙酰甲壳素﹑甲壳胺，化学名称是1,4－2氨基2－9－D葡聚糖。
壳聚糖作为甲壳素的脱乙酰化的产物，它是从虾蟹的甲壳中提取出来的一种氨基类多糖，壳聚糖不仅天然大量地存在于自然界中，而且无毒，可降解，是一种可再生的资源。
壳聚糖具有许多优良的功能性质和潜在的应用价值，其中一个引人关注的特性就是成膜性壳聚糖以其氢键相互交联成网状结构，利用适当的溶剂，可制成透明的具有多孔结构的薄膜。
2005年来，壳聚糖作为一种优良膜材料，越来越受到人们的重视。
由于壳聚糖安全无毒，易形成膜，其膜具有良好的黏附性通透性抗菌性保湿性和一定的弹韧性，且对氧气﹑二氧化碳﹑乙烯等气体具有选择渗透作用，是一种极具开发价值的保鲜剂，2006年已广泛应用于果蔬的保鲜研究证明，壳聚糖对蟠桃﹑杨梅﹑草莓﹑大豆﹑马铃薯﹑青椒等均具有良好的保鲜效果。
本文综述了壳聚糖涂膜及其复合涂膜的应用。
1 壳聚糖的保鲜机理1.1 果蔬腐变机理果蔬的腐败变质可分为生物败坏和非生物败坏两种形式。
前者主要是由于果蔬贮藏中受细菌、霉菌、酵母等微生物的破坏而引起败坏，其中影响果蔬微生物繁殖的因素有温度、湿度、适量氧气、化学稳定性等。
胍乙酸壳聚糖的合成及其对黄瓜的保鲜研究
胍乙酸壳聚糖的合成及其对黄瓜的保鲜研究曾涵;赵淑贤;张雷;王永疆【摘要】Guanidyl acetic acid chitosan (GAAC) has been synthesized by self-made chitosan and chloro-guanidinyl acetate as raw materials and was used as cucumber preservative. The results from experiment indicated average molecular weight of guanidyl acetic acid chitoasn prepared from chitesan with deacetylation of 96％ was 5287 g/mol. Effects of coating with a series of different deacetylation of GAAC as fresh-keeper for cucumber stored at room temperature had been examined. Weight-loss rate slowed down gradually with increase of chitosan deacetylation. Consistency of total chlorophyll increases first and then decreases gradually while storage period lapses. In contrast, concentration of vitamin C declines slightly while storage duration prolongs. When storage duration of GAAC prepared from chitosan with deacetylation of 96％ is 35 d,weight-loss rate is about0.7％ ;storage duration:20 d,concentration of total chlorophyll still amounts to 1.34 mg/g;while consistency of vitamin C can retain 0.18mg/g,storage duration 20 d.%以自制的不同脱乙酰度的壳聚糖和1-氯胍乙酸为原料合成了胍乙酸壳聚糖,研究了胍乙酸壳聚糖对黄瓜的保鲜效果.结果表明,由脱乙酰度为96%的壳聚糖制得的胍乙酸壳聚糖平均分子量为5287.随着脱乙酰度的增加,黄瓜失重率的增加逐渐减缓,随着贮存时间延长总叶绿素含量先升高然后缓慢下降,而维生素C含量则一直缓慢下降;脱乙酰度为96%的壳聚糖制得的胍乙酸壳聚糖贮存35 d后,黄瓜的质量损失为0.7%;贮存20 d后,总叶绿素含量仍然可达1.34mg/g;贮存时间20 d后,维生素C含量可达0.18 mg/g.【期刊名称】《天然产物研究与开发》【年(卷),期】2011(023)003【总页数】5页(P504-507,525)【关键词】胍乙酸壳聚糖;黄瓜;涂膜;保鲜【作者】曾涵;赵淑贤;张雷;王永疆【作者单位】新疆师范大学生命科学与化学学院,乌鲁木齐,830054;新疆师范大学生命科学与化学学院,乌鲁木齐,830054;新疆农业大学附属中学,乌鲁木齐,830052;新疆师范大学生命科学与化学学院,乌鲁木齐,830054【正文语种】中文【中图分类】O636.1壳聚糖由于安全，无毒副作用且成膜性好，目前已经应用于辣椒、番茄、草莓等的保鲜研究［1-5］。
壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用
福建农林大学本科生课程论文授课时间2015 — 2016年度第 2 学期论文题目：壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用本科生姓名：刘鋆学号：3135816108专业、年级：2013级食品科学与工程课程名称：食品贮藏保鲜（课程论文）考生成绩：授课教师：林河通教授、林艺芬讲师壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用摘要鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。
它具有天然、营养、食用方便等特点，符合当下快节奏的生活方式，广受人们喜爱。
但是由于切分造成的机械损伤，鲜切产品易出现一些不利保鲜的生理生化反应。
壳聚糖是一种来源广泛的生物大分子材料，安全、无毒、并具有良好的成膜性和生物相容性，将壳聚糖涂膜应用于鲜切果蔬的保鲜，能够起到抑菌、抗氧化、防褐变等作用，从而达到保鲜目的，延缓商品品质下降，保持商品价值。
关键词壳聚糖涂膜鲜切果蔬作用机理保鲜Application of Chitosan Coating in Preservation of Fresh-cutFruits and VegetablesAbstract Fresh-cut fruits and vegetables is a kind of product made of fresh fruits and vegetables, which are processed, cleaned, cut, fresh, packaged and stored without affect its freshness。
It’s Natural, nutritional and convenient to eat. In today's fast-paced life of it has become a trend. Because of the mechanical damage caused by the segmentation, the fresh-cut products are prone to some adverse physiological and biochemical reactions. Chitosan is a source of a wide range of biological macromolecular materials.It's safe , non-toxic and has good film forming properties and biocompatibility. Applied to the preservation of fresh cut fruits and vegetables,the chitosan coating could be antimicrobial, be antioxidant and anti browning effect, so as to achieve purposes of preservation , slow the decline in the quality of goods and maintain the value of the goods.Key words chitosan coating, fresh-cut fruit and vegetable, action mechanism, preservation目录0引言 (1)1壳聚糖涂膜保鲜机理 (1)1.1 气调与保湿 (1)1.2 抑菌 (2)1.3 防褐变 (2)1.4 食品添加剂的载体 (3)2壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用 (3)2.1 壳聚糖涂膜在鲜切水果中的应用 (3)2.1.1 鲜切苹果...................................................................................... 错误！未定义书签。
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文 章 编 号 ： １７ — ６ ６ （０ １ １— ０ ６ ０ ６ １ ９４ ２ １） ０ ０ ６ — ５
壳聚糖 复合膜对 黄瓜货架期保鲜 的研 究
张 建威 ， 白 欢
（ 南农 业 大 学 食 品科 学 技 术 学 院 ，河 南 郑 州 ４ ００ ） 河 ５ ０ ２
摘要 ：以山梨酸钾 、壳 聚糖 、酒石酸 为保鲜剂 ，进行 ｋ（ 正交试验 ，分析不同配 比的壳 聚糖复合 膜对 黄瓜进行 涂膜 ３） 保鲜性能 的影响 。通过测定其货架期 间的失水率 、硬度 、可溶性 固形物 、呼吸强度 ，叶绿 素及 Ｖ Ｃ含量 等指 标以研究 保鲜效果。结果表 明，壳聚糖复合膜 的膜 特性 良好 ，涂 布均匀 ，可有效保持黄瓜 的感官质量 ，降低黄瓜的失质量率和 硬度 ，抑制其 呼吸强度 ，减少可溶性 固形物 、叶绿素和 Ｖ Ｃ含量的损失 。其 中以 ２Ｏ ． ％山梨 酸钾 、１ ％壳 聚糖 、１ ％酒 ． ５ ． ５ 石 酸 为 配 比 的 复合 膜 保 鲜 效 果最 好 。 关键词 ：黄瓜 ；山梨酸钾 ；壳聚糖 ；酒石酸 ；涂膜保鲜
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中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ５ Ｓ ５ ．１ Ｓ １ ；Ｔ ２ ５４ 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６￣ｓｎ１７ — ６ ６Ｘ） ０ １１．１ ｏ：１ ． ９ ｉ ．６ １ ９ ４ （ ． １．０ ７ ９ ｓ ２ ０
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第 １ Ｏ期 （ 第 ２ ９期 ） 总 ５ ２１ ０ １年 ｌ Ｏ月
农产 品加工 ・ 刊 学
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