历史时期“代盐”现象研究

要影响。 “ 代盐” 现象影响着一定 区域一定社会群体的饮食习惯 ， 甚至饮食文化 ， 使之保持不变或发生一些改变。
关 键词 ： 历史时期；“ 代盐”现象； 研究 中图分类 号 ：Ｋ ２ ． ０ ７ 文献标识 码 ：Ａ 文章编 号 ：１ ０ ０ ３ —９ ８ ６ ４（ ２ ０ １ ５） ０ １ —０ ０ ７ ２ —０ ８
灰 水代盐 。解放 前 ，贵州 台江县一些 苗 民生 活十
“ 代盐” ，为健康需要而 “ 代盐” ， 药用 “ 代盐”四
类。
（ 一 ）因盐 荒而 “ 代 盐”
分贫困，多用酸汤代盐④ 。湖南 ， 芷江侗族地区历
来缺 盐 ，食物 粗糙 难 以下 咽 ，人们 以酸 代盐 ，以
盐 铁官 营 以来 ，食 盐 成为 政府 财 政收 入 的重
文 化所 发 生 的一些 戏剧 性 的变 与 不变 ，具 有一 定 的学术 价值 和研究 意 义 。 “ 代 盐”现 象 的分 类
数民族以蕨灰代盐的史实④ 。桑 晚 《 记壮俗六首 》
中有 “ 蕉叶烧灰把菜腌” 的说法 ， 从中也可以看
出广西 壮族 ＾ 民是 用蕉 叶灰代 盐 。 解放前 ， 贵州 台 江苗族 人 民饱受淡 食之苦 ， 其 中方 召 、 翁脚 、 交密 、 南宫一 带尤甚 ，苗 民多 以草灰滤碱代盐 。
不同群体饮食习惯之形成 ，饮食文化之关系的成
果更 少 。对历 史 时期 “ 代盐 ”现象 的发 掘 与研究 ，
作者简介 ：李鹏飞 （ １ ９ ８ ８ 一） ，男，贵 州师范大学历史与政治学院 ２ ０ １ ２级硕 士研究生。 ① 良言． 警惕 “ 隐形盐 ”损健康 ［ Ｊ 】 ． 中国食品， ２ ０ １ １ （ １ ３ ） ： ７ ９ ． ② 王浩 ． 饮食宜忌全知道【 Ｍ 】 ． 北京： 中国华侨出版社， ２ ０ １ １ ： １ ９ ０ ． ③ 代表性成果有： 严奇岩从 竹枝词看清代贵州饮食文化的特点［ Ｊ 】 ． 农业考古 ， ２ ０ ０ ９ （ ４ ） ； 李浩． １ ９ ３ ５ －１ ９ ４ ９年贵州 民族地区盐 贵淡 食 问题研 究 ［ Ｊ ］ ． 贵州 民族 研究 ， ２ ０ １ ４ （ ７ ） ； 郑维 宽． 汉 至清 代广 西食 盐运 销与 少数 民族淡食 问题 研究 ［ Ｊ ］ ． 盐业 史 研
《 盐业史研究》２ ０ １ ５ 年 １期
历 史 时期 “ 代盐’ ’现 象研 究
李 鹏 飞
摘 要 ： 历史时期 “ 代盐”现象可分为因盐荒而 “ 代盐” ，饮食习俗中遗留的 “ 代盐” ， 为健康需要而 “ 代
盐” ，药用 “ 代盐”四类。“ 代盐”品则有 “ 灰… ‘ 酸”“ 辣椒 … ‘ 硝盐”等 ，有一定的时空特征 。以 “ 酸”代盐 ， 以 “ 辣椒 ”代盐 ，蘸水的广泛运用是苗侗民族 “ 嗜酸喜辣”的历史原因，对苗侗 民族饮食 习惯的形成产生了重
要来源 ，亦为历代 富商大贾所垄断操纵。建国以
前 ，边远 少数 民族地 区交 通不 便 、运 输 困难 、食 盐 紧缺 ，普 通百 姓常 受淡食之 苦 ，战乱时期更 甚 。
进入 ２ １ 世纪 ， 人们生活水平不断提高 ， 饮食 健康问题 日 益为人们所关注 ，所谓 “ 病从 口人” 即在于此。以食盐为例 ，甜品、快餐、熟食 、罐 头、浓汤 、小零食 、调味品等 日 常饮食中含有大 量 “ 隐形盐 ” ，过多食用有损人体健康 ，低盐饮 食成为新时期健康饮食的重要标准 。盐 ，素有
食 盐 调 味 的 东 西 也 是 形 式 多 样 ，其 中 以 “ 草 木
灰”“ 酸”“ 辣椒 ”“ 硝盐”为主 。历史时期 ，由 于某一地区素不产盐 、交通不便 、战乱 、商人
囤 积 居 奇 、官 府课 税 过 重 等 原 因导 致 人 们 食 盐 困难 ， 以致 出 现 淡 食 现 象 。事 实 上 绝 对 的淡 食
一
、
２ ．酸
从搜 集 的资料来看 ，历史时期 “ 代 盐 ”现象 大
清广 西 泗城府 西 隆 、庆 远府所 属 土州 县 、思
致可分为 ：因盐荒而 “ 代盐” ，饮食习俗 中遗留的
恩府古零 、南宁府归德、镇安府、湖润寨 、 都康 、 下雷等地少数 民族多淡食 ，喜酸嗜辣 ，以酸糟 、
“ 百 味之 王”之 称 ，量 多 、量少 都会 影 响 口感 和 食 欲 ，但 高血压 、肾病 、心血 管病 患者却 不得 不
资料 中 的 “ 代 盐 ”实 为 “ 用 … …代 替食 盐 ” ，是
一
种为 解决 食 盐 紧缺 而积 极 寻求 替代 品 的现
象 ，不是现在所说的代盐 （ 氯化钾 ） 。用来代替
是不存 在的 ，与之伴随的则是 “ 代盐”现象 的
普遍存在 。
目前 学 界 对 某 一 地 区 历 史 时 期 饮 食 文 化 中
的 “ 淡食”现象虽有所论述 ，但对淡食背后人们 积极寻求 “ 代盐”品的 “ 代盐”现象关注较少④ 。
以此 为视 角 ，研 究 “ 代盐 ” 现象及 其 与不 同地 区
严格控制摄人量 ，为增进食欲 ，只能用代盐 （ 氯 化钾 ）或无盐酱油等调味品代替 。如今 ，人们 为了保持身体健康 ，主动选择 “ 代盐”品，减少 食盐的摄人 ，而历史上的特定时期 、特定地点 ，
“ 代盐 ”现 象时 有发 生 。 何谓 “ 代 盐 ” ？在 检 索 资料 的过 程 中 ，笔 者发现 “ 代盐 ”一词 颇 为 醒 目 ，“ 以灰代 盐 ”“ 以 辣 椒 代 盐 ”“ 以酸 代 盐 ”等词 频 频 出现 。而 文献
究， ２ ０ １ １ （ １ ） ．
李鹏 飞 ：历 史 时期 “ 代 来自”现 象研 究 可 丰富 盐业 史研 究 的 内容 ，探索 这 一特 殊 的历史
中亦有 “ 蕨根 渍水代盐 尝”之语句 ， 反 映了当地少
现象与 民族特色菜肴 的关系，反 映不同时期人们 积极寻求 “ 代盐”品背后的饮食 习惯 ，乃至饮食