2020年自考《食品卫生学》模拟试题及答案(卷二)
食品标准与法规自考试题及答案
食品标准与法规自考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 根据《食品安全法》，食品生产者应当对其生产的食品进行______。
A. 定期检查B. 质量检验C. 风险评估D. 安全性评价答案：B2. 下列哪项不属于食品安全标准的内容？A. 食品添加剂使用标准B. 食品标签标识标准C. 食品运输工具卫生标准D. 食品价格标准答案：D3. 食品经营者销售不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以要求支付价款的______倍的赔偿金。
A. 1B. 2C. 3D. 5答案：D4. 食品生产许可证的有效期为______年。
A. 1B. 3C. 5D. 10答案：C5. 食品中不得添加的食品添加剂是______。
A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 工业用滑石粉答案：D6. 食品标签上必须标注的内容不包括以下哪项？A. 生产日期B. 保质期C. 价格D. 配料表答案：C7. 食品召回制度是指食品生产者发现其生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成危害时，应当采取的措施是______。
A. 销毁问题食品B. 停止生产C. 通知销售者停止销售D. 主动召回答案：D8. 根据《食品安全法》，食品广告不得含有的内容是______。
A. 食品的产地B. 获奖情况C. 明示或者暗示治疗疾病的作用D. 食品的营养成分答案：C9. 食品生产过程中，不得使用非食品原料生产的食品添加剂。
这是依据《食品安全法》中的哪一项规定？A. 第十四条B. 第二十条C. 第四十三条D. 第五十五条答案：C10. 食品经营者应当建立并执行食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于______。
A. 6个月B. 1年C. 2年D. 5年答案：B二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品生产者在生产过程中应当遵守的规定包括______。
A. 不得使用非食品原料生产食品B. 不得在食品生产中添加食品添加剂以外的化学物质C. 必须使用符合国家标准的食品相关产品D. 食品标签内容必须真实，不得含有虚假信息答案：A, B, C, D12. 以下哪些属于食品安全事故？A. 食品污染B. 食品中混有异物C. 食品标签错误D. 食品中添加违禁物质答案：A, B, D13. 根据《食品安全法》，食品经营者应当履行的义务包括______。
食品卫生疾病培训测验题目及答案
食品卫生疾病培训测验题目及答案一、选择题1. 以下哪一项不是食品卫生的基本要求？A. 食品原料的采购、储存、加工、销售等环节应符合国家有关法律法规的规定。
B. 食品容器、餐具、设备等应定期进行清洗、消毒。
C. 食品加工场所应保持干净、整洁，通风良好。
D. 食品的包装应尽可能使用塑料制品，以保证食品的卫生安全。
2. 以下哪种疾病不是通过食品传播的？A. 细菌性食物中毒B. 病毒性肝炎C. 寄生虫病D. 真菌性食物中毒3. 以下哪种食品不适合生食？A. 水果B. 蔬菜C. 生肉D. 鸡蛋二、判断题1. 食品卫生与人们的身体健康密切相关，不注重食品卫生会导致各种食品中毒疾病。
（正确）2. 食品在加工过程中，只要经过高温杀菌，就可以消除所有的食品安全隐患。
（错误）3. 为了保证食品的卫生安全，我国的法律法规对食品的生产、加工、销售等环节都进行了严格的规定。
（正确）三、简答题1. 请简述食品卫生的基本要求。
答：食品卫生的基本要求包括食品原料的采购、储存、加工、销售等环节应符合国家有关法律法规的规定；食品容器、餐具、设备等应定期进行清洗、消毒；食品加工场所应保持干净、整洁，通风良好等。
2. 请简述食品中毒的分类及主要传播途径。
答：食品中毒主要分为细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、寄生虫病和真菌性食物中毒。
其主要传播途径包括：食物被细菌、病毒、寄生虫或真菌污染；食品在加工、储存、运输过程中被污染；食品容器、餐具、设备等未进行清洗、消毒，导致食品被污染等。
四、案例分析题1. 案例：某餐厅发生集体食物中毒事件，经调查发现，此次事件是由于餐厅的食品容器未进行清洗、消毒导致的。
请根据此案例，提出防止类似事件发生的措施。
答：为防止类似事件发生，餐厅应加强对食品容器的清洗、消毒工作，确保食品在加工、储存、运输过程中的卫生安全。
同时，应对员工进行食品卫生培训，提高员工的食品卫生意识，加强食品卫生管理。
---以上是食品卫生疾病培训测验的题目及答案，希望能对您的培训测验有所帮助。
2021年自考《食品生物化学》模拟试题及答案(卷二)
2021年自考《食品生物化学》模拟试题及答案（卷二）一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。
本大题共20小题，每小题1分，共20分)( )1. 测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此样品约含蛋白质多少?A.2.00gB.2.50gC.6.40gD.3.00g( )2. 常见天然氨基酸的化学结构为：A.L-α-氨基酸B.D-α-氨基酸C.L-β-氨基酸D.D-β-氨基酸( )3. 熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为：A.淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收B.蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面C.蛋白质降解为氨基酸D.生食品中蛋白质不易溶解( )4.当蛋白质所处溶液pH<pi时：< p="">A.蛋白质带负电，向电场负极移动B.蛋白质带负电，向电场正极移动C.蛋白质带正电，向电场负极移动D.蛋白质带正电，向电场正极移动( )5.同普通催化剂一样,酶促反应：A.不改变反应的平衡点B.具有高度专一性C.具有极高的催化效率D.需要温和环境( )6.关于米氏常数Km的叙述，下列哪项是正确的?A.通过Km的测定可鉴定酶的最适底物B.是引起最大反应速度的底物浓度C.是反映酶催化能力的一个指标D.是酶和底物的反应平衡常数( )7.竞争性抑制剂存在时，酶促反应：A.Vmax下降, Km下降B.Vmax下降, Km增加C.Vmax不变, Km增加D.Vmax不变, Km下降( )8.关于酶原激活的叙述正确的是：A.发生共价调节B.酶蛋白与辅助因子结合C.酶原激活的实质是活性中心形成和暴露的过程D.酶原激活的过程是酶蛋白完全被水解的过程( )9.参与NAD组成的维生素是:A.维生素PPB.泛酸C.叶酸D.硫胺素( )10.DNA生物合成的原料是：A.NTPB.dNTPC.NMPD.dNMP( )11.核苷由( )组成A.碱基+戊糖B.核苷+磷酸C.核糖+磷酸D.碱基+磷酸( )12.下列关于体内物质代谢的描述，哪项是错误的?A.各种物质在代谢过程中是相互联系的B.体内各种物质的分解、合成和转变维持着动态平衡C.物质的代谢速度和方向决定于生理状态的需要D.进入人体的能源物质超过需要，即被氧化分解( )13.呼吸链电子传递导致了( )电化学势的产生。
食品卫生学模拟试题(含参考答案)
食品卫生学模拟试题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。
A、猪油油脂B、花生油C、棉子油D、大豆油正确答案：A2、酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A、神经毒B、肝脏毒C、致癌物D、肾脏毒正确答案：A3、黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）A、骨骼B、神经系统C、肾脏D、卵巢E、肝脏正确答案：E4、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、河豚鱼含有的组胺B、河豚鱼中的毒素C、河豚鱼腐败变质D、海水被“三废”污染正确答案：B5、食品添加剂的作用是（）A、防止食品腐败变质B、改善食品感官性状及物理状态C、提高食品质量及花色品种D、提高食品营养价值E、以上都是正确答案：E6、硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是( )A、变形杆菌B、李斯特菌C、沙门菌D、肉毒梭状芽胞杆菌正确答案：D7、发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（）A、致病性大肠杆菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、肉毒食物中毒D、沙门菌属食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：B8、肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、运动神经B、肾脏C、循环系统D、感觉神经E、肝脏正确答案：A9、从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（）A、有无腹痛、腹泻B、病死率不同C、潜伏期不同D、有无体温升高E、有无恶心、呕吐正确答案：D10、何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（）A、大米和麦子B、果蔬类C、动物食品D、玉米和花生E、调味品正确答案：D11、“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，正确的是？（）A、有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜B、绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜C、无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜D、无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜正确答案：C12、体内合成亚硝基化合物的主要部位是（）A、唾液腺B、胃C、肝脏D、肾脏E、小肠正确答案：B13、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（）A、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低B、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足C、添加三聚氰胺D、以上说法均正确正确答案：B14、肉毒梭菌产生的毒素是（）A、致泻毒素B、致呕毒素C、内毒素D、外毒素E、肠毒素正确答案：D15、可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是( )A、奶粉B、果汁C、米粉D、蜂蜜正确答案：D16、引起水俣病的毒性物质是（）A、元素汞B、硫酸汞C、氯化汞D、甲基汞正确答案：D17、食品防腐剂有()A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、糖精、甘草、甜味菊苷C、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠D、硫磺、亚硫酸钠E、硝酸盐、亚硝酸盐正确答案：C18、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（）A、有无体温升高B、有一定潜伏期C、人与人之间有无传染性D、有相似的临床表现E、较短时间内有大量的病人出现正确答案：C19、属于有毒动植物中毒的是（）A、毒蕈中毒B、砷污染食品而引起食物中毒C、细菌性食物中毒D、化学性食物中毒正确答案：A20、“肠原性青紫症”发生于（）A、有机磷中毒B、含氰甙植物中毒C、毒蕈中毒D、鲜黄花菜中毒E、亚硝酸盐食物中毒正确答案：E21、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案
2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案一、填空题1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有(细菌及其毒素)、(病毒)、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈(突然上升)趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为(感染型)、(毒素型)型和混合型。
4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住(防止污染)、(控制繁殖)、杀灭病原菌三个主要环节。
5.沙门菌食物中毒多是由(动物)性食品引起。
6.影响沙门菌繁殖的主要因素是(温度)和(储存时间)。
7.副溶血性弧菌食物中毒是我国(沿海)地区常见的食物中毒。
8.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。
9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的(春)季。
10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为(3-硝基丙酸)，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用(美兰(亚甲兰))小剂量口服或注射。
12.砷在机体内可与细胞内酶的(巯基)结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
13.抢救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃、灌肠)。
14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为(春)季。
15.(细菌性)食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16.肉毒梭菌中毒的临床表现以(运动神经麻痹)症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由(镰刀菌)菌种引起的。
18.亚硝酸盐的中毒剂量为(0.3-0.5)克。
19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确(卫生监督)、(疾病控制)、医疗机构三方面职责。
20.中毒人数超过(30)人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
二、单选题1. 下列属于食物中毒的疾病是( D )A. 痢疾B. 消化不良C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D. 有毒蜂蜜中毒E. 急性酒精中毒2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于( D )A. 有无恶心、呕吐B. 有无腹痛、腹泻C. 病死率不同D. 有无体温升高E. 潜伏期不同3. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于( A )A.人与人之间有无传染性B.较短时间内有大量的病人出现C.有一定潜伏期D.有相似的临床表现E.有无体温升高4. 细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于( D )A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染5. 由食品污染引起的食物中毒是( D )A.河豚鱼中毒B.木薯中毒C.毒蕈中毒D.肉毒中毒E.发芽马铃薯中毒6. 无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是( A )A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素引起的食物中毒7. 下列属于食物中毒范畴的是( D )A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.肠道传染病和寄生虫病C.特异体质引起的过敏性变态反应D.食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E.长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒8. 沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是( D )A.沙门菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒E.葡萄球菌食物中毒9. 下列哪项为食物中毒( C )A.饮用水被污染而引起的重金属中毒B.服用药物不当而引起的中毒C.冒险食用河豚鱼引起的中毒D.中毒性细菌性痢疾E.毛蚶引起的甲型肝炎暴发10. 食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起( C )A.有毒食物B.腐败变质的食物C.正常数量可食状态的有毒食物D.动物性食物E.植物性食物11. 下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒( C )A.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒E.致病性大肠杆菌食物中毒12. 引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是( D )A.蔬菜、水果B.豆类及其制品C.谷类D.肉类、奶类及其制品E.植物油类13. 在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )A.肉制品B.豆制品C.罐头食品。
自考食品工艺学试题及答案
自考食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品工艺学是一门研究什么的科学？A. 食品加工技术B. 食品贮藏方法C. 食品营养成分D. 食品加工与保藏技术答案：D2. 下列哪项不是食品加工的目的？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的物理状态D. 减少食品的可食用部分答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是什么？A. 微生物的作用B. 食品自身的酶解作用C. 食品接触氧气D. 食品温度过高答案：A4. 食品冷藏保藏的原理是什么？A. 杀死微生物B. 抑制微生物的生长和繁殖C. 降低食品的水分活性D. 改变食品的pH值答案：B5. 食品干燥保藏法的主要作用是什么？A. 提高食品的口感B. 降低食品的水分活性C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案：B6. 下列哪项不是食品冷冻保藏的优点？A. 保存食品的原有风味B. 延长食品的保质期C. 减少食品的营养成分损失D. 降低食品的加工成本答案：D7. 食品的热处理工艺主要包括哪些？A. 煮沸、蒸煮、烘烤B. 腌制、熏制、干燥C. 发酵、蒸馏、提取D. 以上都是答案：A8. 食品加工中常用的防腐剂有哪些？A. 亚硝酸盐B. 柠檬酸C. 食盐D. 以上都是答案：D9. 食品的包装材料应具备哪些特性？A. 良好的阻隔性B. 易于降解C. 耐高温D. 以上都是答案：D10. 下列哪项不是食品工艺学的研究内容？A. 食品原料的选择与处理B. 食品加工过程中的卫生控制C. 食品的市场销售策略D. 食品加工新技术的开发答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中可能产生的有害物质包括哪些？A. 亚硝酸盐B. 黄曲霉素C. 食品添加剂残留D. 重金属答案：ABCD12. 食品工艺学中，常见的食品保藏方法有哪些？A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 腌制答案：ABCD13. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的加工工艺C. 食品的储存环境D. 食品的原料品质答案：ABCD14. 食品工艺学中，食品的感官评价包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 组织状态答案：ABCD15. 食品工艺学中，哪些是食品加工过程中需要考虑的卫生安全因素？A. 工作人员的个人卫生B. 加工设备的清洁消毒C. 食品原料的安全性D. 加工环境的卫生条件答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5分）16. 食品工艺学是一门综合性的学科，它涉及到食品科学、微生物学、化学等多个领域。
7月全国自考食品卫生学试题及答案解析
全国2018年7月自学考试食品卫生学试题课程代码：05746一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.最确切了解食品中水分对于微生物影响的指标是（）A.保水量B.复水率C.水分含量D.水分活性2.鉴定食品蛋白质腐败变质最敏感的指标是（）A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标3.能影响镉吸收的维生素是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素KD.维生素E4.下列食品中B(a)P含量较高的是（）A.腌制食品B.发酵食品C.熏制食品D.糖渍食品5.杂环胺-DNA加合物形成量最多的部位是（）A.肺脏B.肝脏C.肠道D.膀胱6.氯丙醇污染较重的调味品是（）A.醋精B.糖精C.味精D.鸡精7.我国粮食及制品中已制订限量标准的镰刀菌毒素是（）A.T-2毒素B.雪腐镰刀菌烯醇C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.二醋酸藨草镰刀菌烯醇8.对重金属富集能力最强的蔬菜是（）A.茄果类B.瓜类1C.根茎类D.叶菜类9.外界霉菌进入蛋内可形成（）A.黑斑蛋B.散黄蛋C.浑汤蛋D.红心蛋10.食盐中常用的抗结剂是（）A.溴酸钾B.亚铁氰化钾C.山梨酸钾D.碘化钾11.可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是（）A.奶粉B.米粉C.蜂蜜D.果汁12.引起婴幼儿和旅游者腹泻的大肠埃希菌是（）A.肠产毒性大肠埃希菌B.肠出血性大肠埃希菌C.肠侵袭性大肠埃希菌D.肠致病性大肠埃希菌13.霉变甘蔗中毒主要损害（）A.消化系统B.泌尿系统C.中枢神经系统D.循环系统14.毒蕈中能够拮抗阿托品作用的有毒成分是（）A.毒蝇碱B.毒伞肽C.致幻素D.鹿花菌素15.引起苦杏仁中毒的有毒成分是（）A.龙葵素B.皂甙C.氰甙D.植物红细胞凝集素二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
2020年公卫执业医师《营养与食品卫生学》试题及答案(卷二)
2020年公卫执业医师《营养与食品卫生学》试题及答案（卷二）一、A11、豆类的安全水分是A、8%～10%B、10%～13%C、12%～14%D、14%～16%E、16%～18%2、蔬菜水果的主要卫生问题不包括A、细菌及寄生虫的污染B、农药污染C、工业废水中有机化学物质的污染D、霉菌及霉菌毒素污染E、其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐的污染3、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖A、库温为18～21℃，相对湿度在65%以上时B、库温为18～21℃，相对湿度在65%以下时C、库温为10～18℃，相对湿度在55%以上时D、库温为10～18℃，相对湿度在55%以下时E、以上都不适宜4、防止粮谷类发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在A、8%～10%B、12%～14%C、15%～20%D、17%～22%E、20%～25%5、保存蔬菜水果最适宜的温度约为A、-20℃B、-4℃C、0℃D、4℃E、20℃6、罐头发生化学性胖听的原因A、酸性内容物的腐蚀B、内容物过多C、微生物作用D、平酸菌作用E、低温凝结7、下列罐头可食用的是A、超过保存期B、漏听C、生物性胖听D、物理性胖听E、罐头内容物外观正常，酸度增加8、患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂饲其他禽畜9、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程A、僵直B、后熟C、自溶D、腐败E、浑浊10、长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败A、-30℃～-20℃B、-20℃～-10℃C、-10℃～0℃D、0℃～4℃E、以上均不对11、消毒牛奶的脂肪含量应不低于A、3.0%B、2.0%。
2020年自考《卫生检验》模拟试题及答案(卷二)
2020年自考《卫生检验》模拟试题及答案（卷二）简答题1、试述粉尘分散度的卫生学意义答：分散度是指粉尘颗粒被粉碎的细小程度，即各种大小不同的粉尘粒子所占的百分比。
其分散度与其在空气中的稳定程度、被人体吸入的机会，在呼吸道的阻留部位及其它理化性质有关。
分散度越高，其沉降速率越慢，在空气中飘浮的时间越长，稳定程度越高，被人体吸入的机会越多，进入呼吸道越深;而且分散度越高，比表面积越大，理化活性越强，越容易参与理化反应，对人体的危害也越大。
2、底质样品脱水与土壤样品风干主要区别是什么?答：土壤风干的具体方法是：将所采集的土样全部倒在搪瓷盘内或塑料薄膜上，置于低温室内，待半干时将土样压碎并去除石块、虫体及植物的残根、茎、叶等杂物，铺成薄层，于阴凉通风处风干，注意经常翻动至干透。
底质样品中含有大量的水分，脱水有自然脱水、机械脱水、减压干燥脱水和化学脱水等形式。
自然风干适用于待测组分较稳定的底质样品处理;离心分离适合待测组分易挥发、易发生变化的污染物，它是将样品置于离心机中离心脱水后立即取样分析，同时另取一份供烘干样品进行水分测定，以校正测定结果;无水碳酸钠脱水法适用于含有油类等有机物的样品;真空冷冻干燥法适用于底质样品对光、热、空气不稳定的污染物。
3、简述测定尿铅的意义。
答：铅的用途很广，因而接触的机会很多。
铅中毒主要危害神经、造血、消化系统和肾脏。
尿铅的含量可以反映铅从人体内排出的情况，能间接反映机体铅的量，是铅中毒诊断的一项重要指标。
在治疗期间测定尿铅可以了解药物的疗效和人体排铅的规律。
4、简述水分的测定意义食品中水分含量的多少，直接影响到食品的感官发性状，影响胶体状态的形成和稳定，控制食品中水分的含量，可抑制微生物的生长繁殖，防止食品的腐败变质和营养成分的水解。
因此，通过测定食品中的水分，有助于了解食品可能变质的情况，而且可以将食品的各种成分折算为干样品的百分率，使结果更为一致和稳定，便于其它检测项目数据的比较。
2020年自考《食品标准与法规》习题及答案(卷二)
2020年自考《食品标准与法规》习题及答案（卷二）1. 食品企业通用卫生规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。
2. 采购要求采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。
购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。
某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。
采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。
重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。
要加强检验，有污染者不得使用。
3.运输要求运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。
建立卫生制度，定期清洗、消毒，保持洁净卫生。
4. 贮存要求应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料。
各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。
其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。
原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。
各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。
原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。
先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防止污染。
5. 采光、照明车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、选择题1. 食品卫生学的定义是什么？A. 研究食物的安全和卫生问题。
B. 研究如何做好饭菜。
C. 研究营养学。
D. 研究食品加工工艺。
答案：A2. 食品中的微生物主要有哪些来源？A. 空气、水、土壤等环境中。
B. 动物食品中。
C. 人体内。
D. 手工操作的不洁物。
答案：A、B、C、D3. 食物中常见的食源性疾病有哪些？A. 肠胃炎B. 痢疾C. 食物中毒D. 艾滋病答案：A、B、C4. 食品中的毒素可以通过哪几种途径进入？A. 动物体内产生的毒素B. 微生物污染引起的毒素C. 储存、加工等环节引起的毒素D. 食物本身所含的天然毒素答案：A、B、C、D5. 下面哪一项不属于食品安全的原则？A. 从食品生产环节着手，保证食品的质量安全。
B. 严格控制食品的价格。
C. 定期对食品的质量进行检测。
D. 食品加工过程中严格遵守卫生标准。
答案：B二、填空题1. 食品安全是指保障人们的食品______和______。
答案：质量，卫生2. 食品卫生学是一门综合性学科，它涉及食品的多个方面，包括食品的______、______、______等。
答案：生产，加工，储存3. 食品中的微生物包括______、______、______等。
答案：细菌，病毒，真菌4. 食源性疾病是由______污染的食品引起的。
答案：微生物5. 食品中的毒素可以通过______、______、______等途径进入。
答案：动物体内产生，微生物污染，储存、加工等环节三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全管理的主要内容。
答：食品安全管理主要包括从食品生产环节着手，保证食品的质量安全；严格控制食品加工过程中的卫生标准；定期对食品质量进行检测和监测等。
此外，还应落实食品安全责任制，加强食品安全宣传教育，提高人们的食品安全意识。
2. 请列举一些常见的食源性疾病，并简要介绍其症状和预防措施。
答：常见的食源性疾病有肠胃炎、痢疾和食物中毒等。
营养与食品卫生学模拟考试题(附参考答案)
营养与食品卫生学模拟考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、DTR值是指在一定温度下,能杀死食品中多少某种细菌的时间?( )A、100%B、60%C、70%D、80%E、90%正确答案：E2、河豚毒素在下列何种条件下最易被破坏?( )A、4%NaOHB、加热C、加水浸泡D、盐腌E、稀醋酸正确答案：A3、下列属于成碱性食品的是( )。
A、肉B、蔬菜和水果类C、谷类D、鱼类E、蛋类正确答案：B4、60~70岁的老年人,基础代谢一般较中年人约降低( )。
A、30%~40%B、5%~10%C、40%~50%D、20%~30%E、10%~20%正确答案：E5、除外哪项,均属营养调查的内容?( )A、体格检查B、营养缺乏病临床检查C、社会经济状况调查D、膳食调查E、实验室生化检查正确答案：C6、患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理?( )A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂饲其他禽畜正确答案：D7、富含多酚类物质的食品是( )。
A、豆类和茶叶B、肉类、粮谷类C、蔬菜、水果、豆类、茶叶D、植物油、肉类E、蔬菜、粮谷类正确答案：A8、高温环境人群对营养的要求,不包括( )。
A、提高脂肪摄入量B、水溶性维生素需要量增加C、蛋白质质优量足D、能量摄入增加E、适当补充钠、钾正确答案：A9、24个检样中5个以上有包囊的旋毛虫畜肉,应按哪项进行处理?( )A、冷冻处理B、销毁C、盐腌处理D、高温处理E、辐照处理正确答案：B10、下列哪项是影响同年龄女性基础代谢的主要因素?( )A、体表面积B、胸围D、身高E、身体质量指数(BMI)正确答案：A11、碳水化合物酵解指标是( )。
A、挥发性盐基总氮B、酸度C、酸价D、游离脂肪酸E、过氧化值正确答案：B12、预防神经管畸形的营养素是( )。
A、碘B、硫胺素C、维生素AD、叶酸E、尼克酸正确答案：D13、不属于典型世界食物结构模式的是( )。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案食品卫生学是研究食品在生产、加工、运输、销售和消费过程中如何防止食品污染、预防食物中毒和食品传播疾病，以及提高食品卫生质量的科学。
以下是一份食品卫生学的模拟试题及答案，旨在帮助学生和相关专业人士更好地理解和掌握食品卫生学的重要概念和应用。
一、选择题1. 食品腐败的主要原因是：A. 物理污染B. 化学污染C. 微生物污染D. 放射性污染答案：C2. 下列哪种微生物不是食品安全的常见病原体？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 黄曲霉菌D. 铜绿假单胞菌答案：D3. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 土壤和水源B. 食品加工机械C. 食品包装材料D. 食品添加剂答案：A4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品加工B. 食品储存C. 食品原料D. 食品运输答案：A5. 食品过敏反应主要是由以下哪种物质引起的？A. 食品添加剂B. 微生物毒素C. 食品蛋白质D. 食品中的农药残留答案：C二、填空题1. 食品加热杀菌的主要目的是杀死或抑制________和________的生长。
答案：病原体、腐败菌2. 食品中的防腐剂主要用于抑制________的生长和繁殖。
答案：微生物3. 食品标签上应明确标示出产品的生产日期、保质期以及________。
答案：生产厂家4. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于________的污染。
答案：霉菌5. 食品中的农药残留主要来源于________和________。
答案：农药使用、环境污染三、简答题1. 请简述食品交叉污染的预防措施。
答案：预防食品交叉污染的措施包括：分开存放不同种类的食品，特别是生熟食品；使用专用的刀具和砧板处理不同食品；在加工过程中，先处理熟食后处理生食；保持厨房和加工设备的清洁卫生；对加工人员进行食品卫生培训，增强个人卫生意识。
2. 阐述食品中微生物污染的来源及其控制方法。
答案：食品中微生物污染的来源包括原料污染、加工过程中的污染、环境污染以及人为污染。
7月浙江自考食品卫生学检验试题及答案解析
浙江省2018年7月自学考试食品卫生学检验试题课程代码：01662一、名词解释(本大题共6小题，每小题3分，共18分)1.食物热效应2.食品强化3.食品的营养指数4.食品污染5.条件可食肉6.HACCP二、填空题(本大题共6小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.婴幼儿的总能量消耗包括______、______、活动的能量消耗、排泄能量和贮存能量。
2.水溶性维生素包括______和______。
3.维生素B2缺乏的临床表现是______、______、脂溢性皮炎、阴囊炎、______。
4.食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致病性细菌、______、______。
5.人为的污染食品的放射性核素是指______、______和______等，主要表现为免疫系统、生殖系统的损伤和三致作用。
6.食品卫生标准的主要技术指标可以分为______、______和______三种类型。
三、单项选择题(本大题共9小题，每小题1分，共9分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）A.蛋白质消化率B.蛋白质表观利用率C.蛋白质真消化率D.蛋白质利用率2.如饮酒应限量，“限量”是指（）A.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过20g，女性不超过10gB.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15gC.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过22g，女性不超过17g1D.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过28g，女性不超过18g3.孕后期，孕妇钙的适宜摄入量是（）A.900mgB.1000mgC.1100mgD.1200mg4.有机磷农药的主要急性毒性为（）A.抑制胆碱酯酶活性B.致癌性C.血液系统障碍D.肝脏损害5.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A.62.8℃，保持30分钟B.137.87℃，保持2秒C.80～85℃，保持10～15秒D.71.7℃，保持15秒6.食物中毒调查中对进餐者进行询问调查时应询问每一个进餐者______小时内的进餐食谱。
食品微生物自考试题库及答案
食品微生物自考试题库及答案一、单项选择题1. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：D2. 在食品中，哪种微生物被认为是引起食物中毒的最常见的原因？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 李斯特菌答案：A3. 食品中常见的微生物污染源不包括以下哪项？A. 水B. 土壤C. 空气D. 塑料包装答案：D二、多项选择题4. 以下哪些因素会影响微生物在食品中的生长？A. 温度B. pH值C. 水分D. 氧气答案：A, B, C, D5. 食品微生物学中的“五大杀手”是指以下哪些微生物？A. 沙门氏菌B. 李斯特菌C. 大肠杆菌D. 金黄色葡萄球菌E. 酵母菌答案：A, B, C, D三、判断题6. 所有细菌都是食品腐败和食物中毒的原因。
答案：错误7. 食品加热到71°C以上可以杀死大多数病原体。
答案：正确8. 食品中的微生物污染只能通过加热来控制。
答案：错误四、简答题9. 描述食品微生物学中的“HACCP”是什么，并解释其重要性。
答案：HACCP（危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全系统，用于识别、评估和控制食品生产过程中可能发生的食品安全危害。
它的重要性在于通过系统性的方法来确保食品在整个生产链中的安全，从而减少食源性疾病的风险。
10. 解释为什么食品在储存过程中需要控制水分。
答案：食品在储存过程中控制水分至关重要，因为水分是影响微生物生长的关键因素之一。
过多的水分可以促进细菌、霉菌和其他微生物的生长，这些微生物不仅会导致食品腐败，还可能产生毒素，引起食物中毒。
五、论述题11. 讨论食品加工过程中如何通过控制微生物污染来保证食品安全。
答案：在食品加工过程中，保证食品安全的关键在于控制微生物污染。
这可以通过以下几个步骤实现：- 原料选择：确保原料新鲜且未受污染。
- 个人卫生：食品加工人员应保持良好的个人卫生，包括穿戴适当的工作服和定期洗手。
自考食品安全与卫生真题试卷
自考食品安全与卫生真题试卷一、单选题（每题 2 分，共 20 分）1、食品中常见的污染物不包括（）A 农药残留B 兽药残留C 食品添加剂D 放射性物质2、以下哪种食品添加剂是被允许在一定范围内使用的（）A 苏丹红B 三聚氰胺C 亚硝酸盐D 甲醛3、食物中毒最常见的原因是（）A 细菌污染B 病毒污染C 化学性污染D 放射性污染4、食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A 每半年B 每年C 每两年D 每三年5、以下哪种食品储存方式不正确（）A 生熟食品分开存放B 食品存放在潮湿的环境中C 食品冷藏温度在 0-4℃D 食品密封保存6、食品标签上必须标注的内容不包括（）A 生产日期B 保质期C 食品成分D 食品价格7、绿色食品是指（）A 颜色为绿色的食品B 无污染、安全、优质的食品C 蔬菜类食品D 水果类食品8、以下哪种方法不能有效杀灭食品中的细菌（）A 高温蒸煮B 紫外线照射C 冷冻D 辐照9、食品中重金属污染主要来源于（）A 工业“三废”B 农药化肥C 食品添加剂D 包装材料10、以下哪种食品不属于转基因食品（）A 大豆油B 玉米C 有机蔬菜D 番茄二、多选题（每题 3 分，共 30 分）1、食品安全风险评估包括（）A 危害识别B 危害特征描述C 暴露评估D 风险特征描述2、食品中可能存在的天然毒素有（）A 黄曲霉毒素B 河豚毒素C 贝类毒素D 龙葵素3、食品生产过程中应该遵循的卫生原则有（）A 人员卫生B 设备卫生C 环境卫生D 原料卫生4、以下哪些属于食品的物理性污染（）A 沙石B 昆虫C 放射性物质D 玻璃碎片5、食品添加剂的使用原则包括（）A 必要性B 安全性C 合法性D 不掩盖食品腐败变质6、良好的食品加工操作规范包括（）A 清洁消毒B 交叉污染控制C 人员培训D 设备维护7、影响食品安全的因素有（）A 微生物B 化学物质C 物理因素D 环境因素8、食品安全标准包括（）A 污染物限量B 食品添加剂使用标准C 食品生产卫生规范D 营养成分要求9、食品召回制度包括（）A 主动召回B 责令召回C 召回后的处理D 召回效果评估10、以下哪些属于食品质量控制的方法（）A HACCP 体系B ISO 22000 体系C 良好生产规范（GMP）D 质量检验三、判断题（每题 2 分，共 20 分）1、食品只要看起来没有变质就可以食用。
历年自考卫生学试题及答案
历年自考卫生学试题及答案卫生学是一门研究人体健康、疾病发生、发展规律以及预防和控制疾病的科学。
自考卫生学的试题通常包括选择题、填空题、简答题和论述题等类型。
以下是一套历年自考卫生学的模拟试题及答案：一、选择题（每题2分，共20分）1. 卫生学的主要研究内容包括以下哪项？A. 疾病的治疗方法B. 疾病的预防和控制C. 疾病的遗传特性D. 疾病的微观机制答案：B2. 下列哪项不是传染病的三个基本环节？A. 传染源B. 传播途径C. 易感人群D. 环境卫生答案：D3. 以下哪个因素不属于影响健康的环境因素？A. 空气B. 水C. 噪音D. 个人卫生习惯答案：D4. 预防接种的主要目的是以下哪项？A. 治疗疾病B. 增强免疫力C. 减少疾病传播D. 提高医疗水平答案：B5. 以下哪项不是个人卫生行为？A. 饭前洗手B. 定期体检C. 吸烟D. 合理膳食答案：C二、填空题（每空3分，共30分）1. 卫生学的目的是保障和提高________和________。
答案：人群健康；生活质量2. 传染病的预防措施包括控制传染源、切断________和保护________。
答案：传播途径；易感人群3. 健康教育的目的是提高人们的________和________，促使其采纳健康行为。
答案：健康意识；健康技能4. 食品安全的五大要点包括保持清洁、生熟分开、做熟、保持食物________和使用________的水和原材料。
答案：安全温度；安全5. 吸烟是心血管疾病、________和多种癌症的重要危险因素。
答案：慢性阻塞性肺病三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述卫生学在公共卫生中的作用。
答案：卫生学在公共卫生中的作用主要体现在以下几个方面：- 研究疾病的流行规律，为疾病预防提供科学依据。
- 制定公共卫生政策和措施，以减少疾病的发生和传播。
- 评估健康风险，指导公众采取健康的生活方式。
- 进行健康教育，提高公众的健康意识和自我保健能力。
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2020年自考《食品卫生学》模拟试题及答案（卷二）
一、填空题
1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有(细菌及其毒素)、(病毒)、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈(突然上升)趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为(感染型)、(毒素型)型和混合型。
4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住(防止污染)、(控制繁殖)、杀灭病原菌三个主要环节。
5.沙门菌食物中毒多是由(动物)性食品引起。
6.影响沙门菌繁殖的主要因素是(温度)和(储存时间)。
7.副溶血性弧菌食物中毒是我国(沿海)地区常见的食物中毒。
8.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。
9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的(春)季。
10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为(3-硝基丙酸)，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用(美兰(亚甲兰))小剂量口服或注射。
12.砷在机体内可与细胞内酶的(巯基)结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
13.抢救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃、灌肠)。
14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为(春)季。
15.(细菌性)食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16.肉毒梭菌中毒的临床表现以(运动神经麻痹)症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由(镰刀菌)菌种引起的。
18.亚硝酸盐的中毒剂量为(0.3-0.5)克。
19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确(卫生监督)、(疾病控制)、医疗机构三方面职责。
20.中毒人数超过(30)人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
二、单选题
1. 下列属于食物中毒的疾病是( D )
A. 痢疾
B. 消化不良
C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒
D. 有毒蜂蜜中毒
E. 急性酒精中毒
2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于( D )
A. 有无恶心、呕吐
B. 有无腹痛、腹泻
C. 病死率不同
D. 有无体温升高
E. 潜伏期不同
3. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于( A )
A.人与人之间有无传染性
B.较短时间内有大量的病人出现
C.有一定潜伏期
D.有相似的临床表现
E.有无体温升高
4. 细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于( D )
A.夏季食物易受污染
B.进食熟肉类食品多
C.人口流动性大
D.气温较高，微生物易于生长繁殖
E.生熟交叉污染
5. 由食品污染引起的食物中毒是( D )
A.河豚鱼中毒
B.木薯中毒
C.毒蕈中毒
D.肉毒中毒
E.发芽马铃薯中毒
6. 无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是( A )
A.细菌性食物中毒。