食品卫生学绪论汇总

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食品卫生学课件第一章绪论

Liebig （1833年）建立了食品成分化学分析法；
Schwann（1837年）提出微生物引起食品腐败变质的理论；
Pasteur（1863年）提出巴斯德消毒理论和应用；
Salmon（1885年）发现沙门氏菌。
食品安全卫生质量的控制技术不断完善和发展。
✓食品的良好操作规范 (good manufacture practice, GMP)。
➢通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。
食品卫生学的任务
➢研究各国的食品卫生标准和法规，设定与破解“技术壁垒”。
➢加强与其他学科的交叉研究，保障食品安全。 ➢宣传卫生学知识。 ➢对突发的食物中毒事故能做出快速诊断，为
医生救治病人提供线索。 ➢完善我国食品安全监督管理机制和机构。
➢ 食品污染物的性质、作用以及食物中含量的检测。
➢ 制定食品中残留限量、食品添加剂的容许摄入量、食品卫生标准等。
食品卫生学的任务
➢研究环境中的有害物质及其污染食品的途径，以及引起食物中毒的新病原。
➢加强现代食品质量安全控制理论的研究和技术的开发，制订食品的安全生产规范和对食品企业的监督管理。
食品卫生学研究的内容
食品污染问题；各类食品的主要卫生问题；食物中毒及其预防；食品安全监督管理；
End!
✓卫生标准操作程序（ sanitation standard operation procedure, SSOP)。
✓食品危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point, HACCP）。
现代食品卫生学理论的进一步发展在二战以后。

食品卫生学第一章绪论

食品卫生学
LY课程要求1、 Nhomakorabea核形式：平时成绩（平时学习表现）+期末考试 2、考核比例：平时考核（50%）+期末考试（50%） 3、考核要求：(平时考核)
①.考勤：迟到、早退、请假-10分/人/次，旷课-30分/人/次 ②.课堂互动：课堂回答问题，根据回答的情况+1至10分/人/次。 ③.课后作业：根据作业的难度、完成质量情况，对应程度加分。 ④.学习通：参与讨论，完成课后题的给予加分。
三、食品卫生学的主要内容
1．食品的污染问题 2．各类食品的卫生问题 3．食品添加剂的卫生及其管理 4．食源性疾病 5．食品安全性评价 6．食品安全监督管理
一、食品污染
食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食品，造成食品安全性、营养性和感官形状发生改变的过程。
主要包括生物性污染，化学性污染和物理污染三方面内容。
联系？ 3. 食品卫生学主要内容包括哪些方面？ 4. 简述我国食品卫生学的发展历程。 5. 学习食品卫生学的意义和必要性有哪些?
第一章
绪论
本章内容
一、概述二、食品卫生学的发展历史三、食品卫生学的主要内容四、我国食品卫生工作的成就五、学习食品卫生学的意义和必要性
一、概述
➢什么是卫生学（Hygiene）？
以“环境与人群健康”为主线，运用基础医学、临床医学、环境医学和社会医学理论和方法，研究环境因素与人群健康的关系，阐明有益健康的环境因素和有害环境因素对健康的影响以及与环境因素相关疾病发生、发展和流行规律，以达到改善环境、预防疾病、促进健康、延长寿命和提高生命质量的目的。
• 唐朝：《唐律》，“脯肉曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞”；

第四章食品卫生学总论

（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压
（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw =P/Po 。只能供微生物利用的水分， aw越小越不利于微
生物生长。
aw < 0.7,一般微生物不能繁殖。
第四章食品卫生学总论
2、微生物（细菌、霉菌、酵母）微生物酶分解食品成分产生不良感官
3、环境条件 T 20－35℃，PH 6－7，相对湿度> 80％紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
第四章食品卫生学总论
2.大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义
大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，一向认为均系直接或间接来自温血动物的粪便，需氧及兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃ 下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
第四章食品卫生学总论
3.温度对食品质量的影响
-1℃—-5℃ 结冰率85% 冰晶生成带
-8℃— -12℃ 结冰率90% 冻结带
-18℃—30℃ 结冰率98% 冷冻带
-30℃— -50℃结冰率100% 冷冻保存带
<-50℃
共晶点水与其他成分同时冻结
干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生
长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。
数量的构成。优势菌种(属、株)：其中数量较大的细菌。
食品在细菌的作用下所发生的变化程度和特征主要取决于菌相，特别是优势菌种。
菌相可因细菌污染来源，食品理化性质，所处环境条件等因素不同而不同。
所以通过食品性质及所处条件的调查可预测食品中细菌的菌相；检测食品中细菌的菌相又可对食品变化的程度和特征作出估计。

食品卫生学总论

第四章食品卫生学总论食品卫生学是研究食品质量，防止食品中出现有害因素威胁人类健康的科学。

食品卫生总论是食品卫生学的基础，它主要阐述食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健康的影响与机理，以及这些影响的发生、发展和控制的规律。

第一节食品污染与腐败变质一、食品污染的概念食品污染指食品从原料的种植、养殖、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、贮存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，都有可能被某些有毒有害物质污染而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度危害。

根据污染食品有害因素的性质，可分为以下三类：(一)生物性污染包括微生物、寄生虫、虫卵和昆虫对食品造成的污染。

1、微生物污染主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素和肠道病毒。

食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品为媒介的致病菌，还包括仅能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染的标志的非致病菌。

2、寄生虫和虫卵的污染通过肉类、水产食品和蔬菜传播的寄生虫及虫卵。

常见的有囊虫、绦虫、蛔虫、华枝睾吸虫及旋毛虫及其卵等。

3、昆虫污染主要为仓库害虫如甲虫类、蛾类、螨类等，此外还有蝇、蛆等，它们污染食品后，使其感官状况不良，营养价值降低。

(二)化学性污染包括来自生产生活环境中的各种化合物(chemicals)，如残留在动植物性食品中的各种农药；有害金属及非金属；多环芳烃和N-亚硝基化合物；由工具、包装材料、容器中的有害物质对食品造成的污染；不合乎卫生要求的食品添加剂对食品污染及动物体内残留的药物如抗生素、各种激素等。

(三)放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼和各种用途中对食品的污染，特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更为重要。

二、食品的细菌污染(一)食品中常见的细菌由于食品的理化性质，以及所处的外界条件与加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌是自然界中的一部分，食品卫生检验学中将在食品中常见的细菌称为食品细菌。

(中职)食品卫生学(第一版)第一章绪论

食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
第一节食品卫生学的概念及研究内容
一、食品卫生学的概念
目前，国内对食卫生与食品安全的区别不甚了解，给管理、科研和教学等方面带来混淆。在《食品卫生法》第一章总则中，第一条是 “为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。”在《食品安全法》第一章总则中，第一条是“为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。”
教学目标:
第一章绪论
1.掌握食品卫生学的概念。
2. 熟悉食品卫生学研究的内容、方法和任务。
3.了解本学科的性质和地位，明确食品污染与控制、防止食物中毒的基本理论。
食品安全与卫生，关乎一个国家和民族的兴亡，是世界关注的焦点。在我国，国家高度重视食品安全，早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》(以下简称《食品卫生法》)。在此基础上，经过长期的讨论和征求意见，《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。
因此，食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学。食品安全学也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品卫生学是为了提高食品卫生质量，研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，保护食用者安全的科学。食品卫生学应用食品分析、微生物学、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫生质量标准提供依据。

食品营养与卫生学——绪论

食品营养与卫生学
课程教材
参考教材
教学参考杂志
内容简介
绪论介绍食品营养与卫生学的基本概念、形成与发展和相互关系，以及本学科研究的内容与任务。
人体需要的营养素和能量共八节，介绍人体需要的营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水）和能量，以及人体对食物的消化吸收等。
5．食品卫生学(Food Hygiene)：是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的一门科学。
第二节食品营养与卫生学的研究内容
一、
1．人体对营养的需要营养学基础
食品
2．各类食物的营养价值
营
养 3与疾病
内容
5．社区营养
2．食品营养学(Food Nutriology)：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健
康的生理作用和有益影响的一门科学。
3．营养素(Nutriment)：是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。
4．食品卫生(Food Sanitation)：是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的一门科学。
二、食品卫生学研究内容食品的污染问题
各类食品的卫生问题
食物中毒等食源性疾病及预防
食品卫生监督管理
三、食品营养学与食品卫生学的区别和联系
食品营养学
(Food Nutriology)
相同
均涉及食物、饮食（结构和行为）
与人体健康关系
食品卫生学
(Food Hygiene)
不研究内容、对象同实践应用均不同
食品安全与卫生管理共五节，介绍食品安全性评价、安全现状及对策和各类食品的安全，食品标准及卫生监督管理体系等。

营养与食品安全卫生学考试重点总结

绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。

第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。

3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。

(完整版)营养与食品卫生学复习重点

第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。

2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。

包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。

3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。

水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。

在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。

4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

包括：消化吸收;中间代谢;排泄。

营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。

合理营养：即为平衡而全面的营养。

包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

13食品卫生学绪论及食物的腐败变质

三、食品的腐败变质
食品腐败变质（食品腐败变质（food spoilage）的概念）（一）食品腐败变质的原因和条件
1．食品本身的组成和性质．（1）食品本身：）食品本身：（2）食品的营养成分：）食品的营养成分：（3）食品的氢离子浓度：）食品的氢离子浓度：（4）食品的水分：）食品的水分：（5）食品的渗透压：）食品的渗透压：（6）食物的状态：）食物的状态：
3．物理性污染
二、食品的微生物污染及其预防
（一）食品微生物污染的来源及其途径（二）食品中微生物生长的条件（三）食品的细菌污染
1.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义
2．微生物 3．环境因素（1）温度：温度：（2）氧气：氧气：（3）湿度：湿度：（4）食品的水分：食品的水分：（5）食品的渗透压：食品的渗透压：（6）食物的状态：食物的状态：
（二）食品腐败变质的化学过程 1．食品中蛋白质的分解． 2．食品中脂肪的酸败． 3．碳水化物的分解．
（二）食品腐败变质的鉴定指标 1．感官鉴定． 2．化学鉴定． 3．物理指标． 4 ．微生物检验
四、防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏（二）食品的低温保藏（三）食品的加热杀菌保藏（四）食品的干燥脱水保藏（五）食品辐照保藏
三、食品卫生学的研究展望
食品卫生学
绪论
一、食品卫生学的概念
食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
二、食品卫生学的研究内容
( 一) ( 二) ( 三) 食品污染问题各理

食品卫生学总论

2.微球菌属、葡萄球菌属 3. 芽胞杆菌与梭菌属
肉蛋水产多见罐头食品腐败菌
4. 肠杆菌科各属
水产、肉蛋腐败菌
5. 弧菌属与黄杆菌属
水产品腐败菌
6. 嗜盐菌
盐腌制品
7. 乳杆菌属败
乳制品中产酸酸
5.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
•食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
食品卫生学总论 Food hygiene
人类食物必需具备的条件
具有本身应有的营养价值在正常摄食条件下，不应对人体
发生任何有害的影响应具有良好的感官形状，符合人
们长期所形成的概念
食品卫生学是研究食品卫生质量，防止
食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。Food Sanitation •Eliminate potential sources of food contamination •Prevent foods from becoming contaminated •Limit the growth of contamination in foods
食品的水分活性（ Water activity Aw or aw）
凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。
具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，
即Aw=P/P0
食品水分
游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。
我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜 <25mg/100g 二级新鲜 <26 – 30mg/100g 可疑食品 > 30mg/100g 腐败变质

营养与食品卫生学-绪论

.
我国城市居民膳食存在的主要问题
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低： 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年
的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于 55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。
公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。
.
绪论
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
.
食物、营养与人体健康关系
有利因素（营养学）
食物
健康
有害因素（食品卫生学）
.
食物、营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病
食物
营养
不合理营养
食品卫生→有害因素
.
营养不足
营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用
绪论
二、营养学 (一)营养学的发展历史
1、中国古代的营养学
我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。
.
绪论
（四）营养学的研究意义
食物、营养是经济与社会发展的基础是维持生命与健康的物质基础决定人的总体素质影响人的生活、生产及创造力关系民族的地位与未来
.
食物、营养是经济与社会发展的基础
食物和营养与国家的发展
食物营养健康
经济发展
总产值智力
生产力体力

【营养学】营养与食品卫生学绪论

2、战国至西汉时期（2000年以前）
«皇帝内经·素问» :
五谷为养五果为助五畜为益五菜为充
气味合而服之，以补精益气的原则。
这是最早提出的膳食平衡概念（膳食宝塔）和膳食指南。
3、东晋时期
«肘后备急方» 葛洪
豆豉 ( black curd bean) 小豆 (adsuki bean) 胡麻（sesame）牛乳 (milk) 鲫鱼 (crucian)
营养与食品卫生学绪论
Nutrition and Food Hygiene Preface (Brief Introduction)
引言 (Introduction)
饮食 (diet)
生存(survival) 健康(health) 长寿(longevity)
物质基础(substance basis)
（2）首次提出了“呼吸是氧化燃烧”的理论
Antonie Lavoisier （1780年）自制了“冰量热计” （calorimeter）
将蜡烛或木炭燃烧
CO2 产生的热量与产生的CO2 呈正相关
O2
豚鼠呼吸所产生的
热量也与CO2呈正相关
呼吸是氧化燃烧的理论为食物能量代谢研究奠定了基础
1793年，Lavoisier由于参加了法国大革命被捕入狱，次年被送上了断头台（51岁），临行刑前还要求给他几天时间再做一次实验
食物（饮食）与健康的关系
人体
[The relationship between food (diet) and health]
狭义的区别 (difference)：研究目标 (aim)：营养学：食物中的有益成分
食品卫生学：食物中的有害成分研究目的 (purpose)：营养学：维持或促进健康

食品卫生学考点

食品卫生学考点总结第一章绪论一、基本概念食品卫生学：提高食品卫生质量，防止食品中可能出现的各种有害因素对人体健康安全的科学。

食源性疾病：是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。

第二章食品的污染与控制概述食品污染：指各种条件下，导致有毒、有害物质进入食物造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程食品污染的分类1、按污染源性质的不同分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染；2、按污染途径的不同分为：内源性污染和外源性污染生物性污染：指食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵的污染（其中细菌及其毒素污染最常见）。

食品的化学性污染化学性污染物的来源1、生产生活及环境中的污染物（农兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇）2、食品加工储存过程中产生；3、食滥用食品添加剂4、食品容器包装材料运输工具等接触食品时溶入的有毒物质；5、掺假制假过程中加入的物质物理性污染来源1、食品产销运储的污染物2、食品掺假3、食品放射性污染造成危害1、影响食品感官性状2、造成食物中毒3、引起机体慢性危害4、三致作用内源性污染：指食品原料的动植物体在生活过程中，由于自身带的生物性化学性和放射性污染物而造成的污染，也称为一次污染；大致有三类1、内源性生物性污染⑴非致病性和条件致病性微生物⑵致病性微生物⑶寄生虫2、内源性化学性污染3、内源性防射性污染外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售过程中，外界环境微生物的污染，也称二次污染；外源性生物性污染来源1、通过水污染2、通过空气污染3、通过土壤污染4、生产加工过程污染5、运输过程污染6、保藏过程污染7、病媒虫害的污染外源性化学性污染空气中有毒化学物质对食品的污染土壤中有毒化学物质对食品的污染水中有毒化学物质对食品的污染运输过程造成有毒化学物质对食品的污染生产加工有毒化学物质对食品的污染农药残留及预防致病微生物可引起急性中毒；相对致病微生物通常不致病，但在特殊条件下对人体致病；非致病微生物一般不会引起疾病，但常是导致食品腐败变质的主要原因；一、食品腐败变质食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程；（一）食品腐败变质的原因和条件；1微生物：在微生物腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母菌和真菌，但通常细菌更占优势；2食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分、理化性质、抑菌成分、生物结构；3环境因素：温度、氧气、湿度；（二）食品腐败变质的化学过程1、食品中蛋白质的分解2、食品中脂肪的酸败：后果是产生带有特殊的刺激性臭味；必需脂肪酸的破坏；维生素和色素的破坏；3、碳水化合物的分（三）食品腐败变质的鉴定指标1、感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定；2、化学鉴定：挥发性盐基总氮；三甲胺；组胺；K值；pH的变化；过氧化值和酸价；3、物理指标：食品浸出物量；浸出液电导度；折光率；冰点；黏度等；4、微生物检验：菌落总数和大肠菌群；（四）食品腐败变质的食品卫生学意义：感官性质发生改变；营养成分分解，营养价值严重降低；增加了致病菌和产毒真菌等存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒；（五）食品腐败变质的处理原则：必须确保人体健康为原则；其次也要考虑具体情况；（六）防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏；食品的低温保藏：食品的冷藏、冻藏；食品的加热杀菌保藏：常压杀菌加压杀菌等；食品的干燥脱水保藏：日晒、阴干等；食品辐照保藏；二、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）概述真菌毒素：指真菌在其污染的食品中产生的代谢产物，它们可通过食品或饲料进入人体和动物体内，引起急性或慢性危害；1、真菌产毒的特点：真菌产毒只限于少数产毒真菌，而产毒菌种中也只有部分菌株产毒；同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；产毒菌种所产生真菌毒素不具有严格专一性；产毒真菌产生毒素需要一定的条件（包括基质、水分、湿度、温度、通风情况等）；2、主要产毒真菌：曲真菌属、青真菌属、镰刀菌属、其他菌属；3、真菌和真菌毒素的食品卫生学意义（1）真菌污染引起的食品变质；真菌污染食品（食品的腐败变质、食品呈现异样颜色、产生霉味等异味、食用价值降低、甚至完全不能食用）；真菌污染原料（食品原料的加工品质下降、出粉率降低、出米率降低、粘度降低）（2）真菌毒素引起人畜中毒：没有传染性；有明显的地方性和季节性；临床症状表现多种，较为复杂；急性中毒、慢性中毒、致癌致畸；5、主要真菌毒素：黄曲霉毒素等；6、黄曲霉毒素（AF或AFT）（1）AF的性质；耐热，在280℃裂解；毒性大小顺序：B1＞M1＞G1＞B2＞M2，G2（2）黄曲霉的产毒条件和对食品的污染产毒条件：黄曲霉生长产毒温度范围是12—42℃，最适产毒温度是25—33℃，最适Aw值为0.93—0.98；黄曲霉在水分为18.5%的玉米等作物上生长时。

食品卫生学绪论汇总

食品卫生学课件第一章 绪论

食品卫生学 第一章 绪论

第四章食品卫生学总论

食品卫生学总论

(中职)食品卫生学(第一版)第一章 绪论

食品营养与卫生学——绪论

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