粮食储藏学考试范围

一、名词解释1.粮油储藏：是指粮油离开生产领域，但尚未进入消费领域之前，由于客观需要形成的储藏。

在粮油储藏的过程中，为了保证粮油的固有品质，必须采用科学合理的技术措施。

2.粮食的自动分级：粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的同一部位，引起粮粒堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。

3.粮堆的湿热扩散：粮堆中的水分沿着温度梯度引起的蒸汽压梯度而运动，这种现象称为粮堆的湿热扩散。

4.粮食的散落性：粮食在自然形成粮堆时，向四周流散成为一个圆锥体的性质。

5.粮食的吸附性：气体与粮食接触时，气体分子浓集和滞留在粮食表面的特性称为粮食的吸附性。

6.粮食的静止角：粮食由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与地面水平线之间的夹角称为粮食的静止角。

7.粮食的呼吸作用：粮食的有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成水和CO2，同时释放能量+的过程。

8.粮油产品：粮食油料及其加工产品的总称，包括禾谷类、豆类和薯类。

9.单位通风量：单位通风量是指每小时每吨粮食所需的风量，用符号q表示。

10.粮堆结露：粮堆结露是指粮堆内空气中的未饱和水汽，当温度下降到某一数值时变成饱和水蒸汽，开始在粮堆某一部分凝结成液体水的现象。

二、简述题1.粮油主要产品包括哪几类？答：粮食和油料，主要包括禾谷类，豆类，薯类，植物油及副产品。

粮食分为谷豆、薯。

而谷类又分别原粮和成品粮。

原粮主要有稻谷、三麦、玉米、高粱、粟、稷。

而成品粮有大米、面粉、小米、玉米粉等；豆类有蚕豆，豌豆，赤豆，绿豆，芸豆；有料有大豆，油菜籽，花生，棉籽，芝麻，向日葵籽和大麻籽等。

而油品指上述油料的加工产品，副产品指粮油加工的副产品(糠、麸、粕)。

2.试叙述粮堆的组成及其与粮食储藏的关系答：一、粮堆的组成成分主要有：粮粒、杂质、储粮害虫、微生物以及粮堆内的气体成分二、各组分与粮食储藏的关系（一）粮粒与粮食储藏的关系由于同类粮食的品种、种植和生长条件、生长部位、收获时间、收获方式和脱粒方式、晾晒与否导致粮食粮食入仓的水分、入仓温度以及耐储藏时间各有差异，影响了储粮的稳定性以及储粮过程中的日常管理（二）杂质与储粮的关系杂质对储粮稳定性的影响主要包括：1.有机杂质具有较强的呼吸能力，使储粮稳定性下降2.有机杂质是虫霉的滋生场所，为以后粮食发热霉变提供条件。

3.杂质聚集的地方，改变了粮食的孔隙度，为以后储粮的发热霉变提供了条件。

4.杂质超标，同时也会影响储藏粮食的等级。

（三）储粮害虫与粮食储藏的关系储粮害虫对粮食储藏的影响包括：1.由于虫害的影响，造成粮食重量的损失。

2.有些害虫喜食粮食籽粒的胚芽，使得种粮的发芽率降低甚至完全丧失。

3.有些害虫蛀蚀粮食的胚乳，使粮食的营养价值降低。

4.储粮害虫的一些生命活动导致粮食发热。

5.有些害虫还能危害仓、厂建筑与包装器材（四）微生物与粮食储藏的关系粮食是微生物良好的呼吸基质，微生物通过呼吸作用进行新陈代谢，来维持生命活动和危害粮食，在粮堆内积聚热量促使储粮发热霉变。

使粮食的营养物质分解，造成粮食质量损失，营养降低。

同时使储量变色变味，造成食用品质、饲用品质、工艺品质降低。

甚至能产生毒素，使粮食带毒，影影响人畜安全（五）粮堆内气体成分与储粮的关系粮堆中粮粒与粮粒之间的空间被各种气体所填充，是粮食在储藏中维持正常呼吸，进行水分、热能交换的基础。

3.粮食主要成分在储藏过程中的变化过程？1.碳水化合物的变化（1）淀粉由于受淀粉酶作用，总的含量降低，但在禾谷类粮食中，总的百分比并不明显。

淀粉在储藏过程中主要是“质”的变化，具体为直链淀粉含量增加，粘性下降，亲水性增加，米汤或淀粉的固形物减少，糊化温度增高。

（2）还原糖和费还原糖。

还原糖的上升再度下降说明粮食品质开始劣变。

在常规条件下，非还原糖含量下降，还原糖含量上升。

温度低，水分低时，还原糖含量缓慢增加，而后逐渐下降。

温度高、水分大时，还原糖含量很快增加，而后很快下降。

2.蛋白质的变化粮食中蛋白质的总含量在储藏过程中基本保持不变，一旦发现变化极为质变。

3.脂质的变化主要有两方面，一是被氧化产生过氧化物与由不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物，主要为醛、酮类物质。

另一种变化是受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。

正常储藏条件下，脂肪酸值随储藏期延长而增加。

4.维生素的变化VB1VB5VB6VE在原粮中较稳定，但在成品粮中易分解。

VA损失较大。

4.储粮生态系统的组成部分，储粮生态系统的物流和能流？组成：1.粮堆生物成分1)生产者-粮油籽粒2)消费者(1)储粮害虫(2)鼠、雀3)分解者-微生物2.粮堆的非生物成分1) 温度2)水分(湿度)3)气体成分4)杂质5)仓房的地理位置、围护结构和粮油堆积方式5. 比较压入式通风和析出式通风的区别，它们的优缺点各是什么？区别是：压入式通风为正压通风，利用风机产生的压力，将外界空气经风道压入粮堆，在粮堆中进行湿热交换后从粮面排出，在经门仓排出仓外；吸入式通风为负压通风，利用风机产生的吸力，使外界空气从粮面进入粮堆，再通过风道排至仓外。

压入式通风:优点:(1)风机叶片旋转与空气摩擦，空气升温降低粮食水分。

湿度大地区可减少风道周围粮增湿危险性。

(2)粮面发热，仓间温度高，中下层温度低，宜采用鼓风机。

(3)风道长度较大，用鼓风法分风比较均匀。

缺点:(1)粮温高，低温季节鼓风，开始时间粮面有结露现象。

(2)可能导致安全水分粮通风降温后较大的水分减量。

(3)延长通风时间，灰尘会造成风道堵塞。

吸出式通风:优点:(1)低温季节可防止粮面结露。

(2)上层粮温低时宜采用吸风法。

(3)外界冷空气直接与上层粮食接触，冷却效果好。

缺点:(1)空气未受到风机叶片摩擦升温，不利降低粮食水分。

(2)中途停机，底层粮温高，难于检查。

(3)上中层温度高，底层温度低时不能用吸风法。

6. 简述何谓低温储粮、特点、方法以及如何对低温粮仓分类？答：（1）低温储藏是通过控制"温度"这一储粮生态因子，使储粮处于一定的低温状态，抑制虫、霉生长，繁育，限制储粮品质的变化速度，从而达到安全储粮的目的。

（2）特点:①有效限制粮堆生物体生命活动，减少储粮储粮损失。

②具有不用或少用化学试剂，避免或减少污染，保持储粮卫生的特点。

③可作为处理高水分粮的一种应急措施，但投资较大，若防湿不完善易造成粮食水分结露，甚至结露。

（3）方法：1.自然低温储藏①仓外自然冷却②仓内自然冷却③转仓冷却2.机械通风低温储藏3.机械制冷低温储藏（4）如何分类：我国，常将仓温保持在15℃以下的粮仓称为低温仓；仓温在20℃以下的粮仓称为准低温仓；仓温在25℃以下的粮仓称为标准常温仓。

7.气调贮藏粮食的原理及特点？答：气调储藏是在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人工气调的方法改变粮堆中的氮气，二氧化碳和氧气的比例，仓库或粮堆中的气体能杀死储粮害虫，抑制霉菌繁殖，降低粮食呼吸强度及生理代谢。

气调储藏的途径有生物降氧和人工气调两大类。

生物降氧是通过粮堆生物体的自身呼吸，将塑料薄膜帐幕或气密库粮粒孔隙中的氧气消耗殆尽，并相应积累了较高浓度的二氧化碳，它们能达到缺氧的机理，是以生物学因素为理论依据的；人工气调则是应用一些机械设备，先抽真空再充入氮气或二氧化碳气体来进行气调。

8.小麦有什么储藏特性，储藏期间易出现的问题及保藏措施有哪些？答：特性:①较长后熟期②较高耐热性。

③较强吸湿性。

④耐储性。

⑤易受虫害。

问题:①麦堆结顶结露:储藏过程中湿、温变化水随空气流动转移出现水汽凝结，结露，入库小麦呼吸产生水分转移使上层麦粒吸水膨胀结顶。

②"出汗"现象:主要是内因，小麦细胞内部生理，生化活动释放大量水分所造成。

③"自热"现象:是麦粒和微生物活动过程复杂现象，麦堆温度升高，散发出热量，使小麦品质降低，甚至败坏。

措施: ①常规储藏:控制水分，清除杂质，提高入库粮质.②热密闭储藏:小麦具耐高温特性，为储藏创造条件.③低温储藏:保持低温.④气调储藏:CO2储藏，自然密闭缺O2.9.简述大米的储藏特性？(1)易爆腰本米不规则的龟裂称为爆腰，爆腰的大米，影响其工艺品质。

米粒产生爆腰的原因与湿度有关。

水分吸收或放失或散失过快，爆腰率增加。

此外，爆腰与温度有关，大米不耐高湿，不宜急剧加热、冷却，只能在常温下缓慢降温。

(2)易吸湿大米中含有断米、碎米、米糠等成分，增加了表面积，因此，它的吸湿性相对大于整粒米，平衡水平大于相应的稻谷水平。

由于大米具有强的吸湿性，在外界水蒸气压高于米粒时，极易吸湿返潮，生霉发热，并促进生理代谢加剧。

(3)稳定性差，易陈化大米没有外壳保护，营养物质直接曝露于外，因此，对外界温度、湿度、氧气的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质加速代谢。

大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的空隙，内部积热不易散发。

糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加。

所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫、不耐储藏。

10.大豆保管有哪些主要措施？1.常规储藏(1)干燥降水(2)清除杂质(3)通风散热(4)压盖防潮(5)防治虫害(6)加强检查2.低温密闭3.高水分大豆的储藏11.粮食油料的结露、发热和霉变过程？1)结露粮堆结露是指粮堆内空气中的未饱和水汽，当温度下降到某一数值时变成饱和水汽，开始在粮堆某一部位凝结成液体水的现象。

当粮堆内或外界湿热空气遇到冷的粮面时，水汽就容别在粮粒表面凝结成水，形成粮堆结露。

2)发热储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该降不降反而上升的现象，称为粮堆发热。

粮食发热是个连续的过程，通常包括出现、升温和高温三个阶段，高温继续发展而供氧充足和易燃物质生成积累时，可能达到非生物学的自燃阶段。

[1]出现阶段。

在储粮生态系统中，由于粮食入仓、水分转移或因温差过大而结露，或因外温影响等，灰绿曲霉和局限曲霉可能首先生长。

如果粮食水分过高，灰绿曲霉和局限曲霉等使呼吸强度上升，放出热量，如果热量在粮堆内集聚，粮温即开始不正常上升，储粮发热现象即开始出现。

[2]升温阶段。

粮食微生物的侵害使粮温迅速超过正常温度而上升当达到35~45℃时，粮食出现变色和异味当相对湿度达到75%以上时，白曲霉和黄曲霉等菌霉的联合作用，可使粮温继续上升至50～55℃，从而使粮食质量明显劣变。

由于发热区温度高，在储粮内形成温差，促进了储粮的水分转移，使发热面积扩大。

[3]高温阶段。

由于高温蒸发，储粮湿度也有所下降，更由于多数微生物生长活动停上，因此粮堆发热可能停止而使粮温降低。

然而此时粮食及油料已经严重霉变，大多已无法利用。

[4]自燃阶段:微生物在高温下分解粮食有机物质，产生一些低燃点的化合物，只要氧气供应充足，即可氧化，而导致储粮自燃。