腐乳的制作课件
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1.2《腐乳的制作》(共27张PPT)
起来也就回味无穷了。
学习目标
1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成
腐乳的制作。
3.分析影响腐乳品质的条件。
新知探究
1
基础知识
2
实验过程
1
基础知识
（一）参与腐乳制作的微生物 主要 青霉 毛霉 曲 霉
酵 母
关于毛霉
分类： 丝状真菌（具发达的白色菌丝）
毛霉 根霉 曲霉 酵母 蛋白酶 脂肪酶 加盐 腌制
腐 乳 的 制 作
制作 原理
机理
实验 设计 操作提示
蛋白质 脂肪
小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 加卤汤 装瓶 密封腌 制
让豆腐上长 出毛霉
控制盐酒的用量 防止杂菌污染
结果分析与评价
思考题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 为什么呢？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
脂肪
脂肪酶
甘油 + 脂肪酸
2
实验过程
后期发酵
前期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 让毛霉生长
加盐控制 毛霉生长
增加风味和口感 控制毛霉的生长
（1）前期发酵
毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉 中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定湿度。约
48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤 汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以 ____________________________________________________________ 抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 ________ 。 (5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和 青方腐乳在辅料上的区别是 区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 糟香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而 ________________ 。 成
课题2.腐乳的制作(共33张PPT)
• 过低：不足以抑制微生物生
长，可能导致豆腐腐败。
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
封瓶时，最好将瓶口通过酒精加卤汤装瓶 密封腌制灯的火焰，防止瓶口被污染，
并用胶条将瓶口密封。
小结：
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制
温度控制在15℃～18℃ ，豆腐 水分应控制在 70% 适宜，5 天 后布满菌丝。
随着层数的增加而 增加盐量 ， 接近瓶口的盐要 铺厚一些 。腌 制约 8 d左右。
卤汤由 酒 和 香辛料 配制而成， 加卤汤装瓶 酒的含量一般控制在 12 % 。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 密封腌制 的 火焰 ，防止瓶口被污染 。要 用胶条将瓶口 密封 。
配方不同，口味不同
白 方
红 方
腐乳酿制时加 入红曲霉，使 腐乳呈现深红 色，味道醇香
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
3、加盐起到怎样的作用？
a ﹑析出水分。加盐可以
析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬，在后期的制作 过程中不会过早酥烂。 b﹑抑菌。盐能抑制微
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
生物的生长，避免豆腐块
腐败变质
c﹑调味。
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
4、为什么要逐层增加盐的 分量? 越接近瓶口，被杂菌污染 的可能性越大
课题二 腐乳的制作
专题一 传统发酵技术的应用
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有 着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
青方腐乳
红方腐乳
白方腐乳
基础知识 1.参与腐乳制作的主要微生物 主要 作用 曲霉 青霉 毛霉
酵母
1.2 腐乳的制作 课件 (29张PPT)
酒：抑制微生物生长、使腐乳具有独特
香味
让豆腐香 酒上辛精↓长含料出量：过抑毛高制霉，微会生有 挑拟物氧 选制生蛋长、 含白、温 水酶调度量作味控为用制7，0在%使1左5右~1的8℃豆腐 5天
加加腐 性 豆卤盐强乳 腐汤↓腌成 容，装制熟 易蛋瓶期 腐白延败质长，水；难解逐 ，含以快接层量成，近加过块微瓶盐低。生口，，物蛋繁表随白殖面着酶快的层活，盐数要的铺加厚高一而些增加盐8量天
挑选含水量为70%左右的豆腐 5天
有氧、保持一定湿度、温度控制在15~18℃
腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人 体有害吗？它的作用是什么？
解析：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
让豆腐上长出毛霉
↓ 加盐腌制
7. 将腌制用的玻璃瓶刷干净后，用沸水消毒。将腐乳 咸坯摆入瓶子，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精 灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六 个月可以成熟。
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的 因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大 豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取 样观测发酵效果。回答下列问题： （1）该实验的自变量是__菌__种___、_发__酵__时__间__。 （2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发 酵菌是__好__氧__菌____。 （3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间 呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时 间，还需要做的事情是 __延__长__发__酵__时__间__，__观__测__发__酵__效__果__，__最__好__的__发__酵__效__果__所__对__应__的__时__间__即_____ __为__最__佳__发__酵__时__间___。 （4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质 转变为__小__分__子__肽__和__氨__基__酸___ ，脂肪转变为 甘油和脂肪酸。
腐乳的制作1ppt课件
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腐乳意想不到的功用
1. 营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防 癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功 能。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠 心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100 克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美 国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄 取量。
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2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆 腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
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3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
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4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致 密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？ 它对人体有害吗？它的作用是什么？
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3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品， 我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含 有高活性的降血压肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制 品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成。
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青霉
毛霉
酵母
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曲霉
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毛霉
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1、毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。
有直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能
将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将
腐乳的制作(优秀版)PPT课件
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例题
例1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，
其中起主要作用的是(
C)
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
2020/3/26
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拓展练习
C 1.1 下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ） A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌
A 1.2 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的
是( )
A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉
毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐 工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最 高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。
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思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释
其原因。
先创造条件 让毛霉生长
让豆 加 腐上 盐 长出 腌 毛霉 制
再加盐控制 毛霉的生长
加密
卤
封
汤 装 瓶
腌 制
控制毛霉的生长，
同时增加风味和口感
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 702％020左/3/2右6
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长， 避免豆腐
变质
抑制微生
封瓶时瓶
物的王 生正 长lswangzheng@ 口通过酒
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例2．毛霉等微生物能产生的酶主要有（ A）
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪
种物质的分解（ C ）
A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质
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腐乳生产技术课件(PPT 89页)
5.小茴香 含有丰富的芳香油,主要成分为茴香酮、茴香醚、茴
香醛等, 具有特异的芳香和微甜味,是良好的调味料。 6.生姜与辣椒 生姜富含胡萝卜素, 味辛,有健胃、袪寒、解毒、除腥
作用；与辣椒同属腐乳中的调味品。
7.其它
其它外加辅料有玫瑰花、桂花、芝麻、火腿、冬菇、 鸡肉、大蒜等, 是用于各种别味及特色腐乳的。
3.凝固剂
凝固剂一般分为两种类型,即盐类和酸类。适合 作凝固剂的盐主要是钙盐和镁盐。
(1).盐卤
盐卤是海水制盐后的下脚料,主要成分是氯化镁,含量约为 29%。此外,还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等,俗称苦卤。原 卤的浓度一般为25-28·Be,做豆腐须稀释16-18·Be’,其用量为 5-7kg/100kg大豆。
腐乳生产技术
红方腐乳 白方腐乳
白腐乳 口水腐乳
红油腐乳
五香腐乳
3.1. 概述
腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。
起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统 产品和地方名特产品。浙江的绍兴、四川的夹江， 广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地都有 颇负盛名的产品。
最初是自然菌种富集，现在，随着技术和 规模的发展，采用纯菌接种，保证质量。
2．油角膏 它是酸败油脂添加氢氧化钙,搅拌成的膏状物,配 比为10:1,使用量为1%。
3. 酸化油也称氧化油, 是脂肪酸氧化后酸性增加的油,为榨油 厂精炼食用油时分离的废物,经酸化处理或发酵氧化而成。 其主要成分是磷酸,为一种乳化剂,有消泡作用。
4．硅有机酸树脂 允许使用量为0.05g/kg食品,是目前较好 的消泡剂,对豆浆的pH与凝固反应影响不大, 使用时预 先按规定量加入到大豆的磨碎物中, 使其充分分散,可 达到消泡的目的。
石膏需先经破碎,然后炒醅120-180℃,失去部分结晶水变成熟石 膏,磨成细粉。粒度越细,凝固越快。由于溶解度低,使用时先制 成过饱和溶液。
酿造学豆腐乳生产PPT课件
（5）酵母菌
第14页/共31页
腐乳酿造选择优良菌种的条件
➢ 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； ➢ 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； ➢ 生产的温度范围大，不受季节限制； ➢ 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； ➢ 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
第15页/共31页
2.2 原料的生物化学作用
第19页/共31页
豆腐坯的制作 （2）操作要点 ➢点花
定义：豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和膜，使蛋白质 链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶变为凝胶，形成豆腐脑的过程。 操作点：温度 85-90 ℃，pH6.8，盐卤浓度15-16°Bé，时间2min。
第20页/共31页
豆腐坯的制作
• 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降 血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含 有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆 蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
• 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高
成骨细胞的形成
第29页/共31页
第3页/共31页
1.2 分类
生产工艺 辅料和颜色
腌制腐乳 发霉腐乳 红腐乳
毛霉腐乳 霉菌型腐乳
根霉腐乳 细菌型腐乳 微球菌腐乳
枯草杆菌腐乳
白腐乳
花色腐乳
第4页/共31页
（1）按生产工艺分类
腌制腐乳
食盐
↓
豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品
霉菌型腐乳 毛霉或根霉
各种辅料
↓
↓
豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后发酵→成品
桂林腐乳、北京王致 和臭豆腐乳 黑龙江克东腐乳
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发酵菌种 主要是毛霉，还有青霉、酵母、曲霉、 1、毛霉的细胞结构 毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色 菌丝。
2、繁殖方式 孢子生殖 3、代谢类型 异养需氧型 4、毛霉等微生物在腐乳制作蛋白酶和 过程中能产生的酶类主要有： 脂肪酶 5、发酵条件： 15℃～18℃ ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 需要 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定 期换气。 6、分布:广泛,常见于土壤、水果、 蔬菜、 谷物上
4．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞 壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收 缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是（ D ） A．X>Y>Z B．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y 5．若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收 的物质是（ D ） A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水 C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸
4、密封腌制 用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染
三、腐乳的发酵机理
前期发酵
一是使豆腐表面有一层菌膜包住， 形成腐乳的“体”；
二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸， 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
思考： 1、写出蛋白质和脂肪的水解的反应式
2、在日常生活中，人们通常将鱼和肉 腌制起来长时间保存，其原因是什么
二、腐乳制作的流程图
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
1、毛霉的生长 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容 易在表面长出毛霉，主要利用空气中 的毛霉种子自然接种。
因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大
3、加卤汤装瓶 卤汤的配制？ 酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、 辣椒等） 卤汤酒精含量控制在12％ 左右为宜。为什么？
酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活 性，腐乳成熟的时间会延长；酒精 含量过低，不足以抑制微生物的生 长，可能导致豆腐变质。
课题2 腐乳的制作
学习目标： 1、理解腐乳制作的原理 2、了解腐乳制作的过程
腐乳的传说
• 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一 进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备 下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天， 他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但 又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多 盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋 末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出 来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块， 没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝 后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和 酱豆腐的生意。
现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉 接种在豆腐块上。可以避免杂菌的污 染什么？ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质； 调制腐乳的风味 盐能否过多或过少，为什么？ 过多太咸，影响口味 过少不足以抑制微生物的生长
将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺 盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
请大家根据以上材料，回答以下问题 ： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？ 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 4、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
一、基础知识
腐乳制作的原理
材料选择
含水量为70%左右的豆腐 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
豆腐的原材料是大豆，大豆含有主要的 营养物质是蛋白质和脂肪
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？ 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有 的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸， 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪 酸。 脂肪酸生成具有芳香气的酯，细 菌进行发酵产生硫化合物并有浓烈臭 气
小结
1、腐乳制作的原理：发酵微生物及 代谢类型 2、实验设计：毛霉的生长，加盐腌 制，配制卤汤 3、腐乳的发酵机理：前期发酵、后 期发酵
后期发酵
主要是酶与微生物协同参与生化 反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料（红曲、 面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢， 促进其他生化反应，生成腐乳的香 气。
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌 丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还 有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？
巩固练习
1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考 虑哪一项与其它三项有明显区别（ B） A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙 述正确的是（ C ） A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响 3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的 营养成分是（ C ） A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水