肉制品加工工艺
肉制品产品工艺流程
肉制品产品工艺流程肉制品产品工艺流程是指在肉类食品的生产过程中，从原材料的选购到最终成品包装的整个流程。
以下是一个主要侧重于熟食产品的肉制品工艺流程：1. 原材料选购：从可靠的肉类供应商处采购优质的肉类原材料，如猪肉、鸡肉等。
2. 剁肉：将肉类原料切成小块，去除多余的骨头和脂肪。
3. 调味：为了增加风味，将剁好的肉类原料搅拌均匀，添加调味料和香料，如食盐、白胡椒粉、五香粉等。
4. 搅拌：将调味好的肉类原料放入搅拌机中，搅拌至肉质均匀。
5. 制粒：将搅拌好的肉类原料放入包装机中，通过挤压和制粒的方式将肉类原料塑造成指定的形状，如肉丸、香肠等。
6. 浸泡：将制粒好的肉类制品放入浸泡池中，浸泡在腌制汁中一段时间，以增加其口感和风味。
7. 烟熏：将浸泡好的肉类制品放入烟熏房中，通过燃烧木材或炭火，使肉类制品暴露在烟雾中，以增加其独特的风味和香气。
8. 蒸煮：将熟制的肉类制品放入蒸煮机中，进行高温蒸煮，以确保其内部完全熟透，并杀灭潜在的细菌和病原体。
9. 冷却：将蒸煮好的肉类制品放入冷却室中，进行快速冷却，以防止细菌滋生和保持其口感。
10. 包装：将冷却好的肉类制品放入包装机中，进行标准化的包装，以便长时间的保存和运输。
11. 成品质检：对包装好的肉类制品进行质检，检查其外观、口感、香气、营养成分等是否符合标准要求。
12. 成品存储：将质检合格的肉类制品存放在温度适宜的仓库中，以确保其质量和口感持久稳定。
以上是一个简单的肉制品产品工艺流程。
不同的肉制品产品可能还会有其他步骤和不同的加工工艺。
在整个流程中，注意保持生产环境的清洁和卫生，严格控制原材料的质量，保证肉制品产品的安全和可靠。
几种肉制品的加工工艺技术
几种肉制品的加工工艺技术肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一，其加工工艺技术对于产品的品质和口感有着重要的影响。
下面将介绍几种常见肉制品的加工工艺技术。
一、腊肉的加工工艺技术腊肉是一种具有特殊风味的肉制品，其加工工艺需要经历腌制、晾晒和腌熏等步骤。
首先，将肉切成适当的块状，加入盐、糖、五香粉等调料进行腌制。
然后，将腌制好的肉块挂在通风处进行晾晒，使其表面逐渐形成一层薄膜。
最后，将晾晒后的肉块进行腌熏，通过熏烤的过程赋予其特殊的风味。
二、香肠的加工工艺技术香肠是一种通过将肉泥填充入动物肠衣中制作而成的肉制品，其加工工艺需要经历剁肉、调味、填充和熏制等步骤。
首先，将肉剁成细腻的肉泥，然后根据个人口味加入盐、胡椒粉、大葱等适量的调味料。
接着，将调味好的肉泥填充入腊肠的动物肠衣中，保持适当的紧实度。
最后，将填充好的香肠进行熏制，通过温度和烟熏赋予其特有的风味。
三、腊肠的加工工艺技术腊肠是一种以肉为主料制作而成的腊味，其加工工艺需要经历肉切剁碎、调味、填充、晾晒和熏制等步骤。
首先，将肉经过精细的切剁处理，使其成为细腻的肉泥。
然后，将肉泥加入适量的盐、糖、五香粉等调味料进行充分的调配。
接着，将调味好的肉泥填充到动物肠衣中，并进行适度的紧实。
填充好后，将腊肠挂在通风处进行晾晒，使其表面形成薄膜。
最后，通过熏制的方式，使腊肠在温度和烟熏的作用下形成特有的风味。
四、火腿的加工工艺技术火腿是一种经过盐腌和熏制而成的特色肉制品。
其加工工艺需要经历肉切剁块、盐腌、水洗、晾晒、熏制等多个环节。
首先，将肉切剁成适当大小的块状，然后用食盐对肉块进行腌制，使其表面呈现红色。
接着，将腌制好的肉块进行水洗，去除多余的盐分。
然后，将洗净的肉块晾晒至微干，使其表面形成一层比较干燥的薄膜。
最后，通过熏制的方式，使火腿在一定的温度和烟熏中获得特有的口感和香味。
以上是几种常见肉制品的加工工艺技术介绍。
这些加工工艺的正确操作，不仅能够保持肉制品的品质，还能赋予其特殊的风味和口感。
肉制品加工工艺
二、斩拌前操作
1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料 高速斩拌；肉温达4~6度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续 高速斩拌；肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡 肉产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、 粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。
腌制
一、腌制的作用和机理
1、腌制的作用
A、防腐保鲜；
B 、稳定肉色
C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味
2、肉的腌制机理
主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。
二、腌制方法
传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控
制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注
射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，
调在15~20千克力/C㎡ 开始操作，均质后料液立即速冷， 控制在2~6度。
3、注射操作：将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求， 调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机 调至2.0即可，注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可；压力 调整好后开始操作，温度控制在8度以内。 4、注射机清洗：注射操作结束后，及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、 淀粉类能够容易清洗干净，一般采用40~45度温水清洗，清洗时注意传送带、储 液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用 前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5度以 下。
《肉制品工艺学》课件
肉制品的加工工艺 和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等 热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等 热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等 热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期 腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等 腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同 腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果 腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味 腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质 量标准、检测方法、质量管 理体系等方面
古代：肉制品 制作技术简单， 以腌制、风干
为主
近代：工业化 生产，引入现 代科技，提高 生产效率和质
量
当代：注重食 品安全和营养， 采用先进技术， 提高产品附加
值
现状：肉制品 行业规模庞大， 市场竞争激烈， 技术更新迅速
原料肉的加工和处 理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固 醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品： 便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、 肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等 改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等 质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制 改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发 和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新， 以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。
肉制品加工工艺培训教材
交叉污染。
人员卫生与操作规范
03
加工人员应保持良好的个人卫生，遵守操作规范，减少人为因
素对产品质量的影响。
产品检验与质量控制
产品感官检验
对产品进行外观、色泽、气味 等感官检验，确保产品符合预
期的感官品质要求。
理化指标检验
对产品进行水分、蛋白质、脂 肪等理化指标的检验，确保产 品质量稳定、符合标准。
市场需求
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，对高品质、安全健康的 肉制品需求不断增加。同时，消费者对肉制品的口感、风味和品种多样性也有 更高的要求。
02 肉制品加工工艺
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病害、符合卫生标准的肉类原料，如猪肉、牛 肉、羊肉等。
预处理
对原料进行清洗、去骨、去皮、去脂肪等处理，确保原料的 干净卫生。
肉制品加工工艺培训教材
contents
目录
• 肉制品概述 • 肉制品加工工艺 • 常见肉制品加工工艺实例 • 肉制品加工设备介绍 • 肉制品加工过程中的质量控制 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01 肉制品概述
肉制品的定义与分类
定义
肉制品是以畜禽肉为主要原料， 经过选料、修整、腌制、调味、 成型、熟化（或不熟化）、包装 等工艺制成的肉类加工食品。
市场竞争格局
目前，肉制品加工行业竞争激烈，企业数量众多， 但龙头企业市场份额占比逐渐提高，品牌效应日 益凸显。
消费者需求变化
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，对肉 制品的需求也逐渐转向高品质、健康、安全的产 品。
新技术、新工艺在肉制品加工中的应用
新型加工技术
如超高压处理、脉冲电场杀菌等新型加工技术在肉制品加工中的应 用，可以提高产品的品质和安全性。
肉产品加工方案
肉产品加工方案随着社会的进步和人们生活水平的提高，肉类制品的需求量越来越大。
为了满足消费者对肉制品的需求，在提高产量的同时，保证肉制品的质量和口感，各大加工企业都在不断探索各种肉产品加工方案。
本文将介绍几种常见的肉产品加工方案。
1. 火腿肠制造加工方案火腿肠是一种比较常见的肉制品，制造过程一般分为以下几个步骤:•制备原料制备原料是制造火腿肠的第一步，包括瘦肉、肥肉、胡萝卜等配料。
为了保证火腿肠的质量和口感，选择优质的原料是非常重要的。
•切碎混合将选好的瘦肉、肥肉、胡萝卜等配料切碎后，混合均匀。
这个过程不可忽略，混合的均匀程度将直接影响到火腿肠的口感。
•挤压制作经过混合之后，将原料再通过压缩机进行挤压，以消除气泡和空隙，保证火腿肠的质地均匀。
•煮制将制作好的火腿肠放入水中煮熟，时间一般在1~2小时之间。
为了保证火腿肠的口感，煮制的时间和火候都是非常关键的因素，需要根据不同口感需求进行调整。
•包装在经过煮制之后，火腿肠需要冷却后进行包装。
通常，火腿肠会进行真空包装，以保证产品的保质期和卫生安全问题。
2. 培根加工制作方案培根是一种用熏制和风干的方式加工肉类的成品，其制做工艺一般为以下几个步骤：•选择材料培根的选择材料主要是猪后腿肉，必须要保证质量并且无污染。
在选材时，质量和保质期是非常重要的考虑因素。
•修整和浸泡先将猪后腿肉切成均匀的片状，然后进行修边。
接着将将生块浸入盐水和辣椒水等调味料中进行腌制，腌制时间根据口味不同，需酌情调整。
•挂晾腌制时间到后，将原料挂到风干架上，待风干至肉品失去水分时进行下一步操作。
在挂晾过程中要注意通风，以避免霉菌滋生。
•熏制挂晾后，将熏制材料与木块一起放入烟熏室内，烟熏温度和时间也需要按照产品要求进行调整。
熏制时要注意烟熏度和燻熏时间，一般根据不同的生产批次进行调整。
•包装将熏制好的培根放入包装袋，使用真空包装器将旁边的氧气排出，以延长产品的保质期。
3. 土鸡蛋加工方案土鸡蛋是目前市场上的一种特色产品，主要是采用色、香、味俱佳的土鸡蛋作为原料，经过加工处理后制成。
几种肉制品的加工工艺技术
中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。
它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。
洗后晾晒至外表无水后，打印商标。
〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。
〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。
肉制品加工
肉制品加工
肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工，转化成为食品或其他肉制品的过程。
其中包括了肉类的腌制、熏制、脱水、烹调、研磨、分割、包装等环节。
肉制品加工的目的是提高肉类的食用品质和保存性，延长其食用期限，并且增加其风味、口感和营养价值。
常见的肉制品加工品种包括腊肉、腊肠、香肠、熏肉、烧烤肉、火腿等。
肉制品加工主要包括以下几个步骤：
1. 肉的选择：选择新鲜、优质的肉类原料，根据不同的制品品种选择相应的肉类部位。
2. 腌制：将肉类原料放入调味料中腌制一段时间，以增加味道和保存性。
3. 熏制：将腌制的肉类原料放入熏炉中进行熏烤，以增加风味和保存性。
4. 脱水：将熏制的肉类原料放在干燥环境中，去除多余的水分，以达到更长时间的保存。
5. 烹调：根据不同的制品品种，采取适当的烹调方法，使肉类熟透并提高口感。
6. 分割：将熟透的肉类原料按照不同的规格和要求进行分割，以方便包装和销售。
7. 包装：将分割好的肉制品进行包装，采取真空包装或其他适当的包装方式，以保持其新鲜度和卫生。
总之，肉制品加工是一项综合性的工艺，需要掌握合适的处理方法和技术，以确保制品的质量和卫生。
肉制品加工工艺流程概述
肉制品加工的意义 肉制品加工的原则
1
肉制品加工的分类
一、肉制品的分类 二、肉制品分类的定义和鉴别特征 三、我国肉制品生产现状和发展趋势
2
不同肉制品主要加工工艺
基本工艺包括低温冷却、腌制、绞切、 斩拌、充填、结扎、干燥、烟熏、蒸煮 和包装等。
3
4
灌肠类产品生产加工图示
一次搅拌 腌制
原料修整 原料绞制 滚揉（二次搅拌）
盐水配制
盐水注射
装模、压模
蒸煮
冷却 脱模
烟熏
冷却
包装
7
乳化体制作
原料解冻
原料修整
原料绞制 原料配比
斩拌 灌肠 挂杆、喷淋 干燥、烟熏、蒸煮
腌制料
第一次搅拌
腌制
冷却
包装
5
烤肉类产品生产加工图示整形 挂杆、蒸煮、烟熏
冷却 脱模 二次整形、切块 包装
盐水配制 嫩化
二次烟熏 冷却
6
火腿类生产加工图示
原料解冻
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程，包括选择原料、加工、调味、包装等环节，具体如下：
一、原料选择：选择肉类原料，例如猪肉、牛肉、鸡肉等，确保原料的新鲜度和质量。
二、分割和去骨：将原料进行分割和去骨处理，确保后续加工过程中的易操作性和食品安全性。
三、磨碎：将肉类原料进行磨碎，使其成为肉糜状，以便于后续调味和加工操作。
四、调味：根据产品的要求，加入适量的食盐、香料和调味料，搅拌均匀，使肉糜具有更好的口感和风味。
五、冷却：将调味的肉糜放入低温环境中，进行冷却处理，以保持产品的新鲜度和质量。
六、注射：对于一些需要增加肉制品的湿润度和口感的产品，可以进行注射处理，将调制好的肉汁注射到肉糜中。
七、腌制：将调制好的肉糜进行腌制处理，使其更加入味，增加口感和风味。
八、形状成型：将腌制好的肉糜进行成型处理，可以通过模具等工具将其制成不同形状的肉制品。
九、蒸煮：将成型好的肉制品进行蒸煮处理，确保产品的熟度和食品安全性。
十、烘烤：对于一些需要烘烤的肉制品，可以将其放入烤箱中进行烘烤处理，使其具有更好的外观和口感。
十一、包装：将加工好的肉制品进行包装，采用食品级包装材料，确保产品的卫生和保质期。
十二、质检：对包装好的肉制品进行质量检查，确保产品的合格率和食品安全性。
十三、入库：将经过质检合格的肉制品进行入库管理，以备出售或配送。
十四、销售与配送：将入库的肉制品进行销售或者配送到各个销售渠道，供消费者购买和享用。
通过以上的工艺流程，可以确保肉制品的品质和食品安全性，满足消费者的需求并提供优质的食品。
肉制品生产工艺
肉制品生产工艺
肉制品是指通过对动物肌肉组织进行加工制成的食品，常见的肉制品有火腿、香肠、肉松等。
肉制品的生产工艺包括原料准备、加工处理、调味腌制和包装等环节。
首先，原料准备是肉制品生产的第一步。
选择优质的肉类原料是保证肉制品质量的关键，一般选择猪肉、牛肉、鸡肉等。
对于火腿这类熟食，一般选择猪肉为原料，首先需要将肉类进行解剖和剁碎，使得肌肉组织更易于加工处理。
其次，加工处理是肉制品生产的重要步骤。
加工处理的具体方式根据不同肉制品而异，火腿的加工过程一般包括腌制、熏制和烘烤等环节。
腌制是为了增加火腿的风味和保持其咸鲜度，通常使用盐、糖和食品添加剂进行腌制。
熏制是通过将火腿放在熏炉中进行低温熏制，使得火腿呈现出特殊的熏香味。
烘烤是为了使火腿更加熟透和美观，一般通过高温烘烤火腿。
再次，调味腌制是肉制品生产的重要环节之一。
调味腌制是为了增加肉制品的风味，通常使用盐、糖、味精、香辛料等进行调味。
调味腌制的时间一般需要根据肉制品的种类和加工工艺进行控制，以保证味道的均匀渗透和肉制品的口感。
最后，包装是肉制品生产的最后一步。
包装的目的是保护肉制品的卫生安全和延长保质期。
一般采用密封包装的形式，选择适当的包装材料和包装工艺，确保肉制品在运输和贮存过程中不受外界环境的影响。
总之，肉制品的生产工艺是一个复杂的过程，包括原料准备、加工处理、调味腌制和包装等环节。
科学合理的生产工艺能够保证肉制品的质量和口感，提升产品的竞争力。
同时，注重卫生安全和食品卫生是肉制品生产过程中不可忽视的重要环节。
肉制品加工工艺
肉制品加工工艺肉制品加工是一项古老而重要的食品加工技术，它涉及到将生鲜肉类转化为各类可食用的肉制品。
肉制品加工工艺需要结合肉类的特性，通过一系列的加工步骤和处理方法，使得肉类更加美味、耐储存，并提高营养价值。
1. 鲜肉处理鲜肉是肉制品加工的原材料，它的处理直接影响到最终产品的质量。
以下是鲜肉处理的一般步骤：1.清洗：将鲜肉表面的污物和杂质清洗干净。
2.去骨：去除肉中的骨头，以便后续的加工。
3.切割：根据不同的产品需求，将肉块切割成适当的大小和形状。
4.去脂：去除部分脂肪以达到理想的脂肪含量。
2. 腌制腌制是肉制品加工中常用的工艺，它可增加产品的风味和保鲜性。
以下是一般的腌制工艺步骤：1.腌制液配制：根据产品需求，将盐、糖、调味料和水按比例混合，形成腌制液。
2.浸泡腌制：将切割好的鲜肉块放入腌制液中，浸泡一定的时间让腌制液渗透入肉质内部。
3.温度控制：根据不同产品的需求，在腌制过程中控制温度，以确保腌制效果和品质。
3. 加工加工是肉制品加工的核心步骤，它将腌制过的鲜肉经过加工操作转化为不同种类的肉制品。
以下是一些常见的肉制品加工工艺：1.香肠制作：将腌制好的鲜肉碎或绞碎后，与香料、脂肪、淀粉等混合物充分搅拌，填充到合适的肠衣中，再进行烟熏、蒸煮或烹调等工艺，最终制成香肠。
2.火腿制作：将腌制好的鲜肉进行熏制，然后进行烘烤、加工等工艺，最终制成火腿。
3.肉松制作：将腌制好的鲜肉切割成薄片，在烘烤炉中用热风烘干，再将其打碎成细丝状，最终制成肉松。
4. 熟化与储存肉制品加工后，还需要进行熟化和储存，以提高产品的味道和保质期。
以下是一些常见的熟化与储存工艺：1.空气熟化：将加工好的肉制品在适宜温度、湿度和通风条件下存放一段时间，以使其味道更加浓郁。
2.包装：将熟化好的肉制品进行包装，以保护其免受外界污染和氧化。
3.冷冻储存：对于需要长时间保存的肉制品，可以进行冷冻储存，例如冷冻肉类、冷冻香肠等。
5. 质量控制肉制品加工过程中，质量控制是至关重要的环节，它可以确保产品符合标准和安全。
肉制品加工工艺要点
肉制品加工工艺要点一、前言肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它们不仅营养丰富，而且味道鲜美，深受人们的喜爱。
然而，要想制作出优质的肉制品，需要掌握一定的加工工艺技巧。
本文将详细介绍肉制品加工的要点。
二、选择原料1. 选用新鲜肉类：选用新鲜、无异味、无病变和污染的肉类作为原材料。
2. 选择合适部位：根据不同产品需求选择合适部位的肉类。
3. 控制水分含量：对于腌制类产品，应保持原料水分含量在15%~20%之间；对于熏制类产品，应保持原料水分含量在30%~40%之间。
三、处理原料1. 去除杂质：将肉类表面和内部的杂质去除干净。
2. 去除油脂：对于某些特殊产品需要去除多余油脂。
3. 切割处理：根据产品要求切割成块、条或片等形状。
4. 调味处理：添加适量调味品进行腌制。
四、腌制处理1. 腌制液的配制：根据产品要求，配制适量的盐、糖、香料等调味品，再加入适量的水，形成腌制液。
2. 腌制时间控制：根据不同产品要求，控制腌制时间，一般为2~3小时。
3. 清洗处理：将腌制后的原料用清水冲洗干净，去除多余的调味品和盐分。
五、烟熏处理1. 烟熏液的配制：根据产品要求，配制适量的木屑和香料等材料，加入适量的水形成烟熏液。
2. 烟熏时间控制：根据不同产品要求，控制烟熏时间和温度。
3. 烟熏室环境控制：保持室内通风良好，并保持温度和湿度合适。
六、加工成型1. 压缩成型：对于某些肉类产品需要进行压缩成型处理。
2. 装罐或包装：将加工好的肉类产品装罐或包装，并进行质量检测和标识。
七、保鲜储存1. 低温储存：将加工好的肉类产品放入低温环境中进行储存。
2. 防潮防虫：保持储存环境干燥，防止虫害和霉变。
3. 保鲜期控制：根据不同产品要求，控制保鲜期，一般为1~6个月。
八、总结肉制品加工是一项技术含量较高的工作，需要掌握一定的技巧和方法。
只有严格按照加工流程进行操作，并且对每个环节进行质量检测和控制，才能生产出优质的肉制品。
肉类制品的加工
• 干制品：瘦肉先熟再成型干燥或先成型干燥后熟；
• 油炸：以食用油为加热介质；
• 香肠：
• 火腿：以大块肉经腌制加工而成
• 罐头
.
• 其他。
第一节 肉的组成及特性
一、肉的形态结构
• 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、
内脏后的部分称为胴体。
• 肉(胴体)主要是由四大部分构成:
（一）水分
• 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的
含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
• 肉中水分的存在形式
（1）结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上
的水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
（2）不易流动水( immobilized water) 存在于肌纤丝、
因此为提高粘结性和保水性，有必要在制品中添加粘
结剂。
（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
.
• 低食盐含量＜2．5％
2、 甜味料
•
肉制品加工中应用的甜味料主要是蔗糖、蜂蜜、
饴糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。
• 蔗糖：改善产品的滋味;使肉质松软；色调良好。
添加量在原料肉的0.5％～1.0％左右较合适
（4）增加营养成分
2、肉制品加工的原则
• 充分发挥原料肉的特性
• 肉温的管理
• 采用适当添加剂
.
二、肉制品的分类
1992年我国分类标准（9类）：
• 腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制
成的生肉制品。
• 酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。
• 熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质
以肉制品加工工艺流程及注意事项
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肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程
《肉制品生产工艺流程》
肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，它经过一系列的加工工艺，从生鲜肉变成各种口味丰富、品质优良的肉制品，供消费者食用。
下面我们来看一下肉制品的生产工艺流程。
第一步是选材。
优质的肉制品首先要选用新鲜、优质的肉类原料，包括牛肉、猪肉、鸡肉等。
选材是肉制品生产的基础，选用新鲜、无污染的肉类原料是确保肉制品质量的关键。
第二步是加工。
在肉类原料的加工过程中，需要进行去骨、切块、去皮等处理。
这个环节需要严格遵循卫生标准，确保加工过程不受污染，避免交叉污染。
第三步是调味。
在加工过程中，肉制品需要进行调味处理，根据不同的口味要求，添加适量的盐、糖、香料等，确保肉制品口感丰富、美味可口。
第四步是填充和装袋。
将调味好的肉制品填充到包装袋中，确保食品的卫生和安全。
第五步是熏制。
熏制是肉制品生产的重要环节，不同的熏制工艺可以赋予肉制品不同的口味和香气。
第六步是冷藏和包装。
将熏制好的肉制品冷藏保存，保持其新鲜度，然后进行包装，以便于运输和销售。
最后一步是质量检验。
对肉制品进行严格的质量检验，确保其符合卫生标准和食品安全要求，保障消费者的健康和权益。
通过以上的生产工艺流程，肉制品可以生产出口感丰富、口味鲜美的产品，满足消费者的口腹之欲。
同时，在生产过程中，也需要严格遵循卫生标准和质量检验要求，保障食品安全，让消费者放心食用。
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三、常用解冻方式及注意事项： 1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15℃， 相对湿度：80-90%， 风的流速：1-1.5m/s。空气 解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5%， 鸡肉达8% 2、流水解冻，水温不能超过30 ℃。流水解冻重量 损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻， 营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到 +2 ℃间 3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重 4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前 期投资大。
微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
解冻后的原料肉中心温度为0℃ 解冻注意事项：
◆码放的肉不能过多 ◆防止交叉污染 ◆环境温度不能过高
工艺流程
根据产品要求：直灌 类、打卡类、模具类 、掉挂艺流程
根据各类产品的工艺要 求，合理的选择腌制工 艺： 1、乳化类：绞肉、斩 拌、灌装或者绞肉、搅 拌静腌、配粉、灌装 2、滚揉类：绞肉、滚 揉腌制、灌装 3、注射类：注射、滚 揉腌制、灌装 根据各类产品的工艺 要求，选择合理的包 装方式：真空包装或 非真空包装
工艺篇
肉制品加工基础 知识
基本概念
1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作 过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白 、食品添加剂等。 2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程 ，包括物理的或化学的方法，并配以适 当的辅料和添加剂。
肉制品的分类
1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类 制品、野味制品 2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、 干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品 3、按产生的流源分：中式、西式 4、按加工程度分：未加热制品、加热制品
二、绞肉操作 1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔 板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧 磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗 粒感。 2、绞肉的方法：加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间 长，造成温度升高，最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要 小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。 3、清洗；每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁 殖。日本清洗时先用45度左右热水除油污，最后用80度热水冲 洗消毒杀菌。 4、安全防护：绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机 械时，进料必须用倒肉棒。 5、绞肉机的转数：一般理解转数快、效率高，但这是错误的， 日本研究表明：绞肉机转数控制在150转/分，产品温度、PH 值变化小，肉馅分离液、游离水少。
绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需 要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质
一、绞肉前准备 1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛 板之间有两副刀，构成一个绞刀组） 2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防 止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效 果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着 性不良，影响终产品品质。 3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规 范操作，同时使用前要注意冷却。 4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉 和脂肪冷却到5度以下。
肉制品加工的意义
1. 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生， 提高食用安全性。 2. 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。 3. 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、 味。 4. 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营 养价值。 5. 由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食 用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。
填充
根据产品设计工艺 ，分为水煮类、烟 熏蒸煮类、蒸煮类
热加工
散热包装
根据各类产品的工艺 要求：分为无菌包装 产品和二次杀菌产品
杀菌冷却 贴标入库
解冻
一、解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态 二、解冻四要素：温度、湿度、时间、质量
A.温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM滋 长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间 过长。 B.湿度：湿度越大，在解冻过程中肉本身组织中的水份越 不易扩散到空气中； C.时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的 解冻时长； D.质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味） 工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备 、 产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解 冻
◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 ◆解冻 完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。 品管部内部培训
分割
目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性 非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点 ，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮 时形成不了粘结力，切片自然会发散， 脂肪：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各 部分不易结合，切片出现空洞及松散。 淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全 性。 温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品 质。一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程 停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素 ，室温8-12度最佳。（我公司要求低于15度）。日本的操作 环境温度比我们的高，但他们在过程中控制较好，分割满桶 车后立即送0~4度储存。
腌制
一、腌制的作用和机理 1、腌制的作用 A、防腐保鲜； B 、稳定肉色 C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味 2、肉的腌制机理 主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。 二、腌制方法 传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控 制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注 射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率， 但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿 、 中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。