乳和乳制品中抗生素残留的危害及检测方法_卢兆芸

陈 怀 宇［１１］等 对 泉 州 市 市 售 生 牛 奶 及 消 毒 纯 牛 奶 中 抗生素残留情况进行抽样检测， 生牛奶１５０份， 检出阳 性２７份， 可疑１５份 ， 阳 性 率１８％， 可 疑 率１０％； 消 毒 纯 牛 奶７５份， 检出抗生素阳性１４份， 阳性率１８．７％。
吴 国 娟［１２］等 对 北 京 市 售 消 毒 纯 牛 奶 中 抗 菌 药 物 残 留 情 况 进 行 抽 样 调 查 ， ５０份 样 品 中ＴＴＣ 法 检 测 出４份 抗 生 素 阳 性 ， ３份 可 疑 ， 阳 性 率 为８％， 可 疑 率 为６％； 微 生物法检测出青霉素类残留阳性５份， 阳性率为１０％； 酶标免疫分析法检测出四环素类阳性４份， 阳性率为 ８％； 链霉素残留阳性１１份， 阳 性 率 为２２％； 磺 胺 二 甲 嘧 啶检测结果全部为阴性。
从以上的数据得出， 牛奶中抗生素的残留现状令 人堪忧。
２ 抗生素残留的危害和来源
高温或超高温巴氏消毒法可能对乳和乳制品中 抗生素 有 所 破 坏［１３］， 而 那 些 没 有 被 破 坏 的 抗 生 素 则 会 随乳和乳制品进入到人体内， 食品中低剂量的抗生素 残留会抑制或杀灭人体内的有益菌， 使致病菌产生耐 药性， 病原菌的耐药基因可以在人和动物之间互相传 递， 这就造成目前研制一种新抗生素的速度远远赶不 上细菌产生耐药性速度的局面， 给新药的开发带来很 大困难［１４］。对于经常饮用含有抗生素牛奶的人而言， 等 于长期间接地吸收低剂量的抗生素， 从而可引起病原 菌对多种抗生素产生耐药性。据报道， 金黄色葡萄球 菌 、致 病 性 大 肠 杆 菌 耐 药 菌 株 高 达７０％［１５］。长 期 饮 用 含 较高量抗生素残留的牛奶可使寄生在人体中的正常 菌群对抗生素敏感而受到抑制， 破坏菌群间相互制约 的机制， 扰乱了机体的内环境平衡， 造成菌群失调而 不利于健康。此外， 敏感人群饮用含有致敏抗生素的 牛奶会出现过敏反应。据报道， 英国一个对青霉素高 度敏感的病人， 食用约１０ ＩＵ／ ｍＬ的青霉素的商品牛奶
邓斌［２］等 对 西 宁 市 各 类 奶 样 进 行 抽 样 调 查 ， 共 采 集 到 奶 样１８７份 （奶 牛 场 生 奶 １１０份 、牛 奶 公 司 袋 装 消 毒 奶３５份、私人沿街售奶４２份）， 检出８份抗生素阳性奶 样， 阳性率４．３％。马双青［３］对西宁市售１５０份 消 毒 牛 奶 随 机 抽 样 检 测 ， 检 出 抗 生 素 阳 性 奶３份 ， 阳 性 率２．０％。 常 建 军［４］等 对 西 宁 市 市 售 鲜 奶 中 抗 生 素 残 留 情 况 进 行 调查， ３７７份鲜牛奶样品中， 检出抗生素 阳 性 奶２０份 ， 阳性率为５．３％ 。宁鹏［５］随机采取西宁市个体饲养奶牛 的生牛奶２４４份， 检出抗生素阳性奶１５份， 阳性率６．２％。
胡 松 华［８］等 对 杭 州 市 一 牛 奶 收 购 站ｌ２个 奶 牛 场 的 桶装奶样品随机抽样检测， 结果有ｌ份奶样抗生素阳 性， 阳性率８．３３％。马群飞［９］等分别在福州市、晋江市、 龙岩市和尤溪县采集奶乳牛散养农户生产的生牛奶 样 品８６份 ， 检 测 发 现１７份 抗 生 素 阳 性 样 品 ， 阳 性 率 １９．８％。 肖 红 民［１０］采 集 四 川 省 重 庆 地 区 奶 牛 场 生 牛 奶 １４０份， 检出抗生素阳性奶１１份， 阳性率为７．８５％。
乳和乳制品中抗生素的来源最终要追寻到原料 生产及其流通过程。首先， 饲养户定期给奶牛注射抗 生 素 或 在 饲 料 中 添 加 抗 生 素 ， 达 到 给 奶 牛 防 病 、治 病 的目的， 如果在治疗后停止用奶时间不够， 或无意中 将正在接受治疗奶牛分泌的牛奶挤入贮奶罐， 或用药 过量使得患病奶牛分泌含抗生素牛奶的时间延长， 均 可 导 致 原 料 乳 中 抗 生 素 超 标 。美 国 食 品 和 药 品 管 理 局 （ ＦＤＡ） 调查表明， 用药不当是导致牛奶中抗生素 残 留 的主要原因［１７］。其次， 个别饲养户和经营商， 为了防止 牛奶酸败变质而非法在其中掺入抗生素， 以使牛奶通 过验收而保证其经济利益。
收稿日期： ２００６－ ０８－ ３１ 作者简介： 卢兆芸（ １９６８－ ） ， 女， 副主任医 师 ， 从 事 乳 制 品 监 督 与 检 测 方
面的工作。
成为当务之急。
１ 抗生素残留现状
过去， 我国对牛奶中抗生素残留卫生指标一直没 有明文规定 ， 直到２００１年１０月， 农业部发 布 实 施 了《无 公害食品生鲜牛乳行业标准》， 对新鲜牛乳的卫生指 标明确了“抗生素不得检出”。但对这一行业标准 ， 我 国目前并未能严格执行， 致使我国牛奶及奶制品中抗 生素残留问题一直未能得到解决， 以至引起了人们对 牛奶安全问题的担忧， 并成为越来越受关注的热点。
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专题论述 Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ
常 建 军 ［６］对 南 宁 市 某 奶 牛 场６０份 生 牛 奶 样 品 检 测， 检 出 抗生素残留阳性奶５份，阳性率８．３３％， 可疑奶７份， 可疑 率１１．６７％。
许 明 贞［７］等 对 广 州 市 内 ７个 奶 牛 场 及 １个 收 奶 站 的 ４０份生牛奶抽样检测， 检出抗生素阳性奶样２４份， 阳 性 率６０％； 市 售 奶 粉４１份 ， 其 中 婴 幼 儿 奶 粉２３份 ， 其 他 奶 粉ｌ８份 ， 抗 生 素 阳 性 率 分 别 为４３％和３９％； 消 毒 牛 奶 ５３份， 抗生素阳性率为２１％。
３ Ｄｅｌｖｏｔｅｓｔ 法 与 其 他 几 种 抗 生 素 检 测 方法的比较
目前抗生素残留检测的方法大致可分为三类， 一 是微生物测定法， 如戴尔沃检测法， ＴＴＣ法； 二是化学 分析法， 如高效液相色谱检测法； 三是兼生物和化学 的酶联免疫测定法， 如酶联免疫吸附法［１８］。
戴尔沃检测法： 该方法属微生物测定法， 其试剂 是由荷兰ＤＳＭ公司生产并由ＡＯ ＡＣ 认证。原理是利用 微 生 物—嗜 热 芽 孢 菌 在６４ ℃条 件 下 培 养２．５～３．０ ｈ 后 会 产 酸 ， 酸 引 起 指 示 剂ＢＣＰ（溴 甲 酚 紫 ）变 为 黄 色［１９， ２０］。 若牛奶样品中不含抗生素， 培养后样品呈黄色； 若样 品中含有抗生素， 嗜热芽孢菌生长受到抑制而无法产 酸， 指示剂将不变色。其检测方法： 无菌操作将一营养 药片（ 葡萄糖基） 和待检样品加入到含菌的营养琼脂 试 管 中 ， ６４ ℃恒 温 培 养３ ｈ， 取 出 观 察 颜 色 变 化 ， 确 定 最 终 检 测 结 果 。该 法 对 牛 奶 中 抗 生 素 残 留 检 测 灵 敏 度 高 ， 结 果 精 确 ， 适 用 于 农 场 、企 业 、实 验 室 及 政 府 监 测
从乳制品加工的角度来看， 原料乳中抗生素残留 物严重干扰发酵乳制品的生产， 抗生素可严重影响干 酪 、黄 油 、发 酵 乳 的 起 酵 和 后 期 风 味 的 形 成 ［１７］。 因 而 含 抗 生 素 的 牛 乳 不 能 生 产 高 质 量 的 奶 酪 、酸 奶 等 高 品 质 的产品。为此， 我国每年不得不花费大量的外汇高价 进口７￣８万ｔ无抗奶， 而国内生产的牛乳却面临着大量 积 压 库 存 的 压 力 。还 有 含 有 抗 生 素 的 牛 乳 不 能 被 微 生 物充分发酵利用， 造成原料浪费； 会抑制牛奶中细菌 的正常增殖， 造成验收人员对牛奶质量误判， 以优质 奶的价格收购次级奶， 增加企业的生产成本， 从而损 害了企业的经济效益。
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中国乳品工业
乳和乳制品中抗生素残留的危害及检测方法
卢兆芸
（南昌市疾病预防控制中心， 南昌 江西 ３３０００６）
摘 要： 综述了乳与乳制品中抗生素残留现状和危害， 比较了抗生素检测Ｄｅｌｖｏｔｅｓｔ法与其他几种方法。认为Ｄｅｌｖｏｔｅｓｔ法优于其他几种方
法， 建议有关部门尽快引进该技术， 以加强我国乳和乳制品中的抗生素监测， 解决目前乳业中面临的难题。
关键词： 乳和乳制品； 抗生素； 残留； 检测； Ｄｅｌｖｏｔｅｓｔ法
中图分类号： ＴＳ２５２．７
文献标识码： Ｂ
文章编号： １００１－ ２２３０（ ２００６） １１－ ００４３－ ０４
Ｈ ａｒｍ ｏｆ ｒｅｓｉｄｕｅｓ ｏｆ ａｎｔｉｂｉｏｔｉｃｓ ａｎｄ ｉｔｓ ｄｅｔｅｃｔｉｎｇ ｍ ｅｔｈｏｄｓ ｉｎ ｍ ｉｌｋ ａｎｄ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ
０引言
随着畜牧业迅速发展， 乳牛患乳房炎等疾病的几 率 也 随 之 增 加 ， 抗 生 素 作 为 防 病 、治 病 的 通 用 药 剂 被 广 泛 添 加 到 乳 牛 饲 料 和 用 于 乳 牛 机 体 注 射 。由 于 抗 生 素对人体健康存在潜在的威胁， 乳和乳制品中抗生素 残留问题逐渐成为公众关注的焦点， 与此同时， 外国 政府也积极开发和引用先进技术检测乳和乳制品中 抗 生 素 残 留 。虽 然 我 国 在 国 标 中 也 规 定 了 抗 生 素 检 测 标准和方法， 但该方法存在许多不足， 使我国乳和乳 制品在外贸出口中常常成为外国 “绿色技术壁垒”的 受害者， 造成巨大的经济损失［１］。因此， 抗生素检测技 术成为制约我国乳和乳制品行业发展壮大和出口创 汇 的“瓶 颈 ”。所 以 尽 快 开 发 或 引 进 先 进 的 抗 生 素 检 测 技术以解决我国当前乳和乳制品行业面临的难题已
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后， 发生了变态反应［１６］。对婴幼儿而言， 如果长期食用 含抗生素量较高的奶粉， 轻者使婴幼儿机体对青霉素 等药物产生抗药性， 机体出现过敏反应， 如皮疹、过敏 性 休 克 、血 管 水 肿 等 ， 重 者 则 会 使 具 有 耐 药 性 的 致 病 菌、病原菌、病毒在婴幼儿体内大量繁殖， 导致婴幼儿 全 身 或 局 部 感 染 和 患 病 率 的 上 升 。当 有 重 大 疾 病 需 要 治疗时抗菌药物失效。